JPH02245158A

JPH02245158A - 糸状豆腐の製造法

Info

Publication number: JPH02245158A
Application number: JP1066325A
Authority: JP
Inventors: Akira Endo; 彰遠藤; Toshiyasu Fukazawa; 深沢　利康
Original assignee: MACHIDA SHOKUHIN KK
Current assignee: MACHIDA SHOKUHIN KK
Priority date: 1989-03-20
Filing date: 1989-03-20
Publication date: 1990-09-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は糸状豆腐の製造法に関するものである。

更に詳細には、本発明は糊料によって糸状に凝固するこ
とを可能とし、凝固剤水溶液の温度を３０°Ｃ以上の温
度に保持することにより、糸状凝固物の特性の調節を可
能とした糸状豆腐の製造法に関するものである。

本発明の糸状豆腐はそうめんと同じようにはしですくっ
て味液をつけながら食すことができるようになったもの
で、従来の゛豆腐からは想像もつかない喰べ方を提供す
るものであり、また、味覚の点からも従来の豆腐とは一
味違ったされやかな味を提供するものであって、食品業
界に益するところ大なるものがある。

（従来の技術）一般に、豆腐は、大豆を磨砕し、煮沸し一１濾過して豆
乳とし、これにグルコノデルタラクトン、硫酸カルシウ
ムなどの凝固剤を加え、撹拌して容器に入れ凝固させて
作られている。

（発明が解決しようとする問題点）そして、得られた豆腐はこわれやすいので、四角に切断
し、水中に浮かせるようにして販売されているものであ
る。

また、本発明者は、先に、糸状豆腐の製造法（特願昭６
２−１６８６１３）を提案したのであるが、凝固させる
温度が低いこともあって、十分満足できる製品ができに
くかった。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、豆腐の形状を変化させて多様化し、形状
に合った丈夫さにするために鋭意研究した結果、凝固剤
水溶液の温度を３０〜１００℃、好ましくは６０〜９５
℃、更に好ましくは７０〜８５℃に保持することによっ
て、そうめんと同じように食へられるもので、容易に断
することのない糸状豆腐を製造することに成功したので
ある。

本発明は、糊料を添加し、３０℃以上の恒温凝固剤水溶
液中で、糸状に凝固させる糸状豆腐の製造法に関するも
のである。

詳細には、本発明は、豆乳もしくは、その処理物、また
は豆腐のペースト状物に糊料を添加混合し、得られた混
合物を凝固剤を含む３０〜１００℃、好ましくは６０〜
９５℃、更に好ましくは７０〜８５℃に保持した溶液中
に噴出させ、糸状に凝固させることによって糸状豆腐を
製造する方法である。

本発明の糸状豆腐は豆乳もしくはその処理物または豆腐
をペースト状としたものを原料として製造される。

豆乳は、大豆を磨砕し、煮沸した後、濾過しておからと
分離した豆乳、大豆を煮沸して磨砕したままの豆乳、大
豆を熱水を加えながら磨砕し、濾過しておからと分離し
た豆乳などがあり、任意の豆乳が使用できる。また、豆
乳の処理物としては、豆乳の濃縮物、希釈物、各種添加
料を添加した豆乳などがある。また、豆腐のペースト状
物とは一旦製造された豆腐に水を加えるか、加えずにミ
キサーにかけてペースト状としたものをいう。

豆乳、その処理物または豆腐のペースト状物には糊料が
３．０〜２０．０重量％の割合で添加される。

本発明においては、糊料を添加することによって豆腐を
糸状に形成することを可能としたもので。

糊料の添加量は、糊料の種類によっても相違するが、要
は、豆腐が糸状を形成し、はしですくって喰べられる程
度の量以上の量で、また、喰べたとき豆腐の感触がなく
なってしまう量以下の量であることが望ましい。

糊料としては、澱粉、グアーガム、キサンタンガム、寒
天、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カゼ
インナトリウム、海藻粉末などがあり、こ九らが単独又
は混合して用いられる。

また、本発明においては、糸状の豆腐に形成されるとと
もに、豆腐の性状をもたせるために、凝固剤による蛋白
の凝固を行うものである。

凝固剤としては塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫
酸マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラク
トンなどが適宜使分される。

本発明においては、凝固剤の使用方法は凝固剤を０．１
〜５．０％程度添加した水溶液を３０℃〜１００℃の間
で任意の温度に保持し、糊料を添加した豆乳が多数条噴
出乃至は流出できるようにした容器から糊料を添加した
豆乳を噴出乃至は流出させ、蛋白を凝固させ、糸状豆腐
を形成させるものである。

凝固剤を含む水溶液の温度が３０℃以下であると、糸状
豆腐が軟質になったり、引きの強さにばらつきが出たり
して好ましくない。

凝固剤を含む水溶液の温度が３０〜１００°Ｃであれば
、引きの強い、形状のしっかりした糸状豆腐が得られる
が、６０〜９５°Ｃでは形状がしっかりしてすぐれた光
沢のものとなり、７０〜８５℃では一般的には最高の品
質の糸状豆腐が得られるのである。

（効　果）本発明においては、豆腐に糊料を添加して、凝固剤で凝
固した豆腐を糸状に形成し、すぐれた糸状豆腐を得るこ
とを可能としたもので、特、二凝固剤水溶液の温度を３
０〜１００　℃の範囲内で任意の温度を保つことによっ
て、糸状に形成した豆腐の光沢やこし、舌ざわりなどを
調節することを可能としたものである。

夏場であれば、そうめんのように喰べることができ、冬
場であれば、糸こんにゃくのような湯どうふとすること
もでき、またやきそばのように炒めることもできる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１浸漬した大豆を磨砕し、これに約５倍量の水を添加し、
３分間沸騰させ、濾過して豆乳を得る。

この豆乳にアルギン酸ナトリウム１．５％、キサンタン
ガム０．５％、澱粉５．０％を添加し、よく混合して、
底部に直径１　、５ｍｍの穴を多数あけた容器に入れて
、底部を落下防止板をあてて用意する。

一方、水に塩化カルシウム０．５％と塩化マグネシウム
０．５％を添加して、７５〜８０℃に保持した水溶液槽
を用意する。

糊料含有豆乳を、落下防止板をはずして、糸状に落下さ
せ、連続的に塩化カルシウム含有液中で凝固させ、糸状
豆腐を得た。

得られた糸状豆腐は糸状を呈していたが、水中でも容易
に切れず、ひやむぎやそうめんとほとんど変わらない触
感で、はしですくって食べることができた。

代理人　弁理士　戸　１）親　男手続補正書平成　１年４月２４日

Claims

【特許請求の範囲】

１、豆乳もしくは、その処理物、または豆腐のペースト
状物に糊料を添加混合し、得られた混合物を凝固剤を含
む３０〜１００℃、好ましくは６０〜９５℃、更に好ま
しくは７０〜８５℃に保持した溶液中に噴出させ、糸状
に凝固させることを特徴とする糸状豆腐の製造法。