JP5652732B2 - 低脂肪ホイップクリーム及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、保型性が高く、口溶けが良くなめらかで、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリーム及びその製造方法に関する。
ホイップクリームは、洋菓子を中心に様々な場面に使用されている。ホイップクリームは、一般的に、乳脂肪や植物性脂肪が、乳成分に含まれるカゼインにより乳化された生クリームを撹拌し、気泡を生クリーム中に安定的に閉じ込めて（含気して）得ることができる。
近年、従来の高脂肪な濃厚なホイップクリームに加え、口あたりのすっきりした食感の低脂肪ホイップクリームが要望されている。しかし、脂肪量を減じると、離水、並びに解乳化及び気泡の不安定化による口溶けの悪さなどの問題が顕著に発生し、しかもホイップクリームの風味も低下する。
このような問題を解決するために、ホイップクリームに脂質代替品として低強度寒天を用いることが知られている（例えば、特許文献１）。脂質代替品として低強度寒天を用いると、低強度寒天の有するフレバーリリースによって、元の食品に近い風味を再現できる。
しかしながら、寒天を脂質代替品として通常の方法（寒天を熱水に溶解し、ゲル化温度以上で生クリームに添加する）でホイップクリームを製造すると、生クリームが熱変性をおこしてしまう。また、ゾル（寒天溶液）からゲル化する過程で撹拌を行うと寒天のダブルへリックス構造による３次元ネットワークが充分に形成されずホイップクリームの保型性が低下し離水が発生する問題がある。そこで本発明は、口溶けが良くなめらかで、保型性が高く、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリーム及びその製造方法を提供することを目的とする。
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ/ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解後、冷却してゲル化させた後、撹拌して寒天ペーストを得、前記寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加えて含気加工したホイップクリームであって、前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることにより、保型性が高く、口溶けが良くなめらかで、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリームを提供できることを見出した。すなわち、本発明は、１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ/ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解後、冷却してゲル化させた後、シェアをかけ寒天ペーストとし、前記寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加えて含気加工したホイップクリームであって、前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームである。
また、本発明は、１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ/ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解後、冷却してゲル化させた後、得られたゲル化物を脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加えて、前記ゲル化物をペースト状の寒天ペーストにしながら含気加工したホイップクリームであって、前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームである。
さらに、本発明は、１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ/ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解する第１Ａ工程と、前記第１Ａ工程で得られた加熱溶解液を冷却してゲル化する第２Ａ工程と、前記第２Ａ工程で得られたゲル化物にシェアをかけ寒天ペーストを得る第３Ａ工程と、前記寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加える第４Ａ工程と、前記第４工程で得られた生クリームを含気加工する第５Ａ工程とを備えたホイップクリームの製造方法であって、前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームの製造方法である。
またさらに、本発明は、１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ/ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解する第１Ｂ工程と、前記第１Ｂ工程で得られた加熱溶解液を冷却してゲル化する第２Ｂ工程と、第２Ｂ工程で得られたゲル化物を脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加える第３Ｂ工程と、前記ゲル化物をペースト状の寒天ペーストにしながら生クリームを含気加工する第４Ｂ工程とを備えたホイップクリームの製造方法であって、前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームの製造方法である。
以上のように、本発明によれば、口溶けが良くなめらかで、保型性が高く、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリーム及びその製造方法を提供することができる。
本発明に係る低脂肪ホイップクリームは、次のＡ方法又はＢ方法により製造することができる。
Ａ方法
（第１Ａ工程）
１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ／ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解する。低強度寒天は、特許３０２３２４４号，特許３４１４９５４号に記載の方法に従って製造された寒天が好ましい。通常の強度の寒天を使用すると、ゲル強度が高いため、後述の第３工程において、求める寒天ペーストが製造できなかったり、第４工程において、生クリームと均一に混ざらなかったりと問題がある。
（第１Ａ工程）
１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ／ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解する。低強度寒天は、特許３０２３２４４号，特許３４１４９５４号に記載の方法に従って製造された寒天が好ましい。通常の強度の寒天を使用すると、ゲル強度が高いため、後述の第３工程において、求める寒天ペーストが製造できなかったり、第４工程において、生クリームと均一に混ざらなかったりと問題がある。
加熱溶解させる際には、１ｇの低強度寒天に対して、１０〜１５０ｇの水を加えて低強度寒天を膨潤させるのが好ましい。水の他に、増粘剤や糖分を添加してもよい。増粘剤としては、例えば、カラギーナン、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、ジェランガム、ネーティブジェランガム、ペクチン、澱粉、化工澱粉、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、タマリンドガム、ＣＭＣ−Ｎａ、アラビアガム、及びプルランが挙げられる。増粘剤の添加量は、低強度寒天の重さの２〜５０重量％であることが好ましく、５〜３０重量％がさらに好ましい。増粘剤の添加量が前記より多いと製造されるホイップクリームの食感が重くなり、前記より少ないと増粘剤の効果が出ない。糖分としては、ブドウ糖、及び果糖などの単糖類、ショ糖、マルトース、トレハロース、及び乳糖などの２糖類、オリゴ糖、並びにデキストリン、ソルビトール、及びマルチトールなどの還元糖が挙げられる。
低強度寒天の加熱時間は、沸騰後１０秒〜１０分、加熱温度は、８０〜１００℃であるのが好ましい。加熱方法は、寒天の一般的な加熱溶解方法を用いることができる。
（第２Ａ工程）
次に、第１Ａ工程で得られた加熱溶解液を冷却してゲル化する。冷却する方法としては、自然冷却、冷蔵庫、及び冷水使用などが挙げられる。
次に、第１Ａ工程で得られた加熱溶解液を冷却してゲル化する。冷却する方法としては、自然冷却、冷蔵庫、及び冷水使用などが挙げられる。
（第３Ａ工程）
次に、前記第２Ａ工程で得られたゲル化物にシェアをかけ寒天ペーストを得る。寒天ペーストの寒天のゲル強度は、３〜１００ｇ／ｃｍ２であり、１０〜５０ｇ／ｃｍ２であることが好ましく、１５〜３０ｇ／ｃｍ２であることがさらに好ましい。ゲル強度が高すぎるとペースト化するときに破壊された個々のミクロ寒天ゲル粒子が硬すぎるため、付着性に乏しく粒子間の結合が弱いものになり、滑らかさに欠けてしまう。さらに離水した水を保持できる粒子間のマトリックスがないため、結果的に寒天濃度は高いにもかかわらず見かけ上離水の多い状態になってしまう。ゲル強度が低すぎるとミクロ寒天ゲル粒子間の結合が弱く、且つマトリックス密度が小さいため離水が多く保型性の乏しいものになってしまう。ペースト化された寒天ゲル強度は、例えば、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製）によって測定することができる。
次に、前記第２Ａ工程で得られたゲル化物にシェアをかけ寒天ペーストを得る。寒天ペーストの寒天のゲル強度は、３〜１００ｇ／ｃｍ２であり、１０〜５０ｇ／ｃｍ２であることが好ましく、１５〜３０ｇ／ｃｍ２であることがさらに好ましい。ゲル強度が高すぎるとペースト化するときに破壊された個々のミクロ寒天ゲル粒子が硬すぎるため、付着性に乏しく粒子間の結合が弱いものになり、滑らかさに欠けてしまう。さらに離水した水を保持できる粒子間のマトリックスがないため、結果的に寒天濃度は高いにもかかわらず見かけ上離水の多い状態になってしまう。ゲル強度が低すぎるとミクロ寒天ゲル粒子間の結合が弱く、且つマトリックス密度が小さいため離水が多く保型性の乏しいものになってしまう。ペースト化された寒天ゲル強度は、例えば、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製）によって測定することができる。
寒天ペーストの動的粘弾性は、ペースト中の寒天ゲル粒子間の相互作用を知るのに有効であり、Ｇ′（貯蔵粘弾性），Ｇ″（損失粘弾性），ｔａｎδ（損失粘弾性／貯蔵粘弾性）などの指標で示される。寒天ペーストは、動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であり、３×１０−１〜３×１０−２であることが好ましい。前記範囲以外であると、なめらかで口溶けの良いホイップクリームが得られず、また離水等が発生するホイップクリームになってしまう。寒天ペーストのｔａｎδが前記範囲内であると、ペースト化された寒天粒子間の結合が適度に強く、後述の第４工程において、生クリームと混合して適度な結合性（保水性）と滑らかさを保ち、且つ水分をしっかり寒天分子間内に抱え込むため、滑らかさをもつホイップクリームが得られるものと推察される。動的粘弾性ｔａｎδは、例えば、アレス動的粘弾性システム（レオメトリック社製）を使用して測定することができる。
上記のような寒天ペーストは、得られたゲル化物にシェアをかけて得ることができる。ゲル化物にシェアをかける方法としては、ゲル化物を上記寒天ペーストとなるようにゲル化物に力を加える方法であれば特に制限はなく、例えば、得られたゲルを高速撹拌機（チェリーテラス社製バーミックス等）、ホモミキサー（特殊機械化工業社製ＴＫホモミキサー等）を用いて撹拌する方法、及び高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製ゴーリン式、Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ Ｓ．Ｐ．Ａ社製等）を用いて圧力処理する方法、並びにメッシュ処理（ＪＩＳ１５０メッシュ強制通過など）する方法を挙げることができる。
より具体的には、得られたゲル化物３００ｇに対し、チェリーテラス社製バーミックスを用いる場合は、処理時間が３０秒〜１０分、特殊機械化工業社製ＴＫホモミキサーを用いる場合は、回転数６００〜１２０００ｒｐｍで処理時間３０秒〜１０分、Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ Ｓ．Ｐ．Ａ社製ＰＡ２Ｋ型の場合は圧力１０〜１５００ｂａｒで処理することにより得ることができる。処理時間や撹拌速度等は、処理量、低強度寒天の種類などによって適宜決定することができる。寒天ペーストは、全体が均一になるように処理するのが好ましい。
（第４Ａ工程）
次に、寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加える。脂肪含有量は、３０〜４７重量％であることが好ましい。このような生クリームは、市販品を用いることができる。寒天ペーストの添加量は、作製するホイップクリームの状態等を考慮して適宜決定することができるが、一般的には、１００ｇの寒天ペーストを１００〜９５０ｇの生クリームに加えることが好ましく、２００〜８００ｇの生クリームに加えることがさらに好ましい。
次に、寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加える。脂肪含有量は、３０〜４７重量％であることが好ましい。このような生クリームは、市販品を用いることができる。寒天ペーストの添加量は、作製するホイップクリームの状態等を考慮して適宜決定することができるが、一般的には、１００ｇの寒天ペーストを１００〜９５０ｇの生クリームに加えることが好ましく、２００〜８００ｇの生クリームに加えることがさらに好ましい。
（第５Ａ工程）
最後に、第４Ａ工程で得られた生クリームを含気加工する。含気加工とは、気泡を生クリーム中に閉じ込めることを意味する。含気加工としては、生クリームをホイッパーなどの撹拌機を用いて撹拌する方法が挙げられる。
最後に、第４Ａ工程で得られた生クリームを含気加工する。含気加工とは、気泡を生クリーム中に閉じ込めることを意味する。含気加工としては、生クリームをホイッパーなどの撹拌機を用いて撹拌する方法が挙げられる。
以上の第１Ａ至第５Ａ工程を経て、口溶けが良くなめらかで、保型性が高く、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリームを得ることができる。
Ｂ方法
（第１Ｂ及び第２Ｂ工程）
第１Ｂ及び第２Ｂ工程は、上述した第１Ａ及び第２Ａ工程と同じである。
（第１Ｂ及び第２Ｂ工程）
第１Ｂ及び第２Ｂ工程は、上述した第１Ａ及び第２Ａ工程と同じである。
（第３Ｂ工程）
第２Ｂ工程で得られたゲル化物を脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加える。ゲル化物の添加量は、特に制限はないが、一般的には、１００ｇのゲル化物に対して１００〜９５０ｇの生クリームであることが好ましい。
第２Ｂ工程で得られたゲル化物を脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加える。ゲル化物の添加量は、特に制限はないが、一般的には、１００ｇのゲル化物に対して１００〜９５０ｇの生クリームであることが好ましい。
（第４Ｂ工程）
上記ゲル化物をペースト状の寒天ペーストにしながら生クリームを含気加工する。寒天ペーストは、上記３Ａ工程で述べたゲル強度及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）のｔａｎδと同じになるようにする。第４Ｂ工程において、寒天ペーストのみのゲル強度及び動的粘弾性を測定することはできないので、本願明細書においては、第４Ｂ工程における寒天ペーストのゲル強度及び動的粘弾性ｔａｎδは、第３Ｂ工程で得られたゲル化物のみを第４Ｂ工程の含気加工と同じ条件で含気加工した場合のゲル強度及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）のｔａｎδを意味する。含気加工の方法としては、上記第５Ａ工程で挙げた方法と同じ方法が挙げられる。
上記ゲル化物をペースト状の寒天ペーストにしながら生クリームを含気加工する。寒天ペーストは、上記３Ａ工程で述べたゲル強度及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）のｔａｎδと同じになるようにする。第４Ｂ工程において、寒天ペーストのみのゲル強度及び動的粘弾性を測定することはできないので、本願明細書においては、第４Ｂ工程における寒天ペーストのゲル強度及び動的粘弾性ｔａｎδは、第３Ｂ工程で得られたゲル化物のみを第４Ｂ工程の含気加工と同じ条件で含気加工した場合のゲル強度及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）のｔａｎδを意味する。含気加工の方法としては、上記第５Ａ工程で挙げた方法と同じ方法が挙げられる。
以上の第１Ｂ至第４Ｂ工程を経て、口溶けが良くなめらかで、保型性が高く、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリームを得ることができる。
本発明に係る実施例及び比較例においては、次の市販品を用いた。
寒天１：ウルトラ寒天イーナ，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が１０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天２：ウルトラ寒天ＡＸ−３０，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が３０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天３：ウルトラ寒天ＡＸ−２００，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２００ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天４：伊那寒天Ｚ−１０，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が４６０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天５：伊那寒天Ｓ−５，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が５３０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天６：ウルトラ寒天ＵＸ−３０，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が３０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業株社製）
生クリーム：特選・北海道フレッシュクリーム４７，ＭＦ４７，脂肪含有量４７重量％（タカナシ乳業社製）
生クリーム１：特選・北海道フレッシュクリーム３５，ＭＦ３５，脂肪含有量３５重量％（タカナシ乳業社製）
グラニュー糖：グラニュー糖（東洋精糖社製）
カラギナン１：Ｅ−１５０（伊那食品工業社製）
カラギナン２：Ｖ−１２０（伊那食品工業社製）
カラギナン３：ＢＤＣ−２０（伊那食品工業社製）
グアーガム：ＧＲ−１０（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：Ｌ−８５（伊那食品工業社製）
ゼラチン：ＧＢＬ−２５０ＦＭ（新田ゼラチン社製）
ジェランガム：ジェランガム（ＣＰケルコ社製）
ＨＭペクチン：ＤＤ−Ｓｌｏｗセット（ＣＰケルコ社製）
ＬＭペクチン：ＬＭ−１０２ＡＳ（ＣＰケルコ社製）
澱粉：馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製）
キサンタンガム：エコーガム（ＣＰケルコ社製）
アルギン酸ナトリウム：Ｉ−５（キミカ社製）
寒天１：ウルトラ寒天イーナ，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が１０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天２：ウルトラ寒天ＡＸ−３０，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が３０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天３：ウルトラ寒天ＡＸ−２００，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２００ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天４：伊那寒天Ｚ−１０，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が４６０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天５：伊那寒天Ｓ−５，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が５３０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業社製）
寒天６：ウルトラ寒天ＵＸ−３０，１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が３０ｇ／ｃｍ２（伊那食品工業株社製）
生クリーム：特選・北海道フレッシュクリーム４７，ＭＦ４７，脂肪含有量４７重量％（タカナシ乳業社製）
生クリーム１：特選・北海道フレッシュクリーム３５，ＭＦ３５，脂肪含有量３５重量％（タカナシ乳業社製）
グラニュー糖：グラニュー糖（東洋精糖社製）
カラギナン１：Ｅ−１５０（伊那食品工業社製）
カラギナン２：Ｖ−１２０（伊那食品工業社製）
カラギナン３：ＢＤＣ−２０（伊那食品工業社製）
グアーガム：ＧＲ−１０（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：Ｌ−８５（伊那食品工業社製）
ゼラチン：ＧＢＬ−２５０ＦＭ（新田ゼラチン社製）
ジェランガム：ジェランガム（ＣＰケルコ社製）
ＨＭペクチン：ＤＤ−Ｓｌｏｗセット（ＣＰケルコ社製）
ＬＭペクチン：ＬＭ−１０２ＡＳ（ＣＰケルコ社製）
澱粉：馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製）
キサンタンガム：エコーガム（ＣＰケルコ社製）
アルギン酸ナトリウム：Ｉ−５（キミカ社製）
本発明に係る実施例及び比較例においては、各物性等は、次のように測定した。
ゲル強度（ｇ／ｃｍ２）：
作製した寒天ペーストの強度をテクスチャーアナライザー（英弘精機社製，測定温度；１０℃、プランジャー断面積；１ｃｍ２の円柱状、進入速度；２０ｍｍ／分）を用いて測定した。ゲル強度は、プランジャーが進入して２分後の強度とした。
動的粘弾性ｔａｎδ：
作製した寒天ペーストの、動的粘弾性歪依存性試験における安定領域（歪１％以下）でのｔａｎδ（貯蔵粘弾性Ｇ’及び損失弾弾性Ｇ”からｔａｎδを計算）を動的粘弾性測定システム（アレス，レオメトリック社製）を使用し測定した。条件は、温度１０℃，周波数１Ｈｚ、ギャップ２．３ｍｍ〜２．７ｍｍの条件で歪み依存性の試験を行った。
作製した寒天ペーストの強度をテクスチャーアナライザー（英弘精機社製，測定温度；１０℃、プランジャー断面積；１ｃｍ２の円柱状、進入速度；２０ｍｍ／分）を用いて測定した。ゲル強度は、プランジャーが進入して２分後の強度とした。
動的粘弾性ｔａｎδ：
作製した寒天ペーストの、動的粘弾性歪依存性試験における安定領域（歪１％以下）でのｔａｎδ（貯蔵粘弾性Ｇ’及び損失弾弾性Ｇ”からｔａｎδを計算）を動的粘弾性測定システム（アレス，レオメトリック社製）を使用し測定した。条件は、温度１０℃，周波数１Ｈｚ、ギャップ２．３ｍｍ〜２．７ｍｍの条件で歪み依存性の試験を行った。
離水：
１００ｍＬのプラスティック容器にホイップクリームを充填し、４℃にて４８時間放置した後の離水の重量（ｇ）を測定した。
ざらつき：
ホイップクリーム２００ｇを一般のホイップクリーム絞り出し袋に充填し、袋から絞りだした。絞り出したものについて、外観を目視で観察後、パネラーにより食感を調べた。評価は、ざらつきが“あり”、“なし”とした。
保形性：
ホイップクリーム２００ｇを一般のホイップクリーム絞り出し袋に充填し、袋から絞りだした。絞り出したものについて４℃で１８時間放置した後の保形性をパネラーによる目視によって評価した。評価は、保型性が“あり”、“なし”とした。
保型性２０℃：
ホイップクリーム２００ｇを一般のホイップクリーム絞り出し袋に充填し、袋から絞りだした。絞り出したものについて２０℃で１８時間放置した後の保形性をパネラーによる目視によって評価した。評価は、保型性が“あり”、“なし”とした。
濃厚感：
ホイップクリームの濃厚感をパネラーにより評価した。評価は、濃厚感が“あり”、“なし”とした。
口溶け：
ホイップクリームの口溶けをパネラーにより評価した。評価は、口溶けが“良い”、“悪い”とした。
なめらかさ：
ホイップクリームのなめらかさをパネラーにより評価した。評価は、なめらか；○，ざらつき感がある；△，糊状感がある；×とした。
ペースト製造性：
ペーストの製造のしやすさをパネラーにより評価した。評価は、非常に作りやすい；◎，作りやすい；○，普通；△，困難；×とした。
１００ｍＬのプラスティック容器にホイップクリームを充填し、４℃にて４８時間放置した後の離水の重量（ｇ）を測定した。
ざらつき：
ホイップクリーム２００ｇを一般のホイップクリーム絞り出し袋に充填し、袋から絞りだした。絞り出したものについて、外観を目視で観察後、パネラーにより食感を調べた。評価は、ざらつきが“あり”、“なし”とした。
保形性：
ホイップクリーム２００ｇを一般のホイップクリーム絞り出し袋に充填し、袋から絞りだした。絞り出したものについて４℃で１８時間放置した後の保形性をパネラーによる目視によって評価した。評価は、保型性が“あり”、“なし”とした。
保型性２０℃：
ホイップクリーム２００ｇを一般のホイップクリーム絞り出し袋に充填し、袋から絞りだした。絞り出したものについて２０℃で１８時間放置した後の保形性をパネラーによる目視によって評価した。評価は、保型性が“あり”、“なし”とした。
濃厚感：
ホイップクリームの濃厚感をパネラーにより評価した。評価は、濃厚感が“あり”、“なし”とした。
口溶け：
ホイップクリームの口溶けをパネラーにより評価した。評価は、口溶けが“良い”、“悪い”とした。
なめらかさ：
ホイップクリームのなめらかさをパネラーにより評価した。評価は、なめらか；○，ざらつき感がある；△，糊状感がある；×とした。
ペースト製造性：
ペーストの製造のしやすさをパネラーにより評価した。評価は、非常に作りやすい；◎，作りやすい；○，普通；△，困難；×とした。
実験例１
（実施例１〜３）
表１に示した配合にて、実施例１〜３に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９５℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、室温で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表１に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例１〜３に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１に示す。
（実施例１〜３）
表１に示した配合にて、実施例１〜３に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９５℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、室温で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表１に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例１〜３に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１に示す。
（実施例４）
表１に示した配合にて、実施例４に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９５℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、室温で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を生クリームと混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して３分間撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例４に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１に示す。なお、ゲル強度と動的粘弾性は、得られたゲル化物を生クリームと混ぜ合わせて撹拌した時と同じ条件で、ゲル化物のみを撹拌してペーストとしたときの値である。
表１に示した配合にて、実施例４に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９５℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、室温で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を生クリームと混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して３分間撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例４に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１に示す。なお、ゲル強度と動的粘弾性は、得られたゲル化物を生クリームと混ぜ合わせて撹拌した時と同じ条件で、ゲル化物のみを撹拌してペーストとしたときの値である。
（比較例１）
表１に示した配合にて、比較例１に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、実施例１と同様の方法にて、比較例１に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１に示す。
表１に示した配合にて、比較例１に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、実施例１と同様の方法にて、比較例１に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１に示す。
（比較例２）
表１に示した配合にて、比較例２に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、水にグラニュー糖を加え、生クリームと混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して３分間撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、比較例２に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１に示す。
表１に示した配合にて、比較例２に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、水にグラニュー糖を加え、生クリームと混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して３分間撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、比較例２に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１に示す。
実験例２
（実施例５〜７，比較例３〜７）
表３に示した配合にて、実施例５〜７及び比較例３〜７に係るホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分、加熱溶解させた後、４℃の冷蔵庫で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物をホモミキサー（ＴＫホモミキサーマークIIｆモデル，特殊機化工業社製）を使用して１００００回転／分にて５分間処理し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表２に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例５〜７及び比較例３〜７に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表２に示す。
（実施例５〜７，比較例３〜７）
表３に示した配合にて、実施例５〜７及び比較例３〜７に係るホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分、加熱溶解させた後、４℃の冷蔵庫で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物をホモミキサー（ＴＫホモミキサーマークIIｆモデル，特殊機化工業社製）を使用して１００００回転／分にて５分間処理し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表２に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例５〜７及び比較例３〜７に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表２に示す。
実験例３
（実施例８，比較例８〜１９）
表３又は表４に示した配合にて、実施例８及び比較例８〜１９に係るホイップクリームを作製した。具体的には、寒天又は多糖類に水を加えて膨潤等させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、室温にて冷却しゲル化又は増粘させた。得られたゲル化物又は増粘物を高速撹拌機（バーミックス、チェリーテラス社製）を５分間使用して（寒天）ペーストを得た。得られた（寒天）ペーストの物性を表３又は表４に示す。（寒天）ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて実施例８及び比較例８〜１９に係る低脂肪ホイップクリームを得た。脂肪ホイップクリームの物性等を表３又は表４に示す。
（実施例８，比較例８〜１９）
表３又は表４に示した配合にて、実施例８及び比較例８〜１９に係るホイップクリームを作製した。具体的には、寒天又は多糖類に水を加えて膨潤等させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、室温にて冷却しゲル化又は増粘させた。得られたゲル化物又は増粘物を高速撹拌機（バーミックス、チェリーテラス社製）を５分間使用して（寒天）ペーストを得た。得られた（寒天）ペーストの物性を表３又は表４に示す。（寒天）ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて実施例８及び比較例８〜１９に係る低脂肪ホイップクリームを得た。脂肪ホイップクリームの物性等を表３又は表４に示す。
実験例４
（実施例９〜１３）
表５に示した配合にて、実施例９〜１３に係るホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、１０℃の恒温槽で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表５に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例９〜１３に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表５に示す。
（実施例９〜１３）
表５に示した配合にて、実施例９〜１３に係るホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、１０℃の恒温槽で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表５に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例９〜１３に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表５に示す。
実験例５
（実施例１４〜１８）
表６に示した配合にて、実施例１４〜１８に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９５℃で５分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、室温で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表６に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて実施例１４〜１８に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表６に示す。
（実施例１４〜１８）
表６に示した配合にて、実施例１４〜１８に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９５℃で５分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、室温で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表６に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて実施例１４〜１８に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表６に示す。
実験例６
（実施例１９〜２５）
表７に示した配合にて、実施例１９〜２５に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天と多糖類に水を加えて膨潤させ、９５℃で５分加熱溶解させた後、室温で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表７に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて実施例１９〜２５に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表７に示す。
（実施例１９〜２５）
表７に示した配合にて、実施例１９〜２５に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天と多糖類に水を加えて膨潤させ、９５℃で５分加熱溶解させた後、室温で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表７に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて実施例１９〜２５に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表７に示す。
実験例７
（実施例２６）
表８に示した配合にて、実施例２６に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、（室温）で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物をホモミキサー（ＴＫホモミキサーマークIIｆモデル，特殊機化工業社製）を使用して１００００回転にて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表８に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー、ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例２６に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性を表８に示す。
（実施例２６）
表８に示した配合にて、実施例２６に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、（室温）で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物をホモミキサー（ＴＫホモミキサーマークIIｆモデル，特殊機化工業社製）を使用して１００００回転にて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表８に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー、ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例２６に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性を表８に示す。
（比較例２０）
表８に示した配合にて、比較例２０に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、得られた寒天溶液を５０℃にて生クリームと混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー、ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、比較例２０に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性を表８に示す。
表８に示した配合にて、比較例２０に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、得られた寒天溶液を５０℃にて生クリームと混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー、ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、比較例２０に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性を表８に示す。
実験例８
（実施例２７）
表９に示した配合にて、実施例２７に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、４℃の冷蔵庫で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表９に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて実施例２７に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表９に示す。
（実施例２７）
表９に示した配合にて、実施例２７に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、グラニュー糖を加え溶解させた。その後、４℃の冷蔵庫で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。得られた寒天ペーストの物性を表９に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて実施例２７に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表９に示す。
（比較例２１）
表９に示した配合にて、比較例２１に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、グラニュー糖を生クリーム１と混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、比較例２１に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表９に示す。
表９に示した配合にて、比較例２１に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、グラニュー糖を生クリーム１と混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、比較例２１に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表９に示す。
実験例９
（実施例２８〜３２，比較例２２〜２３）
表１０に示した配合にて、実施例２８〜３２及び比較例２２〜２３に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた。その後、４℃の冷蔵庫で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例２８〜３２及び比較例２２〜２３に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１０に示す。
（実施例２８〜３２，比較例２２〜２３）
表１０に示した配合にて、実施例２８〜３２及び比較例２２〜２３に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた。その後、４℃の冷蔵庫で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌し、寒天ペーストを得た。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例２８〜３２及び比較例２２〜２３に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１０に示す。
実験例１０
（実施例３３，比較例２４〜２５）
表１１に示した配合にて、実施例３３及び比較例２３〜２４に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で５分加熱溶解させた。その後、４℃の冷蔵庫で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌して寒天ペーストを得た。得られた寒天ペースの物性を表１１に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例３３及び比較例２４〜２５に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１１に示す。
（実施例３３，比較例２４〜２５）
表１１に示した配合にて、実施例３３及び比較例２３〜２４に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で５分加熱溶解させた。その後、４℃の冷蔵庫で冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌して寒天ペーストを得た。得られた寒天ペースの物性を表１１に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップさせて、実施例３３及び比較例２４〜２５に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１１に示す。
実験例１１
（実施例３４〜３５，比較例２６〜２７）
表１２に示した配合にて実施例３４〜３５及び比較例２６〜２７に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌して寒天ペーストを得た。得られた寒天ペースの物性を表１２に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップして実施例３４〜３５及び比較例２６〜２７に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１２に示す。
（実施例３４〜３５，比較例２６〜２７）
表１２に示した配合にて実施例３４〜３５及び比較例２６〜２７に係る低脂肪ホイップクリームを作製した。具体的には、寒天に水を加えて膨潤させ、９７℃で３分加熱溶解させた後、冷却しゲル化させた。得られたゲル化物を高速撹拌機（バーミックス，チェリーテラス社製）を用いて５分間撹拌して寒天ペーストを得た。得られた寒天ペースの物性を表１２に示す。寒天ペーストと生クリームとを混ぜ合わせ、高速撹拌機（ハンドミキサー，ＭＫ−Ｈ３，松下電器産業社製）を使用して撹拌し、比重０．５０になるまでホイップして実施例３４〜３５及び比較例２６〜２７に係る低脂肪ホイップクリームを得た。低脂肪ホイップクリームの物性等を表１２に示す。
比較例２６及び２７は、特開２００７−１６６９６３と類似の配合でホイップクリームを製造したが、離水が発生したり、保型性が悪いことが分かる。
Claims (4)
- １．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ／ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解後、冷却してゲル化させた後、シェアをかけ寒天ペーストとし、前記寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加えて含気加工されたホイップクリームであって、
前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリーム。 - １．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ／ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解後、冷却してゲル化させた後、得られたゲル化物を脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加えて、前記ゲル化物をペースト状の寒天ペーストにしながら含気加工されたホイップクリームであって、
前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリーム。 - １．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ／ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解する第１Ａ工程と、
前記第１Ａ工程で得られた加熱溶解液を冷却してゲル化する第２Ａ工程と、
前記第２Ａ工程で得られたゲル化物にシェアをかけ寒天ペーストを得る第３Ａ工程と、
前記寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加える第４Ａ工程と、
前記第４Ａ工程で得られた生クリームを含気加工する第５Ａ工程とを備えたホイップクリームの製造方法であって、
前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームの製造方法。 - １．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ／ｃｍ２以下の低強度寒天を加熱溶解する第１Ｂ工程と、
前記第１Ｂ工程で得られた加熱溶解液を冷却してゲル化する第２Ｂ工程と、
第２Ｂ工程で得られたゲル化物を脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加える第３Ｂ工程と、
前記ゲル化物をペースト状の寒天ペーストにしながら生クリームを含気加工する第４Ｂ工程とを備えたホイップクリームの製造方法であって、
前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０−１〜１×１０−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームの製造方法。
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