JP2002360203A

JP2002360203A - 高濃度豆腐及びその製造方法

Info

Publication number: JP2002360203A
Application number: JP2001176784A
Authority: JP
Inventors: Yukihiko Tanaka; 幸彦田中; Keiichi Enomoto; 恵一榎本
Original assignee: TANAKASHIYOKU KK; Kochi University of Technology
Current assignee: TANAKASHIYOKU KK; Kochi University of Technology
Priority date: 2001-06-12
Filing date: 2001-06-12
Publication date: 2002-12-17

Abstract

(57)【要約】【課題】均一に凝固し、しかも組織中に気泡を含有し
ていないために、なめらかな食感が得られるとともに、
見た目にも美しい高濃度豆腐及びその製造方法を提供す
ることにある。【解決手段】ブリックス糖度が16度以上の高濃度豆乳
が用いられているとともに、組織中の気泡が略完全に除
去されていることを特徴とする高濃度豆腐、及び高濃度
豆乳に凝固剤を添加してタンパク質を凝固させることに
より高濃度豆腐を製造する方法であって、凝固剤を添加
する前及び／又は添加した後に高濃度豆乳を脱気処理す
ることを特徴とする高濃度豆腐の製造方法とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は高濃度豆腐及びその
製造方法に係り、その目的は、均一に凝固し、しかも組
織中に気泡を含有していないために、なめらかな食感が
得られるとともに、見た目にも美しい高濃度豆腐及びそ
の製造方法を提供することにある。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は大豆を原料として製造されること
から植物性蛋白質を豊富に含むとともに、必須アミノ酸
や脂質を大量に含み、しかも消化吸収率に優れているた
めに、近年、健康食品として注目されている。豆腐は淡
白な風味であり、冷奴などとしてそのまま食されること
もあれば、麻婆豆腐のように他の素材と一緒に調理され
ることもあり、様々な形態で食されている。

【０００３】しかしながら、一般的な豆腐は非常にやわ
らかいために、輸送や販売の途中で豆腐のかどが欠ける
ことがあり、商品価値の低下を招いた。また豆腐の調理
方法、特に炒めたり、煮たりする調理の場合、慎重に調
理を行わないと、豆腐が型崩れするために、見た目に美
しい料理を作ることができなかった。これを防止するた
めに、予め豆腐に重石などをして、豆腐に含まれる水分
をある程度除去することが行われている。しかしなが
ら、この方法では、調理の下ごしらえに時間がかかり、
短時間で調理を行うことができなかった。また水分を除
去したとしても型崩れを十分防ぐことはできなかった。
しかも、通常の豆腐は長時間放置すると、豆腐の組織か
ら水が染み出すという問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】通常の豆腐はブリック
ス糖度が約12度の豆乳が使用されている。（尚、本出願
人は、通常の濃度の豆腐を製造する場合、これよりやや
濃い13度の豆乳を使用している。）豆乳の濃度を高める
ことで、型崩れしにくいとともに、長時間放置しても水
が染み出しにくく、しかも通常の豆腐に比べて濃厚な風
味を有する豆腐を製造することができる。

【０００５】しかしながら、高濃度豆乳を使用して通常
の製造方法に従い豆腐を製造すると、豆腐の組織中に大
量の気泡が生じるために、均一に凝固せず、滑らかな食
感を有する豆腐を製造することは困難であった。また豆
腐の組織中やその表面に無数に出現する気泡のために、
見た目にも美しい豆腐を製造することはできなかった。
即ち、本発明は高濃度豆乳を使用した高濃度豆腐及びそ
の製造方法であって、豆腐の組織中に気泡が生じないた
めに、滑らかな食感が得られるとともに、見た目にも美
しい高濃度豆腐及びその製造方法を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、請求項１に係る発
明は、ブリックス糖度が16度以上の高濃度豆乳が用いら
れているとともに、組織中の気泡が略完全に除去されて
いることを特徴とする高濃度豆腐に関する。請求項２に
係る発明は、海洋深層水が含有されていることを特徴と
する請求項１に記載の高濃度豆腐に関する。請求項３に
係る発明は、高濃度豆乳に凝固剤を添加してタンパク質
を凝固させることにより高濃度豆腐を製造する方法であ
って、凝固剤を添加する前及び／又は添加した後に高濃
度豆乳を脱気処理することを特徴とする高濃度豆腐の製
造方法に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係る高濃度豆腐の
製造方法について詳述する。本発明に係る高濃度豆腐の
製造方法は、高濃度豆乳に凝固剤を添加してタンパク質
を凝固させることにより高濃度豆腐を製造する方法であ
って、凝固剤を添加する前及び／又は添加した後に高濃
度豆乳を脱気処理することを特徴とする。

【０００８】本発明に係る高濃度豆腐の製造方法で用い
られる豆乳としては、高濃度豆乳が用いられる。高濃度
豆乳の濃度はブリックス糖度で16度以上、好ましくは16
〜20度、より好ましくは18〜19度とされる。この理由
は、ブリックス糖度が16度未満の場合、甘みが強く、し
かも長時間放置しても離水しにくい高濃度豆腐を得るこ
とができないからである。高濃度豆乳を得る方法は特に
限定されず、通常の製法により得られた豆乳を減圧濃縮
する方法、豆乳を加熱濃縮する方法などを例示すること
ができる。例えば、豆乳を加熱濃縮する方法としては、
通常濃度（ブリックス11〜15度）の豆乳をワンプレート
式蒸発器のプレート上部に供給してプレート裏面からの
蒸気により豆乳を加熱して濃縮する方法を例示すること
ができる。この方法は豆乳の加熱時間が数秒間と短いた
めに、豆乳中のタンパク質の変性が極めて少ない高品質
の高濃度豆乳を製造することが可能である。尚、豆乳を
製造する際に使用する大豆の品種は特に限定されない
が、例えばフクユタカを使用すると、硬度の高い豆腐を
製造することができる。

【０００９】また本発明では、高濃度豆乳中に1〜5重量
％、好ましくは2〜3重量％の海洋深層水を添加すること
が好ましい。この理由は、豆乳中の大豆タンパク質が凝
固しない条件下で豆乳のpHを高めることにより、豆腐の
旨味と風味を引き出すことができるからである。海洋深
層水は水深200〜300ｍ以上の深海から取水されるもので
あり、有機物の含有量は非常に少なく、しかも微生物や
化学物質による汚染も少ないために、表層水に比べて格
段の清浄性を有している。海洋深層水中には生体の発育
に必要な元素である、鉄(Fe)、ヨウ素(I)、銅(Cu)、マ
ンガン(Mn)、亜鉛(Zn)、コバルト(Co)、モリブデン(M
o)、セレン(Se)、クロム(Cr)、スズ(Sn)、バナジウム
(V)、フッ素(F)、ケイ素(Si)、ニッケル(Ni)などが含ま
れている。尚、海洋深層水は化学的な処理を施すことも
可能であるが、化学的処理を施していない海洋深層水を
用いることが好ましい。

【００１０】本発明に係る高濃度豆腐の製造方法におい
て用いられる凝固剤としては、通常の豆腐の製造で用い
られている凝固剤であれば、特に限定されることなく使
用することができる。例えば、にがり、硫酸カルシウ
ム、塩化マグネシウなどのカルシウムやマグネシウムの
塩類、或いはグルクノデルタラクトンなどを例示するこ
とができ、約80重量％の塩化マグネシウムと約20重量％
の塩化ナトリウムからなるにがりを用いることが好まし
い。

【００１１】尚、上記した凝固剤は、通常の場合、水に
溶解した状態（水溶液として）で高濃度豆乳に添加され
る。凝固剤の水溶液を調製する場合、その濃度は使用す
る凝固剤に応じて適宜任意に調整される。例えば、凝固
剤としてにがり（80重量％塩化マグネシウム、20重量％
塩化ナトリウム含有）を使用する場合、4〜8重量倍、好
ましくは5〜7重量倍、より好ましくは約6重量倍の水に
溶解すればよい。また、ブリックス糖度計を用いて凝固
剤の水溶液を測定した場合に、10〜17度、好ましくは12
〜15度、より好ましくは約13度となるように調整され
る。さらに、にがりを5〜9重量倍、好ましくは6〜8重量
倍、より好ましくは約6重量倍のpH7.0〜8.0の弱アルカ
リイオン水に溶解して使用することもできる。また凝固
剤の水溶液を調製する際に海洋深層水が混合された水を
用いることが好ましい。この理由は海洋深層水を混合し
て使用することにより、エグ味を低減することができる
からである。海洋深層水の配合量は特に限定されない
が、10〜80重量％、好ましくは20〜60重量％、より好ま
しくは約50重量％程度となるように、凝固剤を調製する
際に使用する水に配合すればよい。

【００１２】本発明に係る高濃度豆腐を製造するには、
まず高濃度豆乳に凝固剤を添加して攪拌する。凝固剤の
添加量は大豆タンパク質が凝固することができる量であ
れば特に限定されないが、例えば凝固剤を6重量倍の水
に溶解して調製した凝固剤の水溶液を使用する場合、高
濃度豆乳300mL当り、4〜8mL、好ましくは6〜7mL添加さ
れる。また凝固剤を添加する際の高濃度豆乳の温度は特
に限定されないが、2〜6℃、好ましくは3〜5℃とされ
る。

【００１３】次に、凝固剤が添加された高濃度豆乳を加
熱して、大豆タンパク質を凝固させて高濃度豆腐を製造
する。凝固剤が添加された高濃度豆乳の加熱温度は大豆
タンパク質が凝固する温度であれば特に限定されない
が、75〜95℃、好ましくは80〜90℃とされる。また加熱
時間は特に限定されないが、40〜60分、好ましくは約50
分とされる。

【００１４】本発明に係る高濃度豆腐の製造方法は、上
記した高濃度豆乳の製造方法において、高濃度豆乳を脱
気処理することを特徴とする。高濃度豆乳を脱気処理し
て高濃度豆乳中に含まれる空気を略完全に除去すること
で、高濃度豆腐の組織中に気泡が形成されるのを防ぐこ
とができ、見た目に美しい高濃度豆腐を製造することが
できる。また高濃度豆乳を略均一に凝固させることがで
き、きめの細かい組織を有するとともに滑らかな食感を
有する高濃度豆腐を製造することができる。

【００１５】高濃度豆乳の脱気処理は高濃度豆乳中に含
まれる空気を略完全に除去することができる条件で行え
ば、特に限定はされない。例えば、高濃度豆乳を脱気容
器に入れて、脱気容器を真空ポンプで減圧することによ
り、約10〜15分間脱気処理を行えばよい。また、高濃度
豆乳の脱気処理は、凝固剤を添加する前の高濃度豆乳に
対して施してもよく、また高濃度豆乳に凝固剤を添加し
てから脱気処理を施してもよいが、凝固剤を添加する前
に脱気処理を施すことが好ましい。

【００１６】こうして得られた本発明に係る高濃度豆腐
は、豆腐組織の表面及びその組織中のいずれにも気泡は
殆ど含まれておらず、見た目にも美しいものである。ま
た、本発明に係る高濃度豆腐は程好い弾力性を有してお
り、カードメーター・ミニ型式硬度計により測定した場
合、その硬度は40〜60dyne/cm²、好ましくは45〜55dyne
/cm²である。また、この高濃度豆腐は略均一に凝固して
いるとともに、きめ細かな組織であるために、滑らかな
食感が得られる。しかも従来の豆腐のように長時間放置
したとしても、離水は殆ど認められない。また、煮る、
焼くなどの様々な調理方法で調理しても、型崩れしにく
く、見た目に美しく仕上ることができる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づき説明するが、
本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではな
い。尚、配合量は重量％である。試験例１：海洋深層水中の各種イオンの測定高知県海洋深層水研究所にて水深320mより採取した海洋
深層水に含まれる各種イオンの量を測定した。測定方法
は、海洋深層水を超純水で10倍希釈してイオンクロマト
グラフ法により測定した。結果を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】豆乳の調製大豆（フクユタカ）を原料として常法に従って製造した
通常濃度の豆乳を、ワンパスプレート式蒸発器を用いて
濃縮して高濃度豆乳を製造した。尚、別々のロットで製
造した三サンプルの通常濃度の豆乳から高濃度豆乳をそ
れぞれ製造した。通常濃度の豆乳を試料１乃至３とし、
試料１乃至３から製造した高濃度豆乳をそれぞれ試料４
乃至６とした。

【００２０】にがりの調製フレーク状のにがり（塩化マグネシウム80重量％、塩化
ナトリウム20重量％）53gを弱アルカリイオン水(pH7.6)
300mLに溶解した後に、海洋深層水（原水）を36mL加え
てにがりを調製した。

【００２１】実施例の試料の調製上記調製した試料４乃至６の高濃度豆乳300mLを、それ
ぞれ脱気容器に入れ、攪拌しながら真空ポンプにより10
〜15分間脱気した。次に、豆乳を容器から取り出し、豆
乳の表面に浮き上がった泡を取り除き、上記調製したに
がりを6.5mL添加して20〜50秒攪拌した。さらに表面に
浮き上がった泡を取り除いた後に、80〜90℃の湯煎で約
50分間加熱した。最後に、約3℃の冷水で約50分間冷却
して得られた高濃度豆腐を、それぞれ実施例１乃至３の
試料とした。

【００２２】比較例の試料の調製１上記調製した試料１乃至３の通常濃度の豆乳300mLに、
それぞれ上記調製したにがりを5.0mL添加して20〜50秒
間攪拌した。次に、80〜90℃の湯煎で約50分間加熱した
後に、約3℃の冷水で約50分間冷却して得られた通常濃
度の豆腐を、それぞれ比較例１乃至３の試料とした。ま
た上記調製した試料３の豆乳300mLに、上記調製したに
がりを6.5mL添加して20〜50秒間攪拌した。次に、80〜9
0℃の湯煎で約50分間加熱した後に、約3℃の冷水で約50
分間冷却して得られた通常濃度の豆腐を、比較例４の試
料とした。

【００２３】比較例の試料の調製２上記調製した試料４乃至６の高濃度豆乳300mLに上記調
製したにがりを6.5mL添加して20〜50秒攪拌した後に、8
0〜90℃の湯煎で約50分間加熱した。最後に、約3℃の冷
水で約50分間冷却して得られた脱気処理を施さなかった
高濃度豆腐を、それぞれ比較例５乃至７の試料とした。

【００２４】試験例２；豆乳の濃度測定糖度計を使用して上記調製した試料１乃至６の豆乳の濃
度（ブリックス糖度）を測定した。尚、この場合、豆乳
が高濃度になるほど目盛の判別が困難になる。このため
に、上記調製した試料１乃至６の豆乳を、水で40〜60％
に希釈してブリックス糖度を測定した後に、この値を換
算して豆乳の濃度を算出した。結果を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】試験例３；タンパク質濃度の測定上記調製した試料３及び試料６の豆乳、それぞれ1.0gを
9.0mLの水で希釈（10倍希釈）した後に、この希釈液0.5
mLを水3.0mLでさらに希釈（70倍希釈）した。これにビ
シコニン酸法による発色操作を施した後、吸光度（562n
m）を測定して、別途BSA（牛血清アルブミン）を使用し
て作成した検量線によりタンパク質濃度を求めた。結果
を表３に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】試験例４；pH測定試料１乃至３及び試料４乃至６の各豆乳並びににがりの
pHを測定した。また、実施例３及び比較例３，４，７の
豆腐のpHも測定した。結果を表４及び５に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】

【表５】

【００３１】pH測定では、豆乳のブリックス糖度の違い
は確認することはできなかった。

【００３２】試験例５；豆腐組織の観察上記調製した実施例３、比較例１、比較例４、比較例７
の各試料の組織表面及び組織断面の状態を写真撮影し
た。実施例３の高濃度豆腐の底面組織の写真を図１に、
実施例３の高濃度豆腐の組織断面写真を図２に、比較例
１の通常濃度の豆腐の底面組織の写真を図３に、比較例
１の通常濃度の豆腐の組織断面写真を図４に、比較例４
のにがりを増量した通常濃度の豆腐の底面組織の写真を
図５に、比較例４のにがりを増量した通常濃度の豆腐の
組織断面写真を図６に、比較例７の脱気を施さなかった
高濃度豆腐の底面組織の写真を図７に、比較例７の脱気
を施さなかった高濃度豆腐の組織断面写真を図８に、そ
れぞれ示す。

【００３３】実施例３の高濃度豆腐は、図１及び図２に
示されるように、その組織中及び底面に全く気泡は観察
されなかった。一方、高濃度豆乳を使用して脱気せずに
製造された比較例７の高濃度豆腐は、図７及び図８に示
されるように、その組織中及び底面に多くの気泡が観察
され、見た目にも悪いものであった。尚、低濃度の豆乳
を使用して脱気せずに製造された比較例１及び４の低濃
度豆腐は、若干底面に気泡が観察されるものの、その組
織中に気泡を観察することはできなかった。

【００３４】試験例６；離水量の測定上記調製した実施例２，３及び比較例２，３，４，６，
７の試料の離水量を測定した。離水量の測定は、水で湿
らせたペーパータオルを密閉容器内に敷き詰め、その上
に皿に載せた各実施例及び比較例の豆腐を置き、容器を
密閉して15〜16℃で24時間放置した。その後、皿上の水
の量及び豆腐の重量の減少量を測定した。結果を表６に
示す。

【００３５】

【表６】

【００３６】表６の実施例２,３及び比較例６,７に示さ
れるとおり、高濃度豆乳を使用することにより、離水量
を大幅に低減することができる。

【００３７】試験例７；硬度の測定上記調製した実施例２乃至４及び比較例２，３，６，７
の硬度を測定した。硬度の測定には、アイテクノエンジ
ニアリング社製のカードメーター・ミニ型式ＭＥ−４１
５（感圧軸；8φ、精密スプリング；100g用、ウエイ
ト；100ｇ）を使用した。尚、測定部位により数値にば
らつきが生じるために、５回の平均値、標準偏差を求め
た。結果を表７に示す。

【００３８】

【表７】

【００３９】表７の実施例２,３及び比較例６,７に見ら
れる結果のとおり、高濃度豆乳を使用して豆腐を製造す
ることにより、硬度が高い豆腐を製造することができ
る。

【００４０】官能試験上記調製した実施例１及び比較例３，４，５の各試料
の、味、食感及び外観の状態、について１３人のパネラ
ーにより官能試験した。実施例１の試料については、味
は「甘味、こくがあり、大豆の味が感じられる」、との
評価が得られた。食感は「滑らかであり、弾力が感じら
れる」、との評価が得られた。外観の状態は「きめが細
かくなめらかであり、しっかりしている」、との評価が
得られた。一方、比較例３の試料（通常濃度の豆腐）に
ついては、味は「あっさりとした薄味である」、との評
価が得られた。食感は「水っぽい感じがする」、との評
価が得られた。外観の状態は「離水しており、気泡が多
数確認される」、との評価が得られた。比較例４の試料
（にがりを増量した通常濃度の豆腐）については、味は
「あっさりとした薄味である」、との評価が得られた。
食感は「やや粘りが感じられる」、との評価が得られ
た。外観の状態は「やわらかそうな感じがする」、との
評価が得られた。比較例５の試料（脱気を施さなかった
高濃度豆腐）については、味は「甘味、こくがあり、大
豆の味が感じられる」、との評価が得られた。食感は
「弾力が感じられる」、との評価が得られた。外観の状
態は「多数の気泡が確認できる」、との評価が得られ
た。

【００４１】

【発明の効果】以上詳述した如く、本発明に係る高濃度
豆腐の製造方法は、その製造工程において空気を脱気す
るために、均一に凝固し、しかも組織中に気泡を含有し
ていないために、なめらかな食感を有する高濃度豆腐を
製造することができる。また本発明に係る高濃度豆腐
は、その表面及び断面中には気泡は含まれておらず、滑
らかな食感が得られ、見た目にも美しいものである。し
かもブリックス16度以上の高濃度豆乳が用いられている
ために、程好い弾力性を有し、型崩れしにくい。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例３の高濃度豆腐の底面組織の写真であ
る。

【図２】実施例３の高濃度豆腐の組織断面写真である。

【図３】比較例１の通常濃度の豆腐の底面組織の写真で
ある。

【図４】比較例１の通常濃度の豆腐の組織断面写真であ
る。

【図５】比較例４のにがりを増量した通常濃度の豆腐の
底面組織の写真である。

【図６】比較例４のにがりを増量した通常濃度の豆腐の
組織断面写真である。

【図７】比較例７の脱気を施さなかった高濃度豆腐の底
面組織の写真である。

【図８】比較例７の脱気を施さなかった高濃度豆腐の組
織断面写真である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者榎本恵一高知県香美郡土佐山田町宮ノ口185番地学校法人高知工科大学内Ｆターム(参考） 4B020 LB02 LC04 LG05 LK01 LP10 LP11 LP30

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ブリックス糖度が16度以上の高濃度豆乳
が用いられているとともに、組織中の気泡が略完全に除
去されていることを特徴とする高濃度豆腐。
【請求項２】海洋深層水が含有されていることを特徴
とする請求項１に記載の高濃度豆腐。
【請求項３】高濃度豆乳に凝固剤を添加してタンパク
質を凝固させることにより高濃度豆腐を製造する方法で
あって、凝固剤を添加する前及び／又は添加した後に高
濃度豆乳を脱気処理することを特徴とする高濃度豆腐の
製造方法。