JPH09234039A - 流動性食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水不溶性原料を均一に含み、低粘度で流動性
に優れた流動性食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】 少なくとも水及び水不溶性原料を含有す
る流動性食品の製造方法であって、（ａ）該水不溶性原
料が略均一に分散し、かつ上記分散状態を保持し得る粘
度の原料液と、（ｂ）上記原料液より低粘度の原料液と
を調製し、（ｃ）これらの原料液を別々に容器に充填
し、（ｄ）各原料液を合わせて目的とする粘度の流動性
食品を製造することを特徴とする上記流動性食品の製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソース等の流動性
食品の製造方法に関し、更に詳しくは、水不溶性原料を
均一に含み、低粘度で流動性に優れた流動性食品の製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、具材や香辛料等の水不溶性原料を
含み、水、油脂、調味料等を用いて製造されるソース等
の流動性食品は、単独で喫食される場合はもちろんのこ
と、パスタ用ソース、肉類用ソース等としても幅広く利
用されており、種々の製品が開発されている。このよう
な食品としては、例えば、特に生野菜入りのパスタ料理
に好適なものとして、野菜類のペースト、酢、油及び増
粘剤を含有し、粘度が１０００〜４０００センチポイズ
であることを特徴とするソースが開示されている（特開
平４ー１１２７７４号公報）。

【０００３】通常、これらの流動性食品は、ガム類、澱
粉類等の増粘性物質が多分に用られており、上記公報に
も記載があるように高粘度のものが多い。高粘度の流動
性食品は、パスタ等へのからまりがよく、水不溶性原料
の分散性もよい。しかしながら、その反面、上記の食品
は、流動性に乏しく、ねっとりとした食感を呈し、また
具材を含む場合には、これらのもつ自然な食感が活かさ
れ難い。更に、該流動性食品を低温域（通常冷蔵〜常温
といわれる５〜２５°Ｃ程度）に冷やして喫食する場
合、粘度は更に上昇して上記の問題はいっそう顕著なも
のとなる。

【０００４】これに対して、低粘度の流動性食品は、流
動性に優れ、サラリとした舌触りを有し、また具材のも
つ自然な食感が良好に活かされるものとなる。また、こ
のような食品は、低温域での喫食にも適し、この場合に
は清涼感があり特に夏場の喫食等に適している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、低粘度
の流動性食品を工業的に製造する場合には、以下なる問
題が生起する。すなわち、通常、流動性食品の製造工程
では、先ず、ミキサー等の撹拌手段を用いて水に適宜原
料を溶解乃至分散させて原料混合液を調製し、これに調
理加熱等の必要な中間処理を施して各容器に充填密封
し、必要により更に加熱殺菌処理等を施す。ところが、
上記原料混合液の粘度が低いと、水中に分散している具
材や香辛料等の水不溶性原料が沈降し（充填タンク内等
で沈降し）、該水不溶性原料を各容器に均一に充填する
ことができず、水及び水不溶性原料を均一に含む品質の
安定した流動性食品を提供できないのである。

【０００６】本発明は、水不溶性原料を均一に含み、低
粘度で流動性に優れたソース等の流動性食品の製造方法
を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、水不溶性原料
が略均一に分散し、かつ上記分散状態を保持し得る粘度
の原料液と、別途、該原料液より低粘度の原料液とを調
製し、これらの原料液を別々に容器に充填し、容器内で
各原料液を合わせることにより所望の目的を達成できる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、少なくとも水及び水
不溶性原料を含有する流動性食品の製造方法であって、
（ａ）該水不溶性原料が略均一に分散し、かつ上記分散
状態を保持し得る粘度の原料液と、（ｂ）上記原料液よ
り低粘度の原料液とを調製し、（ｃ）これらの原料液を
別々に容器に充填し、（ｄ）各原料液を合わせて目的と
する粘度の流動性食品を製造することを特徴とする上記
流動性食品の製造方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】先ず、本発明で求める流動性食品
は、水及び具材や香辛料等の水不溶性原料を含み、油
脂、調味料等を用い、必要により加熱処理して製造され
る食品であって、スープ類、ソース類、これらの類似品
が例示される。

【００１０】次に本発明で用いる原料について説明す
る。本発明では、先ず、水及び水不溶性原料を必須とす
る。ここで該水不溶性原料としては、食品の種類に応じ
て適宜使用されるもので、例えば、野菜類や果実等の繊
維質原料、肉類、魚介類、きのこ類、香辛料を挙げるこ
とができる。野菜類や果実等の繊維質原料として、具体
的には、トマト、玉葱、馬鈴薯、人参、ピーマン、セロ
リ、りんごを例示できる。また、肉類、魚介類等は適宜
加工処理を施したもの、例えば肉類のミンチ、まぐろの
ツナも使用できる。

【００１１】また、上記水不溶性原料の外にも油脂、エ
キス類、調味料、乳化剤等を使用できる。また、油脂を
用いる場合には、常温で液状でも固形状でもよいが、室
温（２５°Ｃ）で液状のものが好ましく、特に５〜１０
°Ｃで液状のものが好ましく、より好ましくは融点が５
°Ｃ以下の油脂である。また、コーン油、大豆油、紅花
油、なたね油等の植物油が好ましい。このように、低融
点の油脂を用いる場合には、食品に好適な流動性を与え
て、滑らかさ、マイルドな風味が得られる。

【００１２】更に、原料液に適宜粘度を付与し得る増粘
性物質を使用してもよい。具体的には、キサンタンガ
ム、タラガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、
小麦粉が例示され、これらを単独乃至適当な組合せで使
用できる。上記増粘性物質を用いた場合は、適度なボデ
ィ感を有する流動性食品が得られるのでよい。

【００１３】また、上記増粘性物質の外にも、加熱によ
り増粘性が低下する性能を有する増粘性物質を使用して
もよい。この場合には、通常水及び水不溶性原料を含む
原料を常温で撹拌混合処理して得られる原料液に、水不
溶性原料の分散状態を保持し得る粘度を付与し、上記原
料を容器に均一に充填できる。そして、充填後に加熱殺
菌等の加熱処理を施すことによって上記増粘性物質の粘
度を低下させ、低粘度で流動性に優れた食品が得られ
る。

【００１４】上記増粘性物質は、１００°Ｃ以上、好ま
しくは１１５〜１３０°Ｃの加熱殺菌処理条件での加熱
により粘度が低下するものがよく、具体的には、グアガ
ム、ゼラチン、ペクチン、馬鈴薯澱粉が例示され、これ
らを単独乃至適当な組合せで使用できる。また、増粘性
物質のうち、キサンタンガム、グアガムを用いて得られ
る流動性食品は、低温域に冷却しても粘度が上昇し難
く、冷やして良好に喫食できる食品として好適なものと
なる。

【００１５】増粘性物質の使用量は、使用原料に応じて
下記する好適な粘度範囲となるように適宜設定できる
が、具体的には、増粘性物質の種類に関係なく、下記の
原料液に対して、乾燥重量として０．０１〜１．０重量
％（以下単に％という）、より好ましくは０．０３〜
０．５％を例示できる。

【００１６】次に、これらの原料を使用して流動性食品
を製造する方法について説明する。本発明では、先ず、
水不溶性原料が略均一に分散し、かつ上記分散状態を保
持し得る粘度の原料液（以下、原料液（ａ）という）
と、上記原料液より低粘度の原料液（以下、原料液
（ｂ）という）とを調製することが重要である。前述の
ように、所望の流動性食品を製造する場合に、水不溶性
原料を含む原料液の粘度が低いと、該水不溶性原料が沈
降し、これを容器に均一に充填できない。したがって、
上記の構成を採用することにより、高粘度の原料液
（ａ）中に水不溶性原料を均一に分散保持して容器に均
一に充填することができ、更に容器内において上記原料
液（ａ）と低粘度の原料液（ｂ）とを合わせることによ
り、水不溶性原料を均一に含み、かつ低粘度で流動性に
優れた食品を製造できるのである。

【００１７】上記原料液（ａ）の調製は、水不溶性原料
を均一に分散させ、該分散状態を保持し得る粘度の原料
液とする限り制限はないが、例えば、流動性食品の製造
に用いる水の一部に、水不溶性原料と必要により増粘性
物質等の適宜他の原料を加え、これをミキサー等の撹拌
手段を用いて混合することによって容易に行い得る。
尚、上記原料を撹拌混合する際には、すべての原料を一
括して混合してもよく、また先に一部の原料のみ混合し
更に他の原料を加えてもよい。

【００１８】原料液（ａ）の粘度は、水不溶性原料を均
一に分散させ得る限り特に制限はないが、具体的には、
例えば、原料液の調製後充填するまでの間において、品
温に拘わらず２５０〜１５００ｃｐ、好ましくは３００
〜１０００ｃｐとするのがよい。上記粘度が２５０ｃｐ
に満たないと、水不溶性原料の沈降分離が生じ易くな
り、反対に１５００ｃｐを越えると、上記（ｂ）の原料
液と合わせても流動性食品を所望の粘度に低下させ難く
なる。したがって、原料液（ａ）の粘度を前記の範囲と
することによって、水不溶性原料を均一に含み、低粘度
で流動性に優れた流動性食品を製造できる。また、上記
原料液（ａ）における固形物を除いた流動状部分との比
重差が０．０４ｇ／ｍｌを越える水不溶性原料を用いる
場合には、該水不溶性原料の分散状態を好適に保持する
上で、上記粘度を品温に拘わらず４００ｃｐ以上とする
のが望ましい。尚、粘度は、固形物を除いたものをＢ型
粘度計等により容易に測定できる。

【００１９】前記の原料液（ｂ）は、原料液（ａ）と合
わせることによって目的とする低粘度の食品が得られる
ように、原料液（ａ）より低粘度に調製される。具体的
には、例えば、容器充填時において、品温に拘わらず５
０〜３００ｃｐ、好ましくは１００〜２５０ｃｐとする
のがよい。上記粘度が５０ｃｐに満たないと、粘度差に
より原料液（ａ）と混合され難く、各原料液が分離する
おそれがあり、反対に３００ｃｐを越えると、原料液
（ａ）の粘度を低下させ難くなる。したがって、原料液
（ｂ）の粘度を前記の範囲とすることによって、容器内
で原料液（ａ）と好適に混合され、低粘度で流動性に優
れた食品を製造できる。

【００２０】原料液（ｂ）の調製は、上記粘度の原料液
とする限り制限はないが、例えば、食品の製造に用いる
残りの水（原料液（ａ）に用いる分を除いたもの）に、
適宜水溶性原料及び／又は増粘性物質を加え、これをミ
キサー等の撹拌手段を用いて混合することにより容易に
行い得る。また、原料液（ｂ）には、乳化剤とともに油
脂を加えることもできる。上記原料を撹拌混合する際に
は、すべての原料を一括して混合してもよく、また先に
一部の原料のみ混合し更に他の原料を加えてもよい。
尚、原料液（ｂ）中には、水不溶性原料を実質的に含有
せしめないか、含有せしめる場合は比重が比較的小さく
沈降を生じ難いものにするのがよい。

【００２１】続いて、以上のように調製した各原料液を
別々に容器に充填する。各原料液は、順序を問わず容器
に充填できる。また、原料液の充填は、特にその手段を
限定されず、如何なる充填機を用いてもよく、本発明に
よれば、何れの充填機を用いる場合でも、水及び不溶性
原料を含む原料を均一に各容器に充填できる利点があ
る。

【００２２】本発明では、好ましくは原料液（ａ）と
（ｂ）の充填量の比を３：１〜１：１（重量比）とする
のがよい。原料液（ａ）の充填量が上記範囲を越える
と、ソースの粘度を十分に低下させ難い。反対に、上記
範囲に満たないと、水不溶性原料を豊富に含む食品を得
難くなる。したがって、両者の充填量の比を上記範囲と
することによって、不溶性原料を豊富に含み、低粘度で
流動性に優れた食品を製造できる。

【００２３】本発明は、以上のように原料液（ａ）と
（ｂ）を別々に容器に充填し、各原料液を合わせること
により目的とする低粘度の流動性食品とする。このよう
にして得られた食品は、水不溶性原料を均一に含み、流
動性に優れたものとなる。

【００２４】流動性食品の粘度は、食品の種類又は喫食
温度域に応じて望ましい粘度となるようにすればよい。
本発明によれば、目的とする流動性食品の粘度を適宜設
定でき、また低温域でも低粘度の食品を製造することが
できる。尚、上記食品として、例えば品温５〜１５°Ｃ
で５００ｃｐ以下、より好ましくは４００ｃｐ以下の粘
度のものは、低温域で良好に喫食できるものとなる。

【００２５】また、本発明では、流動性食品のｐＨを好
ましくは４．２〜４．８とすることにより、サラリとし
た流動状の物性に加えて、品温５〜２５°Ｃで酸味に基
づく風味特徴が良好に発揮される、特に低温域での喫食
に適したソースが得られる。ｐＨの調整は、トマト、リ
ンゴ、ウスターソース、ワイン、チャツネ、ヨーグル
ト、クエン酸等を適宜配合すればよい。尚、本発明にお
いて乳原料を使用する場合には、乳蛋白の凝集を防ぐ上
で、流動性食品のｐＨを４．８〜５．４とするのがよ
い。

【００２６】また、本発明において乳原料を使用する場
合には、該乳原料を前記（ａ）と（ｂ）の各原料液に添
加混合しておくことが望ましい。粘度の高い原料液
（ａ）にのみ乳原料を添加すると、原料液（ａ）と合わ
せて得られる流動性食品が乳原料の色調を局所的に有す
るムラのある外観のものとなり易い。また反対に、粘度
の低い原料液（ｂ）にのみ乳原料を添加すると、該原料
液が塩分を含む場合及び／又は該原料液に加熱処理を施
す場合に、該乳原料に含まれる乳蛋白の含有量が多くな
るにつれて、該原料液中で乳蛋白が凝集し易くなる。ま
た、上記乳蛋白の凝集は、原料液（ｂ）に対する乳蛋白
の含有量が１％以上、更には該原料液のｐＨが４．８以
下となる場合に特に発生し易い。

【００２７】これに対して、乳原料を各原料液に添加混
合する場合には、得られる流動性食品は乳蛋白の凝集が
なく、乳原料の白色の色調が略均一に付与された良好な
外観を呈する。また、この場合、乳蛋白の凝集を好適に
防ぐ上で、各原料液のｐＨ及び／又は塩分の差を小さく
するのがよく、具体的には、ｐＨの差を０．７以内、ま
た塩分の差を２％以内とするのがよい。各原料液のｐＨ
及び／又は塩分の差が上記範囲を越えると、各原料液を
容器に充填した場合に乳蛋白が凝集し易い。

【００２８】また、以上のようにして製造された流動性
食品には、必要により適宜加熱殺菌処理を施すこともで
きる。上記加熱殺菌処理としては、熱水加熱殺菌、蒸気
加熱殺菌、レトルト加熱殺菌及びこれらの併用が例示さ
れる。

【００２９】本発明により製造された流動性食品は、喫
食に際しては、温めてもよく反対に冷やしてもよい。ま
た、単独で食してもよく、パスタ、肉類、魚介類、米
飯、野菜、ポテトなどにかけて食してもよい。

【００３０】また、冷やして喫食する場合には、例えば
冷蔵庫等で品温５〜１５°Ｃ程度の冷却状態とすること
により、低温域でサラサラとした流動性を有し、清涼感
があり夏場の喫食等に適したものとなる。また、冷却し
た流動性食品は、温かいパスタ、肉類、魚介類等と合わ
せてこれらの食品をサッパリとした味覚で喫食できるの
で好ましい。また、前記冷蔵温度域よりも低い温度域
（凍結しない温度域）に冷やして喫食してもよい。

【００３１】

【実施例】水１０．３５重量部（以下、部と略称す
る）、香辛料１．３部、食塩１部、砂糖０．３部、調味
料１１部、スライス玉葱１８部、マッシュルーム１０
部、野菜ペースト２０部、キサンタンガム０．０５部、
マヨネーズ１部及びクリーム２部を撹拌機付きの加熱釜
で９０°Ｃ、達温まで撹拌混合し、さらにまぐろのツナ
２５部を加えて８５°Ｃ達温まで撹拌混合し、各原料が
均一に分散保持された原料液（以下、原料液（ａ）とい
う）を調製した。上記原料液（ａ）は、乳蛋白０．３
％、塩分１％、キサンタンガム０．０５％を含み、ｐＨ
５．０で、調製時（約８５°Ｃ）から容器充填時（約６
０°Ｃ）における固形物を除く原料液の粘度約５００〜
５５０ｃｐのものであった。尚、上記水不溶性原料のう
ち、最も比重の大きい香辛料（マスタード）と固形物を
除く原料液の流動部分との比重差が約０．０５ｇ／ｍｌ
のものであった。

【００３２】また、上記原料液（ａ）と別途、水６５．
６部、食塩２．５部、砂糖１部、調味料２７．５部、乳
化剤０．２部、キサンタンガム０．２部及びクリーム３
部を撹拌機付きの加熱釜で８５°Ｃ、達温まで撹拌混合
して原料液（以下、原料液（ｂ）という）を調製した。
上記原料液（ｂ）は、乳蛋白０．８％、塩分２．５％、
キサンタンガム０．２％を含み、ｐＨ４．５で、容器充
填時（約６０°Ｃ）における固形物を除く原料液の粘度
約１５０ｃｐのものであった。

【００３３】続いて、原料液（ａ）８５ｇと原料液
（ｂ）５５ｇを充填機を用いて、順次別々にレトルトパ
ウチに充填し、密封して１２２°Ｃで１５分間レトルト
加熱殺菌処理してソースを得た。上記ソースは、香辛料
及び具材を均一に含むもので、ｐＨ５．１、品温６０°
Ｃにおける粘度約１７０ｃｐ、品温１０°Ｃにおける粘
度約３００ｃｐ、５°Ｃにおける粘度約３５０ｃｐのも
のであった。

【００３４】上記ソースを常温に冷却し、パウチごと冷
蔵庫に入れて５°Ｃ程度まで冷却した。冷蔵庫から出し
たソースを、茹でたスパゲッティにかけてところ、ソー
ス全体が均一に乳原料による白色の色調を有し、またこ
れを食したところ、まろやかな乳原料の風味と爽快な酸
味を有し、また滑らかな粘度と口どけを有する高品質の
ものであった。また、玉葱、ツナ等の具材を均一に含
み、これらの食感と風味が活かされ、スパゲッティと調
和のとれた清涼感のあるもの（特に夏場の喫食に適する
もの）であった。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、水不溶性原料が略均一
に分散し、かつ上記分散状態を保持し得る粘度の原料液
と、別途、該原料液より低粘度の原料液とを調製し、こ
れらの原料液を別々に容器に充填することによって、高
粘度の原料液（ａ）中に水不溶性原料を均一に分散保持
して容器に均一に充填することができる。また、容器内
において上記原料液（ａ）と低粘度の原料液（ｂ）とを
合わせることによって、水不溶性原料を均一に含み、か
つ低粘度で流動性に優れた食品を製造できる。当該食品
は、具材のもつ自然な食感が良好に活かされ、また、低
温域での喫食にも適し、この場合には清涼感があり特に
夏場の喫食等に適している。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも水及び水不溶性原料を含有す
   る流動性食品の製造方法であって、（ａ）該水不溶性原
   料が略均一に分散し、かつ上記分散状態を保持し得る粘
   度の原料液と、（ｂ）上記原料液より低粘度の原料液と
   を調製し、（ｃ）これらの原料液を別々に容器に充填
   し、（ｄ）各原料液を合わせて目的とする粘度の流動性
   食品を製造することを特徴とする上記流動性食品の製造
   方法。
2. 【請求項２】 上記（ａ）の原料液の粘度を２５０〜１
   ５００ｃｐとし、上記（ｂ）の原料液の粘度を５０〜３
   ００ｃｐとする請求項１記載の流動性食品の製造方法。
3. 【請求項３】 流動性食品が乳原料を含有するものであ
   る場合に、上記（ａ）及び（ｂ）の各原料液に該乳原料
   を添加混合する請求項１記載の流動性食品の製造方法。
4. 【請求項４】 流動性食品が低温域で喫食するためのも
   のである請求項１記載の流動性食品の製造方法。