KR100846061B1 - 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법 - Google Patents

동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법에 관한 것으로서, 특히,튀김치킨의 제조방법에 있어서, 물 80~90중량%, 소금4~9중량%, 설탕4~10중량%, 질산칼슘0.5~1중량%, 아질산나트륨0.02~0.07중량%의 비율로 혼합된 염지액을 제조하여 원료육에 주입하고 주입된 원료육을 냉장실에 3~5시간 냉장,숙성하는 원료육숙성단계(S10); 상기 원료육숙성단계를 거친 원료육의 껍질을 제거하고 살코기 사이의 기름기를 제거한 후 날개 2조각 다리 2조각을 포함한 원료육의 총중량이 50~60g을 이루도록 절단하는 원료육절단단계; 상기 원료육절단단계를 통하여 기름기가 제거된 날개 및 다리를 포함한 원료육을 소맥분 83~87중량%, 전분 6~8중량%, 후추 0.9~1중량%, 마늘 1.20~2중량%, 양파 0.8~1중량%, 정제염 3~5중량%, 파프리카 0.05~0.1중량%, 케시컴 0.1~0.3중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.08중량%, 젖산칼슘 0.02~0.05중량%, 제일안산칼슘 0.02~0.05중량%비로 혼합시킨 배터믹스와 냉수의 비율이 40~50중량% : 50~60중량%가 되도록 혼합한 혼합물에 넣어 튀김옷을 입히는 원료육1차반죽단계; 상기 원료육1차반죽단계를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육에 상기 원료육1차반죽단계와 동일한 혼합비율로 제조된 배터믹스 가루를 이용하여 튀김옷을 입히는 원료육2차반죽단계; 및, 상기 원료육2차반죽단계를 거친 날개 및 다리 포함한 원료육을 온도가 160~180℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 8~10분간 튀겨낸 후에 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하고, 다시 한번 온도가 160~180℃가 유지된 대두경화유에 넣고 3~5분간 튀겨낸 후 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하는 원료육튀김단계;를 포함하여 이루어진다.
위와 같은 발명은 첫째, 원료육절단단계를 통하여 원료육(닭)의 껍질 및 살코기 사이의 지방을 제거함으로써 튀김치킨의 느끼한 맛을 제거하여 소비자의 취식이 용이하게 하고 튀김치킨의 섭취시 과다한 동물성 지방질이 인체에 흡수되는 것을 방지할 수 있다.
둘째, 1,2차반죽단계에서 동일한 배터믹스로 치킨을 반죽하고 튀김옷을 입히는 공정으로 튀김치킨의 제조공정과정에서 발생될 수 있는 원료낭비를 줄임으로써 튀김치킨제조효율 및 제조비용절감효과를 높일 수 있는 것이다.
배터믹스, 염지,

Description

동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법{Method for fried chicken with animal fat removed}
본 발명은 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 튀김치킨의 제조공정시 원료육의 껍질 및 살코기 사이의 지방을 제거하고 소맥분 83~87중량%, 전분 6~8중량%, 후추 0.9~1중량%, 마늘 1.20~2중량%, 양파 0.8~1중량%, 정제염 3~5중량%, 파프리카 0.05~0.1중량%, 케시컴 0.1~0.3중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.08중량%, 젖산칼슘 0.02~0.05중량%, 제일안산칼슘 0.02~0.05중량%,를 혼합하여 제조된 배터믹스에 물을 혼합한 혼합물로 상기 원료육을 반죽하고, 상기 배터믹스로 원료육에 튀김옷을 입혀 튀김치킨을 제조함으로써 동물성 지방이 제거되고 튀김치킨의 느끼한 맛이 제거되어 소비자의 취식이 용이하고 튀김치킨의 섭취시 과다한 동물성 지방질이 인체에 흡수되는 것을 방지할 수 있는 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 튀김치킨은 패스트푸브(fast food)의 일종으로 현대사회의 세대 변화와 식생활 습관의 변화에 따라 간식이나 식사대용으로 제공되고 있는 것으로, 원료육(닭)을 손질하여 튀겨낸 후에 각종 양념을 첨가하여 제조하는 것이다.
특히, 튀김치킨의 원재료로 사용되는 원료육(닭)고기의 부위 중 날개부위는 일상적인 식사만으로는 섭취하기가 어려우며 자외선과 노화등에 의해 자연적으로 소실되어 별도의 섭취가 꼭 필요한 콜라겐(collagen)성분이 들어 있어 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있으며, 원료육(닭)의 살코기는 단백질이 많은 육류로 두뇌성장을 돕는 역할은 물론 몸을 유지하는데 있어서 뼈대의 역할, 세포조직의 생성, 각종 질병을 예방해 준다. 또한, 필수아미노산이 풍부한 원료육(닭)은 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 도와주는 효능이 있다.
이러한 튀김치킨은 제조가 간편하고 취식이 용이함으로써 다양한 계층의 소비자에게 편리하게 제공되고 있으며 대개, 닭을 손질한 후에 100℃의 이상의 온도를 갖는 기름에 튀겨내는 공정으로 제조되고 있는 실정이다.
예컨대, 1999년 통계를 보면 우리 나라에서 한해 소비되는 닭이 무려 3억 1000만 마리라고 하며 최근에는 다양한 음식을 제공하는 프렌차이즈점의 증가로 소비량이 증가되는 추세이다. 이처럼 원료육 닭의 소비가 늘어난 것은 튀김치킨 전문점이 늘어나고 있기 때문이다.
그러나, 종래의 튀김치킨은 동물성 지방이 다량 포함된 닭을 사용하여 제조됨으로써 소비자의 섭취시 동물성 지방이 인체에 흡수되어 인체에 필요한 에너지로 생성되는 과정에서 인체에 해로운 물질을 함께 만들게 되고, 이에 따라, 콩팥에서는 이들 물질을 배설하기 위해 많은 부담을 갖게 되며 이러한 부담이 오래 지속되 는 경우에는 인체의 장기장애를 초래할 수 있으며, 그리고 또한, 인체에 필요한 영양소로 사용되고 남는 것은 지방조직으로 저장되어 비만이라고 하는 상태를 만들어 불필요한 무게를 움직여야 하는 부담을 인체에 주게 되고, 특히, 지방조직의 증가로 심장에 부담을 주어 우리 몸에 필요한 산소와 영양물질, 그리고 노폐물을 운반해 주는 혈액의 순환 작용을 약하게 하는 문제가 있었다.
또한, 취식시에도 느끼한 맛으로 인하여 소비자의 식욕을 감퇴시킬 수 있는 문제가 있었다.
본 발명은 종래의 튀김치킨이 과다한 동물성 지방을 포함하여 제조됨으로써 취식이 용이하지 못하고 섭취시에도 소비자의 인체에 악영향을 일으킬 수 있는 문제점을 극복하여 취식이 용이하면서도 각종 효능이 풍부한 닭고기를 안전하게 섭취할 수 있는 튀김치킨을 제공하도록 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
이하, 본 발명인 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 치킨의 제조방법에 있어서, 물 80~90중량%, 소금4~9중량%, 설탕4~10중량%, 질산칼슘0.5~1중량%, 아질산나트륨0.02~0.07중량%의 비율로 혼합된 염지액을 제조하여 원료육에 주입하고 주입된 원료육을 냉장실에 3~5시간 냉장,숙성하는 원료육숙성단계(S10); 상기 원료육숙성단계를 거친 원료육의 껍질을 제거하고 살코기 사이의 기름기를 제거한 후 날개 2조각 다리 2조각을 포함한 원료육의 총중량이 50~60g을 이루도록 절단하는 원료육절단단계; 상기 원료육절단단계를 통하여 기름기가 제거된 날개 및 다리를 포함한 원료육을 소맥분 83~87중량%, 전분 6~8중량%, 후추 0.9~1중량%, 마늘 1.20~2중량%, 양파 0.8~1중량%, 정제염 3~5중량%, 파프리카 0.05~0.1중량%, 케시컴 0.1~0.3중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.08중량%, 젖산칼슘 0.02~0.05중량%, 제일안산칼슘 0.02~0.05중량%비로 혼합시킨 배터믹스와 냉수의 비율이 40~50중량% : 50~60중량%가 되도록 혼합한 혼합물에 넣어 튀김옷을 입히는 원료육1차반죽단계; 상기 원료육1차반죽단계를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육에 상기 원료육1차반죽단계와 동일한 혼합비율로 제조된 배터믹스 가루를 이용하여 튀김옷을 입히는 원료육2차반죽단계; 및, 상기 원료육2차반죽단계를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육을 온도가 160~180℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 8~10분간 튀겨낸 후에 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하고, 다시 한번 온도가 60~180℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 3~5분간 튀겨낸 후 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하는 원료육튀김단계;를 포함하여 이루어진다. 이때, 상기 원료육절단단계(S20)와 상기 원료육1차반죽단계(S30)의 공정 사이에는 소금 3~8g 설탕 3~8g 후추 3~8g 녹차 3~8g 사과 90~100g 배 90~100g 수삼 10~20g 솔잎 30~40g 파인애플 5~10g 키위 3~8g 마늘 1~3g 양파 1~3g이 혼합된 고형분을 믹서기로 곱게 갈아 총중량이 290~310g을 이루는 양념을 형성하고, 그 양념에 물 5900~6000g을 혼합한 양념장에 원료육을 투입하여 2~3시간 담가놓은 상태로 냉장, 숙성하는 원료육양념단계(S60)를 더 포함하여 이루어 질 수 있다. 또한, 본 발명은 상술한 제조방법에 따라 제조된 튀김치킨을 제공할 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조 방법은 다음과 같은 효과를 제공한다.
첫째, 원료육절단단계를 통하여 원료육(닭)의 껍질 및 살코기 사이의 지방을 제거하여 튀김치킨의 느끼한 맛을 제거하여 소비자의 취식이 용이하게 하고 튀김치킨의 섭취시 과다한 동물성 지방질이 인체에 흡수되는 것을 방지할 수 있다.
둘째, 원료육양념단계를 통하여 인체에 해로운 나트륨 성분을 희석시키고, 향긋한 냄새가 나는 튀김치킨을 제공하여 사용자의 취식욕구를 높일 수 있는 것이다.
셋째, 1,2차반죽단계에서 동일한 배터믹스로 치킨을 반죽하고 튀김옷을 입히는 공정으로 튀김치킨의 제조공정과정에서 발생될 수 있는 원료낭비를 줄임으로써 튀김치킨제조효율 및 제조비용절감효과를 높일 수 있는 것이다.
본 발명의 구체적 특징과 다른 이점들은 도면을 참조한 하기의 설명으로 더욱 명확해질 것이다.
본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이, 물 80~90중량%, 소금4~9중량%, 설탕4~10중량%, 질산칼슘0.5~1중량%, 아질산나트륨0.02~0.07중량%의 비율로 혼합된 염지액을 제조하여 원료육에 주입하고 주입된 원료육을 냉장실에 3~5시간 냉장,숙성하는 원료육숙성단계(S10); 상기 원료육숙성단계를 거친 원료육의 껍질을 제거하고 살코기 사이의 기름기를 제거한 후 날개 2조각 다리 2조각을 포함한 원료육의 총중량이 50~60g을 이루도록 절단하는 원료육절단단계; 상기 원료육절단단계를 통하여 기름기가 제거된 날개 및 다리를 포함한 원료육을 소맥분 83~87중량%, 전분 6~8중량%, 후추 0.9~1중량%, 마늘 1.20~2중량%, 양파 0.8~1중량%, 정제염 3~5중량%, 파프리카 0.05~0.1중량%, 케시컴 0.1~0.3중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.08중량%, 젖산칼슘 0.02~0.05중량%, 제일안산칼슘 0.02~0.05중량%비로 혼합시킨 배터믹스와 냉수의 비율이 40~50중량% : 50~60중량%가 되도록 혼합한 혼합물에 넣어 튀김옷을 입히는 원료육1차반죽단계; 상기 원료육1차반죽단계를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육에 상기 원료육1차반죽단계와 동일한 혼합비율로 제조된 배터믹스 가루를 이용하여 튀김옷을 입히는 원료육2차반죽단계; 및, 상기 원료육2차반죽단계를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육을 온도가 160~180℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 8~10분간 튀겨낸 후에 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하고, 다시 한번 온도가 160~180℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 3~5분간 튀겨낸 후 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하는 원료육튀김단계;를 포함한다.
1) 원료육숙성단계(S10)
상기 단계는 물 80~90중량%, 소금4~9중량%, 설탕4~10중량%, 질산칼슘0.5~1중량%, 아질산나트륨0.02~0.07중량%의 비율로 혼합된 염지액을 제조하여 원료육에 주입하고 주입된 원료육을 냉장실에 3~5시간 냉장,숙성하는 것이다.
상기 염지액을 원료육(닭)에 주입하는 염지방식은 첨부된 소금의 성분으로 인하여 식육과 같이 부패하기 쉬운 식품을 장기간 저장하기 위한 것으로 원료육인 닭고기의 풍미를 향상시키고 외관에 의한 품질저하를 방지하며 식중독균인 보톨리 누스균(CLOSTRIDIUM BOTULINUM)의 발생을 억제할 수 있는 것이다.
상기 염지액에 첨가되는 설탕은 소금의 수렴성(건조를 막고 수분이 사라지 는 것을 막는 역할)을 중화시키고 맛을 증진시키며 염지된 원료육의 PH를 낮게하여 원료육의 외관을 향상시키는 것이다.
상기 질산칼슘 및 아질산나트륨은 미생물에 대한 향균작용을 하는 효과가 있으나 독성성분이 함유되어 있으므로 원료육에 첨가되는 양이 200PPM이하를 유지하도록 첨가하는 것이 바람직하다.
상술한 원료육숙성단계의 공정으로 원료육(닭)의 비린내를 제거하고 연하게 만들며 소금간의 형식으로 장기간 보전이 가능하게 되는 것이다.
2) 원료육절단단계(S20)
상기 단계는 상기 원료육숙성단계(S10)를 거친 원료육(닭)의 껍질을 제거하고 살코기 사이의 기름기를 제거한 후 날개 2조각 다리 2조각을 포함한 원료육(닭)의 총중량이 50~60g을 이루도록 절단하는 것이다.
이때, 상기 날개 및 다리는 지방이 많은 부분만 제거하여 원료육(닭)의 몸통과 먼저 분리시키고, 그 후에 원료육(닭)의 몸통에 있는 기름기를 제거하게 된다.
상기 날개는 일상적인 식사만으로는 섭취하기가 어려우며 자외선과 노화등에 의해 자연적으로 소실되어 별도의 섭취가 꼭 필요한 콜라겐(collagen)성분이 들어 있어 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있다.
또한, 상기 다리는 닭고기의 살코기가 풍부한 부분으로 단백질 성분을 많이 함유하고 있어 두뇌성장을 돕는 역할은 물론 몸을 유지하는데 있어서 뼈대의 역할, 세포조직의 생성, 각종 질병을 예방하고, 필수아미노산이 풍부하여 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 감소시킨다.
상기에서 날개 및 다리의 지방이 많은 부분만 제거하여 원료육(닭)의 몸통과 분리하는 것은 상술한 원료육(닭)의 날개 및 다리에 있는 콜라겐(collagen)성분이 주로 껍질에 있기 때문에 소비자가 적절한 콜라겐(collagen)성분을 섭취할 수 있도록 날개 및 다리의 지방이 많은 부분만 제거하게 되는 것이다.
또한, 상기 원료육절단단계(S20)에서는 총중량이 50~60g을 이룰 수 있는 형태라면 날개 및 다리의 수량 및 절단된 크기에 상관없으며, 상기 원료육절단단계(S20)를 통하여 날개 및 다리를 포함한 원료육(닭)의 총중량이 50~60g을 이루도록 하는 것은 상기 원료숙성단계(S20)의 염지단계를 거친 원료육(닭)을 배터믹스로 반죽하기 편리하고 골고루 스며들 수 있도록 하기 위한 것이다.
특히, 기존의 튀김치킨 제조방법에서는 원료육(닭)의 지방을 제거하는 경우 껍질에 남아 있는 지방이 제거되지 않아 원료육(닭)의 살코기 부위에 남아 있는 약 40~50%정도의 지방만을 제거하였으나 상기 원료육절단단계(S20)에서 원료육(닭)의 껍질 및 살코기 부위에 있는 지방을 제거한 후 핀셋 또는 집게를 이용하여 원료육(닭)에 남아있는 지방을 모두 제거하는 공정을 수행함으로써 살코기의 지방제거는 물론 껍질에 포함되어 있는 지방을 제거하여 원료육(닭)의 지방을 80~90%이상 제거할 수 있게 된다. 이는 즉, 원료육(닭)의 특성상 껍질 속 및 살코기 사이에 붙어 있는 지방을 제거하면 원료육(닭)에 포함된 지방제거율을 높일 수 있게 되는 것이 다.
이에 따라, 원료육 1200~1300g중 약 100~150g랑 포함된 지방이 기존의 껍질을 제거하는 방법으로는 약 50g정도 제거되는데 반하여 상술한 원료육절단단계(S20)를 통하여는 원료육 1200~1300g중 약 80~90g의 지방을 제거할 수 있게 되는 것이다.
상기에서는 원료육(닭)의 살코기 및 껍질의 제거시 핀셋 또는 집게를 사용하여 제거하도록 설명하였으나 원료육(닭)의 살코기 및 껍질의 제거가 용이한 물품은 어떤 것을 사용하여도 무방하다.
상술한 원료육절단단계(S20)를 통하여 원료육(닭)의 동물성 지방이 80~90% 제거된 원료육(닭)으로 튀김치킨을 제조함으로써 동물성 지방 함유가 낮고 동물성 단백질 함유량이 높은 튀김치킨을 소비자에게 제공할 수 있음은 물론이고, 나아가, 소비자의 취식시에는 인체의 근육생성을 도모하고 체내에 있는 지방을 배출하여 비만예방 효과를 높일 수 있게 되는 것이다.
또한, 상기 원료육절단단계(S20) 이후에는 소금 3~8g 설탕 3~8g 후추 3~8g 녹차 3~8g 사과 90~100g 배 90~100g 수삼 10~20g 솔잎 30~40g 파인애플 5~10g 키위 3~8g 마늘 1~3g 양파 1~3g이 혼합된 고형분을 믹서기로 곱게 갈아 총중량이 290~310g을 이루는 양념을 형성하고, 그 양념에 물 5900~6000g을 혼합한 양념장에 원료육을 투입하여 2~3시간 담가놓은 상태로 냉장, 숙성하는 원료육양념단계(S60)를 더 수행하여 이루어질 수 있다.
이는 즉, 상술한 원료육숙성단계(S10)에서 아질산 나트륨, 질산캄슘을 원료 육(닭)에 넣는 염지방식에서 원료육(닭)이 물컹물컹 해지고, 인체에 유해한 성분으로 해를 입힐 수 있는 문제를 해결하기 위한 것이다.
예컨대, 상술한 원료육양념단계(S60)를 통하여 원료육(닭)을 물로 희석된 양념장에 담가둠으로서 아질산 나트륨 및 질산칼슘을 희석시키게 되고, 원료육(닭)의 비린내를 제거할 수 있으며 사과, 배, 수삼, 솔잎, 파인애플, 키위가 함량된 양념장의 특성으로 인하여 원료육(닭)이 향긋한 풍미를 형성할 수 있게 되는 것이다.
특히, 상술한 사과, 배, 수삼, 솔잎, 파인애플, 키위와 같은 첨가물의 첨가량 및 물의 혼합량을 조절하여 원료육(닭)의 맛과 향을 조절할 수 있음은 물론이고, 사용자의 선택에 따라 원료육(닭)의 맛과 향을 위한 첨가물을 상술한 양념장에 첨가할 수 있는 것이다.
더하여, 상기 양념에 첨가되는 물의 비율은 1:20을 이루도록 첨가하는 것이 원료육(닭)을 침지하여 양념이 골고루 원료육(닭)에 스며들 수 있음은 물론이고, 원료육의 비린내 제거를 높일 수 있으며 상술한 원료육숙성단계(S10)의 염지방식에서 원료육(닭)에 염지되는 아질산 나트륨 및 질산칼슘의 유해한 성분을 희석시킬 수 있는 것이다.
3)원료육1차반죽단계(S30)
상기 단계는 상기 원료육절단단계(S20)를 통하여 기름기가 제거된 날개 및 다리를 포함한 원료육(닭)을 소맥분 83~87중량%, 전분 6~8중량%, 후추 0.9~1중량%, 마늘 1.20~2중량%, 양파 0.8~1중량%, 정제염 3~5중량%, 파프리카 0.05~0.1중량%, 케시컴 0.1~0.3중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.08중량%, 젖산칼슘 0.02~0.05중량%, 제일안산칼슘 0.02~0.05중량%비로 혼합시킨 배터믹스와 냉수의 비율이 40~50중량% : 50~60중량%가 되도록 혼합한 혼합물에 넣어 튀김옷을 입히는 것이다.
상기 단계에서 원료육(닭)에 튀김옷을 입히는 공정은 상술한 재료로 혼합된 배터믹스에 물을 첨가하여 거품을 내고 원료육(닭)을 첨가하여 비비는 방법으로 배터믹스를 원료육(닭)에 충분히 묻으면서 스며들 수 있도록 하는 것이다.
상기 단계에서 배터믹스에 혼합되는 파프리카는 향을 내기 위하여 첨가되는 것이고, 상기 젓산칼슘은 발효법에서 얻은 젖산을 수산화칼슘이나 탄산칼슘으로 처리하여 얻은 식물성 젓산칼슘을 사용하는 것이 바람직하다.
상기에서는 배터믹스 40~50중량%비에 대하여 냉수 50~60중량%비를 첨가하여 원료육(닭)의 튀김옷을 입히도록 설명하였는데 이는 원료육(닭)에 배터믹스가 충분히 스며들어 떨어지지 않는 배터믹스의 배합비율을 나타낸 것으로 원료육(닭)의 크기, 양, 모양 등에 따라 원료육(닭)과 배터믹스의 배합비율을 다양하게 변경하여 적용할 수 있음은 물론이고, 사용자의 선택에 따라 원료육(닭)에 튀김옷을 입히는 공정시 배터믹스가 원료육(닭)에서 쉽게 떨어지지 않도록 배터믹스의 점도를 높이기 위하여 배터믹스를 냉장실에서 8~12시간 숙성시키는 과정을 거치는 것도 좋다.
4)원료육2차반죽단계(S40)
상기 단계는 상기 원료육1차반죽단계(S30)를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육(닭)에 상기 1차반죽단계(S30)와 동일한 배터믹스를 이용하여 튀김옷을 입히는 것이다.
이는 즉, 배터믹스가 묻어 있는 원료육(닭)의 표면에 상술한 원료육1차반죽단계(S30)의 배터믹스와 동일한 배터믹스를 분말가루 형태로 제조하여 원료육(닭)의 표면에 골고루 묻히게 되는 것이다.
이와 같은 방법으로, 원료육(닭)을 튀기게 되면 원료육(닭)의 외관이 물결형태와 같이 됨으로써 원료육(닭)의 외관에 따른 취식욕구를 향상시키고 거부감을 줄일 수 있게 되는 것이다.
또한, 상기 원료육1차반죽단계(S30) 및 원료육2차반죽단계(S40)에서 동일한 방법으로 제조된 배터믹스를 사용함으로써 튀김치킨의 제조 공정시 불필요한 재료의 손실을 방지하고 재료공정의 단순화로 인한 제조효율을 증가시킬 수 있게 된다.
5)원료육튀김단계(S50)
상기 단계는 상기 원료육2차반죽단계(S40)를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육(닭)을 온도가 160~180℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 8~10분간 튀겨낸 후에 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하고, 다시 한번 160~180℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 3~5분간 튀겨낸 후 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하는 것이다.
이는 즉, 비린내가 적은 대두경화유를 사용하여 원료육을 튀김으로써 소비자의 취식시 거부감을 줄일 수 있으며 바삭바삭한 취식감으로 인하여 소비자의 취식감을 증가시킬 수 있게 되는 것이다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 동물성 지방이 제거된 튀김치킨은 인체에 해로운 동물성 지방을 제거함으로써 소비자의 취식시 인체의 두뇌성장을 돕고 세포조직의 생성, 각종 질병예방 효과를 가지는 동물성 단백질을 안전하고 편리하게 섭취할 수 있도록 하는 동물성 지방이 제거된 튀김치킨을 제공할 수 있는 장점이 있는 것이다.
본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 정신이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 자명할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 기름기 제거가 용이한 튀김치킨 제조방법에 관한 공정 흐름도.
도 2는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 기름기 제거가 용이한 튀김치킨 제조방법에 관한 공정 흐름도.
<도면의 주요 부분에 대한 부호설명>
S10: 원료육숙성단계 S20: 원료육절단단계
S30: 원료육1차반죽단계 S40: 원료육2차반죽단계
S50: 원료육튀김단계 S60: 원료육양념단계

Claims (2)

  1. 튀김치킨의 제조방법에 있어서,
    물 80~90중량%, 소금4~9중량%, 설탕4~10중량%, 질산칼슘0.5~1중량%, 아질산나트륨0.02~0.07중량%의 비율로 혼합된 염지액을 제조하여 원료육에 주입하고 주입된 원료육을 냉장실에 3~5시간 냉장,숙성하는 원료육숙성단계(S10);
    상기 원료육숙성단계(S10)를 거친 원료육의 날개 및 다리를 분리하여 지방이 많은 부분만을 제거하고, 원료육의 껍질을 제거한 후 살코기 사이의 기름기를 제거하여 날개 2조각 다리 2조각을 포함한 원료육의 총중량이 50~60g을 이루도록 절단하는 원료육절단단계(S20);
    상기 원료육절단단계(S20)를 통하여 기름기가 제거된 날개 및 다리를 포함한 원료육을 소맥분 83~87중량%, 전분 6~8중량%, 후추 0.9~1중량%, 마늘 1.20~2중량%, 양파 0.8~1중량%, 정제염 3~5중량%, 파프리카 0.05~0.1중량%, 케시컴 0.1~0.3중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.08중량%, 젖산칼슘 0.02~0.05중량%, 제일안산칼슘 0.02~0.05중량%비로 혼합시킨 배터믹스와 냉수의 비율이 40~50중량% : 50~60중량%가 되도록 혼합한 혼합물에 넣어 튀김옷을 입히는 원료육1차반죽단계(S30);
    상기 원료육1차반죽단계(S30)를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육에 상기 원료육1차반죽단계(S30)와 동일한 혼합비율로 제조된 배터믹스 가루를 이용하여 튀김옷을 입히는 원료육2차반죽단계(S40); 및,
    상기 원료육2차반죽단계(S40)를 거친 날개 및 다리를 포함한 원료육을 온도가 160~180℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 8~10분간 튀겨낸 후에 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하고, 다시 한번 대두경화유에 넣고 3~5분간 튀겨낸 후 1분가량 기름 떨이에 올려놓아 기름을 제거하는 원료육튀김단계(S50);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 원료육절단단계(S20)와 원료육1차반죽단계(S30)의 사이에는
    소금 3~8g 설탕 3~8g 후추 3~8g 녹차 3~8g 사과 90~100g 배 90~100g 수삼 10~20g 솔잎 30~40g 파인애플 5~10g 키위 3~8g 마늘 1~3g 양파 1~3g이 혼합된 고형분을 믹서기로 곱게 갈아 총중량이 290~310g을 이루는 양념을 형성하고, 그 양념에 물 5900~6000g을 혼합한 양념장에 원료육을 투입하여 2~3시간 담가놓은 상태로 냉장, 숙성하는 원료육양념단계(S60)를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동물성 지방이 제거된 튀김치킨 제조방법.
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