JPS5925656A - ルウの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、カレー、／チュー、ホワイトソース等のルウ
の製造法に関する。更に詳しくは、かき数式熱交換器を
使用してルウを特定の条件で加熱し、該加熱後のルウを
特定の条件で熟成することにより、風味と香りの豊かな
ルウを従来よりも効率的に製造することのできるルウの
製造法に関する。

食生活に於いて、小麦粉と油脂および調味料を主原料と
して、これらを加熱・混練してつくるカレー、ンヂュー
、ホワイトソース等のルウは、小麦粉と油脂が融合した
独得の色とテクスチャーを有し、又調味料がこくと潤い
の有る風味と香りを醸し出す為、食品基材として、ある
いは料理に色どりや風味を添える為の′ものとして広く
親し寸れている。

一般に、このようなルウに特有の色や風味や香りは、ル
ウを製造する際の加熱によって大きく左右されることが
知られている。そして、特に風味や香りの豊かなルウを
得る為には、ルウを高温でしかも均一に加熱することが
必要であるとされている。しかるに、従来よりルウの加
熱に際しては、直火型の焙煎釜やスチーム型の焙煎釜が
使用され、この点で種々の問題があった。

即ち、焙煎釜を使用してルウを加熱する場合の問題の第
１としては、風味や香りの良好なルウを得る為には、ル
ウを高温で充分に加熱する必要があるが、焙煎釜では熱
効率が悪く、ルウの加熱に時間がかかり過ぎる。第２に
は、焙；ｊｉｂ釜ではルウの加熱を均一に行うことがで
きない。即ち焙煎釜でルウを加熱する場合、焙煎釜の中
心部に至る程ルウに加熱が及ばず、又焙煎釜に攪拌羽根
等を設置した場合Ｉｆ（も、その機能には限界があり、
従って得られるルウの品質がばらついたものとなる。

そして、上記の問題は、ルウの粘度が高くなる程一層顯
著になる。第３には、焙煎釜でルウを加熱する場合は、
エネルギーコストおよび安全・衛生面でも問題がある。

上記のように、焙煎釜を使用してルウを加熱する従来法
には種々の問題があり、従ってこれに代わるルウの製造
法が強く求められている。

本発明名らは、上記のような要望に応える為に従来法の
有する欠点のないルウの製造法を得るべく鋭意ωｆ究し
た。そして、本発明渚“らは、ルウを製造する際の加熱
装置として特にかき数式熱交換器に注目し、これを使用
してルウを製造する場合について研究を進めた結果、単
にかき数式熱交換器でルウを加熱するたけでは、いかな
る条件で加熱しても、求めるルウの風味と香りは得られ
ないが、かき数式熱交換器を使用してルウを特定の条件
で加熱ず乙ことに加えて該加熱後のルウを特定の条件で
熟成することによって、焙煎釜で加熱さ・れた従来のル
ウと比較して、より優れた風味と香りを有するルウを、
極めて効率的に得ることができることを見出しだ。

本発明は、このような新知見に基づいてなされたもので
あって、小麦粉、油脂および調味料を主体とするルウ原
料をかき数式熱交換器を使用して品温か８０〜１８０℃
で１０秒〜１０分加熱した後肢加熱後のルウを品温が４
０〜７０℃で１５分〜３時間熟成することを特徴とする
ルウの製造法である。

以下、本発明の内容について詳述する。

先、ず、本発明でルウ原料の主体として使用する小麦粉
としては強力粉、中力粉、薄力粉の何れでもよい。使用
する油脂としては、食用油脂を使用するが、その中でも
通常、牛脂、パーム油、ラード等を使用する。調味料と
しては、食塩、砂糖、化学調味料、カレー粉、胡歇、醤
油、ンース、牛乳、トマト・ピユーレ等を求めるルウに
応じて適宜使い分けることが可能である。

本発明では、上記のようなルウ原料を、下記のようにか
き数式熱交換器を使用して加熱するが、かき数式熱交換
器への送入が容易となるよう、加熱前に予めルウ原料を
ペースト状に１２でおくことが好ましい。ルウ原料をペ
ースト状とする場合には、ルウ原料を原料油脂の溶融温
度より高い温度でニーダ−等で加温混合すればよい。

本発明では、上記のようなルウ原料を加熱するに際し、
かき数式熱交換器を使Ｌｆ−１する。本発明で使用する
かき数式熱交換器とは、ペースト状の液を加熱・冷却・
攪拌混練する機能をイ１゛シたものである。このかき数
式熱交換器の構造は、一般にペースト状の原料が送入さ
れるシリンダーと、該／リンダー内部にかき取羽根を付
設した回転軸とジャケットｒ有するものである。上記の
ような構造を有するかき数式熱交換器を使用して原料を
加熱する場合は原料はシリンダーと回転軸との間を流れ
、この間、ジャケットを温水、スチーム等の熱媒が流れ
て、これによって原料が加熱される。倣リコール水溶液
、アンモニア等の冷媒が流□れる場合には、原料は冷却
される。

上記のように、原料が加熱されたり、冷却される際に、
上記回転軸に取付けられたかき取羽根はシリンダー壁面
に接して移動し、加熱（冷却）された部分と未加熱（未
冷却）部分との入れ換えを行い、又シリンダー壁面に付
着した原料をはがすと同時に、原料は該かき取羽根によ
り強力に混合され、均一化される。同本発明では、上記
のような構造、機能を有するかき数式熱交換器を、ポン
プ等を介して連接して使用することも可能である。

本発明では、上記のような、かき取式酵交換器を使用し
てルウを加熱するが、この場合の条件としては、ルウの
品温か８０〜１８０℃で１０秒〜１０分加熱する。加熱
条件を上記範囲外とした場合、即ちルウの品温か８０℃
未満の場合には、１０分以上加熱しても小麦粉の生っぽ
い匂いが残り、味も生っぽく、一方ルウ原料の品温か１
８０℃を超えた場合には、１０秒以下の短時間で加熱し
ても焦げ臭を呈し、色も褐変し、又焦げ味と伴に苦味も
強まつたものしか得られず、何れの場合も好捷し７くな
い。尚本発明では、上記の加熱条件の範囲内で、求める
ルウの種類により、文末めるルウの色、風味、香ゆによ
り、加熱温度、加熱時間を適宜設定しうる。

本発明では、Ｊ、ｌ：　配のような条件でかき数式熱交
換器を使用してルウの加熱を行うが、この場合に使用す
る原料を一括してかき数式熱交換器で加熱してもいいＬ
５、又は使用する原料を一種又は数種の原料に分けて、
分けたものを別々にかき取代〃（交換器で加熱し７ても
よい。後者の場合には、別々に加熱された原料を加熱後
混合し、必要ｆｒ場合には再度かき数式熱交換器で加熱
した後、下記の熟成工程に送る。尚、原料を別々にかき
数式熱交換器で加熱する場合の具体例として、小麦粉と
油脂だけを加熱する場合には、品温が１００〜１８０℃
で４５秒〜５分加熱することが好捷しく、油脂と調味料
だけを加熱する場合には、品温が８０−〜１３０Ｃで４
５秒〜２分加熱することが好捷しい。上記のように原料
を別々にかき数式熱交換器で加熱する場合には、各原料
は各々最適の条件で加熱される為、最終品の品質は非常
に優れたものとなる。

本発明では、上記のようにかき数式熱交換器を使用して
加熱したルウを必要な場合には冷却する。

本発明で加熱後のルウを冷却するとは、熟成工程に送る
際に焦げ付き等が生じない程度に神で、および余熱によ
って風味が劣化しない程度に寸でルウの品温を下げるこ
とを意味する。尚、ルウを冷却する場合にも上記のかき
数式熱交換器を使用すると、ルウを極めて短時間に冷却
することが可能となる。

次に、本発明では、加熱後冷却きれた、又は冷却を５れ
ていないルウを熟成する。本発明でいう熟ＩＪ５’、と
は、ルウを一定の品温で一定の時間保持することを意味
する。この場合に、使用する装置としては、熟成釜、熟
成タンク等ルウを一定の品温で一定の時間保持すること
が可能なものであればよいが、ルウが均一に熟成される
よう、攪拌機能を備えたものであることが好ましい。本
発明で、」二記のような装置を使用してルウを熟成する
条件としてはルウの品温か４０〜７０℃で１５分〜３時
間熟成する。熟成条件を上記範囲外とした場合、即ち、
ルウの品温か４０℃未満の場合には、３時間以上熟成し
てもルウに調味料の醗し出す風味と香りを充分になじ捷
せることかできず、ルつの風味と香りはこくに欠け、ま
と捷り／ｌ・ない。一方、ルウの品温か７０°Ｃを超え
た場合には、１５分以下の短時間で熟成しても、調味料
の醸し出す風味と香りは好捷しくないものに変化してし
捷い、まとまりがなくなって、倒れの場合も好まし７く
ない。

本発明では、上Ｍ己の熟成条件の範囲内で、求めるルウ
の種類（１（より、文末めるルウの風味、香りにより、
熟成温度、熟成時間を適宜設定しつる。

尚、本発明で、加熱後のルウを熟成することの意味は、
単にかき数式熱交換器で加ｄＱ（しただけのルウは、た
とえ本発明で特定した条ｆｌｌで加熱した場合でも、風
味と香りにこくがなく、父風味にまとまりかないので、
従って加熱後のルウにこれらを付与することにある。上
記のように本発明で、加熱後のルウを熟成す名ことによ
って、調味料の醸し出す辛味、塩味、甘味、うま味等が
う捷く調和して、ルウの風味と香りのこくが強捷り、又
いわゆる風味の１とまりが生まれる。従って、本発明で
、かき数式熱交換器で加熱後のルウを特定の条件で熟成
することによって、得られるルウば、全体として大変美
味なものとなる。

以上、詳述したような本発明の方法によって製造された
ルウは、食品基材として種々の野菜、果実、肉類等を加
えて調理されたり、そのせ壕でソース等として使用する
ことができる。又、ルウを充填機ホッパーに流し、ポリ
カーボネ−１・等の容器に充填して固形ルウとすること
もできる。

次に、本発明の効果を明らかにする為、カレールウの場
合を例にとって、カレールウをかき数式熱交換器を使用
して加熱した後、熟成して製造する際の加熱条件の相異
及び熟成の有無及び熟成条件の相異による試験例を示す
。

試験例 試験例では、加熱・結成後固形ルウとする工程を除いた
以外は、下記の実施例１と全く同様の方法でツル−ルウ
を製造する際に、かき数式熱交換器を使用してカレール
ウを加熱する際の加熱条件を異なるものとし、各々異な
る条件で加熱されたカレールウを熟成せずに、又は熟成
する場合はその条件を異なるものとして熟成し、得られ
たカレールウの品質について調べたものである。

試　　　　験　　　　例 試験例からも明らかなように、単にかき数式熱交換器で
加熱しただけのルウは、いかなる条件で加熱した場合で
も、生っぽい味や臭いがしたり、風味と香りのこくが不
足したり、焦げ味や焦げ臭がしたりして、倒れも品質上
不良なものであった。

又、かき増式熱交換器で加熱後、熟５ｊ？シ、た場合で
も、熟成条件が本発明で特定した範囲外のカレールウは
、カレールウに不可欠であるこくのある風味と香り、あ
るいは、風味のまとまりが不足したもので、これらもカ
レールウとしての品質上不良なものであった。これに反
し、本発明で特定した条件で、かき数式熱交換器を使用
し２て加熱され、しかも本発明で特定した条件でＨｊ！
（成したカレールウは、カレールウとしての加熱風味と
ともに、こくの有る風味と香りを有し、又風味もまとま
ったもので品質上非常に優れたものであった。

以上のように、本発明によりは、かき数式熱交換器を使
用してルウを特定の条件で加熱し、加熱後のルウを特定
の条件で熟成することによって、こくのある風味と香り
を有し、風味もまとまったルウを従来よりも極めて効率
的に製造することが可能である。

本発明によれば、かき数式熱交換器でルウを加熱するこ
とにより、ルウの加熱を極めて短時間に、しかも連続的
に行うことが可能で、エネルギーコストの面でも有効で
ある。又、本発明では、ルウの加熱を非常に均一に行う
ことが可能である。従って、本発明では、かき数式熱交
換器で均一に加熱されたルウを熟成する為、得られるル
ウの風味や香りにばらつきがなく、得られるルウは、従
来のものに比してより品質上優れたものになる。又本発
明では、ルウの加熱は密閉型で行われ、安全かつ衛生的
である。

実施例１ 小麦粉（中力粉）４ｋｇ、パーム油４　ｋｇ、カレー粉
１　ｋ’ｉ、食塩０．７　ｋｇをニーグーで品温が約５
０　’Ｃになるよう加温混合した。上記のようにして得
られたペースト状のカレールウ原料をかき数式熱交換器
に送入し、品温が１００’Ｃで６０秒加熱した。

加熱後のカレールウを熟成釜に送入し、品温が５゜°０
で１時間熟成してカレールウを得た。このようにしで得
られたカレールウは焦げ伺き等がなく、ツル−として大
変好オしいこくの、１１る風味と香りと風味の捷と捷り
を有するものであった。

」１記のカレールウをパイプを通１７て充填機ホッパー
に流し、ポリカーボネート容器に充填密封後、１力月常
温で保存した後、開封し、これを使用して常法によりカ
レーを調理した。調理したカレーは、非常にこくのある
風味と香りを有し、風味も寸と１つだものであった。

実施例２ 小麦粉（中力粉）　４　ｋｇ、牛脂４　ｋｇ、全脂粉乳
１ｋｇ、良路、　９００　ｇ、胡淑３０ｐ、化学調味料
１００９會二−タ゛−で品温か約５０℃となるよう加Ｔ
ｉｒＡ混合した。１−ｎ己σ）ようにしてイ渭らねたペ
ースト状の／チュー原料をかき４１Ｖ、成熱交換器に送
入し、品温が８０℃で８分加熱した。加熱後の７チユー
ルウを上記かき数式熱交換器とポンプを介して連接され
たもう一基のかき数式熱交換器で、品温か約７０℃にな
る捷で冷却した。冷却後のシチュールウを熟成釜に送入
し、品温が７０　’Ｃで１５分熟成してシチューベース
を得た。得られたシチューベースは、焦げ付きもなく、
良好なりリーム色を有し、風味と香りにもこくがあって
、風味も非常にょくまと捷つだものであった。

実施例３ 小麦粉（薄力粉）　４　ｋｇ、パーム油４　ｋｇをニー
ダ−で品温か約５０℃になるよう加温混合した。上記の
ようにして得られ、だペースト状の原料をかき数式熱交
換器に送入し、品温が１２０’Ｃで１分加熱した。これ
とは別に、牛脂２に＋？、カレー粉２　ｋｇ、食塩２０
０９をニーダ−で品温か約５０℃になるよう加、温混合
し、これをかき数式熱交換器に送入し、品温か１１０℃
で１分加熱した。上記のように加熱された両者をニーダ
−で混合し、とｒを熟成釜に送入し、品温が４０’Ｃで
２０分熟成してカレールウを得た。得られたカレールウ
は、非常にこくの゛やる風味と香りを有し、風味も捷と
まったものであった。

特許出願人　ハウス食品工業株式会ｔす２７１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉、油脂および調味料を主体とするルウ原料をかき
   数式熱交換器を使用して品６μが８０〜１８０℃で１０
   秒〜】０分加熱した後、該加熱後のルウを品温が４０〜
   ７（ピＣで１５分〜：３時間熟成することを特徴とする
   ルウの製造法。