JP4075698B2 - 加工全脂豆乳及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳を比較的多量に飲む際に胃内に感じる「重い食感」が効果的に除去された全脂豆乳、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】
特開昭５５−６４７７７号公報
【０００３】
大豆を水などで抽出しオカラを分離して得られる豆乳は、豆腐の原料だけではなく、それ自体飲料として用いられる。しかしその青臭味やエグ味を理由に敬遠する人も多数存在している。
【０００４】
これら悪風味の原因の多くは、大豆中に含まれるリポキシゲナーゼにより脂質成分が分解されるためで、このリポキシゲナーゼを失活させ、風味を向上させる方法が幾つか提案されている。例えば特許文献１には、重炭酸ナトリウムを加えることにより風味を向上させているが、これら方法によって得られた豆乳の風味は概して良いにも関わらず、敬遠する人は依然多い。
【０００５】
他方、大豆中には（固形物あたり）２％程度のレベルでフィチン酸が含まれている。フィチン酸はミオイノシトールの６リン酸エステルであり、蛋白質と強固に結合していて単純な限外濾過や等電点沈澱では分離し難いため、通常、豆乳や分離蛋白中にもほぼ同じ程度で存在する。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記のように、リポキシゲナーゼを失活させ風味良好と評価される豆乳に加工しても依然豆乳が敬遠される傾向の要因を解明しようとして、それを探究する中で、その要因として、比較的多量の豆乳を摂取すると、その後に胃部に独特な「重い食感」が生じることに着目した。更に検討を進めた結果、この「重い食感」は豆乳中に含まれるフィチン酸やその分解物である無機リン酸と言ったリン酸化合物に由来することが判明した。即ちこの発明は、豆乳を比較的多量に飲む際に胃内に感じる「重い食感」を効果的に除去された全脂豆乳を得ることを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み、さらなる研究を鋭意行った結果、該「重い食感」は、豆乳を加工する過程で加えられた或いは生成した塩のカチオンの種類により軽重があることを見出した。
【０００８】
即ち、本発明は、
（１）実質的にカリウムイオン生成物からなるアルカリ金属イオン生成物が添加された加工全脂豆乳、
（２）アルカリ金属イオン生成物に対するカリウムイオン生成物の量が分子比で１／２以上である前記（１）記載の加工全脂豆乳、
（３）前記（１）又は（２）記載の加工全脂豆乳を用いた飲食品、
（４）大豆を浸漬後に破砕し、水で抽出を行ない、オカラを分離して全脂豆乳を得る工程において、浸漬又は破砕工程中にカリウムイオン生成物を加えることを特徴とする加工全脂豆乳の製造法、
（５）豆乳固形物に対し、カリウムイオン生成物を０．１〜３重量％加える前記（４）記載の加工全脂豆乳の製造法、を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
全脂豆乳は、丸大豆，脱皮大豆，脱皮脱胚軸大豆など、脱脂処理を行っていない大豆を原料とし、それを浸漬後破砕し水で抽出を行ない、オカラを分離して得るのが最も一般的である。
【００１０】
浸漬処理は、大豆を水またはアルカリ水に30分〜1 日ほど浸漬するのがよい。この温度は常温でも加熱でも良く状況に応じて選択できる。一般的には破砕の前に加熱してリポキシゲナーゼを失活させるのが、風味をより向上させる点で好ましい。浸漬終了後そのまま、あるいは浸漬液を分離後に膨潤大豆に別途水を加えてから、適当な破砕装置を用いて破砕を行う。破砕後は遠心分離機等を用いてオカラを分離し、豆乳を得る。
【００１１】
本発明において、カリウムイオン生成物は、水酸化カリウムの他、塩化カリウム，硫酸カリウム，炭酸水素カリウム等の塩類が使用でき、その他のアルカリ金属イオン生成物は代表的には、ナトリウムイオンのそれら、即ち、水酸化ナトリウム、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等である。これらアルカリ金属イオン生成物を用いる場合、その使用時期は特に限定されないが、上記の浸漬，破砕工程において全体のpHを中性〜弱アルカリ性にする量加えるのがよく、通常豆乳固形物に対し０．１〜３重量％、より好ましくは０．２〜１．５重量％の範囲にある。
【００１２】
本発明において、発明効果の指標となる豆乳の「重い食感」は、以下の試験方法にて定量化が可能である。即ち試料（Ｎ社製造市販全脂豆乳）を50mlづつ６杯を分注する。被験者は３分おきに１杯づつを飲み、その時々の胃部での感覚を評価する。その評価尺度は、表１のように５段階に区別した。
【００１３】
【表１】
────────────────────────────────
１．何も感じない
２．やや違和感を感じる
３．胃に「重い食感」を感じる
４．更に強い「重い食感」を感じる
５．それ以上の摂取ができない程の非常に強い「重い食感」を感じる
────────────────────────────────
【００１４】
また上記試料を1/2 希釈、1/4 希釈としたものについても同様の試験を行い、試料中の乾物量を横軸で表し、先ほどの評価をプロットすると図１に示す様になり、試料のボリュームよりは、乾物量と「重い食感」とに直線的な関係が認められる。
【００１５】
該直線関係から、便宜上、上記の非常に強い「重い食感」を、重さ活性１（＝１ＹＵ）と定め、該「非常に強い重い食感」に至らない試料も、直線的に「重い食感」が増えることを利用し、活性を算出する。この方法により測定した各種飲料の重さ活性は、表２の様になり、大豆製品等で大きいが、大豆中に含まれるフィチン酸及び、その構成成分であるリン酸( 但し酸味のため水酸化ナトリウムで中和した) に強い活性のあることがわかる。
【００１６】
【表２】
各種試料の「重い食感」測定値
─────────────────────────────
各種飲料 重い食感( YU／乾物g)
─────────────────────────────
牛乳 ６杯では認識出来なかった
全卵液 ６杯では認識出来なかった
水と3%大豆油の乳化物 ６杯では認識出来なかった
全脂豆乳 0.067
分離大豆蛋白 0.053
0.25% フィチン酸液（NaOH中和） 2.7
0.25% リン酸液（NaOH中和） 2.6
─────────────────────────────
【００１７】
大豆のリンの存在形態は、フィチン酸、遊離リン酸、リン脂質、核酸などであるが、この発明における全リン酸含量は、全リン量（絶対値）を測定し、遊離リン酸の量に換算し、それを豆乳中の固形分で除して表す（相対値）。なお、遊離リンは試料をそのままモリブデン酸アンモニウムで発色させる方法を、全リンは試料を硫酸分解後にメタバナジン酸／モリブデン酸で発色させる方法（バナドモリブデン酸吸光光度法）を用いて測定した（第二版 化学的合成品以外の食品添加物自主規格・日本食品添加物協会編）。
【００１８】
フィチン酸及びリン酸はカリウムイオンが存在すると上記「重い食感」を低減できる。即ち、表２でフィチン酸を水酸化ナトリウムで中和した場合に、水酸化カリウムに置き換えていくと、「重い食感」を半分以下に低減できる。カリウム／ナトリウム混合系の場合、カリウム／アルカリ金属比が分子比で１／２程度で「重い食感」の低減効果があり、７／８程度で、「重い食感」を半減できる（表３）。すなわち、本発明で得られる全脂豆乳に添加するアルカリ金属イオン生成物に対するカリウムイオン生成物の「実質的」な量は、分子比で１／２以上、より好ましくは３／４以上、さらに好ましくは７／８以上である。分子比が１／２未満になると「重い食感」の低減効果は弱いものとなる。
【００１９】
【表３】
フィチン酸のカウンターカチオンによる「重い食感」の変化
─────────────────────
Ｋ：Ｎａ比 重い食感（YU／乾物g ）
─────────────────────
８：０ 1.1
７：１ 1.3
６：２（＝３：１） 1.8
４：４ 2.0
０：８ 2.7
─────────────────────
【００２０】
本発明で得られた、「重い食感」が軽減された、飲みやすい全脂豆乳は、その用途が拡大され、飲料のみならず、醗酵食品、小麦粉使用食品、製菓・製パンによる食品、その他食品全般の主原料ないしは添加用素材として用いることが出来るが、全脂豆乳を取り分け含水状態で用いる食品に差異が顕著である。
【００２１】
【実施例】
以下に実施例を以て本発明を説明する。
【００２２】
［実施例１］丸大豆を脱皮脱胚軸後、10倍量の0.2%炭酸水素カリウム溶液で90℃，30分間加熱した。膨潤大豆を分離後に3 倍加水し、コミットロールを用いて磨砕した。磨砕スラリーを遠心分離することで全脂豆乳を得た。
【００２３】
［実施例２］丸大豆を脱皮脱胚軸後７倍量の水に一夜浸漬し、コミットロールを用いて磨砕した。水酸化カリウムを用いてpHを7.0 に維持しつつ90℃で30分間加熱し、オカラを遠心分離することで全脂豆乳を得た。
【００２４】
［比較例１］丸大豆を脱皮脱胚軸後７倍量の水に一夜浸漬し、コミットロールを用いて磨砕した。水酸化ナトリウムを用いてpHを7.0 に維持しつつ90℃で30分間加熱し、オカラを遠心分離することで全脂豆乳を得た。
【００２５】
［比較例２］丸大豆を脱皮脱胚軸後、10倍量の0.2%重曹溶液で90℃，30分間加熱した。膨潤大豆を分離後に3 倍加水し、コミットロールを用いて磨砕した。磨砕スラリーを遠心分離することで全脂豆乳を得た。
【００２６】
（評価結果）
各試料の「重い食感活性」と全リン酸含量を表４に示した。実施例１及び２では、リン酸含量は殆ど変わらないものの、「重い食感活性」が比較例１及び２より明らかに低減されていた。
【００２７】
【表４】
各調製品の「重い食感活性」とリン酸含量

【００２８】
【発明の効果】
以上のように、実質的にカリウムイオン生成物からなるアルカリ金属イオン生成物を添加した加工全脂豆乳とすることにより、胃部に与える「重い食感」を軽減した全脂豆乳及びその製造法を提供することが可能になった。これによりリポキシゲナーゼを失活させる等する従来の風味良好技術と相俟って、全脂豆乳の嗜好性をより向上させることができる。
【００２９】
【図面の簡単な説明】
【図１】市販全脂豆乳及びその希釈品を飲んで、胃部に与える食感の「重い食感」を数値化して図示したもの。

Claims (3)

1. アルカリ金属イオン生成物に対するカリウムイオン生成物の量が分子比で１／２以上であるアルカリ金属イオン生成物が豆乳固形物に対し０．１〜３重量％添加された加工全脂豆乳（但し、全脂豆乳の pH を１０以上に調整する場合を除く。）。
2. 請求項１記載の加工全脂豆乳を用いた飲料又は食品。
3. 大豆を浸漬後に破砕し、水で抽出を行ない、オカラを分離して全脂豆乳を得る工程において、浸漬又は破砕工程中にアルカリ金属イオン生成物に対するカリウムイオン生成物の量が分子比で１／２以上であるアルカリ金属イオン生成物を豆乳固形物に対し０．１〜３重量％を加えることを特徴とする加工全脂豆乳の製造方法（但し、全脂豆乳の pH を１０以上に調整する場合を除く。）。

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