DE1275853B - Verfahren zur herstellung eines gelierhilfsmittels aus zucker und pektin - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND DEUTSCHES ^y/M¥W> PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. α.:

A231

Nummer;
Aktenzeichen;
Anmeldetag:
Auslegetag:

Deutsche KL: 53 k-1/10

P 12 75 853.1-41 (P 36893)

26. Mai 1965

22. August 1968

Gelierhilfsmittel haben bekannterweise Pektin als wichtigsten Bestandteil und enthalten darüber hinaus eine organische Säure, wie Zitronensäure oder Weinsäure. Bekannte Trockengelierhilfsmittel werden in der Wei^!se angewandt, daß dem Fruchtsaft bzw. bei 5 der Herstellung von Marmeladen dem Fruchtmark zunächst das Gelierhilfsmittel und anschließend der Zucker zugesetzt wird. Diese Reihenfolge ist wichtig, weil das Pektin sich nur dann löst, wenn die es aufnehmende Lösung einen Feststoffgehalt aufweist, der etwa 40 % nicht übersteigt. Würde man bei der Herstellung des fertigen Fruchtgelees bzw. der Marmelade zunächst den Zucker zugeben, so würde diese Feststoflgrenze überschritten und das Pektin wäre nicht mehr löslich.

Der Nachteil dieser bekannten Mittel liegt demgemäß für die Verwendung durch die Hausfrau darin, daß zunächst das Gelierhilfsmittel und anschließend der Zucker zugegeben werden muß. Der eingangs beschriebene Nachteil der unbedingten Notwendigkeit der Zugabe zweier Stoffe in bestimmter Reihenfolge ist durch bekannte flüssige Gelierhilfsmittel bereits überwunden, bei denen das Pektin in bereits gelöster Form vorliegt. Dieses Gelierhilfsmittel enthält dabei eventuell auch die nötigen Säureanteile. Hierbei kommt es demgemäß nicht entscheidend darauf an, in welcher Reihenfolge die Zugabe des Gelierhilfsmittels und des Zuckers erfolgt. Jedoch hat dieses flüssige Gelierhilfsmittel den weiteren Nachteil, daß es zur Haltbarmachung chemisch konserviert werden muß, da Pektinlösungen einen ausgezeichneten Nährboden für Mikroorganismen darstellen. Es hat aber auch den an zweiter Stelle beschriebenen Nachteil, daß zwei verschiedene Bestandteile dem Fruchtsaft oder Fruchtmark zuzugeben sind.

Das gleiche gilt auch für das aus der britischen Patentschrift 331 295 bekannte Gelierhilfsmittel. Die britische Patentschrift geht von der Forderung aus, daß sich das Pektin vor dem Zucker und die Säure nach dem Zucker lösen muß. Dieses Ziel wird durch zwei in bestimmter Weise vorbereitete Komponenten erreicht, nämlich durch mit Pektin überzogenen Zucker einerseits und mit Paraffin oder anderen wachsartigen Substanzen überzogene Säure andererseits. Der Schutz der Zitronensäure durch das Paraffin soll die Auflösung bei normaler Temperatur verhindern und sicherstellen, daß das Pektin und der Zucker bereits in Lösung gegangen sind, bevor die Säure die Gelierung noch verstärkt. Die mit Paraffin, Stearin oder anderen Substanzen überzogene eßbare Säure ist ein notwendiger Bestandteil des be-Gelierhilfsmittel aus Zucker und Pektin und
Verfahren zu seiner Herstellung

Anmelder:

Pfeifer & Langen,

5000 Köln, Kaiser-Wilhelm-Ring 17-21

Als Erfinder benannt:

Dipl.-Chem. Arnold Langen,

5151 Haus Etzweiler;

Dipl.-Ing. Henry Thiele, 4049 Wevelinghoven - -

kannten Trockengelierhilfsmittels. Abgesehen davon, daß solche artfremden Zusätze nach den heutigen Anforderungen an die Reinheit von Lebensmitteln unerwünscht sind, ist der erwünschte Erfolg dieser Zweikomponentengelierhilfsmittel keineswegs sichergestellt. Bei normaler oder nur mäßig erhöhter Temperatur lösen sich der Pektinüberzug und der Zucker nur sehr langsam und meist ungenügend in dem Fruchtsaft oder gar dem Fruchtmark auf. Bei erhöhter Temperatur schmilzt der Paraffinüberzug auf der Säure bereits, die Säure geht in Lösung und verhindert dann durch Gelierung die weitere Auflösung von noch nicht gelöstem Pektin.

Die hier verwendeten hochveresterten Pektine gelieren bereits in der Hitze irreversibel. Werden daher die damit überzogenen Zuckerkörner in eine heiße Fruchtsaftlösung gebracht, so verzögert sich die Lösung des Pektins durch die vorzeitige Gelierung, und die gewünschte Lösungsreihenfolge kehrt sich um. Der Zucker wird dann zuerst gelöst, und dadurch wird die Lösung des Pektins noch weiter gehemmt. Darüber hinaus hat die vorzeitige Gelierung der höher veresterten Pektine Verklebungen am Rand des Kochgefäßes beim Einkochen zur Folge und führt dadurch zu örtlichen Überhitzungen und zum Karamellisieren des Zuckers. Ein Gelierhilfsmittel aus zwei verschiedenen Komponenten hat schließlich den Nachteil einer Entmischung bei der Lagerung und dem Transport, so daß bei der Anwendung nicht mehr das richtige Mengenverhältnis der notwendigen Bestandteile gewährleistet ist. Aus den genannten Gründen hat dieses bekannte Gelierhilfsmittel keine praktische Verwendung finden können.

Von der Schwierigkeit, daß sich trockenes gepulvertes; Pektin nicht mehr in einer höher konzentrier-

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ten Zuckerlösung auflöst und schon gar nicht in Zitronensäure oder eine andere bei Gelierhilfsmitteln Gegenwart einer Säure, die die Gelierung fordert, übliche organische Säure, wie z. B. Weinsäure, zugegeht auch die USA.-Patentschrift 2 076 036 aus und setzt, so daß die überwiegende Menge der Zuckerversucht diesen Nachteil mit einem Puffersystem aus teile von einer Schutzschicht aus dem Pektin und der Säure und Natriumacetat zu beheben. Notwendige 5 Zitronensäure umgeben ist. Das gemäß der Erfin-Komponenten dieser bekannten Mischung sind Zuk- dung hergestellte Gelierhilfsmittel hat einen weit ker, Pektin, Säure und Natriumacetat. Tatsächlich überwiegenden Zuckeranteil in der Größenordnung löst auch der Zusatz des Puffers nicht das Problem von etwa 98% und beispielsweise 1% Pektin und einer vorzeitigen Gelierung der Pektinteilchen, bevor 0,8 % Zitronensäure in der Schutzschicht. Aus dem diese vollständig in Lösung gegangen sind. Aus die- io Pektin und der Säure wird zweckmäßig zunächst eine sem Grund und wegen der möglichen Entmischung Vormahlung mit im wesentlichen den gleichen Geder Komponenten beim Transport und bei der Lage- wichtsteilen Zucker hergestellt, und dieses auf eine rang haben sich auch derartige Gemische nicht ein- Teilchengröße von 2 bis 50 μ feinstvermahlene Geführen können, zumal ein Gelingen der Herstellung misch wird dann als Vormahlung dem grobkörnigen von Frachtgelees hierbei wesentlich von der Einhai- 15 Zucker beigegeben. Die Körnung des Zuckers kann rung bestimmter Verfahrensbedingungen abhängt in weiten Grenzen abgewandelt werden. Es empfiehlt und damit weitgehend dem Zufall überlassen bleibt. sich, die üblichen Körnungen von 0,3 bis 2 mm zu Sofern nicht eine gesamte Packung auf einmal be- verwenden, die die Endverbraucher gewohnt sind nutzt wird, ist infolge der eintretenden Entmischung und den Feinheitsgrad der Vormahlung dieser Körder Bestandteile das gewünschte Ergebnis völlig in ao nung anzupassen. Wenn der körnige Zucker, das Frage gestellt. feinvermahlene Pektin bzw. die Vermahlung Feuch-

Schließlich sind aus der USA.-Patentschrift tigkeit, z. B. durch Zugabe von geringen Mengen 2 429 660 pastenartige oder zu Stücken geformte Dampf, ausgesetzt wird, wird die äußere Hülle der Geleemassen bekannt, die aus einer hochprozentigen Zuckerkörner klebrig, und die zugegebenen feinver-Zuckerlösung und einer wäßrigen Pektinlösung 25 mahlenen Pektin- und Säurepartikel lagern sich als durch Eindicken des Gemisches der Lösungen, Zu- feine Schicht auf der klebenden Zuckerkornaußengabe von Säure und festem Zucker erhalten werden. fläche an. Hierbei kommt es nicht entscheidend dar-Diese Produkte haben immer noch einen Wasser- auf an, daß die das vorzeitige Lösen des Zuckergehalt von 5 bis 20% und sind in der Handhabung kornes verhindernde Schutzschicht etwa vollständig unpraktisch, da ein größerer Festkörper immer erst 30 geschlossen ist, vielmehr reicht schon eine Lösungsdurch Zerdrücken und Rühren in der Frachtpulpe verzögerung des Zuckers gegenüber dem außen- oder dem Fruchtsaft mühsam wieder aufgelöst wer- liegenden Pektin durch gesteigertes Herabsetzen der den muß. spezifischen Oberfläche des Zuckerkornes in einer

Aufgabe der Erfindung ist es, die vorstehend be- derartigen Größenordnung aus, um das Pektin vor schriebenen Nachteile zu beseitigen und ein leicht an- 35 Erreichen der Feststoffgrenze vollständig zu lösen,
wendbares, den gewünschten Erfolg in allen An- Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Verwendungsfällen sicherstellendes Gelierhilfsmittel zu ringerung der freien Oberfläche des Zuckers durch schaffen. Gegenstand der Erfindung ist ein aus Zuk- Anlagern von Pektin und gegebenenfalls Zitronenker und Pektin bestehender Gelierzucker, dessen säureteilchen an der Zuckeroberfläche kann man ankörnige Zuckerteilchen zumindest teilweise mit einer 40 statt des Dampfes auch andere Flüssigkeiten zum Schicht aus feingemahlenem nieder- oder mittelver- Klebrigmachen der Zuckeroberfläche verwenden,
esterten Pektin überzogen sind. Vorzugsweise ent- Die im Rahmen der Erfindung verwendeten mittelhält die Pektinschicht eine organische Säure, insbe- oder niederveresterten Pektine haben gegenüber sondere Zitronensäure. höher veresterten Pektinen den Vorteil, daß sie erst

Der Zuckeranteil liegt hierin in der Größenord- 45 bei Abkühlung und nicht schon in der Hitze genung von etwa 98 %, mit einem Anteil von 1 % Pektin lieren. Außerdem wirkt sich die Umkehrbarkeit des und 0,8% Zitronensäure. Die Körnung des Zuckers Geliervorganges von mittelverestertem Pektin in der kann in weiteren Grenzen abgewandelt werden, je- Wärme günstig aus. Die Gelierhaut des Pektin-Feindoch empfiehlt sich auch hier aus Gründen der Her- körnchens verschwindet beim Kochvorgang an der stellung, für den Zucker die üblichen Körnungen zu 50 Außenseite der Zusammenballung, d. h. an der dem verwenden, wie sie die Endverbraucherin gewohnt Grobzuckerkern abgewandten Seite, so daß das Pekist, also z. B. 0,3 bis 2 mm. Der Zucker ist mit fein- tin aus seiner dem Grobzuckerkern zugewandten vermahlenem Pektin einer Teilchengröße von 2 bis Seite und in der dort wegen der noch niederen Tem-50 μ, vorzugsweise etwa 10 Mikron, umhüllt. Wenn peratur des Zuckers erhalten gebliebenen Gelierhautdie Schicht aus dem feingemahlenen nieder- oder 55 schale gewissermaßen herausgelöst wird. Gleichzeitig mittelveresterten Pektin gemäß einer bevorzugten schützt diese durch die niedrigere Temperatur des Ausführungsform der Erfindung eine organische Grobzuckerkernes noch langer bestehende Gelier-Säure, insbesondere Zitronensäure, enthält, dann hat hautschale den Zuckerkern vor der vorzeitigen Aufdiese etwa den gleichen Feinheitsgrad wie das fein- lösung und dient in gewisser Weise als ein diesen vermahlene Pektin. 60 Vorgang begünstigender Wärmeschutz. Es ist des-

Das neue Gelierhilfsmittel läßt sich erfindungs- halb bei dem erfindungsgemäßen Gelierhilfsmittel gemäß dadurch herstellen, daß ein Gemisch von kör- nicht wie bei bekannten flüssigen Gelierhilfen der nigem Zucker und dem feinvermahlenen nieder- oder Hausfrau vorgeschrieben, daß zunächst der Fruchtmittelveresterten Pektin einer Teilchengröße von 2 saft bzw. das Mark mit dem Zucker einige Sekunden bis 50 μ unter Fortsetzung des Mischvorganges kurz- 65 gekocht wird und daß anschließend das flüssige zeitig mit einer ein Klebrigwerden der Zuckerober- Pektin zugegeben wird, um danach nochmals einige fläche bewirkenden Flüssigkeit, insbesondere mit Sekunden aufzukochen. Auch ist es nicht nötig, zum Dampf, behandelt wird. Hierbei wird vorzugsweise Erzielen kurzer Kochzeiten und mithin einer schwä-

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cheren Sterilisierung den Zuckerzusatz zu erhöhen und die unangenehme Geschmackserscheinung des zu hohen Zuckersatzes durch einen weiteren Zusatz von Zitronensäure abzumildern. Dabei hat sich herausgestellt, daß die vorbeschriebene Wirkungsweise des erfindungsgemäßen Gelierzuckers derart stark ist, daß man mit kurzen Kochzeiten von einer bis wenigen Minuten auskommt. Diese nach Minuten zu bemessenden Kochzeiten sind im übrigen für die praktische Handhabung durch die Hausfrau — auch im Hinblick auf die nach Minuten einstellbaren Zeituhren — angenehmer als nur mit Stoppuhren meßbare Sekundenzeiten mit nur geringen Zeittoleranzen. Das folgende Beispiel veranschaulicht das Verfahren zur Herstellung des Gelierhilfsmittels gemäß der Erfindung.

Beispiel

In eine um eine waagerechte Achse rotierende und im Inneren mit Schraubenwindungen versehene ao Mischtrommel von 30 cm Durchmesser und 70 cm Länge werden bei einer Drehzahl von 30 UpM zunächst 9,74 kg Kristallzucker einer Körnung von 0,5 bis 1,5 mm und anschließend 0,217 kg Gelierpulver aus einem auf eine Korngröße von weniger als 30 μ »5 feinvermahlenen Gemisch von 34 Gewichtsprozent Pektin, 34 Gewichtsprozent Weißzucker und 32 Gewichtsprozent Zitronensäure gegeben. Nach 10 Minuten dauerndem intensivem Vermischen wird in die sich drehende Mischtrommel 0,043 kg Wasserdampf eingeleitet. Der Dampf bewirkt, daß sich ein sehr dünner Film einer Zuckerlösung um die Zuckerkristalle herum bildet, in den sich das stark hygroskopische Gelierpulver einlagert. Nach dem Einleiten des Dampfes rotiert die Mischtrommel noch weitere 20 Minuten, wodurch eine völlig gleichmäßige Mischung erreicht wird. Anschließend wird das in dieser Weise hergestellte Gelierhilfsmittel aus der Mischtrommel entleert und verpackt.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Gelierhilfsmittel, bestehend aus Zucker und Pektin, gekennzeichnet durch zumindest teilweise mit einer Schicht aus feingemahlenem nieder- oder mittelveresterten Pektin überzogene, körnige Zuckerteilchen.

2. Gelierhilfsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pektinschicht eine organische Genußsäure, insbesondere Zitronensäure, enthält.

3. Verfahren zur Herstellung eines Gelierhilfsmittels nach Anspruch 1 oder 2, unter Vermischen der Komponenten, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch von körnigem Zucker und feinvermahlenem nieder- oder mittelverestertem Pektin einer Teilchengröße von 2 bis 50 μ unter Fortsetzung des Mischvorganges kurzzeitig mit einer ein Klebrigwerden der Zuckeroberfiäche bewirkenden Flüssigkeit, insbesondere mit Dampf, behandelt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß Zitronensäure oder eine andere organische Genußsäure zugesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst eme Vorvermahlung aus dem niedrig- oder mittelverestertem Pektin und Zitronensäure hergestellt wird und daß diese Vorvermahlung mit dem körnigen Zucker vereint wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Britische Patentschrift Nr. 331 295;
USA.-Patentschriften Nr. 2 076 036, 2 893 871,
773, 2429 660.