CN101904361A - 豆腐的液化、以液化豆腐为基料的饮料食品及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种豆腐液化方法及以液化豆腐为主要原料的饮料食品及制备方法，属于方便食品生产技术领域。本发明是以大豆经浸泡、磨碎(打浆)、加热、分离豆渣、添加凝固剂(凝结剂)而获得我们熟知的豆腐(实际上是一种大豆凝乳)或以大豆蛋白粉(包括大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白)、大豆粉或大豆精粉为原料，调水后获得豆乳再经凝固制成的豆腐的基础上，对所形成的豆腐进行液化处理，添加或不添加增稠剂和/或乳化剂而制成无明显豆腥味、质地柔软、结构均匀细腻、具有良好的流动性、易于贮藏运输、营养丰富且易于消化吸收的液化豆腐，以及以液化豆腐为基料，添加或不添加干果、水果颗粒和/或调味料而制成的饮料食品。该产品广泛适合于各类消费人群。

Description

豆腐的液化、以液化豆腐为基料的饮料食品及制备方法

技术领域

豆腐的液化方法及以液化豆腐为主要原料的饮料食品及制备方法。本发明是在以大豆经浸泡、磨碎(打浆)、加热、分离豆渣、添加凝固剂(凝结剂)而获得我们熟知的豆腐(实际上是一种大豆凝乳)或以大豆蛋白粉(包括大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白)、大豆粉或大豆精粉为原料，调水后获得豆乳再经凝固制成的豆腐的基础上，对所形成的豆腐进行液化处理，添加或不添加增稠剂和/或乳化剂而制成无明显豆腥味、质地柔软、结构均匀细腻、具有良好的流动性、易于贮藏运输、营养丰富且易于消化吸收的液化豆腐，以及以液化豆腐为基料，添加或不添加干果、水果颗粒和/或调味料而制成的饮料食品。该产品广泛适合于各类消费人群，属于方便食品生产技术领域。

背景技术

大豆富含蛋白质、油脂及多种维持人体健康所必需的维生素、矿物质，还是具有重要生理功能的大豆异黄酮的重要来源。现有的大豆制品包括豆腐、干豆腐(或称百叶)、豆腐干、豆浆、豆粉、豆奶以及以大豆为原料生产的酱油、豆酱、豆豉等。这些大豆制品极大地丰富了人们的日常饮食种类，为广大消费者提供了优质的植物蛋白资源。但除了作为调味品消费的酱油、豆酱、豆豉外，真正实现工业化生产的豆制品也只有豆奶及豆粉，市场销量巨大的豆腐及豆浆等产品一般以鲜食为主，产品的包装形式所造成的货架寿命较短这一缺点极大地限制了其销售范围和市场空间。特别是作为我国古人智慧体现的豆腐，虽然目前在许多城市已经基本摆脱了前店后厂的产销模式，但仍以就近生产、短期贮运、家庭烹饪的形式生产消费，而在少数城市及广大的农村地区则仍以家庭作坊式的生产为主，不仅货架寿命短、质量稳定性差，产品卫生/安全也没有保障，市场潜力远未得到充分挖掘。

本发明在以现有的工艺制成豆腐的基础上，对新制得的豆腐进行合适的液化处理，添加或不添加天然增稠剂和/或乳化剂，经均质、杀菌、灌装等处理后，获得类似凝固型酸奶(较小的流动性)或配制型酸奶(较好的流动性)一样的具有良好流动性、质地柔软、结构均匀细腻、有浓厚的物质感，色泽洁白、方便储藏运输的液化豆腐产品，其中凝结蛋白颗粒的粒径从一般豆腐的40-60微米降低到10微米甚至更小，更有利于蛋白质的消化吸收。在此基础上，还可以通过添加干果粒、鲜果粒、调味料等来制成不同风味的饮料食品。

本发明所描述的液化豆腐打破了传统豆腐类产品的固定形状对包装材料及包装方式、杀菌方式的限制，拥有比常规豆腐更好的储藏运输特性、比豆奶制品更好的稳定性及物质感，可以直接食用或作为基料来生产其他方便性食品或饮料。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有浓厚物质感，货架寿命长，储存运输方便，营养丰富，使用方便的液化豆腐产品及以此为基料、经添加干/鲜水果颗粒而生产的方便食品或饮料。

本发明的技术方案：是采用现有工艺制成豆腐，在此基础上，对新制得的豆腐进行合适的液化处理，添加或不添加天然增稠剂和/或乳化剂，经均质、杀菌、灌装等处理后，获得类似凝固型酸奶或配制型酸奶一样的具有良好流动性、质地柔软、结构均匀细腻、有浓厚的物质感，色泽洁白、方便储藏运输的液化豆腐产品，或以此为原料，通过添加干果粒、鲜果粒、调味料等来制成不同风味的饮料食品。

所说的豆腐，是指我们日常食用的以大豆蛋白为主要原料制成的大豆蛋白凝乳类产品，可以是以天然大豆为原料，经浸泡、磨浆、加热、过滤除渣、适度冷却后添加凝固剂等一般性操作而制成的普通豆腐，可以是添加了其他成分如花生、杂豆和/或蔬菜汁(例如但不限于菠菜汁、甘蓝汁、萝卜汁)所制成的花色豆腐，也可以是以大豆蛋白粉(包括大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白)、大豆粉或大豆精粉为原料，调水后获得豆乳再经凝固制成的豆腐；

所说的凝固剂，指豆制品生产中常用的凝固/凝结剂，包括硫酸钙(又名石膏)、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯中的一种或几种；

所说的天然增稠剂，包括β-环糊精、阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素(钠)、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉中的一种或几种；

所说的乳化剂，包括单/双/三甘油脂、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠、柠檬酸脂肪酸甘油脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯(吐温20)、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯(吐温40)、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20)、山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘40)、山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐单油酸酯(司盘80)中的一种或几种；

所说的液化处理，是指通过施加外力，使得已经凝固并具有确定的空间构型的大豆蛋白凝乳(豆腐)的组织结构被改变，形成无固定空间构型、具有流动性、可用工业泵进行输送或转移而其组成成分及比例与处理前无明显变化的加工过程；

所说的液化豆腐，是指以豆腐为主要原料，采用适当的液化方法，添加或不添加天然增稠剂和/或乳化剂，经均质、杀菌、灌装等处理后，获得类似凝固型酸奶或配制型酸奶一样的具有流动性、质地柔软、结构均匀细腻、有浓厚的物质感，色泽洁白、方便储藏运输的新型豆制品，可以直接食用，也可以用作其他食品、饮料生产的原料；

所说的适当的液化方法，包括搅拌、打浆、均质、高速乳化中的一种或几种操作方法的组合。而通过液化方法与天然增稠/稳定剂的配合，提高高水分含量的大豆蛋白凝乳的稳定性是本发明的技术关键。

本发明的有益效果

1、本发明所采用的豆腐液化方法，改变了豆腐制作过程中因蛋白变性凝固所形成的具有确定空间构型的大豆蛋白凝乳(豆腐)的组织结构，制成产品无固定空间构型、具有流动性、可用工业泵来输送或转移而其组成成分及比例与处理前无明显变化；

2、本发明所制备的液化豆腐，不再因为豆腐的固定形状无法改变而只能包装在简易的塑料方盒中，克服了传统豆腐产品包装不适于高强度杀菌且隔绝光、氧效果不佳而造成其货架寿命过短、销售范围有限的缺点；

3、本发明所制备的液化豆腐及以此为主要原料生产的饮料食品，可以通过工业泵进行输送和转移，可以包装在任意形状的包装容器中，生产效率大幅提高，经杀菌处理后，产品货架寿命大幅延长至12个月。

具体实施方式

实施例1

1.0kg大豆，祛除霉变粒及杂质后，加适量水浸泡使豆粒充分吸水，用电动或手动磨浆机磨浆，再加热至沸后，用细布过滤以除去豆渣，所得滤液中固形物含量调整到4-6Be，待豆浆温度降至30-40℃时，加入葡萄糖酸内酯(每500g豆浆加葡萄糖酸内酯1.0-1.25g)并缓慢搅拌至其混合均匀，再将料液温度加热到85-90℃使其凝固成型。

取新制得的豆腐900g，与预先配制的阿拉伯胶含量为1.0％的水溶胶100mL混合，在100-120RPM下搅拌至匀，再经10000RPM高速乳化1min后，获得可自由流动的液态豆腐，适当添加调味料如酱油、精盐、味精、葱粉并混匀后，灌装到合适的容器中，经杀菌、冷却后即为可直接食用的液化豆腐。

实施例2

1.0kg大豆精粉，加适量水浸润使形成悬液并加热至沸后，用细布过滤以除去豆渣，再将滤液中固形物含量调整到4-6Be，待其温度降至80-85℃时，缓慢加入卤水至有絮状出现时进一步控制卤水加入速度直至出现80％絮状时停止加入，之后保持10min以使蛋白充分凝固，最后将其转移到包布内并经适度挤压排水后，即可获得水分含量各异的豆腐。

取新制得的豆腐900g，与预先配制的含黄原胶1.0％的溶胶30mL、含羧甲基纤维素钠1％的水溶胶40mL及30mL吐温20混合，在100-120RPM下搅拌至匀，再经20MPa均质后，获得可自由流动的液态豆腐，将其灌装到大的容器中并按大包装罐头的工艺进行杀菌后，可作为食品、饮料加工用原料使用，其保质期限可长达12个月。

实施例3

1.0kg大豆，祛除霉变粒及杂质后，加适量水浸泡使豆粒充分吸水，用电动或手动磨浆机磨浆，再加热至沸后，用细布过滤以除去豆渣，所得滤液中固形物含量调整到4-6Be，待豆浆温度降至30-40℃时，加入葡萄糖酸内酯(每500g豆浆加葡萄糖酸内酯1.0-1.25g)并缓慢搅拌至其混合均匀，再将料液温度加热到85-90℃使其凝固成型。

取新制得的豆腐750g，加入浓缩菠菜汁100mL、精盐20g、味精15g、葱油香精适量，1％海藻酸钠溶液115mL混合，在100-120RPM下搅拌至匀，经6000RPM高速乳化1min后，再经20-20MPa压力下均质1-2次，获得可自由流动的绿色调味液态豆腐，经UHT杀菌/冷却后，无菌灌装到合适的容器中，即为可直接食用的花色液化豆腐。

Claims (6)

1.一种液化豆腐产品，其特征是以豆腐为主要原料，添加或不添加天然增稠剂和/或乳化剂、干果粒、鲜果粒、调味料，经均质、杀菌、灌装等处理后，获得类似凝固型酸奶或配制型酸奶一样的具有良好流动性、质地柔软、结构均匀细腻、有浓厚的物质感，色泽洁白、方便储藏运输的液态豆腐产品，可以直接食用，也可以作为食品、饮料的主要原料或配料销售使用。

2.一种液化豆腐产品的制备方法，其特征是选用常规豆腐或花色豆腐为原料，添加或不添加天然增稠剂和/或乳化剂、干果粒、鲜果粒、调味料，经均质、杀菌、灌装等处理而获得液化豆腐产品。

3.基于权利要求1中的液化豆腐产品，所说的豆腐，是指我们日常食用的以大豆蛋白为主要原料制成的大豆蛋白凝乳类产品，可以是以天然大豆为原料，经浸泡、磨浆、加热、过滤除渣、适度冷却后添加凝固剂等一般性操作而制成的普通豆腐，可以是添加了其他成分如花生、杂豆和/或蔬菜汁(例如但不限于菠菜汁、甘蓝汁、萝卜汁)所制成的花色豆腐，也可以是以大豆蛋白粉(包括大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白)、大豆粉或大豆精粉为原料，调水后获得豆乳再经凝固制成的豆腐；所说的凝固剂，指豆制品生产中常用的凝固/凝结剂，包括硫酸钙(又名石膏)、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯中的一种或几种；

所说的天然增稠剂，包括β-环糊精、阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素(钠)、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉中的一种或几种；

所说的乳化剂，包括单/双/三甘油脂、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠、柠檬酸脂肪酸甘油脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯(吐温20)、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯(吐温40)、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20)、山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘40)、山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐单油酸酯(司盘80)中的一种或几种。

4.基于权利要求1中液化豆腐制备所用辅料，所说的干果粒包括但不限于葡萄干、苹果干、胡萝卜干、核桃仁；所说的鲜果粒包括但不限于苹果丁、芦荟粒、黄瓜粒、哈密瓜粒；所说的调味料包括但不限于食盐(精盐)、味精、葱油、酱油、姜油(汁)、大蒜油(汁)，上述辅料可以选择其中的一种，也可以几种同时使用。

5.基于权利要求2中的豆腐液化方法，所说的液化处理，是指通过施加外力，使得已经凝固并具有确定的空间构型的大豆蛋白凝乳(豆腐)的组织结构被改变，形成无固定空间构型、具有流动性、可用工业泵进行输送或转移而其组成成分及比例与处理前无明显变化的加工过程。

6.基于权利要求2中的豆腐液化方法，所说的适当的液化方法，包括搅拌、打浆、均质、高速乳化中的一种或几种操作方法的组合。而通过液化方法与天然增稠/稳定剂的配合，提高高水分含量的大豆蛋白凝乳的稳定性是本发明的技术关键。