DE2638761A1

DE2638761A1 - Verfahren zur verarbeitung fermentierter sojabohnen

Info

Publication number: DE2638761A1
Application number: DE19762638761
Authority: DE
Inventors: Takashi Hara; Yoshiro Itaya; Tatsuya Iwakura; Junichi Shimizu
Original assignee: Otsuka Kagaku Yakuhin KK
Current assignee: Otsuka Kagaku Yakuhin KK
Priority date: 1975-08-28
Filing date: 1976-08-27
Publication date: 1977-06-08
Also published as: DE2638761C3; FR2333450A1; DE2638761B2; GB1531367A; FR2333450B1; US4113892A

Description

PATENTANWÄLTE

DlpL-lng. P. WIRTH ■ Dr. V. SCHMIED-KOWARZIK Dlpl.-lng. G. DAN N EN BERG · Dr. P. WEIN HOLD ■ Dr. D. GUDEL

281134 β FRANKFURTAM MAIN

TELEFON (08Π)

287014 GR. ESCHENHEIMER STRASSE 39

S K/S K

Case 0KG-515-107-H0

Otsuka Kagaku Yakuhin Kabushiki Kaisha 10, Bungomachi, Higashi-ku üsaka-shi / Japan

Verfahren zur Verarbeitung fermentierter Sojabohnen

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung fermentierter Sojabohnen und daraus hergestellte Nahrungsmittel.

Aufgrund ihrer Eigenschaften sind fBrmentierte Sojabohnen zur Lagerung nicht geeignet. Zur Behebung dieses Nachteils sind fermentierte Sojabohnen z.B. durch übliche Trocknungsverfahren mit heißer Luft getrocknet worden. Dieses Verfahren beeinträchtigt jedoch Geschmack und Aroma der fermentierten Sojabohnen ernstlich und macht es weiter unmöglich, die "Spinnwebnatur" ("cobwebbing nature"; "Fadenziehen") und den einmaligen ''Griff" ("feel") fermentierter Sojabohnen wiederherzustellen, selbst . wenn man den getrockneten fermentierten Sojabohnen Wasser zur Rekonstituierung zufügt. Die Bezeichnung "Spinniuebnatur¹¹ bezieht sich darauf, daß bei der Trennung fermentierter Sojabohnen voneinander die die Sojabohnen bedeckende viskose Substanz sich zwischen den getrennten Sojabohnen in Form

709823/0607

rs

eines spinniuebartigen Fadens erstreckt. Als weiteres Trocknungsverfahren ist die Vakuumgefriertrocknung bekannt. Die nach diesem Verfahren erhaltenen Sojabohnen zeigen nach Rekonstituierung mit Wasser fast dieselben Nachteile wie oben.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung von "Instant¹¹-Sojabohnen, die für eine Konservierung gut geeignet sind, sowie

fermentierten ein l/erfahren zu ihrer Herstellung. Die erfindungsgemäßen/lnstant-Sojabohnen sind in Geschmack, Aroma, "Griff" und "Spinnuiebnatuf" frischen fermentierten Sojabohnen fast vergleichbar, wobei die vorliegende Erfindung auch ein l/erfahren zu ihrer Herstellung schafft. Außerdem schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von neuen Nahrungsmittelprodukten und -zusätzen aus fermentierten Sojabohnen sowie die fertigen Nahrungsmittel und -zusätze.

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß die üblichen Nachteile der bekannten Verfahren zum Trocknen fermentierter Sojabohnen durch ein Verfahren überwunden werden können, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man fermentierte Sojabohnen unter Vakuum gefriertrocknet, die getrockneten Sojabohnen in eine äußere und eine innere Schicht bzw. Anteil trennt, nur den Anteil der inneren Schicht mit Wasser rekonstituiert und dem Anteil aus der rekonstituierten inneren Schicht ein Pulver des Anteil der äußeren Schicht zufügt. Wie weiter festgestellt wurde, sind die Anteile der äußeren und inneren Schicht einmalig geeignet als Nahrungsmittel und -zusätze. Die durch Gefriertrocknung fermentierter Sojabohnen unter Vakuum und Kneten der getrockneten Sojabohnen in Wasser und Zucker und/oder Zuckeralkohol hergestellte Mischung

709823/0607

- ρ - b

ist weiterhin als neues Nahrungsmittel geeignet, das in seiner Elastizität an Reiskuchen erinnert und den Geschmack und das Aroma fermentierter Sojabohnen bewahrt. Wird den fermentierten Sojabohnen vor der Vakuumgefriertrocknung ein flüssiges Würz~- mittel zugefügt, dann kann die Vakuumgefriertrocknung mit größter Leichtigkeit durchgeführt werden, die getrockneten fermentierten Sojabohnen können innerhalb kürzerer Zeit leichter rekonstituiert werden, und die rekonstituierten Sojabohnen haben einen einmaligen Geschmack,

Die vorliegende Erfindung schafft insbesondere (1.) .ein !/erfahren zur Herstellung fermentierter Sojabohnen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die fermentierten Sojabohnen unter Vakuum gefriertrocknet und die getrockneten Bohnen in einen Anteil einer äußeren und einer inneren Schicht trennt; (2) ein Verfahren zur Herstellung fermentierter Instant-Sojabohnen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man den Anteil der inneren Schicht durch Berührung mit Wasser rekonstituiert und ein Pulver aus dem Anteil der äußeren Schicht mit den rekonstituierten Anteil mischt; (3) ein Verfahren zur Herstellung von fermentierten Sojabohnen enthaltendem Instant-Reis, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die fermentierten Instant-Sojabohnen wie oben herstellt und den Anteil der inneren Schicht gemeinsam mit vorgekochtem Reis rekonstituiert; und (4) ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels im wesentlichen mit der Elastizität eines Reiskuchens, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man fermentierte Sojabohnen unter Vakuum gefrisrtrocknet und die getrockneten Sojabohnen mit Wasser und Zucker und/oder Zuckeralkohol knetet.

709823/0607

Die hier verwendete Bezeichnung "fermentierte Sojabohnen" bezieht sich auf ein durch Fermentieren luasserdampfbehandelter Sojabohnen mit Bacillus Natto und Reifen der fermentierten Sojabohnen hergestelltes fermentiertes Nahrungsmittel.

Erfindungsgemäß werden fermentierte Sojabohnen unter Vakuum gefriergetrocknet und die getrockneten Sojabohnen in eine äußere und eine innere Schicht getrennt. Dazu sind übliche fermentierte Sojabohnen geeignet; sie können nach jedem bekannten Verfahren hergestellt werden. Gewöhnlich werden sie hergestellt, indem man wasserdampfbehandelte Sojabohnen, in Reisstroh oder Holzspäne verpackt, fermentiert..Bei Verwendung von Reisstroh werden die wasserdampfbehandelten Sojabohnen in Reissproh eingepackt und mit Bacillus Natto auf dem Stroh fermentiert, Bei Verwendung von Holzspänen werden die wasserdampfbehandelten Sojabohnen mit Bacillus Natto beimpft, dann in dreieckiger Form mit Holzspänen, die mit warmem Wasser benetzt sind, umhüllt und etwa 12-16 Stunden bei etwa 40-45°C. fermentiert. ■ Die fermentiertes Sojabohnen können nach bekannten Verfahren wirksam unter Vakuum gefriergetrocknet werden, wozu die verschiedenen Vakuumgefriertrocknungsvorrichtungen in üblicher Weise verwendet werden können. Das Vakuum liegt bei etwa 0,085-0,095 Torr, vorzugsweise etwa 0,09 Torr. Die Trocknungstemperatur beträgt etwa 40-50 C, und die Gefriertrocknungstemperatur etwa -10 bis etwa -40⁰C.

Dann werden die gefriergetrockneten fermentierten Sojabohnen in einen Anteil einer äußeren und einer inneren Schicht getrennt. Die Bezeichnung "Anteil einer äußeren Schicht" bezieht sich auf

709823/0607

die Haut der fermentierten Sojabohne und die viskose Hülle über der Haut. Die Bezeichnung "Anteil einer inneren Schicht" bezieht sich auf den restlichen Anteil der fermentierten Sojabohnen ohne den Anteil der äußeren Schicht. Die fermentierten Sojabohnen können in jeder Weise getrennt u/erden, da sie in eine- äußere und eine innere. Schicht trennbar sind. Bevorzugte Mittel sind Vibrationssiebe und Gas-Flüssigkeits-Trennungsvorrichtungen. Besonders bevorzugt wird ein Vibrationssieb ASTM No. 6. Die getrockneten fermentierten Sojabohnen werden auf das Sieb gelegt und geschüttelt, wodurch sie sich leicht in einen durch das Siebhindurchgehenden Anteil der äußeren Schicht und einen auf dem Sieb verbleibenden Anteil der inneren Schicht trennen lassen.

Der so erhaltene Anteil der äußeren Schicht umfaßt etwa ein Viertel des Gesamtgewichtes der getrockneten fermentierten Sojabohnen und enthält große Mengen an Bacillus Natto und dessen Produkte.; daher stellt er ein Nahrungsmittel oder -zusatz mit hohem Nähr- und medizinischem Wert dar. Aufgrund des hohen Gehaltes an Bacillus Natto und dessen Produkte hat dieser Anteil insbesondere eine hohe enzymatische und verdauungsfördernde Wirkung aufgrund der Anwesenheit von Protease, Amylase, Cellulase, Lipase usw. Weiter ist der Anteil der äußeren Schicht reich an Vitaminen, die vom Produkt des Bacillus Natto hergeleitet sind; beim Rühren unter Zugabe von Wasser zeigt er außerdem eine deutlichere Spinnwebnatur als frische fermentierte Sojabohnen. Der Anteil der äußeren Schicht kann in verschiedener Weise verwendet werden. In fein zerteilter Form ist er als Streupulver für Nahrungsmittel sowie als Zusatz für verschiedene

709823/0607

Lebensmittel verwendbar. Wird es auf gebratenen Fisch oder Beefsteak gestreut, dann nimmt das Pulver den Fisch oder Fleischgeruch und verleiht ein einmaliges Aroma. Bei Verwendung als

("stew") Nahrungsmittelzusatz für"Eintopf"/usw. erhöht das Pulver den Geschmack und Nährwert von Lebensmitteln und dient auch zur Einstellung der Viskosität eines Eintopfss aufgrund seiner außergewöhnlichen Spinnwebnatur.

Der nach dem erfinduhgsgemäßen Verfahren erhaltene Anteil der inneren Schicht umfaßt etwa drei Viertel des Gewichtes der trokkenen fermentierten Sojabohnen und ist in Geschmack und Aroma fr'iächen fermentierten Sojabohnen vergleichbar. Nach Abtrennung des Anteils der äußeren Schicht ist der Anteil der inneren Schicht leicht verdaulich, reich an Proteinen, von hohem Nährwert und daher als Zusatz für verschiedene Nahrungsmittel verwendbar.

Der Anteil der inneren Schicht hat ein hervorstechendes Merkmal, indem er bei Berührung mit Wasser, vorzugsweise mit heißem Wasser, auf den Anteil der inneren Schicht der ursprünglichen frischen fermentierten Sojabohnen rekonstituifirbai ist. Bei Zugabe eines Pulvers aus dem Anteil der äußeren Schicht zum rekonstituierten Anteil der inneren Schicht erhält man fermentierte Instant-Sojabohnen, die fast mit frischen fermentierten Sojabohnen vergleichbar sind. Das zur Rekonstituierung verwendete Wasser kann Zimmertemperatur haben, zur beschleunigten Rekonstituierung ist jedoch heißes Wasser zweckmäßiger,'vorzugsweise mit einer Temperatur von 40-100⁰C, insbesondere 60-90⁰C. Der Anteil der inneren Schicht kann in jeder Weise mit Wasser in Berührung gebracht werden, solange ein vollständiger Kontakt erfolgt. Der Anteil der inneren Schicht und überschüssiges heißes Wasser werden

709823/0607 /

vorzugsweise zusammen gemischt. Die Kontaktzeit, die zweckmäßig in Abhängigkeit von Temperatur und Menge an heißem Wasser bestimmt wird, soll zur Rekonstituierung des Anteils der inneren Schicht ausreichen. Es ist nicht zu/eckmäßig, den Anteil zu lange mit Wasser in Berührung zu bringen, da er dann zu weich u/ird. Beim Mischen des Anteils der inneren Schicht und dem heißem Wasser

beträgt die Kontaktzeit gewöhnlich etwa 10 Sekunden» Man kann auch heißes

überschüssiges/Wasser zum Anteil der inneren Schicht in einem Becher zufügen, die Mischung etwa 10 Sekunden stehen lassen und das Wasser aus dem Becher entfernen, diesen mit dem Inhalt umdrehen und den Inhalt sich einige Minuten absetzen lassen.

Der abgetrennte Anteil der äußeren Schicht wird auf sine Teilchengröße von bis zu 500 /U zerkleinert, bevor er dem Anteil der inneren Schicht zugefügt wird. Zur Zerkleinerung sind verschiedene Mittel geeignet. Das Pulver aus dem Anteil der äußeren Schicht kann dem Anteil der inneren Schicht zugefügt werden; oder es wird in Wasser oder Sojasauce gelöst zugefügt.

Die vorliegende Erfindung hat die folgenden Merkmale; werden fermentierte, unter Vakuum gefriergetrocknete Sojabohnen ohne Trennung in einen Anteil einer inneren und einer äußeren Schicht mit heißem Wasser rekonstituiert, dann dauert die Rekonstituierung der trocknen Sojabohnen länger; weiter wird die die fermentierten Sojabohnen bedeckende, viskose Substanz durch das haiße Wasser zersetzt, wodurch die Spinnwebnatur der fermentierten Sojabohnen verringert wird. Man kann daher nur schwer ein befriedigendes Produkt erhalten, da sich die Natur der rekonstituierten Sojabohnen wesentlich von der der frischen fermentierten Sojabohnen

70982.3/0607

unterscheidet. Wird jedoch der Anteil der inneren Schicht getrockneter fermentierter Sojabohnen vom Anteil der äußeren Schicht abgetrennt, mit heißem Wasser rekonstituiert und anschließend mit dem Anteil der äußeren Schicht erfindungsgemäß gemischt, dann bleibt die viskose Substanz von Zersetzung frei, das Produkt bewahrt seine ursprüngliche Spinniuebnatur und ist in Qualität und Geschmack mit frischen fermentierten Sojabohnen vergleichbar. Die vorliegende Erfindung hat den weiteren Vorteil, daß der vom Anteil der äußeren Schicht abgetrennte Anteil der inneren Schicht schneller mit heißem Wasser rekonstituiert werden kann als getrocknete fermentierte Sojabohnen, die nicht in einen Anteil einer äußeren und inneren Schicht getrennt werden.

Erfindungsgemäß ist ein Pulver eines Extraktes der Laminarialen von
/Thaeothyte (im folgenden als "Seetang" bezeichnet), hergestellt durch Extrahieren von Seetang mit Wasser bei einer Temperatur von mindestens 60 C. und Vakuumgefriertrocknung des Extraktes, anstelle oder gemeinsam mit dem Pulver des Anteils der äußeren Schicht, das dem rekonstituierten Anteil der inneren Schicht zugefügt werden soll, verwendbar. Dazu sind verschiedene Seetangarten geeignet, wie Eiklonia, Eisenia, Undaria, Laminaria, Eesenea arborea usw. Dieser Seetang wird im Rohzustand oder nach Trocknung durch Sonnenlicht verwendet. Zur Extraktion wird er in warmes Wasser einer Temperatur bis zu 60⁰C, insbesondere 50-30⁰C. eingetaucht« Liegt die Wassertemperatur über 60°C, wird während der Extraktion das VJasser heftig ger.ührt oder sind große Mengen an Eisenrost enthalten, dann hat der erhaltene Nahrungsmittelzusatz eine verminderte Viskosität und geringe Spinnwebnatur

7.09823/0607

und ist daher ungeeignet. Der erhaltene flüssige Extrakt wird in üblicher Weise innerhalb 24 Stunden nach der Extraktion unter Vakuum gefriergetrocknet. Wie bei der Vakuumgefriertrocknung fermentierter Sojabohnen sind zur Gefriertrocknung des Extraktes unter praktisch denselben Bedingungen verschiedene Vorrichtungen geeignet. „

Das aus dem flüssigen Seetangextrakt erhaltene trockene RjIver enthalt Polysaccharide, die offenbar von der aus Seetang erhaltenen Alginsäure verschieden sind. Bei feuchtigkeitsfreier Lagerung ist es über ein 3ahr lagerfähig, anschließend ist es leicht in kaltem oder warmem Wasser löslich und zeigt sofort eine deutliche Viskosität und Spinnwebnatur. Das Pulver enthält etwa 0,5 % Ood, ums wesentlich über dem Dodgehalt anderer Nahrungsmittel liegt. Bekanntlich wird das Schilddrüsenhormon aus 3od hergestellt. Ein Erwachsener benötigt gewöhnlich 0,15-0,30 mg 3od pro Tag und man versucht, zur Verhütung und Behandlung von Krankheiten, dem Kochsalz (NaCl) 0,01-0,02 % 3od zuzusetzen. Von diesem Standpunkt hat das trockene Seetangpulver offensichtlich einen vorteilhaften Nähreffekt.

Der gefriergetrocknete Seetangextrakt u/ird in einer Menge von etwa 0,5-30 Gem.-Teilen, vorzugsweise etwa 1-10 Gew.-Teilen, pro 100 Gew.-Teile des trockenen Pulvers aus dem Anteil der inneren Schicht verwendet.

Wie erfindungsgemäß festgestellt wurde, kann fermentierte Sojabohnen enthaltender Instant-Reis unter Verwendung des Anteil aus innerer und äußeren Schicht hergestellt werden; er ist leicht

709823/0607

- 43

erhältlich durch Gefriertrocknung fermentierter Sojabohnen unter Vakuum, Trennung der getrocknete Sojabohnen in einen Anteil einer äußeren und inneren Schicht, Zugabe von vorgekochtem Reis zum Anteil der inneren Schicht, Rekonstituieren der Mischung mit Wasser und Zugabe eines Pulvers des Anteils der äußeren Schicht zur erhaltenen Mischung. Der dazu verwendbare vorgekochte Reis kann nach jedem bekannten Verfahren hergestellt u/erden, wie z.B. durch gründliches Eintauches des Reises in verdünnte Essigsäure und anschließendes Erhitzen auf eine Temperatur von mindestens 1GD⁰C. zusammen mit einer geeigneten Wasser'menge, durch Vorerhitzen des eingetauchten Reise und Hindurchführen des vorerhitzten Reises durch Siedendes Wasser, ohne daß der Reis abkühlen gelassen u/ird, oder durch Kochen des Reises und schnelle Entfernung von Wasser auf einen Wassergehalt von etiua 5 % bei 80-130°C. bei atmosphärischem oder vermindertem Druck ohne Senkung der Temperatur des gekochten Reises. Der so hergestellte vorgekochte Reis kann durch einfache Zugabe einer Wassermenge gleich der des Reises bis zum 1,5-Fachen des Reisgeiuichtes auf den Zustand von frisch gekochtem Reis rekonstituiert werden. Weiterhin verwendbar ist ein durch Vakuumgefriertrocknung oder durch Wasserdampfbehandlung bei hohem Druck, Expandieren des Reises in einer Expander-("inflating") vorrichtung und Trocknen des expandierten Reises hergestellter, vorgekochter Reis. Die Verhältnisse von vorgekochtem Reis und Anteil der inneren Schicht betragen 60-80 Gem.-% zu 40-20 Gew.-%. Die Mischung aus vorgekochtem Reis und Anteil der inneren Schicht kann unter denselben Bedingungen wie bei der Rekonstituierung des Anteils der inneren Schicht mit Wasser rekonstituiert werden.

709823/0607

Das bereits beschriebene Pulver des Anteils der äußeren Schicht u/ird der rekonstituierten Mischung zugefügt. Werden fermentierte, vakuumgefriergetrocknete Sojabohnen dem vorgekochten Reis ohne Trennung in die Anteile aus innerer und äußerer Schicht zugefügt und u/ird die Mischung dann mit Wasser zu Instant-Reis, der fermentierte Sojabohnen enthält, rekonstituiert, dann dauert die Rekonstituierung der getrockneten Sojabohnen länger; bei Verwendung von heißem Wasser wird Sie die fermentierten Sojabohnen bedeckende viskose Substanz weiterhin durch dieses zersetzt, wodurch die Spinniuebnatur der fermentierten Sojabohnen verringert wird. Daher ist es schwer, ein zufriedenstellendes Produkt zu er-

erfindungsgemäß

halten.. Der von dem Anteil der äußeren Schicht/abgetrennte Anteil der inneren Schicht kann weiterhin schneller mit Wasser rekonstituiert werden als nicht so getrennte, getrocknete fermentierte Sojabohnen. Wird daher heißes Wasser zur Mischung aus vorgekochtem Reis und dem Anteil der inneren Schicht fermentierter Sojabohnen erfindungsgemäß zugefügt, dann können der vorgekochte Reis und der Anteil der inneren Schicht in ähnlicher Weise zu einer zufriedenstellenden Mischung aus Reis und fermentierten Sojabohnen rekonstituiert werden. Wird anschließend der Anteil der äußeren Schicht zur rekonstituierten Mischung zugefügt, dann bleibt die viskose Substanz frei von Zersetzung, so daß die rekonstituierten Sojabohnen die ursprüngliche Spinnwebnatur und die Eigenschaften frischer fermentierter Sojabohnen wiederherstellen und einen guten Geschmack ergeben.

Erfindungsgemäß kann den fermentierten Sojabohnen vor der Vakuumgefriertrocknung ein flüssiges Würzmittel zugefügt werden, und zwar im Verfahren, in welchem die Sojabohnen vakuumgefrierge-

709823/0607 · '

trocknet und anschließend in einen Anteil aus innerer und äußerer Schicht getrennt tuerden, im Verfahren zur Herstellung fermentierter Instant-Sojabohnen aus dem getrennten Anteil von äußerer und innerer Schicht, und im Verfahren zur Herstellung von fermentierten Sojabohnen enthaltendem Instant-Reis. Während fermentierte Sojabohnen per se klebrig und daher schwer für die Vakuumgefriertrocknung auszubreiten sind, erleichtert das flüssige Würzmittel die Gefriertrocknung ujesentlich, da es die Sojabohnen fließbar und ausbreitbar und damit der Gefriertrocknung zuführbar macht. Werden fermentierte Sojabohnen weiterhin nach Einmischen des flüssigen Würzmittels vaküumgefriergetrocknet, dann werden sie nach der Trocknung porös aufgrund der Anwesenheit des in sie eindringenden Wassers. Daher werden die getrockneten Sojabohnen besser in ihren ursprünglichen Zustand wiederherstellbar. Außerdem verringert das in den fermentierten Sojabohnen enthaltene Wasser vorteilhaft die Abtrennung des viskosen Anteils während der Vakuumgefriertrocknung. Die Verwendung des flüssigen Würzmittels ist weiterhin vorteilhaft, indem sie gewürzte, trockene, fermentierte Sojabohnen mit verbessertem Geschmack liefert. So verleiht z.B. Sojasauce als flüssiges Würzmittel den fermentierten Sojabohnen ihren Geschmack und konditioniert das Aroma des Produktes während der Gefriertrocknungsstufe durch Mischen mit dem Sojabohnen, wodurch das Aroma der Sojasauce den unangenehmen Geruch der fermentierten Sojabohnen übertönt. Während der Dehydratisierung im Verlauf der Gefriertrocknung rea- " gieren die in der Sojasauce enthaltenen Alkohole usw. mit organischen Säuren, die vermutlich für den unangenehmen Geruch verantwortlich sind und eliminieren diesen dadurch. Vermutlich verbessert dies das Aroma und den Geschmack der Sojabohnen wesentlich,

70 98 2.3/0 60 7

Geeignete flüssige Würzmittel umfassen solche, die Salz (NaCl) und Wasser enthalten. Die Wassermenge beträgt etwa 3-20 Geuj.-^ und die Salzmenge etwa 0,5-5,0 Gew.-^, bezogen auf die fermentierten Sojabohnen. Geringere Mengen an Wasser und Salz sind für den Trocknungsvorgang nicht zweckmäßig, da die fermentierten Sojabohnen dann klebrig sind und die Rekonstituierung des troketrockenen Anteil der inneren Schicht mit Wasser längere Zeit erfordert. Weiterhin werden die Sojabohnen nicht vollständig mit dem flüssigen Würzmittel imprägniert und werden nicht so schmackhaft. Sind überschüssiges Wasser und Salz anwesend, dann wird das Produkt hygroskopisch und hat weniger Geschmack und Aroma. Geeignete flüssige Würzmittel sind z.B. Sojasauce, eine wässrige Lösung aus "Miso", die eine geringe Menge Natriumglutamat enthält, eine wässrige, Natriumglutamat enthaltende Salzlösung und eine Mischung aus mindestens zwei dieser Komponenten. Diese flüssigen Würzmittel können außerdem weitere Gewürze enthalten. Erfindungsgemäß muß das Würzmittel flüssig sein, wodurch die verschiedenen, oben beschriebenen l/orteile erzielt werden. Das flüssige Würzmittel muß den fermentierten Sojabohnen vor der l/akuumgefriertrocknung zugefügt werden. Andernfalls ist es schwer, ein trockenes, einheitlich gewürztes Produkt zu erhalten. Außerdem wäre es dann schwierig, Geschmack und Aroma während der Gefriertrocknung zu reifen und das Wasser würde nicht unter Bewirkung der oben genannten vorteilhaften Effekte in die Sojabohnen eindringen. Bei Verwendung des flüssigen Würzmittels können frische fermentierte Sojabohnen per se Oder in zerstoßener Form verwendet werden.

709823/0607

- η

Erfindungsgemäß wird weiterhin ein Nahrungsmittel mit praktisch derselben Elastizität eines Reiskuchens aus fermentierten, vakuumgefriergetrockneten Sojabohnen hergestellt, und zwar insbesondere durch Vakuumgefriertrocknung fermentierter Sojabohnen, Zerkleinerung derselben ohne Trennung und Mischen des erhaltenen Pulvers mit Wasser und Zucker und/oder Zuckeralkohol, u/obei das Produkt nicht mehr die Spinnwebnatur fermentierter Sojabohnen hat, sondern einem Reiskuchen im Gegensatz zu üblichen Pasten oder Cremes ähnelt.

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß das fermentierte Sojabohnen ma te rial unter Vakuum gefriergetrocknet werden muß und daß es unmöglich ist, ein Produkt praktisch mit der Elastizität eines Reiskuchens direkt aus frisch fermentierten Sojabohnen oder aus fermentierten Sojabohnen, die nach einem anderen Verfahren als der Vakuumgefriertrocknung getrocknet sind, zu erhalten. Die fermentierten, vakuumgefriergetrockneten Sojabohnen werden dann auf eine Teilchengröße bis zu 500 ,u in irgendeiner Weise zerkleinert. Das erhaltene Pulver wird mit Zucker und/oder Zuckeralkohol und Wasser gemischt. Es sind viele verschiedene Zucker und Zuckeralkohole verwendbar, vorzugsweise solche mit einer Wasserlöslichkeit von mindestens 60 %, Zucker sind z.B. Fruchtzucker, Sucrose, Invertzucker usw., und Zuckeralkohole sind z.B. Sorbit, Xylit usw., wobei Fruchtzucker besonders bevorzugt wird. Die Anteile dieser Bestandteile betragen etwa 26-72 Gew.-JFO mindestens eines Zuckers und Zuckeralkohols, etwa 9-47 Gew.-/o Wasser und etwa 12-63 Gew.-% getrocknetes Sojabohnenpulver. Es ist zweckmäßig, diese Verhältnisse in Abhängigkeit vom Zucker oder Zuckeralkohol etwas zu variieren. Bei Verwendung von Fruchtzucker,

709823/0607

Sorbit, Invertzucker und Sucrose als Zucker und Zuckerlalkohol sind die Anteile der Bestandteile im folgenden aufgeführt.

getrockn.ferment. Wasser Zucker oder Zucker-Soja bohn enpulver alkohol

	12-63	Gew.-%	26-72
Fruchtzucker	17-63	9-47	27-61
Sorbit	14-56	10-47	32-63
Invertzucker	20-56	12-43	31-56
Sucrose	13-42

Das so hergestellte Nahrungsmittel mit praktisch der Elastizi-

ft tat eines Reiskuchens hat hat nicht mehr die inhärente braune Farbe fermentierter Sojabohnen, sondern ist beige oder weiß. Das Produkt gibt beim Essen ein angenehmes Gefühl ähnlich dem eines Reiskuchens, es hat den Nähru/ert fermentierter Sojabohnen aufgrund seiner enzymatischen Aktivität und des hohen Proteingehaltes und ist leicht verdaulich, weil die den fermentierten Sojabohnen fehlenden Kohlehydrate zugefügt sind. Dadurch ist das Produkt ein wertvolles Nahrungsmittel oder Ausgangsmaterial für diese. Es eignet sich gut zur Konservierung bzw. Aufbewahrung, da es im Gegensatz zu frisch fermentierten Sojabohnen nicht sofort einer Fermentation unterliegt.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung, ohne sie zu beschränken. Alle Teile und Prozentangaben sind Gem. -Teile und Ge\u.-%_t

Beispiel 1_

1 033 g handelsüblicher fermentierter Sojabohnen wurden 12 Stunden in einem Kühlschrank bei -30⁰C. vorgefroren und dann in einem Vakuumgefriertrockner (Modell RL-50VS der Kyowa Vacuum Co., Ltd., Japan) bei einem Vakuum von 0,09 Torr 8 Stunden bei -40°C. gefriergetrocknet,· so erhielt man 422 g getrocknete fermentierte

709823/0607

Sojabohnen. Diese wurden in einem Sieb (ASTM No. 6) zu 317 g Anteil aus innerer Schicht als Plus-Material und 105 g Anteil aus äußerer Schicht als Minus-Material gesiebt.

Beispiel 2

Zu einer Salatsauce aus 60 g Essig, 150 g Salatöl und 5 g Salz (NaCl) wurde ein Pulver des gemäß Beispiel 1 erhaltenen Anteils aus äußerer Schicht in einem Anteil von 2 %, bezogen auf die Salatsauce zugefügt; die Mischung wurde gründlich gerührt und das abgesetzte Material entfernt. Die erhaltene Salatsauce hatte ein einmaliges Aroma und einen angenehmen Geschmack, u/obei der stechende Essiggsruch wesentlich verringert war. Selbst nach mehr als 3-wöchigem Stehen trennte sich die Salatsauce nicht in eine wässrige und eine Ölschicht. Beim Aufbringen auf Salat bzw. Gemüse bleibt sie Sauce gut auf diesen, weil der Bestandteil aus fermentierten Sojabohnen ihr Viskosität verlieh.

Beisp iel 3

Zu 43 % Weizenmehl, 1 % Backpulver, 8 % Butter, 16 % Zucker, 11 % Eiern und 6 % Milch wurden 15 % des gemäß Beispiel 1 erhaltenen Anteils aus innerer Schicht zugefügt und die Bestandteile gründlich zusammen gemischt. Die Mischung wurde zu Crackern geformt und 15 Minuten bei 150°c. gebacken. Beim Brechen zeigten die Cracker keinerlei Spinnwebnatur, sie hatten ein einmaliges Aroma und Geschmack und enthielten 11 % Proteine. Vergleichsweise wurden fermentierte Sojabohnen wie in Beispiel 1 vakuumgefriergetrocknet und dann ohne Trennung in den Anteil aus innerer und äußerer Schicht zerkleinert. Das erhaltene Pulver wurde anstelle des Pulvers aus dem Anteil der inneren Schicht zur Herstellung von Crackern verwendet. Diese zeigtem beim Brechen Sp_vinnwebnatur und waren kein annehmbares Produkt.

709823/0607

Beispiel 4__

84 % Wäzenmehl, 1 % NaCl und 15 % des in Beispiel 1 erhaltenen Anteil der inneren Schicht wurden gründlich gemischt und die Mischung in geeignete Form gebracht und etuia 4 Minuten bei 15O⁰C. in Salatöl gebraten. Das erhaltene Produkt hatte keinen Geruch nach fermentierten Sojabohnen, schmeckte nach Kartoffeln und enthielt 12,7 % Proteine.
Beispiel 5

23 g des in Beispiel 1 erhaltenen Anteils der inneren Schicht wurden in eine 150-ccm-Papiertasse von 6 cm Durchmesser im oberen Teil, 4 cm Durchmesser im unteren Teil und 7,5 cm Höhe gegeben. Ein Kunststoffdeckelmit 8 Öffnungen von etwa 3 cm Durchmesser wurde in die Tasse 2,5 cm vom oberen Ende fest eingepaßt. Heißes Wasser wurde langsam bis zu einer Höhe von 0,5 cm unterhalb des oberen Endes in die Tasse gegossen und ein abschließender Deckel über die Tasse gegeben. Nach 30 Sekunden wurde dieser entfernt, das Wasser verworfen und die Tasse erneut mit dem oberen Deckel verschlossen, umgedreht und 5 Minuten stehen gelassen. Dann wurde die Tasse in ihre ursprüngliche Stellung gebracht und der Ziuischendeckel entfernt. Es wurden 3 g des in Beispiel 1 erhaltenen Anteils der äußeren Schicht, 7 g Sojasauce und 13 g Wasser in die Tasse gegeben und der Inhalt zur Herstellung von fermentierten Instant-Sojabohnen gründlich gemischt. Diese hatten eine gute Spinnwebnatur und fast denselben Geschmack und Aroma wie frisch fermentierte Sojabohnen.

709823/0607

Beispiel 6

Gemäß Beispiel 5 wurden fermentierte Jnstant-Sojabohnen hergestellt, wobei anstelle von 3 g des Anteils an äußerer Schicht eine Mischung aus 2 g Anteil der äußeren Schicht und 0,5 g eines durch Extrahieren von Ecklonia mit Wasser und Vakuumgefriertrocknung des erhaltenen Extraktes hergestelltes Pulver verwendet wurde. Die erhaltenen fermentierten Instant-Sojabohnen waren schmackhaft, hatten eine gute Spinnwebnatur und waren fast frei vom unangenehmen Geruch frisch fermentierter Sojabohnen. Der Pulverextrakt von Ecklonia wurde wie folgt hergestellt: bei Sonnenlicht getrocknetes Ecklonia wurde in 1 χ 1 cm Quadrate geschnitten, in die 10-fache Menge des Seetanggewichtes an warmem Wasser eingetaucht und 60 Minuten zur Extraktion bei 40 c. stehen gelassen. Dann wurde der Seetang gepreßt und die erhaltene Flüssigkeit zu einem Extrakt in einer Menge von 6,3-Fachen des Gewichtes des getrockneten Seetangs filtriert. Der Extrakt wurde bei- -30 C. eingefroren und anschließend in dem in Beispiel 1 verwendeten l/akuumgefriertrockner 6 Stunden getrocknet. Das trockene Produkt wurde zerkleinert.

Beispiel 7

23 g des in Beispiel 1 erhaltenen Anteils aus innerer Schicht und 90 g vorgekochter Reis wurden in eine 500-ccm-Tasse aus verschäumtem Styrol gegeben. Ein KunststoffZwischendeckel mit 8 Offnungen von etwa 3 cm Durchmesser wurde in die Tasse eingepaßt, dann wurde heißes.. Wasser langsam bis zu einer Höhe oberhalb des Deckels eingegossen. Anschließend wurde ein -oberer Deckel ,über die Tasse gegeben. Nach 10 Sekunden wurde das heiße Wasser aus der Tasse entfernt, diese wiederum mit dem oberen Deckel verschlossen, umgedreht und 5 Minuten stehen gelassen. Nach Ent-709823/0607

fernung des oberen unci Zuiischendeckels wurde eine Mischung aus 20 g Sojasauce, 27 g Wasser und 7 g des in Beispiel 1 erhaltenen Anteils der äußeren Schicht in die Tasse gegeben und der Inhalt zu einem fermentierte Sojabohnen enthaltenden Instant-Reis gründlich gemischt.

Beispiel 8

8 ecm Sojasauce wurden mit 100 g handelsüblichen fermentierten Sojabohnen unter gründlichem Rühren gemischt und die Mischung 5-10 Minuten zur Imprägnierung der fermentierten Sojabohnen mit der Sojasauce stehen gelassen. Dann wurde die Mischung unter den Bedingungen von Beispiel 1 zu 45 g trockenen fermentierten Sojabohnen vakuumgefriergetrocknet.

60 g Wasser von 60 C. u/urden zu den oben erhaltenen Sojabohnen zugefügt, die Mischung 5 Minuten zur Rekonstituierung der Sojabohnen stehen gelassen; diese hatten den durch die Sojasauce verliehenen einmaligen Geschmack und Aroma.

/■

709823/0607

Claims

Patentansprüche

π)- Verfahren zur Verarbeitung fermentierter Sojabohnen, dadurch gekennzeichnet, daß man die fermentierten Sojabohnen unter Vakuum gefriertrocknet und die getrockneten Sojabohnen in einen Anteil aus einer äußeren und einer inneren Schicht trennt.
2.- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die getrockneten Sojabohnen in einem Vibsationssieb trennt.
3.- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den fermentierten Sojabohnen uor der Vakuumgefriertrocknung ein flüssiges Würzmittel zufügt.
4,- Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Würzmittel Wasser und NaCl enthält.
5,- Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Würzmittel in solcher Menge zugefügt wird, daß NaCl in einer Menge von 0,5-3 Gew*-% und Wasser in einer Menge uon 3-20 Geuj.-^o, bezogen auf die fermentierten Sojabohnen, anwesend s in d.
6.- Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Würzmittel eine Mischung aus Sojasauce und Natriumglutamat und/oder eine wässrige Lösung aus NaCl und Natriumglutamat ist.
7,- Der gemäß Verfahren von Anspruch 1 bis 6 erhaltene Anteil der äußeren Schicht.
8.- Der gemäß Verfahren v/on Anspruch 1 bis 6 erhaltene Anteil der inneren Schicht. '

709823/0607

ORIGINAL INSPECTED
9.- Dia Verwendung des Anteils der inneren bzuu äußeren Schicht gemäß Anspruch 7 und 8 zur Herstellung von Nahrungs- oder Genußmitteln bzui. Zusätzen für dieselben.
10,- Ausführungsform nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem Puluer der äußeren Schicht eine Salatsauce hergestellt luird.
11.- Ausführungsform nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß unter Verwendung der inneren Schicht Cracker hergestellt werden.
12.- Ausführungsform nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung von fermentierten Instant-Sojabohnen der Anteil der inneren Schicht durch Berührung mit Wasser rekonstituiert luird, u/orauf ein Puluer des Anteils der äußeren Schicht eingemischt wird.
1?.- Ausführungsform nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung uon fermentierte Sojabohnen enthaltendem Instant-Reis der Anteil der inneren Schicht durch Berührung mit "Wasser gemeinsam mit vorgekochtem Reis rekonstituiert wird, worauf ein Puluer aus dem Anteil der äußeren Schicht mit der erhaltenen Mischung einheitlich gemischt wird.
14.- Ausführungsform nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis uon vorgekochtem Reis und Anteil der inneren Schicht bei 60-80 Gem.-j£'und 40-20 Gew.-$ liegt.
15.- Ausführungsform nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung von Nahrungsmitteln praktisch mit der Elastizität eines Reiskuchens fermentierte Sojabohnen unter Vakuum gefriergetrocknet, die getrockneten Sojabohnen zerkleinert werden und

wenigstens einen das erhaltene Puluer mit Wasser und/Zucker und/oder¹Zuckeralkohol

709823/0807

geknetet wird.
16,- Ausführungsform nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß als Zucker Fruchtzucker, Sucrose und/oder Invertzucker und als Zuckeralkohol Sorbit und/oder Xylyt verwendet werden.
17.- Ausführungsform nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß ,die Anteile an getrocknetem Sojabohnenpulver, Wasser und

oder
mindestens einem Zucker und/Zuckeralkohol bei 12-63 Gem.-%,

9-47 Gei«.-^S bzui. 26-72 Gew.-$£ liegen.
18,- Ausführungsform nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Anteile an getrocknetem Sojabohnenpulver, Wasser und Frucktzucker bei 12-63 Geiu.-^, 9-47 Ge\u.-% bziu. 26-72 Gew.-7a liegen.
19.- Ausführungsform nach Anspruch 17, dadurch gekannzeichnet, daß die Anteile an getrocknetem So.jabohnenpulver, Wasser und Sorbit bei 17-63 Gew.-%, 10-47 Geüi.-% bzw. 27-61 Gem.-% liegen.
20.- Ausführungsform nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Anteile an getrocknetem Sojabohnenpulver, Wasser und Bucrose bei 20-56 Ge\ii.-%, 13-42 Ge\u,-% bau. 31-56 Geu/.-$ liegen.
21.- Ausführungsform nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Anteile an getrocknetem Sojabohnenpulver, Wasser und Invertzucker bei 14-56 Ge\u.-%, 12-43 Geuj.-^ bzw. 32-63 Gem.-% liegen.

Der Patentanwalt:

70 98 23/ Ol17