KR20110133732A - 굽는 돈까스 조리방법 및 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 굽는 돈까스 조리방법과 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스에 관한 것으로서, 특히 본 발명은 굽는 돈까스 조리방법에 있어서, 냉동 돼지고기등심을 3℃∼5℃ 에서 자연 해동 및 숙성시키고, 불가식 부분을 제거하고, 연육기로 등심표면을 눌러준 후, 개별 중량이 100g이 되도록 절단하여 냉동 돼지고기등심을 처리하는 원육 처리단계와, 식용유와 다진 마늘, 후추가루, 콩가루, 소금을 믹싱한 후 3℃∼5℃ 에서 자연숙성시키는 돈까스 양념 제조단계와, 상기 숙성된 양념에 상기 원육 처리단계에서 절단된 돼지고기등심을 투입하여 양념이 돼지고기등심에 고르게 흡수되도록 하는 침지단계와, 상기 침지단계를 거친 돼지고기등심을 냉장고에서 냉장 숙성시키는 돼지고기등심 숙성단계와, 상기 냉장 숙성된 돼지고기등심을 돈까스가루 배합물에 적신 후 빵가루를 묻히는 돈까스 원재료 제조단계와, 상기 완성된 돈까스 원재료를 오븐에 넣고 골든갈색이 되도록 조리하는 굽는 돈까스 조리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법과 그 방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스에 관한 것이다..

Description

굽는 돈까스 조리방법 및 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스{Method for cooking baked pork cutlet and baked pork cutlet cooked thereby}

본 발명은 굽는 돈까스 조리방법 및 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돈까스 요리를 기름에 튀기지 않고 오븐을 이용하여 굽는 조리방법을 제공함으로써, 기름에 튀겨서 돈까스 요리를 하는 경우에 많이 생성되는 트랜스 지방의 섭취를 최소화하여, 건강을 해치지 않으면서도 식감을 배가시킬 수 있는 굽는 돈까스 조리방법 및 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스에 관한 것이다.

돼지고기 커틀릿(pork cutlet)을 일반적으로 돈까스라고 하는데, 돈까스는 식감이 바삭바삭하고 수분 함유가 많아 맛이 뛰어나고 영양가도 높아서, 널리 대중에게 선호되고 있는 음식이다.

일반적인 돈까스의 조리방법은 돼지의 등심부위에서 자른 고기 조각을 5∼8mm 두께로 큼직하게 저민 후 밀가루를 물에 갠 반죽액에 담그고, 이를 다시 빵가루에 묻혀 형태를 갖춘 다음, 180℃ 정도로 뜨겁게 달군 기름으로 튀기게 된다.

이렇게 해서 조리된 돈까스는 껍질의 바삭바삭한 맛과 수분이 함유된 돼지고기의 부드러운 맛으로 인하여 훌륭한 음식으로 인정받아 오고 있다.

하지만 돈까스를 튀겨서 조리할 때 섭취하게 되는 트랜스 지방은 건강에 나쁜 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 돈까스를 튀길 때는 일반적으로 대두유가 사용되고 여기에 쇼트닝이나 마가린 등이 다량 첨가되는데, 상당량의 트랜스 지방이 포함되어 있어서 튀긴 돈까스를 먹게 되면 이 트랜스 지방도 같이 섭취하게 되는 문제점이 있다.

트랜스 지방은 액체 상태의 식물성 기름을 가공하는 과정에서 수소와 결합하여 만들어진 지방산으로서, 혈관 등의 건강에 나쁜 영향을 주는 것으로 밝혀졌으므로, 음식을 섭취하면서 트랜스 지방의 섭취를 줄이는 방법이 강구된다.

본 발명의 목적은 종래기술인 튀겨서 조리하는 돈까스 조리방법에서 도출되는 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 오븐을 이용하여 돈까스를 굽는 방법을 제공하여 돈까스를 섭취할 때 트랜스 지방 섭취를 최대한 줄이면서도 돈까스 고유의 바삭바삭한 맛과 수분이 함유된 돼지고기의 부드러운 맛을 그대로 유지시킬 수 있는 굽는 돈까스 조리방법과 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스를 제공하는데 있다.

이하에서는 본 발명인 굽는 돈까스 조리방법과 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스에 대하여 상세하게 설명한다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 굽는 돈까스 조리방법에 있어서, 냉동 돼지고기등심을 3℃∼5℃ 에서 자연 해동 및 숙성시키고, 불가식 부분을 제거하고, 연육기로 등심표면을 눌러준 후, 개별 중량이 100g이 되도록 절단하여 냉동 돼지고기등심을 처리하는 원육 처리단계와; 식용유와 다진 마늘, 후추가루, 콩가루, 소금을 믹싱한 후 3℃∼5℃ 에서 자연숙성시키는 돈까스 양념 제조단계와; 상기 숙성된 양념에 상기 원육 처리단계에서 절단된 돼지고기등심을 투입하여 양념이 돼지고기등심에 고르게 흡수되도록 하는 침지단계와; 상기 침지단계를 거친 돼지고기등심을 냉장고에서 냉장 숙성시키는 돼지고기등심 숙성단계와; 상기 냉장 숙성된 돼지고기등심을 돈까스가루 배합물에 적신 후 빵가루를 묻히는 돈까스 원재료 제조단계와; 상기 완성된 돈까스 원재료를 오븐에 넣고 골든갈색이 되도록 조리하는 굽는 돈까스 조리단계를 포함하여 이루어진다.

이 때 상기 원육 처리단계는 연육기로 등심표면을 눌러준 후 방짜형으로 칼집을 내어주는 단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 돈까스 양념 제조단계는 돈까스 양념 총중량%에 대해 식용유 54중량%, 다진 마늘 30.1중량%, 후추가루 7.2중량%, 콩가루 5중량%, 소금 3.7중량%로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 돼지고기등심 숙성단계는 냉장 숙성온도 -2℃~0℃에서 4일간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 돈까스 원재료 제조단계에서 돈까스가루 배합물은 돈까스가루 12g을 기준으로 돈까스가루와 물의 비율이 1:1.5로 배합되고, 빵가루는 후라잉오일과 섞은 것으로서 50g을 기준으로 하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 굽는 돈까스 조리단계에서는 수분이 60인 상태에서 온도가 200℃~220℃인 오븐에서 6~8분 동안 굽는 것을 특징으로 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 굽는 돈까스 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스는, 오븐을 이용하여 돈까스를 굽게 되어 돈까스를 섭취할 때 트랜스 지방 섭취를 최대한 줄이면서도 돈까스 고유의 바삭바삭한 맛과 수분이 함유된 돼지고기의 부드러운 맛을 그대로 유지시킬 수 있게 된다.

본 발명의 구체적 특징과 효능은 이하의 바람직한 실시예의 설명에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

본 발명은 냉동 돼지고기등심을 3℃∼5℃ 에서 자연 해동 및 숙성시키고, 불가식 부분을 제거하고, 연육기로 등심표면을 눌러준 후, 개별 중량이 100g이 되도록 절단하여 냉동 돼지고기등심을 처리하는 원육 처리단계와; 식용유와 다진 마늘, 후추가루, 콩가루, 소금을 믹싱한 후 3℃∼5℃ 에서 자연숙성시키는 돈까스 양념 제조단계와; 상기 숙성된 양념에 상기 원육 처리단계에서 절단된 돼지고기등심을 투입하여 양념이 돼지고기등심에 고르게 흡수되도록 하는 침지단계와; 상기 침지단계를 거친 돼지고기등심을 냉장고에서 냉장 숙성시키는 돼지고기등심 숙성단계와; 상기 냉장 숙성된 돼지고기등심을 돈까스가루 배합물에 적신 후 빵가루를 묻히는 돈까스 원재료 제조단계와; 상기 완성된 돈까스 원재료를 오븐에 넣고 골든갈색이 되도록 조리하는 굽는 돈까스 조리단계를 포함하여 이루어진다.

이 경우 원육 처리단계에서는 냉동 돼지고기등심을 3℃~5℃에서 자연 해동 및 숙성을 시키는데, 통상적으로는 24시간 정도 해동 및 숙성을 시킨다. 그리고 해동된 돼지고기등심의 불가식 부분을 제거하는데, 힘줄이나 물렁뼈, 지방 등이 함유된 부분을 제거하는 것이다. 그 다음은 연육기로 등심표면을 눌러주는데 연육단계는 등심의 육질을 연하고 부드럽게 하여 식감을 좋게 하는 작업이다. 연육단계를 거친 등심은 방짜형으로 칼집을 내어주는데, 등심에 방짜형으로 칼집을 내는 것은 후술하는 침지단계에서 양념이 골고루 등심에 흡수되도록 하기 위한 것으로서, 일반적으로 등심에 잘게 칼집을 내는 방법과, 연육단계에서 칼집 형태의 연육기를 사용하는 방법을 활용할 수도 있다. 그리고 상기 원육 처리단계에서 원육을 돼지고기등심으로 한정하고 있지만, 돈까스의 식감을 지닐 수 있으면 원육으로 돼지고기의 어떤 부위도 가능하다.

한편 상기 돈까스 양념 제조단계는 식용유와 다진 마늘, 후추가루, 콩가루, 소금을 믹싱하여 돈까스 양념을 만들게 되는데, 돈까스 양념 총중량%에 대해 식용유 54중량%, 다진 마늘 30.1중량%, 후추가루 7.2중량%, 콩가루 5중량%, 소금 3.7중량%로 혼합 한 후 믹싱하고, 3℃∼5℃ 상태에서 12시간 내지 16시간 동안 자연숙성시켜서 돈까스 양념을 준비하는 것이다.

이 경우 돈까스 양념은 시중에서 판매하는 1.8L 중량의 식용유를 기준으로 만들 수 있는데, 예를 들면 모든 재료를 충분히 수용할 수 있는 용기에 식용유 1.8L를 부어 넣고, 다진 마늘을 1,003g, 후추가루를 240g, 콩가루를 166.7g, 소금을 123g 정도를 넣고 혼합하여 녹인 후 믹싱하여 만들 수 있다.

이 경우 상기 돈까스 양념은 돈까스 양념의 총중량% 범위내에서 소비자의 다양한 취향을 고려하여 그 혼합비율을 다양하게 변경하여 적용할 수 있는 것이다.

한편 상기 침지단계는 돈까스 양념 제조단계에서 만들어진 숙성된 양념에 원육 처리단계에서 처리된 돼지고기등심을 투입하여 양념이 돼지고기등심에 고르게 흡수되도록 하는 단계이다. 이 경우 원육 처리단계에서 처리된 돼지고기등심은 통상적으로 100g 단위로 처리되는데, 상기 예를 든 돈까스 양념을 담은 용기에 100g 단위의 돼지고기등심을 충분히 넣은 후 양념이 돼지고기등심에 골고루 흡수될 수 있는 정도의 시간 동안, 일반적으로는 30분에서 1시간, 담궈두는 것으로서 침지를 시킨다.

한편 돼지고기등심 숙성단계는 냉장 숙성단계로서, 상기 침지단계를 거친 돼지고기등심을 냉장고에서 숙성시키는 것이다. 이 경우 상기 침지단계에서 충분히 침지를 거친 돼지고기등심을 비닐압축포장하게 되는데, 돼지고기등심을 10개 단위로 포장하는 것이 바람직하다.

이 경우 비닐압축포장된 돼지고기등심은 냉장고에서 보관하게 되는데, 냉장 숙성온도는 -2℃~0℃가 적당하며, 그 기간은 4일 정도가 적당하다. 다만 상기 돼지고기등심 숙성단계에서의 온도조건과 시간조건을 특정하였지만, 이는 숙성단계에 있어서 작업장의 환경에 따라 또는 제조자의 판단 및 선택에 따라 다양하게 변경되어 적용될 수 있는 것이다.

한편 돈까스 원재료 제조단계는 냉장 숙성된 돼지고기등심에 돈까스가루 배합물에 적신 후 빵가루를 묻히는 단계로서, 굽는 돈까스 요리를 실행할 수 있는 바로 전 단계에 해당하는 것이다.

상기 돈까스 원재료 제조단계에서 돈까스가루 배합물은 돈까스가루와 물을 섞어 배합하는 것으로서, 그 배합비율은 시중에서 판매되는 돈까스가루와 물이 1:1.5로 배합된다. 돼지고기등심 100g이 기준이 되는 경우에는 돈까스가루는 12g이 적당하고, 이 돈까스가루 12g을 물과 배합비율대로 배합하면 된다. 다만 돈까스 원재료가 되는 모든 돼지고기등심이 100g이라면, 돈까스가루와 물을 충분히 수용할 수 있는 용기에 돈까스가루 120g과 물 180ml를 넣고 거품기로 충분히 섞어 돈까스가루 배합물을 만들 수 있다. 이렇게 만들어진 돈까스가루 배합물에 냉장 숙성된 돼지고기등심을 담궈 적시면 되는데, 냉장 숙성된 돼지고기등심을 10개 단위로 포장한 경우에는 상기 돈까스가루 120g을 기준으로 만들어진 돈까스가루 배합물을 모두 소진할 수 있다.

다음으로 냉장 숙성된 돼지고기등심을 상기 돈까스가루 배합물에 적신 후 빵가루를 묻히게 되는데, 돼지고기등심 100g을 기준으로 하는 경우에는 빵가루는 50g인 것이 바람직하다. 빵가루는 돈까스가루 배합물과 결착이 되는데, 빵가루가 너무 적으면 반죽형태로 된 돈까스가루 배합물이 직접 타는 현상이 나타나고, 빵가루가 너무 많으면 돼지고기등심이 설익는 현상이 나타날 수 있기 때문에 돼지고기등심 100g을 기준으로 하는 경우에는 빵가루는 50g인 것이 바람직한 것이다.

빵가루를 묻히는 방법은 빵가루를 수북히 쌓은 상태에서 돈까스가루 배합물에 적신 돼지고기등심을 그 위에 올려 놓고, 돼지고기등심 위로 빵가루를 덮듯이 다시 쌓고 두 손으로 쥐고 가볍게 두드려 주면 된다.

이 경우 빵가루는 후라잉오일과 섞은 것이 바람직하며, 후라잉오일은 대두유를 사용한다. 빵가루를 그대로 사용하면 오븐에 넣고 조리할 때 금방 타버리므로 후라잉오일을 빵가루와 섞는 것이며, 후라잉오일이 너무 적으면 오븐에 넣고 조리할 때 돼지고기등심이나 빵가루의 일부가 타버릴 수 있으며, 후라잉오일이 너무 많으면 트랜스지방이 많아지는 문제점이 있으므로, 빵가루와 후라잉오일은 9:1 비율로 하는 것이 바람직하다.

한편 굽는 돈까스 조리단계는 완성된 돈까스 원재료를 오븐에 넣고 골든갈색이 되도록 조리하는 단계이다. 상기 굽는 돈까스 조리단계에서는 돈까스 원재료의 배합비율을 고려하여 수분이 60인 상태에서 온도가 200℃~220℃인 오븐에서 6~8분 동안 굽는 것이 바람직하다.

이 경우 상기 굽는 돈까스 조리단계에서는 온도조건과 시간조건을 특정하였지만, 이는 굽는 돈까스 조리단계에 있어서 작업장의 환경에 따라 또는 제조자의 판단 및 선택에 따라 다양하게 변경되어 적용될 수 있는 것이다.

한편 본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 설명하고 있지만, 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 개념이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서, 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 자명하다 할 것이다.

Claims (12)

1. 굽는 돈까스 조리방법에 있어서,
   냉동 돼지고기등심을 3℃∼5℃ 에서 자연 해동 및 숙성시키고, 불가식 부분을 제거하고, 연육기로 등심표면을 눌러준 후, 개별 중량이 100g이 되도록 절단하여 냉동 돼지고기등심을 처리하는 원육 처리단계와;
   식용유와 다진 마늘, 후추가루, 콩가루, 소금을 믹싱한 후 3℃∼5℃ 에서 자연숙성시키는 돈까스 양념 제조단계와;
   상기 숙성된 양념에 상기 원육 처리단계에서 절단된 돼지고기등심을 투입하여 양념이 돼지고기등심에 고르게 흡수되도록 하는 침지단계와;
   상기 침지단계를 거친 돼지고기등심을 냉장고에서 냉장 숙성시키는 돼지고기등심 숙성단계와;
   상기 냉장 숙성된 돼지고기등심을 돈까스가루 배합물에 적신 후 빵가루를 묻히는 돈까스 원재료 제조단계와;
   상기 완성된 돈까스 원재료를 오븐에 넣고 골든갈색이 되도록 조리하는 굽는 돈까스 조리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 원육 처리단계는 연육기로 등심표면을 눌러준 후 방짜형으로 칼집을 내어주는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 돈까스 양념 제조단계는 돈까스 양념 총중량%에 대해 식용유 54중량%, 다진 마늘 30.1중량%, 후추가루 7.2중량%, 콩가루 5중량%, 소금 3.7중량%로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 돼지고기등심 숙성단계는 냉장 숙성온도 -2℃~0℃에서 4일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 돈까스 원재료 제조단계에서 돈까스가루 배합물은 돈까스가루 12g을 기준으로 돈까스가루와 물의 비율이 1:1.5로 배합되고, 빵가루는 후라잉오일과 섞은 것으로서 50g을 기준으로 하는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 굽는 돈까스 조리단계에서는 수분이 60인 상태에서 온도가 200℃~220℃인 오븐에서 6~8분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법.
   
7. 냉동 돼지고기등심을 3℃∼5℃ 에서 자연 해동 및 숙성시키고, 불가식 부분을 제거하고, 연육기로 등심표면을 눌러준 후, 개별 중량이 100g이 되도록 절단하여 냉동 돼지고기등심을 처리하는 원육 처리단계와; 식용유와 다진 마늘, 후추가루, 콩가루, 소금을 믹싱한 후 3℃∼5℃ 에서 자연숙성시키는 돈까스 양념 제조단계와; 상기 숙성된 양념에 상기 원육 처리단계에서 절단된 돼지고기등심을 투입하여 양념이 돼지고기등심에 고르게 흡수되도록 하는 침지단계와; 상기 침지단계를 거친 돼지고기등심을 냉장고에서 냉장 숙성시키는 돼지고기등심 숙성단계와; 상기 냉장 숙성된 돼지고기등심을 돈까스가루 배합물에 적신 후 빵가루를 묻히는 돈까스 원재료 제조단계와; 상기 완성된 돈까스 원재료를 오븐에 넣고 골든갈색이 되도록 조리하는 굽는 돈까스 조리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스.
   
8. 제7항에 있어서,
   상기 원육 처리단계는 연육기로 등심표면을 눌러준 후 방짜형으로 칼집을 내어주는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스.
   
9. 제7항 또는 제8항에 있어서,
   상기 돈까스 양념 제조단계는 돈까스 양념 총중량%에 대해 식용유 54중량%, 다진 마늘 30.1중량%, 후추가루 7.2중량%, 콩가루 5중량%, 소금 3.7중량%로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스.
   
10. 제9항에 있어서,
    상기 돼지고기등심 숙성단계는 냉장 숙성온도 -2℃~0℃에서 4일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스.
    
11. 제10항에 있어서,
    상기 돈까스 원재료 제조단계에서 돈까스가루 배합물은 돈까스가루 12g을 기준으로 돈까스가루와 물의 비율이 1:1.5로 배합되고, 빵가루는 후라잉오일과 섞은 것으로서 50g을 기준으로 하는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스.
    
12. 제11항에 있어서,
    상기 굽는 돈까스 조리단계에서는 수분이 60인 상태에서 온도가 200℃~220℃인 오븐에서 6~8분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 굽는 돈까스 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스.