JP5603449B2 - 麺状食品の製造方法 - Google Patents
麺状食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5603449B2 JP5603449B2 JP2013067444A JP2013067444A JP5603449B2 JP 5603449 B2 JP5603449 B2 JP 5603449B2 JP 2013067444 A JP2013067444 A JP 2013067444A JP 2013067444 A JP2013067444 A JP 2013067444A JP 5603449 B2 JP5603449 B2 JP 5603449B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodle
- aqueous solution
- food
- ion concentration
- calcium ion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
(2)前記第1の水溶液中のカルシウムイオン濃度が、0.027〜0.048mol/Lである、(1)に記載の麺状食品の製造方法。
(3)前記第2の水溶液中のカルシウムイオン濃度が、0.003〜0.020mol/Lである、(1)または(2)に記載の麺状食品の製造方法。
(4)前記原材料が大豆調製物を含む、(1)〜(3)のいずれかに記載の麺状食品の製造方法。
(5)前記アルギン酸類がアルギン酸ナトリウムである、(1)〜(4)のいずれかに記載の麺状食品の製造方法。
(6)前記第1の水溶液中におけるマグネシウムイオン濃度が0.005〜0.049mol/Lである、(1)〜(5)のいずれかに記載の麺状食品の製造方法。
(7)前記第1のゲル化工程を、75〜90℃の第1の水溶液を用いて40〜100秒間実施する、(1)〜(6)のいずれかに記載の麺状食品の製造方法。
(8)前記第2のゲル化工程を、70〜105℃の第2の水溶液を用いて20〜40分間実施する、(1)〜(7)のいずれかに記載の麺状食品の製造方法。
以下、本発明の各工程について説明する。
前記成型工程は、アルギン酸類を含む原材料を麺状に成型して麺状材料を得る工程である。前記原材料は少なくともアルギン酸類を含み、必要に応じて水、大豆調製物、野菜、穀物、海草処理物等の食材や、キサンタンガム、グアーガム、α化澱粉等の増粘性物質を含めることができる。本発明の製造方法においては、前記成型工程に先だって、アルギン酸ナトリウムと、必要に応じて水、食材、増粘性物質とを混合させて原材料を調製することができる(混合工程)。
ここで、「大豆調製物」とは、大豆由来の液体状の調製物であり、大豆由来成分以外の成分が含まれていてもよい。前記大豆調製物としては、豆乳、大豆粉を水に溶かした大豆粉液、呉液などが挙げられる。また、前記大豆調製物を調製する際に原料として使用する大豆は、サイズ、品種によって何ら制限されることはなく、大粒大豆、中粒大豆、小粒大豆のいずれのサイズであっても、また黄色大豆、黒大豆、青大豆、赤大豆、茶大豆などのいずれの品種であってもよい。前記野菜、穀物や海草処理物としては特に限定はないが、例えば野菜としてにんじんなどを用いることができる。
第1のゲル工程は、成型工程で得られた麺状材料を、カルシウムイオン及びマグネシウムイオンを含む第1の水溶液によってゲル化(凝固)させて麺状ゲル化物を得る工程である。第1のゲル化工程は、例えば第1の水溶液で満たされた凝固槽中に麺状材料を吐出することで実施することができる。
第2のゲル化工程は、第1のゲル化工程で得られた麺状ゲル化物を少なくともカルシウムイオンを含む第2の水溶液によってゲル化(2次凝固)させて麺状食品を得る工程である。すなわち、本発明の製造方法においては、濃度の異なる凝固液を用いて2段階で凝固反応を行うこととなる。第2のゲル化工程は、例えば、パウチに麺状ゲル化物と第2の水溶液とを封入することで実施することができる。これによって、2次凝固時の麺状ゲル化物の量と第2の水溶液の量とを一定にして、十分な反応時間を確保することでカルシウムイオンやマグネシウムイオンの置換率を制御し、品質の向上と安定化を図ることができる。
下記表2に示す組成をステファンカッターを使用し、低速(1500rpm)2分間、高速(3000rpm)2分間で撹拌混合した後、低速(1500rpm)で真空撹拌混合を行い、とうふ麺の原材料を調製した。その後、原材料を径1.0mmのノズルを使用して押出成型し、麺状とされた原材料(麺状材料)を凝固槽に吐出した。凝固槽は1次凝固液で満たされており、表3に示される条件にて80℃で1次反応(第1のゲル化反応)を行った。
下記表2に示す組成を混合し、とうふ麺の原材料を調製した。その後原材料を径1.0mmのノズルを使用して押出成型し、麺状とされた原材料(麺状材料)を凝固槽に吐出した。凝固槽は凝固液で満たされており、ゲル化反応は表4に示される条件にて80℃で2分間1次反応(第1のゲル化反応)のみを行った。
その他、表2における成分の詳細を以下に表す。
タピオカ澱粉:日食RA−29(日本食品化工製)
α化澱粉:マツノリンP−7(松谷化学工業製)
アルギン酸ナトリウム:ダックアルギン(キッコーマンバイオケミファ製)
増粘多糖類:オルノーTB−1(オルガノフードテック製)
下記表6に示す組成をステファンカッターを使用し、低速(1500rpm)2分間、高速(3000rpm)2分間で撹拌混合した後、低速(1500rpm)で真空撹拌混合を行い、アルギン麺の原材料を調製した以外は、前記豆腐アルギン酸ナトリウムと大豆調製物との麺状食品(本発明の製造方法−1)と同様にして麺状食品を得た。物性評価及び官能評価の結果を下記表7に示す。尚、表7において試験区Aは、上述の従来工法によって実施されたことを示し、試験区Bは、上述の本発明の製造方法−1と同様の工法によって実施されたことを示す。
1次凝固液中のマグネシウムイオン濃度を表8に示すように変更した以外は、前記アルギン麺の麺状食品(本発明の製造方法−2)と同様にして麺状食品を得た。官能評価の結果を下記表8に示す。
下記表9に示す組成をステファンカッターを使用し、低速(1500rpm)2分間、高速(3000rpm)2分間で撹拌混合した後、低速(1500rpm)で真空撹拌混合を行い、アルギン麺の原材料を調製した以外は、前記豆腐アルギン酸ナトリウムと大豆調製物との麺状食品(本発明の製造方法−1)と同様にして麺状食品を得た。表9に示すにんじんペーストとしては、(株)新進製のもの1500gに水1000gを混合したものを使用した。物性評価及び官能評価の結果を下記表10に示す。尚、表10において試験区Aは、上述の従来工法によって実施されたことを示し、試験区Bは、上述の本発明の製造方法−1と同様の工法によって実施されたことを示す。
Claims (8)
- 少なくともアルギン酸類を含む原材料を麺状に成型して麺状材料を得る成型工程と、
カルシウムイオン及びマグネシウムイオンを含む第1の水溶液によって前記麺状材料をゲル化させて麺状ゲル化物を得る第1のゲル化工程と、
カルシウムイオンを含む第2の水溶液によって前記麺状ゲル化物をゲル化させて麺状食品を得る第2のゲル化工程と、
を含み、前記第1の水溶液中のカルシウムイオン濃度が、前記第2の水溶液中のカルシウムイオン濃度よりも大きいことを特徴とする、麺状食品の製造方法。 - 前記第1の水溶液中のカルシウムイオン濃度が、0.027〜0.048mol/Lである、請求項1に記載の麺状食品の製造方法。
- 前記第2の水溶液中のカルシウムイオン濃度が、0.003〜0.020mol/Lである、請求項1または2に記載の麺状食品の製造方法。
- 前記原材料が大豆調製物を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の麺状食品の製造方法。
- 前記アルギン酸類がアルギン酸ナトリウムである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の麺状食品の製造方法。
- 前記第1の水溶液中におけるマグネシウムイオン濃度が0.005〜0.049mol/Lである、請求項1〜5のいずれか1項に記載の麺状食品の製造方法。
- 前記第1のゲル化工程を、75〜90℃の第1の水溶液を用いて40〜100秒間実施する、請求項1〜6のいずれか1項に記載の麺状食品の製造方法。
- 前記第2のゲル化工程を、70〜105℃の第2の水溶液を用いて20〜40分間実施する、請求項1〜7のいずれか1項に記載の麺状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013067444A JP5603449B2 (ja) | 2013-03-27 | 2013-03-27 | 麺状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013067444A JP5603449B2 (ja) | 2013-03-27 | 2013-03-27 | 麺状食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2014187952A JP2014187952A (ja) | 2014-10-06 |
JP5603449B2 true JP5603449B2 (ja) | 2014-10-08 |
Family
ID=51834938
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013067444A Active JP5603449B2 (ja) | 2013-03-27 | 2013-03-27 | 麺状食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5603449B2 (ja) |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5840051A (ja) * | 1981-09-01 | 1983-03-08 | Kibun Kk | アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法 |
JP3195953B2 (ja) * | 1993-06-29 | 2001-08-06 | 七郎 庭野 | 食品素材の製造方法 |
US5718862A (en) * | 1996-04-24 | 1998-02-17 | Hercules Incorporated | Secondary shaping of ionically crosslinked polymer compositions for medical devices |
WO2006090456A1 (ja) * | 2005-02-24 | 2006-08-31 | Ooyama Tofu Co., Ltd. | 大豆成分含有の繊維状またはフィルム状成形食品とその製造方法 |
JP4336722B2 (ja) * | 2007-04-24 | 2009-09-30 | 町田食品株式会社 | 麺状とうふの製造方法 |
JP2012130292A (ja) * | 2010-12-22 | 2012-07-12 | Cyucyul Co Ltd | ゲル状加工食品及びその製造方法 |
-
2013
- 2013-03-27 JP JP2013067444A patent/JP5603449B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2014187952A (ja) | 2014-10-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EA031696B1 (ru) | Полутвердый пищевой концентрат в виде пасты или геля | |
JP2014518075A (ja) | ゲル組成物 | |
CN106722750A (zh) | 用于固化调味酱的凝胶剂 | |
JP2012130292A (ja) | ゲル状加工食品及びその製造方法 | |
JPWO2012070599A1 (ja) | チーズおよびそれを用いたレトルト食品 | |
JP5603449B2 (ja) | 麺状食品の製造方法 | |
JP5590871B2 (ja) | 特殊形状を有する麺状食品 | |
JP4759005B2 (ja) | 粉末卵及びこれを含有した保形性向上材、並びに各種加工食品 | |
JP2005168459A (ja) | ゼリー組成物及びその製造方法 | |
JP4595054B2 (ja) | 呉汁入り蒟蒻並びにゼリー状食品及びそれらの製造方法 | |
JP5709371B2 (ja) | 麺状食品 | |
JP2017038530A (ja) | 耐熱性を有するゲル状食品 | |
JP2008289388A (ja) | 分離液状ドレッシングの製造方法 | |
JP2007060952A (ja) | 新規食品およびその製造方法 | |
JP7479602B1 (ja) | 水産イミテーション食品の製造方法 | |
JP5651261B1 (ja) | 海藻麺およびその製造方法 | |
JP4976270B2 (ja) | ゲルミックスヨーグルトの製造方法 | |
JP6092831B2 (ja) | もち加工食品の製造方法及びもち加工食品を含む飲料の製造方法 | |
JP6446183B2 (ja) | ゲル状食品の製造方法 | |
JP6282158B2 (ja) | ゲル食品 | |
JP6046469B2 (ja) | ゾル状食品 | |
JP6215608B2 (ja) | 卵スープの濁りを防止する方法、卵スープ用殺菌加工液全卵、当該殺菌加工液全卵を用いた卵スープ、及びその卵スープの製造方法。 | |
JP6716417B2 (ja) | ゼリー剤組成物及びゼリー状食品 | |
JP2008263995A (ja) | 流動性ゲルの製造方法 | |
JP2009142242A (ja) | 卵焼き |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20140819 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20140821 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5603449 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |