KR900005940B1

KR900005940B1 - 루우의 제조방법

Info

Publication number: KR900005940B1
Application number: KR1019880000008A
Authority: KR
Inventors: 요시가쯔 아마모도; 노조무 다니하라
Original assignee: 하우스 쇼꾸힌 고오교오 가부시끼가이샤; 오오쯔까 구니히꼬
Priority date: 1987-10-16
Filing date: 1988-01-05
Publication date: 1990-08-13
Also published as: CN1039953A; IT8819228A0; US4844938A; KR890006160A; DE3801043A1; DE3801043C2; FR2621785B1; CN1017680B; FR2621785A1; AU1010888A; GB2211064A; GB8730325D0; IT1216716B; GB2211064B; AU601794B2

Abstract

내용 없음.

Description

루우의 제조방법

본 발명은 일반적으로 밀가루를 유지로 볶은 루우(Roux), 특히 각종 소오스, 스프, 스튜, 카레 등에 사용되는 루우의 제조방법에 관한 것이다.

루우의 제조방법으로서는 이제까지 여러가지 방법이 알려져 있다.

예컨대, 미국특허 제4,363,824호에는 밀가루 등의 원료 분말과 융점이 35 내지 50℃의 유지를 55/45 내지 80/20의 비율로 혼합하여 38 내지 70℃로 가열한후, 5 내지 10℃로 냉각시켜 식품용의 베이스를 제조하는 방법이 기재되어 있다.

그러나, 이 방법에서는 고온가열을 하지 않기 때문에 풍미가 원료물질의 냄새가 나고(볶을 때 고소한 냄새가 나지 않는다), 또 제품조리시에 풀같이 되기 쉬운 문제점이 있다.

미국특허 제4,568,551호에는 20 내지 75%의 전분물질을 약 45℃의 융점을 가지는 유지 80 내지 25%와 혼합한후, 100℃ 이하의 온도로 유지하면서, 0.5 내지 15%의 물을 첨가하여, 이 혼합물을 90 내지 155℃로 가열혼합한후 냉각시켜서, 다시 분쇄하는 방법이 기재되어 있다.

미국특허 제3,966,993호에는 특정의 유지를 그 융점인 약 60℃ 정도에서 용융한 것의 40 내지 60중량부, 곡물 15 내지 40중량부 및 고형 조미료 5 내지 45중량부를 유지의 결정이 생성될때까지 교반기가 달린 혼련기로 혼련한후, 생성된 유지의 결정이 다시 용융하지 않는 조건으로 고형의 바아로 성형하는 방법이 개시되어 있다.

또한, 미국특허 제3,652,299호에는 특정의 성상의 유지 20 내지 40%, 전분물질 20 내지 40% 및 소오스용 프레바아물질 20 내지 40%를 유지의 융점이상의 온도, 구체적으로는 약 75℃ 정도로 가열 혼합하고, 이어서 냉각시켜 고형 소오스를 제조하는 방법이, 또 미국특허 제4,126,710호에는 먼저 현존의 수분을 가진 입상전분 물질과 고온 액상유지와의 혼합물을 만들어, 이 혼합물중의 상당한 수분을 증발시켜, 이 입상 전분물질과 고온액상유지로 피복한 도우(dough)상의 혼합물을 얻고, 다음에 이 혼합물이 액화된 상태로 복귀하는 온도로 냉각시킨 후, 다시 냉각시켜 고형상의 소오스 믹스를 만드는 방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기의 어느 방법을 사용하여도 제조공정중에 점도가 상승하여 이송, 충전 등의 처리조작에 지장이 생기거나 가열 불균일이 생김과 동시에, 완성된 식품의 풍미가 원료물질의 냄새가 나거나 또는 풀과 같은 느낌이 나는 등, 품질적으로 충분히 만족할만한 것이 얻어지지 않는다.

본 발명은 밀가루의 가루냄새나 원료물질의 냄새를 간단히 해소하고, 또한 루우에 적합한 풍미를 낼수 있는 루우의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또, 갈색화 등 루우에 바라는 색조를 부여할 수 있음과 동시에, 먹을때의 점도특성을 개량하여 혀에 감칠맛나는 루우를 얻을 수 있는 루우의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명은 밀가루를 유지로 혼합하기 전에, 미리 특정의 수분함량이 될 때까지 건조시키고, 이어서 특정량의 유지와 혼합하면 상기의 문제점을 효율적으로 해결할 수 있다는 식견에 의거하여 이루어진 것이다.

즉, 본 발명은 수분함량이 0.5 내지 10중량%까지 될때까지 밀가루를 건조시킨후, 융점이 55℃ 이하의 유지를 밀가루/유지의 중량비가 1/5 내지 1/0.25가 되도록 첨가하여, 65 내지 130℃에서 5 내지 60분간 가열혼합하는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 상기 가열혼합후 가열 혼합된 루우를 -30 내지 15℃서 5 내지 60분간 냉각시키는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법도 제공한다.

본 발명의 첫째 구체예로는 밀가루를 유지와의 혼합에 앞서 생밀가루, 예컨대 수분함량 13 내지 14중량%(이하, %라고 약칭함)의 밀가루를 수분함량이 0.5 내지 10%, 바람직하기는 1 내지 8%가 될때까지 건조시킨다.

여기서 밀가루로서는 박력분, 중력분, 강력분의 어느것을 사용하여도 좋으나, 단백질 함량이 많은 강력분을 사용하면 유지와의 혼합에 있어서 점도상승을 보다 효과적으로 억제할 수 있다.

여기서 건조는 열풍건조, 감압건조, 동결건조, 패들드라이어 등의 패들에 의한 가열건조 등 어느 건조방법으로도 행할 수 있으나, 열풍건조 중에서도 단시간에 수분의 감소가 가능하여 타거나 열화냄새 등의 품질열화가 적은 기류건조에 의하는 것이 좋다.

그리고, 열풍건조의 호적조건으로서 80 내지 200℃, 바람직하기는 100 내지 180℃로 2초 내지 10분간 건조시키는 것이 좋다.

이와같이, 유지와의 혼합전에 밀가루를 특정의 수분량까지 건조시키는 것은 다음 이유에 의하는 것이다.

(1) 밀가루중의 전분의 팽윤에 필요한 수분량이 감소하므로 팽윤이 억제되고, 또 밀가루가 건조에 의하여 수축하는 결과 표면적이 감소하여 밀가루 입자에 흡착되는 유지의 양이 감소하여, 입자간에 개재하여 윤활유로서 작용하는 유지의 양이 증가한다.

따라서, 유지와의 혼합시의 점도의 증가를 억제할 수 있는 것이다.

(2) 밀가루중의 수분함량이 적기 때문에, 유지와의 가열혼합시의 밀가루 자체의 온도상승이 빨라져서, 효율적으로 가열처리를 행할 수 있다.

또, 동시에 밀가루의 가루냄새나 원료물질의 냄새를 간단히 해소시키고, 또한 루우에 알맞는 풍미를 부여할 수 있는 것이다.

다음에 상기 예비가열한 밀가루에 유지를, 밀가루/유지의 중량비가 1/5 내지 1/0.25, 바람직하기는 1/3 내지 1/0.4가 되도록 첨가하여 가열혼합한다.

여기서 유지로서는 융점이 55℃ 이하, 바람직하기는 15 내지 50℃의 것을 사용한다. 이 유지는 식물성이든 동물성이든 좋다.

상기 가열은 65 내지 130℃로 5 내지 60분, 스팀재킷, 오일재킷형 또는 직화식의 가열기구를 가지며 교반날개 등의 교반기구를 장비한 쿠커를 사용하여 행하는 것이 좋다.

그리고, 이때 이 유지로서 60 내지 150℃, 바람직하기는 80 내지 90℃로 가열된 것을 사용하면 가열에 요하는 시간을 단축시킬 수 있어서 바람직하다.

이러한 특정량의 유지를 사용한 가열에 의하여, 밀가루의 가루냄새나 원료물질의 냄새를 간단히 해소시키고, 또한 루우에 알맞는 풍미를 부여할 수 있음과 동시에, 갈색화 등 루우에 바라는 색조를 부여할 수 있고, 먹을때의 점도특성을 개량하여 혀에 감칠맛나는 루우를 얻을 수 있는 것이다.

그리고, 이 가열혼합에 의하여 얻어지는 루우의 수분함량이 1 내지 8%가 되도록 하는 것이 좋다.

본 발명에서는 상기 가열혼합(이하, 제1의 가열혼합이라고 함)공정에 있어서, 조미료, 유가공품, 추출물 또는 전분을 첨가하여 루우의 맛을 한층 높일 수 있다. 이때, 이들의 첨가물의 양을 밀가루와 유지의 합계량 1중량부당 0.3 내지 4중량부가 되도록 첨가하는 것이 좋고, 특히 밀가루 1, 유지 0.4 내지 5, 전분 0 내지 5, 기타 첨가물 0.5 내지 2가 되도록 하는 것이 좋다.

이와같이 제1의 가열혼합공정에 있어서 조미료 등을 첨가하는 경우에는, 90 내지 120℃로 10 내지 45분 가열혼합을 하는 것이 바람직하다.

그리고, 조미료로서는 소금, 설탕, 글루타민산나트륨 등 추출물로서는 비프추출물, 포오크추출물, 치킨추출물 등을, 또 전분으로서는 콘스타치, 밀가루전분, 가공전분 등을 사용할 수 있다.

이중, 전분은 가열혼합시의 점도상승을 억제하여, 최종생성물의 점도를 알맞는 범위로 할수 있으나, 전분을 사용할 경우에는 미리 전분을 건조시켜 두는 것이 좋다.

이 건조조건으로서는 상기한 밀가루의 예비건조조건에 준하여 수분함량을 0.5 내지 10%로 해두는 것이 바람직하다.

상기 각종 첨가물에 더하여, 다시 양파, 야채류, 카레가루 등의 향신료, 처트니 등을 필요에 따라 첨가할 수 있다.

본 발명에서는, 상기 가열공정후 루우를 냉각한다.

일반적으로 루우를 35℃ 이하의 온도까지 냉각시키는 것이 바람직하고, 냉각조건으로서는 -30 내지 15℃로 5 내지 30분간의 냉각이 예시된다.

보다 구체적으로는 고형루우를 만드는 경우에는, 먼저 열교환형의 열실린더, 재킷식이나 관류식 냉각기등으로 50 내지 70℃까지 루우를 냉각시킨 후 용기에 충전, 밀봉하여 다시 -30 내지 15℃로 냉각시켜 고화시킨다.

카레 플레이크를 만드는 경우에도 상기 고형 루우와 똑같이 하여 냉각시킨후, 플레이커에 의하여 플레이크상으로 하여 포대 등에 넣어 밀봉한다.

또, 페이스트상의 카레를 만드는 경우에는 상기한 바와같이 하여 50 내지 70℃까지 냉각시킨후 용기에 충전, 밀봉한다.

본 발명의 제2의 구체예로서는, 상기 제1의 가열혼합공정에 이어서 제2의 가열혼합공정을 채용한다.

여기서 제1의 가열혼합공정과 제2의 가열혼합공정에서는 10 내지 60℃의 온도차를 설치하는 것이 좋다.

즉, 제1의 가열혼합공정과 제2의 가열혼합공정에 있어서의 가열온도를 바꿈으로써 얻어지는 루우에 한층의 풍미를 부여할 수 있다.

그리고, 제1의 가열혼합공정은 상기 제1의 구체예로 설명한 것과 똑같은 방법으로 행할 수 있다.

또, 제1의 가열혼합공정을 100 내지 160℃로 5 내지 90분 행하면, 밀가루를 알맞게 색깔(갈색화)을 낼수 있어서, 바람직한 로우스트 풍미를 부여할 수 있음과 동시에, 카레가루를 이 혼합공정에서 첨가하는 경우에는 카레가루의 색깔도 효과적으로 낼수 있어서 바람직한 색깔의 카레루우를 제조할 수 있다.

밀가루와 유지를 사용한 제1의 가열혼합을 행한후, 즉시 제2의 가열혼합공정으로 옮겨도 좋으나, 15분 이내의 시간으로 루우의 온도가 50 내지 90℃가 될때까지 냉각한 다음, 제2의 가열혼합공정으로 옮겨도 좋다.

이렇게 하면 여열로 풍미가 떨어지는 일이 없다.

제2의 구체예로는 제1의 가열혼합공정후 밀가루나 유지 이외의 성분, 예컨대 조미료, 유가공품, 추출물 또는 전분 등을 밀가루와 유지의 합계량 1중량부당 0.3 내지 4중량부의 양으로 첨가하여 제2의 가열혼합을 행한다. 여기서 제2의 가열혼합은 제1의 가열혼합공정에서 사용한 것과 똑같은 장치를 사용하여 행하는 것이 좋고, 제2의 가열혼합을 60 내지 115℃로 5 내지 60분간 행하는 것이 좋다.

이와같이 제1의 가열혼합공정과 제2의 가열혼합공정의 가열조건을 바꿈으로써 조미료 등의 풍미의 열화를 수반하지 않고, 사용하는 모든 원료의 풍미의 조화를 꾀할 수 있음과 동시에, 알맞는 로우스트 풍미를 가지는 루우를 제조할 수 있는 뛰어난 효과를 얻을 수 있는 것이다. 그리고, 제2의 가열혼합후의 루우의 수분함량이 0.5 내지 10%가 되도록 하는 것이 좋다.

제2의 가열혼합공정후, 제1의 구체예로 설명한 것과 똑같은 방법으로 루우를 냉각시켜 제품을 얻는다.

본 발명에 의하면, 밀가루의 가루냄새, 원료물질의 냄새를 간단히 해소하고, 또한 루우에 알맞는 풍미를 부여할 수 있는 루우의 제조방법을 제공할 수 있다.

또, 본 발명의 방법에 의하면, 갈색화 등 루우에 바라는 색조를 부여할 수 있음과 동시에, 먹을때의 점도 특성을 개량하여 혀에 감칠맛나는 루우가 얻어지므로, 본 발명의 제조방법은 공업적인 루우의 제조방법으로서 극히 뛰어난 것이다.

다음에 본 발명을 실시예에 의하여 설명하나, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

수분함량이 14%의 생밀가루 22중량부를 150℃로 2분간 열풍 건조하여 수분함량 6%의 밀가루 20중량부를 얻었다. 또, 수분함량 13%의 콘스타치 11중량부를 건조시켜 수분함량 5%의 콘스타치 10중량부를 얻었다.

한편, 융점이 약 45℃의 소기름 34중량부를 오일재킷식 쿠커내에서 80 내지 90℃로 용융해두고 여기에 하기의 원료를 첨가하여 혼합물의 수분함량이 3.5%가 될때까지 가열 혼합하였다.

상기 건조혼합은 회전날개달린 쿠커를 사용하여 회전수 20rpm으로 교반하면서 재킷온도 150℃(오일재킷 설정온도)로 혼합물의 온도가 115℃가 될 때까지 가열혼합하였다.

얻어진 혼합물의 수분함량은 3.5%이므로, 밀가루의 수분함량은 5%까지 감소한 것이 된다.

다음에, 이를 설정온도 25 내지 30℃의 냉각용 쿠커로 옮겨 혼합물의 온도가 55℃가 될때까지 냉각시켰다. 또한, 이를 소정형상의 용기에 충전한후, -5 내지 5℃로 냉각고화후 밀봉하여, 고형의 카레루우를 얻었다.

[비교예 1]

건조밀가루 대신에 수분함량이 14%인 생밀가루를 사용한 이외는 실시예 1과 똑같이 하여 카레루우를 제조하였다. 그리고, 가열전의 혼합물의 수분함량은 6%이고, 가열후의 혼합물의 수분함량은 5%였다. 이 값으로부터 가열후의 밀가루의 수분함량은 12%까지 감소한 것이 된다.

실시예 1 및 비교예 1에 있어서의 혼합물 온도의 상승비율 및 점도측정의 결과를 표-1 및 2에 각각 표시하였다.

그리고, 혼합물의 점도는 B형 점도계로 측정하였다.

[표-1]

[표-2]

표-1의 결과에서 본 발명(실시예 1)에 의하면 30분으로 115℃에 달하는데, 비교예 1에서는 115℃로 하려면 53분을 요하는 것을 알 수 있다.

또한, 얻어진 루우의 성상을 비교하여 보면, 비교예 1의 것은 실시예 1의 것에 비하여 향기가 떨어지고, 또 맛도 떨어지는 것이었다.

[실시예 2]

수분함량이 14%인 생밀가루 38중량부를 150℃로 2분간 열풍건조하여, 수분함량 7%의 밀가루 35중량부를 얻었다. 한편, 융점이 약 45℃의 소기름 40중량부를 오일재킷식 쿠커내에서 80 내지 90℃로 용융해두고, 여기에 하기의 원료를 첨가하여 혼합물의 수분함량이 4.5%가 될 때까지 가열 혼합하였다.

상기 건조혼합은 회전날개달린 쿠커를 사용하여, 회전수 20rpm으로 교반하면서 재킷온도 150℃(오일재킷 설정온도)로 혼합물의 온도가 130℃가 될때까지 가열혼합하였다.

얻어진 혼합물의 수분함량이 4.5%가 된 결과, 밀가루의 수분함량은 4%까지 감소한 것이 된다.

다음에, 가열혼합물을 냉각용의 다른 쿠커(설정온도 25 내지 30℃)로 옮겨, 혼합물의 온도가 약 55℃가 될 때까지 냉각시켰다.

이어서, 다른 가열용의 쿠커로 약 60℃까지 가열하여 여기에 설탕 5중량부, 소금 5중량부 및 처트니, 토마토분말 등의 조미료 30중량부를 가하여, 90℃로 30분간 제2의 가열혼합을 행하였다.

가열혼합후의 수분함량은 5%였다.

이어서, 실시예 1과 똑같은 냉각처리를 하여 용기에 충전, 냉각고화, 밀봉하여 고형의 카레루우를 얻었다.

얻어진 카레루우는 알맞는 고소한 풍미와 함께 혀에 감치는 맛을 가지는 것이었다.

[실시예 3]

수분함량이 14%인 생밀가루 54중량부를 150℃로 20분간 열풍건조하여, 수분함량 2.5%의 밀가루 40중량부를 얻었다. 한편, 융점이 약 42℃의 경화팜유 15중량부를 오일재킷식 쿠커내에서 80 내지 90℃로 용융해 두고 여기에 하기의 원료를 첨가하여 혼합물의 수분함량이 2.5%가 될 때까지 가열혼합하였다.

상기 건조혼합은 회전날개달린 쿠커를 사용하여, 회전수 20rpm으로 교반하면서 재킷온도 150℃(오일재킷 설정온도)로 혼합물의 온도가 110℃로 될 때까지 가열혼합하였다. 얻어진 혼합물의 수분함량은 2.5%이고, 밀가루의 수분함량은 2.0%까지 감소한 것이 된다.

다음에, 이것을 드럼표면 설정온도 15℃의 냉각용 플레이커에 보내어, 혼합물을 플레이크화하여 스튜 플레이크를 얻었다.

이 스튜 플레이크는 풀같은 느낌이 없고 시원한 점성과 크림으로서 감칠맛나는 풍미를 가지는 것이었다.

[실시예 4]

수분함량이 14%인 생밀가루 45중량부를 140℃로 30분간 열풍건조시켜, 수분함량 1%의 밀가루 39.1중량부를 얻었다.

한편, 사라다오일 59중량부를 오일재킷식 쿠커내에서 100℃로 가열해두고, 여기에 하기의 원료를 첨가하여 혼합물의 수분함량이 0.5%로부터 0.2%가 될 때까지 135℃로 가열혼합하였다.

다음에, 이를 일단 80℃까지 냉각시켜, 이 냉각물 50부에 하기의 원료를 첨가하여 혼합물의 수분함량이 4%로부터 3.5%가 될 때까지 가열 혼합하였다.

그리고 이 가열혼합은 82℃까지의 온도로 행하였다. 얻어진 혼합물을 용기에 충전, 밀봉, 냉각시켜 비프스투용의 루우를 얻었다.

이 루우를 사용하여 조리한 비프스튜는 향기가 좋고, 감칠맛나는 풍미 및 시원한 점성을 가지는 것이었다.

Claims

수분함량이 0.5 내지 10중량%가 될 때까지 밀가루를 건조시킨후, 융점이 55℃ 이하인 유지를 밀가루/유지의 중량비가 1/5 내지 1/0.25가 되도록 첨가하여, 65 내지 130℃에서 5 내지 60분간 가열 혼합하는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제1항에 있어서, 수분함량이 1 내지 8중량%가 될 때까지 밀가루를 건조시키는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제1항에 있어서, 밀가루를 80 내지 200℃의 열풍으로 건조시키는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제1항에 있어서, 60 내지 150℃로 가열된 유지가 밀가루에 첨가되는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제1항에 있어서, 가열혼합후의 루우의 수분이 1 내지 8중량%인 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제1항에 있어서, 가열혼합시에 다시 조미료, 유가공품, 추출물 또는 전분이 첨가되는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제1항에 있어서, 첨가되는 조미료, 유가공품, 추출물 또는 전분의 양이 밀가루와 유지와의 합계량 1중량부당 0.3 내지 4중량부인 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제1항에 있어서, 가열혼합후의 루우를 35℃ 이하의 온도까지 냉각시키는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제1항에 있어서, 가열혼합후의 루우를 -30 내지 15℃에서 5 내지 60분간 냉각시키는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
수분함량이 0.5 내지 10중량%가 될 때까지 밀가루를 건조시킨후, 융점이 55℃ 이하인 유지를 밀가루/유지의 중량비가 1/5 내지 1/0.25가 되도록 첨가하여, 제1의 가열혼합을 100 내지 160℃에서 5 내지 90분간 행하고, 필요에 따라 이를 냉각시킨후 조미료, 유가공품, 추출물 또는 전분을 밀가루와 유지의 합계량 1중량부당 0.3 내지 4중량부 첨가하여, 제2의 가열혼합을 행하는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제10항에 있어서, 수분함량이 1 내지 8중량%가 될때까지 밀가루를 건조시키는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제10항에 있어서, 밀가루를 80 내지 200℃의 열풍으로 건조시키는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제10항에 있어서, 60 내지 150℃로 가열된 유지가 밀가루에 첨가되는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제10항에 있어서, 제1의 가열혼합후의 루우의 수분이 0.1 내지 6중량%인 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제10항에 있어서, 제2의 가열혼합을 60 내지 115℃에서 5 내지 60분간 행하는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제10항에 있어서, 제1 및 제2가열혼합온도간에 10 내지 70℃의 온도차가 설정되는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제10항에 있어서, 제2의 가열혼합후의 루우를 35℃ 이하의 온도까지 냉각시키는 것을 특징으로 하는 루우의 제조방법.
제10항에 있어서, 제2의 가열혼합후의 루우를 -30 내지 15℃에서 5 내지 60분간 냉각시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제10항에 있어서, 혼합물을 15분 내에서 50 내지 90℃까지 냉각후 제2의 가열혼합을 행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.