JP2016119867A - 温泉水を含有した柔食感を有する豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来にない独特の柔らかさとまろやかな食感を有する豆腐及び豆腐製造方法を確立する。【解決手段】Ｂｒｉｘ値で１１．５重量％以上、２５．１重量％未満の濃度の豆乳、豆乳処理物又はペースト状豆乳のいずれかを原料にし、この原料に、原料１リットルに対して５０〜２５０グラムとなる割合でｐＨ８．０〜１２．０、硬度１０未満のｐＨ調整水を加えて、３〜３０℃で均一に混合した後、原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合で無機塩類系豆腐用凝固水溶液を加えて均一に混合し、これを１〜８５℃で凝固させることで、硬さの指標であるカード値（カードメーターによる１０℃、感圧軸直径８ｍｍ、１００ｇ荷重における測定値）が３．０〜１５．０である豆腐を得る。【選択図】図１

Description

本発明は、豆乳等の原料にｐＨ調整水を混合し、その後、凝固する工程へと進むことによって得られる従来にない柔らかな食感を有する豆腐と、この豆腐を製造する豆腐製造方法に関する。

例えば、佐賀県の嬉野温泉では、温泉水を利用して作られた独特の食感、風味をもつ温泉湯豆腐と呼ばれる豆腐が、宿泊客、観光客らに提供されている。この温泉湯豆腐は、豆腐を高熱の温泉水に浸漬させて煮ることで作られ、その独特の柔らかさ及び、まろやかな風味が特徴とされる。そして、下記特許文献１〜３には、独特の柔らかさ及び、まろやかな風味を有する温泉湯豆腐を手軽に作ることができるようにした技術に関する発明が提案されている。しかしながら、いずれの文献に記載された技術も、購入した豆腐に対し、家庭内で独特の柔らかさ及び、まろやかな風味を付与しようとするものに係り、工業的な生産を意図しているとは言いがたい。

工業的には、豆腐の柔らかさや風味の違いを、豆乳の濃度や添加する凝固剤の量、その濃度等で作り出している。しかしながら、このような調整方法は、一定の範囲の品質のものを安定して供給することが困難であると指摘されている。

特開平７−２２７２３２号公報 特開２００３−１５９０２２号公報 特開２００４−８９０６７号公報

上述したように、独特の柔らかさや風味を有する豆腐に仕上げるために、特に、工業的に大量生産することが可能な手段がこれまで開発されていない。また、食感を調整する従来の方法は、一定の品質のものを安定して供給することが困難であるという問題がある。

本発明は、上記実情に鑑み提案され、独特の柔らかさやまろやかな風味を有する豆腐及び、その豆腐を安定して供給することを実現する豆腐製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明は、濃度がＢｒｉｘ値で１１．５重量％以上、２５．１重量％未満の豆乳、豆乳処理物又はペースト状豆乳のいずれかを原料にして製造される豆腐であって、硬さ（カードメーターによる１０℃、感圧軸直径８ｍｍ、１００ｇ荷重における測定値）が、３．０〜１５．０であることを特徴とする。

また、本発明は、上記豆腐を製造する豆腐製造方法であって、前記原料に、ｐＨがアルカリ性側の値を示すｐＨ調整水を混合した後、無機塩類系豆腐用凝固水溶液を混合し、凝固させて製造することを特徴とする。

特に、上記原料に混合する前記ｐＨ調整水の硬度を、１０未満とすることを特徴とする。さらに、上記原料に混合するｐＨ調整水のｐＨを、８．０〜１２．０とし、このｐＨ調整水を、前記原料１リットルに対して５０〜２５０グラムとなる割合で混合し、前記無機塩類系豆腐用凝固水溶液を、前記原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合で混合することを特徴とする。

また、混合する前記ｐＨ調整水のｐＨは、８．０〜１２．０であり、混合する前記ｐＨ調整水の温度は、３〜３０℃であり、凝固させる際の温度が１〜８５℃であることを特徴とする。

さらに、上記原料に前記ｐＨ調整水を混合する前に、前記原料に対して少なくとも豆腐とは異なる食材又は香料を混合することを特徴とする。

本発明は、濃度がＢｒｉｘ値で１１．５重量％以上、２５．１重量％未満の豆乳、豆乳処理物又はペースト状豆乳のいずれかを原料にして製造され、カードメーターによる１０℃、感圧軸直径８ｍｍ、１００ｇ荷重の硬さ（所謂カード値と呼ばれ、数値が小さいほど、柔らかいとされる。以下、単に「カード値」と称する。）が、測定値において３．０〜１５．０である豆腐に係る。これは、一般的な絹ごし豆腐の硬さが、上述した条件と同条件のカード値で５０〜６０であるとされるので、本発明に係る豆腐は、従来の絹ごし豆腐よりも圧倒的に柔らかい豆腐であると理解される。また、一般的な充填豆腐の硬さは、上述した条件と同条件のカード値で２０以上とされるので、本発明に係る豆腐は、充填豆腐よりもさらに柔らかいことが分かる。カード値が３．０〜１５．０であっても、その形状は容器から皿等の器に出したときに、よく知られる豆腐の形状で維持される。したがって、本発明に係る豆腐は、独特の柔らかさやまろやかな食感を有するものとして提供することができる。なお、３．０〜１５．０のカード値は、豆腐が凝固した当日に測定した値である。

また、本発明は、上記豆腐を製造する豆腐製造方法であって、上記原料にｐＨがアルカリ性側の値を示すｐＨ調整水を混合した後、無機塩類系豆腐用凝固水溶液を混合し、凝固させて製造する。このような手順を経ることにより、独特の柔らかな食感を有する豆腐を製造することができる。特に、工業的に安定して供給することを実現している。

さらに、本発明では、上記原料に混合するｐＨ調整水の硬度を、１０未満とすることを特徴とする。このようなパラメーターを採用することにより、独特のまろやかな食感を有する豆腐を製造することができる。また、上記原料に混合するｐＨ調整水のｐＨを８．０〜１２．０とし、このｐＨ調整水を、上記原料１リットルに対して５０〜２５０グラムとなる割合で混合する。その後、無機塩類系豆腐用凝固水溶液を、原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合で混合する。このようなパラメーターを採用することにより、独特の柔らかさやまろやかな食感を有する豆腐を確実に製造することができる。また、混合するｐＨ調整水の温度を３〜３０℃とし、凝固させる際の温度を１〜８５℃とすることで、さらに確実に独特の柔らかさやまろやかな食感を有する豆腐を製造し、工業的に安定して供給することができる。

ここで、上記原料にｐＨ調整水を混合する前に、原料に対して少なくとも豆腐とは異なる食材又は香料を混合する構成とすれば、独特の柔らかさやまろやかな食感を有する豆腐に、異なる食材の食感、又は香料の風味を付与することができる。これにより、豆腐自体に備わる独特の柔らかさやまろやかな食感という付加価値に加え、異なる食材又は香料による食感、風味の付加価値を付与することができる。

本発明に係る豆腐のうち、充填豆腐の製造手順を示したフロー図である。 本発明に係る豆腐のうち、絹ごし豆腐の製造手順を示したフロー図である。 本発明に係る豆腐のうち、木綿豆腐の製造手順を示したフロー図である。

以下、本発明に係る独特の柔らかさやまろやかな食感を有する豆腐と、その製造方法について詳細に説明していく。

本発明に係る豆腐は、原料として、濃度がＢｒｉｘ値で１１．５重量％以上、２５．１重量％未満の豆乳又は、これと同濃度の豆乳処理物、同濃度のペースト状豆乳のいずれかを採用して製造される。そして、製造された豆腐のカード値（カードメーターによる１０℃、感圧軸直径８ｍｍ、１００ｇ荷重における凝固当日の硬さ）が、５．０〜１５．０を示す。本発明に係る豆腐の好ましいカード値は、４．５〜９．０である。なお、カードメーターとして用いた機器は、カードメーターマックス（ＭＥ−５００、飛鳥機器社製）である。

本発明に係る豆腐は、一般的な絹ごし豆腐の硬さが、上述した条件と同条件のカード値で５０〜６０であるとされるため、絹ごし豆腐よりも圧倒的に柔らかい豆腐であると理解される。さらに、上述した条件と同条件のカード値で２０以上とされる充填豆腐よりも柔らかい。そのような柔らかさであっても、容器から皿等の器に出したときに、よく知られる豆腐の形状で維持される。また、従来と同様にそのままで、或いは加熱する等して食することができる。

本発明に係る豆腐として、充填豆腐、絹ごし豆腐及び木綿豆腐の豆腐製造方法について図面を利用しつつ、その概略を以下に説明する。

まず、図１に示すように、本発明に係る豆腐のうち、独特の柔らかさやまろやかな食感を有する充填豆腐の製造方法は、原料大豆を浸漬し、磨砕し、水を加えて煮沸し、その後濾過して豆乳とおからとに分ける。ここまでの工程は従来と同様である。

次に、新たな工程とし、得られた豆乳（Ｂｒｉｘ値が１１．３重量％より大きい濃度で、２５．１重量％より小さい濃度）に、ｐＨがアルカリ性側の値を示すｐＨ調整水として、例えば、ｐＨ９．５の温泉水を、豆乳１リットルに対して５０〜２５０グラムとなる割合で混合する。このとき、豆乳に混合するｐＨ調整水のｐＨは、８．０〜１２．０であることが好ましい。ｐＨ調整水のｐＨが８．０未満となって酸性側に寄ると、凝固反応が早く、豆腐のカード値が高くなってしまう、すなわち硬い豆腐が得られてしまうという不都合がある。ｐＨ調整水のｐＨが１２．０を超えてアルカリ性側に寄ると、凝固反応が阻害され、ゲル強度が弱くなって、豆腐としての理想のカード値が得られないという不都合がある。

ｐＨ調整水の硬度は、所謂アメリカ硬度と呼ばれる方式の値で１０以下であることが好ましい（本実施形態のｐＨ調整水の硬度は、０．７）。これにより、上述した柔らかさに加え、独特のまろやかさをも備えた豆腐を製造することができる。また、豆乳に混合するｐＨ調整水の温度は、３〜３０℃であることが好ましい。ｐＨ調整水の温度が３℃未満となると、凝固反応の低下による凝固不要という不都合がある。ｐＨ調整水の温度が３０℃を超えると、凝固反応が早く、豆腐のカード値が高くなってしまう、すなわち硬い豆腐が得られてしまうという不都合がある。

豆乳と温泉水との混合に際し、スタティックミキサーを使って乱流を起こし、豆乳と温泉水とが均一に混ざるようにする。これにより、均一な豆腐を製造することができ、一塊のどの部分を食しても、従来にない柔らかな食感が得られる。また、器に出したときに豆腐の形状で維持されるようになる。さらに、大量生産をするに際しても一定の品質のものを安定して供給することが可能となる。

豆乳と温泉水とを混合した後、この混合液を無機塩類系豆腐用凝固水溶液として、所謂にがり（商品名：天然にがり「きよみず」、輸入販売者：株式会社富士見物産）を、原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合で混合し、これらを豆腐へと凝固させる。原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合を濃度に換算すると、約０．３重量％濃度となる。

豆乳及び温泉水の混合液と、無機塩類系豆腐用凝固水溶液との混合に際しても、スタティックミキサーを使って乱流を起こし、均一に混ざるようにする。これにより、均一な豆腐を製造することができ、一塊のどの部分を食しても、従来にない柔らかな食感が得られる。また、器に出したときに豆腐の形状で維持されるようになる。さらに、大量生産をするに際しても一定の品質のものを安定して供給することが可能となる。

また、製造しようとするのが充填豆腐であるので、豆乳及び温泉水の混合液と、無機塩類系豆腐用凝固水溶液とを混合したら、これらをそのまま容器に充填し、包装し、加熱して凝固させることとする。

なお、豆乳及び温泉水の混合液と、無機塩類系豆腐用凝固水溶液とを混合し、豆腐へと凝固させる際の温度は、従来の方法による凝固工程と同様、１〜８５℃であればよい。

次に、図２に示すように、本発明に係る豆腐のうち、独特の柔らかさやまろやかな食感を有する絹ごし豆腐の製造方法は、上述した充填豆腐の製造方法と比べれば、豆乳と温泉水とを混合した混合液に、無機塩類系豆腐用凝固水溶液を混合した後の工程が異なる。すなわち、本発明における絹ごし豆腐の製造方法は、豆乳と温泉水との混合液に、上述したにがりを原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合で混合した後、１〜８５℃に加熱し、これらを豆腐へと凝固させる。その後、凝固した豆腐をカットし、水にさらし、包装することで絹ごし豆腐が完成する。適宜、加熱したり冷却したりすることができる。

また、図３に示すように、本発明に係る豆腐のうち、独特の柔らかさやまろやかな食感を有する木綿豆腐の製造方法は、上述した充填豆腐の製造方法と比べれば、豆乳と温泉水とを混合した混合液に、無機塩類系豆腐用凝固水溶液を混合した後の工程が異なる。すなわち、本発明における木綿豆腐の製造方法は、豆乳と温泉水との混合液に、上述したにがりを原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合で混合した後、１〜８５℃に加熱し、これらを豆腐へと凝固させる。その後、凝固した豆腐を一度こわし、再び成形する工程を経た後、豆腐をカットし、水にさらし、包装することで木綿豆腐が完成する。適宜、加熱したり冷却したりすることができる。

なお、原料となる豆乳に対してｐＨ調整水（温泉水）を混合する前に、少なくとも豆腐とは異なる食材、又は香料を混合することができる。例えば、刻んだ野菜や果物、果汁、蜂蜜、メープルシロップ、杏仁、アーモンドエッセンス、各種のリキュール、人工香料又は天然香料等を豆乳に添加することができる。

以下、本発明の豆腐製造方法に基づき、Ｂｒｉｘ値で１１．３〜２５．１重量％という様々な濃度の豆乳に対してｐＨ調整水としての温泉水及び、にがりの添加量を変えて混合し、これを凝固させて様々なタイプの充填豆腐を製造した。その一覧を下記［表１］に示す。使用した豆乳は、外国産大豆からなるバラエティ（商品名）又は、北海道産大豆の品種である「とよまさり」からなる北海道（商品名）である。使用にがりは、きよみず（商品名）である。使用したｐＨ調整水は、「観音温泉第１号泉、横川７号（台帳番号１５２−００７号）、湧出地：静岡県下田市横川字団栗原」を源泉名とするｐＨ９．５、硬度０．７の温泉水（アルカリ性単純温泉）である。

また、凝固温度を１０℃、混合する温泉水の温度を１０℃とした条件下で充填豆腐を製造した。

上記［表１］から次のことが理解される。まず比較例１〜３から、温泉水の添加量（豆乳３リットルに対して３００〜６００グラム）や、にがりの添加量（豆乳３リットルに対して１０グラム：約０．３重量％濃度）に対し、Ｂｒｉｘ値が１１．３重量％の豆乳では、そのタンパク質が凝固するのに濃度が薄すぎることが分かる。したがって、本発明において豆乳の濃度としては、Ｂｒｉｘ値で１１．３重量％より大きい濃度、例えば、１１．５重量％以上の濃度が必要となる。

また、比較例４から、豆乳量に対して温泉水を、３０％量を超えて混合すると、温泉水が多すぎて凝固しないこと、比較例５〜７から、豆腐へと凝固させるには、にがりが豆乳と温泉水とを加えた全量に対し、少なくとも０．２３重量％〜０．２５重量％程度の濃度が必要であることが分かった。一方、比較例８から、独特の柔らかさやまろやかな食感を有するためには、にがりを加え過ぎることにも影響され、具体的には、豆乳と温泉水とを加えた全量に対し、０．４２重量％の濃度以下に抑える必要があることも分かった。

さらに、独特の柔らかさやまろやかな食感の観点からは、実施例３のカード値５．０前後のものが優れていた。上記［表１］から、３．０〜１５．０のカード値の豆腐を製造することができ、カード値が４．５〜９．０である豆腐が独特の柔らかさやまろやかな食感を、効果的に得られることが理解される。これらの豆腐は、器に出したときに所謂豆腐の形状を維持することができるものとしても十分に優れていた。

なお、比較例９〜１１から、Ｂｒｉｘ値が２５．１重量％の豆乳では、温泉水の添加量（豆乳３リットルに対して６００グラム）や、にがりの添加量（豆乳３リットルに対して６〜８グラム）に対し、豆乳濃度が濃すぎるため、そのタンパク質が堅く凝固をしてしまうことが分かる。また、気泡ができてしまい、食感が悪かった。したがって、本発明において豆乳の濃度としては、Ｂｒｉｘ値で２５．１重量％より小さい濃度、例えば、２５．０重量％以下の濃度である必要がある。そして、原料としての豆乳の濃度の好ましい範囲はＢｒｉｘ値で１１．５以上、２５．０重量％以下であり、さらに好ましい範囲は、Ｂｒｉｘ値で１３．１〜１５．８重量％である。

したがって、本発明は、濃度がＢｒｉｘ値で１１．５以上、２５．０重量％以下の豆乳を原料にするとともに、温泉水とにがりの組み合わせ及び、その原料への混合の手順等を考慮するにより、従来にない独特の柔らかさやまろやかな食感を有する豆腐を得ることを達成した。具体的には、硬さの指標としてのカードメーターによる１０℃、感圧軸直径８ｍｍ、１００ｇ荷重におけるカード値が、３．０〜１５．０である豆腐を、その品質で安定して大量に供給することを達成した。さらに、豆乳に温泉水を混合する前に、野菜や果物等の少なくとも豆腐とは異なる食材又は香料を混合すれば、独特の柔らかさやまろやかな食感を有する豆腐に、異なる食材の食感、又は香料の風味を付与することができる。そうすると、豆腐自体に備わる独特の柔らかさやまろやかな食感という付加価値に加え、異なる食材又は香料による食感、風味の付加価値を付与することができる。

以上、本発明に係る豆腐及び豆腐製造方法を例示する実施形態を説明してきたが、本発明は、上記実施形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された事項を逸脱することがなければ、種々の設計変更を行うことが可能である。例えば、上記実施形態では、原料大豆を浸漬し、磨砕し、水を加えて煮沸し、その後濾過して得た豆乳から得た豆腐を説明しているが、濃度がＢｒｉｘ値で１１．５以上、２５．０重量％以下であるかぎり、豆乳処理物又はペースト状豆乳のいずれかを原料にすることができ、これを原料にして製造した豆腐であっても、独特の柔らかさやまろやかな食感を有する豆腐を安定して大量に供給することができる。

本発明は、上記実情に鑑み提案され、独特の柔らかさやまろやかな風味を有する豆腐を安定して供給することを実現する豆腐製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明は、濃度がＢｒｉｘ値で１１．５重量％以上、２５．１重量％未満の豆乳、豆乳処理物又はペースト状豆乳のいずれかを原料にする豆腐製造方法であって、前記原料に、ｐＨが９．５の値を示す温泉水を、前記原料１リットルに対して５０〜２５０グラムとなる割合で混合し、混合した後、無機塩類系豆腐用凝固水溶液を混合し、凝固させ、硬さ（カードメーターによる１０℃、感圧軸直径８ｍｍ、１００ｇ荷重における測定値）が、４．５〜９．０である豆腐を製造することを特徴とする。

また、本発明は、上記原料に混合する前記温泉水の硬度は、１０未満とすることを特徴とする。さらに、前記無機塩類系豆腐用凝固水溶液を、前記原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合で混合することを特徴とする。

また、混合する前記温泉水の温度は、３〜３０℃であり、凝固させる際の温度が１〜８５℃であることを特徴とする。

さらに、上記原料に前記温泉水を混合する前に、前記原料に対して少なくとも豆腐とは異なる食材又は香料を混合することを特徴とする。

Claims (6)

1. 濃度がＢｒｉｘ値で１１．５重量％以上、２５．１重量％未満の豆乳、豆乳処理物又はペースト状豆乳のいずれかを原料にして製造される豆腐であって、硬さ（カードメーターによる１０℃、感圧軸直径８ｍｍ、１００ｇ荷重における測定値）が、３．０〜１５．０である、
   ことを特徴とする豆腐。
2. 請求項１に記載の豆腐を製造する豆腐製造方法であって、
   前記原料に、ｐＨがアルカリ性側の値を示すｐＨ調整水を混合した後、無機塩類系豆腐用凝固水溶液を混合し、凝固させて製造する、
   ことを特徴とする豆腐製造方法。
3. 請求項２に記載の豆腐製造方法において、
   前記原料に混合する前記ｐＨ調整水の硬度は、１０未満である、
   ことを特徴とする豆腐製造方法。
4. 請求項２又は請求項３に記載の豆腐製造方法において、
   前記原料に混合する前記ｐＨ調整水のｐＨは、８．０〜１２．０であり、
   前記ｐＨ調整水を、前記原料１リットルに対して５０〜２５０グラムとなる割合で混合し、
   前記無機塩類系豆腐用凝固水溶液を、前記原料１リットルに対して２．５〜５．０グラムとなる割合で混合する、
   ことを特徴とする豆腐製造方法。
5. 請求項２から請求項４までの何れか一項に記載の豆腐製造方法において、
   前記原料に混合する前記ｐＨ調整水の温度は、３〜３０℃であり、
   凝固させる際の温度が１〜８５℃である、
   ことを特徴とする豆腐製造方法。
6. 請求項２から請求項５までの何れか一項に記載の豆腐製造方法において、
   前記原料に前記ｐＨ調整水を混合する前に、前記原料に対して少なくとも豆腐とは異なる食材又は香料を混合する、
   ことを特徴とする豆腐製造方法。

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