JP2007028994A

JP2007028994A - ごまペースト含有調味料の製造方法

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Publication number: JP2007028994A
Application number: JP2005217041A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Hattori; 和宏服部; Atsushi Kotani; 篤史小谷
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2005-07-27
Filing date: 2005-07-27
Publication date: 2007-02-08
Anticipated expiration: 2025-07-27
Also published as: JP4295254B2

Abstract

【課題】挽き立てのごまの香りを有し、乳化型にかぎらず分散型やノンオイル型等の広範囲の調味料にも適用することができる、ごまペースト含有調味料の製造方法を提供。
【解決手段】全粒ごまとガム類との混合液状物（好ましくはガム液を添加混合した液に全粒ごまを添加混合して得た混合液状物）を磨砕処理（連続式粉砕機で磨砕処理）して挽き立てのごまの香りを有するごまペーストを得た後、他の原料と共に撹拌混合することによって、挽き立てのごまの香りを有するごまペースト含有調味料を製造する方法。

Description

本発明は、挽きたてのごまの香りを有するごまペーストを含有する調味料の製造方法に関する。

従来より、ごま含有調味料は種々開発されている。たとえば、ごま粒子が良好に分散した乳化型液状調味料の効率的な製造方法として、調味液と液体油脂を混合し、次いで乳化した後、予め水性液体中に浸漬したごま粒子を添加して混合することを含むごま粒子含有乳化型液状調味料の製造方法がある(特許文献１参照)。

また、酸味成分を含有する原材料を含有する調味液体にゴマが含有されたゴマ含有液状調味料を製造するにあたり、先ず酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬してゴマの浸漬物を得、次いで該浸漬物全体を調味液体に加えることを特徴とするゴマ含有液状調味料の製造方法がある(特許文献２参照)。

また、野菜や肉等に振りかけたときに、さっぱりとした新鮮な風味で食することができ、しかも食酢及び／又は柑橘類の果汁による酸味を程よく押さえた、胡麻特有の風味と香りを十分に有する液状調味料に関し、少なくとも食酢及び／又は柑橘類の果汁を含む水性原料と食用油脂とを含有する液状調味料であって、液状調味料全体に対して胡麻油を２〜１５重量％及び胡麻ペーストを０．３〜３重量％の割合で含有する胡麻含有液状調味料がある(特許文献３参照)。

また、極めて優れたごま風味を有し、また乳化安定性に優れたごま含有乳化型調味料に関し、油脂、ごま粉砕物、卵黄を含む水中油滴型に乳化された調味料であって、上記ごま粉砕物において目開き１０００μｍパス〜２００μｍオンの大きさのごま粉砕物を８０重量％以上の割合で含み、当該調味料の粘度が２００００〜１０００００ｍＰａ・ｓに調整されていることを特徴とするれたごま含有乳化型調味料がある(特許文献４参照)。

特開平８−３１７７７３号公報特開２０００−２１７５３９号公報特開平９−１９７号公報特開２００３−３０４８２８号公報

しかし、上記技術では、挽き立てのごまの香りという点では充分ではなく、また、上記技術の中には、調味料が乳化型に限定されるものもある。
本発明者等はこうした点に着目して研究を行った結果、全粒ごまをガム液に混合した後、磨砕処理することによって、意外にも得られたごまペーストが挽き立てのごまの香りに優れているという知見を得た。こうした知見を基に完成した本発明は、挽き立てのごまの香りを有し、乳化型にかぎらず分散型やノンオイル型にも適用することができる、ごまペースト含有調味料の製造方法を提供しようとするものである。

本発明の第１の発明は、全粒ごまとガム類との混合液状物を磨砕処理してごまペーストとした後、他の原料と共に撹拌混合することを特徴とするごまペースト含有調味料の製造方法である。
本発明の第２の発明は、ガム類を添加混合した液に全粒ごまを添加混合して混合液状物とすることを特徴とする上記第１の発明記載のごまペースト含有調味料の製造方法である。
本発明の第３の発明は、全粒ごまとガム類との混合液状物を連続式粉砕機で磨砕処理してごまペーストとすることを特徴とする上記第１の発明又は第２の発明記載のごまペースト含有調味料の製造方法である。
本発明の第４の発明は、磨砕処理されたごまの含有量が最終製品に対して０．５〜５質量％であることを特徴とする上記第１の発明から第３の発明のいずれかに記載のごまペースト含有調味料の製造方法である。
本発明の第５の発明は、磨砕処理されたごまが１０〜７００μｍの粒度であることを特徴とする上記第１の発明から第４の発明のいずれかに記載のごまペースト含有調味料の製造方法である。

本発明の方法によって得られるごまペースト含有調味料は、挽きたてのごまの香りを有しており、風味的に好ましいものである。また、ごまペースト含有調味料は、最終形態として乳化型あるいは分離型であってもよく、さらには、ノンオイル型でもよく、その他広範囲のドレッシング等の調味料に適用することができる。

本発明では、まず全粒ごまとガム類との混合液状物を準備する。ここに全粒ごまとは、適宜方法によって所望の香りに煎り処理されたもので、必ずしも全部が全粒ということではなく、一部が砕けた物や粗砕された物が混合されていてもよく、全粒のごまが主体であればよい。一部が砕けた物や粗砕された物が多くなったり、粉砕物が多くなってくると、後述するごまペーストの風味が、本発明が目的とする挽き立てのごまの香りの弱いものになってしまう。また、ごまの種類としては、特に限定されるものではなく、黒ごま、白ごま、金ごま等があり、これらを１種又は２種以上を混合して使用してもよい。

次に、上記ガム類としては、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビヤガム等を例示することができ、これらを１種または２種以上を併用して用いることができるが、耐酸性、耐熱性の面からキサンタンガムやグアガムを使用する方が望ましい。これらガム類の中には、簡単に水に溶解し得ないものもあるため、全粒ごまとの混合に当たっては、予めガム類を水に溶解してガム液とし、これに全粒ごまを添加混合する方が好ましい。なお、上記ガム液は、使用するガム類の種類によって、それに適した方法で作ることになる。

ガム液の粘度は、全粒ごまが均一分散し得る程度の粘性を混合液状物に付与することが好ましく、例えば、１，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓの粘度、更には３，０００〜７，０００ｍＰａ・ｓの粘度であることが上記目的の面から好ましい。混合液状物の粘性が低くなりすぎると全粒ごまを混合液状物中で均一分散させることが難しくなってきて、撹拌しながら磨砕処理する等の工夫が必要になってくる。反対に、混合液状物の粘性が高くなりすぎると全粒ごまを混合液状物中で均一分散させることが難しくなってくるとともに、混合液状物の磨砕処理が難しくなってくる。また、装置への負荷も大きくなり、安全性の面からも好ましくない。

ガム類の添加量は、上記ガム液の粘度を決定するものであり、ガム液の粘度を例えば、１，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓにするために必要なガム類の添加量としては、キサンタンガムの場合は０．４〜４質量％、グアガムの場合は０．２〜２質量％等を例示することができる。また、このガム類は、最終製品である調味料に適度の粘性を付与するという機能も併せ持っている。

上記混合液状物における全粒ごまの添加量は特に限定されるものではなく、実施者において適宜決定すればよいが、挽きたてのごまの香りを効果的に出させるという点から、混合液状物に対して１０〜２０質量％という条件を提示することができる。

上記方法によって得られた混合液状物は、次に磨砕処理する。これによってごまの挽きたての好ましい香りを有するごまペーストを得る。この点が本発明の特徴のひとつである。磨砕処理方法は特に限定されないが、短時間で処理することができる、また、バッチ式による粉砕では、ごまに多く含まれている油脂によって粉砕時に装置に付着し、粉砕機に負荷がかかり過ぎたり、ロスの発生が多くなるという問題が防止できる等の点から連続式粉砕機、さらには連続式乳化機によって磨砕処理することが好ましい。磨砕処理の条件としては、磨砕処理したごまが１０〜７００μｍの範囲の粒度になるような条件であることが好ましく、当業者において使用する機械に応じて適宜、決定すればよい。なお、上記粒度は、島津製作所製レーザー粒度分布計ＳＡＬＤ２０００Ｊで測定した値であり、以下も同様である。

このようにして得られたごまペーストは、その後、最終製品であるごまペースト含有調味料の他の原料と適宜混合する。この場合、磨砕処理されたごまの含有量が最終製品に対して０．５〜５質量％になるように、ごまペーストを添加する。他の原料としては、最終製品の種類や形態によって異なってくるが、味噌、醤油、酢、糖類、香辛料、旨味調味料、各種エキス類、酸味料、乳化剤等を例示することができる。ごまペーストを上記各種素材と適宜混合した後、保存性を考慮して加熱殺菌し、必要に応じて適宜容器に充填して最終製品であるごまペースト含有調味料を得る。得られたごまペースト含有調味料は、前述のごとく、ごまペースト中のガム類によって粘性が付与されるが、粘度をより高くしたい場合には、適宜増粘剤を添加することによって、粘度調整してもよい。

増粘多糖類(キサンタンガム、グアガム)０．２質量部を水１３質量部に添加して溶解させた後、全粒ごま２．５質量部を添加混合して混合液状物を得る。次に、混合液状物をマイルダー(太平洋機工製)を用いて粉砕処理してごまペーストを得る。粉砕条件は、セネレーターの組み合わせを標準の(Ｇ１＋Ｍ＋Ｆ)とし、回転数は１０，０００ｒｐｍとした。よって得られたごまペースト中のごま粒子の粒度は５０μｍ〜７００μｍで、平均粒度は１０８μｍあった。

つぎに、上記ごまペースト１５．７質量部と、味噌１４質量部、醤油１２、酢９．７質量部、糖類２４質量部、旨み配合１．５質量部、植物油１０質量部、香辛料１質量部、全粒ごま４．７質量部、水７．４質量部を混合して分離型のごまペースト含有調味料１００質量部を得た。得られたごまペースト含有調味料は、挽き立てのごまの香りを有した好ましいものであった。

増粘多糖類(キサンタンガム０．０５質量部、グアガム０．０５質量部)０．１質量部を水８．５質量部に添加して溶解させた後、全粒ごま５質量部を添加混合して混合液状物を得る。次に、混合液状物をマイルダー(太平洋機工製)を用いて粉砕処理してごまペーストを得る。粉砕条件は、セネレーターの組み合わせを標準の(Ｇ１＋Ｍ＋Ｆ)とし、回転数は１０，０００ｒｐｍとした。よって得られたごまペースト中のごま粒子の粒度は１０〜７００μｍで、平均粒度は１７６μｍであった。

つぎに、上記ごまペースト１３．６質量部と、醤油５質量部、酢１５質量部、糖類１８質量部、旨み配合４．５質量部、植物油３０質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．４質量部、香辛料０．５質量部、全粒ごま６．５質量部、水６．５質量部を混合して乳化型のごまペースト含有調味料１００質量部を得た。得られたごまペースト含有調味料は、挽き立てのごまの香りを有した好ましいものであった。

キサンタンガム０．１質量部を水２１部に添加して溶解させた後、全粒ごま４質量部を添加混合して混合液状物を得る。次に、混合液状物をマイルダー(太平洋機工製)を用いて粉砕処理してごまペーストを得る。粉砕条件は、セネレーターの組み合わせを標準の(Ｇ１＋Ｍ＋Ｆ)とし、回転数は１０，０００ｒｐｍとした。よって得られたごまペースト中のごま粒子の粒度は１００〜７００μｍで、平均粒度は１２２μｍであった。

つぎに、上記ごまペースト２５．１質量部と、食塩６質量部、酢１０質量部、糖類３４質量部、旨み配合３．４質量部、香辛料０．５質量部、水２１質量部を混合してノンオイル型のごまペースト含有調味料１００質量部を得た。得られたごまペースト含有調味料は、挽き立てのごまの香りを有した好ましいものであった。

本発明の方法は、挽き立てのごまの香りを有し、乳化型にかぎらず分散型やノンオイル型にも適用することができ、広くごま風味の調味料に使用することができる。

Claims

全粒ごまとガム類との混合液状物を磨砕処理してごまペーストとした後、他の原料と共に撹拌混合することを特徴とするごまペースト含有調味料の製造方法。
ガム類を添加混合した液に全粒ごまを添加混合して混合液状物とすることを特徴とする請求項１記載のごまペースト含有調味料の製造方法。
全粒ごまとガム類との混合液状物を連続式粉砕機で磨砕処理してごまペーストとすることを特徴とする請求項１又は２記載のごまペースト含有調味料の製造方法。
磨砕処理されたごまの含有量が最終製品に対して０．５〜５．０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のごまペースト含有調味料の製造方法。
磨砕処理されたごまが１０〜７００μｍの粒度であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のごまペースト含有調味料の製造方法。