JPH09234038A - 流動性食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水不溶性原料を均一に含み、低粘度で流動性
に優れた流動性食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】 少なくとも水及び水不溶性原料を含む原
料中に、加熱により増粘性が低下する増粘性物質を加
え、これらを撹拌混合して原料中に該水不溶性原料が略
均一に分散し、かつ上記分散状態を保持し得る粘度の粘
稠物とし、必要により他の原料を加え、該粘稠物を容器
に充填密封した後、加熱処理を施して粘度を低下させる
ことを特徴とする流動性食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソース等の流動性
食品の製造方法に関し、更に詳しくは、水不溶性原料を
均一に含み、低粘度で流動性に優れた流動性食品の製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、具材や香辛料等の水不溶性原料を
含み、水、油脂、調味料等を用いて製造されるソース等
の流動性食品は、単独で喫食される場合はもちろんのこ
と、パスタ用ソース、肉類用ソース等としても幅広く利
用されており、種々の製品が開発されている。このよう
な食品としては、例えば、特に生野菜入りのパスタ料理
に好適なものとして、野菜類のペースト、酢、油及び増
粘剤を含有し、粘度が１０００〜４０００センチポイズ
であることを特徴とするソースが開示されている（特開
平４ー１１２７７４号公報）。

【０００３】通常、これらの流動性食品は、ガム類、澱
粉類等の増粘性物質が多分に用られており、上記公報に
も記載があるように高粘度のものが多い。高粘度の流動
性食品は、パスタ等へのからまりがよく、水不溶性原料
の分散性もよい。しかしながら、その反面、上記の食品
は、流動性に乏しく、ねっとりとした食感を呈し、また
具材を含む場合には、これらのもつ自然な食感が活かさ
れ難い。更に、該流動性食品を低温域（通常冷蔵〜常温
といわれる５〜２５°Ｃ程度）に冷やして喫食する場
合、粘度は更に上昇して上記の問題はいっそう顕著なも
のとなる。

【０００４】これに対して、低粘度の流動性食品は、流
動性に優れ、サラリとした舌触りを有し、また具材のも
つ自然な食感が良好に活かされるものとなる。また、こ
のような食品は、低温域（通常冷蔵〜常温といわれる５
〜２５°Ｃ程度）での喫食にも適し、この場合には清涼
感があり特に夏場の喫食等に適している。

【０００５】しかしながら、低粘度の流動性食品を工業
的に製造する場合には、以下なる問題が生起する。すな
わち、通常、流動性食品の製造工程では、先ず、ミキサ
ー等の撹拌手段を用いて水に適宜原料を溶解乃至分散さ
せて原料混合物を調製し、これに調理加熱等の必要な中
間処理を施して各容器に充填密封し、必要により更に加
熱殺菌処理等を施す。ところが、上記原料混合物の粘度
が低いと、水中に分散している具材や香辛料等の水不溶
性原料が沈降し（充填タンク内等で沈降し）、該水不溶
性原料を各容器に均一に充填することができず、水及び
水不溶性原料を均一に含む品質の安定した流動性食品を
提供できないのである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、水不溶性原
料を均一に含み、低粘度で流動性に優れた流動性食品の
製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、水不溶性原料
が分散した原料混合物に、加熱により増粘性が低下する
増粘性物質を用いて上記分散状態を保持し得る粘度を付
与し、容器に充填密封した後に、加熱処理を施して粘度
を低下させることにより所望の目的を達成できることを
見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、少なくとも水及び水
不溶性原料を含む原料中に、加熱により増粘性が低下す
る増粘性物質を加え、これらを撹拌混合して原料中に該
水不溶性原料が略均一に分散し、かつ上記分散状態を保
持し得る粘度の粘稠物とし、必要により他の原料を加
え、該粘稠物を容器に充填密封した後、加熱処理を施し
て粘度を低下させることを特徴とする流動性食品の製造
方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。先ず、本発明で求める流動性食品は、水及び
具材や香辛料等の水不溶性原料を含み、油脂、調味料等
を用い、必要により加熱処理して製造される食品であっ
て、スープ類、ソース類、これらの類似品が例示され
る。

【００１０】次に本発明で用いる原料について説明す
る。本発明では、水及び水不溶性原料を必須とするが、
該水不溶性原料としては、食品の種類に応じて適宜使用
されるもので、例えば、野菜類や果実等の繊維質原料、
肉類、魚介類、きのこ類、香辛料を挙げることができ
る。野菜類や果実等の繊維質原料として、具体的には、
トマト、玉葱、馬鈴薯、人参、ピーマン、セロリ、りん
ごを例示できる。また、肉類、魚介類等は適宜加工処理
を施したもの、例えば肉類のミンチ、まぐろのツナも使
用できる。

【００１１】本発明では、上記原料の外にも油脂、エキ
ス類、調味料、乳化剤等を使用できるが、これらに限ら
ず必要に応じてさらに他の原料を加えてもよい。また、
油脂を用いる場合には、常温で液状でも固形状でもよい
が、室温（２５°Ｃ）で液状のものが好ましく、特に５
〜１０°Ｃで液状のものが好ましく、より好ましくは融
点が５°Ｃ以下の油脂である。また、コーン油、大豆
油、紅花油、なたね油等の植物油が好ましい。このよう
に、低融点の油脂を用いる場合には、食品に好適な流動
性を与えて、滑らかさ、マイルドな風味が得られる。

【００１２】本発明において、加熱により増粘性が低下
する増粘性物質とは、通常各原料を常温で撹拌混合処理
して得られる原料混合物に、水不溶性原料の分散状態を
保持し得る粘度を付与し、かつ加熱処理により上記粘度
が低下する性能を有するものである。上記増粘性物質
は、１００°Ｃ以上、好ましくは１１５〜１３０°Ｃの
加熱殺菌処理条件での加熱により粘度が低下するものが
よい。

【００１３】上記増粘性物質として、具体的にはグアガ
ム、ゼラチン、ペクチン、馬鈴薯澱粉が例示され、これ
らを単独乃至適当な組合せで使用できるが、特にグアガ
ムを使用するのがよい。グアガムを用いて得られる流動
性食品は、前記充填処理前後の粘度変化を好的に達成し
得、所望の効果を奏するとともに、低温域に冷却しても
粘度が上昇し難く、冷やして良好に喫食できる流動性食
品として好適なものとなる。

【００１４】上記増粘性物質の使用量は、使用原料に応
じて下記する好適な粘度範囲となるように適宜設定でき
るが、具体的には、増粘性物質の種類に関係なく、食品
に対して、乾燥重量として０．０１〜１．０重量％（以
下単に％という）、より好ましくは０．０５〜０．５％
を例示できる。

【００１５】次に、これらの原料を使用して流動性食品
を製造する方法について説明する。本発明では、先ず、
少なくとも水及び水不溶性原料を含む原料中に、上記加
熱により増粘性が低下する増粘性物質を加え、これらを
撹拌混合して原料中に該水不溶性原料が略均一に分散
し、かつ上記分散状態を保持し得る粘度の粘稠物を調製
する。これにより、上記粘稠物中に水不溶性原料が均一
に分散するとともに、上記分散状態が保持されて沈降分
離が防止され、容器への均一な充填が可能となる。

【００１６】上記増粘性物質を含む原料を撹拌混合する
際には、ミキサー等の適宜撹拌手段を用いて、すべての
原料を一括して混合してもよく、また先に一部の原料の
み混合し更に他の原料を加えてもよいが、得られる粘稠
物の粘度を、例えば、粘稠物の調製後充填するまでの間
において、品温に拘わらず２５０ｃｐ以上、好ましくは
３００〜１０００ｃｐとするのがよい。

【００１７】粘稠物の粘度が２５０ｃｐに満たないと、
前記水不溶性原料の沈降分離が生じ易くなり、反対に１
０００ｃｐを越えると、後段の加熱処理により粘稠物の
粘度を十分に低下させ難くなる傾向がある。尚、粘度
は、固形物を除いたものをＢ型粘度計等により容易に測
定できる。尚、粘度は、固形物を除いたものをＢ型粘度
計等により容易に測定できる。また、粘稠物（固形物を
除いた該粘稠物における流動状部分）に対する比重差が
０．０４ｇ／ｍｌを越える水不溶性原料を用いる場合に
は、該水不溶性原料の分散状態を好適に保持する上で、
上記粘度を品温に拘わらず４００ｃｐ以上とするのが望
ましい。

【００１８】続いて、以上のように調製した粘稠物を、
必要により他の原料を加えて容器に充填密封した後、加
熱処理を施して粘度を低下させる。上記の場合に、粘稠
物の容器への充填は、特にその手段を限定されず、如何
なる充填機を用いてもよく、本発明によれば、何れの充
填機を用いる場合でも、水及び水不溶性原料を含む原料
を均一に各容器に充填できる利点がある。また、粘稠物
を容器に充填密封した後の加熱処理は、加熱殺菌処理を
兼ねて行うことができ、例えば熱水加熱殺菌、蒸気加熱
殺菌、レトルト加熱殺菌及びこれらの併用によって行う
ことができる。

【００１９】本発明では、上記加熱処理によって、粘稠
物の粘度を求める製品の種類又は喫食温度域に応じた喫
食に好ましい粘度にまで低下させる。本発明によれば、
目的とする流動性食品の粘度を適宜設定でき、また低温
域でも低粘度を示す流動性食品を製造することができ
る。尚、上記食品として、例えば品温５〜１５°Ｃで５
００ｃｐ以下、より好ましくは４００ｃｐ以下の粘度の
ものは、低温域で良好に喫食できるものとなる。

【００２０】また、本発明では、流動性食品のｐＨを
５．０以下、より好ましくは４．２〜４．８とすること
により、サラリとした流動状の物性に加えて、品温５〜
２５°Ｃで酸味に基づく風味特徴が良好に発揮される、
特に低温域での喫食に適した流動性食品が得られる。ｐ
Ｈの調整は、トマト、リンゴ、ウスターソース、ワイ
ン、チャツネ、ヨーグルト、クエン酸等を適宜配合すれ
ばよい。尚、上記ｐＨ域の流動性食品に乳原料を使用す
ると、乳蛋白が凝集することがあるので使用しないこと
が望ましい。

【００２１】このようにして製造された本発明の流動性
食品は、喫食に際しては、温めてもよく反対に冷やして
もよい。また、単独で食してもよく、パスタ、肉類、魚
介類、米飯、野菜、ポテトなどにかけて食してもよい。

【００２２】また、冷やして喫食する場合には、例えば
冷蔵庫等で品温５〜１５°Ｃ程度の冷却状態とすること
により、低温域でサラサラとした流動性を有し、清涼感
があり夏場の喫食等に適したものとなる。また、冷却し
た流動性食品は、温かいパスタ、肉類、魚介類等の食品
をサッパリとした味覚で喫食できるので好ましい。ま
た、前記冷蔵温度域よりも低い温度域（凍結しない温度
域）に冷やして喫食してもよい。

【００２３】

【実施例】水１０部、調味料５部、香辛料１部、食塩２
部、乳化剤０．０３部及びグアガム０．１部をミキサー
を用いて撹拌混合し、さらに植物性油（融点５°Ｃ）
２．５部を加えて約９０°Ｃ達温まで加熱混合した後、
これにダイストマト８０部を加えてゆるやかに撹拌混合
し、トマトを含んだ粘稠物を調製した。上記粘稠物（固
形物を除く）は、粘度約３２５ｃｐ（２０°Ｃ）のもの
であった。尚、上記水不溶性原料のうち、最も比重の大
きいトマトと固形物を除いた粘稠物の流動部分との比重
差が０．０２２ｇ／ｍｌのものであった。

【００２４】続いて、上記粘稠物１１３ｇと別途用意し
たスライス玉葱２７ｇとを混合してレトルトパウチに充
填し（約２０°Ｃで行う）、密封して１２２°Ｃで１５
分間レトルト加熱殺菌処理してソースを得た。上記ソー
スは、香辛料及び具材を均一に含むもので、ｐＨ４．
６、品温２０°Ｃにおける粘度約１５０ｃｐ、品温１０
°Ｃにおける粘度約２６３ｃｐ、品温５°Ｃにおける粘
度約２６８ｃｐのものであった。

【００２５】上記ソースを常温に冷却し、パウチごと冷
蔵庫に入れて５°Ｃ程度まで冷却した。冷蔵庫から出し
たソースを、茹でたスパゲッティにかけて食したとこ
ろ、原料の風味特徴が十分に醸し出され、滑らかな粘度
と口どけを有する高品質のものであった。また、トマト
と玉葱等の具材を均一に含み、これらの食感と風味が活
かされ、清涼感のあるもの（特に夏場の喫食に適するも
の）であった。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、水不溶性原料が分散し
た原料混合物に、加熱により増粘性が低下する増粘性物
質を用いて上記分散状態を保持し得る粘度を付与するこ
とにより、水不溶性原料の沈降分離が防止され、容器へ
の均一な充填が可能となる。そして、上記原料混合物を
容器に充填密封した後に、加熱処理を施して粘度を低下
させることにより、低粘度で流動性に優れた流動性食品
を製造できる。当該食品は、具材のもつ自然な食感が良
好に活かされ、また、低温域での喫食にも適し、この場
合には清涼感があり特に夏場の喫食等に適している。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも水及び水不溶性原料を含む原
   料中に、加熱により増粘性が低下する増粘性物質を加
   え、これらを撹拌混合して原料中に該水不溶性原料が略
   均一に分散し、かつ上記分散状態を保持し得る粘度の粘
   稠物とし、必要により他の原料を加え、該粘稠物を容器
   に充填密封した後、加熱処理を施して粘度を低下させる
   ことを特徴とする流動性食品の製造方法。
2. 【請求項２】 上記粘稠物の粘度を２５０ｃｐ以上とす
   る請求項１記載の流動性食品の製造方法。
3. 【請求項３】 流動性食品が低温域で喫食するためのも
   のである請求項１記載の流動性食品の製造方法。