JPS5912267B2 - 納豆加工食品の製造法 - Google Patents
納豆加工食品の製造法Info
- Publication number
- JPS5912267B2 JPS5912267B2 JP51029223A JP2922376A JPS5912267B2 JP S5912267 B2 JPS5912267 B2 JP S5912267B2 JP 51029223 A JP51029223 A JP 51029223A JP 2922376 A JP2922376 A JP 2922376A JP S5912267 B2 JPS5912267 B2 JP S5912267B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- natto
- drying
- vacuum freeze
- liquid seasoning
- manufacturing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、納豆に液状調味料を水分として３〜２０係加
えて混合した後、真空凍結乾燥することにより、極めて
風味が良好で、復元性の良い納豆カロエ食品を製造する
方法に関するものである。
えて混合した後、真空凍結乾燥することにより、極めて
風味が良好で、復元性の良い納豆カロエ食品を製造する
方法に関するものである。
納豆を真空凍結乾燥する方法については特公昭４９−２
１７８３号などにおいてすでに知られているが、これら
のものは風味が良好とはいえず、復元性も悪いものであ
る。
１７８３号などにおいてすでに知られているが、これら
のものは風味が良好とはいえず、復元性も悪いものであ
る。
本発明者らは、真空凍結乾燥による納豆加工食品の製造
法について検討を進めた結果、納豆を真空凍結乾燥する
際、あらかじめ納豆に液状調味液を水分として３〜２０
％加えて混合すると、真空凍結乾燥処理操作が極めて容
易になり、均一に調味された風味良好な納豆加工食品が
得られ、復元して食用に供する場合、温水を加えること
により極めて短時間で復元し、しかも従来よりも美味な
調味された納豆が得られることを知り、本発明をなすに
至ったのである。
法について検討を進めた結果、納豆を真空凍結乾燥する
際、あらかじめ納豆に液状調味液を水分として３〜２０
％加えて混合すると、真空凍結乾燥処理操作が極めて容
易になり、均一に調味された風味良好な納豆加工食品が
得られ、復元して食用に供する場合、温水を加えること
により極めて短時間で復元し、しかも従来よりも美味な
調味された納豆が得られることを知り、本発明をなすに
至ったのである。
本発明において、原料として用いる納豆としては、通常
の生納豆のほかに 潰した納豆または引割り納豆を使用
することができる。
の生納豆のほかに 潰した納豆または引割り納豆を使用
することができる。
液状調味料としては、醤油のような液体調味料、味噌を
水にときグルタミン酸ソーダを少量加えたもの、食塩に
グルタミン酸ソーダを少量加え水に溶かしたもの。
水にときグルタミン酸ソーダを少量加えたもの、食塩に
グルタミン酸ソーダを少量加え水に溶かしたもの。
あるいはこれらの混合物などの食塩を含有する液状調味
料が用いられる。
料が用いられる。
なお、液状調味料と〜もに各種香辛料等を加えることも
できる。
できる。
液状調味料は水分として納豆に対し３〜２０％を加える
ことが必要であり、食塩量としては納豆に対し０．５〜
５．０係が好ましい。
ことが必要であり、食塩量としては納豆に対し０．５〜
５．０係が好ましい。
本発明は、まず納豆と液状調味料を混合することにより
、液状調味料を納豆表面の粘質物と混合し、さらに納豆
の内部に含浸させる。
、液状調味料を納豆表面の粘質物と混合し、さらに納豆
の内部に含浸させる。
この操作により、混合物は流動性が増加し、真空凍結乾
燥の乾燥皿に容易に拡げて乾燥を行うことができる。
燥の乾燥皿に容易に拡げて乾燥を行うことができる。
液状調味料を加えない場合は、納豆のネバのため乾燥皿
に薄（均一に拡げることが困難であるが、特に醤油など
の酸性の液状調味料の場合、納豆の粘質物に作用してネ
バの減少が著しく、大量処理するに当って、ネバが少な
（なり流動性が増すことは、操作上きわめて有オリであ
る。
に薄（均一に拡げることが困難であるが、特に醤油など
の酸性の液状調味料の場合、納豆の粘質物に作用してネ
バの減少が著しく、大量処理するに当って、ネバが少な
（なり流動性が増すことは、操作上きわめて有オリであ
る。
液状調味料は水分として納豆に対し３〜２０％、食塩量
としては納豆に対し０．５〜５０係であるが、これらの
量よりも少ないと、ネバが強（なって乾燥操作上好まし
くなく、製品に水を加えて復元するときの時間が長（な
り、納豆内部えの液状調味料の含浸が少な（、風味上好
ましくないものとなる。
としては納豆に対し０．５〜５０係であるが、これらの
量よりも少ないと、ネバが強（なって乾燥操作上好まし
くなく、製品に水を加えて復元するときの時間が長（な
り、納豆内部えの液状調味料の含浸が少な（、風味上好
ましくないものとなる。
また前記の量よりも多（なると、製品の吸湿性が増大し
、また風味も好ましくないものとなる。
、また風味も好ましくないものとなる。
つぎに本発明の真空凍結乾燥に当っては、通常の真空凍
結乾燥法がすべて適用できるが、乾燥棚の温度は２５℃
程度の比較的低温に保持した方がソフトな製品が得られ
る。
結乾燥法がすべて適用できるが、乾燥棚の温度は２５℃
程度の比較的低温に保持した方がソフトな製品が得られ
る。
しかし、５０°Ｃ程度の比較的高温に保持した方が乾燥
時間は短（なる。
時間は短（なる。
上記のように本発明は、納豆を真空凍結乾燥するに当っ
て、あらかじめ納豆に液状調味料を水分として３〜２０
％加えて混合することに特徴があり、調味液が液状であ
ること＼、その添加時期が重要であって、これによって
予測しえなかった作用効果をもたらすものである。
て、あらかじめ納豆に液状調味料を水分として３〜２０
％加えて混合することに特徴があり、調味液が液状であ
ること＼、その添加時期が重要であって、これによって
予測しえなかった作用効果をもたらすものである。
まず、本発明によれば、真空凍結乾燥する場合に納豆内
部に調味料水分が含浸されているので、納豆をそのま＼
真空凍結乾燥したものに比較して、納豆内部が充分に多
孔質となり、これによって復元性のきわめて良いものと
なる。
部に調味料水分が含浸されているので、納豆をそのま＼
真空凍結乾燥したものに比較して、納豆内部が充分に多
孔質となり、これによって復元性のきわめて良いものと
なる。
そして、充分に多孔質であることは食感を良（するもの
であって、真空凍結乾燥以外の温風乾燥、真空乾燥など
による乾燥製品は、固く収縮し、本発明のような好まし
い性質のものは到底得られない。
であって、真空凍結乾燥以外の温風乾燥、真空乾燥など
による乾燥製品は、固く収縮し、本発明のような好まし
い性質のものは到底得られない。
また納豆をそのま瓦真空凍結乾燥した場合は、納豆表面
の粘質部が剥離しやすいのであるが、不発明による納豆
表面の粘質部が比較的剥離し難（なり、スナック風食品
として袋詰めする場合などに好適となる。
の粘質部が剥離しやすいのであるが、不発明による納豆
表面の粘質部が比較的剥離し難（なり、スナック風食品
として袋詰めする場合などに好適となる。
さらに１本発明によって得られる製品は、通常の納豆の
有する不快臭や、アンモニア臭が減少し、特に液状調味
料として醤油を加えた場合、独得の芳香をもつようにな
り、吸湿するのを避けさえすれば、変質することなく長
期間保存することができる。
有する不快臭や、アンモニア臭が減少し、特に液状調味
料として醤油を加えた場合、独得の芳香をもつようにな
り、吸湿するのを避けさえすれば、変質することなく長
期間保存することができる。
単に調味するだけの目的の場合は、納豆を真空凍結乾燥
した後に液状調味料を噴霧したり、塩、真空凍結乾燥し
た醤油、味噌などの粉末調味料を加えることも考えられ
るが、これでは本発明のような均一に調味されたものは
得られず、前記したような好ましい性質を有する製品が
得られないことは勿論である。
した後に液状調味料を噴霧したり、塩、真空凍結乾燥し
た醤油、味噌などの粉末調味料を加えることも考えられ
るが、これでは本発明のような均一に調味されたものは
得られず、前記したような好ましい性質を有する製品が
得られないことは勿論である。
本発明による製品は、美味なスナック風食品として使用
することができる。
することができる。
また簡単に粉砕できるので、これを他の食品に加えて食
品の性質を改良したり、ふりかけ食品としても使用する
ことができる。
品の性質を改良したり、ふりかけ食品としても使用する
ことができる。
上述のように本発明によって得られる納豆力計食品は、
きわめて復元性がよ（、風味の優れたものであるが、風
味が良好になる前記以外の作用機作を液状調味料として
醤油を使用した場合についてみると、（１）納豆と醤油
が混合し、真空凍結乾燥中に香味の調熟が行われる。
きわめて復元性がよ（、風味の優れたものであるが、風
味が良好になる前記以外の作用機作を液状調味料として
醤油を使用した場合についてみると、（１）納豆と醤油
が混合し、真空凍結乾燥中に香味の調熟が行われる。
（２）醤油の香気成分が納豆の不快臭をマスキングする
。
。
（３）真空凍結乾燥による脱水中に醤油に含まれている
アルコール類などと、納豆の不快臭と考えられる有機酸
などの反応により不快臭がな（なることが確定される。
アルコール類などと、納豆の不快臭と考えられる有機酸
などの反応により不快臭がな（なることが確定される。
つぎに復元性について具体例を示すと、醤油を納豆に対
し６係加えて製造した不発明の納豆力計食品に温水を加
えて混合した場合、約７分間で通常の納豆と同じような
柔らかさとなり、また列系性も得られ、直ちに調味され
た納豆となる。
し６係加えて製造した不発明の納豆力計食品に温水を加
えて混合した場合、約７分間で通常の納豆と同じような
柔らかさとなり、また列系性も得られ、直ちに調味され
た納豆となる。
これに対して液状調味料を加えない場合は、約１５分の
時間を経過しないと同じような柔らかさを得ることがで
きない。
時間を経過しないと同じような柔らかさを得ることがで
きない。
これはインスタント納豆として使用する場合、従来の技
術では予測できないきわめて大きな効果である。
術では予測できないきわめて大きな効果である。
また通常の納豆に醤油を加え混合したものを数時間量（
と風味が落ちるが、本発明の製品に温、熱水を加えたも
のは、風味の落ちが少ないという効果もある。
と風味が落ちるが、本発明の製品に温、熱水を加えたも
のは、風味の落ちが少ないという効果もある。
Claims (1)
- １ 納豆に液状調味料を水分として３〜２０係加えて混
合した後、真空凍結乾燥することを特徴とする納豆加工
食品の製造法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51029223A JPS5912267B2 (ja) | 1976-03-19 | 1976-03-19 | 納豆加工食品の製造法 |
| US05/717,322 US4113892A (en) | 1975-08-28 | 1976-08-24 | Method of processing fermented soybeans and food products prepared therefrom |
| GB35455/76A GB1531367A (en) | 1975-08-28 | 1976-08-26 | Method of producing fermented-soybean material and food products prepared from said material |
| DE2638761A DE2638761C3 (de) | 1975-08-28 | 1976-08-27 | Verfahren zum Rekonstituieren gefriergetrockneter, fermentierter Sojabohnen |
| FR7625935A FR2333450A1 (fr) | 1975-08-28 | 1976-08-27 | Procede pour traiter des graines de soja fermentees et produits alimentaires en derivant |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51029223A JPS5912267B2 (ja) | 1976-03-19 | 1976-03-19 | 納豆加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS52114036A JPS52114036A (en) | 1977-09-24 |
| JPS5912267B2 true JPS5912267B2 (ja) | 1984-03-22 |
Family
ID=12270204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51029223A Expired JPS5912267B2 (ja) | 1975-08-28 | 1976-03-19 | 納豆加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5912267B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5455747A (en) * | 1977-10-12 | 1979-05-04 | Hirotani Kouichirou | Processing of fermented soybeans and dry fermented soybeans |
| JP4943018B2 (ja) * | 2006-02-23 | 2012-05-30 | ヤマハリビングテック株式会社 | 浴室用鏡および浴室用鏡の取付構造 |
-
1976
- 1976-03-19 JP JP51029223A patent/JPS5912267B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS52114036A (en) | 1977-09-24 |
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