KR20180120045A - 깻잎탕수육의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 깻잎의 느낌 및 맛이 나도록 하기 위하여 튀긴 고기에 내부소스를 넣고 버무려 탕수육을 만든 뒤 그 위에 치즈를 끼얹고 오븐에서 구워 치즈가 두껍게 녹아 덮개 역할을 하는 형태가 되도록 하였으며, 랩 포장의 편리성을 감안하여 녹은 치즈 위에 외부소스를 다시 뿌려 랩에 녹은 치즈가 달라붙지 않도록 한 피자치즈 탕수육 제조방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 저지방 닭가슴 살 또는 돼지고기등심에서 선택된 고기를 양념하여 재워두었다가 계란, 전분 및 물을 넣고 반죽하고, 이후 식용유로 튀겨서 튀긴 고기를 만드는 1단계; 식초, 물, 간장, 설탕, 토마토케첩, 고추씨기름 및 캡사이신을 혼합하여 가열하고, 끓게 되면 전분 수용액을 부어서 점도를 맞춘 뒤 피망, 오이, 당근, 토마토 및 양파를 넣고 가열하여 내부소스를 완성하는 2단계; 상기 튀긴 고기와 내부소스를 섞어서 골고루 버무려 탕수육을 만드는 3단계; 상기 3단계의 탕수육을 팬 위의 은박지에 깔고, 그 위에 치즈를 얹어 오븐에서 300℃ 이상으로 4분 30초 동안 가열하여 최소 0.3cm 두께의 녹은 치즈가 만들어지도록 하는 4단계; 상기 2단계에서 사용 후 남은 내부소스를 다시 1분 동안 끓인 뒤 여기에 양파, 오이, 당근, 피망, 블랙올리브 및 옥수수를 넣고 1분 30초 동안 끓여 외부소스를 만드는 5단계; 그리고 상기 4단계에서 만들어진 탕수육은 은박지와 함께 접시에 담고, 녹은 치즈 위에는 5단계의 외부소스를 끼얹어 제품을 완성하는 6단계들로 이루어진 특징이 있다.

Description

깻잎탕수육의 제조 방법 {The manufacturing method of perilla leaf sweet and sour pork}

본 발명은 탕수육용 튀김고기 내에 깻잎이 결합된 깻잎 탕수육의 제조 방법 및 상기 제조 방법에 의해 제조된 깻잎 탕수육에 관한 것이다.

탕수육이라는 식품은 중국요리의 일종으로서, 돼지고기, 쇠고기 또는 생선고기 등의 튀김 위에, 녹말가루를 탄물에 식초, 간장, 설탕, 야채 등을 넣고 끓인 탕수를 끼얹고, 이를 버무려 비벼 먹는 음식물의 일종임은 주지의 사실이다. 또한, 탕수육용 튀김고기는, 탕수를 버무리지 않은 상태, 즉 튀김고기만을 초간장에 찍어 취식할 수도 있다. 이와 같은 탕수육 또는 튀김고기는 일반적인 중국 음식점에서 쉽게 취식할 수 있으나 값이 비싼 문제가 있고, 한편 직접 각각의 재료를 구입하여 가정에서 손수 만들어 먹는 경우에는, 그 조리공정이 복잡하고, 또한 튀김고기의 준비에는 전문기술을 필요로 하기 때문에 누구나 손쉽게 조리하기는 힘들다는 문제점이 있다. 한편, 탕수육의 주재료인 돼지고기는 다른 육류에 비해 특히 지방이 많으며, 이러한 지방은 돼지고기의 풍미를 더해주는 요소이다. 돼지고기는 쇠고기처럼 살코기 속에 지방이 섞여 있지 않으므로 지방을 모두 떼어버리고 조리하면 빡빡해져 맛이 덜해지므로 조리시에는 지방을 떼어내지 않고 조리하는데, 그러나 지방은 느끼한 맛이 강하다. 또한, 돼지고기는 영양학적으로 우수하기는 하나 돼지고기의 특유의 냄새 때문에 중국에서는 팔각향 등을 이용해 냄새를 제거한 뒤 요리하고 있으며, 탕수육과 깻잎을 같이 곁들임으로써 돼지고기의 느끼한 맛을 중화시켜 주고 깻잎의 향이 고기의 누린내를 없애주고 한층 맛을 더해준다. 이에 대한민국 공개특허 제2001-104924호에서는 돼지고기에 전분, 계란, 깻잎, 소금, 후추, 마늘을 혼합한 양념을 입혀서 180℃의 온도에서 2∼3분간 튀긴 후, -40℃의 냉동실에서 급냉동시켜서 된 깻잎 탕수육을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 또한, 탕수육 소스에 있어서 단순한 맛과 색을 개선하기 위해 대한민국 등록특허 제0177895호에서는 물 225중량부, 전분 5∼10중량부, 분말카레 5∼10중량부, 10∼20중량부의 식물성 유지에 볶은 야채 200∼300중량부, 및 토마토 케첩 20∼60중량부로 구성되는 탕수육 소스, 또는 우유 50중량부, 피자치즈 10∼20중량부, 식물성 유지 10∼20중량부에 볶은 야채 200∼500중량부, 및 토마토케첩 5∼15중량부로 구성되는 탕수육 소스를 개시하고 있다. 그러나, 돼지고기 자체에 깻잎를 결합시킨 후 튀김옷을 입힘으로써 깻잎이 돼지고기의 특유의 누린내를 없애주고 영양과 풍미를 향상시키는 탕수육에 대하여는 아직까지 보고된 바 없다,

이에, 본 발명자들은 간편하게 조리할 수 있고, 풍미와 영양이 향상된 탕수육을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 돼지고기에 치즈를 결합한 탕수육을 제조하고, 상기 탕수육으로 인해 소비자의 취향에 따라 탕수육 고기의 선택의 폭이 넓어짐은 물론 영양소가 다량 함유된 치즈로 인하여 아이들의 성장에 좋은 결과를 얻을 수 있고, 또 치즈의 특유의 맛을 즐길 수가 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다. 따라서, 본 발명의 목적은 깻잎 탕수육의 제조 방법을 제공하는데 있다. 본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 깻잎 탕수육을 제공하는데 있다. 본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 깻잎 탕수육의 제조 방법은 다음의 단계를 포함한다.

(a) 돼지고기의 등심부위를 2~8 mm의 두께로 절단하는 단계;

(b) 상기 절단된 돼지고기에 옥수수 전분을 골고루 도포하는 단계;

(c) 옥수수 전분이 도포된 돼지고기에 깻잎를 결합시키는 단계;

(d) 베터믹스, 전란액(계란), 정제염 및 흑후추의 혼합물과 정제수를 1:1.4의 비율로 혼합한 후 교반하여 균질화한 베터액에 상기 깻잎이 결합된 돼지고기를 통과시켜 베터액을 입히는 1차 베터링 단계;

(e) 상기 베터링한 돼지고기에 빵가루를 도포하는 1차 브레딩 단계;

(f) 상기 빵가루가 도포된 돼지고기를 -40 ℃ 이하의 온도에서 25분~30분 동안 급속동결시키는 단계;

(g) 금속동결된 돼지고기를 일정한 크기의 막대모양으로 세절하는 단계;

(h) 베터믹스, 전란액(계란), 정제염 및 흑후추의 혼합물과 정제수를 1:1.1의 비율로 혼합한 후 교반하여 균질화한 베터액에 상기 단계 (g)에서 세절된 치즈가 결합된 돼지고기를 통과시켜 베터액을 입히는 2차 베터링단계;

(i) 상기 베터링한 돼지고기에 빵가루를 도포하는 2차 브레딩 단계; 및

(j) 상기 빵가루가 도포된 돼지고기를 -40 ℃ 이하의 온도에서 30분~35분 동안 급속동결시킨 후 포장하는 단계.

본 발명에 따른 제조 방법은 상기 (a) 단계와 (b) 단계 사이에 돼지고기를 부드럽게 하는 연육공정을 추가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 제조 방법은 상기 (a) 단계와 (b) 단계 사이에 돼지고기의 맛을 증가시키기 위한 양념 배합 공정을 추가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 제조 방법에 있어서, 상기 (d) 단계의 베터액은 전체 베터액 중량에 대하여 베터믹스 70~80중량부, 전란액(계란) 20~25중량부, 정제염 0.1~0.5중량부 및 흑후추 0.1~0.5중량부를 혼합한 후, 상기 혼합물과 정제수를 1:1.4의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 제조 방법에 있어서, 상기 (h) 단계의 베터액은 전체 베터액 중량에 대하여 베터믹스 70~80중량부, 전란액(계란) 20~25중량부, 정제염 0.1~0.5중량부 및 흑후추 0.1~0.5중량부를 혼합한 후, 상기 혼합물과 정제수를 1:1.1의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조된 깻잎 탕수육을 제공한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 탕수육용 튀김고기 내에 깻잎이 결합된 깻잎 탕수육의 제조 방법에 관한 것이다.

(ⅱ) 본 발명의 깻잎 탕수육 제조 방법은 탕수육용 튀김고기의 제조시 돼지고기의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 베터액 및 빵가루를 입혀 제조하는 단순 방법과는 달리, 베터액을 입히기 전에 옥수수 전분을 고루 도포한 후, 깻잎를 결합시키고, 베터액과 빵가루를 입힌 후, 2차적으로 베터액과 빵가루를 한번 더 입히는 공정을 추가함으로써, 탕수육용 고기를 고온의 기름에 튀기더라도 치즈의 액이 돼지고기의 외부로 흘러내지 않고 돼지고기에 그대로 결합되어 섭식 때에 치즈의 특유의 맛을 즐길 수가 있다.

(ⅲ) 또한, 본 발명의 방법은 돼지고기에 영양소가 다량 함유된 치즈를 결합시킴으로써, 어린 아이들의 성장에 좋은 결과를 얻을 수 있어, 성장기 어린이의 영양 간식으로 이용할 수 있다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 돼지고기에 깻잎를 결합시킨 깻잎 탕수육의 제조 방법을 제공한다. 본 명세서에서, 용어 "깻잎 탕수육"은 탕수육용 깻잎 함유 튀김고기를 의미하며, 본 명세서 내에서 '깻잎 탕수육', '깻잎 탕수육 튀김고기' 및 '탕수육용 치즈 함유 튀김고기'는 상호교환적으로 사용될 수 있다. 이하, 치즈 탕수육을 위한 본 발명의 제조 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:

(a) 돼지고기 절단

본 공정은 탕수육의 주원료인 돼지고기의 등심부위를 가공식품에 알맞는 일정한 두께, 예컨대 8~10 mm의 두께로 절단하는 단계이다. 상기 절단 공정은 성형냉동된 돼지고기의 일정 규격화로 인해 기계적으로 또는 수작업으로 절단이 수행된다. 상기 절단 공정으로 인해 탕수육용 돼지고기 덩어리를 대량으로 제조할 수가 있다.

상기 절단 공정 이후 돼지고기를 부드럽게 하는 연육공정을 추가적으로 수행할 수 있다. 상기 연육 공정은 일정한 두께로 절단되어 얻어진 돼지고기를 연육망치 등으로 두드려 부드럽게 한 후에 잔칼질을 수행하는 공정이다.

상기 연육 공정 이후, 돼지고기의 맛을 증가시키기 위해서 양념 배합 공정을 추가적으로 수행할 수 있다. 여기서 양념은 기호에 따라 또는 소요의 가공식품에 따라 적절히 배합될 수 있다. 양념이 배합된 돼지고기는 대략 12시간 정도 방치하여 양념이 충분히 돼지고기 속까지 스며들게 한다.

(b) 옥수수 전분 도포

본 공정은 상기 절단된 돼지고기에 옥수수 전분을 골고루 도포하는 단계이다.

상기 옥수수 전분은 돼지고기과 깻잎를 단단하게 결합시켜 주는 결합제의 역할을 한다.

(c) 깻잎 결합

본 공정은 옥수수 전분이 도포된 돼지고기에 깻잎를 결합시키는 단계이다.

깻잎는 통상적으로 사용되는 열무, 배추,깻잎 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

(d) 1차 베터링

본 공정은 베터믹스, 전란액(계란), 정제염 및 흑후추의 혼합물과 정제수를 혼합한 후 교반하여 균질화한 베터액에 상기 치즈가 결합된 돼지고기를 통과시켜 베터액을 입히는 1차 베터링 단계이다.

상기 공정에서, 상기 베터액은 베터믹스, 전란액(계란), 정제염 및 흑후추의 혼합물과 정제수는 1:1.4의 비율로 합하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 베터액은 전체

베터액 중량에 대하여 베터믹스 70~80중량부, 전란액(계란) 20~25중량부, 정제염 0.1~0.5중량부 및 흑후추

등록특허 10-1392403

- 5 - 0.1~0.5중량부를 혼합한 후, 상기 혼합물과 정제수를 1:1.4의 비율로 혼합하여 제조한다.

[0048] (e) 1차 브레딩

[0049] 본 공정은 상기 베터링한 돼지고기에 빵가루를 도포하는 단계이다.

[0050] 상기 빵가루를 베터액이 보이지 않도록 고루 도포한다.

[0051] (f) 급속동결

[0052] 본 공정은 상기 빵가루가 도포된 돼지고기를 급속동결시키는 단계이다.

[0053] 상기 급속동결은 -40℃ 이하의 온도에서 25분~30분 동안 수행한다.

[0054] (g) 막대모양 세절

[0055] 본 공정은 상기 급속동결된 치즈 함유 돼지고기를 일정한 크기의 막대모양으로 세절하는 단계이다.

[0056] 상기 공정에서 돼지고기를 탕수육용으로 적합하도록 막대모양으로 세절하며, 일 양태에 있어서, 0.5~1cm의 두께

로 3~5cm의 길이로 세절할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

[0057] (h) 2차 베터링

[0058] 본 공정은 베터믹스, 전란액(계란), 정제염 및 흑후추의 혼합물과 정제수를 혼합한 후 교반하여 균질화한 베터

액에 상기 치즈가 결합된 돼지고기를 통과시켜 베터액을 입히는 2차 베터링 단계이다.

[0059] 상기 공정에서, 상기 베터액은 베터믹스, 전란액(계란), 정제염 및 흑후추의 혼합물과 정제수는 1:1.1의 비율로

혼합하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 베터액은 전체

베터액 중량에 대하여 베터믹스 70~80중량부, 전란액(계란) 20~25중량부, 정제염 0.1~0.5중량부 및 흑후추

0.1~0.5중량부를 혼합한 후, 상기 혼합물과 정제수를 1:1.1의 비율로 혼합하여 제조한다.

[0060] (i) 2차 브레딩

[0061] 본 공정은 상기 베터링한 돼지고기에 빵가루를 도포하는 단계이다.

[0062] 상기 빵가루를 베터액이 보이지 않도록 고루 도포한다.

[0063] 본 발명은 탕수육용 튀김고기의 제조에 있어서, 돼지고기에 치즈를 결합시키고, 베터액과 빵가루를 입힌 후, 2

차적으로 베터액과 빵가루를 한번 더 입히는 공정을 추가함으로써, 탕수육용 고기를 고온의 기름에 튀기더라도

치즈의 액이 돼지고기의 외부로 흘러내지 않고 돼지고기에 그대로 결합되어 섭식 때에 치즈의 특유의 맛을 즐길

수 있는 특징이 있다.

[0064] (j) 급속동결 및 포장

[0065] 본 공정은 상기 빵가루가 도포된 돼지고기를 급속동결시킨 후 포장하는 단계이다.

[0066] 상기 급속동결은 -40℃ 이하의 온도에서 30분~35분 동안 수행하며, 급속동결 후 내포장지 규격에 맞게 포장하여

실링한다.

등록특허 10-1392403

- 6 - [0067] 포장 후, 공정 중의 불순물 혼입을 방지하기 위하여 금속탐지기로 금속탐지하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.

[0068] 본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 치즈 탕수육을 제공한다.

[0069] 본 발명의 치즈 탕수육은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재

에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

[0070] 본 발명에 따른 치즈 탕수육에 있어서, 탕수육 소스는 통상적으로 사용하는 방법 또는 종래에 개시된 방법, 일

례로서 대한민국 등록특허 제0177895호에 기재된 방법에 의해 제조될 수 있으며, 또한 치즈 탕수육 튀김고기만

을 초간장에 찍어 취식할 수도 있다.

[0071] 이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적

으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는

것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[0072] 실시예

[0073] 제조예: 치즈 탕수육 튀김고기의 제조

[0074] 돼지고기 등심을 원목성형기에 넣고 모양을 일정하게 성형한 후, 제품별 규격에 맞게 2~8 mm의 두께로 절단하였

다. 이후, 상기 돼지고기에 옥수수 전분을 고루 묻힌 후, 모짜렐라 치즈를 결합시켰다. 다음으로, 베터믹스

75g, 전란액(계란) 25g, 정제염 0.3g 및 흑후추 0.2g을 혼합한 후, 상기 혼합물과 정제수를 1:1.4의 비율로 혼

합하여 베터액을 제조한 후, 치즈가 결합된 돼지고기에 상기 베터액을 고루 묻히고, 빵가루를 묻힌 후, -40℃

이하의 온도에서 25분 동안 급속동결시켰다. 이후, 세절기에서 상기 급속동결시킨 돼지고기를 탕수육용 고기의

규격에 맞게 3~5 cm 길이의 막대모양으로 세절하였다. 다음으로, 베터믹스 75g, 전란액(계란) 25g, 정제염

0.3g 및 흑후추 0.2g을 혼합한 후, 상기 혼합물과 정제수를 1:1.1의 비율로 혼합하여 베터액을 제조한 후, 치즈

가 결합된 돼지고기에 상기 베터액을 고루 묻히고, 빵가루를 묻힌 후, -40℃ 이하의 온도에서 30분 동안 급속동

결시켜 치즈 탕수육을 제조하였다. 상기 치즈 탕수육을 180℃의 대두유에서 3-5 분 동안 튀겨내었다.

비교예: 일반 탕수육 튀김고기의 제조 먼저, 돼지고기 등심을 길이 3-5 cm 그리고 두께 5 mm로 잘라 준비하였다. 그 다음, 반죽재료로 계란 흰자 200

g, 찹쌀가루 1400 g, 멥쌀가루 600 g, 옥수수 전분 150 g, 카피오카 전분 150 g, 감자 전분 150 g 및 물 300 g

을 준비하고 이를 혼합하여 반죽하였고, 이어, 상기 준비한 돼지고기 등심을 반죽한 재료에 첨가하여 반죽을 입

히고 180℃의 대두유에서 3-5 분 동안 튀겨내었다.

[0077] 실험예: 관능평가

[0078] 상기 제조예와 비교예의 탕수육의 관능성을 조사하였다. 구체적으로 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성

을 9점 점수법으로 탕수육의 외관, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그

리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫

째 자리에서 반올림하였다.

[0079] 관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 탕수육 튀김고기 50 g을 입 안에 넣고 10번

씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경

과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다:

Claims (6)

1. 다음의 단계를 포함하는 깻잎 탕수육의 제조 방법:
   (a) 돼지고기의 등심부위를 2~8 mm의 두께로 절단하는 단계;
   (b) 상기 절단된 돼지고기에 옥수수 전분을 골고루 도포하는 단계;
   (c) 옥수수 전분이 도포된 돼지고기에 깻잎를 결합시키는 단계;
   (d) 베터믹스, 전란액(계란), 정제염 및 흑후추의 혼합물과 정제수를 1:1.4의 비율로 혼합한 후 교반하여 균질화한 베터액에 상기 깻잎이 결합된 돼지고기를 통과시켜 베터액을 입히는 1차 베터링 단계;
   (e) 상기 베터링한 돼지고기에 빵가루를 도포하는 1차 브레딩 단계;
   (f) 상기 빵가루가 도포된 돼지고기를 -40 ℃ 이하의 온도에서 25분~30분 동안 급속동결시키는 단계;
   (g) 금속동결된 돼지고기를 일정한 크기의 막대모양으로 세절하는 단계;
   (h) 베터믹스, 전란액(계란), 정제염 및 흑후추의 혼합물과 정제수를 1:1.1의 비율로 혼합한 후 교반하여 균질화한 베터액에 상기 단계 (g)에서 세절된 깻잎이 결합된 돼지고기를 통과시켜 베터액을 입히는 2차 베터링단계;
   (i) 상기 베터링한 돼지고기에 빵가루를 도포하는 2차 브레딩 단계; 및
   (j) 상기 빵가루가 도포된 돼지고기를 -40 ℃ 이하의 온도에서 30분~35분 동안 급속동결시킨 후 포장하는 단계.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 (a) 단계와 (b) 단계 사이에 돼지고기를 부드럽게 하는 연육공정을 추가하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 (a) 단계와 (b) 단계 사이에 돼지고기의 맛을 증가시키기 위한 양념 배합 공정을 추가하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 (d) 단계의 베터액은 전체 베터액 중량에 대하여 베터믹스 70~80중량부, 전란액(계란) 20~25중량부, 정제염 0.1~0.5중량부 및 흑후추 0.1~0.5중량부를 혼합한 후, 상기 혼합물과 정제수를 1:1.4의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 (h) 단계의 베터액은 전체 베터액 중량에 대하여 베터믹스 70~80중량부, 전란액(계란) 20~25중량부, 정제염 0.1~0.5중량부 및 흑후추 0.1~0.5중량부를 혼합한 후, 상기 혼합물과 정제수를 1:1.1의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 의해 제조된 깻잎 탕수육.

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