KR101410046B1 - 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 피자 토핑용 닭강정의 제조 방법은, 닭다리살을 준비한 후 가로, 세로 5 ~ 30mm, 세로 5 ~ 30mm 크기로 절단하는 절단단계와; 상기 절단된 닭다리살 100 중량부 대비 1차 밀가루 반죽액 5 ~ 55 중량부를 준비한 후 진공텀블러에 상기 절단된 닭다리살과 1차 밀가루 반죽액을 투입한 후 -700 ~ -800mmHg의 감압 상태에서 3 ~ 20 분간 텀블링을 실시하는 텀블링단계와; 상기 텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 5 ~ 20 중량부의 2차 밀가루 반죽액을 준비하여 2차 밀가루 반죽액을 텀블링된 닭다리살에 도포하는 베터링단계와; 상기 베터링된 닭다리살을 155 ~ 200℃로 가열된 식용 기름에 넣어 10초 ~ 10분간 유탕하는 유탕단계와; 상기 유탕된 닭다리살을 오븐에 투입하여 85 ~ 105℃의 온도에서 2 ~ 15분간 굽는 구이단계와; 상기 오븐에서 구워진 닭다리살을 -30 ~ -45℃의 온도의 냉장고에 투입하여 10 ~ 60분간 급속 동결시키는 급속동결단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 피자를 오븐에 구워낼 때 다량의 지방 용출을 방지하고 눅눅해지는 현상을 막아 기호성이 우수한 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조방법이 제공된다. 보다 구체적으로는, 절단된 닭을 닭강정 제조 공정과 유사한 텀블링, 베터링, 유탕 과정을 거쳐 닭고기에 포함된 지방을 미리 용출시키고, 이어 구이 과정을 통해 반죽물의 수분 및 지방 함량을 최소화시킨 상태로 급속동결시킴으로써 피자의 토핑으로 사용되어 피자를 구워냈을 때 지방 용출이 발생되지 않고 구워낸 피자가 눅눅해지지 않게 되고, 특히, 텀블링 후 베터링에 사용되는 밀가루 사용량을 최소화함으로써 닭고기를 감싸고 있는 반죽물의 피복 두께를 최소화하여 바삭한 식감을 가질 수 있게 된다.

Description

피자 토핑용 닭강정 및 그 제조 방법{Chicken gang jeong for pizza topping and making method of it}

본 발명은 피자 토핑용 닭강정에 관한 것으로, 피자를 오븐에 구워낼 때 다량의 지방 용출을 방지하고 눅눅해지는 현상을 막아 기호성이 우수한 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조방법에 관한 것이다.

피자는 전세계 여러 나라에서 애용하는 식품으로, 밀가루 반죽을 넓고 둥글게 도우(Dow)를 깔고, 그 위에 소스, 치즈, 토마토 소스, 올리브, 안초비, 버섯, 베이컨, 소시지나 기타 재료를 토핑하고 200 ℃의 오븐에서 20 ~ 30분 동안 열을 가해 구워 제조된다.

피자에 이용되는 도우는 밀가루와 기타 첨가제를 혼합하여 발효시켜 제조된 것으로 곡물, 설탕, 쇼트닝, 버터, 우유 또는 탈지분유, 이스트, 식염 등을 넣어 발효시켜 제조된다.

이외에 비타민 B1, 리신 등과 같은 영양강화를 위한 첨가제가 더 포함되고, 기호에 따라 다양한 재료를 토핑할 수 있다.

다양한 피자 토핑 재료 중 "컵피자 및 이의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2012-0109134호, 특허문헌 1)에는 토핑으로 닭고기를 사용한 예가 공개되어 있다.

상기 특허문헌 1에는 닭고기를 토핑으로 사용한다고만 기재되어 있다.

또, "한약재와 닭을 이용한 기능성 치킨피자의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2007-0037557호, 특허문헌 2)에는 닭고기를 도우의 원료로 사용한 예가 공개되어 있다.

상기 특허문헌 1이나 특허문헌2는 모두 생닭을 토핑이나 도우의 원료로 사용하는 것을 특징으로 하고 있다.

그런데, 닭은 손질을 한다 하더라도 조리 과정에서 다량의 지방이 용출되는 현상이 발생하는 바, 오븐에 구워내는 과정에서 지방 용출에 의해 도우나 주변의 다른 토핑 재료들을 눅눅하게 만들어버려 피자의 도우를 씹을 때 바삭한 느낌을 주기 어려운 문제점이 있다.

한편, 닭의 조리법 중 닭강정의 조리법이 있는데, 일반적인 닭강정은 적당한 크기로 손질된 닭에 튀김 옷을 입힌 후 1, 2회 튀겨낸 후 양념을 넣고 버무려 조리되는 일반적인 양념 통닭의 제조 방법과 유사하다.

본 출원인은 피자 토핑으로 생닭이 아닌 시중에서 판매되는 닭강정을 넣고 오븐에 구워 봤으나, 이 역시 지방 용출이 많아 눅눅해져 식감이 떨어지는 문제점이 해소되지 아니함을 발견하였다.

이에 피자 토핑으로 닭고기를 사용함에 있어 지방 용출을 최소화하고 식감을 유지시키는 조리법의 개발이 필요한 실정이다.

KR 10-2012-0109134 (2012.10.08) KR 10-2007-0037557 (2007.04.05)

본 발명의 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 피자를 오븐에 구워낼 때 다량의 지방 용출을 방지하고 눅눅해지는 현상을 막아 기호성이 우수한 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

보다 구체적으로는, 절단된 닭을 닭강정 제조 공정과 유사한 텀블링, 베터링, 유탕 과정을 거쳐 닭고기에 포함된 지방을 미리 용출시키고, 이어 구이 과정을 통해 반죽물의 수분 및 지방 함량을 최소화시킨 상태로 급속동결시킴으로써 피자의 토핑으로 사용되어 피자를 구워냈을 때 지방 용출이 발생되지 않고 구워낸 피자가 눅눅해지지 않게 하려는 것이다.

특히, 텀블링 후 베터링에 사용되는 밀가루 사용량을 최소화함으로써 닭고기를 감싸고 있는 반죽물의 피복 두께를 최소화하여 바삭한 식감을 가질 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 피자 토핑용 닭강정의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 닭다리살을 준비한 후 가로, 세로 5 ~ 30mm, 세로 5 ~ 30mm 크기로 절단하는 절단단계와; 상기 절단된 닭다리살 100 중량부 대비 1차 밀가루 반죽액 5 ~ 55 중량부를 준비한 후 진공텀블러에 상기 절단된 닭다리살과 1차 밀가루 반죽액을 투입한 후 -700 ~ -800mmHg의 감압 상태에서 3 ~ 20 분간 텀블링을 실시하는 텀블링단계와; 상기 텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 5 ~ 20 중량부의 2차 밀가루 반죽액을 준비하여 2차 밀가루 반죽액을 텀블링된 닭다리살에 도포하는 베터링단계와; 상기 베터링된 닭다리살을 155 ~ 200℃로 가열된 식용 기름에 넣어 10초 ~ 10분간 유탕하는 유탕단계와; 상기 유탕된 닭다리살을 오븐에 투입하여 85 ~ 105℃의 온도에서 2 ~ 15분간 굽는 구이단계와; 상기 오븐에서 구워진 닭다리살을 -30 ~ -45℃의 온도의 냉장고에 투입하여 10 ~ 60분간 급속 동결시키는 급속동결단계;를 포함하여 구성된다.

이때, 상기 1차 밀가루 반죽액은 밀가루와 물이 30 ~ 60 : 70 ~ 40 중량%의 비율로 혼합되어 있고, 상기 2차 밀가루 반죽액은 밀가루와 물이 20 ~ 50 : 80 ~ 50 중량%의 비율로 혼합되어 있는 것을 특징으로 한다.

더불어, 상기 밀가루는 조미 베타분인 것을 특징으로 한다.

또, 상기 텀블링단계에서 1차 밀가루 반죽액은 절단된 닭다리살 100 중량부 대비 25 ~ 35 중량부를 진공텀블러에 투입하고, 상기 베터링단계에서 2차 밀가루 반죽액은 텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 8 ~ 12 중량부를 도포하는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 피자 토핑용 닭강정은 상기 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 피자를 오븐에 구워낼 때 다량의 지방 용출을 방지하고 눅눅해지는 현상을 막아 기호성이 우수한 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조방법이 제공된다.

보다 구체적으로는, 절단된 닭을 닭강정 제조 공정과 유사한 텀블링, 베터링, 유탕 과정을 거쳐 닭고기에 포함된 지방을 미리 용출시키고, 이어 구이 과정을 통해 반죽물의 수분 및 지방 함량을 최소화시킨 상태로 급속동결시킴으로써 피자의 토핑으로 사용되어 피자를 구워냈을 때 지방 용출이 발생되지 않고 구워낸 피자가 눅눅해지지 않게 된다.

특히, 텀블링 후 베터링에 사용되는 밀가루 사용량을 최소화함으로써 닭고기를 감싸고 있는 반죽물의 피복 두께를 최소화하여 바삭한 식감을 가질 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 피자 토핑용 닭강정 제조 방법을 나타낸 공정도.

이하, 본 발명의 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조 방법에 대하여 첨부된 도면을 통해 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 토핑용 닭강정 제조 방법을 나타낸 공정도이다.

1. 절단단계

닭다리살을 준비한 후 가로, 세로 5 ~ 30mm, 세로 5 ~ 30mm 크기로 절단한다.

닭다리살은 닭의 여러 부위 중 지방 성분이 많은 부위이나 맛이 좋아 일반적으로 닭 요리 중 매우 선호받는 부위이다.

본 발명에서는 선호도가 높은 닭다리살을 이용하면서도 조리된 피자에서 닭다리살에서 발생되는 지방의 용출로 인한 식감이 떨어지는 점, 눅눅해지는 점을 이하 공정을 이용하여 최대한 방지하도록 하였다.

2. 텀블링단계

상기 절단된 닭다리살 100 중량부 대비 1차 밀가루 반죽액 5 ~ 55 중량부를 준비한 후 진공텀블러에 상기 절단된 닭다리살과 1차 밀가루 반죽액을 투입한 후 -700 ~ -800mmHg의 감압 상태에서 3 ~ 20 분간 텀블링을 실시한다.

이때, 1차 밀가루 반죽액은 밀가루와 물을 30 ~ 60 : 70 ~ 40 중량%의 비율로 혼합하여 형성한 것이 바람직하다.

특히, 밀가루는 상품명 "베타믹스"와 같은 조미 베타분으로 구성함이 바람직하다.

3. 베터링단계

상기 텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 5 ~ 20 중량부의 2차 밀가루 반죽액을 준비하여 2차 밀가루 반죽액을 텀블링된 닭다리살에 도포한다.

이때, 2차 밀가루 반죽액은 밀가루와 물을 20 ~ 50 : 80 ~ 50 중량%의 비율로 혼합하여 형성한 것이 바람직하다.

특히, 밀가루는 상품명 "베타믹스"와 같은 조미 베타분으로 구성함이 바람직하다.

이러한 구성에서 가장 바람직한 실시예로 상기 텀블링단계에서 1차 밀가루 반죽액은 절단된 닭다리살 100 중량부 대비 25 ~ 35 중량부를 진공텀블러에 투입하고, 상기 베터링단계에서 2차 밀가루 반죽액은 텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 8 ~ 12 중량부를 도포하는 것이 좋다.

텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 8 ~ 12 중량부의 2차 밀가루 반죽액은 텀블링되지 아니한 닭다리살을 기준으로 했을 때는 약 12 ~ 20 중량부가 되었다.

즉, 2차 밀가루 반죽액은 1차 밀가루 반죽액보다 적은 무게를 사용하였다.

이는 1,2차로 나누어 밀가루 반죽액을 닭다리살에 도포함에도 불구하고 밀가루 피복의 두께를 얇게 한 것이다.

4. 유탕단계

상기 베터링된 닭다리살을 155 ~ 200℃로 가열된 식용 기름에 넣어 10초 ~ 10분간 유탕한다.

식용 기름으로는 대두유, 옥수수유, 올리브유, 카놀라유 중 선택된 어느 하나로 할 수 있다.

상기와 같이 텀블링단계 및 베터링단계를 거쳐 유탕을 시키게 되면 유탕 과정에서 닭다리살이 식용 가능하게 익게 된다.

5. 구이단계

상기 유탕된 닭다리살을 오븐에 투입하여 85 ~ 105℃의 온도에서 2 ~ 15분간 구워낸다.

구이 과정을 실시하게 되면, 유탕단계 후 방치 시 지방이 용출되고, 눅눅해지는 현상이 발생하는 것을 방지할 수 있게 된다.

즉, 구이 과정을 통해 닭다리살의 지방이 미리 용출되게 되고, 상술한 텀블링단계 및 베터링단계시 피복의 두께를 얇게 하여 지방의 용출이 보다 수월하게 다량 이루어지게 된다.

6. 급속동결단계

상기 오븐에서 구워진 닭다리살을 -30 ~ -45℃의 온도의 냉장고에 투입하여 10 ~ 60분간 급속 동결시킨다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하기로 한다.

<실시예 1> 피자 토핑용 닭강정의 제조

닭다리살을 준비한 후 가로 10mm, 세로 10mm의 크기로 절단하였다.

절단된 닭다리살은 용기에 1kg을 준비하였다.

시중에서 베타믹스를 구입하여 준비한 후 베타믹스 150g과 정제수 150g을 혼합 교반하여 1차 밀가루 반죽액을 제조하였다.

준비된 닭다리살과 1차 밀가루 반죽액을 진공텀블러에 투입하고, -700 ~ -800mmHg의 감압 상태에서 10분간 텀블링을 실시하였다.

진공텀블러에서 1차 밀가루 반죽액이 도포된 닭다리살 중 1kg을 개량하여 준비하였다.

베타믹스와 정제수를 각각 30g, 70g 준비한 후 혼합 교반하여 2차 밀가루 반죽액 100g을 준비한 후 텀블링된 닭다리살 1kg에 골고루 도포하여 베터링을 실시하였다.

이어 유탕기에 카놀라유를 투입하고, 카놀라유 온도가 180℃가 된 상태에서 베터링이 완료된 닭다리살을 5분간 유탕하였다.

이어 유탕이 끝난 닭다리살을 오븐에 투입하여 오븐 온도를 95℃로 설정하여 5분간 구워냈다.

이어 구이가 끝난 닭다리살을 냉동고에 넣고 -40℃의 온도로 30분간 급속 동결시켜 실시예 1의 피자 토핑용 닭강정을 제조하였다.

<실시예 2> 피자 토핑용 닭강정을 이용한 피자 제조

시중에서 피자 도우와 피자 소스를 구입하여 준비한 후 토핑으로 실시예1의 피자 토핑용 닭강정과 치즈, 양파, 파프리카를 준비하여 도우에 올려놓은 다음 피자 소스를 뿌린 다음 오븐에 구워 실시예 1의 피자를 제조하였다.

<실험예 1> 관능실험

실시예 2와 같이 진행하되, 실시예1의 피자 토핑용 닭강정 대신 시중에서 판매되는 일반 닭강정을 이용하여 비교예 1의 피자를 제조하고, 피자 토핑용 닭강정 대신 생 닭다리살을 이용하여 비교예 2의 피자를 제조하였다.

이어 비교예 1 내지 2와 상기 실시예 2에서 제조된 피자의 관능검사를 실시하여 비교하였다.

관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

맛, 향, 식감에 대한 관능검사 결과

구분	맛	향	식감	종합
실시예2	8.5	8.2	8.8	8.5
비교예1	7.5	6.5	5.1	6.4
비교예2	4.5	6.7	4.2	5.1

* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 5 : 보통임 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 2의 피자가 맛, 향은 물론 식감에서 비교예 1,2보다 우수한 것을 알 수 있다.

특히, 생닭을 토핑으로 사용한 비교예 2와 비교해서는 맛과 식감에서는 매우 큰 차이를 나타냈으며, 향 역시 더 좋은 것으로 나타냈다.

또, 시중에서 닭강정을 구입하여 토핑으로 사용한 비교예 1과 비교한 경우 맛과, 향이 우수한 것으로 나타났으며, 특히 식감에 있어 많은 차이가 있음을 알 수 있다.

이러한 결과를 통해 본 발명의 피자 토핑용 닭강정은 피자의 토핑으로 사용될 경우 우수한 맛과 향을 가짐은 물론, 특히 닭을 주재료로 하면서도 우수한 식감을 제공하는 것을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 피자 토핑용 닭강정의 제조 방법에 있어서,
   닭다리살을 준비한 후 가로, 세로 5 ~ 30mm, 세로 5 ~ 30mm 크기로 절단하는 절단단계와;
   상기 절단된 닭다리살 100 중량부 대비 1차 밀가루 반죽액 5 ~ 55 중량부를 준비한 후 진공텀블러에 상기 절단된 닭다리살과 1차 밀가루 반죽액을 투입한 후 -700 ~ -800mmHg의 감압 상태에서 3 ~ 20 분간 텀블링을 실시하는 텀블링단계와;
   상기 텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 5 ~ 20 중량부의 2차 밀가루 반죽액을 준비하여 2차 밀가루 반죽액을 텀블링된 닭다리살에 도포하는 베터링단계와;
   상기 베터링된 닭다리살을 155 ~ 200℃로 가열된 식용 기름에 넣어 10초 ~ 10분간 유탕하는 유탕단계와;
   상기 유탕된 닭다리살을 오븐에 투입하여 85 ~ 105℃의 온도에서 2 ~ 15분간 굽는 구이단계와;
   상기 오븐에서 구워진 닭다리살을 -30 ~ -45℃의 온도의 냉장고에 투입하여 10 ~ 60분간 급속 동결시키는 급속동결단계;를 포함하여 구성된,
   피자 토핑용 닭강정의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 1차 밀가루 반죽액은 밀가루와 물이 30 ~ 60 : 70 ~ 40 중량%의 비율로 혼합되어 있고,
   상기 2차 밀가루 반죽액은 밀가루와 물이 20 ~ 50 : 80 ~ 50 중량%의 비율로 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는,
   피자 토핑용 닭강정의 제조 방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 밀가루는 베터믹스인 것을 특징으로 하는,
   피자 토핑용 닭강정의 제조 방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 텀블링단계에서 1차 밀가루 반죽액은 절단된 닭다리살 100 중량부 대비 25 ~ 35 중량부를 진공텀블러에 투입하고,
   상기 베터링단계에서 2차 밀가루 반죽액은 텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 8 ~ 12 중량부를 도포하는 것을 특징으로 하는,
   피자 토핑용 닭강정의 제조 방법.
   
5. 피자 토핑용 닭강정에 있어서,
   제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는,
   피자 토핑용 닭강정.

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