JP4336722B2 - 麺状とうふの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、豆乳に糊料を添加混合した混合物を、所定の吐出手段により、流れのある凝固液中に連続的に吐出して、様々な麺形状に凝固させつつ、所望の長さに切断して様々な麺形状のとうふを製造することができる麺状とうふの製造方法に関する。
一般に、豆腐は、豆乳に塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどの凝固剤を含む凝固液を加えて撹拌して容器に入れ、凝固させて製造する。豆腐は、崩れやすいので、四角い形状で販売されていることが多く、調理後も四角い形状をある程度保ち、そのまま食される場合が多い。
そこで、本願出願人は、新しい豆腐の食べ方を提供するため、豆腐を糸状化し、かつ丈夫さを備えた糸状豆腐の製造法を、例えば、下記の特許文献１にて提案している。
特許第１８５７１３４号公報
そこで、本願出願人は、新しい豆腐の食べ方を提供するため、豆腐を糸状化し、かつ丈夫さを備えた糸状豆腐の製造法を、例えば、下記の特許文献１にて提案している。
特許文献１に係る糸状豆腐の製造法は、例えば、図２に示す通りである。
まず、原料大豆を浸漬し、約５倍量の水を加えて磨砕し、３分間煮沸し、濾過しておからと分離して得た豆乳１もしくは、豆乳処理物、または豆腐のペースト状物に、アルギン酸ナトリウム１．５重量％、キサンタンガム０．５重量％、澱粉５．０重量％からなる糊料２を混合添加し、得られた混合物３を、底部に直径１．５ｍｍの孔を多数開けた流出容器２０に注ぐ。一方、凝固剤として炭酸カルシウム０．５重量％、塩化マグネシウム０．５重量％となるようにそれぞれを水に添加した凝固液４を用意する。
そして、この凝固液４を凝固槽４０に貯め、この凝固液４が貯まった凝固槽４０へ、流出容器２０の多数の孔から混合物３を糸状に流出（自然落下）し、凝固槽４０中にて糸状に凝固させ、続いて加熱して糸状豆腐６０を製造する。
まず、原料大豆を浸漬し、約５倍量の水を加えて磨砕し、３分間煮沸し、濾過しておからと分離して得た豆乳１もしくは、豆乳処理物、または豆腐のペースト状物に、アルギン酸ナトリウム１．５重量％、キサンタンガム０．５重量％、澱粉５．０重量％からなる糊料２を混合添加し、得られた混合物３を、底部に直径１．５ｍｍの孔を多数開けた流出容器２０に注ぐ。一方、凝固剤として炭酸カルシウム０．５重量％、塩化マグネシウム０．５重量％となるようにそれぞれを水に添加した凝固液４を用意する。
そして、この凝固液４を凝固槽４０に貯め、この凝固液４が貯まった凝固槽４０へ、流出容器２０の多数の孔から混合物３を糸状に流出（自然落下）し、凝固槽４０中にて糸状に凝固させ、続いて加熱して糸状豆腐６０を製造する。
なお、豆乳１は、浸漬した大豆（浸漬大豆）に水を加えて磨砕し、煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよく、浸漬大豆に水を加えて磨砕し、煮沸したまま得てもよく、浸漬大豆に熱水を加えながら磨砕し、煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよく、大豆を粉砕して粉状にしたものに水を加えて撹拌し、浸漬大豆に水を加えて磨砕したものと同様の状態にして煮沸した後、濾過しておからと分離して得てもよい。すなわち、任意の豆乳１が使用される。
また、豆乳処理物とは、上記のようにして得た豆乳の濃縮物、希釈物のほか、豆乳に後述する糊料２などを添加したものいう。豆腐のペースト状物とは、常法により製造された絹ごし豆腐、木綿豆腐、脱脂大豆から製造された豆腐などをペースト状にしたものをいう。
磨砕は、ミキサー、ホモゲナイザー、サイレントカッターなどの磨砕機を使用して行う。また、得られた磨砕物は、減圧脱気して使用される。
糊料２は、デンプン、小麦粉、そば粉、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウムを代表例とするアルギン酸塩などの多糖類や、ゼラチン、カゼイン、大豆タンパク質などのタンパク質類であり、箸などですくって食べられる丈夫さおよび豆腐の食感が保たれる豆乳１の２重量％から２０重量％の範囲において、単独または適宜混合して使用される。
なお、糊料２は、添加量を２重量％よりも少なくすると、豆腐が糸状を形成しなくなり、また、２０重量％よりも多くすると、食べたときの豆腐の感触がなくなってしまうので、好ましくない。
なお、糊料２は、添加量を２重量％よりも少なくすると、豆腐が糸状を形成しなくなり、また、２０重量％よりも多くすると、食べたときの豆腐の感触がなくなってしまうので、好ましくない。
また、凝固剤は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなどの二価金属塩のほか、糖質由来のグルコノデルタラクトンなどであり、凝固液４中の凝固剤の濃度を０．１重量％から５．０重量％の範囲として、単独または適宜混合して使用される。
なお、凝固剤の添加量を０．１重量％よりも少なくすると、糸状豆腐６０は凝固しなくなり、また、５．０重量％よりも多くすると、糸状豆腐６０は凝固するものの、凝固剤の苦みが味に加わるので、好ましくない。
なお、凝固剤の添加量を０．１重量％よりも少なくすると、糸状豆腐６０は凝固しなくなり、また、５．０重量％よりも多くすると、糸状豆腐６０は凝固するものの、凝固剤の苦みが味に加わるので、好ましくない。
特許文献１に係る糸状豆腐６０の製造法では、例えば、そうめんのように、箸ですくって食べるなど、水中でも容易に切れない糸状豆腐６０を提供し、味覚の点でも、従来の豆腐の食感を生かしつつ、ひと味違ったさわやかな味も提供することができた。そこで、本願出願人は、これらの特徴に加え、糸状の豆腐を加熱調理するなど、今までにない新たな調理に使用できる麺状のとうふ、例えば、パスタ風、うどん風、ちぢれ麺風といった様々な麺形状のとうふを提供するため、研究開発を進めた。特に、加熱調理などにより容易に切れない特徴を有しつつ、味、食感、喉越しなどに優れた麺状とうふを製造するべく、吐出手段や麺形状のとうふを凝固させる手法に新たな技術的特徴を見いだし、有望かつ新たな麺状とうふの製造方法を開発した。
そして、本発明は、上記実情から提案され、様々な麺形状のとうふを製造することができて、良好な味、食感、喉越しを有しつつ、加熱調理によっても容易に切れないで、今までにない新たな調理に使用できる、麺状とうふの製造方法を提供することを目的とする。
上記目的を達成するために、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物を、所定の直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、スライダを流れている凝固剤を含む凝固液中に吐出し、麺状に成形する工程と、前記凝固液中に吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記凝固液中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、前記スライダの終点に設けられている凝固槽に前記凝固液とともに流し込み、前記凝固槽にて加熱する工程と、を備え、前記吐出手段は、前記ノズルが有する一つ以上の孔の直径が１．０ｍｍ〜３．０ｍｍであって、０．２〜０．３ＭＰａの圧力で前記混合物が吐出されるように調整され、前記スライダを流れている前記凝固液の温度は、７５℃から８５℃に保持されている、ことを特徴とする。
また、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物を、所定の直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、スライダを流れている凝固剤を含む凝固液中に吐出し、麺状に成形する工程と、前記凝固液中に吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記凝固液中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、前記スライダの終点に設けられている凝固槽に前記凝固液とともに流し込み、前記凝固槽にて加熱する工程と、を備え、前記吐出手段は、前記ノズルが有する一つ以上の孔の直径が０．３ｍｍ〜１．０ｍｍであって、０．３〜０．４ＭＰａの圧力で前記混合物が吐出されるように調整され、前記スライダを流れている前記凝固液の温度は、１０℃から３０℃に保持されている、ことを特徴とする。
本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳などに糊料を添加混合した混合物を、一つ以上の孔の直径が１．０ｍｍ〜３．０ｍｍを有するノズルを備えた吐出手段から、０．２ＭＰａから０．３ＭＰａの圧力で、スライダを流れ、凝固剤を含み、７５℃から８５℃に保持された凝固液中に吐出し、麺状に成形し、さらに、凝固液中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させたので、混合物を塊とすることなく麺形状に凝固させることができて、麺形状、例えば、太麺風の麺状とうふを製造することができる。また、スライダを流れている凝固液中にて凝固させつつ、所望の長さに切断したので、加熱調理などに適した適宜の長さの麺状とうふを製造することができ、得られた麺状とうふは、加熱調理によっても容易に切れないので、今までにない新たな調理に使用することができる。
また、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳などに糊料を添加混合した混合物を、一つ以上の孔の直径が０．３ｍｍ〜１．０ｍｍを有するノズルを備えた吐出手段から、０．３ＭＰａから０．４ＭＰａの圧力で、スライダを流れ、凝固剤を含み、１０℃から３０℃に保持された凝固液中に吐出し、麺状に成形し、さらに、凝固液中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させたので、混合物を塊とすることなく麺形状に凝固させることができ、麺形状、例えば、ちぢれ麺風の麺状とうふを製造することができる。また、スライダを流れている凝固液中にて凝固させつつ、所望の長さに切断したので、加熱調理などに適した適宜の長さの麺状とうふを製造することができ、得られた麺状とうふは、加熱調理によっても容易に切れないので、今までにない新たな調理に使用することができる。
すなわち、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、スライダを流れている凝固剤を含む凝固液中に吐出するため、麺状に成形することができ、また、混合物を塊とすることなく麺形状に凝固させることができ、かつ、吐出手段が備えるノズルの一つ以上有する孔の直径と、吐出手段の吐出する圧力と、吐出した混合物を凝固液中にて凝固させる温度や時間とのバランスを上記の数値範囲内で調節することにより、麺の形状とともに、弾力や太さ、硬さのほか、食感、喉越しなどの味覚面も調整することができるので、本発明により製造される様々な麺状とうふは、多種類の調理法に対応でき、新たな料理を数多く提供することができる。
以下、本発明に係る一実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、本発明に係る麺状とうふの製造方法を示すフロー図である。図２は、麺状に成形された混合物を、スライダに流れている凝固液中にて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程の一部を示す説明図である。なお、図３に従来例として示した糸状豆腐の製造法と同一又は相当部分には、同一符号を付して説明を省略する。
（実施例１）
本発明は、図１に示す通り、豆乳１、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物３を、１．０ｍｍから３．０ｍｍの直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注ぐ工程と、吐出手段１０に注がれた混合物３をノズルの孔から０．２ＭＰａから０．３ＭＰａの圧力で、７５℃〜８５℃に保持され、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４中に吐出し、麺状に成形する工程と、凝固液４中に吐出され、麺状に成形された混合物３を、凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、カッター５により所望の長さに切断する工程と、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３を、スライダ３０の終点に設けられている凝固槽４０に凝固液４とともに流し込み、この凝固槽４０にて加熱する工程と、で構成されている麺状とうふ５０の製造方法である。
具体的には、太麺風の麺状とうふ５０の製造方法である。
本発明は、図１に示す通り、豆乳１、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合する工程と、この工程により得られた混合物３を、１．０ｍｍから３．０ｍｍの直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注ぐ工程と、吐出手段１０に注がれた混合物３をノズルの孔から０．２ＭＰａから０．３ＭＰａの圧力で、７５℃〜８５℃に保持され、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４中に吐出し、麺状に成形する工程と、凝固液４中に吐出され、麺状に成形された混合物３を、凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、カッター５により所望の長さに切断する工程と、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３を、スライダ３０の終点に設けられている凝固槽４０に凝固液４とともに流し込み、この凝固槽４０にて加熱する工程と、で構成されている麺状とうふ５０の製造方法である。
具体的には、太麺風の麺状とうふ５０の製造方法である。
本実施例１にて得られる麺状とうふ５０の製造過程を具体的に示す。
まず、豆乳１、豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合して、混合物３を得る。続いて、得られた混合物３を、１．０ｍｍから３．０ｍｍ、例えば、２．０ｍｍの直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注入する。さらに、吐出手段１０に注いだ混合物３を０．２ＭＰａから０．３ＭＰａ、例えば、０．２ＭＰａの圧力で、７５℃〜８５℃に保持され、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４中に吐出し、麺状に成形する。
そうすると、麺状に成形された混合物３は、凝固液４中にて９０秒から１２０秒、例えば、１２０秒の時間をかけて凝固しつつ、スライダ３０に設けられているカッター５により所望の長さに切断される。そして、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３は、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０に凝固液４とともに流し込まれ、この凝固槽４０にて加熱され、凝固が完全なものとなり、麺状とうふ５０となる。
まず、豆乳１、豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合して、混合物３を得る。続いて、得られた混合物３を、１．０ｍｍから３．０ｍｍ、例えば、２．０ｍｍの直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注入する。さらに、吐出手段１０に注いだ混合物３を０．２ＭＰａから０．３ＭＰａ、例えば、０．２ＭＰａの圧力で、７５℃〜８５℃に保持され、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４中に吐出し、麺状に成形する。
そうすると、麺状に成形された混合物３は、凝固液４中にて９０秒から１２０秒、例えば、１２０秒の時間をかけて凝固しつつ、スライダ３０に設けられているカッター５により所望の長さに切断される。そして、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３は、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０に凝固液４とともに流し込まれ、この凝固槽４０にて加熱され、凝固が完全なものとなり、麺状とうふ５０となる。
吐出手段１０は、製造しようとする麺状とうふ５０の太さに応じ、１．０から３．０ｍｍの直径の孔を一つ以上有するノズルを備えればよい。さらに、製造しようとする麺状とうふ５０の形状に応じ、吐出する圧力を０．２ＭＰａから０．３ＭＰａまで変化させて使用する。
ノズルの一つ以上有する孔の直径は、３．０ｍｍよりも大きくすると、吐出手段１０に圧力を加えなくても、混合物３がノズルの孔から外部へ漏れ出てしまうので、意図した麺状とうふ５０を製造することが困難となって好ましくない。また、吐出手段１０の吐出する圧力が、０．３ＭＰａより大きく、例えば、０．４ＭＰａより大きくなると、吐出された混合物３が、例えば、ちぢれてしまって、製造しようとする麺状とうふ５０の意図した麺形状が得られなくなるので好ましくない。
ノズルの一つ以上有する孔の直径は、３．０ｍｍよりも大きくすると、吐出手段１０に圧力を加えなくても、混合物３がノズルの孔から外部へ漏れ出てしまうので、意図した麺状とうふ５０を製造することが困難となって好ましくない。また、吐出手段１０の吐出する圧力が、０．３ＭＰａより大きく、例えば、０．４ＭＰａより大きくなると、吐出された混合物３が、例えば、ちぢれてしまって、製造しようとする麺状とうふ５０の意図した麺形状が得られなくなるので好ましくない。
凝固剤を含む凝固液４は、スライダ３０を流れている間、製造しようとする麺状とうふ５０の太さや形状などの種類に応じ、７５℃〜８５℃の適宜の温度に保持されている。なお、凝固液４を保持する温度が７５℃より下回ると、凝固液４中にて混合物３が意図した麺状とうふ５０の太さで凝固しなくなり、８５℃よりも上回ると、混合物３の凝固が早期かつ過度に進行して得られた麺状とうふ５０の味に苦みが加わり、また、食感にパサツキも生じてしまうので、好ましくない。なお、凝固させる時間は、約１２０秒とすることが適当である。この１２０秒を大きく超えると、麺状とうふ５０の味に苦みが生じるため、好ましくない。また、凝固させる時間が約９０秒に大きく満たないと、麺の中心部が十分に凝固されないので、好ましくない。
スライダ３０は、凝固液４が流れるように傾斜させた所定の長さの管が複数接続されて構成されている。スライダ３０の長さは、構成する管の本数を変えて調整され、これにより、製造しようとする麺状とうふ５０の種類に応じ、９０秒から１２０秒の範囲で凝固させる時間を調整することができる。
また、スライダ３０を構成する複数の管の一部には、図２に示す通り、上側が開放されたすべり台のような形態の部分が設けられていて、この部分に、麺状に成形された混合物３を所望の長さに切断するためのカッター５が設けられている。このカッター５は、板状で、両端に刃が付いている。そして、板状のカッター５がモーターで回転させられることにより、スライダ３０内にて凝固液４とともに流れている麺状に成形された混合物３が、一定の所望の長さで切断される。もちろん、モーターの回転速度を調整することで、麺状に形成された混合物３の切断する長さを適宜、調整することができる。
また、スライダ３０を構成する複数の管の一部には、図２に示す通り、上側が開放されたすべり台のような形態の部分が設けられていて、この部分に、麺状に成形された混合物３を所望の長さに切断するためのカッター５が設けられている。このカッター５は、板状で、両端に刃が付いている。そして、板状のカッター５がモーターで回転させられることにより、スライダ３０内にて凝固液４とともに流れている麺状に成形された混合物３が、一定の所望の長さで切断される。もちろん、モーターの回転速度を調整することで、麺状に形成された混合物３の切断する長さを適宜、調整することができる。
なお、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０は、従来からある加熱可能な槽を使用することができる。凝固槽４０にて、麺状に成形された混合物３が加熱され、凝固が完全なものとなる。
ここで、本実施例１の麺状とうふ５０の混合物３は、浸漬大豆に約５倍量の水を加えて磨砕し、これを７分間煮沸させた後に濾過して豆乳１を得、得られた豆乳１に、糊料２として澱粉を４．５重量％、アルギン酸ナトリウムを１．２重量％、キサンタンガムを０．５重量％、粒状大豆タンパク質を０．５重量％、酵素製剤を０．３重量％となるようにそれぞれ添加混合して得たものである。
また、凝固液４は、凝固剤として塩化カルシウムが０．５重量％、塩化マグネシウムが０．５重量％となるようにそれぞれ水に加えて用意したものである。この凝固液４は、スライダ３０に流して循環させられる。
（実施例２）
本実施例２は、混合物３を注ぐ吐出手段１０が備えるノズルの一つ以上有する孔の直径が、０．３ｍｍから１．０ｍｍである点、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４中に混合物３を吐出する吐出手段１０の圧力が、０．３ＭＰａから０．４ＭＰａである点、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４の温度が、１０℃〜３０℃に保持されている点が異なることを除き、混合物３の組成などを含め上記実施例１と同様にして製造した麺状とうふ５０の製造方法である。具体的には、細麺、さらに具体的には、ちぢれ麺風の麺状とうふ５０の製造方法である。
本実施例２は、混合物３を注ぐ吐出手段１０が備えるノズルの一つ以上有する孔の直径が、０．３ｍｍから１．０ｍｍである点、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４中に混合物３を吐出する吐出手段１０の圧力が、０．３ＭＰａから０．４ＭＰａである点、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４の温度が、１０℃〜３０℃に保持されている点が異なることを除き、混合物３の組成などを含め上記実施例１と同様にして製造した麺状とうふ５０の製造方法である。具体的には、細麺、さらに具体的には、ちぢれ麺風の麺状とうふ５０の製造方法である。
本実施例２にて得られる麺状とうふ５０の製造過程を具体的に示す。
まず、豆乳１、豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合して、混合物３を得る。続いて、得られた混合物３を、０．３ｍｍから１．０ｍｍ、例えば、０．６ｍｍの直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注入する。さらに、吐出手段１０に注いだ混合物３を０．３ＭＰａから０．４ＭＰａ、例えば、０．４ＭＰａの圧力で、１０℃〜３０℃に保持され、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４中に吐出し、麺状に成形する。
そうすると、麺状に成形された混合物３は、凝固液４中にて９０秒から１２０秒、例えば、９０秒の時間をかけて凝固しつつ、スライダ３０に設けられているカッター５により所望の長さに切断される。そして、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３は、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０に凝固液４とともに流し込まれ、この凝固槽４０にて加熱され、凝固が完全なものとなり、麺状とうふ５０となる。
まず、豆乳１、豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料２を添加混合して、混合物３を得る。続いて、得られた混合物３を、０．３ｍｍから１．０ｍｍ、例えば、０．６ｍｍの直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段１０に注入する。さらに、吐出手段１０に注いだ混合物３を０．３ＭＰａから０．４ＭＰａ、例えば、０．４ＭＰａの圧力で、１０℃〜３０℃に保持され、スライダ３０を流れている凝固剤を含む凝固液４中に吐出し、麺状に成形する。
そうすると、麺状に成形された混合物３は、凝固液４中にて９０秒から１２０秒、例えば、９０秒の時間をかけて凝固しつつ、スライダ３０に設けられているカッター５により所望の長さに切断される。そして、凝固しつつ、所望の長さに切断された麺状の混合物３は、スライダ３０の終点に設けられた凝固槽４０に凝固液４とともに流し込まれ、この凝固槽４０にて加熱され、凝固が完全なものとなり、麺状とうふ５０となる。
本実施例２において、吐出手段１０は、製造しようとする細麺のちぢれ麺風の麺状とうふ５０の太さにするため、０．３ｍｍから１．０ｍｍの直径の孔を一つ以上有するノズルを備えればよい。さらに、製造しようとする麺状とうふ５０の形状（ちぢれさせた形状）にするため、吐出する圧力を０．３ＭＰａから０．４ＭＰａまで変化させて使用する。
ノズルの一つ以上有する孔の直径は、０．３ｍｍよりも小さくすると、混合物３の粘性により、吐出手段１０に圧力を加えても適切に混合物を吐出することができなくなるので意図した麺状とうふ５０を製造することが困難となり、好ましくない。また、吐出手段１０の吐出する圧力が０．４ＭＰａより大きくなると、吐出された混合物３が、必要以上にちぢれてしまって、製造しようとする麺状とうふ５０の意図した麺形状が得られなくなるので好ましくない。
ノズルの一つ以上有する孔の直径は、０．３ｍｍよりも小さくすると、混合物３の粘性により、吐出手段１０に圧力を加えても適切に混合物を吐出することができなくなるので意図した麺状とうふ５０を製造することが困難となり、好ましくない。また、吐出手段１０の吐出する圧力が０．４ＭＰａより大きくなると、吐出された混合物３が、必要以上にちぢれてしまって、製造しようとする麺状とうふ５０の意図した麺形状が得られなくなるので好ましくない。
また、凝固剤を含む凝固液４は、スライダ３０を流れている間、製造しようとする麺状とうふ５０の太さや形状（細麺のちぢれた形状）にするため、１０℃〜３０℃の適宜の温度に保持されている。４０℃以上の凝固液で固めると、混合物が凝固されすぎてパサツキが生じ、ちぢれ麺の弾力のある食感が得られなくなって、好ましくない。
なお、凝固させる時間は、約９０秒とすることが適当である。この９０秒を大きく超えると、得られるちぢれ麺風の麺状とうふの味に苦みが生じるため、好ましくない。また、凝固させる時間が約９０秒に大きく満たないと、麺が十分に凝固されないので、好ましくない。
なお、凝固させる時間は、約９０秒とすることが適当である。この９０秒を大きく超えると、得られるちぢれ麺風の麺状とうふの味に苦みが生じるため、好ましくない。また、凝固させる時間が約９０秒に大きく満たないと、麺が十分に凝固されないので、好ましくない。
上記実施例１および実施例２に示した麺状とうふの製造方法に係る、豆乳と糊料との重量配合比は、表１の通りである。
上記実施例１および実施例２に示した麺状とうふの製造方法に係る、麺の種類と、吐出手段（ノズル孔の直径（ｍｍ）、吐出圧力（ＭＰａ））と、凝固液の最適保持温度との関係は、表２の通りである。
なお、上記実施例１および実施例２における凝固液４は、水１９８ｋｇに塩化カルシウム１ｋｇと塩化マグネシウム１ｋｇを添加し、溶解して調製した。
以上のように、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、豆乳１などに糊料２を添加混合して得られる混合物３を、一つ以上の孔の直径が１．０ｍｍ〜３．０ｍｍを有するノズルを備えた吐出手段１０から、０．２ＭＰａから０．３ＭＰａの圧力で、スライダ３０を流れ、凝固剤を含み、７５℃から８５℃に保持された凝固液４中に吐出し、麺状に成形し、さらに、スライダ３０を流れている凝固液４中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させたので、混合物３を塊とすることなく麺形状に凝固させることができて、麺の弾力とともに、太さ、硬さをはじめ、食感、喉越し、味など味覚を調整することができつつ、例えば、太麺風の麺状豆腐５０を製造することができる。また、スライダ３０を流れている凝固液４中にて凝固させつつ、所望の長さに切断したので、加熱調理などに適した適宜の長さの麺状とうふ５０を製造することができ、得られた麺状とうふ５０は、加熱調理によっても容易に切れないので、今までにない新たな調理に使用することができる。
また、本発明に係る麺状とうふの製造方法は、吐出手段１０が備えるノズルの一つ以上の孔の直径を０．３ｍｍ〜１．０ｍｍとするとともに、吐出手段１０から吐出する圧力を０．３ＭＰａから０．４ＭＰａとして、スライダ３０を流れ、凝固剤を含み、１０℃から３０℃に保持された凝固液４中に混合物３を吐出し、この凝固液中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させれば、例えば、ちぢれ麺風の麺状とうふ５０を製造することができる。
特に、本発明は、吐出手段が備えるノズルの一つ以上有する孔の直径と、吐出手段の吐出する圧力と、吐出した混合物を凝固液中にて凝固させる時間とのバランスを上記の数値範囲内で調節することにより、太麺風、ちぢれ麺風など、様々な麺の形状を有する麺状とうふを製造することができるとともに、弾力や太さ、硬さのほか、食感、喉越し、などの味覚面なども調整することができるので、多種類の調理法に対応でき、新たな料理を数多く提供することができる。
なお、本発明は、麺状に成形された混合物を適宜の長さで切断する工程と、スライダにて所定の時間をかけて凝固させる工程とを、順不同に別工程にて進めることを除外するものではないが、スライダを流れる凝固液中にて、混合物を凝固させつつ、スライダに設けられたカッターで適宜の長さに切断するものが好ましい製造方法となる。
１ 豆乳
２ 糊料
３ 混合物
４ 凝固液
５ カッター
１０ 吐出手段
２０ 流出容器
３０ スライダ
４０ 凝固槽
５０ 麺状とうふ
６０ 糸状豆腐
２ 糊料
３ 混合物
４ 凝固液
５ カッター
１０ 吐出手段
２０ 流出容器
３０ スライダ
４０ 凝固槽
５０ 麺状とうふ
６０ 糸状豆腐
Claims (2)
- 豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、
この工程により得られた混合物を、所定の直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、
前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、スライダを流れている凝固剤を含む凝固液中に吐出し、麺状に成形する工程と、
前記凝固液中に吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記凝固液中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、
所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、前記スライダの終点に設けられている凝固槽に前記凝固液とともに流し込み、前記凝固槽にて加熱する工程と、
を備え、
前記吐出手段は、前記ノズルが有する一つ以上の孔の直径が１．０ｍｍ〜３．０ｍｍであって、０．２〜０．３ＭＰａの圧力で前記混合物が吐出されるように調整され、
前記スライダを流れている前記凝固液の温度は、７５℃から８５℃に保持されている、
ことを特徴とする麺状とうふの製造方法。 - 豆乳、若しくは豆乳処理物、またはペースト状の豆腐に糊料を添加混合する工程と、
この工程により得られた混合物を、所定の直径の孔を一つ以上有するノズルを備えた吐出手段に注ぐ工程と、
前記吐出手段に注がれた前記混合物を、前記ノズルから所定の圧力で、スライダを流れている凝固剤を含む凝固液中に吐出し、麺状に成形する工程と、
前記凝固液中に吐出され、麺状に成形された前記混合物を、前記凝固液中にて９０秒から１２０秒の時間をかけて凝固させつつ、所望の長さに切断する工程と、
所望の長さに切断された麺状の前記混合物を、前記スライダの終点に設けられている凝固槽に前記凝固液とともに流し込み、前記凝固槽にて加熱する工程と、
を備え、
前記吐出手段は、前記ノズルが有する一つ以上の孔の直径が０．３ｍｍ〜１．０ｍｍであって、０．３〜０．４ＭＰａの圧力で前記混合物が吐出されるように調整され、
前記スライダを流れている前記凝固液の温度は、１０℃から３０℃に保持されている、
ことを特徴とする麺状とうふの製造方法。
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