JP6618722B2

JP6618722B2 - レトルトお粥の製造方法

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Publication number: JP6618722B2
Application number: JP2015130273A
Authority: JP
Inventors: 愛野口; 克幸清水
Original assignee: QP Corp; Aohata Corp
Current assignee: QP Corp; Aohata Corp
Priority date: 2015-06-29
Filing date: 2015-06-29
Publication date: 2019-12-11
Anticipated expiration: 2035-06-29
Also published as: JP2017012043A

Description

本発明は、嚥下しやすく米本来のおいしさを十分に感じることができるレトルトお粥の製造方法に関する。

高齢者人口の増加に伴い、噛む力や飲み込む力が低下した咀嚼・嚥下困難者の人口も増加している。そのような高齢者向けの介護食として、ユニバーサルデザインフードが提案されている。
ユニバーサルデザインフードは、区分１から区分４までの４つの区分があり、噛む力や飲み込む力に合わせた食事を選択することができるようになっている。中でも区分４は、固形物をほとんど含まず適切な粘度をつけたペースト状にすることによって、噛まなくても摂取できるように設計されている。

区分４のペースト状食品の物性としては、適切な粘度やかたさに調整するほか、口の中でべたつかずまとまりがあるものの方が、好ましいことが知られている。これは、高齢者が嚥下しやすく、またスプーンで食品を口に運ぶ際にスプーンからこぼれにくく扱いやすいためである。

一方で、高齢者になじみのあるメニューであるお粥は、ペースト状に加工しようとすると、上述したような物性に調整することが難しい。これは、お粥は澱粉を多く含み、ミキサー等ですり潰すと、粘り気が出てべたべたしてしまうためである。

上記のような課題に対する解決策として、これまでに、例えば、特許文献１のように米粉を使って物性を調製したものや、特許文献２のようにアミラーゼを作用させてお粥を液状にした後で増粘剤を用いて固めたものなどが開示されている。しかしながら、これらの方法では、米本来のおいしさが損なわれ、満足のいくものではなかった。

特開第２００５‐３４１９３４号公報特開第２０１３‐８５５１２号公報

そこで、本発明は、嚥下しやすく米本来のおいしさを感じることができるレトルトお粥の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の増粘剤を含有させ、特定の物性に調整することにより、嚥下しやすく米本来のおいしさを感じることができるレトルトお粥の製造方法を見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は、
（１）粉砕していない米を炊飯する炊飯工程、
前記炊飯した米をペースト化するペースト化工程、
前記ペースト化された米をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程、
前記いずれかの工程において増粘剤を混合する混合工程を含む、
レトルトお粥の製造方法であって、
前記増粘剤が、ネイティブジェランガム、脱アシルジェランガム、カラギーナン、LMペクチン、アルギン酸ナトリウム、寒天、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガムから選ばれる１種又は２種以上であり、
かたさが７０００Ｎ／ｍ^２以下である、
レトルトお粥の製造方法、
（２）（１）記載のレトルトお粥の製造方法であって、
前記増粘剤の含有量が０．７％以下である、
レトルトお粥の製造方法、
（３）（１）又は（２）に記載のレトルトお粥の製造方法であって、
米と水分を除く原料の含有量が１．５％以下である、
レトルトお粥の製造方法、
である。

本発明によれば、嚥下しやすく米本来のおいしさを感じることができるレトルトお粥の製造方法を提供することができ、咀嚼・嚥下困難者用食品分野のさらなる市場拡大に貢献することが期待できる。

以下、本発明のレトルトお粥の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、嚥下しやすく米本来のおいしさを感じることができるレトルトお粥の製造方法であることに特徴を有する。

＜レトルトお粥＞
本発明のレトルトお粥は、レトルト処理されたペースト状のお粥であればいずれのものでもよいが、嚥下困難者でも誤嚥することなく、喫食できる程度にペースト化された食品である。このような食品としては、例えば原料をすり潰したり裏ごしして、最長辺の長さが１ｍｍ以上の原料が残らないように処理されたものであるとよい。

＜米＞
本発明に用いる米は、その種類や精米歩合を特に限定するものではない。種類としては、例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米等を用いるとよく、精米歩合の異なる米としては、分搗き米、精白米、無洗米等を用いるとよい。

＜米の含有量＞
本発明のレトルトお粥中の米の割合は、嚥下し易く、米の味が感じられ易いことから、生米換算で５〜３０％であるとよく、さらに８〜２５％であるとよく、さらに１０〜２０％であるとよりよい。

＜製造方法＞
本発明のレトルトお粥の製造方法は、粉砕していない米を炊飯する炊飯工程、前記炊飯した米をペースト化するペースト化工程、前記ペースト化された米をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程、前記いずれかの工程において増粘剤を混合する混合工程を含む。
具体的には、例えば、次のような製造方法が挙げられる。まず、精米しただけの、粉砕していない米をすり潰せる程度まで柔らかく炊飯し、本発明の必須の原料である増粘剤を加えて、ミキサーでペースト化処理する。続いて、ペースト化処理品を容器へ充填・密封した後、レトルト処理を施すことにより、本発明のレトルトお粥を得ることができる。
なお、米本来の味が損なわれやすいことから、製造工程において、米にアミラーゼを添加して低粘度化もしくは液状化する工程を含まないとすることができる。

＜炊飯工程＞
本発明の炊飯工程とは、粉砕していない米に水を加えて加熱する工程である。
炊飯工程の加熱温度と時間は、米の芯がなくなり、ペースト化できる程度まで柔らかくなるまで加熱されれば特に限定されないが、例えば、温度は６０〜１００℃であるとよく、さらに７０〜９５℃であるとよく、加熱時間は、１０〜８０分であるとよく、さらに２０〜６０分であるとよい。
また、加熱する際に加える水の量は、適宜調整することができ、例えば、米１部（生米換算）に対して水３〜２０部、さらに５〜１５部であるとよい。
なお、炊飯工程において、前記水のかわりにだし汁や味噌汁等を用い、お粥の１種である雑炊を製してもよい。

＜粉砕されていない米＞
本発明における粉砕されていない米とは、米粒を粉砕等の処理により米粉等に加工していない米であり、稲穂から取り出したときの形状、もしくはその後精米したときの形状を保ったままの米粒、さらに前述した形状の米粒の一部が欠けてしまったものをさし、本発明のレトルトお粥に用いる米のうち、８０％以上、さらに９０％以上が粉砕されていない米であるとよい。
粉砕された米を炊飯することで本発明のレトルトお粥を製造すると、ざらつきが生じて嚥下し難く、また粉っぽさを感じ、米本来の味・食感が損なわれてしまうため、本発明の効果が得られない。

＜ペースト化工程＞
本発明のペースト化工程とは、炊飯工程にて炊飯した米を、米粒が目視で確認できない程度までペースト化する工程である。
ペースト化処理の方法は特に限定されず、例えば、ミキサー、粉砕機、摩砕機等を用いて行うことができ、ペースト化処理に供する米は、炊飯工程で炊飯したままのものでもよいし、炊飯工程で炊飯した米に水分や後述する増粘剤、調味料等を加えたものでもよい。

＜レトルト殺菌工程＞
本発明のレトルト殺菌工程とは、ペースト化された米をレトルト殺菌する工程であり、缶やレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封した後に行うとよい。
本発明のレトルトお粥は、レトルト殺菌を行うことでペースト化処理により生じるべたつきが抑えられ、嚥下し易い物性が付与される。
本発明のレトルト殺菌とは、対象食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当、又はこれと同等以上の効力を有する条件で加圧加熱処理し、殺菌することを意味する。具体的には、例えば１１０〜１３０℃で５〜９０分間程度加圧加熱殺菌処理を行うとよい。

＜増粘剤＞
本発明のレトルトお粥は、特定の増粘剤を含有する。
具体的には、ネイティブジェランガム、脱アシルジェランガム、カラギーナン、LMペクチン、アルギン酸ナトリウム、寒天、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガムから選ばれる１種又は２種以上である。
上記増粘剤を用いることで、嚥下し易く米本来のおいしさが感じられるレトルトお粥を得ることができる。
嚥下し易く米本来のおいしさが感じられるレトルトお粥が得られ易いため、下記Ａ群の増粘剤から選ばれる1種又は2種以上と、下記Ｂ群の増粘剤から選ばれる1種又は2種以上とを併用するとよく、さらに、Ａ群の増粘剤として少なくとも脱アシルジェランガムを含有するとよい。
（Ａ群）ネイティブジェランガム、脱アシルジェランガム、カラギーナン、LMペクチン、アルギン酸ナトリウム、寒天
（Ｂ群）ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム
なお、増粘剤を添加するタイミングは適宜選択することができ、例えば、ペースト化処理前もしくはペースト化処理後に添加すればよい。

＜増粘剤の含有量＞
本発明のレトルトお粥に含まれる、前記増粘剤の含有量は、レトルトお粥が下記かたさになるように適宜調整すればよいが、用いた増粘剤の合計含有量が０．０５〜０．７％であるとよく、さらに０．１〜０．５％であるとよい。
また、Ａ群とＢ群の増粘剤を併用する場合、Ａ群に挙げた増粘剤の含有量は、０．０５〜０．５％であるとよく、さらに０．１〜０．３％であるとよい。
用いた増粘剤の合計含有量が前記範囲内であることにより、嚥下し易く米本来のおいしさが感じられるレトルトお粥が得られ易い。

＜かたさ＞
本発明のレトルトお粥のかたさは、７０００Ｎ／ｍ^２以下であり、さらに５０００Ｎ／ｍ^２であるとよい。レトルトお粥のかたさが前記範囲を上回ると、嚥下に支障をきたし、また、米本来のおいしさが感じられるレトルトお粥を得ることができない。かたさの下限値は特に限定しないが、嚥下し易く米本来のおいしさが感じられるレトルトお粥が得られやすいため、１０００Ｎ／ｍ^２以上であるとよく、さらに２０００Ｎ／ｍ^２以上であるとよい。
なお、前記かたさの値は、レトルトお粥を直径４０ｍｍの円柱容器に高さ１５ｍｍとなるように充填し、これを直径２０ｍｍの円柱状のプランジャーを設置したクリープメーター（ＲＥ‐３３０５（株）山電製）を用いて、圧縮速度が１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランスが５ｍｍ、かつ品温が２０±２℃の測定条件で、直線運動による物質の圧縮応力を測定した値である。

＜乳化剤＞
本発明のレトルトお粥は、乳化剤を含有すると米本来のおいしさを損ねやすいため、乳化剤の含有量が０．１％以下、もしくは無配合であるとよい。

＜その他の原料＞
本発明のレトルトお粥には、上記した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲でお粥に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることができる。
例えば、上述した以外のガム類や澱粉等の粘度調整剤、
糖アルコールや還元澱粉糖化物等の糖類、
酢、塩、砂糖等の調味料、
コショウ、唐辛子等の香辛料、
ホタテエキス、チキンエキス、酵母エキス等のエキス類、
タンパク質やカルシウム等の栄養成分を補強するための原料、
その他種々の添加剤等が挙げられる。
ただし、米の本来の味が感じられ易いことから、米と水分を除く原料の含有量が１．５％以下であるとよく、さらに１％以下であるとよい。

以下、本発明について、実施例、試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
配合表１に記載の配合をもとに、実施例１のレトルトお粥を調製した。
具体的には、米１部（生米換算）に対して水が８部になるように、米に清水を加え、８５℃で３０分間炊飯した。次いで、炊飯した米に、残りの清水、脱アシルジェランガム（A群の増粘剤）、タマリンドシードガム（B群の増粘剤）及び乳酸カルシウムを加えて、ミキサーにてペースト化処理を行った。その後、得られたペースト状の米をレトルトパウチに充填・密封し、１２１℃２０分間のレトルト殺菌処理を行うことで、実施例１のレトルトお粥を得た。
なお、実施例１のレトルトお粥のかたさは４２９７Ｎ／ｍ^２であった。

［配合表１］
米１０％
脱アシルジェランガム０．２％
タマリンドシードガム０．１％
乳酸カルシウム０．０２％
清水残余

実施例１のレトルトお粥を喫食したところ、べたつきを感じず、嚥下し易かった。また、米本来のおいしさが強く感じられた。

［比較例１］
増粘剤の種類が本発明のレトルトお粥に与える影響を調べるために、比較例１を調製した。
具体的には、増粘剤をキサンタンガム０．３％に変えた以外は実施例１と同様に、比較例１のレトルトお粥を調製した。
比較例１のレトルトお粥を喫食したところ、べたつきを感じ、嚥下し難かった。また、米本来の味が感じられなかった。
なお、比較例１のレトルトお粥のかたさは５９３Ｎ／ｍ^２であった。

［比較例２］
レトルト殺菌が本発明のレトルトお粥に与える影響を調べるために、比較例２を調製した。
具体的には、レトルト殺菌処理を施さない以外は実施例１と同様に比較例２のレトルトお粥を調製した。
比較例２のレトルトお粥を喫食したところ、べたつきを感じ、嚥下し難かった。また、米本来の味が感じられなかった。
なお、比較例２のレトルトお粥のかたさは１４６７Ｎ／ｍ^２であった。

［比較例３］
炊飯前の米の状態が本発明のレトルトお粥に与える影響を調べるために、比較例３を調製した。
具体的には、炊飯工程の前に米を粉砕し、米粉に加工した以外は実施例１と同様に比較例３のお粥を調製した。
比較例３のお粥を喫食したところ、米本来の味が感じられなかった。
なお、比較例３のレトルトお粥のかたさは６６３９Ｎ／ｍ^２であった。

［試験例１］
増粘剤の種類が本発明のレトルトお粥に与える影響を調べるために、試験例１を行った。
具体的には、実施例１の脱アシルジェランガムをκカラギーナン、寒天、アルギン酸ナトリウム又はＬＭペクチンに変更した以外は実施例１と同様に実施例２乃至５のレトルトお粥を調製した。また、実施例のタマリンドシードガムをグアーガム、ローカストビーンガム又はサイリウムシードガムに変更した以外は実施例１と同様に実施例６乃至８のレトルトお粥を調製した。実施例２乃至８のレトルトお粥を下記基準で官能評価を行った。
なお、実施例２乃至８のお粥はすべて、かたさ７０００Ｎ／ｍ^２以下であった。

［評価基準］
べたつき
◎：べたつきを感じず、嚥下し易かった
〇：べたつきをほぼ感じず、嚥下し易かった
△：べたつきを少し感じたが、問題のない範囲であった
×：べたつきを感じ、嚥下し難かった
美味しさ
◎：米本来のおいしさが強く感じられた
〇：米本来のおいしさが感じられた
△：米本来のおいしさが少し感じ難かったが、問題のない範囲であった
×：米本来のおいしさが感じられなかった

［表１］

官能評価の結果、実施例２乃至５は、べたつきを感じず、嚥下し易かった。また、米本来のおいしさを感じられるものであった。ただし、米本来のおいしさは、実施例１の方が強く感じられる傾向にあった。
また、実施例６乃至８のレトルトお粥は、実施例１同様に、嚥下しやすく米本来の味を強く感じられるレトルトお粥であった。

［試験例２］
増粘剤の含有量が本発明のレトルトお粥に与える影響を調べるために、試験例２を行った。
具体的には、増粘剤の含有量を表２に記載の量に変更した以外は実施例１と同様に実施例９乃至１１のレトルトお粥を調製し、試験例１で用いた評価基準を用いて官能評価を行った。
なお、実施例９乃至１１のお粥はすべて、かたさ７０００Ｎ／ｍ^２以下であった。

［表２］

表２と実施例１より、増粘剤の含有量が０．０５〜０．７％、さらに０．１〜０．５％であると、嚥下し易く米本来のおいしさを感じられるレトルトお粥が得られ易いことが理解できる。

［実施例１２、１３］
増粘剤をタマリンドシードガム０．３％又は脱アシルジェランガムを０．３％のみに変更した以外は実施例１と同様に実施例１２及び１３のレトルトお粥を調製し、官能評価を行った。なお、実施例１２及び１３のお粥は、かたさ７０００Ｎ／ｍ^２以下であった。

官能評価の結果、実施例１２は、べたつきを少し感じたが、問題のない範囲であった。また、米本来の味を感じられるレトルトお粥であった。
また、実施例１３は、若干離水を生じたが、嚥下しやすく米本来の味も感じられた。すなわち、前述したＡ群、Ｂ群の増粘剤を単独で用いるよりも、組み合わせて用いることにより、嚥下し易く米本来のおいしさを感じられるレトルトお粥が得られ易いことが理解できる。

［実施例１４］
乳化剤の配合量が本発明のレトルトお粥に与える影響を調べるために、実施例１４を調製した。具体的には、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル０．２％をペースト化処理をする前に加えた以外は実施例１と同様に実施例１４のレトルトお粥を調製した。
実施例１４のレトルトお粥を喫食したところ、嚥下しやすく米本来の味を感じられるレトルトお粥であったが、実施例１ほどではなかった。
なお、実施例１４のレトルトお粥のかたさは４２９７Ｎ／ｍ^２であった。

［実施例１５］
米の配合量を１７％に変更した以外は、実施例１と同様に実施例１５のレトルトお粥を調製し、官能評価を行った。なお、かたさは７０００Ｎ／ｍ^２以下であった。
実施例１５のレトルトお粥は、嚥下し易く、米本来のおいしさが感じられた。

Claims

粉砕していない米を炊飯する炊飯工程、
前記炊飯した米をペースト化するペースト化工程、
前記ペースト化された米をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程、
前記いずれかの工程において増粘剤を混合する混合工程を含む、
レトルトお粥の製造方法であって、
前記増粘剤が、脱アシルジェランガム及び、グァーガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガムから選ばれる１種又は２種以上であり、
かたさが７０００Ｎ／ｍ^２以下である、
レトルトお粥の製造方法。
請求項１記載のレトルトお粥の製造方法であって、
前記増粘剤の含有量が０．７質量％以下である、
レトルトお粥の製造方法。
請求項１又は２に記載のレトルトお粥の製造方法であって、
米と水分を除く原料の含有量が１．５質量％以下である、
レトルトお粥の製造方法。