JP2003259845A - 小麦粉ルウの熟成方法及び該小麦粉ルウを含有するレトルトカレー - Google Patents
小麦粉ルウの熟成方法及び該小麦粉ルウを含有するレトルトカレーInfo
- Publication number
- JP2003259845A JP2003259845A JP2002066015A JP2002066015A JP2003259845A JP 2003259845 A JP2003259845 A JP 2003259845A JP 2002066015 A JP2002066015 A JP 2002066015A JP 2002066015 A JP2002066015 A JP 2002066015A JP 2003259845 A JP2003259845 A JP 2003259845A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- curry
- parts
- flour roux
- retort
- roux
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】短時間でまとまりのあるカレールウやレトルト
カレーを製造する。 【解決手段】小麦粉ルウの製造において、油脂、小麦粉、
カレー粉、香味原料、香辛料等に高温で一定時間、貯蔵、
熟成処理を施すことで上記目的を達成した。
カレーを製造する。 【解決手段】小麦粉ルウの製造において、油脂、小麦粉、
カレー粉、香味原料、香辛料等に高温で一定時間、貯蔵、
熟成処理を施すことで上記目的を達成した。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉ルウ及びこれ
を含有するレトルトカレーに関する技術である。より具体的に
は、本発明は、製造の初期段階に小麦粉ルウを作製するこ
とを特徴とするレトルトカレーにおいて使用される技術であ
る。
を含有するレトルトカレーに関する技術である。より具体的に
は、本発明は、製造の初期段階に小麦粉ルウを作製するこ
とを特徴とするレトルトカレーにおいて使用される技術であ
る。
【0002】
【従来の技術】従来のレトルトカレーの製造方法では、カレー粉を
長期間（半年から2年）、常温または恒温貯蔵し、豊か
で芳醇な風味をもつまで熟成させた後に使用するのが一
般的であった。未熟成のカレー 粉は配合された各種の原
料香辛料の香気が散発的に匂うだけで、カレー粉としての
芳醇な香 りがない。従って、未熟成のカレー粉を用いたレ
トルトカレーは風味のまとまりが悪く芳醇な香りに欠け、熟成
させたカレー粉を用いたレトルトカレーと比較して明らかに品質が
劣っていた。
長期間（半年から2年）、常温または恒温貯蔵し、豊か
で芳醇な風味をもつまで熟成させた後に使用するのが一
般的であった。未熟成のカレー 粉は配合された各種の原
料香辛料の香気が散発的に匂うだけで、カレー粉としての
芳醇な香 りがない。従って、未熟成のカレー粉を用いたレ
トルトカレーは風味のまとまりが悪く芳醇な香りに欠け、熟成
させたカレー粉を用いたレトルトカレーと比較して明らかに品質が
劣っていた。
【0003】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、このよう
な従来の問題点の解決を目的として創出されたものであ
り、カレー粉を 長期間熟成させなくとも、熟成させたカレー
粉を用いて製造されたカレーと同等の品質を有するレトルトカレー
を短期間でまとまりのある風味のレトルトカレーを製造
しすることを目的とする。
な従来の問題点の解決を目的として創出されたものであ
り、カレー粉を 長期間熟成させなくとも、熟成させたカレー
粉を用いて製造されたカレーと同等の品質を有するレトルトカレー
を短期間でまとまりのある風味のレトルトカレーを製造
しすることを目的とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】小麦粉ルウの製造におい
て、油脂、小麦粉、カレー粉、香味原料、香辛料等に100〜
135℃の加 熱混合処理を施した後に、10〜60℃で12〜1
68時間貯蔵、熟成処理を施すことで上記目的を達成し
た。
て、油脂、小麦粉、カレー粉、香味原料、香辛料等に100〜
135℃の加 熱混合処理を施した後に、10〜60℃で12〜1
68時間貯蔵、熟成処理を施すことで上記目的を達成し
た。
【0005】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【0006】本発明においては、油脂、小麦粉、未熟成のカレ
ー粉、香味原料、香辛料等を100〜135℃になるまで品温
を上昇させて加熱混合処理を行なう。該加熱混合処理の
最初に油脂を用い る。上記の方法によって得られた小
麦粉ルウを60℃以下に冷却した後、別容器にとり、10 〜
60℃で12〜168時間貯蔵、熟成させる。ここで、熟成温
度が10℃未満では熟成反応が十分に進行しない。一方、
60℃を超えると油脂の劣化、カレー粉中の香気成分の散逸
などを引き起こすため好ましくない。また、12時間未満
の貯蔵では、カレー粉中の各種香辛料由来の香気成分が十
分混和せず、十分な熟成効果が得られない。一方、168
時間を超えると、60℃を超えた時と同様に油脂の劣化、
カレー粉の香気成分の散逸を引き起こすため好ましくな
い。
ー粉、香味原料、香辛料等を100〜135℃になるまで品温
を上昇させて加熱混合処理を行なう。該加熱混合処理の
最初に油脂を用い る。上記の方法によって得られた小
麦粉ルウを60℃以下に冷却した後、別容器にとり、10 〜
60℃で12〜168時間貯蔵、熟成させる。ここで、熟成温
度が10℃未満では熟成反応が十分に進行しない。一方、
60℃を超えると油脂の劣化、カレー粉中の香気成分の散逸
などを引き起こすため好ましくない。また、12時間未満
の貯蔵では、カレー粉中の各種香辛料由来の香気成分が十
分混和せず、十分な熟成効果が得られない。一方、168
時間を超えると、60℃を超えた時と同様に油脂の劣化、
カレー粉の香気成分の散逸を引き起こすため好ましくな
い。
【0007】上記熟成小麦粉ルウ、香味原料、香辛料、調味料
等に水を加えて混合加熱し、小麦粉中の澱粉を糊化させ
てカレーソースとする。レトルトハ゜ウチに本カレーソースと具材としてホ゛イル
した肉、フ゛ランチンク゛ 処理により酵素失活させたじゃがい
も、人参、玉ねぎ等を入れてシールした後、レトルト殺菌処理
を行なう。以上の方法によって、熟成小麦粉ルウを使用し
たレトルトカレーを製造する。本発明の熟成小麦粉 ルウは、カレー
以外にも、シチュー等スハ゜イスの熟成を必要とする製品に利用
できるものであり、カレーに限定されるものではない。ま
た、熟成したカレー粉を用いた場合にも十分熟成感のあるカ
レーが得られる。
等に水を加えて混合加熱し、小麦粉中の澱粉を糊化させ
てカレーソースとする。レトルトハ゜ウチに本カレーソースと具材としてホ゛イル
した肉、フ゛ランチンク゛ 処理により酵素失活させたじゃがい
も、人参、玉ねぎ等を入れてシールした後、レトルト殺菌処理
を行なう。以上の方法によって、熟成小麦粉ルウを使用し
たレトルトカレーを製造する。本発明の熟成小麦粉 ルウは、カレー
以外にも、シチュー等スハ゜イスの熟成を必要とする製品に利用
できるものであり、カレーに限定されるものではない。ま
た、熟成したカレー粉を用いた場合にも十分熟成感のあるカ
レーが得られる。
【0008】油脂としては、ラート゛、ヘット、キ゛ー、もしくはこれ
らの混合油脂等の動物性油脂、またはコーン 油、大豆
油、菜種油、もしくはこれらの混合油脂等の植物性油
脂、更にはこれらの動物性油脂と植物性油脂の混合油脂
や水素添加した硬化油脂等の加工油脂等を用いればよ
い。
らの混合油脂等の動物性油脂、またはコーン 油、大豆
油、菜種油、もしくはこれらの混合油脂等の植物性油
脂、更にはこれらの動物性油脂と植物性油脂の混合油脂
や水素添加した硬化油脂等の加工油脂等を用いればよ
い。
【0009】香味原料としては、玉ねぎやにんにく等の香味
野菜や果実のハ゜ウタ゛ー、牛肉、鶏肉、豚肉等の畜肉エキスやフ
゛イヨン、乳原料や乳加工品等が使用できる。カレー粉以外の
香辛料としては、ターメリック、クミン、コリアンタ゛ー、胡椒、等の粉
末香辛料であれば種類は特に限定されない。
野菜や果実のハ゜ウタ゛ー、牛肉、鶏肉、豚肉等の畜肉エキスやフ
゛イヨン、乳原料や乳加工品等が使用できる。カレー粉以外の
香辛料としては、ターメリック、クミン、コリアンタ゛ー、胡椒、等の粉
末香辛料であれば種類は特に限定されない。
【0010】小麦粉ルウの混合加熱装置としては、均一に加熱
できるものであればよく、材質、形状、熱源等は特に限
定されない。一般的に焙煎や煮沸に用いられる直火式の
撹拌装置付平釜 が、昇温時間が早く、製品の取り出し
も容易なため好ましい。
できるものであればよく、材質、形状、熱源等は特に限
定されない。一般的に焙煎や煮沸に用いられる直火式の
撹拌装置付平釜 が、昇温時間が早く、製品の取り出し
も容易なため好ましい。
【発明の効果】本発明の製造方法によれば、カレー粉を熟
成させなくとも、熟成したカレー粉を使用したものと同等
の効果を有する製品を得ることができる。
成させなくとも、熟成したカレー粉を使用したものと同等
の効果を有する製品を得ることができる。
【0011】
【実施例】本発明を以下の実施例によって詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0012】（実施例１）油脂(ラート゛)48重量部(以下部と略
称する)、小麦粉40部、未熟成カレー粉12部を直火式加熱撹
拌装置（カシ゛ワラ製作所製）に投入して加熱混合処理し、6
0分後に品温が120℃に達したところで加熱を止め、40℃
まで冷却して小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウを別容
器に取り、20℃にて約12時間貯蔵、熟成を行ない熟成小
麦粉ルウを調製した。更に本熟成小麦粉ルウ8部に砂糖2部、
食塩1部、ク゛ルタミン酸ナトリウム0.2部、おろしにんにく0.4部、
おろししょうが0.2部、ヒ゛ーフエキス1部、ソテーオニオン3部、アッフ゜ル
ヘ゜ースト1.2部、トマトヘ゜ースト1部、ウスターソース1部、水66部を加え
て、90℃まで混合加熱しカレーソースを調製した。レトルトハ゜ウチに
ホ゛イルした牛肉4部、フ゛ランチンク゛したじゃがいも6部、フ゛ランチン
ク゛した人参4部と上記カレーソースを充填した後、121℃、30分
間のレトルト殺菌を行ないレトルトカレーを得た。本レトルトカレーはカレー
粉の風味に熟成感とまとまりがあり、熟成したカレー粉を
用いた場合と同等の品質レヘ゛ルであった。
称する)、小麦粉40部、未熟成カレー粉12部を直火式加熱撹
拌装置（カシ゛ワラ製作所製）に投入して加熱混合処理し、6
0分後に品温が120℃に達したところで加熱を止め、40℃
まで冷却して小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウを別容
器に取り、20℃にて約12時間貯蔵、熟成を行ない熟成小
麦粉ルウを調製した。更に本熟成小麦粉ルウ8部に砂糖2部、
食塩1部、ク゛ルタミン酸ナトリウム0.2部、おろしにんにく0.4部、
おろししょうが0.2部、ヒ゛ーフエキス1部、ソテーオニオン3部、アッフ゜ル
ヘ゜ースト1.2部、トマトヘ゜ースト1部、ウスターソース1部、水66部を加え
て、90℃まで混合加熱しカレーソースを調製した。レトルトハ゜ウチに
ホ゛イルした牛肉4部、フ゛ランチンク゛したじゃがいも6部、フ゛ランチン
ク゛した人参4部と上記カレーソースを充填した後、121℃、30分
間のレトルト殺菌を行ないレトルトカレーを得た。本レトルトカレーはカレー
粉の風味に熟成感とまとまりがあり、熟成したカレー粉を
用いた場合と同等の品質レヘ゛ルであった。
【0013】（比較例１）油脂(ラート゛)48重量部(以下部と略
称する)、小麦粉40部を直火式加熱撹拌装置（カシ゛ワラ製作
所製）に投入して加熱混合処理し、60分後に品温が120
℃に達したところで加熱を止め、40℃まで冷却して小麦
粉ルウを製造した。更に本小麦粉ルウ7部に熟成カレー粉1部、
砂糖2部、食塩1部、ク゛ルタミン酸ナトリウム0.2部、おろしにんに
く0.4部、おろししょうが0.2部、ヒ゛ーフエキス1部、ソテーオニオン3
部、アッフ゜ルヘ゜ースト1.2部、トマトヘ゜ースト1部、ウスターソース1部、水66
部を加えて、90℃まで混合加熱しカレーソースを調製した。レト
ルトハ゜ウチにホ゛イルした牛肉4部、フ゛ランチンク゛したじゃがいも6
部、フ゛ランチンク゛した人参4部と上記カレーソースを充填した後、1
21℃、30分間のレトルト殺菌を行ないレトルトカレーを得た。本レトルト
カレーはカレー粉の風味に熟成感とまとまりがあるものであっ
た。
称する)、小麦粉40部を直火式加熱撹拌装置（カシ゛ワラ製作
所製）に投入して加熱混合処理し、60分後に品温が120
℃に達したところで加熱を止め、40℃まで冷却して小麦
粉ルウを製造した。更に本小麦粉ルウ7部に熟成カレー粉1部、
砂糖2部、食塩1部、ク゛ルタミン酸ナトリウム0.2部、おろしにんに
く0.4部、おろししょうが0.2部、ヒ゛ーフエキス1部、ソテーオニオン3
部、アッフ゜ルヘ゜ースト1.2部、トマトヘ゜ースト1部、ウスターソース1部、水66
部を加えて、90℃まで混合加熱しカレーソースを調製した。レト
ルトハ゜ウチにホ゛イルした牛肉4部、フ゛ランチンク゛したじゃがいも6
部、フ゛ランチンク゛した人参4部と上記カレーソースを充填した後、1
21℃、30分間のレトルト殺菌を行ないレトルトカレーを得た。本レトルト
カレーはカレー粉の風味に熟成感とまとまりがあるものであっ
た。
【0014】（比較例２）油脂(ラート゛)48重量部(以下部と略
称する)、小麦粉40部を直火式加熱撹拌装置（カシ゛ワラ製作
所製）に投入して加熱混合処理し、60分後に品温が120
℃に達したところで加熱を止め、40℃まで冷却して小麦
粉ルウを製造した。更に本小麦粉ルウ7部に未熟成カレー粉1
部、砂糖2部、食塩1部、ク゛ルタミン酸ナトリウム0.2部、おろしに
んにく0.4部、おろししょうが0.2部、ヒ゛ーフエキス1部、ソテーオ
ニオン3部、アッフ゜ルヘ゜ースト1.2部、トマトヘ゜ースト1部、ウスターソース1部、
水66部を加えて、90℃まで混合加熱しカレーソースを調製し
た。レトルトハ゜ウチにホ゛イルした牛肉4部、フ゛ランチンク゛したじゃが
いも6部、フ゛ランチンク゛した人参4部と上記カレーソースを充填した
後、121℃、30分間のレトルト殺菌を行ないレトルトカレーを得た。
本レトルトカレーはカレー粉の風味が熟成感とまとまりに欠けるも
のであった。
称する)、小麦粉40部を直火式加熱撹拌装置（カシ゛ワラ製作
所製）に投入して加熱混合処理し、60分後に品温が120
℃に達したところで加熱を止め、40℃まで冷却して小麦
粉ルウを製造した。更に本小麦粉ルウ7部に未熟成カレー粉1
部、砂糖2部、食塩1部、ク゛ルタミン酸ナトリウム0.2部、おろしに
んにく0.4部、おろししょうが0.2部、ヒ゛ーフエキス1部、ソテーオ
ニオン3部、アッフ゜ルヘ゜ースト1.2部、トマトヘ゜ースト1部、ウスターソース1部、
水66部を加えて、90℃まで混合加熱しカレーソースを調製し
た。レトルトハ゜ウチにホ゛イルした牛肉4部、フ゛ランチンク゛したじゃが
いも6部、フ゛ランチンク゛した人参4部と上記カレーソースを充填した
後、121℃、30分間のレトルト殺菌を行ないレトルトカレーを得た。
本レトルトカレーはカレー粉の風味が熟成感とまとまりに欠けるも
のであった。
Claims (2)
- 【請求項１】油脂、小麦粉、カレー粉、香味原料、香辛料
等に100〜135℃の加熱混合処理を 施し、10〜60℃で12
〜168時間貯蔵、熟成処理を施すことからなる小麦粉ルウ
の熟成方法。 - 【請求項２】請求項１に記載の熟成小麦粉ルウを含有する
レトルトカレー
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002066015A JP2003259845A (ja) | 2002-03-11 | 2002-03-11 | 小麦粉ルウの熟成方法及び該小麦粉ルウを含有するレトルトカレー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002066015A JP2003259845A (ja) | 2002-03-11 | 2002-03-11 | 小麦粉ルウの熟成方法及び該小麦粉ルウを含有するレトルトカレー |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003259845A true JP2003259845A (ja) | 2003-09-16 |
Family
ID=28671368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002066015A Pending JP2003259845A (ja) | 2002-03-11 | 2002-03-11 | 小麦粉ルウの熟成方法及び該小麦粉ルウを含有するレトルトカレー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003259845A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006158385A (ja) * | 2004-11-10 | 2006-06-22 | House Foods Corp | レトルト容器入り食品の製造方法 |
| JP2007195550A (ja) * | 2005-12-28 | 2007-08-09 | House Foods Corp | ルウ及びホワイトソース |
-
2002
- 2002-03-11 JP JP2002066015A patent/JP2003259845A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006158385A (ja) * | 2004-11-10 | 2006-06-22 | House Foods Corp | レトルト容器入り食品の製造方法 |
| JP4733467B2 (ja) * | 2004-11-10 | 2011-07-27 | ハウス食品株式会社 | レトルト容器入り食品の製造方法 |
| JP2007195550A (ja) * | 2005-12-28 | 2007-08-09 | House Foods Corp | ルウ及びホワイトソース |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103211233A (zh) | 一种酱香味腊排骨的加工方法 | |
| JP7123055B2 (ja) | 冷凍ミートソースの製造方法 | |
| JPH0591862A (ja) | 品質の改善された保存性煮込み食品の製造法 | |
| JP3723475B2 (ja) | レトルト食品の製造方法 | |
| JP6850381B1 (ja) | 容器詰め加圧加熱飴色玉ねぎ調味料及びその製造方法 | |
| JP2003259845A (ja) | 小麦粉ルウの熟成方法及び該小麦粉ルウを含有するレトルトカレー | |
| JP2019165670A (ja) | 調味料の製造方法 | |
| JP6472985B2 (ja) | キノコ含有乳化ソースの製造方法 | |
| JP2006081461A (ja) | 風味劣化の少ないレトルト食品 | |
| JP2001299291A (ja) | レトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物 | |
| KR101479949B1 (ko) | 어패류 통조림 제조방법 | |
| JP6431642B1 (ja) | ルウの製造方法 | |
| JP5745317B2 (ja) | レトルトカレー及びレトルトカレーの製造方法 | |
| JP6423554B1 (ja) | ルウの製造方法 | |
| JP2001112430A (ja) | 調味料及びその製造方法 | |
| JP2002325552A (ja) | 調味用組成物の製造方法、調理食品又は調理食品用基材 | |
| JP2002325550A (ja) | 香味増強素材、これを含む調理食品又は調理食品用基材 | |
| JP2001269143A (ja) | 加熱処理した肉粉砕物を含有する低油脂含量のルウ | |
| JP3584213B2 (ja) | 流動性香辛味食品 | |
| JPH06261716A (ja) | 電子レンジ調理用豆腐ソース | |
| JP2005073614A (ja) | そぼろ肉を配合した調味液の製造方法 | |
| JP2002101842A (ja) | 調味材、調味材の製造方法及び調味材を用いた食品の製造方法 | |
| JP3163009B2 (ja) | タマネギ含有レトルト食品の製造方法 | |
| JP2002325553A (ja) | 焙煎玉ねぎの製造方法 | |
| JP2009011289A (ja) | 豆類ソースの冷凍品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040714 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050830 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050906 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20060207 |