JP4616164B2 - 酸性ｐＨ域の素材含有寒天組成物、酸凝集変性抑制組成物及び酸凝集変性食品 - Google Patents

Description

本発明は、生クリームやバターなどの乳製品や豆乳など蛋白や脂肪が含有され、酸性下において酸凝集や酸変性を生じさせる酸凝集変性食品に添加される酸性ｐＨ域の素材含有寒天組成物、酸凝集変性抑制組成物及び酸凝集変性食品に関する。

近年、食の多様化から乳製品や豆乳加工品など、蛋白や脂肪を含む食品は、例えばフルーツピューレや果汁など酸味料や酸性ｐＨ域の素材（以下、これらを「酸性ｐＨ域の素材」と総称する）を添加することで爽やかな味に仕上げ、外観も華やかに彩らせることが考えられている。

しかしながら、生クリームやバターなど乳製品や豆乳加工品などの蛋白や脂肪を含む食品は、酸性下において酸凝集や酸変性を生じさせるという問題がある。例えば、これら蛋白や脂肪を含む食品（以下、「酸凝集変性食品」という）に、フルーツピューレや果汁など、酸性ｐＨ域の素材を加えると、乳製品中のカゼインなど蛋白や脂質の酸凝集、変性が生じるため、酸凝集変性食品に酸性ｐＨ域の素材を添加することが困難であり、酸凝集変性食品の味を爽やかに仕上げたり、外観を華やかに彩らせるのが容易でないという問題がある。

そこで、本発明は、蛋白や脂質の酸凝集や変性を生じさせることなく、酸性ｐＨ域の素材を酸凝集変性食品に添加させることができる酸性ｐＨ域の素材含有寒天組成物、酸凝集変性抑制組成物及び酸凝集変性食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、酸性ｐＨ域の素材を寒天溶液に混ぜて、ゲル化と同時又はゲル化後にそれを粉砕又は微細に切断した状態で酸凝集変性食品に添加することにより、蛋白や脂質の酸凝集や変性を生じさせるのを防止することができることを見出した。すなわち、本発明は、酸性ｐＨ域の素材が含まれた寒天溶液のゲル化物が粉砕又は微細に切断されていることを特徴とする酸性ｐＨ域の素材含有寒天組成物及びそれが含まれた酸凝集変性食品である。

以上のように、酸性ｐＨ域の素材を寒天溶液に混ぜてゲル化することによって、酸性ｐＨ域の素材を寒天ゲルにより包摂することができ、それを粉砕した状態で酸凝集変性食品に添加することにより、酸性ｐＨ域の素材と蛋白や脂質などとの接触を限定することができるので、蛋白や脂質の酸凝集や変性を生じさせるのを防止することができる。

以上のように、本発明によれば、蛋白や脂質の酸凝集や変性を生じさせることなく、酸味料や酸性ｐＨ域の素材を酸凝集変性食品に添加させることができる酸性ｐＨ域の素材含有寒天組成物、酸凝集変性抑制組成物及び酸凝集変性食品を提供することができる。

本発明に係る酸性ｐＨ域の素材含有寒天組成物は、酸凝集変性食品に添加させるもの、すなわち酸凝集変性食品用添加剤又は酸凝集変性食品用添加組成物であり、酸凝集や酸変性が生じるのを抑制する酸凝集変性抑制剤又は酸凝集変性抑制組成物である。

本発明において、酸凝集変性食品とは、蛋白や脂肪を含み、酸性下において酸凝集や酸変性を生じさせるものであって、例えば、ホイップクリーム、ナッペ用クリーム、生クリーム、バター、マーガリン、カスタードクリーム、アイスクリームなど乳製品、豆乳加工品、アングレーズソース、モルネーソース、オランデーズソースなどの卵加工品、パテ、テリーヌ、アンチョビバターなどの肉魚製品などをいう。

本発明において、酸性ｐＨ域の素材としては、フルーツピューレ、果汁、果実、酸を有する野菜、マヨネーズ、ドレッシング、コーヒー、発酵乳、発酵食品、ジャムなどがある。

本発明において、寒天溶液に用いられる寒天としては、平均分子量が１００，０００〜１，０００，０００の通常の寒天や平均分子量が５，０００〜１００，０００のいわゆる低強度寒天などがある。これら寒天は、ガラクト-スを基本骨格とする直鎖の多糖類で、β−Ｄ−ガラクトピラノースと３，６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトピラノースの繰り返し単位とする中性糖であるため、固形化させる素材の電荷的な影響を受け難く、安定して酸味料や酸性ｐＨ域の素材を包摂することができる。一方、カラギナン、ジェランガム及びキサンタンガムなど寒天以外の凝固剤は、構成糖の一部に硫酸基やカルボキシル基などを多く含む酸性の多糖類であるので、酸味料などが含まれた酸性条件下でゲルを形成させると、凝固剤自身が蛋白などと反応して酸凝集の原因となる。

本発明において、粉砕されたゲル化物とは、ミキサーなどによって、細かく粉砕させたり、フードプロセッサーなど撹拌せん断により微細にしたり、細かなフィルターに通して微細に切断することなどによって、食感に影響を与えない程度に細かくされた状態、例えばペースト状態をいい、具体的には、１０μｍ〜５ｍｍの大きさに粉砕又は微細に切断されていることが好ましい。また、寒天溶液を冷却しながら撹拌又は切断を行い、微細なゲル化物を作製しても良い。通常の寒天よりも低強度寒天の方が、容易に細かく粉砕することができる。さらに、低強度寒天を用いた場合、高い濃度でも柔らかくゲル化することができるため、蛋白や脂質の酸凝集や変性の原因の一つとなる離水を抑えることもできる。

離水を抑えるために、酸性ｐＨ域で蛋白などの酸凝集要因とならない多糖類、例えば、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、マンナン、タマリンドシードガム、ペクチン、サイリュウムシードガム、ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、プルラン、大豆多糖類、澱粉、デキストリン及びオリゴ糖のいずれか１以上が含まれていても良い。

実施例１
次に、本発明に係る酸凝集変性食品の実施例１として、マンゴーピューレ入りのホイップクリームを作製した。先ず、表１に示す配合で低強度寒天（ウルトラ寒天ＵＸ−３０、伊那食品工業（株）製）を砂糖と粉末の状態で混合し、水の中に分散させ、沸騰するまで加熱溶解して寒天水溶液を作製する。この加熱された寒天水溶液にマンゴーピューレと結晶クエン酸を加えて、撹拌し、冷却することによりゲル化させた。このゲル化物をフードミキサーでペースト状になるまで粉砕し、その粉砕されたゲル化物をホイップされたクリームと１：１の割合で混合してマンゴーピューレ入りのホイップクリームを作製した。これら実施例１、並びに比較例１乃至３に係るマンゴーピューレ入りのホイップクリームに関し、酸凝集程度及び外観の状態を観察し、食感についての官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例１に係るマンゴーピューレ入りのホイップクリームは、蛋白や脂質の酸凝集が生じることはなかった。

比較例１として、低強度寒天の代わりにカラギナン（イナゲルＥ−１５０、伊那食品工業（株）製）を用いて、実施例１と同様にマンゴーピューレ入りのホイップクリームを作製したところ、蛋白や脂質の酸凝集が生じた。

比較例２として、低強度寒天の代わりにジェランガム（イナゲルＧＰ−１０、伊那食品工業（株）製）を用いて、実施例１と同様にマンゴーピューレ入りのホイップクリームを作製したところ、蛋白や脂質の酸凝集が生じた。

比較例３として、低強度寒天の代わりにキサンタンガム（イナゲルＶ−１０、伊那食品工業（株）製）を用いて、実施例１と同様にマンゴーピューレ入りのホイップクリームを作製したところ、蛋白や脂質の酸凝集が生じた。

実施例２
次に、本発明に係る酸凝集変性食品の実施例２として、カシスピューレ入りのバターを作製した。先ず、表２に示す配合で低強度寒天（ウルトラ寒天ＵＸ−３０、伊那食品工業（株）製）を砂糖と粉末の状態で混合し、水の中に分散させ、沸騰するまで加熱溶解して寒天水溶液を作製する。この加熱された寒天水溶液にカシスピューレを加えて、撹拌し、冷却することによりゲル化させた。このゲル化物をフードミキサーでペースト状になるまで粉砕し、その粉砕されたゲル化物をバターと１：１の割合で混合してカシスピューレ入りのバターを作製した。これら実施例２、並びに比較例４乃至６に係るカシスピューレ入りのバターに関し、酸凝集程度及び外観の状態を観察し、食感についての官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例２に係るカシスピューレ入りのバターは、蛋白や脂質の酸凝集が生じることはなかった。

比較例４として、低強度寒天の代わりにカラギナン（イナゲルＥ−１５０、伊那食品工業（株）製）を用いて、実施例２と同様にカシスピューレ入りのバターを作製したところ、蛋白や脂質の酸凝集が生じた。

比較例５として、低強度寒天の代わりにジェランガム（イナゲルＧＰ−１０、伊那食品工業（株）製）を用いて、実施例２と同様にカシスピューレ入りのバターを作製したところ、蛋白や脂質の酸凝集が生じた。

比較例６として、低強度寒天の代わりにキサンタンガム（イナゲルＶ−１０、伊那食品工業（株）製）を用いて、実施例２と同様にカシスピューレ入りのバターを作製したところ、蛋白や脂質の酸凝集が生じた。

Claims (4)

1. 酸性下において酸凝集又は酸変性が抑制された蛋白又は脂肪を含む酸凝集変性食品において、
   酸性ｐＨ域の素材が含まれた寒天溶液のゲル化と同時又はゲル化後に、ゲル化物が粉砕又は微細に切断され、前記ｐＨ域の素材が前記ゲル化物に包摂された状態で蛋白又は脂肪を含む食品に含有されていることを特徴とする酸凝集変性食品。
2. 前記食品がホイップクリーム又はバターであることを特徴とする請求項１記載の酸凝集変性食品。
3. 酸性ｐＨ域の素材が含まれた寒天溶液のゲル化と同時又はゲル化後に、ゲル化物を粉砕又は微細に切断し、蛋白又は脂肪を含む食品に前記ゲル化物を添加して、酸性下において酸凝集又は酸変性を抑制することを特徴とする酸凝集変性抑制方法。
4. 請求項３記載の酸凝集変性抑制方法によって酸凝集又は酸変性が抑制された酸凝集変性食品。