JP4759006B2 - 卵風味増強材及びこれを用いた加工食品 - Google Patents
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Description
(1) 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を有効成分として含有する卵風味増強材、
(2) 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合する加工食品、
(3) 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合する卵加工食品、
(4) 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合するソース、
(5) 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合する型を用いて成形するケーキ、
(6) 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合する冷菓、
(7) 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合する黄身餡、
である。
殻付生卵(鶏卵、MSサイズ)を95℃の熱水に投入し、15分間加熱して凝固させた後、4℃の冷水で冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵に等質量の清水を加え、コミトロール(アーシェル社製、モデルナンバー1700、212ブレード)でペースト化処理を施した。次に、得られたペースト化処理物を高圧ホモゲナイザーで圧力(ゲージ圧)20MPaで均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置(ニロ(NIRO)社製、型番プロダクションマイナ型)を用いアトマイザー回転速度18000rpm、送風温度160℃、排風温度65℃の条件で乾燥処理を施し、粉末卵を得た。得られた粉末卵をそのまま本発明の卵風味増強材として用いた。
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵(pH7.8)を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが3cmとなるように充填密封した後、ボイル槽で95℃15分間加熱して凝固させた後、4℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を得た。次に、得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等質量の清水を加え、実施例1と同じ条件で、コミトロールでのペースト化処理、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理、噴霧乾燥装置による乾燥処理を施し、比較例用の粉末卵を得た。
実施例1で得られた茹卵を原料とした粉末卵と、比較例1で得られた液全卵の加熱凝固物を原料とした比較用粉末卵を用いて、原料の卵の違いによる粉末卵の卵風味増強効果への影響を調べた。つまり、カルボナーラ用レトルトソースに上記実施例1又は比較例1の粉末卵を配合し、得られるカルボナーラ用レトルトソースに対しての粉末卵の卵風味増強効果を評価した。対照品には、上記粉末卵を配合していないカルボナーラ用レトルトソースを用いた。
二重釜に清水を入れ、加熱攪拌させながら牛乳、オリゴ糖アルコール、生卵黄、生クリーム、チーズ、食塩、(実施例1又は比較例1の)粉末卵、マーガリン、グルタミン酸ソーダ、及びタマリンドガムを加えて、90℃達温後加熱を停止し、ベーコンとブラックペパーを加え仕上げ攪拌しカルボナーラ用ソースを得た。得られたソースを140gずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、120℃×20分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。なお、粉末卵の配合量は全配合原料に対して1%である。
牛乳 60部
オリゴ糖アルコール 8部
生卵黄 5部
生クリーム 5部
チーズ 3部
食塩 1.2部
粉末卵(実施例1又は比較例1) 1部
マーガリン 1部
グルタミン酸ソーダ 0.8部
タマリンドガム 0.2部
ベーコン 8部
ブラックペパー 0.1部
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 100部
ランク:基準
A :十分に卵風味が増強されている
B :やや卵風味が増強されている
C :卵風味が増強されていない
実施例1で得られた茹卵を原料とした粉末卵(水分量5%)と、実施例1の製造工程における乾燥処理をする前の均質化処理物(水分量85%)を用いて、乾燥処理による卵風味増強効果への影響を調べた。つまり、試験例1において実施例1の粉末卵を、実施例1と等量の固形分(0.95%)を含有する均質化処理物(6.3%)に置換し、清水で全体の質量を調製した以外は試験例1と同様の方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例1の評価方法により評価した。
粉末卵の分散液の粘度、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径の違いによる粉末卵の加工食品に対する卵風味増強効果への影響を調べた。なお、評価は、試験例1のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法に準じて各種粉末卵を配合して製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例1の評価方法により評価した。また、表中、粘度は段落[0018]、平均粒子径は段落[0021]に準じて測定した値である。
各粉末卵は、実施例1において高圧ホモゲナイザーの圧力(ゲージ圧)条件及び噴霧乾燥装置のアトマイザーの回転速度を調整し、それ以外は、実施例1と同様の方法で処理し、粉末卵a〜hを製造した。
実施例1で得られた粉末卵を用い、粉末卵の配合量の違いによる加工食品に対する卵風味増強効果への影響を調べた。なお、評価は、粉末卵の配合量を表4に示す量に変えた以外は試験例1のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法に準じて製造し、得られるカルボナーラ用レトルトソースを試験例1の評価方法により評価した。
下記配合にてカスタードクリームを調製した。まず、グラニュー糖、コーンスターチ、及び(実施例1又は比較例1の)粉末卵を粉体混合した後、この粉体混合物と加糖液卵黄及び牛乳をミキサーで攪拌混合した。この混合液を鍋に入れ、常法により直火で攪拌しながら沸騰して1分程度加熱して炊き上げた後、冷却してカスタードクリームを得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し0.5%である。
加糖液卵黄(砂糖含有量20%) 150g
牛乳 685g
グラニュー糖 120g
コーンスターチ 40g
粉末卵(実施例1又は比較例1) 5g
――――――――――――――――――――
合計 1000g
下記配合にてマドレーヌを調製した。まず加糖液全卵をミキサー(関東混合機工業株式会社製、HM型20のミキサーボール)に移し、最低速で攪拌しながら、小麦粉、砂糖、(実施例1又は比較例1の)粉末卵、ベーキングパウダーを加えた。同条件で45秒間攪拌を続け、生地が均一になったら、溶かしたバターを添加し、さらに同条件で、全体が均一になるまで攪拌を続け、生地を得た。得られた生地を、油を塗った型に流しいれ、185℃のオーブンで20分間焼成し、マドレーヌを得た。なお、粉末卵の配合量は、生地(全配合原料)に対し0.45%である。
加糖液全卵(砂糖含有量20%) 2000g
小麦粉 1800g
グラニュー糖 1000g
粉末卵(実施例1又は比較例1) 30g
ベーキングパウダー 24g
バター 1800g
――――――――――――――――――――
合計 6654g
下記配合のアイスクリームを調製した。つまり、均質機(プライミクス社製、TKホモミクサー)に、牛乳、生クリーム、グラニュー糖、粉乳、(実施例1又は比較例1の)粉末卵、及びペクチンを投入し10000rpmで6分間攪拌を行った。次いで、品温が85℃になるまで加熱して殺菌を行った後冷却しアイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスをアイスクリーマーでフリージングを行い、アイスクリームを得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し1%である。
牛乳 1360g
生クリーム 230g
グラニュー糖 320g
粉乳 60g
粉末卵(実施例1又は比較例1) 20g
乳化安定剤(ペクチン) 10g
――――――――――――――――――――
合計 2000g
下記配合の黄身餡を調製した。銅鍋に白並餡(市販品で糖度60%)、卵黄液、及び(実施例1又は比較例1の)粉末卵を混合し、糖度58になるまで加熱攪拌を継続した。混合物を濡れ布巾に包んだ状態で冷まし、黄身餡を得た。なお、粉末卵の配合量は、全配合原料に対し約1.4%である。
白並餡 1000g
液卵黄 55g
粉末卵(実施例1又は比較例1) 20g
清水 380g
――――――――――――――――――――
合計 1455g
Claims (7)
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とする卵風味増強材。
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合することを特徴とする加工食品。
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合することを特徴とする卵加工食品。
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合することを特徴とするソース。
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合することを特徴とする、型を用いて成形するケーキ。
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合することを特徴とする冷菓。
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合することを特徴とする黄身餡。
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