JP2001275630A - ルウ製造装置およびルウ製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱調理されたルウを速やか且つ均一に冷却
することができ、されに、熟成感のあるルウを製造する
ことができる、ルウ製造装置及び製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】 澱粉系原料、油脂系原料、調味料を含む
原料を加熱・攪拌して調理する加熱クッカー１０と、該
加熱クッカーの下流に配置され、該加熱クッカーから調
理済み原料を受けて冷却するバッチ式の冷却クッカー５
０であって、受け入れた原料を攪拌する攪拌手段７０
と、壁内に設けられたウォータジャケット６０と、該ウ
ォータジャケットに冷却用流体を供給する冷却用流体供
給装置６２、６２ａ、６２ｃと、前記ウォータジャケッ
トに保温用流体を供給する保温用流体供給装置６２、６
２ｂ、６２ｄと、を備えたルウ製造装置が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ルウ製造装置およ
びルウ製造方法に関連し、詳細には、カレー、シチュー
などの調理に使用するルウを製造するルウ製造装置およ
びルウ製造方法に関連する。

【０００２】

【従来の技術】カレー、シチューなどの調理に使用する
ルウは、小麦粉などの澱粉系原料、油脂系原料、肉汁、
野菜エキス、乳製品のペースト原料、調味料などを加熱
・攪拌することによって製造される。このようなルウ製
造工程では、加熱・攪拌完了後は、風味保持、色調の劣
化防止などのため、製造されたルウを速やかに冷却する
必要がある。

【０００３】このようにルウを速やかに冷却する方法と
して、例えば、特許第２５８４６６９号公報に記載され
ているものがある。この方法は、加熱攪拌による調理が
完了したルウを、二軸エクストルーダによって冷却する
ものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】二軸エクストルーダ
は、モータなどによって駆動される２本のスクリューを
バレル内に、冷却装置をバレルの外周に、それぞれ配置
した押出機であり、バレル内に導入した処理物を冷却・
混練する装置である。このような、二軸エクストルーダ
によれば、ルウの迅速な冷却を行うことができる。しか
し、二軸エクストルーダには、加熱攪拌による調理が完
了したルウを少量づつしか送り込めないため、加熱攪拌
が完了した１バッチ分のルウを同時に冷却することがで
きず、加熱処理完了後、すぐ二軸エクストルーダに送り
込まれたルウと、暫くしてから二軸エクストルーダに送
り込まれたルウとでは、余熱の影響で、加熱量が異なっ
てしまう等の問題があった。

【０００５】また、この方法では、特に、乳化剤を使用
しないでルウを製造する場合に、二軸エクストルーダで
冷却した材料を次の工程に送る前に一時的に貯蔵するス
トックタンク内、および、二軸エクストルーダ内で、原
料の分離が生じるという問題もある。

【０００６】また、家庭等でルウを使用してカレーなど
の料理を作るときには、具材とルウとを煮込むが、煮込
んだ後、一晩又は数日間ねかしておくと、ルウに含まれ
る油脂、香辛料などの風味が相互になじみ、これらが一
体に調和した熟成感のある風味、香りが得られることが
知られている。しかしながら、昨今の生活形態の中で
は、カレー等は、煮込んだ後に直ちに食卓の上ることが
一般的であるので、このような場合でも熟成感のある風
味、香りが得られるルウが求められている。

【０００７】本発明は、上記問題に鑑みてなされたもの
であり、加熱調理されたルウを速やか且つ均一に冷却す
ることができ、されに、熟成感のあるルウを製造するこ
とができる、ルウ製造装置及び製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本件出願の第１発明によ
れば、澱粉系原料、油脂系原料、調味料を含む原料を加
熱・攪拌して調理する加熱クッカーと、該加熱クッカー
の下流に配置され、該加熱クッカーから調理済み原料を
受けて冷却するバッチ式の冷却クッカーであって、受け
入れた原料を攪拌する攪拌手段と、壁内に設けられたウ
ォータジャケットと、該ウォータジャケットに冷却用流
体を供給する冷却用流体供給装置と、前記ウォータジャ
ケットに保温用流体を供給する保温用流体供給装置と、
を備えたルウ製造装置が提供される。

【０００９】このような構成によれば、加熱クッカーで
調理されて、流動状のルウとなった原料は、バッチ式の
冷却クッカー内で攪拌されながら、ウォータジャケット
に供給（導入）された冷却用流体によって、所定温度ま
で冷却されるので、原料の分離を回避しながら均一な冷
却が可能となる。また、冷却完了後に、ウォータジャケ
ット内に保温用流体を供給（導入）しながら、流動状の
ルウとなった原料を、所定温度で保持して熟成させるこ
とができるので、家庭での調理後にすぐ食しても熟成感
を楽しむことができるルウが製造される。さらに、冷却
と熟成とが同一の容器（クッカー）で行われるので、装
置及び工程の簡略化が達成され、加えて、容器への原料
付着に起因する原料損失および容器洗浄などを回避でき
る。

【００１０】好ましい態様では、冷却クッカーは、加熱
クッカーの数より多く設けられている。即ち、冷却クッ
カーの台数の方が多くなっている。

【００１１】ここで、家庭での調理後にすぐ食しても、
熟成感を楽しめるルウを製造するためには、冷却クッカ
ー内での熟成を、長時間、行うことが好ましい。このた
め、加熱・攪拌による調理に要する時間より、冷却およ
び熟成に要する時間が長くなるのが一般的である。即
ち、冷却クッカーでの処理（冷却・熟成）時間が、加熱
クッカーでの処理（加熱・攪拌）時間より長くなってい
る。従って、加熱クッカーと冷却クッカーとを一対一に
設けると、冷却クッカーでの冷却・熟成中に、加熱クッ
カーを作動させることができない時間が生じ、製造装置
の効率を向上させることができなかった。しかしなが
ら、上述した態様のように、冷却クッカーの数を、加熱
クッカーの数より多くすることにより、第１の冷却クッ
カーで第１のバッチの調理済みルウを冷却・熟成してい
る間に、加熱クッカーで第２のバッチの調理済みルウの
加熱攪拌による調理が終了しても、これを第２の冷却ク
ッカーに移動させることが可能となるため、加熱クッカ
ーの連続運転が可能となる。

【００１２】さらに、冷却クッカーでの冷却・熟成が完
了したルウは、充填装置によって出荷用の個別パッケー
ジに充填されるが、複数の冷却クッカーで、並列的に、
冷却・熟成を行わせておくことにより、充填装置を１バ
ッチ分ずつ間欠的に作動させるのではなく、連続的に作
動させ、効率的に運転することが可能となる。

【００１３】本件出願の第２の発明によれば、澱粉系原
料、油脂系原料、調味料を含む原料を加熱クッカーで加
熱・攪拌によって調理し、調理済み原料を、前記加熱ク
ッカーから冷却クッカーに移動させ、前記調理済み原料
を前記冷却クッカー内で攪拌しながら所定温度まで冷却
し、前記調理済み原料を前記冷却クッカー内で攪拌し、
且つ、前記所定温度を維持しながら、所定時間、熟成さ
せ、前記調理済み原料を前記冷却クッカーから排出する
ルウ製造方法が提供される。

【００１４】このような構成によれば、加熱クッカーで
調理され、流動状のルウとなった原料は、バッチ式の冷
却クッカー内で攪拌されながら、所定温度まで冷却され
るので、原料の分離を回避しながら均一な冷却が可能と
なる。また、冷却完了後に、流動状のルウとなった原料
を、所定温度で保持して熟成するので、家庭での調理後
にすぐ食しても、熟成感を楽しむことができるルウが製
造される。さらに、冷却と熟成とが同一の容器（クッカ
ー）で行われるので、装置及び工程の簡略化が達成さ
れ、加えて、容器への原料付着に起因する原料損失およ
び容器洗浄などを回避できる。

【００１５】本発明の好ましい態様によれば、前記冷却
クッカーが、壁内に設けられたウォータジャケットを備
え、前記冷却が、前記ウォータジャケット内に冷却用流
体を導入することにより行われ、前記所定温度の維持
が、前記ウォータジャケット内に保温用流体を導入する
ことによって達成される。

【００１６】このような構成によれば、簡単な構成で同
一容器で、ルウの冷却・熟成が達成される。

【００１７】又、本発明の他の態様では、前記冷却クッ
カーが、前記加熱クッカーの数より多く設けられてい
る。

【００１８】このような構成によれば、上述したルウ製
造装置の発明と同様に、加熱クッカーの連続運転が可能
となり、更に、充填装置を１バッチ分ずつ間欠的に作動
させるのではなく、連続的に作動させ、効率的に運転す
ることも可能となる。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して本発明の好
ましい実施の形態を詳細に説明する。まず、本発明の好
ましい実施の形態のルウ製造装置１００に使用される加
熱クッカー１０、及び、冷却クッカー５０の構成を説明
する。

【００２０】図１は、この実施の形態で使用される加熱
クッカー１０の概略的な断面図である。加熱クッカー１
０は、カレーまたはシチューなどのルウを製造する工程
で使用される加熱調理装置であり、前処理工程で動物性
油脂などの油脂系原料と小麦粉などの澱粉系原料などか
ら調理された小麦粉ルウに、調味料として、食塩、砂
糖、香辛料等の粉体原料と、さらに、肉エキス、野菜エ
キス等の水分を多く含む水系原料を加え、加熱調理しな
がら混ぜ合わせるバッチ式の調理釜の形態の加熱容器で
ある。

【００２１】図１に示されているように、加熱クッカー
１０は、床面に配置された架台１２上に設置された本体
１４を備えている。本体１４は、上方に向かって開口す
る略円筒形状の金属製の有底筒体であり、その開口部
は、金属製の蓋部材１６によって開放可能に閉鎖されて
いる。尚、蓋部材１６は、ボルトなどの締結具によっ
て、本体１４に取付けられている。従って、本体１４と
蓋部材１６とによって、加熱クッカー１０内部の閉鎖空
間１８が形成されている。又、本体１４の内面下部によ
って形成される閉鎖空間の底部は、略半球状の形状を有
している。

【００２２】本体１４の側壁および底壁の内部には、ウ
ォータージャケット２０が形成されている。このウォー
タージャケット２０には、このウォータージャケット２
０内に、水蒸気、温水、又は、冷水などの加熱又は冷却
用流体を供給する流体供給パイプ２２と、ウォータージ
ャケット２０から加熱又は冷却用流体を排出するドレン
パイプ２４とが接続されている。流体供給パイプ２２に
は、加熱用流体である水蒸気を供給するパイプと、冷却
用流体である３５℃の水を供給するパイプとが、それぞ
れ、弁を介して接続されている。そして、加熱クッカー
１０は、ウォータージャケット２０内に、加熱又は冷却
用流体を、選択的に、注入又は排出することによって、
閉鎖空間１８内に投入された材料を、必要に応じて、加
熱、保温又は冷却できるように構成されている。尚、加
熱又は冷却用流体の供給又は排出は、オペレータによる
手動操作、または、制御装置（図示せず）による自動操
作等によって、ルウの製造条件に適合するように適宜行
われる。

【００２３】又、蓋部材１６には、開閉可能な原料投入
口２６が設けられ、更に、加圧空気供給パイプ２８が接
続されている。そして、加熱クッカー１０は、原料投入
口２６を介して、本体１４内の閉鎖空間に原料を投入で
き、且つ、加圧空気供給パイプ２８によって閉鎖空間１
８内に加圧空気を供給して閉鎖空間１８内を加圧できる
ように構成されている。

【００２４】加熱クッカー１０は、更に、投入された原
料を攪拌混合する攪拌手段３０を備えている。攪拌手段
３０は、蓋部材１６の外側に配置された反転変速機能付
きモータ３２と、基端がモータ３２に連結され鉛直線に
対して約３０°傾斜して配置された回転軸３４と、回転
軸３４の先端にその上端部が連結された内側攪拌羽根３
６および外側攪拌羽根３８とを有している。内側攪拌羽
根３６および外側攪拌羽根３８の下端は、容器本体１４
に回転可能に連結されている。

【００２５】内側攪拌羽根３６は、長方形状に配置され
た棒状部材からなる基部３６ａと該基部３６ａから回転
軸線Ａに直交する方向に延びる複数の攪拌棒３６ｂとを
備えている。又、外側攪拌羽根３８は環状部材であり、
この外側攪拌羽根３８には、閉鎖空間３８の下部におい
て本体１４の内面と接触し、投入された原料を掻き取っ
て攪拌を促進する、合成樹脂製の掻き取り羽根３８ａが
複数取り付けられている。

【００２６】加熱クッカー１０は、内側攪拌羽根３６お
よび外側攪拌羽根３８を、モータ３２および回転軸３４
などの駆動機構によって、矢印Ｂで示すように、同一方
向または互いに反転する方向に任意の速度で回転させ、
閉鎖空間１８に投入された材料を攪拌混合することがで
きるように構成されている。

【００２７】また、加熱クッカー１０では、回転軸３４
の先端に、棒状のセンサ取付け部材４０が取付けられ、
このセンサ取付け部材４０の先端に取付けられた温度セ
ンサ４２によって、攪拌中の原料、すなわち、流動状の
ルウの温度を検出できるように構成されている。

【００２８】本体１４の底部には、加熱調理が完了した
原料すなわちカレールウを加熱クッカー１０の外部に排
出するためのパイプ４４が接続されている。パイプ４４
と容器本体１４との接続部は、空気圧シリンダ４６によ
って駆動される弁部材４８によって開閉される。

【００２９】次に、図２に沿って、本発明の好ましい実
施の形態で使用される冷却クッカー５０について説明す
る。図２は、冷却クッカー５０の概略的な断面図であ
る。冷却クッカー５０は、カレー又はシチューなどのル
ウを製造する工程で使用される攪拌装置を備えたバッチ
式の容器であり、加熱クッカーでの加熱調理が完了した
ルウを、出荷用個別パッケージへの充填に適した温度に
冷却し、さらに、この温度で貯蔵するものである。この
冷却クッカーでの貯蔵は、ルウの熟成、出荷用個別パッ
ケージへの充填までの待機などを目的とする。

【００３０】冷却クッカー５０は、加熱クッカー１０と
類似した構造を備えている。すなわち、図２に示されて
いるように、冷却クッカー５０は、床面に配置された架
台５２上に設置された本体５４を備えている。本体５４
は、上方に向かって開口する略円筒形状の金属製の有底
筒体であり、その開口部は、金属製の蓋部材５６によっ
て開放可能に閉鎖されている。尚、蓋部材５６は、ボル
トなどの締結具によって、本体５４に取付けられてい
る。従って、本体５４と蓋部材５６とによって、冷却ク
ッカー５０の内部に閉鎖空間５８が形成されている。
又、本体５４の内面下部によって形成される閉鎖空間の
底部は、略半球状の形状を有している。

【００３１】本体５４の側壁および底壁の内部には、ウ
ォータージャケット６０が形成されている。このウォー
タージャケット６０には、このウォータージャケット６
０内に、温水、又は、冷水などの冷却用または保温用流
体を供給する流体供給パイプ６２と、ウォータージャケ
ット６０から冷却用または保温用流体を排出するドレン
パイプ６４とが接続されている。図２に模式的に示すよ
うに、流体供給パイプ６２には、冷却用流体である７℃
の冷水を冷水供給源から供給するパイプ６２ａと、保温
用流体である６２℃の温水を温水供給源から供給するパ
イプ６２ｂとが、それぞれ、弁６２ｃ、６２ｄを介して
接続されている。そして、冷却クッカー５０は、ウォー
タージャケット６０内に、冷却用及び保温用流体を、選
択的に、注入又は排出することによって、閉鎖空間５８
内に投入されたルウを、必要に応じて、冷却又は保温で
きるように構成されている。この実施の形態では、流体
供給パイプ６２、冷水供給源、パイプ６２ａ、６２ｂ、
温水供給源、弁６２ｃ、６２ｄなどによって、冷却用流
体供給手段および保温用流体供給手段が構成されてい
る。

【００３２】尚、冷却用及び保温用流体の供給又は排出
は、オペレータによる弁６２ｃ、６２ｄおよび流体供給
源（図示せず）の手動操作、または、制御装置（図示せ
ず）による弁６２ｃ、６２ｄおよび流体供給源（図示せ
ず）の自動操作等によって、ルウの製造条件に適合する
ように適宜行われる。

【００３３】又、蓋部材５６には、開閉可能な原料投入
口６６が設けられ、更に、加圧空気供給パイプ６８が接
続されている。そして、冷却クッカー５０は、原料投入
口６６を介して、本体５４内の閉鎖空間５８に原料を投
入でき、且つ、加圧空気供給パイプ６８によって閉鎖空
間５８内に加圧空気を供給して閉鎖空間５８内を加圧で
きるように構成されている。

【００３４】冷却クッカー５０は、更に、投入されたル
ウを攪拌混合する攪拌手段７０を備えている。攪拌手段
７０は、蓋部材５６の外側に配置された反転変速機能付
きモータ７２と、基端がモータ７２に連結され鉛直線に
対して傾斜して配置された回転軸７４と、回転軸７４の
先端に連結された攪拌羽根７６とを有している。攪拌羽
根７６は、本体５４の内面底部に沿って、円弧状に延び
る形状を有している。攪拌羽根７６には、攪拌を促進す
る合成樹脂製の掻き取り羽根７６ａが複数取り付けられ
ている。攪拌手段７０は、更に、パドル型攪拌羽根７８
を有している。パドル型攪拌羽根７８は、蓋部材５６に
取付けらたパドル型攪拌羽根用モータ８０によって正逆
転可能な垂直軸８２の下端に取付けられている。

【００３５】冷却クッカー５０は、更に、温度センサ８
４が先端に取付けられた垂直支持棒８６を備えている。
冷却クッカー５０では、温度センサ８４の位置は、閉鎖
空間５８に投入されたルウの中心付近となるように設定
されている。

【００３６】冷却クッカー５０の底部には、熟成が完了
したカレールウを冷却クッカー５０から充填装置（図示
せず）に排出するためのパイプ８８が接続されている。
パイプ８８と容器５０との接続部は、空気圧シリンダ９
０によって駆動される弁部材９２によって開閉される。

【００３７】図３は、ルウ製造装置１００における、加
熱クッカー１０と冷却クッカー５０との関係を模式的に
示す図面である。この実施の形態では、加圧空気により
パイプ４４を通して加熱クッカー１０から排出された加
熱調理済みのルウが、冷却クッカー５０の材料投入口６
６を通して、冷却クッカー５０内に投入されるように構
成されている。

【００３８】図面には示されいないが、この実施の形態
では、１台の加熱クッカー１０に対して、３台の冷却ク
ッカー５０が設けられている。３台の冷却クッカー５０
は、調理済みルウを受けることができるように、加熱ク
ッカー１０から調理済みルウを受け、冷却する受け取り
位置、ルウの保温・熟成を行う待機位置、及び、熟成済
のルウを充填装置に排出する排出位置の間を、搬送装置
によってそれぞれ移動できるように配置されている。例
えば、受け取り位置においては、冷水供給源または温水
供給源からパイプ６２ａを介して７℃の冷水または６２
℃の温水が選択的にウォータジャケット６０に供給され
るように、待機位置においては、温水供給源からパイプ
６２ｂを介して６２℃の温水がウォータジャケット６０
に供給されるように、排出位置においては、温水供給源
からパイプ６２ｂを介して６２℃の温水がウォータジャ
ケット６０に供給されるように構成してもよい。尚、変
形例として、３台の冷却クッカーが、それぞれ、調理済
みルウを受けることができるように、加熱クッカー１０
とパイプによって接続されているような構成でもよい。

【００３９】次に、本発明の好ましい実施の形態の作動
を説明する。

【００４０】上述したように、加熱クッカー１０は、カ
レー又はシチューなどのルウを製造する工程で使用され
るルウ製造用の加熱クッカーであり、前処理工程で動物
性油脂などの油脂系原料と小麦粉などの澱粉系原料など
から調理された小麦粉ルウに、食塩、砂糖、香辛料等の
粉体原料と、更に、水分を多く含む肉エキス、野菜エキ
ス等の水系原料とを加えて加熱調理する。原料の種類及
び構成比は、製造する製品に合わせて適当に選択され
る。具体的には、例えば、カレー又はシチューなどのル
ウを製造する場合には、原料全体に対して、動物性油脂
等の油脂系原料を２０〜４０質量％、小麦粉等の澱粉系
原料を５〜３０質量％の割合で使用するのが好ましい。
また、本発明において、前記油脂系原料及び澱粉系原料
を含むルウ材料に加えられる、水分を多く含む水系原料
の例としては、乳製品、肉・魚介・野菜・果実等の汁
液、エキス、ブイヨン等が挙げられる。これらの水系原
料は、出荷される最終製品のルウ中の水分が、１〜５質
量％程度になるように使用されるのが好ましい。

【００４１】尚、この実施の形態は、合成乳化剤を添加
しないカレールウの製造であり、小麦粉ルウと水系原料
などを加熱クッカー１０で、１０５℃ないし１２５℃程
度で、加熱調理するものである。また、ここで「合成乳
化剤を添加しない」とは、ルウ等を製造する際に、合成
乳化剤を積極的に添加しないこと意味し、原料として使
用する乳製品等に既に含まれていた結果カレールウに含
まれることとなった極少量の合成乳化剤、例えば、カレ
ールウの総量に対して約０．００２質量％程度の合成乳
化剤の存在を否定するものではない。

【００４２】まず、材料投入口２６から、小麦粉ルウ及
び水系原料などを、加熱クッカー１０の閉鎖空間１８内
に投入する。小麦粉ルウ及び水系原料などは、他のルー
ト、例えば、容器本体１４に接続されたパイプ等（図示
せず）を通して、閉鎖空間１８内に投入されてもよい。

【００４３】加熱クッカー１０内に、所定の原料を投入
しながら、内側攪拌羽根３６を毎分３０回転で、外側攪
拌羽根２８を毎分１５回転で同一方向に回転させ、投入
された原料を攪拌する。さらに、温度センサ４２の出力
に基づく温度制御を行いながら、流体供給パイプ２２を
通してウォータージャケット２０内に水蒸気を導入し、
投入された原料を加熱する。

【００４４】投入された原料の品温が、９０℃に達する
と、内側攪拌羽根３６の回転方向を反転させ、外側攪拌
羽根２８の回転方向とは反対方向に、毎分３０回転で回
転させる。このような回転状態とすることにより、品温
上昇に伴って、カレールウの物性が急激に硬くなって流
動性が急激に低下しても、効率の良い攪拌が可能とな
る。

【００４５】所定時間にわたる所定温度（１０５℃ない
し１２５℃程度）での加熱調理が完了すると、ドレンパ
イプ２４を通して、ウォータージャケット２０内の水蒸
気を排出するとともに、流体供給パイプ２２を通して３
５℃の冷却水をウォータージャケット２０内に導入し、
閉鎖空間１８内のカレールウを冷却する。冷却の開始時
点では、カレールウの温度は、１０５℃ないし１２５℃
程度であり、したがって、カレールウは、物性が硬く即
ち流動性が低くなっている。

【００４６】この加熱クッカー１０での冷却中も、内側
攪拌羽根３６を毎分３０回転で、外側攪拌羽根３８は内
側攪拌羽根３６と反対方向に毎分１５回転で回転させ続
ける。これによって、冷却中に、カレールウが局所的冷
却されて分離が起こることを防止しつつ、均一且つ迅速
な冷却が達成される。

【００４７】加熱クッカー１０での冷却によって、温度
が低下しカレールウが軟化し流動性が上昇してくると、
内側攪拌羽根３６の回転方向を反転させ、外側攪拌羽根
３８と同一方向に回転させる。

【００４８】本実施の形態では、加熱クッカー１０内の
カレールウの品温が、約１００℃になった段階で、加圧
空気供給パイプ２８を通して、加熱クッカー１０の閉鎖
空間１８内に、加圧空気を導入し、閉鎖空間１８内を加
圧する。これと同時に、空気圧シリンダ４６によって弁
部材４８を駆動させ、パイプ４４を開く。上述したよう
に、カレールウは、１００℃の品温においては、加熱ク
ッカー１０から流出できる程度の流動性を有しているの
で、カレールウはパイプ４４を通して加熱クッカー１０
から、流出して、搬送装置によって受け取り位置に搬送
されていた第１の冷却クッカー５０に移動する。

【００４９】カレールウが移された冷却クッカー５０で
は、冷水供給源からパイプ６２ｃを介してウォータージ
ャケット６０に約７℃の冷却水を導入し、閉鎖空間内５
８内に移されたカレールウの温度を温度センサ８４によ
って検出しながら、カレールウを約６２℃まで冷却す
る。このとき、攪拌羽根７４をモータ７２によって、パ
ドル型攪拌羽根７８をモータ８０によって、それぞれ、
回転駆動させ、カレールウを攪拌し、均一且つ迅速な冷
却を行う。

【００５０】カレールウの品温が６２°まで降下する
と、７℃の冷却水に代えて、６２℃の温水を温水供給源
からパイプ６２ｂを介してウォータージャケット６０に
導入し、冷却クッカー５０内のカレールウを攪拌羽根７
４およびパドル型攪拌羽根７８によって攪拌しながら、
６２℃に維持する。

【００５１】次いで、冷却クッカー５０を、搬送装置に
よって、待機位置に搬送し、６２℃の温水を温水供給源
からパイプ６２ｂを介してウォータジャケット６０に導
入し、冷却クッカー５０内のカレールウを、攪拌羽根７
４およびパドル型羽根７８によって攪拌しながら、６２
℃に維持して、例えば、０．５〜１０時間貯蔵して、ル
ウの熟成を行う。

【００５２】一方、調理済みのカレールウを排出した加
熱クッカー１０では、次のバッチの調理が開始され、次
のバッチで調理されたルウは、搬送装置によって受け取
り位置に搬送されてきた第２の冷却クッカーに移動する
ことになる。本実施の形態では、さらにもう１台の冷却
クッカーが設けられているので、上述した工程と同様の
工程を繰り返すことにより、加熱クッカーで３バッチ分
のルウを連続的に製造し、これを３台の冷却クッカーで
冷却、熟成させることができる。

【００５３】熟成が完了し、且つ、出荷用の個別パッケ
ージへの充填を行う充填装置の準備が整うと、冷却クッ
カー５０は搬送装置で排出位置に搬送される。次いで、
加圧空気供給パイプ６８を通して、冷却クッカー５０の
閉鎖空間５８内に、加圧空気を導入し、閉鎖空間５８内
を加圧する。これと同時に、空気圧シリンダ９０によっ
て弁部材９２を駆動させ、パイプ８８の入口を開き、カ
レールウを充填装置に向けて、冷却クッカー５０から流
出させる。上述したように、この実施形態の製造装置１
００には、３台の冷却クッカーが備えられており、順
次、加熱クッカーから調理済みルウを受ける用に構成さ
れている。熟成に要する時間は、加熱クッカー１０での
調理時間よりかなり長いので、第１の冷却クッカーから
充填装置へのルウの流出が開始される時点では、他の２
つの冷却クッカーにも、調理済みルウが移され、かつ、
これらの冷却クッカーでの熟成もほぼ完了している。し
たがって、第１の冷却クッカーからのルウ流出が完了す
ると、第２の冷却クッカー、次いで、第３の冷却クッカ
ーからのルウ流出が、同様に行われる。充填装置は、少
なくとも、３バッチ分のルウの充填を連続的に行う。

【００５４】このように上記実施の形態によれば、原料
の分離を回避しながら均一な冷却が可能であり、且つ、
所定温度で保持して熟成するので、家庭での調理後にす
ぐ食しても熟成感を楽しむことができるルウが製造され
る。また、冷却と熟成とが同一の冷却クッカーで行われ
るので、装置及び工程の簡略化が達成され、加えて、ク
ッカーへの原料付着に起因する原料損失および容器洗浄
などを回避できる。

【００５５】さらに、冷却クッカーの数を、加熱クッカ
ーの数より多く、３台としているので、第１の冷却クッ
カーで第１のバッチの調理済みルウを冷却・熟成してい
る間に、加熱クッカーで第２のバッチの調理済みルウの
加熱攪拌による調理が了しても、これを第２の冷却クッ
カーに移動させることが可能となり、加熱クッカーの連
続運転が可能となる。さらに、充填装置による個別パッ
ケージへの充填にあたっては、複数の冷却クッカーで、
並列的に、冷却・熟成を行わせておくことにより、充填
装置を１バッチ分ずつ間欠的に作動させるのではなく、
少なくとも３バッチ分連続的に作動させることができ、
効率的な運転が可能となる。

【００５６】本発明において、加熱、冷却など温度条件
は、使用する原料の種類、比率などにより変更されるも
のであり、上記実施の形態で挙げた条件に限定されるも
のではない。また、冷却クッカーの台数も、３台に限定
されるものではない。

【００５７】さらに、上記実施の形態は、カレールウを
製造するものであったが、本発明は、これに限定される
ものではなく、シチューのルウなどの他のルウの製造に
も適用される。

【００５８】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、加熱調
理されたルウを速やか且つ均一に冷却することができ、
されに、熟成感のあるルウを製造することができる、ル
ウ製造装置及び製造方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の好ましい実施の形態のルウ製造装置
に使用される加熱クッカーの模式的な断面図である。

【図２】 本発明の好ましい実施の形態のルウ製造装置
に使用される冷却クッカーの模式的な断面図である。

【図３】 本発明の好ましい実施の形態のルウ製造装置
における、加熱クッカーと冷却クッカーとの関係を模式
的に示す図面である。

【符号の説明】

１０：加熱クッカー １４：本体 １６：蓋部材 １８：閉鎖空間 ２０：ウォータージャケット ３０：攪拌手段 ５０：冷却クッカー ６０：ウォータージャケット １００：ルウ製造装置

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 黒川 通夫 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B036 LF17 LG02 LP02 LP17 LT02 4B054 AA02 AA03 AA16 AB01 AB13 AC20 BA01 BA05 BC03 BC19 CC04 CC06 CD02 CD06

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉系原料、油脂系原料、調味料を含む
   原料を加熱・攪拌して調理する加熱クッカーと、 該加熱クッカーの下流に配置され、該加熱クッカーから
   調理済み原料を受けて冷却するバッチ式の冷却クッカー
   であって、受け入れた原料を攪拌する攪拌手段と、壁内
   に設けられたウォータジャケットと、該ウォータジャケ
   ットに冷却用流体を供給する冷却用流体供給装置と、前
   記ウォータジャケットに保温用流体を供給する保温用流
   体供給装置と、を備えたルウ製造装置。
2. 【請求項２】 前記冷却クッカーが、前記加熱クッカー
   の数より多く設けられている、請求項１に記載のルウ製
   造装置。
3. 【請求項３】 澱粉系原料、油脂系原料、調味料を含む
   原料を加熱クッカーで加熱・攪拌によって調理し、 調理済み原料を、前記加熱クッカーからバッチ式の冷却
   クッカーに移動させ、 前記調理済み原料を前記冷却クッカー内で攪拌しながら
   所定温度まで冷却し、 前記調理済み原料を前記冷却クッカー内で攪拌し、且
   つ、前記所定温度を維持しながら、所定時間、熟成さ
   せ、 前記調理済み原料を前記冷却クッカーから排出するルウ
   製造方法。
4. 【請求項４】 前記冷却クッカーが、壁内に設けられた
   ウォータジャケットを備え、 前記冷却が、前記ウォータジャケット内に冷却用流体を
   導入することにより行われ、 前記所定温度の維持が、前記ウォータジャケット内に保
   温用流体を導入することによって達成される、請求項３
   に記載のルウ製造方法。
5. 【請求項５】 前記冷却クッカーが、前記加熱クッカー
   の数より多く設けられている、請求項３又は請求項４に
   記載のルウ製造方法。