KR100473185B1 - 후라이드치킨 제조방법 - Google Patents

후라이드치킨 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 치킨파우더(Chicken Powder) 제조방법과 이를 이용한 후라이드치킨(Fried Chicken) 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 후라이드치킨(Fried Chicken) 제조방법은 원료육에 가미를 위하여 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝(Pickle Solution Seasoning) 수용액을 원료육대비10%로 인젝터(Injector)를 이용하여 배쪽 및 등쪽 각1회씩 원료육에 주입하는 단계인 제1공정; 상기 제1공정이 끝난 원료육을 날개2조각, 가슴2조각, 엉치2조각, 다리2조각으로 절단하여 조각중량이 80-120g이 되도록 한 후, 4℃냉장고에서 여과망(Mesh)을 이용하여 24시간 숙성시키는 단계인 제2공정; 중력분76.50%, 변성전분6.00%, 전란분0.34%, 정제염3.40%, 씨즈닝-비(Seasoning-B)3.10%, 분리대두단백(Isolated Soybean Protein)2.00%, 마늘가루1.20%, 양파가루0.80%, 동물성분리단백0.90%, 올리오레진 켑시컴(Oleoresin Capsicum)0.10%, 올리오레진 파프리카(Oleoresin Paprika)0.05%, 올스파이스오일(Allspice Oil)0.12%, 크림향(Cream Flavor)0.12%, 핵산(Nucleic Acid)0.04%, 백후추분0.90%, 우유칼슘(Milk Calcium)0.20%, 프리믹스(Premix)5.00%, 중조0.02%, 제1인산칼슘(Potassium Phosphate, Monobasic)0.02%가 배합된 배터믹스(Batter Mix)를 만드는 제3공정; 상기 제2공정이 끝난 원료육에 배터믹스(Batter Mix)36%와 냉수64%를 혼합하여 튀김반죽을 입히고 동일 파우더(Powder)를 이용하여 튀김옷을 입히는 단계인 제4공정; 및 상기 제4공정이 끝난 원료육을 대두유에 수소첨가 및 천연토코페롤(Natural Tocopherol)200ppm, 실리콘오일(Silicon resin)10ppm을 첨가한 대두경화유를 이용하여 튀겨내는 제5공정으로 이루어짐에 기술적특징이 있다.
따라서, 본 발명의 후라이드치킨(Fried Chicken) 제조방법은 원료육의 냉장숙성 때문에 원료육 살속 깊숙히 맛이 배어 나오는 효과가 있고, 배터믹스(Batter Mix)에 우유칼슘(Milk Calcium) 성분이 포함되기 때문에 심장박동, 근육운동, 혈압조절, 불면증완화, 신경전달기능이 향상되고 청소년의 성장발육이 촉진되는 효과가 있고 특히 우유칼슘(Milk Calcium)은 체내흡수율이 어류칼슘 등 기타 칼슘(Calcium)에 비해 훨씬 높은 60%이상이고 체내 장내환경의 개선을 유도하는 효과도 있고, 배터믹스(Batter Mix)의 고유배합에 의해 원료육과 튀김옷이 잘 분리되지 않아 결착이 우수하며, 바삭한 식감을 유지하는 효과가 있고, 동일한 배터믹스(Batter Mix)를 사용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 것 때문에 원료의 낭비요인을 제거하는 효과가 있고, 대두경화유는 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 배합비와 다른 배합비를 사용하기 때문에 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있다.

Description

후라이드치킨 제조방법{Recipe for a fried chicken}
본 발명은 후라이드치킨(Fried Chicken) 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝(Pickle Solution Seasoning) 수용액을 원료육에 주입하는 단계, 피클솔루션시즈닝(Pickle Solution Seasoning) 수용액이 주입된 원료육을 4℃냉장고에서 여과망(Mesh)을 이용하여 24시간 숙성시키는 단계, 우유칼슘(Milk Calcium)이 포함된 배터믹스(Batter Mix)를 만드는 단계, 숙성된 원료육에 배터믹스(Batter Mix)36%와 냉수64%를 혼합하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 단계, 튀김반죽과 튀김옷을 입힌 원료육을 천연토코페롤(Natural Tocopherol)200ppm과 실리콘오일(Silicon resin)10ppm이 첨가된 대두경화유를 이용하여 튀겨내는 단계에 관한 것이다.종래에는, 후라이드치킨 표면에 양념을 마사지하거나 침지하고 튀김반죽과 튀김옷을 각각 다른 재료를 사용하여 만들었다.그러나, 상기와 같은 종래의 후라이드치킨 표면에 양념을 마사지하거나 침지하고 튀김반죽과 튀김옷을 각각 다른 재료를 사용하는 만드는 방법은 살속 깊숙히 맛이 배어나오지 않았으며, 튀김조리 후 수시간이 지나면 튀김옷이 눅눅해지며 원료육과 튀김옷이 분리되는 경향이 있었으며 식감이 바삭하지 못하였고, 튀김반죽과 튀김옷을 이중으로 분리하여 사용함으로써 원료의 낭비요인이 있는 문제점이 있다.
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따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래기술의 제반단점과 문제점을 해결하기 위한 것으로, 원료육을 4℃냉장고에서 여과망(Mesh)을 이용하여 24시간 숙성시키고, 우유칼슘(Milk Calcium)이 포함된 배터믹스(Batter Mix)를 만들고, 숙성된 원료육에 동일한 배터믹스를 이용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히고, 튀김반죽과 튀김옷을 입힌 원료육을 천연토코페롤(Natural Tocopherol)200ppm과 실리콘오일(Silicon resin)10ppm이 첨가된 대두경화유를 이용하여 튀김에 의하여, 원료육의 냉장숙성 때문에 원료육 살속 깊숙히 맛이 배어 나오는 효과가 있고, 배터믹스에 우유칼슘 성분이 포함되기 때문에 심장박동, 근육운동, 혈압조절, 불면증완화, 신경전달기능이 향상되고 청소년의 성장발육이 촉진되는 효과가 있고 특히 우유칼슘은 체내흡수율이 어류칼슘 등 기타 칼슘에 비해 훨씬 높은 60%이상이고 체내 장내환경의 개선을 유도하는 효과도 있고, 배터믹스의 고유배합에 의해 원료육과 튀김옷이 잘 분리되지 않아 결착이 우수하며, 바삭한 식감을 유지하는 효과가 있고, 동일한 배터믹스를 사용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 것 때문에 원료의 낭비요인을 제거하는 효과가 있고, 대두경화유는 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 배합비와 다른 배합비를 사용하기 때문에 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있는 후라이드치킨 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.
본 발명의 상기목적은 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝(Pickle Solution Seasoning) 수용액을 원료육에 주입하는 단계, 피클솔루션시즈닝 수용액이 주입된 원료육을 4℃냉장고에서 여과망(Mesh)을 이용하여 24시간 숙성시키는 단계, 우유칼슘(Milk Calcium)이 포함된 배터믹스(Batter Mix)를 만드는 단계, 숙성된 원료육에 배터믹스36%와 냉수64%를 혼합하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 단계, 튀김반죽과 튀김옷을 입힌 원료육을 천연토코페롤(Natural Tocopherol)200ppm과 실리콘오일(Silicon resin)10ppm이 첨가된 대두경화유를 이용하여 튀겨내는 단계로 이루어진 후라이드치킨 제조방법에 의해 달성된다.본 발명의 상기목적과 기술적구성 및 그에 따른 작용효과에 관한 자세한 사항은 이하 상세한 설명에 의해 보다 명확하게 이해될 것이다.제1공정은 원료육에 가미를 위하여 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액을 원료육에 주입하는 단계이다. 피클솔루션시즈닝 수용액은 닭속살에 감칠맛을 내게 하는 성분을 포함하는 재료이다. 제1공정의 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액은 배합비를 정백당35.00%, 정제염32.00%, L-MSG(Monosodium L-Glutamate)23.20%, 폴리인산나트륨(Sodium Polyphosphate)8.50%, 메타인산나트륨(Sodium Metaphosphate)1.30%으로 하는 수용액이다. 사용된 피클솔루션시즈닝 수용액은 가미를 위하여 정백당, 정제염을 배합하였고 감칠맛을 내기 위해 엘-글루타민산나트륨을 첨가하였고, 원료육의 결착력, 보수성 등을 유지하기 위하여 폴리인산염과 메타인산염을 배합하였다. 이렇게 배합된 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액을 원료육대비10%로 인젝터(Injector)를 이용하여 배쪽 및 등쪽 각1회씩 주입한다.제2공정은 상기 제1공정이 끝난 원료육을 절단한 후 숙성시키는 단계이다. 제2공정에서는 원료육을 날개2조각, 가슴2조각, 엉치2조각, 다리2조각으로 절단하여 조각중량이 80-120g이 되도록 한 후 4℃냉장고에서 여과망(Mesh)을 이용하여 24시간 숙성시킨다. 원료육의 냉장숙성 때문에 원료육 살속 깊숙히 맛이 배어 나오는 효과가 있다.제3공정은 배터믹스(Batter Mix)를 배합하는 단계이다. 배터믹스는 원료육에 1차로 튀김반죽을 입히기 위해 사용하는 재료이다. 제3공정에서는 배터믹스의 배합을 중력분76.50%, 변성전분6.00%, 전란분0.34%, 정제염3.40%, 씨즈닝-비(Seasoning-B)3.10%, 분리대두단백(Isolated Soybean Protein)2.00%, 마늘가루1.20%, 양파가루0.80%, 동물성분리단백(Isolated Animal Protein)0.90%, 올리오레진 켑시컴(Oleoresin Capsicum)0.10%, 올리오레진 파프리카(Oleoresin Paprika)0.05%, 올스파이스오일(Allspice Oil)12%, 크림향(Cream Flavor)0.12%, 핵산(Nucleic Acid)0.04%, 백후추분0.90%, 우유칼슘0.20%, 프리믹스(Premix)5.00%, 중조0.02%, 제1인산칼슘(Potassium Phosphate, Monobasic)0.02%로 한다. 배합 중 분리대두단백(Isolated Soybean Protein)을 사용하여 응유(Curd)제조시 수화력과 겔형성능력이 뛰어나 튀김옷이 원료육에 결착이 잘된다. 따라서 원료육과 튀김옷이 잘 분리되지 않아 결착이 우수한 효과가 있다. 마늘가루와 양파가루는 튀김닭 제조시 풍미를 향상시키며 특히 양파가루는 취식할 때 성분 중 페쿠친이라는 물질로 인해 육류 섭취시 섭취하게 되는 콜레스테롤의 분해능력이 뛰어나다. 올레오레진 형태의 켑시컴, 파프리카, 터메릭을 사용하여 소량으로 깊은 매운 맛과 함께 골든옐로우 색상을 낼 수 있었다. 튀김반죽과 튀김옷에 배터믹스를 공통으로 사용하기 위하여 팽창제로 중조와 제1인산칼륨을 사용하여 너무 빠른 흡수팽윤을 방지하여 적당한 팽창속도를 유지하여 취식시 적당하게 바삭한 식감을 주었다. 따라서 바삭한 식감을 유지하는 효과가 있다. 원료중 칼슘은 일일요구량이 450-850mg정도이며, 인체의 뼈, 치아를 구성하는 성분으로 심장박동, 근육운동, 혈압조절, 불면증완화, 신경전달기능 등의 효능을 가지며 결핍시에는 뼈가 연화되어 잘 부러지고 뼈마디통증, 불면증, 구루병 등이 발생하고 특히 청소년기에 부족시에는 성장발육에도 악영향을 미치므로 적절한 칼슘섭취는 필수적이다. 특히 밀크칼슘은 체내흡수율이 어류칼슘 등 기타 칼슘에 비해 훨씬 높은 60%이상되는 것으로 알려져 있으며 체내 장내환경의 개선을 유도하는 것으로 알려져 있다.제4공정은 상기 제2공정이 끝난 원료육에 배터믹스를 이용하여 튀김반죽을 입히고 동일 파우더를 이용하여 튀김옷을 입히는 단계이다. 제4공정은 원료육에 배터믹스36%, 냉수64%비율로 혼합한 튀김반죽을 입히고 동일 파우더를 이용하여 튀김옷을 입히는 단계이다. 동일한 배터믹스를 사용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 것 때문에 원료의 낭비요인을 제거하는 효과가 있다.제5공정은 상기 제4공정이 끝난 원료육을 대두경화유를 이용하여 튀겨내는 단계이다. 제5공정에서 대두경화유는 대두유에 수소첨가 및 천연토코페롤(Natural Tocopherol)200ppm, 실리콘오일(Silicon resin)10ppm을 첨가한 것이고, 원료육을 대두경화유에 163℃에서 9분간 튀겨내고 1분간 기름떨이를 한다. 일반적인 대두유를 사용할 수도 있으나 튀김의 맛을 증진시키기 위해, 산화안정성을 향상시키고 대두유의 비린내를 제거하여 풍미를 향상시킨 대두경화유를 사용한다. 본 발명의 대두경화유는 대두유에 촉매제와 함께 수소를 첨가하여 상온에서 고체상태를 유지하며, 산화안정성증진을 위해 천연토코페롤200ppm을 첨가하였고, 소포제로 실리콘오일10ppm을 첨가한 것이다. 본 발명의 대두경화유는 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 배합비와 다른 배합비를 사용함으로써 산화안정성을 증진시키고 소포제기능을 강화하였다. 따라서 튀김의 맛을 향상시킨 효과를 낼 수 있다.
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따라서, 본 발명의 후라이드치킨 제조방법은 원료육을 4℃냉장고에서 여과망(Mesh)을 이용하여 24시간 숙성시키고, 우유칼슘이 포함된 배터믹스를 만들고, 숙성된 원료육에 동일한 배터믹스를 이용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히고, 튀김반죽과 튀김옷을 입힌 원료육을 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일10ppm이 첨가된 대두경화유를 이용하여 튀김으로써, 원료육의 냉장숙성에 의해 피클솔루션시즈닝 수용액이 원료육에 잘 스며들고육질이 향상되는 장점이 있고, 배터믹스에 우유칼슘 성분이 포함되는 장점이 있고, 동일한 배터믹스를 사용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 것에 의해 튀김반죽과 튀김옷을 일원화하는 장점이 있고, 대두경화유는 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 배합비와 다른 배합비를 사용함으로써 산화안정성을 증진시키고 소포제기능을 강화하는 장점이 있고,원료육의 냉장숙성 때문에 원료육 살속 깊숙히 맛이 배어 나오는 효과가 있고, 배터믹스에 우유칼슘 성분이 포함되기 때문에 심장박동, 근육운동, 혈압조절, 불면증완화, 신경전달기능이 향상되고 청소년의 성장발육이 촉진되는 효과가 있고 특히 우유칼슘은 체내흡수율이 어류칼슘 등 기타 칼슘에 비해 훨씬 높은 60%이상이고 체내 장내환경의 개선을 유도하는 효과도 있고, 배터믹스의 고유배합에 의해 원료육과 튀김옷이 잘 분리되지 않아 결착이 우수하며, 바삭한 식감을 유지하는 효과가 있고, 동일한 배터믹스를 사용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 것 때문에 원료의 낭비요인을 제거하는 효과가 있고, 대두경화유는 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 배합비와 다른 배합비를 사용하기때문에 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있다.
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Claims (3)

  1. 원료육에 가미를 위하여 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝(Pickle Solution Seasoning) 수용액을 원료육대비10%로 인젝터(Injector)를 이용하여 배쪽 및 등쪽 각1회씩 원료육에 주입하는 단계인 제1공정;
    상기 제1공정이 끝난 원료육을 날개2조각, 가슴2조각, 엉치2조각, 다리2조각으로 절단하여 조각중량이 80-120g이 되도록 한 후, 4℃냉장고에서 여과망(Mesh)을 이용하여 24시간 숙성시키는 단계인 제2공정;
    중력분76.50%, 변성전분6.00%, 전란분0.34%, 정제염3.40%, 씨즈닝-비(Seasoning-B)3.10%, 분리대두단백(Isolated Soybean Protein)2.00%, 마늘가루1.20%, 양파가루0.80%, 동물성분리단백(Isolated animal Protein)0.90%, 올리오레진 켑시컴(Oleoresin Capsicum)0.10%, 올리오레진 파프리카(Oleoresin Paprika)0.05%, 올스파이스오일(Allspice Oil)0.12%, 크림향(Cream Flavor)0.12%, 핵산(Nucleic Acid)0.04%, 백후추분0.90%, 우유칼슘(Milk Calcium)0.20%, 프리믹스(Premix)5.00%, 중조0.02%, 제1인산칼슘(Potassium Phosphate, Monobasic)0.02%가 배합된 배터믹스(Batter Mix)를 만드는 제3공정;
    상기 제2공정이 끝난 원료육에 상기 제3공정에서 만들어진 배터믹스36%와 냉수64%를 혼합하여 튀김반죽을 입힌 후 배터믹스와 동일한 성분의 파우더를 이용하여 튀김옷을 입히는 단계인 제4공정; 및
    상기 제4공정이 끝난 원료육을 대두유에 수소첨가 및 천연토코페롤(Natural Tocopherol)200ppm, 실리콘오일(Silicon resin)10ppm을 첨가한 대두경화유를 이용하여 튀겨내는 제5공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 후라이드치킨 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제1공정의 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액은 배합비를 정백당35.00%, 정제염32.00%, 엘-글루타민산나트륨23.20%, 폴리인산염8.50%, 메타인산염1.30%로 하는 것을 특징으로 하는 후라이드치킨 제조방법
  3. 제1항에 있어서, 상기 제5공정의 튀겨냄은 163℃에서 9분간 튀겨내고 1분간 기름떨이를 하는 것을 특징으로 하는 후라이드치킨 제조방법
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