JP2640537B2

JP2640537B2 - わさび加工品

Info

Publication number: JP2640537B2
Application number: JP1204130A
Authority: JP
Inventors: 正典山本; 史治竹田; 智明丸尾
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1989-08-07
Filing date: 1989-08-07
Publication date: 1997-08-13
Anticipated expiration: 2012-08-13
Also published as: JPH0367559A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、豊かなわさびの香味と辛味を有するわさび
加工品に関する。

（従来の技術）本わさびは特有の辛味と清涼感のある香気を有し、日
本料理等の香辛料として珍重されている。本わさびは使
用の都度本わさびの根茎をすりおろして調製する必要が
あり、この点が煩雑である。したがって、粉わさびや練
りわさび等の何時でも使用できる形態の製品が市販され
ている。しかし、西洋わさびを原料とする粉わさびでは
本わさびの香味が得られない。一方、練りわさびでは、
本わさびの粉砕物を添加した形態の製品も一部市販され
ているが、この場合も本わさびの香味、辛味が乏しい。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記の現状に鑑み、豊かな本わさびの香味
と辛味を有するわさび加工品の提供を目的とする。更
に、わさびの天然の繊維質を保持したわさび加工品の提
供を目的とする。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、上記の目的を達成すべく研究を進めた
結果、わさびを油脂、精油、乳化剤、サイクロデキスト
リン、配糖体及び辛子油の存在下に、特定の温度下で凍
結せずに細片化して使用すれば、わさびの天然の香味と
辛味を保持し、かつわさびの天然の繊維質を保持するこ
とができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、わさびに対して２重量％〜50重
量％の油脂、0.02重量％〜３重量％の精油、0.1重量％
〜10重量％の乳化剤、0.1重量％〜10重量％のサイクロ
デキストリン、0.02重量％〜10重量％の配糖体及び0.2
重量％〜30重量％の辛子油から選ばれた１以上の添加物
の存在下に０℃〜20℃の温度下で粒径600μｍ〜1000μ
ｍに粉砕したわさびを含有することを特徴とするわさび
加工品を提供するものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明でいうわさび加工品とは、練りわさび、すりお
ろしたわさび、粉わさび、ふりかけ、わさび漬け及びド
レッシング等のわさびの風味を有する食品の全てをい
う。

以下、わさびの粉砕物を添加した形態の練りわさび及
び該粉砕物によって調製したすりおろしたわさびを得る
場合について説明する。

わさびとは、本わさび（沢わさび、畑わさび）、西洋
わさび等をいう。香味、辛味の優れた加工品を得る上
で、本わさびの使用が好ましい。上記のわさびは、生又
は凍結品を使用することができ、凍結品の場合は解凍し
てから粉砕するのがよい。

上記のわさびは、充分に水洗した後に粉砕する。粉砕
は、０℃〜20℃、好ましくは０℃〜10℃の温度下でわさ
びを凍結せずに行なう。０℃を下回る温度で、つまりわ
さびが凍結した状態で粉砕を行なうと、粉砕によってわ
さびに含まれる繊維質が破壊され、粉砕後に得られるわ
さびに天然物の繊維質が失われてしまう。一方、20℃を
越える温度で粉砕を行なうと、粉砕時におけるわさびの
香味と辛味成分の揮散が著しい。上記の温度条件で粉砕
を行なうことによって、粉砕されたわさびにわさびの香
味と辛味が保持され、あわせて繊維質が保存される。

前記の粉砕処理は、高速粉砕機、フードカッター等の
各種粉砕機を用いて行なうことができる。例えばフード
カッターを使用する場合は、粒径20mmに粗砕した本わさ
び5kgを10分間粉砕する条件で行なえばよい。粉砕処理
は、わさびの香味、辛味及び繊維質を保持する上で、通
常粉砕されたわさびの粒径が600〜1000μｍ程度、好ま
しくは650〜900μｍ程度になるようにして行なうのがよ
い。粉砕処理を行なう前に、わさびを例えば粒径５〜50
mm、好ましくは10〜20mmに粗砕（例えばダイスカット）
しておくことができる。

本発明では、以上の方法で粉砕したわさびを製造する
にあたり辛味成分を保持する添加物の存在下に粉砕処理
を行なうことを特徴とする。

即ち、わさびに対して２〜50重量％（以下重量％を単
に％という、好ましくは３〜30％）の油脂、0.02〜３％
（好ましくは0.05〜２％）の精油、0.1〜10％（好まし
くは0.15％〜５％）の乳化剤、0.1〜10％（好ましくは
0.15〜５％）のサイクロデキストリン、0.02〜10％（好
ましくは0.03〜５％）の配糖体及び0.2〜30％（好まし
くは0.3〜15％）の辛子油から選ばれた１以上の添加物
の存在下でわさびを粉砕する。わさびを上記の添加物の
存在下で粉砕することにより、粉砕時にわさびから発生
する香味、辛味を有効に保持できる。

前記の各物質の添加量が、各々前記の数値範囲に満た
ないと、各々粉砕時に上記の作用が充分に発揮されな
い。一方、各々前記の数値範囲を越えると、わさびの風
味が損なわれやすく好ましくない。尚、香味、辛味の揮
散防止効果において、油脂及び精油の使用が最も望まし
い。

前記の添加物の存在下でわさびを粒径600〜1000μｍ
に粉砕するが、一般にわさびを粉砕する場合に、粉砕し
たわさびの粒径が大きいと香味、辛味の発現が乏しい
（同時に発現の乏しい香味、辛味は直ちに揮散する）。
したがって、香味、辛味を良好に発現する上で、粒径が
十分に細かくなるまで粉砕することが望ましい。反面粒
径が細かすぎると、粉砕わさびのテクスチャーが糊っぽ
くなり、外観上も天然物らしさがなくなりやすい。本発
明のわさび加工品は、前記の添加物が良好に作用して粉
砕時及びそれ以降においてもわさびの香味、辛味が保持
され、かつ外観上も望ましい粒径を有している。粉砕さ
れたわさびの粒径が600μｍに満たない場合は、粉砕わ
さびのテクスチャーが糊っぽく、外観上天然物らしさが
乏しい。一方、1000μｍを越えると、前記の添加物を用
いても粉砕わさびの風味保持が不十分となる。

尚、粉砕時に使用する油脂としては、食用油脂であれ
ば何れでもよく、サラダ油、ごま油、菜種油が例示され
る。精油としてはワサビオイル、ホースラディッシュオ
イルが例示される。乳化剤としてはレシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが例示され
る。サイクロデキストリンとしてはα、β、γ−サイク
ロデキストリンを例示できる。配糖体としてはシニグリ
ンを例示でき、辛子油としてはアリル辛子油等を挙げる
ことができる。油脂、精油、乳化剤、サイクロデキスト
リン、配糖体及び辛子油は、各々前記の量で単独で用い
てもよく、任意の組合せで併用してもよい（この場合、
各々の添加物の使用量は前記の量である）。また、これ
らの添加物は、予めアルコール、プロピレングリコール
等の他の原料に10％程度で溶解させた状態でわさびに添
加することができる。

わさびに対する前記の添加物の添加は、少なくとも粉
砕処理の前又はこれと同時に行なわれればよい。例え
ば、わさびを粒径５〜50mm程度に粗砕し、これに前記の
添加物を添加した後に粉砕処理を行なうことが望まし
い。この方法によると、以下の利点がある。即ち、
（１）わさびの粗砕物に前記の添加物が添加され、これ
が該粗砕物の表面に均一に行きわたる。この状態で粉砕
が行なわれると、粉砕開始後即座に前記の添加物が粉砕
されたわさびに行きわたり、該添加物の作用によってわ
さびから発生する香味、辛味が保持される。したがっ
て、粉砕直後のわさびの香味、辛味を保持できる。
（２）油脂等の物質の添加により原料中の液成分が増加
し、つまり粉砕時に該添加物が溶剤的に作用して粉砕効
率が向上する。したがって、品質のよい粉砕わさびを得
ることができる。乳化剤等を使用する場合には、通常他
の液体原料に溶解して用いることにより同様の効果が達
成される。尚、粉砕効率を向上する上で、全原料の水分
含量が60〜80％となるようにして、粉砕する原料を調製
するのがよい。

上記の方法に限らず、粉砕処理時に前記の添加物（こ
れらの添加物が、他の液体原料に溶解して用いられる場
合を含む）をわさびに対して注加、噴霧等により添加す
ることもできる。

以上の粉砕時処理をしたわさびから調製されるすりお
ろしたわさび、或いは上記のわさびを含有した練りわさ
び用のわさび加工品は、わさび天然の香味、辛味及び繊
維質が良好に保持されたものとなる。

以上のようにわさびの粉砕を行なう際、若しくは得ら
れた粉砕物に香味成分をさらに添加することにより一層
香味の豊かなわさび加工品を製造することができる。そ
のような香味成分としては、化学式CH₃CH（OC₂H₅）（Ｏ
−cis−３−C₆H₁₁）を有する香味成分（Acetald Ethyl
cis−３−Hexenyl Acetal）を挙げることができ、この
物質は、キンレンカ等の天然物に由来して、或いは人工
的に合成された物質によって得られる。上記の香味成分
を添加する場合は、キンレンカの粉砕物、キンレンカか
ら抽出したフレーバー或いは同香味成分を有する人工的
に合成された物質を添加することにより行なえばよい。
上記の人工的に合成された物質としては、Acetal及びci
s−３−Hexenolによって合成したフレーバー等が挙げら
れる。本発明のわさび加工品に本わさびの香味を付与
し、保存時にこの香味を良好に保持する上で、特に例示
の人工フレーバーの使用が好ましい。前記の香味成分を
含むこれらの物質は、乾燥状態或いは液状等の任意の状
態で添加することができ、食用油やアルコール、プロピ
レングリコール等に希釈して用いることもできる。また
これらの物質は、わさび加工品の製造における任意の時
期に添加できる。

前記の香味成分は、わさび加工品中に同成分が0.001
〜0.3％、好ましくは0.005〜0.05％含まれるようにして
添加することが望ましい。わさび加工品中に含まれる同
香味成分の含量が0.001％に満たない場合には、わさび
加工品に本わさびの香味を十分に付与し難く、また保存
時に上記の香味が消失しやすくなる傾向がある。一方香
味成分の含量が0.3％を越える場合には、本わさびの香
味が強過ぎてわさび加工品の香味が好ましくないものと
なる傾向がある。しかして、上記数値範囲の含量によ
り、わさび加工品に豊かな本わさびの香味を付与し、同
時に保存時における上記香味の消失を可及的に防止する
ことができる。特に練りわさび、すりおろしたわさびで
ある本発明のわさび加工品に添加することが好ましい。

練りわさびを調製する場合には、最終製品である練り
わさびのpHを3.0〜5.0に調製すると保存性を一層向上さ
せることができる。ここで、pHの調製は製造工程中の任
意の工程で行なうことができ、例えば予めpH調整剤を添
加しておく方法や粉砕処理後にpH調整剤を添加すること
もできる。このようなpH調整剤としては、任意のものを
使用できるが例えばクエン酸を挙げることができる。ま
た、練りわさび中の水分量35〜55％に調製することによ
って、水分活性を0.90以下に調製すると一層保存性を向
上させることができる。水分活性調整剤としては、任意
のものを使用することができるが、例えば食塩を挙げる
ことができる。これらは製造工程中の任意の工程で添加
すればよい。

更に、練りわさびには、果糖、ぶどう糖液やグルタミ
ン酸ナトリウム等の調味料を添加して練りわさびの味を
調製することもできる。練りわさびの物性を改善するた
めに、各種ガム質、澱粉等を添加することもできる。

以上のようにして調製した練りわさびは、常法により
チューブや壜等に充填して製品とすることができる。こ
の場合は、透明なプラスチックチューブに充填すると、
外観がよく、内容物の残量の確認が容易な形態として提
供することができる。

（発明の効果）以上のようにして得られる本発明のわさび加工品は、
豊かなわさびの香味と辛味を保持しており、またわさび
の天然の繊維質を有した極めて品質の優れたものであ
る。

（実施例）実施例１本わさび根茎をピンミルを用いて５℃の温度下で粒径
５〜10mmに粗砕し、これにサラダ油30g（該本わさび根
茎の重量に対して7.5％に相当する）を加え、該粗砕物
の表面に該サラダ油が均一に付着されるように両者を混
合した。上記の粗砕物をフードカッターを用いて５℃の
温度下で粒径650〜900μｍに粉砕して本わさび根茎の粉
砕物を得た。

上記の本わさび根茎の粉砕物400g、西洋わさびを原料
とする粉わさび20g、食塩20g、糖類50g及びクエン酸2.5
gを混練してペースト状の練りわさびを得た。得られた
練りわさびはpH3.5で、豊かな本わさびの香味を有して
おり、本わさび天然の繊維質を含んでいた。

また上記のようにして得られた練りわさびをチューブ
容器に充填、密封し、各々常温で２カ月間、４カ月間、
６カ月間保存後に食した場合も、練りわさびは豊かな本
わさびの香味を有していた。

実施例２実施例１で得た本わさび根茎の粉砕物400g、西洋わさ
びを原料とする粉わさび20g、食塩20g、糖類50g及びAce
talとcis−３−Hexenolとによって合成された液状のキ
ンレンカフレーバー1.0gを混練してペースト状の練りわ
さびを得た。得られた練りわさびは化学式CH₃CH（OC
₂H₅）（Ｏ−cis−３−C₆H₁₁）を有する香味成分を約0.0
2重量％含むもので、豊かな本わさびの香味、辛味を有
しており、また本わさび天然の繊維質を含んでいた。

実施例３本わさび根茎の粗砕物にサラダ油の代わりにアリル芥
子油1.2g（該本わさび根茎の重量に対して0.3％に相当
する）を使用する以外は実施例１と同様にして練りわさ
びを得た。同時に、得られたれりわさびを実施例１と同
様にして保存後にその品質を調べた。

実施例４本わさび根茎の粗砕物にサラダ油の代わりに蔗糖脂肪
酸エステル0.8g（該本わさび根茎の重量に対して0.2％
に相当する）を使用する以外は実施例１と同様にして練
りわさびを得た。同時に、得られた練りわさびを実施例
１と同様にして保存後にその品質を調べた。

実施例５本わさび根茎の粉砕物を、粗砕後の粉砕処理をフード
カッターを用いて20℃の温度下で行った以外は実施例１
と同様にして練りわさびを得た。同時に、得られた練り
わさびを実施例１と同様にして保存後にその品質を調べ
た。

比較例１本わさび根茎の粉砕物を、凍結した本わさび根茎をピ
ンミルを用いて−10℃の温度下で粒径５〜10mmに粗砕
し、これを高速粉砕機を用いて−10℃の温度下で粒径40
0〜600μｍに粉砕して得た以外は実施例１と同様にして
練りわさびを得た。同時に、得られた練りわさびを実施
例１と同様にして保存後にその品質を調べた。尚、上記
の粉砕物を得る場合に、粗砕及び粉砕処理を通して本わ
さび根茎は凍結した状態であった。

比較例２本わさび根茎の粉砕物を、粗砕後の粉砕処理をフード
カッターを用いて25℃の温度下で行って得た以外は実施
例１と同様にして練りわさびを得た。同時に、得られた
練りわさびを実施例１と同様に保存後にその品質を調べ
た。

比較例３本わさび根茎の粗砕物に油を添加しない点以外は実施
例１と同様にして練りわさびを得た。同時に、得られた
練りわさびを実施例１と同様にして保存後にその品質を
調べた。

比較例４本わさび根茎の粗砕物に油を220g（該本わさび根茎の
重量に対して55％のもの）を使用する以外は実施例１と
同様にして練りわさびを得た。同時に、得られた練りわ
さびを実施例１と同様にして保存後にその品質を調べ
た。

実施例１〜実施例５及び比較例１〜比較例４で得られ
た結果を第１表に示す。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】わさびに対して２重量％〜50重量％の油
脂、0.02重量％〜３重量％の精油、0.1重量％〜10重量
％の乳化剤、0.1重量％〜10重量％のサイクロデキスト
リン、0.02重量％〜10重量％の配糖体及び0.2重量％〜3
0重量％の辛子油から選ばれた１以上の添加物の存在下
に０℃〜20℃の温度下で凍結せずに粒径600μｍ〜1000
μｍに粉砕したわさびを含有することを特徴とするわさ
び加工品。
【請求項２】化学式CH₃CH（OC₂H₅）（Ｏ−cis−３−C₆H
₁₁）を有する香味成分を含有する請求項（１）記載のわ
さび加工品。