WO2006090456A1 - 大豆成分含有の繊維状またはフィルム状成形食品とその製造方法 - Google Patents

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fibrous
producing
calcium
soybean
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PCT/JP2005/003012
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Keitaro Kato
Yasuaki Watanabe
Naoki Kakuhari
Yuki Okazaki
Keiko Tobita
Yoshiharu Ishikawa
Original Assignee
Ooyama Tofu Co., Ltd.
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
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    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
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    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the present invention relates to a food containing soybean as a main component, and in particular the food
  • yuba is a typical food formed in the form of a film. This yuba keeps the soy milk heated to an extent that does not boil (around 80 ° C), and the soy protein is condensed on the surface of the soy milk due to the difference between the temperature of the soy milk and the outside air temperature. It is produced by scooping up.
  • JP-A-5-76290 Publication 1
  • JP-A-2001-333714 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-346532
  • Publication 4) Japanese Patent Publication No. 10-304839
  • the technical means disclosed in this publicly known document 1 has a melting point of 15 ° C or higher in a potato-like soy protein-containing food containing preferably 5-5% by weight of powdered soy protein.
  • the solid fat preferably contains 0.5-5% by weight and 0.5% by weight or more of curdlan to impart elasticity and smoothness to the texture.
  • the technical means disclosed in the publicly known document 2 is a Chinese rice bran in which additives such as corn starch powder, dartene powder, salt, egg, brine, etc. are mixed with wheat flour. It contains ingredients and Bacillus natto, has a strong chewy texture, and is good in terms of digestion.
  • soybeans soaked in water for about one night are steamed with hot water or steam until more than half of the contained protein becomes water-insoluble, and then It is said that it is sufficiently ground into a paste, which is one of the koji ingredients.
  • flour 100, soybean (increased to 230% by water absorption) 50, water 7 (the total amount of water is 29%), and the mixing ratio (weight ratio) of salt 4 was put into a kneader and mixed and kneaded.
  • the kneaded mixture is passed through a banding machine a plurality of times and extended into a band shape, and then cut into a line shape by a cutting machine.
  • the technical means disclosed in the known document 4 is composed of soy milk and Z or tofu grind, gelling agent and water, and contains two or more gelling agents and one of them.
  • a dielan gum and a mixture containing 15-150% by weight of gelling agent with respect to the soy component is prepared, and the mixture is heated to set the temperature in the range of 75 ° C-boiling point.
  • the tofu is a gel-like product obtained by adding a divalent metal salt before filling, filling a container such as a mold box and cooling.
  • a gel-like material solidified in the shape of a mold box is cut, and a bowl-like tofu is produced by a bowl-like rice bowl means such as a toko-no-tenshi.
  • the technique disclosed in the above-mentioned known document 1 only includes 0.5-5% by weight of powdery soy protein in a food containing soy protein, and the amount of flour larger than that, Corn starch or potato starch is used as a food ingredient, and curdlan and solid oil with a melting point of 15 ° C or higher are used in combination, soy protein is not the main ingredient, and the kneaded dough is solidified as food In order to achieve this, it is placed in a required mold (casing) and heated in boiling water for a relatively long time, or extruded into boiling water in the form of a cocoon and solidified by heating.
  • the technique disclosed in the above-mentioned known document 2 includes wheat flour containing corn starch powder, dartene powder or the like as a secondary ingredient, and a processing material made from soybeans and natto bacteria.
  • the main ingredient is wheat flour and not soy. is there.
  • soybean since soybean is not the main ingredient, there is a problem in nutritional value, and since it is commercialized as ginger, it has time problems in its handling (product form) and long-term storage.
  • the technique disclosed in the above-mentioned known document 3 is based on wheat flour, in which soybean is steamed with hot water or steam, and then sufficiently ground and mixed into a paste-like material. The dough is then formed, and the dough is stretched through a banding machine and cut out along the line by a cutting machine.
  • soybean is not a main component, and it is commercialized as ginger and has problems in handling (product form) and long-term storage.
  • the technique disclosed in the above-mentioned publicly known document 4 is a method for producing cocoon-shaped tofu, which is mainly composed of soy milk and Z or tofu grind, and includes two kinds including dielan gum. Mixing the above gelling agents into a mixture, heating the mixture and adding a divalent metal salt while the temperature does not drop, cooling in a mold to obtain a gel, The product is cut to produce cocoon-shaped tofu.
  • This known technique is a method for producing soybean-like tofu containing soybean as a main component. Addition of two or more gelling agents and a divalent metal salt in a heated state to this, and the strength is also high. However, it is a requirement to cool it in a mold, and it has a soft and smooth texture because it is a tofu even in the form of a product, and it is as hot as ordinary tofu. (Heating and freezing) has the problem that the quality does not change and cannot be stored for a long time!
  • a fine powder aqueous dispersion containing soybean as a raw material and sodium alginate alone or another paste aqueous solution are mixed to prepare a viscous mixture, and the viscous mixture is divided into a plurality of fine openings.
  • the viscous mixture defoams bubbles generated during mixing
  • the other paste is any one of pectin, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, tamarin gum, mannan, gelatin, and starch. Or two or more of them; and the calcium ion-containing coagulant is calcium lactate, calcium citrate, calcium chloride, calcium sulfate, or one or more of them. It is included as a requirement.
  • a viscous mixture prepared by mixing a finely powdered aqueous dispersion containing soybean as a raw material and sodium alginate alone or another aqueous paste material is fed into a coagulated aqueous solution from an outlet having a required diameter.
  • the obtained molded food is mainly composed of soybeans, it has a high nutritional value and has a moderate hardness, elasticity, and excellent texture such as texture. Excellent thermal properties such as heat resistance, boiling water resistance, and refrigeration resistance.
  • FIG. 1 is an explanatory view schematically showing a production process that can be industrially mass-produced for a fibrous or film-shaped molded food according to the present invention.
  • FIG. 2 is a front view showing an example of a base used in the production method of the present invention.
  • FIG. 3 is a front view showing another example of a base used in the manufacturing method of the present invention.
  • the present invention relates to a viscous mixture obtained by mixing a finely powdered aqueous dispersion containing soybean as a raw material with sodium alginate alone or an aqueous solution combined with other paste, and defoaming bubbles generated during dissolution and mixing.
  • the present invention relates to a soy component-containing fibrous or film-shaped shaped food obtained by extruding (dope) into a calcium ion-containing coagulant aqueous solution through a fine mouth and a method for producing the same.
  • molded articles having various cross-sectional shapes can be obtained by changing the shape of the narrow mouth of the mouthpiece of the extrusion outlet to various shapes based on the reactivity of the soybean component and sodium alginate with calcium ions. It can be obtained easily and continuously.
  • a wide range of properties such as hardness, elasticity, texture, etc. and thermal properties such as heat resistance, boiling water resistance, freezing resistance, etc.
  • a stable molded product can be manufactured.
  • the finely powdered aqueous dispersion using soybean as a raw material used in the present invention includes whole soybean, defatted soybean, molted soybean, okara, separated soybean protein, concentrated soybean protein, etc. produced as a by-product during the production of tofu.
  • silk tofu, cotton tofu, and raw koji or boiled kyu in the tofu manufacturing process are added as is or after addition to fine powder.
  • the separated soybean protein, concentrated soybean protein, and the like do not need to be dried powdery, and can be used for refinement or pulverization in a moisture-containing state during the production process.
  • Finely divided aqueous dispersions can be refined or pulverized using a mixer, homogenizer or backer, etc., and can also be ground (milled).
  • the fine particles heated and swollen in the subsequent step are fine enough to have a fine diameter so as not to clog the fine mouths in the base for forming fibers or films. It is necessary to make it fine or finely ground.
  • the solid content rate of the soybean component in the fine powder aqueous dispersion varies depending on the water absorption rate of the fine powder itself, but is in the range of about 8.0 to 50%, and the solid content rate is high. Uniform mixing and dispersion with an aqueous paste liquid is difficult, and conversely, if the solid content is low, the soybean component in the final molded product is low, and the nutritional value is not preferable as a food.
  • Sodium alginate used as a paste is a high-strength linear component containing uronic acid as a structural unit.
  • the carboxyl group of each block is replaced with sodium ion in the molecule, and the degree of polymerization is 250-650, especially 400-600.
  • Examples of other pastes that can be used in the present invention include proteins such as gelatin and casein, seaweed polysaccharides such as agar, carrageenan, and fercellan, xanthan gum, tamarind gum, locust bean gum, and guar gum. And other polysaccharides such as pectin, mannan and starch.
  • proteins such as gelatin and casein, seaweed polysaccharides such as agar, carrageenan, and fercellan, xanthan gum, tamarind gum, locust bean gum, and guar gum.
  • other polysaccharides such as pectin, mannan and starch.
  • sodium alginate alone or another paste is uniformly dissolved or dispersed in water in advance when mixing with a finely powdered aqueous dispersion using soybean as a raw material.
  • concentration of the paste such as sodium alginate in the dissolved or dispersed aqueous solution is in the range of 0.4 to 4.0% by weight, and preferably 0.5 to 3.0% by weight.
  • concentration is less than 0.4% by weight, the gelation due to the reaction with calcium ions is insufficient and the hardness is insufficient, and when the concentration exceeds 4.0% by weight, the time for dissolving in water is insufficient. A uniform solution cannot be obtained in a short time.
  • the total concentration of sodium alginate and other pastes that can be used together to impart excellent hardness, elasticity, texture, etc. as molded foods is 0.4-15.0% by weight Preferably, it is 0.5 to 10.0% by weight.
  • concentration of the total paste is less than 0.4% by weight, the viscosity of the finally obtained viscous mixture (dope solution) is too low to make homogeneous extrusion difficult and the gel hardness of the molded product is low. If the concentration is too small and the concentration exceeds 15.0% by weight, even if heated and dissolved, the viscosity is high and uniform dissolution becomes difficult.
  • a viscous mixture as a base of a molded product is formed.
  • the mixing ratio of the aqueous solution to the fine powder aqueous dispersion is in the range of 0.1-10.0 by weight.
  • the weight ratio is less than 0.1, the resulting viscous mixture has a low viscosity and is difficult to continuously extrude.
  • the weight ratio exceeds 10.0, the viscous mixture contains When the ratio of soy milk is low, the texture of the obtained molded food becomes unfavorable.
  • a weight ratio range of 0.2 to 4.0 is particularly preferable.
  • a viscous liquid obtained by mixing a finely powdered aqueous dispersion containing soybean as a raw material and an aqueous liquid containing a paste such as sodium alginate has the required viscosity. Often embrace. If bubbles are included in the viscous liquid, continuous molding becomes difficult, so it is desirable to extrude after degassing.
  • the extrusion molding of the viscous mixture it is continuously extruded into a coagulation bath in which a calcium ion-containing coagulant is dissolved through a die having a narrow mouth corresponding to the shape of the desired molded food.
  • the extruded viscous liquid immediately solidifies and solidifies, but after the solidified end is pulled through the coagulation bath at the same speed as the extrusion speed over the required length to maintain the shape of the molded product.
  • the coagulation bath power is also continuously drawn out, and then the molded product is washed to remove the adhering coagulating liquid, and then cut into the required length in order to obtain a molded food product.
  • the calcium ion-containing coagulant used is calcium chloride (CaCl ⁇ 2 ⁇ ⁇ )
  • Especially preferred is calcium acid. Since the solidification reaction is fast and the molding becomes easier, depending on the type of calcium salt, it may be used in combination with an ionic salt accelerator. Accelerators include dalcono deltalatatane (C H 0), adipic acid (C H 0), lactic acid [CH C (OH) H ⁇
  • This aqueous solution was added to the finely powdered aqueous dispersion using the soybeans as a raw material and uniformly mixed by stirring, and then sufficiently degassed under reduced pressure (200 mmHg) to obtain a viscous mixture (dope solution).
  • a coagulation bath made of an aqueous solution in which 5% by weight of calcium chloride was dissolved was prepared, and the viscous mixture obtained above was passed through a slit-like narrow mouth having a thickness of 1.5 mm and a width of 10 mm. It has a die strength and continuously extruded into a coagulation bath, and the solidified tip is pulled and pulled out in the coagulation bath to obtain a string-shaped soy component-containing molded product having a required length.
  • the obtained molded product was cut to a length of 25 cm and stirred gently in hot water at 80 ° C for about 10 minutes. After washing and removing the coagulation liquid, it was eaten with sobale sauce or ponzu grated soy sauce, and it was a texture of a xy screen having excellent hardness and smoothness.
  • 30 g of sodium alginate (Snow Alginic acid H) and 5 g of Carrageenan (Taylose Gel K 9: Taiyo Co., Ltd.) were gradually heated in water of 51 to 70 ° C and completely dissolved. An aqueous solution of mixed paste was obtained.
  • This aqueous solution was added to the finely powdered aqueous dispersion using the soybeans as a raw material and stirred and mixed uniformly, and then degassed under reduced pressure in the same manner as in Example 1 to obtain a viscous mixture (dope solution).
  • a coagulation bath comprising an aqueous solution in which 5% by weight of calcium lactate was dissolved was prepared, and the viscous mixture obtained above was prepared from a narrow mouth having 5 square holes each having a caliber of 1.5 mm.
  • each coagulated tip was pulled and pulled out in the coagulation bath to obtain five string-shaped molded articles of the required length.
  • the obtained molded product was cut to a length of 25 cm in the same manner as in Example 1 and washed in the same manner to obtain a green soybean-shaped molded product containing a soybean component. Even if it is eaten in the same manner as in Example 1 or if it is well dehydrated and lightly fried in oil and cooked in a fried noodle style, it can also be cooked in a spaghetti style. It had a certain texture.
  • Example 3
  • Example 3 Except that boiled cucumber of Example 3 was changed to raw cucumber (solid content: 18.5%), the same treatment was performed to obtain a green soybean component-containing molded product.
  • the obtained molded article exhibited excellent hardness, elasticity, heat resistance, and excellent texture.
  • Example 2 Except that the peeled soybean powder of Example 2 was changed to dry okara powder (moisture content of 7.0%, 60 mesh pass), the same treatment was performed to obtain a green soybean-shaped molded product containing soybean components. .
  • the obtained molded product had excellent hardness, elasticity and heat resistance, and even when prepared and eaten in the same manner as in Example 2, it also had an excellent texture.
  • Example 1 The treatment was performed in the same manner as in Example 1 except that the amount of sodium alginate in the aqueous sodium alginate solution, the amount of dissolved water, or the amount of the aqueous dispersion solution was changed as shown in Table 1 below. Attempted to manufacture molded products. The results are shown in Table 1 together with Example 1.
  • the feeling of eating is poor
  • a required amount of fine powder of soybean as a raw material and a required amount of water, preferably hot water of about 70 ° C., are charged into the dispersion tank 1, and both are uniformly stirred by the stirring means 2.
  • the finely powdered aqueous dispersion 3 produced here is entirely fed to the dope tank 5 via the pump 4.
  • a viscous mixture (dope liquid) 7 having a desired viscosity is produced.
  • the viscous mixture 7 thus produced, there are many cases where air bubbles are embraced at the time of charging and stirring.
  • Depressurize the inside of the dope tank 5 about 200 mmHg) using yuum 8 or the like to degas.
  • the viscous mixture 7 produced in the dope tank 5 is maintained in a state of being slowly stirred, and is sent out by a pump 9 and is fed into the first coagulation tank 11 through a base 10 having a plurality of narrow mouths. Extrude continuously into bath solution 12 of.
  • the coagulation bath liquid 12 also has a 5% by weight salt-calcium aqueous solution, and the viscous mixture 7 extruded into the coagulation bath liquid 12 immediately coagulates to become a molded product 13, so that it coagulates.
  • the solidification is continued by pulling the end portion of the molded product 13 at the same speed as the extrusion speed and horizontally with the guide roll 14, and then the first solidification tank 11 is passed through the roll 15. And is introduced into the second coagulation tank 16.
  • the second coagulation tank 16 contains the same coagulation bath liquid 12 as that of the first coagulation tank 11, and the molded product 13 is provided inside the guide roll 17 in a state of spreading laterally. , 18, 18 is brought into contact with the coagulation bath liquid 12 to complete the coagulation, and the molded product 13 which has been coagulated is pulled out through the tool 19 and introduced into the washing tank 20.
  • the cleaning water 21 is stored in a filled state, and the molded product 13 is guided in a state where it is spread laterally by guide rolls 22 and 23 provided inside, so that the whole is uniformly distributed.
  • the washing water 21 used is preferably warm water of 70 ° C or higher.
  • washing water 21 is also supplied at one end, and the washing water 21 is drained from the other end to form a flow to increase washing efficiency, and the washed calcium salt calcium is washed and poured. However, it remains in the washing water 21 existing inside the washing tank 20 so that the salt calcium concentration does not increase.
  • the washed molded product 13 is drawn out through a roll 24, supplied to a draining conveyor 25 having a net shape, and molded by an appropriate cutter means provided at an end of the conveyor 25. 13 is cut into a required length, for example, about 25 cm, and aligned and stored in a required container 26 to be completed as a temporary food product.
  • the base 10 As an example of the base 10 used in this case, as shown in Fig. 2, the base 10 has a circular shape when viewed from the front, and a plurality of narrow mouths 10a are formed on the front surface. A viscous mixture 7 is extruded from 10a.
  • the shape of each narrow mouth 10a is a substantially square shape, but it may be a circle, a triangle-hexagonal rectangle, or a star shape. Such details By using the base 10 having the mouth 10a, a strand-like or fibrous shaped product is continuously formed.
  • FIG. 3 another example of the base 10 having a rectangular shape in view of the frontal force is used, and a narrow mouth or discharge port 10b having a plurality of slit shapes is formed on the front surface thereof.
  • the viscous mixture 7 is extruded from each discharge port 10b, and a film-like molded product is formed.
  • the molded article in the form of fiber or film according to the present invention can be widely used as a food material containing soy protein, and the quality is strong even if it is stored for a long time at frozen or low temperature. It can be stored without change, and can be industrially mass-produced by adopting the manufacturing process described above.

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Abstract

　大豆を素原料とする微粉末水分散溶液とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊材水溶液とを混合して粘稠混合物を作成し、該粘稠混紡物を複数の細口または所要長さのスリット状の吐出口を通してカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に押し出して得られる繊維状またはフィルム状成形食品の製造方法とその方法によって得られた成形食品である。

Description

明 細 書
大豆成分含有の繊維状またはフィルム状成形食品とその製造方法 技術分野
[0001] 本発明は、大豆を主成分として含有する食品であって、特に該食品を繊維状 (麵状
)またはフィルム状に成形した食品及びその製造方法に関するものである。
背景技術
[0002] この種の大豆を主成分とする加工食品の中で、フィルム状に形成した代表的な食 品として湯葉（ゆば)が挙げられる。この湯葉は、豆乳を沸騰しない程度 (80°C前後） に加熱した状態を維持し、豆乳の温度と外気温との差により豆乳表面に大豆蛋白が 凝結して薄膜状に形成された状態ですくい上げることにより生産されるものである。
[0003] また、ストランド状または繊維状形態 (麵状)を有する大豆成分含有成形食品及び その製造方法としては、例えば、特開平 5— 76290号公報 (公知文献 1)、特開 2001 —333714号公報 (公知文献 2)、特開 2001— 346532号公報 (公知文献 3)及び特 開平 10— 304839号公報 (公知文献 4)に開示されたものが公知になっている。
[0004] ところで、この公知文献 1に開示された技術的手段は、紛状大豆蛋白を好ましくは 0 . 5— 5重量％含有する麵状大豆蛋白含有食品に、融点が 15°C以上である固形油 脂を好ましくは 0. 5— 5重量％、及び 0. 5重量％以上のカードランを含有させ麵状食 品に弾力性及び食感の滑ら力さを付与するというものである。
そして、麵状にするために、先端に複数の孔径 1. 5mmの孔を有するノズルを取り 付けた押出機で沸騰水中に押出し、 5分間浸漬 (煮沸)して麵線状に凝固させて麵 状大豆蛋白含有食品を得るというものである。
[0005] 公知文献 2に開示された技術的手段は、小麦粉に、コーンスターチ粉、ダルテン粉 、塩、卵、かん水などの添加物を混合した中華麵であって、これに大豆を原料とする 加工材料と納豆菌が含有され、腰が強く歯ごたえがありながら、消化の点でも良好で あるというものである。
この公知文献において麵状にするためには、練り上げたものを熟成させ、納豆菌が 十分醱酵して粘りが発生する時間、好ましくは 12時間程度寝力せ、熟成したものを 製麵機ゃ手打ちによって線状の麵が形成されると 、うものである。
[0006] また、公知文献 3に開示された技術的手段は、一晩程度水に浸漬した大豆を、含 有蛋白の半数以上が水不溶性のものとなるまで熱水又は蒸気で蒸煮し、その後十分 にすり潰してペースト状物にし、これを麵材料の一つとしたというもので、実施例では 、小麦粉 100、大豆（吸水により 230%に増加したもの） 50、水 7 (全体に占める加水 量は 29%)、食塩 4の混合比（重量比）をこね機に投入して混合して混練したというも のである。
そして、この混練した混合物は、麵帯機に複数回通して帯状に延ばした後、切出機 によって麵線状に切り出すと!、うものである。
[0007] さらに、公知文献 4に開示された技術的手段は、豆乳及び Z又は豆腐摩砕物、ゲ ル化剤及び水からなり、 2種以上のゲル化剤を含有すると共にその内の 1種はジエラ ンガムであり且つ大豆成分に対してゲル化剤を 15— 150重量％含有する混合物を 調整し、この混合物を加熱して温度を 75°C—沸点の範囲に設定し、この温度が下が らないうちに二価の金属塩を添加し、型箱などの容器に充填して冷却することにより 得られたゲル状物を麵状ィ匕した豆腐である。
この麵状ィ匕については、型箱の形状に固まっているゲル状物を切断、トコ口テン突 き機などの麵状ィ匕手段により麵状豆腐を製造するというものである。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] ところで、前記公知文献 1に開示された技術は、麵状大豆蛋白含有食品中に紛状 大豆蛋白が 0. 5— 5重量％含有するだけであって、それ以上の量の小麦粉、コーン スターチまたは馬鈴薯澱粉を食品成分として使用すると共に、カードランと融点 15°C 以上の固形油脂を併用して含有させており、大豆蛋白が主成分でないこと、および 混練した生地を食品として固形化させるために、所要の型 (ケーシング）に入れて沸 騰水中で比較的長時間加熱するか、または沸騰水中に麵線状に押し出して加熱凝 固さ ·¾：るちのである。
いずれにしても、大豆蛋白が主成分でないため栄養価に問題があると共に、食品と しての加工作業性とカ卩ェ後の商品としての取り扱いに問題がある。 [0009] 前記公知文献 2に開示された技術は、小麦粉に、副成分としてコーンスターチ粉、 ダルテン粉などが混入された麵材料に、大豆を原料とする加工材料と納豆菌とを含 有させたものであり、主成分は小麦粉であって大豆ではないこと、および混練し練り 上げた生地は製麵器でカットする力、または手打ちで平板状に伸ばし包丁でカットし て麵状にするものである。
従って、大豆が主成分でないため栄養価に問題があること、および生麵として商品 化されるので、その取り扱い (商品形態)並びに長期保存などに時間的な問題点を有 する。
[0010] また、前記公知文献 3に開示された技術は、小麦粉を主成分とし、これに大豆を熱 水または蒸気で蒸煮し、その後十分にすり潰してペースト状物にしたものを混入して 練り合わせて生地を形成し、この生地を麵帯機に通して延ばしすと共に切出機によ つて麵線に切り出すものである。
この公知技術においても、大豆が主成分でないため栄養価に問題があること、およ び生麵として商品化され、その取り扱い（商品形態)並びに長期保存に問題点を有 する。
[0011] さらに、前記公知文献 4に開示された技術は、麵状豆腐を製造する方法であって、 豆乳及び Z又は豆腐摩砕物を主成分とするものであり、これにジエランガムを含む 2 種以上のゲル化剤を混合した混合物とすること、この混合物を加熱し温度が下がらな いうちに二価の金属塩を添加し型内に入れ冷却してゲル状物を得て、そのゲル状物 を切断して麵状豆腐を製造するものである。
この公知技術は、大豆を主成分とする麵状豆腐の製造方法である力 これに 2種以 上のゲル化剤と加熱状態にぉ 、て二価の金属塩を添加すること、し力も熱 、うちに 型に入れて冷却することが要件であり、その商品形態において麵状である力 あくま でも豆腐であることから柔らかくて滑らかな食感しか与えず、また普通の豆腐と同様 に熱的 (加熱 ·冷凍）にも品質が変わらず長期間の保存ができな!/、という問題点を有 している。
[0012] 従って、前記従来公知の麵状食品においては、大豆独特な栄養価を生かし、且つ 食品としての歯応えのある硬さ、弾力性、テクスチャーなどの適切な性状と、熱的に 安定して長期保存ができるようにすること、および量産性に優れることに解決しなけれ ばならな 、課題を有して 、る。
課題を解決するための手段
[0013] 本発明は、大豆を素原料とする微粉末水分散溶液とアルギン酸ナトリウム単独又は 他の糊材水溶液とを混合して粘稠混合物を作成し、該粘稠混合物を複数の細口ま たは所要長さのスリット状の吐出口を通してカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に 押し出して得られる繊維状またはフィルム状成形食品の製造方法とその方法によつ て得られた成形食品である。
[0014] 上記発明において、粘稠混合物は混合時に発生した気泡を脱泡すること;他の糊 料が、ぺクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンガム、 マンナン、ゼラチン、澱粉のいずれか一種又は二種以上であること；およびカルシゥ ムイオン含有凝固剤が、乳酸カルシウム、クェン酸カルシウム、塩ィ匕カルシウム、硫酸 カルシウムの!、ずれか一種又は二種以上であること、を付カ卩的な要件として含むもの である。
発明の効果
[0015] 本発明においては、大豆を素原料とする微粉末水分散溶液とアルギン酸ナトリウム 単独又は他の糊材水溶液とを混合して作成した粘稠混合物を所要径の吐出口から 凝固水溶液中に連続的に押し出すことにより簡単に繊維状またはフィルム状の大豆 成分含有の形成食品が得られるので、工業的な量産性に優れて!ヽる。
[0016] また、得られた成形食品は、大豆が主成分であるため、栄養価が高ぐし力も、適度 の硬度と、弾力性と、テクスチャーなどの食感に優れるばカゝりでなぐ耐熱性、耐沸水 性、耐冷凍性などの熱的性状が優れている。
図面の簡単な説明
[0017] [図 1]本発明に係る繊維状またはフィルム状成形食品について工業的に量産できる 製造工程を略示的に示した説明図である。
[図 2]本発明の製造方法で使用される口金の 1例を示す正面図である。
[図 3]本発明の製造方法で使用される口金の他の例を示す正面図である。 発明を実施するための最良の形態
[0018] 本発明は、大豆を素原料とする微粉末水分散液とアルギン酸ナトリウム単独又は他 の糊料併用水溶液を混合し、溶解混合時に発生した気泡を脱泡して得た粘稠混合 物（ドープ液)を、カルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に細口を通して押し出して 得られる、大豆成分含有の繊維状又はフィルム状成形食品とその製造方法に関する ものである。
[0019] 本発明によれば、大豆成分及びアルギン酸ナトリウムとカルシウムイオンとの反応性 に基づき、押し出し出口の口金における細口の形状を種々の形状に変えることにより 、種々の断面形状を有する成形品が簡単にしかも連続的に得られる。また、ドープ液 中のアルギン酸ナトリウムの比率或いは他の糊料の種類を選択することにより、硬さ、 弾力性、テクスチャーなどの幅広い性状と耐熱性、耐沸水性、耐冷凍性などの熱的 に安定した成形品を製造することができる。
[0020] 本発明に使用される大豆を素原料とする微粉末水分散液とは、丸大豆、脱脂大豆 、脱皮大豆、豆腐製造時に副生するおからや分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などの 粉末に水を加えて微粉末化したものの他、絹豆腐、木綿豆腐及び豆腐製造工程中 の生呉や煮呉をそのまま又は加水して微粉末ィ匕したものが含まれる。
[0021] また、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質などやお力 は特に乾燥粉末ィ匕する必要 はなく製造工程中の水分含有状態で微細化または微破砕ィ匕に供することができる。 微粉末水分散液はミキサー、ホモジナイザーや裏漉し器などを使用して微細化また は微粉砕ィ匕したものの他に磨り潰し (磨砕)なども考えられ、特に、微細化手段につ V、ては限定されるものではな 、が、後の工程で加熱膨潤した微細粒が繊維状又はフ イルム状にするための口金における細口を詰まらせることがない程度にまで十分微細 径になるように微細化または微粉砕ィ匕する必要がある。
[0022] そして、この微粉末水分散液中における大豆成分の固形分率は、微粉末自体の吸 水率によって異なるが、 8. 0— 50%程度の範囲であり、固形分率が高いと糊料水溶 液との均一な混合分散が困難になるし、また、逆に固形分率が低いと最終成形品中 の大豆成分が低くなり、栄養価の面力も食品として好ましくない。
[0023] 糊料として使用されるアルギン酸ナトリウムは、ゥロン酸を構成単位とする直鎖状高 分子で各ブロックのカルボキシル基がナトリウムイオンで置換されており、重合度が 2 50— 650のもので、特に、 400— 600の重合度のもの力好まし!/ヽ。
[0024] 本発明に使用することができる他の糊料としては、ゼラチン、カゼインなどの蛋白類 、寒天、カラギーナン、ファーセルランなどの海草多糖類、キサンタンガム、タマリンド ガム、ローカストビーンガム、グァーガムなどの榭液多糖類や、ぺクチン、マンナン、 澱粉などその他の多糖類が挙げられる。
[0025] アルギン酸ナトリウム単独または他の糊料は、大豆を素原料とする微粉末水分散液 と混合するに際しては、予め水に均一に溶解または分散させておくことが好ましい。 この溶解または分散させた水溶液中のアルギン酸ナトリウムなどの糊料の濃度は、 0 . 4-4. 0重量％の範囲であって、好ましくは 0. 5-3. 0重量％である。そして、濃度 が 0. 4重量％未満では、カルシウムイオンとの反応によるゲルィ匕が不十分で硬度が 不足となり、また、濃度が 4. 0重量％を超える場合には水に溶解するための時間を 要し、短時間では均一溶液が得られない。
[0026] また、成形食品として優れた硬度、弾力性、テクスチャーなどを付与するために併 用することができる他の糊料とアルギン酸ナトリウムの濃度の合計は 0. 4— 15. 0重 量％の範囲であって、好ましくは 0. 5— 10. 0重量％である。全糊料の濃度が 0. 4重 量％未満の場合には、最終的に得られる粘稠混合物 (ドープ液)の粘度が低過ぎて 、均質な押し出し成形が困難で成形品のゲル硬度が小さ過ぎ、また、濃度が 15. 0 重量％を超える場合には、加熱溶解しても粘度が高く均一な溶解が困難となる。
[0027] 大豆を素原料とする微粉末水分散液に対して所要量のアルギン酸ナトリウムなどの 糊料を含む水溶液を混合させることによって成形品の元になる粘稠混合物が形成さ れる。この場合の微粉末水分散液に対する水溶液の混合比率は、重量比で 0. 1-1 0. 0の範囲である。 0. 1未満の重量比の場合は、得られる粘稠混合物は粘度が低く 連続的な押し出し成形が困難であり、また 10. 0を超える重量比の場合には、粘稠混 合物中の豆乳の比率が低くなつて、得られた成形食品の食感が好ましくないものとな る。特に 0. 2— 4. 0の重量比の範囲が好ましい。
[0028] 大豆を素原料とする微粉末水分散液とアルギン酸ナトリウムなどの糊料を含む水溶 液とを混合した粘稠液は所要の粘性があるため、混合溶解時に攪拌することで気泡 を抱き込む場合が多い。粘稠液に気泡が含まれていると連続成形が困難となるため 脱泡した後に押し出し成形することが望ましい。
[0029] 粘稠混合物の押し出し成形については、希望する成形食品の形状に対応した細 口を有する口金を通してカルシウムイオン含有の凝固剤を溶解した凝固浴中に連続 して押し出される。押し出された粘稠液は直ちに凝固して固化するが、その固化した 端部を押し出し速度と略同じ速度で凝固浴中を所要長さに渡って牽引して成形品の 形状を維持させた後に凝固浴力も連続的に引き出し、次に成形品を洗浄して付着し ている凝固液を除去した後に所要長さに順次カットして成形食品とする。
[0030] 使用されるカルシウムイオン含有の凝固剤としては、塩化カルシウム（CaCl ·2Η Ο)
2 2
、乳酸カルシウム [ (C H O ) Ca-5H O]、硫酸カルシウム（CaSO ·2Η O)、クェン酸
3 5 3 2 2 4 2
カルシウム [ (C H O ) Ca -4H O]などが挙げられる力 この内で塩化カルシウム、乳
6 5 7 2 3 2
酸カルシウムが特に好まし 、。凝固反応は速!、ほど成形が容易になることからカルシ ゥム塩の種類によっては、イオンィ匕促進剤との併用を行っても良い。促進剤としては ダルコノデルタラタトン（C H 0 )、アジピン酸（C H 0 )、乳酸 [CH C (OH)H ·
6 10 6 6 10 4 3
COOH]などが挙げられる。
実施例 1
[0031] 豆腐製造時に副生したおから 110g (水分率 75. 0%)に対し 70°Cの温水 220mlを 加え、家庭用ミキサーにて 5分間粉砕して大豆を素原料とする微粉末水分散液を得 た。他方、 4. 2gのアルギン酸ナトリウム (スノーアルギン酸 H :富士化学工業株式会 社製、重合度 500)を 200mlの水中に攪拌しつつ加えた後、 70°Cに加熱溶解して無 色透明な糊料の水溶液を得た。
この水溶液を上記大豆を素原料とする微粉末水分散液に添加して均一に攪拌混 合した後、減圧下 (200mmHg)で十分脱泡して粘稠混合物 (ドープ液)を得た。
[0032] 一方、 5重量％の塩化カルシウムを溶解させた水溶液からなる凝固浴を準備してお き、上記で得た粘稠混合物を、厚さ 1. 5mm,幅 10mmのスリット状の細口を有する 口金力 凝固浴中に連続して押し出すと共に、凝固した先端を凝固浴中で牽引して 引き出し、所要長さの紐状の大豆成分含有成形品を得た。
[0033] 得られた成形品は、長さ 25cmにカットし、 80°Cの熱水中で約 10分間ゆっくり攪拌 して洗浄し凝固液を除去した後、ソバダレまたはポン酢おろし醤油に付けて食したと ころ優れた硬さと滑らかさを有するキシ麵風の食感であった。
また、この成形品の一部を自然脱水しプラスチック容器に入れて 30°Cにて 2昼夜 凍結保存した後、沸騰水中に投入して解凍し水洗して得られたものを上記と同様の 方法で食した力 ほぼ同等のテクスチャーを有して 、た。
実施例 2
[0034] 脱皮大豆粉末（100メッシュパス） 275gを 70°Cの温水 550ml中に分散したものを 家庭用ミキサーにて 5分間攪拌して大豆を素原料とする微粉末水分散液を得た。他 方、アルギン酸ナトリウム (スノーアルギン酸 H) 30g、カラギーナン（台糖ゲル K 9 : 台糖株式会社製） 5gの混合粉末を 1. 51の水に徐々にカ卩ぇ 70°Cに加熱して完全に 溶解し混合糊料の水溶液を得た。
この水溶液を上記大豆を素原料とする微粉末水分散液に添加して均一に攪拌混 合した後、前記実施例 1と同様に減圧脱泡して粘稠混合物 (ドープ液)を得た。
[0035] 一方、 5重量％の乳酸カルシウムを溶解させた水溶液からなる凝固浴を準備してお き、上記で得た粘稠混合物を、口径の一辺が 1. 5mmの角孔 5個の細口を有する口 金力 凝固浴中に連続して押し出すと共に、各凝固した先端を凝固浴中で牽引して 引き出し、所要長さの 5本の紐状の成形品を得た。
[0036] 得られた成形品は、前記実施例 1と同様に長さ 25cmにカットすると共に、同様に洗 浄処理して、要するに素麵状の大豆成分含有成形品を得た。この素麵状の成形品 は実施例 1と同様に食しても、また、良く脱水して油で軽く揚げて焼きそば風に調理 しても、さらに、スパゲッティ風に調理しても優れた歯ごたえのある食感を有していた。 実施例 3
[0037] 前記実施例 2の脱皮大豆粉末の微粉末水分散液の代わりに、豆腐製造工程にお ける煮呉 (生呉に水蒸気を吹き込んで最高温度 105°Cまで加熱したもの：固形分 16 . 5%)を 1. 5Kg使用し、そのまま家庭用ミキサーにて 5分間攪拌した以外は、同様 に処理して素麵状の大豆成分含有成形品を得た。
得られた成形品は、実施例 2とほぼ同様の硬度、弾力性、耐熱性および食感を有し ていた。 実施例 4
[0038] 前記実施例 3の煮呉を生呉（固形分 18. 5%)にした以外は、同様に処理して素麵 状の大豆成分含有成形品を得た。得られた成形品は優れた硬度、弾力性、耐熱性 を呈し、且つ優れた食感を有していた。
実施例 5
[0039] 前記実施例 2の脱皮大豆粉末を乾燥おから粉末 (水分率 7. 0%、 60メッシュパス） にした以外は、同様に処理して素麵状の大豆成分含有成形品を得た。そして、得ら れた成形品は優れた硬度、弾力性および耐熱性を有しており、実施例 2と同様に調 理して食しても、やはり優れた食感を有していた。
[比較例 1一 4]
[0040] 前記実施例 1でアルギン酸ナトリウム水溶液のアルギン酸ナトリウムの量または溶解 する水の量、またはお力 分散水溶液の量を下記表 1のように変えた以外は、実施 例 1と同様に処理して成形品の製造を試みた。その結果は、実施例 1と共に表 1に示 す。
[表 1]
アルギン酸ナトリゥム溶液 アルギン酸
お力 ら 溶液：おから
実施例 結果
アルギン ァノレギン 分散液 分散液 （比率 酸ナトリ 水 酸ナトリ )
ゥム量 ゥム濃度 実施例 1 4. 2g 200ml 2. 06% 330g 20：33 良好 均一なドープ液が 比較例 1 9. 0g 200ml 4. 31% 330g 20：33 得られず断糸の為 連続紡糸が困難 紡糸口金で断糸が 比較例 2 0. 6g 200ml 0. 30% 330g 20：33 頻発 連続紡糸が 不可能
製品の硬度 ·弹カ 性が強くゴムを嚙 比較例 3 4. 2g 200ml 2. 06% 20g 10 : 1
んでいる感じで食 感不良
紡糸口金で断糸が 比較例 4 2. lg 100ml 2. 06% 1020g 1 : 10 頻発 連続紡糸が 不可能
[0041] そこで、図面を用いて本発明の製造方法について工業的に量産できる製造工程を 具体的に説明する。
まず、図 1において、大豆を素原料とする所要量の微粉末と所要量の水、好ましく は 70°C程度の温水とを分散槽 1に投入し、攪拌手段 2により両者を均等に攪拌して 微粉末水分散液 3を造る。
[0042] ここで造られた微粉末水分散液 3は、ポンプ 4を介してドープ槽 5に全部送られる。
ドープ槽 5においては、予めアルギン酸ナトリウムなどの糊料と水、好ましくは 70°C程 度の温水とを混合し攪拌して水溶液を造っておき、その水溶液の中に攪拌しながら 微粉末水分散液 3を投入し、攪拌手段 6によりさらに均一に攪拌混合させることで所 要の粘度を有する粘稠混合物（ドープ液) 7が造られる。このようにして造られた粘稠 混合物 7内には、投入時と攪拌時に気泡を抱き込む場合が多いので、例えば、バキ ユウム 8などを使用してドープ槽 5内を減圧（200mmHg程度）して脱泡する。
[0043] ドープ槽 5で造られた粘稠混合物 7は、ゆっくりと攪拌した状態を維持しておいて、 ポンプ 9により送出し複数の細口を有する口金 10を介して第 1の凝固槽 11内の凝固 浴液 12中に連続して押し出す。凝固浴液 12は、 5重量％の塩ィ匕カルシウム水溶液 力もなるものであり、該凝固浴液 12中に押し出された粘稠混合物 7は直ぐに凝固して 成形物 13となるので、その凝固した成形物 13の端部を押し出し速度と同じ速度で且 つ横に拡がった状態をガイドロール 14で維持して牽引することで凝固を継続させた 後、ロール 15を介して第 1の凝固槽 11から引き出し、第 2の凝固槽 16に導入する。
[0044] この第 2の凝固槽 16には前記第 1の凝固槽 11と同じ凝固浴液 12が収納されており 、成形物 13は横に拡がった状態のまま内部に設けられたガイドロール 17、 18によつ てガイドされ、凝固浴液 12と接触して凝固が完結し、凝固が完結した成形物 13は口 ール 19を介して引き出し、洗浄槽 20に導入する。
[0045] この洗浄槽 20においては、洗浄水 21が充満した状態で収納され、内部に設けたガ イドロール 22、 23によって成形物 13が横に拡がった状態のままガイドされて全体が 万遍なく洗浄水 21と接触し、付着している塩ィ匕カルシウムを洗い流して除去する。こ の場合に、使用される洗浄水 21としては、 70°C以上の温水が好ましい。また、洗浄 槽 20においては、一方の端部力も洗浄水 21が供給され他方の端部から洗浄水 21 を排水して流れを形成し洗浄の効率を高めると共に、洗 、流した塩ィ匕カルシウムが 洗浄槽 20の内部に存在する洗浄水 21に留まって塩ィ匕カルシウム濃度が高くならな いようにしてある。
[0046] 洗浄された成形物 13は、ロール 24を介して引き出され、ネット状を呈する水切り用 コンベア 25に供給され、該コンベア 25の端部に設けられた適宜のカッター手段によ り成形物 13は所要長さ、例えば 25cm程度の長さに切断し所要の容器 26に整列さ せて収納され、一応の食材製品として完成する。
[0047] この場合に使用される口金 10の 1例としては、図 2に示したように、正面から見て円 形状を呈し、前面に複数個の細口 10aが形成されており、これら各細口 10aから粘稠 混合物 7がそれぞれ押し出されるのである。この場合の各細口 10aの形状は略正方 形であるが、円形、三角形一六角形の矩形または星形であっても良い。このような細 口 10aを有する口金 10を使用することにより、連続してストランド状または繊維状の成 形品が形成される。
[0048] さらに、図 3に示したように、口金 10の他の例として正面力も見て長方形を呈するも のが使用され、その前面に複数個のスリット状を呈する細口または吐出口 10bが形成 されており、各吐出口 10bからそれぞれ粘稠混合物 7が押し出され、フィルム状の成 形品が形成されるのである。
産業上の利用可能性
[0049] 本発明に係る成形された繊維状またはフィルム状の成形品は、大豆蛋白の含有食 材として幅広く利用できるのであり、し力も、冷凍または低温で長期に渡って保存して も品質が変わることなく保存できると共に、上記した製造工程を採用することにより、 工業的に量産できるのである。

Claims

請求の範囲
[1] 大豆を素原料とする微粉末水分散溶液とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊材 水溶液とを混合して粘稠混合物を作成し、該粘稠混合物を複数の細口または所要 長さのスリット状の吐出口を通してカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に押し出し て得られる繊維状またはフィルム状成形食品の製造方法。
[2] 粘稠混合物は、混合時に発生した気泡を脱泡する請求項 1に記載の繊維状または フィルム状成形食品の製造方法。
[3] 他の糊料が、ぺクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリ ンガム、マンナン、ゼラチン、澱粉のいずれか一種又は二種以上である請求項 1乃至
2に記載の繊維状またはフィルム状成形食品の製造方法。
[4] カルシウムイオン含有凝固剤力 乳酸カルシウム、クェン酸カルシウム、塩化カルシ ゥム、硫酸カルシウムのいずれか一種又は二種以上である請求項 1乃至 3に記載の 繊維状またはフィルム状成形食品の製造方法。
[5] 請求項 1、 2、 3又は 4のいずれかに記載の製造法によって得られた繊維状またはフ イルム状成形食品。
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