JPH02211845A - 練り芥子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、練り芥子（マスタード）の製造方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

プラスチックチコーブなどに入れて販売されている練り
芥子（マスタード）は、通常、ホール芥子種（芥子種）
を粗砕した後、製品である粉茶子にダマが発生するのを
防止するために該粗砕品を脱脂し、次いで粉砕して一旦
粉芥子を製造し、これに水及び油を添加して製造されて
いる。

しかしながら、このような従来の方法で製造された練り
芥子は、水分が多くて、辛味の保持が弱く、かつ肌目が
粗いという欠点がある。

そこで、芥子中の辛味成分を製造工程中有効に保持させ
て、使用に際しての水練り時に芥子特有の辛味を効果的
に発揮させるために、カラシナ類の種子から油脂を抽出
法により搾油した後、該抽出粕に残留した溶剤を除去し
、次いで乾燥した後、乾燥粕にミロシナーゼ或いはミロ
シナーゼ含有成分（搾油処理をしていない生の種子の粉
砕品）を添加する方法が提案されている（特開昭６１−
３５８１８号公報）。しかしながら、この方法は乾燥粉
芥子の製造方法に関するものであるから、この方法で製
造された乾燥粉芥子に水及び油を添加して練り芥子を製
造しても辛味の保持を有効に行うことができないという
問題がある。

一方、従来の練り芥子に破砕した芥子種子を添加して芥
子種子のツブツブした感じを付与した練り芥子が提案さ
れている。例えば、特公昭６〇−３４５６号公報には、
破砕した芥子種子を水漬けし、これを液切りした後配合
することを特徴とする芥子種子入り練り芥子の製造方法
が開示されている。この方法によれば、製造時間を短縮
できることが記載されているが、芥子種の辛味を安定に
保持させることが出来ないという問題がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、辛味保持に優れ、かつきめの細かい練り芥子
を製造することができる方法を提供することを目的とす
る。

〔課題を解決するｔこめの手段〕

本発明は、脱脂していない乾燥ホール芥子種を脱脂する
ことなく比較的大きな粒径に粗砕し、次いで水と油とを
添加した後、細かい粒径に粉砕すると辛味保持ときめの
細かさの両方にすぐれた練り芥子を効率的に製造できる
との知見に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、脱脂していない乾燥ホール芥子種
を脱脂することなく粒径５００〜１５００μのものを５
０％以上含む粒径１５００μ以下に粗砕し、次いで水と
油脂とを添加した後、粒径５００μ以下に粉砕すること
を特徴とする練り芥子の製造方法を提供する。

本発明では、芥子種として黒芥子、白芥子若しくは日本
芥子などを使用することができる。このうち黒芥子を用
いるのが芥味保持の点から好ましい。

本発明では上記芥子種を脱脂することなく乾燥し、次い
で脱脂することなく粒径１５００μ以下、好ましくは２
５０〜１５００μ、さらに好ましくは５００〜１２００
μに粉砕する。つまり、粒径が１５００μを越えると粗
砕物の粒度が大き過ぎて二次粉砕にかからず、仮に二次
粉砕できたとしてもきめがこまやかな最終製品を得るこ
とができないからである。尚、粗砕は常法により行うこ
とができ、上記範囲の粒状物が得られればいかなる方法
で行ってもよいが、ピンミルで行うのがよい。

次に、該粗砕物に水と油脂とを添加してペースト状の練
り芥子をつくる。ここで、水と油脂とは任意の量で用い
ることができるが、一般的に練り芥子全体中、水が１０
〜５０重量％（以下、％と略称する。）、好ましくは２
０〜４０％、油脂を５〜４０％、好ましくは１０〜３０
％とするのがよい。つまり、水の量が１０％より少ない
と乾燥ホール芥子種が十分膨潤せず、後工程で粉砕しに
くく、５０％を越えると練り芥子の辛味保持効果が低下
するからである。また、油脂の量が５％より少ないと練
り芥子の辛味保持効果が低下し、４０％を越えると練り
芥子が油っぽくなり、ペーストとしての形態の保持が困
難になるからである。

尚、水としては清水はもとより、ワインや酒などのエタ
ノールを含有する水性媒体を使用することもできる。ま
た、油脂は辛味の保持のために使用するのであり、一般
的に食用に使用されているものであれば任意である。

本発明では、次いで再度粉砕して、芥子種の粒径を５０
０μ以下、好ましくは７０〜５００μ、より好ましくは
７０〜２５０μと細かくする。つまり、粒径が５００μ
を越えると、きめがこまやかで滑らかな舌触りを得るこ
とができないからである。このような細かな粉砕は、例
えばコミトロールやコロイドミルなどで行うのがよい。

本発明では、上記工程を必須とするが、粗砕後に芥子の
皮を選別して除去する脱皮工程を採用すると明るい色の
練り芥子が得られるという効果が得られる。

また、本発明において、最終製品である練り芥子のｐＨ
を３．５〜４．５に調整すると保存性を一層向上させる
ことができる。ここで、ｐＨの調整は製造工程中の任意
の工程で行うことができ、例えば予めｐＨ調整剤を添加
しておく方法や水と油脂とを添加した後でｐＨ調整剤を
添加することもできる。このようなｐＨ調整剤としては
、酢、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などのカルボン酸を
用いるのがよいが、これらの塩を使用することもでき、
更に硫酸アルミニウムカリウムを使用することもできる
。

本発明では、さらに練り芥子中の水分量を調整すること
によって、水分活性を０．８５以下に調整すると一藤保
存性を向上させることができる。水分活性調整剤として
塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫
酸マグネシウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム
等の塩類、グルコース、ラクトース、蔗糖等の糖類、ソ
ルビット、マンニット等の糖アルコール、グリセリン等
が例示される。これらの水分活性調整剤で練り芥子の水
分活性を好ましくは０．７〜０．９に調整することがで
きる。これらの水分活性調整剤は、練り芥子の製造途中
に添加することもできるが、製造の最後に添加してもよ
い。

本発明では、さらに食塩やグルタミン酸す）ＩＪウム等
の調味料を添加して練り芥子の味を調整することもでき
る。

本発明では上記の方法によって製造した練り芥子を常法
によりチューブや壜などに充填して製品とする。この場
合、本発明の方法によって製造された練り芥子を透明な
プラスチックチューブに充填すると、外観がよく、内容
物の残量の確認が容易な形態として提供することができ
る。本発明の方法により製造される練り芥子はペースト
状であるが、物性を改善するためにキサンタンガム等の
ガム類、澱粉などを添加することができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、きめがこまやかであり、かつ辛味保持
の優れた練り芥子、特に和風練り芥子を製造することが
できる。

次に、実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１ 未脱脂の乾燥ホール芥子種（焦茶子種）をピンミルで粗
砕して粒径５００〜１２００μの粗砕物２０ｋｇ得た。

これに、水３０ｋｇ、油脂２０ｋｇを添加して撹拌した
。次いで、該混合物をコロイドミルで粒径１００〜２５
０μに粉砕し、食塩、グルコース及びクエン酸からなる
調味原料３０ｋｇを加えて混合、撹拌して練り芥子を得
た。

得られた練り芥子はきめのこまかいものであり、かつ辛
味保持の優れたものであった。

手続補正書 特許庁長官　吉　１）文　毅　殿 １、事件の表示 平成１年特許願第３１４２４号 ２、発明の名称 練り芥子の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 脱脂していない乾燥ホール芥子種を脱脂することなく粒
   径５００〜１５００μのものを５０％以上含む粒径１５
   ００μ以下に粗砕し、次いで水と油脂とを添加した後、
   粒径５００μ以下に粉砕することを特徴とする練り芥子
   の製造方法。