JP6664770B1 - 植物含有固体脂組成物、その製造方法及び外観・食味の改善方法 - Google Patents

Abstract

植物微粉砕物を含有する固体脂硬化物組成物に関し、その硬化過程における固体脂の結晶化に伴うムラのない外観の改善、優れた食味を付与する技術を提供する。植物粒子を、加温下で液化した固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させること。

Description

本発明は、植物含有固体脂組成物、その製造方法及び外観・食味の改善方法に関する。

固体脂を使用してこれを硬化させ調製した物品において、固体脂中に様々な素材を含有させる場合がある。例えば、チョコレートのカカオバターにカカオマスを添加したり、パーム油を原料とする石鹸に色素や香気成分を含有する粉末素材を添加したりする場合などが挙げられる。

しかしながら、このような場合において、硬化後の固体脂の見た目が悪くなる（全体的に白くなったり、局所的にまだら状となったりするなど）という課題があった。このような現象は、一度硬化した固体脂が融解して、再度硬化した場合に生じる固体脂の一部の結晶が浮き出て生じる、ファットブルームとは異なる。

前記現象のメカニズムとしては、固体脂を加温・融解し冷却して再硬化させる過程において固体脂の結晶化が進行するが、添加した素材の存在により、固体脂の結晶がそれら素材を排除しようとして素材が浮き出て濃淡ができたり、素材が局所的に集まりムラが生じたりするためである。

これを抑制するには、コンチング（練りこみ）という処理方法がある。コンチング操作により、固体脂と素材が馴染み、冷却の工程で、前記のような現象が生じにくくなるからである。しかしながら、コンチング処理には、少なくとも１２時間、平均でも２４時間という長時間が必要であり、著しく煩雑な操作であった。

このような状態になってしまった場合、硬化した固体脂を再度加温・融解して、コンチングしなおしたり、さらには、その後のテンパリング（例えば、カカオバターにおける、４２℃→２９℃→３２℃への温度変化処理による固体脂の結晶状態の安定化。）操作を再度行わなければならなかったりするという問題があった。

さらに、コンチングは、固体脂を均質化することが目的であって、固体脂とは異なる素材を添加した場合には、このような現象の発生を低減することはできても、確実に防止することはできなかった。

上記の課題に対して、特許文献１には、微粉砕処理した香辛料を含有するチョコレート、及び、チョコレート生地をコンチングする工程（１）と、前記工程（１）の後半又はその終了後に、チョコレート生地に微粉砕処理した香辛料を混合する工程（２）を含むチョコレートの製造方法が開示されている。しかしながら、本方法では、香辛料がいかに微粉砕処理されていたとしても、固体脂との馴染みが不十分で、前記現象の発生を抑制するための手段としては十分なものではなかった。

同様に、特許文献２には、チョコレート原料中の固形粒子をジェットミルや超高圧衝撃の方法により１５μ以下（そのうちの過半量が１０μ以下である）のものを調製し、その作業性を改善するため乳化剤を、殊にしょ糖エルカ酸エステル又はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加してチョコレートを製造する方法が開示されている。しかしながら、固形物を超微粉砕して、かつ、乳化剤を加えて油脂との馴染みを向上させても、乳化剤自体が硬化の際に結晶を生じる固体脂とは異質な特性を有するため、前記現象の発生を抑制するための確実な手段ではなかった。

特許文献３には、小児にとって味、テクスチャーおよび／または色が魅力的な新しい野菜含有栄養菓子製品を提供する手段として、非穀類野菜固体および脂肪固体部分を含み、非穀類野菜固体は菓子製品全重量で少なくとも１５％の量で粒子形として含み、かつ非穀類野菜固体は脂肪の連続相に混合されて凝固により成形脂肪をベースとする菓子製品の製造技術が開示されている。しかしながら、この課題の解決に関わると思われる野菜固体の粒度は、８０μｍ以下、好ましくは４０μｍ以下、一層好ましくは３０μｍ以下がチョコレートと同様の食感の保持に寄与するという表記のみにとどまり、前記現象の発生に伴う、硬化後の固体脂の見た目が悪くなる課題については言及されておらず、実施例においても野菜固体の粒度は計測されていないばかりか、菓子製品の外観の改善との関係性については何ら言及されておらず、前記現象の発生を抑制するための手段ではなかった。

特開２００７−１８９９０２号公報 特開平６−３４３３９１号公報 特開２００１−６９９１９号公報

本発明は、植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物に関し、その硬化過程における固体脂の結晶化の進行に伴うムラのない外観の改善、優れた食味を付与する技術、を提供することを目的とする。

本発明者は、上記のような従来技術における課題を克服するため、鋭意検討を重ねた。
その結果、植物粒子を、加温下で液化した固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることにより、外観及び食味の改善された植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は次の［１］〜［１４］に関する。
［１］固体脂中に植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物を製造する方法であって、
植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法。
［２］前記微粉砕処理により、植物微粉砕物の表面が固体脂でコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤される、［１］に記載の方法。
［３］固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率が１５質量％以上８５質量％以下である、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］前記微粉砕処理が、湿式ビーズミル処理及び／又はロールミル処理による、［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］固体脂が、カカオバター、ココナッツオイル、パーム油、パーム核油、ヘット、ギー、ラード、及びバターから選ばれる１以上である、［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。
［６］前記微粉砕処理後の植物微粉砕物と液化された固体脂との混合物に加水して均質化した後、凍結乾燥処理により固体脂を硬化させる、［１］〜［５］のいずれかに記載の方法。
［７］固体脂と植物微粉砕物の合計に対する加水量が１０質量％以上６０質量％以下である、［６］に記載の方法。
［８］前記凍結乾燥処理により、多孔質構造が形成されるように硬化させる、［６］又は［７］に記載の方法。
［９］［１］〜［８］のいずれかに記載の方法により製造される植物含有固体脂組成物。
［１０］平均粒径が２５μｍ以下の植物微粉砕物の表面が、固体脂でコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤されてなる植物含有固体脂組成物。
［１１］固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率が１５質量％以上８５質量％以下である、［１０］に記載の植物含有固体脂組成物。
［１２］多孔質構造を有する、［１０］又は［１１］に記載の植物含有固体脂組成物。
［１３］固体脂中に植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物の外観及び食味を改善する方法であって、
植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法。
［１４］前記微粉砕処理により、植物微粉砕物の表面が固体脂でコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤される、［１３］に記載の方法。

本発明によれば、植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物に関し、その硬化過程における固体脂の結晶化に伴うムラのない外観の改善、優れた食味を付与する技術が提供される。

実施例１における、比較例１で調製した固体脂組成物（Ａ）、比較例２で調製した植物含有固体脂組成物（Ｂ）、比較例３で調製した植物乾式微粉砕物含有固体脂組成物（Ｃ）、試験例１で調製した植物油中湿式微粉砕物含有固体脂組成物（Ｄ）、の外面（外観、各４ｃｍ×１０ｃｍ）を示す写真である。 同上、の内面（断面、各１．５ｃｍ×４ｃｍ）を示す写真である。 同上、の外面の光学顕微鏡観察（各１０００倍）写真である。 実施例７において調製した、試験例３４の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例２０の植物水中湿式微粉砕物含有液状組成物を、室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例７において調製した、試験例３４の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例１９の植物乾式微粉砕物含有液状組成物を、室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例８において調製した、試験例３６の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例２３の植物乾式微粉砕物含有液状組成物を、室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例８における、実施例７において調製した、試験例３４の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例１９の植物乾式微粉砕物含有液状組成物を、２０ｍＬの蒸留水に１０滴ずつ滴下して、その後容器ごと３０分間超音波処理し、１８ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例８において調製した、試験例３６の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例２３の植物乾式微粉砕物含有液状組成物を、２０ｍＬの蒸留水に１０滴ずつ滴下して、その後容器ごと３０分間超音波処理し、１８ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例９における、実施例７において調製した、比較例２１の植物乾式微粉砕物含有液状組成物そのものを光学顕微鏡（５００倍）で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す写真である。 実施例９における、実施例７において調製した、試験例３５の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物そのものを光学顕微鏡（５００倍）で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す写真である。 実施例１０における、実施例７で調製した試験例３５の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物を水中に分散させたものを、光学顕微鏡（５００倍）で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す写真である。 実施例１０における、実施例７で調製した試験例３５の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物をヒトの唾液中に分散させたものを、光学顕微鏡（５００倍）で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す写真である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の植物含有固体脂組成物の製造方法は、固体脂中に植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物を製造する方法であって、植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法である。

本発明における固体脂の由来としては、特に限定されるものではないが、精製された固体脂を用いることが好ましい。

本発明に用いられる固体脂は、通常１０℃、好ましくは２０℃で固体状を呈する、パーム油、パーム核油、カカオバター、ココナッツオイル、ボルネオ脂、ダマー樹脂、ナツメグバター、モーラバター、シアバター、ヘット（牛脂）、ギー（発酵バターオイルなど）、ラード（豚脂）、バター（水分を１５質量％程度含む）、蜜蝋などが挙げられる。これらの内１種以上を併用してもよく、これらを含有する組成物を用いても良い。尚、油脂の調達容易性・汎用性の観点から、カカオバター、ココナッツオイル、パーム油、パーム核油、ヘット、ギー、ラード、バターがより好ましく使用できる。

本発明における植物は、特に限定されるものではないが、本発明の作用効果が奏される対象の観点から、食用植物であることが好ましい。

本発明の植物としてはどのようなものでも用いることができるが、通常、調理や生食に供される食用植物という観点から、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、キノコ類、藻類及び香辛料類から選ばれる１種以上であることが好ましい。さらに、その可食部及び／又は非可食部を任意の組み合わせで使用することが可能である。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食用植物は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。なお、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。なお、食用植物における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。

前記穀類としては、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、コムギ、コメ、ソバ、トウモロコシ、ハトムギ、ヒエ、モロコシ、ライムギ、ライコムギ、フォニオ、キヌア、ジャイアントコーン、サトウキビなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味特には甘味や強い分散安定化作用を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記イモ類としては、キクイモ、コンニャクイモ、サツマイモ、サトイモ、ミズイモ、ヤツガシラ、ジャガイモ、ヤマノイモ、イチョウイモ、ナガイモ、ジネンジョ、ダイジョ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、タシロイモ、ムラサキイモ、ヤムイモなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味や保型性を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記豆類としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウマメ、ササゲ、ソラマメ、ダイズ、タケアズキ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメ、グリーンピース、シカクマメ、フジマメ、エダマメなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味や乳化作用を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウマメなど）で豆類かどうかを判断することができる。中でも、ダイズ（特に未熟の種子であるエダマメ）、エンドウマメ（特には未熟の種子であるグリーンピース）が好ましい。

前記種実類としては、アーモンド、アサ、エゴマ、カシューナッツ、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナッツ、ゴマ、シイ、トチ、ハス、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイ、カカオマスなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味特には特有の香ばしさを有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記野菜類としては、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、ウド、ヤマウド、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、カンピョウ、キク、キャベツ、グリーンボール、レッドキャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、キョウナ、キンサイ、クレソン、クワイ、ケール、コールラビ、コゴミ、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、サントウサイ、シシトウガラシ、シソ、ジュウロクササゲ、シュンギク、ジュンサイ、ハショウガ、ショウガ、シロウリ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリー、ゼンマイ、タアサイ、カイワレダイコン、ハダイコン、ダイコン、ツマミナ、タイサイ、タカナ、タケノコ、タマネギ、アカタマネギ、タラノメ、チコリー、チンゲンサイ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガラシ、トウガン、スイートコーン、ヤングコーン、トマト、トレピス、トンブリ、ナガサキハクサイ、ナス、ベイナス、ナズナ、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ハナニラ、キニラ、ハニンジン、ニンジン、キントキニンジン、ミニキャロット、ニンニク、クキニンニク、ネギ、ノザワナ、ノビル、ハクサイ、パクチョイ、ハツカダイコン、ハヤトウリ、ビート、ピーマン、ヒノナ、ヒロシマナ、フキ、フキノトウ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、マコモ、ミズカケナ、ミツバ、ミョウガ、ムカゴ、メキャベツ、メタデ、モヤシ、モロヘイヤ、ヤマゴボウ、ユリネ、ヨウサイ、ヨメナ、ヨモギ、ラッカセイ、ラッキョウ、エシャロット、リーキ、ルバーブ、レタス、サラダナ、レタス、レンコン、ルッコラ、ワケギ、ワサビ、ワラビ、クズ、チャノキ（茶）、パプリカなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香味、色を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記果実類としては、アケビ、アセロラ、アテモヤ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、イヨカン、ウメ、ウンシュウミカン、オリーブ、オレンジ、カキ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キワノ、キンカン、グァバ、グズベリー、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、ゴレンシ、サクランボ、ザクロ、サンポウカン、シイクワシャー、スイカ、スダチ、スモモ、プルーン、ダイダイ、タンゴール、タンゼロ、チャリモヤ、ドリアン、ハッサク、パッションフルーツ、バナナ、パパイア、ピタヤ、ヒュウガナツ、ビワ、ブドウ、ブルーベリー、ブンタン、ホワイトサポテ、ポンカン、マクワウリ、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、ネクタリン、ヤマモモ、ユズ、ライチー、ライム、ラズベリー、リュウガン、リンゴ、レモンなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香味、色を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記キノコ類としては、エノキタケ、キクラゲ、クロアワビタケ、シイタケ、ハタケシメジ、ブナシメジ、ホンシメジ、タモギタケ、ナメコ、ヌメリスギタケ、ヒラタケ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ヤナギマツタケなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味特には特有の香りや旨味を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記藻類としては、アオサ、アオノリ、アマノリ、アラメ、イワノリ、エゴノリ、オゴノリ、カワノリ、クビレヅタ、コンブ、スイゼンジノリ、テングサ、トサカノリ、ヒジキ、ヒトエグサ、フノリ、マツモ、ムカデノリ、モズク、ワカメなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味や特有の粘性を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記香辛料としては、オールスパイス、クローブ、コショウ、サンショウ、シナモン、セージ、タイム、トウガラシ、ナツメグ、バジル、パセリ、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビアなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香味を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

特には、パプリカ、エダマメ、グリーンピース、カボチャ、トウモロコシ、ビート、ニンジン、ブロッコリー、トマト、キャベツ、ニガウリ、モロヘイヤ、オクラ、ヤマイモ、ニンニク、タマネギ、ネギ、から選ばれる１種以上であることが好ましい。これらを用いることで、鮮やかな色調や強い香味や特徴のある粘性を有するとともに、多様な栄養・健康機能成分（ビタミン類や色素類など）を含有するためである。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

本発明に用いる植物素材は、後の微粉砕処理の必要性から、予め粗粉砕処理されたものを用いることが好ましい。前記粗粉砕処理の方法は何ら制限されるものではないが、処理効率・取扱い操作性の観点から、前記植物素材は、乾燥処理された後、乾式粗粉砕処理される方法が好ましい。

前記乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられるどのような方法でもよく、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、植物素材を選ばず水分含量を調整しやすく、植物素材の成分品質を損なうことなく、工業的な大量処理に便利なエアドライ（特に温風乾燥）またはフリーズドライによる方法を用いることが好ましい。

また、前記粗粉砕処理方法としては特に限定されないが、食品を高せん断力で短時間に処理できる手段であればよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよく、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。このうち、さらなる微粉砕処理に充てる際の作業効率および植物素材の成分品質への影響の観点から、乾式粉砕、常温粉砕であることが好ましい。また、前記粗粉砕粒子のサイズは、後の油中で微粉砕処理する場合に処理できる大きさであれば特に限定されず、適宜調整すればよい。前記粗粉砕粒子の平均粒子径は、微粉砕処理の効率性、粉体の取扱い性の点から、目的とする微粉砕処理物の平均粒子径の１．５倍以上が好ましく、２倍以上がより好ましく、３倍以上がさらに好ましい。具体的な粗粉砕処理物の平均粒子径の上限としては、２００μｍ以下が好ましく、１００μｍ以下がより好ましく、５０μｍ以下がさらに好ましい。また、その下限は、目的とする微粉砕処理物の平均粒子径の１．５倍以上、さらに２倍以上、さらに３倍以上であればよいが、４０μｍ以上が好ましく、３０μｍ以上がさらに好ましい。

前記したような前処理方法によって調製された植物粒子を用いて、本発明の植物含有固体脂組成物を調製するためには、加温下で液化した固体脂中でこれら植物粒子をさらに微粉砕する必要がある。この理由としては、後述する本発明の植物含有固体脂組成物が有する様々な特性を付与するためである。

本発明における植物粒子の微粉砕処理の方法としては、前記した植物粒子を油中で微粉砕する必要があるため、湿式処理法であれば特に限定されるものではないが、植物粒子を高せん断力で短時間処理できる手段であればよく、ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式、遊星式ミルなど）などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザーなどを用いることができるが、処理効率及び本発明の作用効果の観点から、ロールミルや媒体攪拌ミルであるビーズミルをより好適に用いることができる。尚、それぞれの方法において、原料である植物粒子を循環して処理する方式や、植物粒子を一回通すだけのワンパス方式などの処理方式があるが、以下に示す微粉砕物の平均粒径が好ましい範囲に調整できれば、その方式や、処理回数を適宜選択・組み合わせ・調整すればよい。

前記植物粒子を加温下で液化された固体脂の共存下で前記湿式処理法により微粉砕処理すると、植物粒子は液体状の固体脂中で混練及び磨砕され、植物微粉砕物の表面や表層は油脂にコーティング（被覆）及び浸潤された状態となる。その際の植物微粉砕物は、湯水中に滴下し、超音波処理などにより分散させたとき、硬化する前の液体状において、水面又は水中に浮遊する状態で分散するものとなる。尚、表面や表層が油脂にコーティング（被覆）及び浸潤された状態である植物微粉砕物は、スライドグラスとプレパラートに挟み込んだ状態（植物微粉砕物を潰した状態）における光学顕微鏡観察下（５００倍）で、周囲の油分及び浸潤した油分（濃い陰影として表れる）に囲まれた粒子として表れるが、その内側（白く表れる油脂に浸潤されていない表層以外の部分）の露出割合（即ち油脂に浸潤されていない植物微粉砕物の表面露出割合）が、７０％以下であることが好ましい。

前記植物微粉砕物の平均粒径としては、２５μｍ以下であればよいが、ナノマテリアルの安全性の疑義の観点から、０．３μｍ以上がよりよく、０．５μｍ以上が好ましく、１μｍ以上がより好ましい。一方で、本発明の作用効果の強さの観点から、２０μｍ以下がより好ましい。尚、前記植物微粉砕物の平均粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸIIシステムを使用し、測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）により測定した粒径（ｄ５０）を、平均粒径として表すことができる。

前記植物微粉砕物は、加温下で液化された固体脂中で、酸素や水分から遮断された状態で湿式微粉砕処理されて調製されるものであるため、植物粒子中の香味および色調に関与する成分や、ビタミン類や色素類などの栄養・健康機能成分が、酸化されず、酵素作用を受けず、物質として安定的に含有（封入）されるものとなる。このことは、油溶性成分のみならず、水溶性成分も同様である。

前記香味成分としては、原料である植物粉末が本来有する呈味成分や香気成分が、その変質や損失なく、フレッシュな状態でそのまま封入され、色調に関する成分としては、原料である植物粉末が本来有する色素成分、例えば、パプリカやトウモロコシの黄色のゼアキサンチン、ビートの赤紫色のベタニン、カボチャやニンジンの橙色のカロテン、グリーンピースやブロッコリーの緑色のクロロフィル、トマトの赤色のリコペンなどの成分がそのまま封入される。栄養・健康機能成分としては、前記色素性分のほか、エダマメのイソフラボン、キャベツのビタミンＣやビタミンＵ、ニガウリのモモルディシン（苦味成分）やビタミンＣ、モロヘイヤのムチンやマンナン（粘り成分）やβカロテン、オクラのムチン、マンナン（粘り成分）、ヤマイモのムチン（粘り成分）やディオスコリン（タンパク質成分）、ニンニクのビタミンＢ群や、アリシン（有機イオウ化合物）、タマネギのケルセチン（フラボノイドの一種）やアリシン（有機イオウ化合物）、ネギのアリシン（有機イオウ化合物）や抗インフルエンザ成分（粘り成分）などが挙げられ、これらの成分がそのまま封入される。

さらに、本発明の前記植物は、事前に調味及び／又は調理されたものであってもよい。

調味としては、何ら制限されるものでは無いが、食塩や糖類等を加えて、味を付けたものであれば好ましい。調理としては、何ら制限されるものでは無いが、植物素材を油で炒めたり、焦がしたりして、キャラメル化したものであることが、その独特の調理感のある風味や特徴的な褐色の付与の観点から好ましい。また、前記調味と調理を併用してもよい。尚、これら調味及び／又は調理済み植物素材は、油中微粉砕処理に供する前に上記と同様に粉末化すればよい。

尚、前記食塩としては、塩化ナトリウムや塩化カリウムを使用することができるが、呈味の点から、塩化ナトリウムが好ましい。また、前記糖類としては、甘味を有する種々の糖類を用いることができ、その種類は何ら制限されるものではなく、アラビノース、キシロース、フルクトース、グルコース、ガラクトース、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、エリスリトール、マルチトール、セロビオース、マルトトリオース、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、フラクトオリゴ糖、キシリトール、ステビア等を使用できるが、呈味の点から、グルコース、フルクトース、スクロース、トレハロース、スクラロース、キシリトール、ステビアが好ましい。尚、これら食塩や糖類を併用してもよい。

また、調味の態様としては、前記したように、予め植物素材に食塩や糖類を加えて加熱調理するなどの処理を施してもよいが、植物粒子の粗粉砕処理物を、油中で微粉砕処理する際に、前記糖類や食塩を別に粗粉砕処理した後、これらを合わせて、植物粗粉砕処理物と同時に油中でさらに微粉砕処理する態様であってもよく、本発明の植物含有固体脂組成物中での分散安定性の観点から好ましい。

尚、本発明の植物含有固体脂組成物が前記した作用効果を奏する限りにおいて、前記した食塩や糖類以外の成分や素材を含有しても何ら差し支えはない。

ここでいう食塩や糖類以外の成分や素材としては、最終的な植物含有固体脂組成物が、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、イーストフード、ガムベース、かんすい、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、チューインガム軟化剤、調味料、豆腐用凝固剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、膨脹剤、栄養強化剤、その他の食品添加物、水、アルコール、食材、食品加工品などが挙げられる。これらの内１種以上を併用してもよく、これらを含有する組成物を用いてもよい。尚、安全性の観点から、食用用途のものであることが好ましい。

前記植物粒子の固体脂中での微粉砕処理は、前記固体脂を予め加温下で液化し、微粉砕処理機の温度を必要に応じて（発熱して固体脂の融点以上の温度になればよいが、機械の運転に支障のない範囲で、固体脂が硬化せず、液体状を保つ温度であればよい）加温又は冷却すればよい。

さらに、前記植物含有固体脂組成物の液体状態において、これに加水し、攪拌などの操作により均質化した後、凍結乾燥処理を施し、固形化してもよい。尚、この場合は、前記植物含有固体脂組成物は、水分が蒸発し、多孔質状となる。このようにして調製した多孔質状の植物含有固体脂組成物は、前記した植物含有固体脂組成物と同様の特性を有するが、特には、多孔質状である点から、口どけがよりよいことから、そのまま喫食することにより適したものとなるが、より崩し易い観点から、トッピング剤としての使用適性が高いものとなり、このような用途としても用いることができる。

尚、この際の加水量は、液体状態の植物含有固体脂組成物の総質量に対して、１０質量％以上であればよいが、適度な崩壊性の観点から、１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。一方で、上限としては６０質量％以下であればよいが、適度な保型性の観点から、５５質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。

また、前記固体脂と前記植物微粉砕物の合計に対する前記植物微粉砕物の比率は、１５質量％以上であればよいが、食味・栄養機能の観点から２０質量％以上が好ましく、２５質量％以上がさらに好ましい。上限としては、８５質量％以下であればよいが、湿式微粉砕処理の操作性の観点から、８０質量％以下が好ましく、７５質量％以下がさらに好ましい。

前記の製造方法によれば、平均粒径が２５μｍ以下の植物微粉砕物の表面が、固体脂でコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤されてなる植物含有固体脂組成物が得られる。
当該植物含有固体脂組成物における固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率は、前記のように１５質量％以上８５質量％以下であるのが好ましい。また、前記のように本発明の植物含有固体脂組成物を、微粉砕処理後、加水して均質化した後、凍結乾燥して固形化した場合には、得られた組成物は多孔質状となる。

前記の製造方法によれば、固体脂と植物微粉砕物とを含み、植物粒子が加温下で液化された固体脂と混合された状態で植物含有固体脂組成物が得られる。
平均粒径２５μｍ以下まで微粉砕処理され、硬化されてなるこの植物含有固体脂組成物は、後記実施例に示すように従来の植物含有固体脂組成物とは相違する性質を有し、構造や特性で特定することが不可能又は実際的でない組成物である。
本発明の植物含有固体脂組成物の一態様としては、前記植物微粉砕物を加温下で液化された前記固体脂とともに平均粒径２５μｍ以下まで微粉砕処理した後、さらに加水、均質化され、凍結乾燥処理されてなる多孔質状の植物含有固体脂組成物が挙げられる。また、前記固体脂と前記植物微粉砕物の合計に対する前記植物微粉砕物の比率は１５質量％以上８５質量％以下が好ましい。尚、ここでいう多孔質とは、多数の細孔を有する態様を指し、前記多孔質状の植物含有固体脂組成物は、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が、１ｍ²／ｇ以下であることが好ましい。

本発明の植物含有固体脂組成物の詳細は前記製造方法で詳述したとおりであるが、前記製造方法によって、前記植物微粉砕物は、植物粒子が油脂中で混練及び磨砕され、その表面や表層が油脂にコーティング（被覆）及び浸潤された状態となり、これによって、本発明の作用効果を奏することができるものとなる。尚、本発明の植物含有固体脂組成物の形状としては、固形状であればなんら制限されず、任意の形状を選択することができる。また、その内部にその物性に関わらず、任意の食品素材や飲食品を封入することができる。

また、本発明は、固体脂と、植物微粉砕物とを含有する植物含有固体脂組成物の外観及び食味を改善する方法であって、植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径２５μｍ以下となるまで微粉砕処理し、植物微粉砕物の表面を固体脂にコーティングさせ、植物微粉砕物の表層を固体脂に浸潤させ、硬化させることによる、植物含有固体脂組成物の外観及び食味の改善方法に関する。

本発明の改善方法の詳細は、前記製造方法で詳述したとおりであるが、前記植物含有固体脂中組成物における前記植物微粉砕物は、前記製造方法によって、植物粒子が油脂中で混練及び磨砕され、その表面や表層は油脂にコーティング（被覆）及び浸潤された状態となり、周囲の固体脂と著しく馴染みのよい状態となる。そのため、固体脂の結晶化に伴う植物素材の排除が妨げられ、固体脂の結晶化の進行とともに、前記結晶中に取り込まれる状態となり、前記したような、全体的に白くなったり、局所的にまだら状となったりするなどの不具合（内側も同じ状態である）が生じなくなり、一様な外観（内側も同じ状態である）に改善される。

さらに、同じ原理で、植物素材の偏在が解消されるとともに、固体脂の結晶が緻密で連続性の高い構造となり、もろくぼろぼろと崩れたり、ざらつきを生じたりせず、保形性が高く滑らかな口どけを有する食感の物性となり、食感が改善される。

また、本発明において、食味も改善される。すなわち、前記植物含有固体脂組成物を摂食することで、口腔内において、味や香りの発現が著しく増強、持続される。

この理由としては、本発明の植物含有固体脂組成物は、植物微粉砕物の表面や表層が固体脂によりコーティング及び浸潤されているため、喫食した時、油膜の存在により揮発したり変質したりすることなく保持されていた植物由来の香味成分が、唾液に含まれるリパーゼ等により分解され、初めて口腔内に放出される。その後速やかに口腔から鼻腔にかけて爆発的に広がり、味や香りが著しく強く感じられ、かつ、持続されたものとなる。一旦口腔、鼻腔内で広がった香味は、これらを嚥下した後も強く持続され、植物本来が有する好ましい香味の余韻を与える。

尚、前記したように、本発明の植物含有固体脂組成物は、香味の持続、余韻が強いが、先味（喫食直後）、中味（喫食中）、後味（嚥下後）と味の感じるタイミングを経時的に定義すると、先味の香味に加えて、中味から後味にかけてそれらが強くなり、香味の発現タイミング、強度の差異により、驚きと新鮮さを与えるものであって好ましい食味となる。

さらに、本発明においては、栄養機能も改善される。すなわち、（１）植物素材がそのまま使用されており、栄養・健康機能成分が豊富であること、（２）植物粒子が油脂被覆されているため栄養・健康機能成分（水溶性、油溶性に関わらず、ビタミン類や色素、その他機能性成分）が、変質・損失せずに保持されていること、（３）植物組織が非常に細かく磨砕されているため、栄養・健康機能成分が体内で放出され易いこと、（４）植物微粉砕物の表面や表層が油膜によりコーティング(被覆)及び浸潤されているため、油脂と共に摂取され、吸収され難い油溶性ビタミン類や色素、その他栄養・機能性成分が腸管内で吸収され易いこと、により栄養・健康機能成分の吸収性（吸収速度及び吸収率）が著しく向上する。

尚、本発明は液体状の固体脂中での植物素材の微粉砕処理を必要とするものであるが、これを水中微粉砕処理した場合、調製された植物微粉砕物含有水は本発明の植物含有固体脂組成物に比べて、発色に劣り、香味は先味が中心で弱く、中味、後味とさらに弱くなり、その持続性も認められないものとなってしまう。これは、水中での微粉砕処理操作過程や処理後の保管中において、関与成分が酸化劣化、酵素作用を受けることに伴って、水溶性、油溶性に関わらず、これら香味成分が水中で長期間安定的に保持されないことによるものと思われる。また同様に、ビタミン類や色素、その他栄養・機能性成分が水中で長期間安定的に保持され得ず、栄養・健康機能成分の吸収促進も期待されないものとなってしまう。

本発明により、全体的に白くなったり、局所的にまだら状となったりするなどの外観の不具合が生じず、植物由来の色素による発色が良く、一様の美しい外観を有する、外観が改善されたものとなる。そして、結晶が緻密で連続性の高い構造となり、もろくぼろぼろと崩れたり、ざらつきを生じたりせず、保形性が高く滑らかな口どけを有する食感の物性となって食感が改善される。また、新鮮な植物が有するストレートでフレッシュな香味が強く、香味の先味のみならず、好ましい香味の口腔内での中味、後味での発現性や嚥下後の持続性を有する食味が改善されたものとなる。さらに、ビタミン類や色素成分等の栄養・健康機能成分を多量に含有し、栄養・健康機能成分の吸収がなされ易く、栄養機能が改善されたものとなる。

以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。

［実施例１］植物含有固体脂組成物の調製・検証
ここでは、本発明の植物含有固体脂組成物を調製し、その特性について調べた。

原料として、市販のトウモロコシ種実（生）および大豆（乾燥）を選択し、トウモロコシ種実については、７０℃で４ｈｒ通風乾燥を行い、水分１０％以下の乾燥品を得た。この乾燥品をハンマーミルで粉砕し、さらに、乾式ミルで粗粉砕した。大豆は剥皮し、乾式ミルで粗粉砕した。粗粉砕した乾燥トウモロコシ粉末の平均粒径は、トウモロコシ種実で２０μｍ、大豆で５０μｍであった。尚、本粗粉砕粉末の香味・色調は、乾燥処理前の状態に比べて大差のないものあった。

この粗粉砕粉末を６０質量％（内訳、トウモロコシ種実５０質量％、大豆１０質量％）、７０℃湯浴で加温、液化した市販のカカオバター（固体脂）を４０質量％の割合で混合し、カカオバターが硬化しない状態でよくかき混ぜて均一に分散させた。その後、本発明の植物含有固体脂組成物を調製するため、粗粉砕した乾燥トウモロコシ種実粉末および乾燥大豆剥皮粉末を液体状の固体脂中と共に湿式ビーズミルで微粉砕処理し（ワンパス、加温、冷却なし。この処理によって、トウモロコシと大豆の混合微粉砕物の平均粒径は２５μｍになった。）、その後、テンパリング処理（攪拌しながら４２℃→２９℃→３２℃の温度変化を加えた）した後、シリコン製の型に流し込み、２０℃で一晩静置し、硬化させた。尚、コンチングは上記のテンパリング処理（所要約４０分）における攪拌以外には特別に行なわなかった。尚、テンパリング操作を行う機器としては、「メルティング＆テンパリングマシーン ミニリボリューションFV-68（FITTECH販）」を用いた。

尚、表１に示すとおり、比較対照として、カカオバターのみ（素材添加なし）（比較例１）、カカオマス（市販、無処理）を添加したもの（比較例２）、上記の微粉砕処理を乾式にて行なった乾燥トウモロコシ種実粉末および乾燥大豆剥皮粉末を添加したもの（比較例３）を調製した。

硬化後の植物含有固体脂組成物を回収し、外観、食感、食味を評価した。評価は専門のパネラー６名によって行ない、以下の評価基準によって採点し、加重平均を求め評価結果とした（小数点以下は四捨五入した）。尚、総合評価は、各評価基準の評価結果に備考を加味し、同様に評価した。

（評価基準１：外観）
５：ムラのない一様な外観を呈しており好ましい。
４：ほぼムラのない一様な外観を呈しており、やや好ましい。
３：違和感を覚えるほどのムラのある外観ではなく、許容範囲。
２：やや違和感を覚えるムラのある外観であり、やや好ましくない。
１：明らかに違和感を覚えるムラのある外観であり、好ましくない。

（評価基準２：食感）
５：保形性が高く、口どけがよく、滑らかでざらつきは全く感じられず、好ましい。
４：やや保形性が高く、口どけがややよく、滑らかでざらつきをほとんど感じず、やや好ましい。
３：ややもろい物性であり、やや口どけに難があり、ややざらつきがあるが全体的に滑らかであり許容範囲。
２：ややぼろぼろとした物性であり、ややざらつきがあり、やや好ましくない。
１：ぼろぼろとした物性であり、ざらつきがあり、好ましくない。

（評価基準３：食味）
５：植物素材由来の香味が著しく強く、余韻もあり、好ましい。
４：植物素材由来の香味が強く、やや余韻もあり、やや好ましい。
３：植物素材由来の香味があり、やや余韻が弱いが、許容範囲。
２：植物素材由来の香味が弱く、余韻が弱く、やや好ましくない。
１：植物素材由来の香味が著しく弱く、余韻がなく、好ましくない。

（評価基準４：総合評価）
５：優れる。
４：やや優れる。
３：許容範囲。
２：やや劣る。
１：劣る。

結果を表１に示す。

結果、比較例１のカカオバターのみの場合は、植物粒子を含有していないため、図１のＡに示すように、外観、食感ともに優れたものであった（内部も同様、図２のＡ）。これに対して、比較例２のカカオマス粉末を添加した場合は、図１のＢに示すように、水滴状の白い輪郭が多数認められた（内部も同様、図２のＢ）。比較例３の乾式微粉砕処理した植物粒子を添加した場合は、図１のＣに示すように、全体的に白っぽく、まだら状の模様が多数認められた（内部も同様、図２のＣ）。試験例１のカカオバター中で植物粒子を湿式微粉砕処理した場合は、図１のＤに示すように、外観が植物素材由来の色が濃く一様であり、優れていた（内部も同様、図２のＤ）。

食感については、比較例２のカカオマス粉末を添加した場合は、やや保形性が高く、口どけもよく、滑らかでざらつきを感じず優れたものであった。これは、カカオマスの平均粒径が極めて小さいためであったものと推察された。比較例３の乾式微粉砕処理した植物素材を添加した場合は、ぼろぼろと塊状となって崩れるような物性を有し、口どけの際にざらつきを感じるものであった。これは、植物素材の粒径が大きく、かつ、カカオバターの結晶化の進行の際に、植物素材が排除され、これが局所的に集積し、その部分がもろくなり、また、その部分の植物素材粒子の凝集物がざらつきを感じさせる要因になったものと推察された。参考として、これらの表面を光学顕微鏡（１０００倍）で観察した状態を図３のＡ〜Ｄ（符号は前記と同様）に示す。

これらに対して、試験例１のカカオバター中で植物素材を湿式微粉砕処理した場合は、保形性が高く、口どけがよく、滑らかでざらつきは全く感じられず、非常に優れた食感を有していた。これは、カカオバターの結晶化が、植物素材を排除せずに進行し、植物素材を包含したまま全体的に緻密で一連となった固体脂塊になったためと考えられた。さらに、これは、植物素材をカカオバター中で湿式微粉砕処理したことによって、植物素材の表面や表層がカカオバターでコーティング及び浸潤され、周囲のカカオバターとの馴染みが著しく高まったことに由来すると推察された。

さらに食味に関しては、比較例２のカカオマス粉末を添加した場合、比較例３の乾式微粉砕処理した植物素材を添加した場合ともに、先味でカカオマスやトウモロコシ素材・大豆素材の風味を感じるものの、中味や後味は弱く、余韻も残らなかった。これらに対して、試験例１のカカオバター中で植物素材を湿式微粉砕処理した場合は、口腔内に入れた直後の先味に続き、口どけが進むとともに香味が強く発現し、中味、後味と、香り・味共に口腔・鼻腔内に爆発的に広がるような感覚を覚えるものであった。嚥下後もこれら香味の余韻は長く維持され、非常に印象的で優れた食味を示した。これは、植物素材をカカオバター中で湿式微粉砕処理したことによって、植物粒子の香味成分が、その表面や表層がカカオバターでコーティング及び浸潤されることによって、酸化や揮発から保護・保持され、かつ、口腔内で溶解された際にその構造が崩れ、内容物の香味成分が一気に放出されたためと推察された。

［実施例２］植物微粉砕物の粒径の影響の検証
実施例１において、カカオバターとともに植物粒子を微粉砕処理し、植物微粉砕物の平均粒径が２５μｍの場合に、顕著な外観・食味・食感の改善効果が奏されることが分かった。これに対して、カカオバターとともに微粉砕処理をしない場合、植物微粉砕物の平均粒径が４０μｍ以下（比較例３の剥皮大豆粉末）、１０μｍ以下（比較例２のカカオマス粉末、比較例３のトウモロコシ種実粉末）でも、外観・食味が劣るものになってしまうことが分かった。

そこでここでは、固体脂とともに植物粒子を微粉砕処理した場合の、植物微粉砕物の粒径と本発明の作用効果との関係を検証した。固体脂の代表としてカカオバターを選択し、植物粉末としてトウモロコシ種実粉末を用いて、カカオバターと共にこれを微粉砕処理し、表２に示す各種平均粒径の植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物を調製した。その他、サンプルの調製方法は実施例１に準じて行なった。これを実施例１と同様に評価した。

結果を表２に示す。

結果、植物微粉砕物の粒径が２５μｍ以下の場合、植物含有固体脂組成物の外観、食感、食味はそれ以上の場合に比べて顕著に優れることが分かった。さらに、平均粒径が小さいほどよりよくなることが分かった。

［実施例３］固体脂、植物素材の影響の検証
実施例１、２では、固体脂の代表としてカカオバターを選択して検証したが、他の固体脂、他の植物粒子の植物微粉砕物でも同様の現象が生じるか否かを検証した。表２に示す各種固体脂を用いて各種植物粒子の湿式微粉砕物を調製した。尚、粒径の調整は、微細化処理時間を適宜調節することによって行なった。その他、サンプルの調製は実施例１に準じて行なった。これを実施例１と同様に評価した。

結果を表３に示す。

結果、固体脂や植物素材の種類を変えても、植物素材を乾式微粉砕処理した粉末を添加した場合に対して、植物素材を固体脂中で湿式微粉砕処理した場合はすべて、外観、食感、食味、総合評価の点で優れていた。よって、本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果は、固体脂や植物素材の種類を変えても、普遍的に奏されることが分かった。

［実施例４］固体脂に対する植物素材の含有量の範囲の検証
実施例１〜３では、固体脂と植物素材の合計に対する植物素材の含有比を６０質量％に固定して検証を行なった。そこでここでは、植物素材の含有量を表４に示すように変化させ、その範囲の検証を行なった。その他、サンプルの調製及び評価は実施例１と同様に行なった。これを実施例１と同様に評価した。

結果を表４に示す。

結果、固体脂と植物素材の合計に対する植物素材の含有比の範囲は、１５質量％以上であればよいが、食味・栄養機能の強度の観点から、２０質量％以上がより好ましく、２５質量％以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては８５質量％以下であれば良いが、湿式微粉砕処理の操作性の容易さの観点から、８０質量％以下がより好ましく、７５質量％以下がさらに好ましいことが分かった。

［実施例５］湿式微粉砕処理の手段による影響の検証
実施例１〜４において、植物素材の湿式微粉砕処理はビーズミル処理によって行なった。ここでは、表５に示すその他の方法でも同様の作用効果が奏されるか否かを検証した。

結果を表５に示す。

結果、湿式微粉砕処理は、ビーズミル（試験例２２、２４）だけでなく、ロールミル（試験例２３、２５）でも可能なことが分かった。したがって、その他の湿式微粉砕処理手段によっても実施可能であることが分かった。

［実施例６］多孔質状の植物含有固体脂組成物の調製・検証
ここでは、多孔質状である植物含有固体脂組成物の調製、検証を行なった。実施例５で調製した植物含有固体脂組成物を加温・再溶解し、これに表６に示すように加水し、攪拌して均一化し、凍結乾燥して、多孔質状である植物含有固体脂組成物を調製した。その他、サンプルの調製及び評価は実施例１と同様に行なった。これを実施例１と同様に評価した。

結果を表６に示す。

結果、加水量が、液体状態の植物含有固体脂組成物の総量（質量）に対して、１０質量％以上であればよいが、多孔質状であるが故の適度な崩壊性の観点から、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上がさらに好ましく、多孔質状の植物含有固体脂組成物を調製できることが分かった。また、加水量の上限としては、６０質量％以下であればよいが、適度な保形性の観点から、５５質量％以下がより好ましく、５０質量％以下がさらに好ましく、多孔質状の植物含有固体脂組成物を調製できることが分かった。

［実施例７］本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果の発現機序の検討１
実施例１〜６では、本発明の植物含有固体脂組成物が著しく優れた外観、食感、食味の作用効果の特性を有することが分かった。そこでここでは、これら特性が表７に示す他の方法（表７の対照１、対照２）に比べて、なぜ生じるのかその機序について検討した。尚、この場合、室温で硬化する固体脂では検討が困難であるため、２０℃で液体状である液状油を用いて検討を行なった。

原料としてトウモロコシ種実およびカボチャの果肉を選択し、７０℃で４ｈｒ通風乾燥を行い、水分１０％以下の乾燥品を得た。この乾燥品をハンマーミルで粉砕し、さらに、乾式ミルで粗粉砕した。粗粉砕した乾燥粉末の平均粒径は、トウモロコシ種実で２０μｍ、カボチャの果肉で５０μｍであった。尚、本粗粉砕粉末の香味・色調は、乾燥処理前の状態に比べて大差のないものあった。

この粗粉砕粉末を２０質量％、液状油であるオリーブオイルを８０質量％の割合で混和し、よくかき混ぜて均一になるまで分散させた。その後、植物微粉砕物含有液状組成物を調製するため、湿式微粉砕処理機でワンパス処理し、粗粉砕した乾燥トウモロコシ種実粉末および乾燥カボチャ粉末をオリーブオイルとともに油中で微粉砕処理し、植物微粉砕物含有液状組成物を調製した。この処理によって、トウモロコシの平均粒径は約１０μｍ、カボチャで２５μｍになった。

次に、前記した植物微粉砕物含有液状組成物の対照として、乾燥トウモロコシ種実および乾燥カボチャの粗粉砕粉末をそれぞれさらに乾式微粉砕処理し、これらをそれぞれ２０質量％、オリーブオイルを８０質量％の割合で混和し、よくかき混ぜて均一になるまで分散させ、対照品を調製した（対照１）。

さらに、乾燥トウモロコシ種実および乾燥カボチャの粗粉砕粉末を２０質量％、蒸留水を８０質量％の割合で混和し、よくかき混ぜて分散させた。その後、植物微粉砕物含有液状組成物の対照品の２例目として、水中で微粉砕処理した対照品を調製するため、湿式微粉砕処理機でワンパス処理し、粗粉砕した乾燥トウモロコシ種実粉末および乾燥カボチャ粉末を水と共に水中で微粉砕処理し、対照品の２例目を調製した（対照２）。この処理によって、平均粒径はトウモロコシで１０μｍ、カボチャで２５μｍになった。

そして、前記植物微粉砕物含有液状組成物と前記２種類の対照品の特性を以下の評価基準で評価した。評価（香り・味・色調・物性・４０℃、１ヶ月保存後の品質）は専門のパネラー６名が協議のもと定性的に実施し、総合評価は、専門のパネラー６名によって、備考を加味した上で、以下の評価基準によって採点し、加重平均を求め評価結果とした（小数点以下は四捨五入した）。結果を表７に示す。

（評価基準５：総合評価）
５：優れる。
４：やや優れる。
３：普通。
２：やや劣る。
１：劣る。

表７に示すとおり、本発明の方法と同様に調製した植物微粉砕物含有液状組成物（試験例３４、３５）は、油中微粉砕処理しない方法（比較例１９、２１）に比べて、植物素材の種類や調製後の粒径にかかわらず、植物素材が本来有するストレートでフレッシュな香味が著しく強く、その持続性にも優れていた。さらに、比較例１９、２１では、油分と植物粒子の固液分離が生じ、分散安定性に劣っていた（図４−２参照）。また、水中微粉砕処理する方法（比較例２０、２２）に対しては、香味の強度は比較にならないほど著しく強く（比較例２０、２２は弱い）色調が著しく鮮やかで優れたものであった（比較例２０、２２は白っぽく、ややくすんだ色調、図４−１参照）。

特に、本発明の方法により調製した植物微粉砕物含有液状組成物（試験例３４、３５）は、先味はやや弱めであるが、中味から後味にかけての香味の発現が著しく強く、口腔から鼻腔にかけて香りが爆発するという表現があてはまるくらい勢いよく拡散するような状態として感じられた。嚥下後も、口腔、鼻腔内で香味ともに強く長時間持続し、余韻として非常に好ましく感じられた。

図４−１、図４−２に、表７に示した、試験例３４、比較例２０、１９で調製した植物微粉砕物含有液状組成物を、室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す。

結果、先ず、試験例３４と比較例２０の比較においては、試験例３４、比較例２０ともに、固液分離は生じておらず、均一に分散している状態である点においては差がなかったが、色調は、試験例３４が鮮やかな黄色を示したのに対して、比較例２０では、やや白っぽく、くすんだ薄黄色を示した（図４−１参照）。試験例３４と比較例２０の調製方法の違いは湿式微粉砕処理する際の溶媒が、油か水かの違いだけである。したがって、前記色調の差異は、微粉砕処理中の色素成分の変質（水中）、または溶媒中に抽出され難い（水中）ことによるものと考えられた。すなわち、比較例２０は水中での微粉砕処理であるため、酸素による酸化や、酵素による色素成分の変質が考えられたとともに、油溶性成分が滲出していないと考えられた。これに対して、試験例３４の油中での微粉砕処理では、酸素による酸化や酵素反応が生じず、かつ、油による色素成分の抽出促進効果も伴って、鮮黄色が付加されたものと考えられた。

次に、試験例３４と比較例１９の比較においては、特に、調製した植物微粉砕物含有液状組成物を放置した後の固液分離が生じる点において差異が著しく大きかった。すなわち、油中で湿式微粉砕処理をしなかった比較例１９では、著しい固液分離が生じ、分散安定性に劣っていた（図４−２参照）。

そこで、次に植物微粉砕物含有液状組成物中における植物粒子の存在様態について着目した。

［実施例８］本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果の発現機序の検討２
ここでは、実施例７で調製した方法と同じ方法で、トウモロコシ種実粗粉砕物５０質量％とオリーブオイルを５０質量％で配合した点のみを変えて調製した植物微粉砕物含有液状組成物を追加して検討を行なった（図５に示す、試験例３６：油中微粉砕処理あり、比較例２３：油中微粉砕処理なし）。図５に、実施例７と同様にこれらを室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す。

結果、植物粒子を実施例７に比べて増量した、試験例３６と比較例２３の比較においても、試験例３６では固液分離が認められなかったのに対して、比較例２３においては固液分離が認められた（図５参照）。試験例３６と比較例２３の比較における、固液分離以外の香味、色調、物性などの差異については、実施例７の結果の傾向と変わらなかった。よって、植物粒子の配合量は植物微粉砕物含有液状組成物が奏する特性に関係していないことが分かった。

そこで、実施例７で調製した試験例３４と比較例１９の植物微粉砕物含有液状組成物、および、実施例８で調製した試験例３６と比較例２３の植物微粉砕物含有液状組成物を、２０ｍＬの蒸留水に１０滴ずつ滴下して、その後容器ごと３０分間超音波処理し、その後１８ｈｒ静置した状態を観察した。

図６−１、図６−２に、これらの状態を表す図を示す。

結果、植物粒子と油の配合割合にかかわらず、湿式微粉砕処理しなかった比較例（比較例１９、比較例２３）では、油分が分離し油滴となって水面に浮き（透明な油滴、あるいは容器壁面周囲に付着した透明な油層）、植物粒子が吸水して容器の底に沈降（表面から透けて見える黄色の沈殿）したのに対して、植物微粉砕物含有液状組成物（試験例３４、試験例３６）は、滴下した植物含有油滴が超音波処理によっても容易に崩壊しなかったばかりか、分散した植物微粉砕物含有液状組成物も、植物粒子と油分が分離せず、微小な植物粒子含有油滴が、水面に浮遊するものとなった（図６−１、図６−２参照）。

このことから、本発明の油中で湿式微粉砕処理された植物粒子は、その処理により、その表層が植物粒子中に油分が浸潤しているとともに、その表面が油分で強固にコーティングされているものと考えられた。これは、油中で植物粒子が油分ととともに微粉砕処理される際に、植物粒子と油分の混錬も生じるためと考えられた。すなわち、この差異が、前記比較例と試験例における現象の違いに関わっていることが強く示唆された。

［実施例９］本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果の発現機序の検討３
そこでここでは、さらにこれら植物微粉砕物含有液状組成物中の植物粒子と油分の存在態様について詳細に観察し、その前記比較例と試験例における現象の違いがどのような構造の差異によって生じているかを検討した。

ここでは、植物微粉砕物含有液状組成物として、実施例７で調製した、カボチャの植物微粉砕物含有液状組成物を選択した。これは、トウモロコシ種実よりもカボチャのほうが粒径が大きく、光学顕微鏡での観察に適していると考えられたためである。尚、カボチャの植物微粉砕物含有液状組成物において、前記油中湿式微粉砕処理のあるもの（試験例３５）とそうでないもの（比較例２１）について生じる現象の違いは前記したトウモロコシ種実における差異と同様である。

そこで、カボチャを油中で湿式微粉砕処理した試験例３５と、湿式微粉砕処理しなかった比較例２１について、調製した植物微粉砕物含有液状組成物そのものについて、それらを同じ厚みに調整したプレパラートを介して、その植物粒子と油分の存在態様を光学顕微鏡（倍率×５００）で詳細に観察した。

図７−１、図７−２に植物微粉砕物含有液状組成物そのものについて、植物粒子と油分の存在状態を光学顕微鏡で観察した状態を表す図を示す。

結果、油中湿式微粉砕処理のない、比較例２１の植物微粉砕物含有液状組成物は、植物粒子のエッジの境界が鮮明に現れていることから（図７−１参照）、油分とのなじみが弱いことが推測された（なじみが強いと油分の存在により境界は不鮮明になるはずである）。このことは、植物粒子の表面が凸凹とした比較的鋭利な状態になっていることからも、油中微粉砕処理がないことに関係していることが示唆された。

これに対して、油中湿式微粉砕処理のある、試験例３５の植物微粉砕物含有液状組成物は、植物粒子のエッジの境界が不鮮明であり（図７−２参照）、油分とのなじみが強いことが推測された。しかも、植物粒子の表面が比較的滑らかで丸みを帯びていることからも、油中微粉砕処理されたことによる影響が考えられた。

すなわち、油中微粉砕処理があることにより、油中の植物粒子は油分と共に微粉砕処理される過程で、油分と混錬されること、それによって、油分が植物粒子に浸潤し、かつ、表面の滑らかで丸みを帯びた形状からも、油膜に包まれ易い状態になっていることが分かった。

［実施例１０］本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果の発現機序の検討４
実施例９において、油中微粉砕処理が、植物微粉砕物含有液状組成物中の植物粒子と油分の存在態様に影響していることがわかった。そこで、この存在態様が、本発明の効果にどのように関わっているかについて検討した。

実施例９と同様に、カボチャを油中で湿式微粉砕処理した試験例３５について、植物微粉砕物含有液状組成物を水中に分散させたもの、さらに、前記植物微粉砕物含有液状組成物を唾液中に分散させたものについて、それらを同様の厚みに調整したプレパラートを介して、その植物粒子と油分の存在態様を光学顕微鏡（倍率×５００）で詳細に観察した。

図８−１、図８−２にこれらを光学顕微鏡で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す図を示す。

結果、本発明の植物微粉砕物含有液状油を蒸留水に混ぜ、分散させた場合、微粉砕処理された植物粒子は、油分が組織片中に浸潤している（植物粒子が色濃く染まっている）と共に、周囲が油膜によって厚く被覆（植物粒子の周囲がぼんやりとした輪郭で色濃く染まっている）された状態で存在する（図８−１参照）ことが分かった。

これに対して、植物微粉砕物含有液状組成物を、ヒトから採取した唾液に混ぜ、分散させた場合、微粉砕処理された植物粒子は、崩壊している様子（植物粒子の輪郭が切れ目のある環状状態になっている）が見受けられた。また、蒸留水中で認められた油膜がほとんど確認されない（植物粒子周囲のぼんやりとした輪郭が薄く、染まりが弱い）か、その一部に切れ目（染まりの弱いところ）ができていたりして、油膜が消失或いは破れている（図８−２参照）ことが分かった。

以上の、植物微粉砕物含有液状組成物を蒸留水に混ぜた場合と唾液に混ぜた場合（組成物：蒸留水又は唾液＝質量比が１：５０）との差異を比較して考察すると、唾液にはアミラーゼやリパーゼ等の酵素が含有されていることが知られているが、植物微粉砕物含有液状組成物が唾液と接触した場合、唾液中のリパーゼ等が油脂被覆植物粒子に作用し、その表面が油脂にコーティングされ水と隔離されていた植物粒子が、周囲の油脂膜の分解によって、唾液の水分と接触すると考えられた。さらに、これら植物粒子は、ペクチンなど多量の易吸水性食物繊維を含有するため、その水分を吸収し、膨潤し、体積が大きくなり、内部から肥大・崩壊したものと考えられた。これによって、さらに植物粒子は小さくなり、表面積が増大することからさらにリパーゼ等の作用を受け易くなり、これらリパーゼ等による油脂膜の分解作用と植物粒子の吸水による膨潤、内部からの崩壊作用の相乗作用によって、植物粒子は連鎖的に著しく細かくなり、植物粒子内部に封入されていた、植物素材が本来有するストレートでフレッシュな香気成分や栄養・健康機能成分が一気に口腔・鼻腔内に放出されることが示唆された。

前記した油脂膜が崩壊した植物粒子による吸水作用は、単なる推測に留まらない。実際に本発明の植物微粉砕物含有液状組成物を摂食した場合、先味はやや弱いものの、中味から後味にかけて、急激に味が強く感じられることが、リパーゼ等の作用を介すことを裏付ける。さらに、舌状で、植物微粉砕物含有液状組成物が口腔内の唾液を強く吸い取るように感じられることがこれを裏付ける。

さらに、口腔内の舌状などで植物粒子が水分を吸収する作用は、口腔内の味覚受容体と呈味物質の間の水膜を薄くすること、水膜による舌と植物粒子の接続によって呈味成分が植物粒子から口腔中の水分に拡散することを促すこと、水膜が薄くなることによる、味覚受容体と呈味物質の接触・受容を促すこと、を引き起こし、呈味が著しく強く、持続して感じられるようになる作用効果をも生じるものと考えられた。

香気成分も同様に、同様の過程を経て、植物粒子から一気に口腔内に放出されることとなり、体温による揮発効果も伴って、これが即座に鼻腔に通じ、口腔・鼻腔内で極めて強く、持続する香りを感じられるようになる作用効果を生じるものと考えられた。

さらに、香気成分だけでなく、ビタミン類や色素成分などの栄養・健康機能性を有する物質も同様に放出され、これらは、油中に安定的に保持されているものであることから、従来酸化や酵素作用を受けその構造安定性の保持が困難であった水溶性成分の吸収量が向上されるだけでなく、従来単独では吸収率が低かった油溶性成分は、油脂と同時に摂取されることから、その腸管での吸収率が向上され、植物が本来有するビタミン類や色素などの栄養・健康機能性成分の吸収促進をもたらすという効果作用も発揮されると考えられた。

以上、前記した実施例７から１０の検討によって、本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果、すなわち、全体的に白くなったり、局所的にまだら状となったりするなどの外観の不具合が生じず、植物由来の色素による発色が良く、一様の美しい外観を有する、外観が改善されたものとなること、また、結晶が緻密で連続性の高い構造となり、もろくぼろぼろと崩れたり、ざらつきを生じたりせず、保形性が高く滑らかな口どけを有する食感の物性となって食感が改善されること、そして、本発明の植物含有固体脂組成物が口腔中で溶解して生じる本発明の作用効果、すなわち、新鮮な植物が有するストレートでフレッシュな香味が強く、香味の先味のみならず、好ましい香味の口腔内での中味、後味での発現性や嚥下後の持続性を有する食味が改善されたものとなること、また、ビタミン類や色素成分等の栄養・健康機能成分を多量に含有し、栄養・健康機能成分の吸収がなされ易く、栄養機能が改善されたものとなることの発現機序が解明された。

Claims (13)

1. 固体脂中に、植物微粉砕物の表面が固体脂にコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤された植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物を製造する方法であって、植物微粉砕物の平均粒子径の１．５倍以上で平均粒子径が２０μｍ以上２００μｍ以下の粗粉砕植物粒子を、乳化剤を添加せず、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒子径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法。
2. 前記微粉砕処理により、植物微粉砕物をスライドグラスとプレパラートに挟み込んで潰した状態における、光学顕微鏡下の観察において、固体脂に浸潤されていない内側部分の露出面積の割合が、粒子全体の７０％以下とする、請求項１記載の方法。
3. 固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率が１５質量％以上８５質量％以下である、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記微粉砕処理が、湿式ビーズミル処理及び／又はロールミル処理による、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 固体脂が、カカオバター、ココナッツオイル、パーム油、パーム核油、ヘット、ギー、ラード、及びバターから選ばれる１以上である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 前記微粉砕処理後の植物微粉砕物と液化された固体脂との混合物に加水して均質化した後、凍結乾燥処理により固体脂を硬化させる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 固体脂と植物微粉砕物の合計に対する加水量が１０質量％以上６０質量％以下である、請求項６に記載の方法。
8. 前記凍結乾燥処理により、多孔質構造が形成されるように硬化させる、請求項６又は７に記載の方法。
9. 平均粒径が２５μｍ以下の植物微粉砕物の表面が、固体脂がコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤されてなる植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物であって、当該植物微粉砕物の表層の固体脂による浸潤が、植物微粉砕物をスライドグラスとプレパラートに挟み込んで潰した状態における、光学顕微鏡下の観察において、固体脂に浸潤されていない内側部分の露出面積の割合が、粒子全体の７０％以下である、乳化剤非添加の植物含有固体脂組成物。
10. 固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率が１５質量％以上８５質量％以下である、請求項９に記載の植物含有固体脂組成物。
11. 多孔質構造を有する、請求項９又は１０に記載の植物含有固体脂組成物。
12. 固体脂中に、植物微粉砕物の表面が固体脂にコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤された植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物の外観及び食味を改善する方法であって、植物微粉砕物の平均粒子径の１．５倍以上で平均粒子径が２０μｍ以上２００μｍ以下の粗粉砕植物粒子を、乳化剤を添加せず、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒子径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法。
13. 前記微粉砕処理により、植物微粉砕物をスライドグラスとプレパラートに挟み込んで潰した状態における、光学顕微鏡下の観察において、固体脂に浸潤されていない内側部分の露出面積の割合が、粒子全体の７０％以下とする、請求項１２に記載の方法。