JPWO2020045051A1 - 固形食品 - Google Patents

Abstract

被添加液状食品と混ぜて食してもふやけることなく、喫食事において長時間に渡りサクサクとした食感が保持され、かつ、被添加液状食品との食味の一体感が付与され、一つの食事として見映えや風味の嗜好性が向上された固形食品を提供すること。
核となる食品を、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物で被覆する、又は、油脂組成物で被覆し、さらにその表面を不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆する。核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比を一定の範囲に調整する。

Description

本発明は、固形食品、その製造法及び食感・食味の改善方法に関する。

近年、肉食中心の食生活の乱れを補うべく、簡易にその是正が行なえるという観点から、シリアルやグラノーラなどの植物原料から調製された食品の有用性が見直されつつある。

シリアルやグラノーラなどの食品は、トウモロコシ、オーツ麦、小麦、大麦、米などの穀物を、押しつぶして薄い破片（フレーク）にする、パフ状にする（膨化させる）、混ぜ合わせてシート状にしてから砕くなどの加熱調理で食べやすく加工し、長期保存に適した形態にした簡便食であり、家庭での常備性に優れ、また、メニューとして容易に調製することができるという点で優れた食品である。

その摂食方法としては、一般的には、主に牛乳やヨーグルトなどの乳製品に挙げられる、流動性のある食品類（以後、被添加液状食品ということもある）に混合して食べられることが多い。

しかしながら、シリアルやグラノーラなどを牛乳やヨーグルトなどの乳製品と混合して食する場合、シリアルやグラノーラなどは当初は硬く、食するには硬すぎ、一方で、時間の経過とともに、水分を吸ってふやけ、食するには歯ごたえが失われて食べ応えが無くなってしまうという、食感の変化にともなう嗜好性の低下が著しいという課題があった。

さらに、シリアルやグラノーラなどに味付けがなされている場合、当初は牛乳やヨーグルトなどの乳製品にその味が移らず、シリアルやグラノーラと乳製品との食味の一体感が無く、それぞれを別々に食するような違和感を覚えるものであり、一方で、時間の経過とともに、シリアルやグラノーラなどが水分を吸ってふやけるとともに、味付けされた成分は乳製品へその大部分が移行し、被添加液状食品には味がつくが、固形食品は味気ないものになってしまうという、全体として食味の一体感を感じられなくなるという、食味の変化に伴う嗜好性の低下が著しいという課題があった。

このような、食感や食味の変化に伴う嗜好性の低下に対する課題解決の例として、以下が挙げられる。特許文献１には、被添加液状食品中でサクサクとした食感を保持できるコーンフレークを得るために、糖度６０〜８０％、油分３〜１０％のシロップをコーンフレークに対し、６０〜９０質量％スプレーし、熱風乾燥で水分が３％以下になるまで乾燥する技術が開示されている。しかしながら、食感の維持効果は５分以内であり、喫食にかかる時間のわりに、サクサクとした食感を保持できる効果は時間的に短すぎるという問題があった。特許文献２には、食感の改善されたシリアル食品の製造方法及びシリアル食品改質用製剤を提供するための、乾燥シリアル原料１００ｇ当たり、アルギニン及び／又はアルギニン塩をアルギニン換算で０．０１〜１ｇ添加し、シリアル食品の食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり２．５ｇ未満である減塩シリアル食品改質用製剤についての技術が開示されている。しかしながらこの技術においても、食感の維持効果は３分以内であり、喫食にかかる時間のわりに、サクサクとした食感を保持できる効果は時間的に短すぎるという問題があった。さらに、これら文献には、被添加液状食品中での被添加液状食品とシリアルとの食味の一体感には、何らの記載や示唆も無く、食味の改善については、検討の余地が残っていた。

これらに対して、特許文献３には、牛乳などの飲料中に溶かしてシリアルの食感を楽しむことのできる新規焼成菓子を提供することを目的として、シリアル部とメレンゲ部を組み合わせて焼成する新規焼成菓子に関する技術が開示されている。この技術において、シリアル部とメレンゲ部を組み合わせることで、飲料に溶かした際にメレンゲ部が飲料へ溶解しやすくなることが記載されており、メレンゲ部の香味が被添加液状食品に溶け出し、食味の改善がなされることが提案されている。しかしながら、技術的にはシリアル部とメレンゲ部を組み合わせて焼成するだけであり、シリアル部の食感に対する技術的工夫は何ら記載及び示唆されておらず、食感の維持については、検討の余地が残っていた。

特許文献４には、牛乳と混ぜ合わせても、シリアル食品に溶液が急激に染み込んでしまいふやけてしまうことなく良好な食感を維持し、さらにシリアルが液体中に均一に分散しているため外観も良好な、喫食時に乳を添加して用時調整するシリアル食品の提供を目的として、シリアル食品と増粘剤とを併用し、牛乳を加え粘度を１０℃〜４０℃において５０ｍＰａ・ｓ〜５０００ｍＰａ・ｓにすることによりシリアル食品の吸水時間を遅らせ、さらに牛乳に粘性を付与することにより、シリアル食品の分散を安定させ偏在を防止する技術が開示されている。この技術では、シリアル食品表面の増粘剤が適度に溶解するため、シリアル食品への被添加液状食品の浸入が防止され、適度な滑らかさと硬さを合わせ持った食感を長時間保持することができるとされており、かつ、増粘剤が被添加液状食品中へ溶け出し、粘度を付与することにより、シリアル食品の被添加液状食品中での偏在を防止することが記載されている。しかしながら、食感の維持の検証は、シリアル食品と牛乳との１分間の攪拌後に限られ、長時間の維持効果については不明であり、食味の改善についても、被添加液状食品に粘度を付与することで、増粘剤が付着したシリアル食品と粘性を帯びた被添加液状食品の一体感は、食感（物性）の点で一体感があることが想像されるものの、食味の一体感の付与については更なる検討の余地が残っていた。

以上の課題に対して、食物繊維の効果を応用した次の技術が開示されている。特許文献５では、シリアルが湿気ず、食感が良好な乾燥食品混合物を提供することを目的として、不溶性食物繊維を０．７g以上含有する果物を乾燥して、これにグリセリンを含有させたドライフルーツをシリアル食品と混合する技術が開示されている。これにより、ドライフルーツ内の糖質がその内部に張り巡らされた不溶性食物繊維の障壁により、剥離し難く、シリアルに移行せず、シリアルのサクサクとした食感を維持できることが記載されている。しかしながら、グリセリンのシリアルへの移行を防ぐために、これらに糖質をコーティングする必要があるとされ、食味の改善を目的としたものではなく、かつ、グリセリンを含有させたドライフルーツの利用が必須であり、汎用性に乏しいという課題があった。

また、特許文献６では、澱粉質材料及び／ 又は食物繊維を含む素材を主成分とする原料を、スクリュー式押出機でダイレクトに膨化する技術を用い、ソフトな食感のシリアル食品等の膨化食品を製造する技術が開示されている。この技術においては、食物繊維の由来が、脱脂大豆、おから、大豆種皮、りんごの絞り粕、トウモロコシ食物繊維、全粒小麦等から選ばれることが記載されており、かつ、食物繊維の平均粒径は１０〜１５０μｍであることが好ましいとの記載がされている。しかしながら、この技術における食物繊維の役割は、食材の廃棄部位を含めて使用することでその絶対量を増加させ、フライ加工の油チョウ時の油の吸収量が少なくダイエット効果が得られること、適度な粒径であると膨化処理後の食材の食感を好ましい範囲に調整できることであって、シリアル食品のサクサクとした食感の維持や食味の一体感の付与の手段ではなかった。

特開平８−１９６２２６号公報 特開２０１５−１０９８０７号公報 特開２００７−２０２４１８号公報 特開２０１６−１７１７６７号公報 特開２０１７−６００５号公報 特開２００４−３０５１３４号公報

以上のように、シリアルやグラノーラなどの固形食品において、喫食時における長時間に渡るサクサクとした食感の保持と、これらにかけて食する被添加液状食品との食味の一体感の付与を同時に解決することが求められていた。

そこで本発明は、被添加液状食品と混ぜて食してもふやけることなく、喫食時において長時間に渡りサクサクとした食感が保持され、かつ、被添加液状食品との食味の一体感が付与され、一つの食事として見映えや風味の嗜好性が向上された固形食品の提供を課題とする。

本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、核となる食品に、不溶性食物繊維の微粉砕物を含有する油脂組成物を被覆し、その被覆量を一定量以上とすること、及び／又は、核となる食品に油脂組成物を被覆した後、不溶性食物繊維の微粉砕物を被覆することにより、上記課題を同時に簡易に解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、次の［１］〜［３３］を提供するものである。
［１］核となる食品が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物で被覆された固形食品であって、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比が、０．１ｇ／１００ｃｍ^２以上である、及び／又は、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量の比が、０．０３ｇ／１００ｃｍ^２以上である、固形食品。
［２］核となる食品が油脂組成物で被覆され、さらにその表面が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆された固形食品であって、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比が、０．１ｇ／１００ｃｍ^２以上である、及び／又は、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量の比が、０．０３ｇ／１００ｃｍ^２以上である固形食品。
［３］非可食部／（可食部＋非可食部）の乾燥質量割合が、８５質量％以下である、［１］又は［２］に記載の固形食品。
［４］不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物と油脂組成物の全不溶性成分質量に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の合計乾燥質量が１５質量％以上である、［１］〜［３］のいずれかに記載の固形食品。
［５］可食部及び非可食部が同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する、［１］〜［４］のいずれかに記載の固形食品。
［６］不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀物類、豆類、野菜類、及び果実類から選ばれる１種以上である、［１］〜［５］のいずれかに記載の固形食品。
［７］非可食部及び／又は可食部を含有する不溶性食物繊維含有食材が、パプリカ、ビーツ、エダマメ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウマメ、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ及びケールから選ばれる１種以上である、［１］〜［６］のいずれかに記載の固形食品。
［８］非可食部が、コーンの芯、パプリカの種又はへた、カボチャの種及びわた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、エダマメ（枝豆）の鞘、トマトのへた、ホウレンソウの株元、ケールの葉柄基部、エンドウマメの鞘、ソラマメの鞘及び種皮、ニンジンの根端及び葉柄基部及びサツマイモの皮及び端部から選ばれる１種以上である、［１］〜［７］のいずれかに記載の固形食品。
［９］油脂組成物の乾燥質量が、固形食品全体質量に対して５質量％以上６５質量％以下である、［１］〜［８］のいずれかに記載の固形食品。
［１０］油脂組成物が、種実類のペースト化処理物を含有する、［１］〜［９］のいずれかに記載の固形食品。
［１１］油脂組成物が、カカオバターを含まない、［１］〜［１０］のいずれかに記載の固形食品。
［１２］核となる食品が、穀物類、豆類、野菜類、果実類及び種実類から選ばれる１種以上の加工品である、［１］〜［１１］のいずれかに記載の固形食品。
［１３］核となる食品が膨化加工食品である、［１］〜［１２］のいずれかに記載の固形食品。
［１４］核となる食品が糖衣されていることを特徴とする、［１］〜［１３］のいずれかに記載の固形食品。
［１５］糖衣が、果汁及び／又はその濃縮物及び／又はその乾燥物を含有する糖液によってなされる、［１４］に記載の固形食品。
［１６］不溶性食物繊維含有食材の可食部と非可食部の微粉砕物が、乾燥微粉砕物である、［１］〜［１５］のいずれかに記載の固形食品。
［１７］微粉砕物のｄ９０が６００μｍ以下である、［１］〜［１６］のいずれかに記載の固形食品。
［１８］微粉砕物のｄ９０が２０μｍ以上である、［１］〜［１７］のいずれかに記載の固形食品。
［１９］食品添加物製剤としての乳化剤を含有しない、［１］〜［１８］のいずれかに記載の固形食品。
［２０］核となる食品を２個以上含有することを特徴とする、［１］〜［１９］のいずれかに記載の固形食品。
［２１］［１］〜［２０］のいずれかに記載の固形食品が、２個以上結合してなる、固形状食品結合体。
［２２］（１）油脂組成物を製造するステップ、（２）核となる食品である、穀物類、豆類、野菜類、果実類及び種実類から選ばれる１種以上の加工品の表面を（１）の油脂組成物で被覆するステップ、を含む［１］〜［２１］のいずれかに記載の固形食品の製造方法。
［２３］さらに、（３）油脂組成物の表面を不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆するステップ、を含む、［２２］に記載の製造方法。
［２４］さらに、（４）８０℃１分以上の加熱処理を施すステップ、を含む、[２２]又は［２３］に記載の製造方法。
［２５］さらに、油脂組成物が種実類のペースト化処理物を含有する、［２２］〜［２４］のいずれかに記載の製造方法。
［２６］核となる食品が糖衣されていることを特徴とする、［２２］〜［２５］のいずれかに記載の製造方法。
［２７］さらに、（１）の油脂組成物で被覆するステップの後に、水分活性値が０．０５以上低下するまで乾燥処理を行う、［２２］〜［２６］のいずれかに記載の製造方法。
［２８］可食部及び非可食部が同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する、［２２］〜［２７］のいずれかに記載の製造方法。
［２９］不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀物類、豆類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上である、［２２］〜［２８］のいずれかに記載の製造方法。
［３０］非可食部及び可食部を含有する不溶性食物繊維含有食材が、パプリカ、ビーツ、エダマメ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウマメ、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ及びケールから選ばれる１種以上である、［２２］〜［２９］のいずれかに記載の製造方法。
［３１］非可食部が、コーンの芯、パプリカの種又はへた、カボチャの種及びわた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、エダマメ（枝豆）の鞘、トマトのへた、ホウレンソウの株元、ケールの葉柄基部、エンドウマメの鞘、ソラマメの鞘及び種皮、ニンジンの根端及び葉柄基部及びサツマイモの皮及び端部から選ばれる１種以上である、［２２］〜［３０］のいずれかに記載の製造方法。
［３２］［２２］〜［３１］のいずれかに記載の製造方法によって、核となる食品のサクサクとした食感を保持する方法。
［３３］［２２］〜［３１］のいずれかに記載の製造方法によって、核となる食品の吸水による食感の変化を防止する方法。
［３４］［１］〜［２１］のいずれかに記載の固形食品を液状食品に添加して食する態様において、被添加液状食品への不溶性食物繊維含有食材由来の風味、色調の付与による被添加液状食品と固形食品との食味の一体感の付与方法。

本発明によれば、被添加液状食品と混ぜて食してもふやけることなく、喫食時において長時間に渡りサクサクとした食感が保持され、かつ、被添加液状食品との食味の一体感が付与され、一つの食事として見映えや風味の嗜好性が向上された固形食品、及びその製造法、食感・食味の改善方法が提供される。

核となる食品（玄米パフ）を、ビーツの可食部と非可食部（皮）を含有する微粉砕物で被覆した固形食品（表２の比較例６）に、牛乳をかけて混ぜ合わせて２０分後の状態と、核となる食品（玄米パフ）を、油脂組成物（アーモンドペースト）で被覆し、さらに、ビーツの可食部と非可食部（皮）をともに含有する微粉砕物で被覆した固形食品（表２の試験例２）に、牛乳をかけて混ぜ合わせたて２０分後の状態を比較した場合の状態を示す写真である。

本発明は、核となる食品が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物で被覆された固形食品、又は、核となる食品が油脂組成物で被覆され、さらにその表面が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆された固形食品であって、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比、及び／又は、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量の比が、所定範囲以上である固形食品である。

［核となる食品］
本発明において、核となる食品とは、サクサクとした食感を有するものであれば、何ら限定されるものではないが、穀類、イモ類、澱粉類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類及び香辛料類から選ばれる一種以上を、乾燥、圧扁、成形、膨張、膨化、焙焼、焙煎、粉砕、精製及び油ちょうなどの加工手段から選ばれる一種以上の処理を組み合わせるなどして施したものが挙げられる。例えば、クッキーやせんべいなどの焼菓子や、いりごまや炒り豆やローストナッツなどの焙煎食品や、パフなどの膨化食品や、ポテトチップなどの揚げ菓子や、干し芋やドライフルーツなどの乾燥食品や、ラムネや落雁などの成型食品などの、時間の経過とともに、サクサク感が失われる傾向を有する食品が挙げられる。中でも、被添加液状食品飲料と混合して食する際の適度な浮上性の付与の観点から、穀類や豆類、野菜類、果実類及び種実類から選ばれる１種以上である食品が好ましい。また、核となる食品は、前記食材が膨化処理された加工品であることが好ましい。さらに、本発明の固形食品は、核となる食品を２個以上含有しても、同様の効果を得ることができるため、好ましい。

［核となる食品の表面積及び体積］
本発明において、核となる食品の表面積は、その計測が難しいため、仮想直方体の表面積（ｃｍ^２）として測定した。具体的には、核となる食品の長径（ｃｍ）、短径（ｃｍ）、厚み（ｃｍ）を計測し、仮想直方体の表面積＝（長径×（短径×２＋厚み×２）＋短径×厚み×２）／１００の計算式で求めた。尚、本発明における核となる食品の体積としては、その喫食性の観点から、１ｍｍ^３以上２０ｍｍ^３以下であることが好ましい。

本発明において、核となる食品の表面積に対する、後に述べる油脂組成物による被覆質量の比（質量／表面積）は、サクサクとした食感の強さの観点から、通常０．１ｇ／１００ｃｍ^２以上であればよいが、０．４ｇ／１００ｃｍ^２以上が好ましく、中でも０．７ｇ／１００ｃｍ^２以上がより好ましい。一方その上限は、特に制限されるものではないが、原料のロスを減らすという観点から、通常１０．０ｇ／１００ｃｍ^２以下が好ましく、６．０ｇ／１００ｃｍ^２以下がより好ましく、３．５ｇ／１００ｃｍ^２以下がさらに好ましく、２．５ｇ／１００ｃｍ^２以下が最も好ましい。

また、核となる食品の表面積に対する、後に述べる不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物による被覆質量の比（質量／表面積）は、サクサクとした食感の強さの観点から、通常０．０３ｇ／１００ｃｍ^２以上であればよいが、０．１ｇ／１００ｃｍ^２以上が好ましく、中でも０．１５ｇ／１００ｃｍ^２以上がより好ましい。一方、その上限としては、特に制限されるものではないが、原料のロスを減らすという観点から、通常１０．０ｇ／１００ｃｍ^２以下が好ましく、６．０ｇ／１００ｃｍ^２以下がより好ましく、４．５ｇ／１００ｃｍ^２以下がさらに好ましく、３．０ｇ／１００ｃｍ^２以下が最も好ましい。

［不溶性食物繊維］
本発明の固形食品は、不溶性食物繊維を含有する。本発明において「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体を意味する。また、本発明において「不溶性食物繊維」とは、食物繊維のうち水不溶性のものを指す。不溶性食物繊維の例としては、制限されるものではないが、リグニン、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン等が挙げられる。但し、不溶性食物繊維の中でもリグニン、特に酸可溶性リグニンは、高分子のフェノール性化合物であり、撥水性が高く、分散性が優れていることから、本願発明の適用により、核となる食品に対する吸水抑制効果がより顕著に得られることになる。こうした観点からは、不溶性食物繊維としてリグニン、特に酸可溶性リグニンが好ましい。

本発明の固形食品は、不溶性食物繊維を一定以上の含有率で含有するのが好ましい。具体的に、本発明の固形食品における不溶性食物繊維の含有率の下限は、０．５質量％以上が好ましく、１．０質量％以上がより好ましく、さらには２．０質量％以上が好ましい。不溶性食物繊維の含有率を前記下限値以上とすることにより、核となる食品に対する吸水抑制効果が顕著に向上することから好ましい。一方、本発明の固形食品における不溶性食物繊維の含有率の上限は、制限されるものではないが、工業上の生産性という観点から、２０質量％以下が好ましく、１５質量％以下がより好ましく、さらには１０質量％以下が好ましい。

本発明の固形食品における不溶性食物繊維の組成は、制限されるものではないが、前述の理由から、不溶性食物繊維全体に占めるリグニン（中でも酸可溶性リグニン）の比率が一定値以上である場合に、本発明の適用により核となる食品に対する吸水抑制効果がより顕著に得られることになる。具体的には、不溶性食物繊維全体に占めるリグニン（中でも酸可溶性リグニン）の乾燥質量比率が、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、さらには３０質量％以上であることが好ましい。

不溶性食物繊維の由来は、制限されるものではなく、不溶性食物繊維を含有する各種天然材料に由来するものでもよく、合成されたものでもよい。前者の場合、各種材料に含有される不溶性食物繊維を単離・精製して用いてもよいが、斯かる不溶性食物繊維を含有する材料をそのまま用いてもよい。後者の場合、不溶性食物繊維を含有する材料としては、食材が好ましい。不溶性食物繊維含有食材については後述する。

なお、本発明における水分、食物繊維及び不溶性食物繊維、全油脂分含量等の測定には、一般的に食品の成分測定に用いる方法を用いることができ、例えば日本食品標準成分表に記載の方法に準じた測定方法を用いることができる。具体的には、食品食物繊維及び不溶性食物繊維の定量法としては、組成物をプロスキー変法に供する方法、水分の定量法としては組成物を減圧加熱乾燥法に供する方法、全油脂分含量の定量法としては組成物をソックスレー抽出法に供する方法を用いることができる。尚、水分活性値の測定は市販の水分活性測定装置を用いれば良い。

［不溶性食物繊維含有食材］
前述のように、本発明の固形食品に含まれる不溶性食物繊維は、食材に由来するものであることが好ましい。ひいては、本発明の固形食品は、不溶性食物繊維含有食材を含むことが好ましい。不溶性食物繊維含有食材の種類は制限されず、飲食に適する食材であれば、任意の食材を使用することが可能である。不溶性食物繊維の含有量は、具体的には、食材に対する不溶性食物繊維の乾燥質量比率が、通常１質量％以上が好ましく、３質量％以上がより好ましく、さらには５質量％以上、特に１０質量％以上であることが好ましい。

斯かる不溶性食物繊維含有食材の例としては、これらに限定されるものではないが、植物性素材、微生物性素材、動物性素材等が挙げられる。中でも植物性素材が好ましい。植物性素材としては、これらに限定されるものではないが、野菜類（芋類、きのこ類を含む）、果実類、スパイス類、藻類、穀物類、種実類、豆類等が挙げられる。中でも、種実類、穀物類、豆類、野菜類、及び果実類から選ばれる１種以上であることが好ましい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用しても良い。

野菜類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、ダイコン、ニンジン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、サツマイモ（例えば、サツマイモの一種であるムラサキイモ）、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、レンコン、ジャガイモ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート：ビートの根を食用とするために改良された品種））、キクイモ、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、カタクリ、ケール、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、クズ、チャノキ（茶）、タケノコ、シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ等が挙げられる。中でも、ニンジン、カボチャ、トマト、パプリカ、キャベツ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））、タマネギ、ブロッコリー、アスパラガス、サツマイモ（例えば、サツマイモの一種であるムラサキイモ）、ホウレンソウ、ケール等が好ましく、ニンジン、カボチャ、トマト、パプリカ、ビート（好適にはビーツ（ビートルート））、ブロッコリー、ホウレンソウ、ケール、サツマイモ（例えば、サツマイモの一種であるムラサキイモ）等が特に好ましい。

果実類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、カリン、チュウゴクナシ（白梨、シナナシ）、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴ、アメリカンチェリー（ブラックチェリー、ダークチェリー）、アンズ（杏、杏子、アプリコット）、ウメ（梅）、サクランボ（桜桃、スイートチェリー）、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ（李、酸桃）、モモ、イチョウ（銀杏）、クリ、アケビ（木通）、イチジク（無花果）、カキ、カシス（クロスグリ）、キイチゴ（木苺）、キウイフルーツ（キウイ）、グミ（頽子、胡頽子、茱萸）、クワの実（マルベリー、どどめ）、クランベリー（オオミツルコケモモ）、コケモモ（苔桃、岩桃、はまなし、おかまりんご）、ザクロ（柘榴、石榴）、サルナシ（猿梨、シラクチズル、コクワ）、シーバックソーン（サジー、ヒッポファエ、シーベリー）、スグリ（酢塊、グーズベリー）、ナツメ（棗）、ニワウメ（庭梅、こうめ、いくり）、ハスカップ（クロミノウグイスカグラ）、ビルベリー、フサスグリ（房酸塊、レッドカラント）、ブドウ（葡萄）、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー（ポポー、ポウポウ、ポポウ）、マツブサ、ラズベリー、ユスラウメ、ミカン、キンカン、カラタチ、オリーブ、ビワ（枇杷）、ヤマモモ（山桃、楊梅）、羅漢果、トロピカルフルーツ類（マンゴー、マンゴスチン、パパイヤ、チェリモヤ、アテモヤ、バナナ、ドリアン、スターフルーツ、グァバ、パイナップル、アセロラ、パッションフルーツ、ドラゴンフルーツ、ライチ、エッグフルーツなどの熱帯果実）、イチゴ、スイカ、メロン、アボカド、ミラクルフルーツ、オレンジ、レモン、プルーン、ユズ、スダチ、グレープフルーツ、ダイダイ、シークワーサー等が挙げられる。中でも、アボカド、リンゴ等が好ましい。

藻類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないがコンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類等の大型藻類や、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類等の微細藻類が挙げられる。具体例としては、あおさ、あおのり（青海苔）、アナアオサ、うみぶどう（クビレヅタ）、カタシオクサ、クビレヅタ、クロミル、タマミル、とりのあし（ユイキリ）、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、かじめ（アラメ）、カヤモノリ、ぎばさ（アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ）、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり（カヤモノリ）、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、マコンブ、マツモ、むぎわらのり（カヤモノリ）、ムチモ、モヅク（モズク）、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ（クロハギンナンソウ）、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ（エゾツノマタ）、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり（フクロフノリ）、海苔（のり、スサビノリ）、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ（ユーグレナ）、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草（テングサ）等が挙げられる。中でも、コンブ類、海苔類、アオノリ類等が特に好ましい。なお、これらの藻類のうち、クロレラ類等の一部の微細藻類は、非常に強い細胞壁を有するため、微細藻類については細胞壁を破壊する前処理を行ってから利用するか、微細藻類以外の藻類を用いることが好ましい。

種実類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツなどが挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましい。

豆類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウマメ（特には未熟の種子であるグリーンピース）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、大豆（特にエダマメ（枝豆））、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。中でも、エンドウマメ（特には未熟の種子であるグリーンピース）、大豆（特にエダマメ（枝豆））、ソラマメ等が好ましい。なお、カカオ豆の加工品としてカカオマスも使用可能であるがが、外皮と胚芽が製造工程中で除去されている上に、製造工程で発酵されているため、本来の風味が感じ難くなっている。このため、カカオ豆を用いる場合には、カカオマス以外の形態のものを用いることが好ましい。

穀物類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キヌア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサス等が挙げられる。中でも、コメ、コーン（特にスイートコーンが好ましい）、ジャイアントコーン等が好ましい。

スパイス類としては、その可食部及び／又は非可食部に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、白胡椒、赤胡椒、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、ケシノミ、ナツメグ、シナモン、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパー、オリーブの実）などが挙げられる。中でも、白胡椒、赤胡椒、唐辛子等が特に好ましい。

不溶性食物繊維含有食材としては、以上に挙げた各種の例を含む任意の食材を適宜選択して使用することが可能であるが、特に以下の特性を考慮して選択することが好ましい。

不溶性食物繊維含有食材の形態は特に限定されず、生の食材を使用してもよく、前述のように各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えたものを使用してもよい。但し、固形食品に被覆適用する操作性の観点からは、予め乾燥処理を施した食材、即ち乾燥食材を使用することが好ましい。食材の乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。

［その他の食材］
本発明の固形食品は、前記の不溶性食物繊維含有食材の他にも、任意の不溶性食物繊維を含有しない１又は２以上の食材を含んでいてもよい。斯かる食材の例としては、植物性食材、微生物性食品、動物性食材等が挙げられる。

［食材の非可食部及び可食部］
本発明の固形食品に使用される食材、即ち不溶性食物繊維含有食材及び／又はその他の（不溶性食物繊維を含有しない）食材が、可食部と共に非可食部を含有する場合、その可食部のみを用いてもよく、非可食部のみを用いてもよく、可食部と非可食部とを共に用いてもよい。本発明において、食材の「非可食部」とは、食材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に不溶性食物繊維含有食材の場合、不溶性食物繊維を含有する部分は、摂食性や他の食材との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される部分が多かったが、本発明ではこうした不溶性食物繊維を含有する非可食部を好適に使用することができる。

本発明の固形食品に使用される不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部は、それぞれ単一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来するものであってもよく、複数種類の不溶性食物繊維含有食材に由来するものの任意の組み合わせであってもよい。さらに、可食部と非可食部を共に含有する場合には、「非可食部／（可食部＋非可食部）」の乾燥質量割合が、０質量％以上が好ましく、１．０質量％以上がより好ましく、さらには２．０質量％以上であることが、可食部の味質が向上する場合があるため好ましい。また、前記割合の上限としては、８５質量％以下、７０質量％以下、さらには６０質量％以下であることが、核となる食品を強固に被覆できる場合があるため好ましい。

また、本発明の固形食品が不溶性食物繊維含有食材の可食部と非可食部とを共に含有する場合、これらの可食部及び非可食部はそれぞれ別の種類の不溶性食物繊維含有食材に由来するものであってもよいが、同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。即ち、同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する可食部の一部又は全部と、非可食部の一部又は全部とを使用することで、斯かる不溶性食物繊維含有食材の栄養を無駄なく摂食することが可能となる。特に本発明の固形食品は、前述したように不溶性食物繊維に起因する、撥水性が高く、分散性が優れている特性から、本願発明の適用により、核となる食品に対する吸水抑制効果が付与されるので、こうした不溶性食物繊維を多く含む食材の非可食部をより付加価値が高く利用できる。

不溶性食物繊維含有食材の非可食部の例としては、前述の各種の不溶性食物繊維含有食材の皮、種実、芯、搾り滓等が挙げられる。中でも、これらに限定されるものではないが、コーン（例としてスイートコーン等）、パプリカ、カボチャ、ビーツ、ブロッコリー、大豆（エダマメ（枝豆））、エンドウマメ、ソラマメ、ニンジン、トマト、サツマイモ（例としてサツマイモの一種であるムラサキイモ等）、米、タマネギ、キャベツ、りんご、ぶどう、さとうきび、柑橘類（例としてウンシュウミカン、ユズ等）等の皮、種実、芯、搾り滓等は、前述した不溶性食物繊維を豊富に含有しているため、本発明に好適に使用することができる。不溶性食物繊維含有食材の非可食部の具体例としては、これらに限定されるものではないが、コーン（例としてスイートコーン等）の包葉、めしべ及び穂軸（芯）、パプリカの種及びへた、カボチャの種及びわた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、ケールの葉柄基部、エダマメ（枝豆）の鞘（さや）、エンドウマメの鞘、ソラマメの鞘及び種皮、ニンジンの根端及び葉柄基部、トマトのへた、米（籾）の籾殻、タマネギの皮（保護葉、底盤部及び頭部）、キャベツの芯、りんごの芯、ぶどうの果皮及び種子、さとうきびの搾り滓、柑橘類（例としてウンシュウミカン、ユズ等）の皮、種及びわた、及びサツマイモの皮及び端部等が挙げられる。また、人体に有害な成分を人体に影響する程度含まないものが好ましい。

本発明の固形食品が、不溶性食物繊維含有食材に加えてその他の（不溶性食物繊維を含有しない）食材を含有する場合も、不溶性食物繊維含有食材の場合と同様、その可食部及び／又は非可食部を任意の組み合わせで使用することが可能である。

なお、本発明の固形食品に使用される食材、即ち不溶性食物繊維含有食材及び／又はその他の（不溶性食物繊維を含有しない）食材における、非可食部（ｉｎｅｄｉｂｌｅ ｐａｒｔ）の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。以下の表１に、不溶性食物繊維含有食材の例と、それらの食材について日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載されている「廃棄部位」及び「廃棄率」（すなわち非可食部の部位及び比率）を挙げる。なお、食材における非可食部の部位や比率から、非可食部以外の部分である可食部の部位や比率についても理解することができる。

［微粉砕物］
本発明の微粉砕物とは、前記不溶性食物繊維含有食材の可食部と非可食部を微粉砕したものであって、微粉砕処理の手段は特に限定されない。微粉砕処理時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。微粉砕処理時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。但し、本発明で規定される特定範囲の粒子径に調整する観点からは、組成物の材料たる食材及びその他の成分を、高剪断力で加圧条件下且つ昇温条件下で短時間で処理できる手段が好ましい。斯かる微粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。微粉砕処理時の系としては、乾式粉砕又は湿式粉砕の何れであってもよい。乾式微粉砕処理の場合、その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。一方、湿式微粉砕処理の場合、その装置としては、例えばビーズミルやボールミル（転動式、振動式、遊星式ミル等）等の媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザー等を用いることができる。

中でも、乾式粉砕を行なうことが、不溶性食物繊維含有食材の、前述した核となる食品に対する吸水抑制効果と、固形食品と被添加液状食品との食味の一体感を、直接的に強く奏する観点、より簡易な製造工程である観点、及び処理物がより容易な取扱性を有する観点から好ましい。

尚、本発明において、湿式粉砕を行なうこともできるが、この場合、媒体攪拌ミル（ボールミル、ビーズミル）又は高圧ホモジナイザーが好ましく、媒体攪拌ミルがより好ましい。中でも湿式媒体攪拌ミル、特に湿式ビーズミルを用いることが好ましい。不溶性食物繊維含有食材を、後述する油脂とともに湿式媒体攪拌ミルを用い微粉砕することで、別に乾式粉砕した不溶性食物繊維含有食材と油脂とを混ぜるのに対して、油脂中における食材の均質性と安定性の高い品質になるため好ましい。

尚、前記不溶性食物繊維含有食材の可食部と非可食部の微粉砕処理は、その処理効率の観点から、当該処理に先立って、前述した乾燥処理を施すことが好ましく、さらに、微粉砕物はこれを乾式微粉砕処理した、乾燥微粉砕物であることが、前記不溶性食物繊維含有食材が本来有する好ましい風味を十分に引き出す観点、及び、以後の取扱性の観点から好ましい。

［ｄ９０］
本発明におけるｄ９０とは、粒子径の９０％積算径のことを指し、組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、１０：９０となる粒子径として定義される。尚、本発明における「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。組成物の粒子径のｄ９０は、レーザー回折式粒度分布測定装置（例えばマイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EXIIシステムを使用することができる。測定アプリケーションソフトウェアとしては、制限されるものではないが、例えばＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。）を用いて測定することができる。本発明において、不溶性食物繊維含有食材の微粉砕物のｄ９０は、所定の範囲内に調整されることが好ましい。
具体的に、本発明における、前記不溶性食物繊維含有食材の可食部と非可食部の微粉砕物のｄ９０は、特に制限されるものではないが、通常６００μｍ以下が好ましく、中でも４５０μｍ以下が好ましく、さらには４００μｍ以下がより好ましい。下限としても、特に制限されるものではないが、通常２０μｍ以上が好ましく、中でも５０μｍ以上が好ましく、中でも８０μｍ以上が好ましく、さらには１００μｍ以上がより好ましい。ｄ９０が前記上限以下であると、微粉砕物の粒径及び表面積が適度に調整されることにより、微粉砕物が油脂組成物の表面に均一かつ満遍なく被覆しやすくなると共に、微粉砕物が本来有する好ましい食味が被添加液状食品にすばやく放出されやすくなるので好ましい。一方で、ｄ９０が前記下限以上であると、微粉砕物の粒径が小さすぎて油脂組成物の表面を強固に被覆する傾向が生じるのを避けることができる。惹いては、得られる固形食品が硬くなりすぎず、核となる食品のサクサクとした食感を維持しやすくなるので好ましい。なお、本発明では特に断り無き限り、粒子径の測定値は擾乱後の数値を表し、擾乱の典型的な例として、超音波処理を想定するものとする。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。

［油脂］
本発明の固形食品は、１種又は２種以上の油脂を含有する。油脂を構成する、各種の脂肪酸（例えばリノール酸、リノレン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸等）を１種又は任意の組合せで２種以上用いてもよいが、食用油脂、又は、食用油脂を含む食材や食用油脂を原料とする食材等を用いることが好ましい。

食用油脂の例としては、ごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、パーム核油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、ギー、カカオバター等が挙げられる。中でも、ごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、乳脂、ひまわり油、米油、パームオレイン等の液体状の食用油脂は、固形食品の核となる食品に被覆し易い、後述する油脂組成物を調製し易いため好ましい。

本発明における液体状食用油脂とは、常温で、液体状の流動性を有する油脂を表す。なお、本発明において「常温」とは、別途記載なき限り、２０℃を表すものとする。また、本発明において「液体状の流動性」を有するとは、ボストウィック粘度計における２０℃、１０秒間のボストウィック粘度が１０ｃｍ以上、より好ましくは１５ｃｍ以上、さらに好ましくは２８ｃｍ以上であることを意味する。ここで「ボストウィック粘度」とは、所定温度所定時間におけるトラフ内のサンプル流下距離の測定値を意味する。また、ボストウィック粘度計としては、トラフ長２８．０ｃｍで、ボストウィック粘度すなわちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのものを用いる。

一方、製造時の取り扱いの観点からは、カカオバター以外の油脂を用いることが好ましい。なお、これらの食用油脂は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。食用油脂としては、飽和脂肪酸割合よりも不飽和脂肪酸割合（一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合計割合）が多い食用油脂を用いることで、微細化処理が効率的に行なえるため好ましく、飽和脂肪酸割合の２倍量よりも不飽和脂肪酸割合が多い方がさらに好ましい。

一方、食用油脂を原料とする食材（以後、油脂含有食材ということもある）の例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」（登録商標）等）、各種種実ペースト等が挙げられる。常温で液体からペースト状の食材が取扱性の面で好ましい。また、前述の不溶性食物繊維含有食材やその他の食材の中でも、食用油脂を含む食材をこうした目的で使用することもできる。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。

［油脂組成物］
さらに、前記液体状食用油脂と、前記食用油脂を含む食材をそれぞれ単独で使用してもよく、混合して使用してもよく、これに、不溶性食物繊維含有食材を混合して使用しても良い（以後、これらを油脂組成物という）。

但し、本発明の固形食品において、油脂組成物が、核となる食品を十分な強度で被覆するための付着性を向上させる観点からは、不溶性食物繊維含有食材やその他の食材に油脂が含まれるか否かによらず、油脂組成物が、抽出精製処理がなされた食用油脂とは別に、前述した食用油脂を含む食材を含有するか、食用油脂を含む食材を単独で使用する方が好ましい。具体的には、本発明の油脂組成物が含有する全油脂分含量のうち、１０質量％以上、さらには３０質量％以上が、食用油脂を含む食材に由来することが好ましい。中でも、食用油脂を含む食材として、その付着性の適性の観点から、種実ペーストであることが好ましく、さらに具体的には、アーモンドペーストであることが好ましい。尚、カカオバターは、常温（２０℃）で固形であり、被覆操作性に劣り、油脂組成物に含まれないことが好ましい。

前記油脂組成物は、前述したとおり、乾式粉砕された不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を、前記食用油脂、及び／又は、油脂含有食材を含有する油脂組成物に混合、均質化したものであってもよく、前記食用油脂、及び／又は、油脂含有食材とともに、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部を湿式粉砕したものであってもよい。中でも、操作性の観点から、前者が好ましい。

また、核となる食品の表面が、可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有しない前記油脂組成物で被覆されており、さらにその表面が前記不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の乾式微粉砕物で被覆されている態様も好ましい。この理由としては、前記油脂組成物が元来撥水性を有していること、これに不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の乾式微粉砕物が被覆されることで、その撥水性により、油脂組成物から被添加液状食品への油脂の遊離が生じず、油滴を通した外観の低下と食味の不均質化を抑えるとともに、かつ、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部が本来有する好ましい食味を有する水溶性成分が直接的に十分量、被添加食品中に放出され、被添加食品と本発明の固形食品の食味の一体感を高めるためである。

また、本発明における固形食品において、油脂組成物の乾燥質量の固形食品全体の質量に対する割合は、下限としては、５質量％以上が好ましく、中でも１０質量％以上が好ましく、さらには、１５質量％以上が好ましい。当該割合を前記下限以上とすることで、油脂組成物による被覆効果をより確実に得ることができ、特に高温（一般に６０℃以上）の被添加液状食品で食感のサクサク感が保持されやすくなるためである。一方、上限としては、６５質量％以下が好ましく、中でも６０質量％以下が好ましく、さらには５０質量％以下が好ましい。当該割合を前記上限以下とすることで、油脂組成物による被覆効果を適度に抑えることができ、食感のサクサク感が感じられやすくなるからであるためである。

［糖衣］
本発明において、前述の核となる食品が油脂組成物に被覆される前に、先に糖による被覆がなされてもよい。この理由としては、油脂組成物の核となる食品への付着性が、糖衣の存在により、よりよくなるからである。ここでいう「糖」としては、一般的な糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）であって、水溶液によって糖衣を施した後、乾燥して固化するものであればよい。中でも、近年の自然志向の観点から、糖を含有する水溶液（糖液）が、はちみつや植物の搾汁（例えば、さとうきびや果実の搾汁、メープルシロップ等）及び／又はその濃縮物及び／又はその乾燥物を含有するものが好ましく、中でも果汁及び／又はその濃縮物及び／又はその乾燥物であればより好ましい。

また、本発明において、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物と油脂組成物の全不溶性成分質量に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の合計乾燥質量は、１５質量％以上が好ましく、中でも３０質量％以上が好ましく、さらには５０質量％以上であることで、被添加液状食品に対する食味の一体感の付与効果が顕著に高まるためより好ましい。尚、ここで言う不溶性とは水不溶性であることを指す。

［調味料・食品添加物等］
本発明の固形食品は、任意の１又は２以上の調味料・食品添加物等を含んでいてもよい。調味料・食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）等、乳化剤（例としてはグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。

但し、昨今の自然志向の高まりからは、本発明の固形食品は、いわゆる乳化剤及び／又は着色料及び／又は増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの）を含有しないことが好ましい。中でも、素材の味が感じられやすい品質とする観点からは、本発明の組成物は、乳化剤を含有しないことが好ましい。さらには、本発明の組成物は、食品添加物（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）中の「表示のための食品添加物物質名表」に記載されている物質を食品添加物用途に用いたもの）を含有しないことがとりわけ望ましい。また、食品そのものの甘みが感じられやすくなるという観点からは、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）を添加しない方が好ましい。さらに、素材の味が感じられやすくなるため、本発明の組成物は、酢酸を含有しない態様であってもよい。

［製造方法］
さらに本発明は、前記固形食品の製造方法を含む。すなわち、（１）前記油脂組成物を製造するステップ、（２）前記核となる食品である、穀物類、豆類、野菜類、果実類及び種実類から選ばれる１種以上の加工品の表面を、（１）の油脂組成物で被覆するステップ、を含む固形食品の製造方法である。ここで、核となる食品が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物で被覆された固形食品を製造する場合には、（１）の油脂組成物として、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物を用いればよい。一方、核となる食品が油脂組成物で被覆され、さらにその表面が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆された固形食品を製造する場合には、本発明の製造方法において、（３）油脂組成物の表面を不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆するステップ、をさらに実施すればよい。

さらに、本発明の製造方法は、（４）前記（２）又は（３）で得られた固形食品に対して、８０℃１分以上の加熱処理を施すステップ、を含むことがより好ましい。尚、加熱処理条件としては、８０℃２分以上であることがさらに好ましい。特に、（４）の８０℃１分以上の加熱処理は、固形食品の水分をより低下させるとともに、各被覆素材の核となる食品への結着性を高め、食感のサクサク感を強化できるためである。

前記固形食品の製造方法において、油脂組成物が種実類のペースト化処理物を含有することが好ましく、さらに、核となる食品が糖衣されていることがより好ましく、特には、前記（１）の油脂組成物で被覆するステップの後に、水分活性値が０．０５以上低下するまで乾燥処理を行う処理を施すことが好ましい。これは、固形食品の食感のサクサク感を強化できるためである。

なお、前記製造方法において、油脂組成物の表面を被覆する不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部が、同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来することが好ましい。さらには、不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀物類、豆類、野菜類、及び果実類から選ばれる１種類以上であることが好ましく、特には、前記非可食部及び可食部を含有する不溶性食物繊維含有食材が、パプリカ、ビーツ、エダマメ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウマメ、サツマイモ（例えばサツマイモの一種であるムラサキイモ）、ソラマメ、ブロッコリー、ホウレンソウ及びケールから選ばれる１種以上であることが好ましく、前記非可食部が、コーンの芯、パプリカの種又はへた、カボチャの種又はわた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、エダマメ（枝豆）の鞘、トマトのへた、エンドウマメの鞘、ソラマメの鞘及び種皮、ニンジンの根端及び葉柄基部、サツマイモの皮及び端部、ホウレンソウの株元及びケールの葉柄基部から選ばれる１種類以上であることが好ましい。

さらに、本発明は、核となる食品のサクサクとした食感を保持する方法、核となる食品の吸水による食感の変化を防止する方法も含まれる。

また、本発明の固形食品を液状食品に添加して食する態様において、被添加液状食品への不溶性食物繊維含有食材由来の風味、色調の付与による被添加液状食品と固形食品との食味の一体感の付与方法も含まれる。

すなわち、本発明において、核となる食品が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物で被覆されることによって、油脂組成物が被添加液状食品由来の水分に対して撥水性を奏することで、長時間にわたる、サクサクとした好ましい食感が得られる。さらには、核となる食品が油脂組成物で被覆され、さらにその表面が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆されることによって、油脂組成物による撥水性と、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物が含有する不溶性食物繊維が、油脂へのなじみの良さによりさらに強固に核となる食品を被覆することによって、油脂組成物の撥水性と合わせて、不溶性食物繊維の撥水性が奏され、核となる食品の長時間にわたる、サクサクとした好ましい食感がより強く得られ、好ましい。

また、核となる食品が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物で被覆されることによって、不溶性食物繊維が網目状に抱き込んでいる、食材が本来有する好ましい色素や風味成分の一部が、被添加液状食品中に均質に広がり、かつ、核となる食品の表面にもその一部が食物繊維とともに残存し、被添加液状食品と固形食品の、外観、風味の一体感が得られる。さらには、核となる食品が油脂組成物で被覆され、さらにその表面が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆されることによって、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物が含有する不溶性食物繊維が、油脂へのなじみの良さによりさらに強固に核となる食品を被覆する。これに伴い、油脂組成物からの離油による被添加液状食品表面への油浮きを防止し、不溶性食物繊維が網目状に抱き込んでいる、食材が本来有する好ましい色素や風味成分の一部が、より強く被添加液状食品中に均質に広がり、かつ、核となる食品の表面にもその一部が食物繊維とともに残存し、被添加液状食品と固形食品の、外観、風味のより強い一体感が得られ、好ましい。すなわち、油脂組成物が、その非可食部及び／又は可食部を含む不溶性食物繊維含有食材の内層に存在するか、混合されていることが必須である。尚、糖衣については、必須ではないが、存在する場合にはこれらの内層にあることが好ましい。

以上のように、核となる食品が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物で被覆されることによって、さらに好ましくは、核となる食品が油脂組成物で被覆され、さらにその表面が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆されることによって、本発明の固形食品を被添加液状食品とともに食する場合、核となる食品の長時間にわたる、サクサクとした好ましい食感が得られ、かつ、被添加液状食品と固形食品の、外観、風味の一体感の両方の効果が得られる。これは、不溶性食物繊維を高含有する食材を含有すること、より好ましくは不溶性食物繊維含量がより多い、その非可食部を含有すること、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比を一定の範囲に調整すること、あるいは、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物の質量の比を一定の範囲に調整することで、本効果が発揮される。
さらに、上述した固形食品が、２個以上結合してなる、固形状食品結合体であっても本発明の効果が発揮されるため、好ましい。

以下、本発明を実施例に則してさらに詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。

［実施例１］核となる食品の被覆素材の組み合わせの検証

ここでは、核となる食品として玄米パフを選択し、これに被覆する素材の種類の有無、組み合わせについて検証した。核となる食品を、表２に示す各種被覆素材の組み合わせ及び被覆順に従って被覆し（さらに一部の試験例については、表２に示す加熱処理を加えて）、固形食品を調製した。これに、被添加液状食品を容量比で固形食品：被添加液状食品＝１：２となるように混ぜ合わせ、スプーンでよく攪拌した後、室温（２０℃）で２０分間放置し、その後の固形食品の食感及び被添加液状食品との食味の一体感について以下の基準で評価した。尚、その他に特徴的であった点を備考として記した。尚、核となる食品の表面積の測定は、核となる食品の代表１０粒を選抜し、それぞれの粒の長径（ｃｍ）、短径（ｃｍ）、厚み（ｃｍ）を計測し、仮想直方体の表面積＝（長径×（短径×２＋厚み×２）＋短径×厚み×２）／１００の計算式で求めるとともに、各粒の質量を測定し、それぞれの平均値を採った。そして、表２に示す各質量当りの表面積として表した。核となる食品の表面積に対する、表２に示す被覆に用いた不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比は、その合計質量を前記表面積で割り算することで求めた（ｇ／１００ｃｍ^２）。尚、核となる食品である玄米パフの体積は１ｍｍ^３〜２０ｍｍ^３の範囲内であった（本実施例以降の実施例におけるその他種類の核となる食品の体積も同範囲内のものであった）。

官能評価は、訓練された官能検査員のべ１０名によって行った。尚、前記官能検査員は、下記Ａ）〜Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、のべ１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、のべ１０名のスコアの算術平均値から算出した。

（評価基準１：固形食品の食感）
５：吸水や湿気を感じず、サクサクとした食感が被添加液状食品との混合前と変わらない。
４：わずかに湿気を感じるが、サクサクとした食感は被添加液状食品との混合前とほとんど変わらない。
３：やや湿気を感じるが、サクサクとした食感は被添加液状食品との混合前と同様に感じられ許容範囲。
２：湿気を感じ、サクサクとした食感が被添加液状食品との混合前と比べて、やや失われている。
１：吸水による軟化を感じ、サクサクとした食感は被添加液状食品との混合前と比べて、明らかに失われている。

（評価基準２：被添加液状食品との食味の一体感）
５：被添加液状食品に十分に食材の風味が移り、固形食品にも十分に食材の風味が残っており、食味の一体感を強く感じる。
４：被添加液状食品に強く食材の風味が移り、固形食品にも食材の風味が残っており、食味の一体感を感じる。
３：被添加液状食品に強く食材の風味が移り、固形食品の食材の風味がやや弱いものの、食味の一体感としては許容範囲。
２：被添加液状食品に食材の風味がほとんど移っているか、風味の移りが無く、固形食品の食材の風味が弱いか、強すぎて、やや食味の一体感に乏しい。
１：被添加液状食品に食材の風味が移っているか、移っておらず、固形食品の食材の風味が極めて弱いか、極めて強すぎて、食味の一体感が全く感じられない。

（評価基準３：総合評価）
５：食感のサクサク感と食味の一体感が両立されており、極めて好ましい。
４：食感のサクサク感と食味の一体感がほぼ両立されており、好ましい。
３：食感のサクサク感と食味の一体感のバランスがややどちらかに偏るものの許容範囲。
２：食感のサクサク感と食味の一体感のバランスがやや悪く、やや好ましくない。
１：食感のサクサク感と食味の一体感のバランスが明らかに悪く、好ましくない。

結果を表２に示す。

結果、糖衣のみ、油脂組成物のみ、又は不溶性食物繊維含有食材の乾燥粉末のみの場合（比較例２〜６）、食感のサクサク感と食味の一体感は、それぞれの評点が低く、これら単独では効果が無いことが分かった。これらに対して、油脂組成物と不溶性食物繊維含有食材の乾燥粉末を併用した場合であって、不溶性食物繊維含有食材がその非可食部及び／又は可食部を含む場合（試験例１〜９）、食感のサクサク感と食味の一体感が両立され、評価がよくなることが分かった。また、最内層（１層目）に糖衣を施してもよいことが分かった（試験例８、９）。

すなわち、固形食品を被添加液状食品とともに食する場合、食感のサクサク感と食味の一体感を両立するには、油脂組成物と、その非可食部を含む不溶性食物繊維含有食材の併用が必須であり、糖衣を施しても良いことが分かった。

［実施例２］核となる食品の被覆素材の被覆の順序の検証

実施例１において、本発明の固形食品を被添加液状食品とともに食する場合、食感のサクサク感と食味の一体感を両立するには、油脂組成物と、その非可食部及び／又は可食部を含む不溶性食物繊維含有食材の併用が必須であり、糖衣を施しても良いことが分かった。そこでここでは、これらの被覆順序と効果についての関係を検証した。また、実施例１にて検証した以外の被覆素材の組み合わせについても追加検証した。被覆素材による被覆の順序（最内層が１層目、最外層が３層目）を、表３に示す各種組み合わせで固形食品を調製した。測定及び評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表３に示す。

結果、実施例１で検証した以外（比較例７〜１０）の被覆素材の組み合わせ、及び被覆順序では、固形食品を被添加液状食品とともに食する場合の食感のサクサク感と食味の一体感の両立はできないことが分かった。すなわち、油脂組成物が、その非可食部及び／又は可食部を含む不溶性食物繊維含有食材の内層に存在するか、混合されていることが必須であることが分かった（試験例２、１０）。尚、糖衣については、必須ではないが、存在する場合にはこれらの内層にあることが好ましいことが分かった（試験例１０）。

［実施例３］核となる食品に対する被覆素材の添加量の割合の検証１
ここでは、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比について検証を行なった。表４に示す各比で固形食品を調製した。測定及び評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表４に示す。

結果、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比が、所定下限以上（０．１ｇ／１００ｃｍ^２以上）である場合に、サクサクとした食感が強く得られることが分かった。

［実施例４］核となる食品に対する被覆素材の添加量の割合の検証２

ここでは、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量の比について検証を行なった。表５に示す各比で固形食品を調製した。測定及び評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表５に示す。

結果、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量の比が、所定下限以上（０．０３ｇ／１００ｃｍ^２以上）である場合に、サクサクとした食感が強く得られることが分かった。

［実施例５］微粉砕物の「非可食部／（可食部＋非可食部）」の乾燥質量割合の検証

ここでは、核となる食品に被覆する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物における、非可食部／（可食部＋非可食部）の乾燥質量割合の至適範囲の検証を行なった。表６に示す不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物において、非可食部／（可食部＋非可食部）の乾燥質量割合を変化させて固形食品を調製した。測定及び評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表６に示す。

結果、核となる食品に被覆する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物における、非可食部／（可食部＋非可食部）の乾燥質量割合が所定範囲内である場合に、サクサクとした食感や一体感のある食感がさらに強く感じられることが分かった。

［実施例６］不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物と油脂組成物の全不溶性成分質量に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の合計乾燥質量の割合の検証

ここでは、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物と油脂組成物の全不溶性成分質量に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の合計乾燥質量の割合の至適範囲の検証を行なった。表７に示すように、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物と油脂組成物の全不溶性成分質量に対して、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の合計乾燥質量を変化させて固形食品を調製した。測定及び評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表７に示す。

結果、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物と油脂組成物の全不溶性成分質量に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の合計乾燥質量の割合が所定範囲内である場合に、サクサクとした食感や一体感のある食感がさらに強く感じられることが分かった。

［実施例７］油脂組成物の固形食品全体に対する割合の検証

ここでは、油脂組成物の乾燥質量の固形食品全体の質量に対する割合の至適範囲の検証を行なった。表８に示すように、油脂組成物の乾燥質量を変化させて固形食品を調製した。評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表８に示す。

結果、油脂組成物の乾燥質量の固形食品全体の質量に対する割合が所定範囲内である場合に、サクサクとした食感や一体感のある食感がさらに強く感じられることが分かった。

［実施例８］微粉砕物の粒径の検証

ここでは、核となる食品に被覆する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物の粒径の至適範囲について検証を行なった。表９に示す各粒径に不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を調製した。尚、微粉砕物の粒径は、上述の通り、レーザー回折式粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EXIIシステムを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしては、ＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用した。）を用いて測定した。評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表９に示す。

結果、核となる食品に被覆する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物の粒径（ｄ９０）が所定範囲内である場合に、サクサクとした食感や一体感のある食感がさらに強く感じられることが分かった。

［実施例９］各種食材を用いた場合の効果の検証

ここでは、実施例１〜８で用いた食材以外でも本発明の効果が奏されるか否かを検証した。表１０に示す各食材を用いて固形食品を調製した。評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表１０に示す。

結果、表１０に示す全ての不溶性食物繊維含有食材において、本発明の食感のサクサク感と食味の一体感が両立して十分に奏されることが分かった。

［実施例１０］本発明の効果の持続時間の検証

ここでは、本発明の食感のサクサク感と食味の一体感が両立して十分に奏される時間について検証した。表１１に示すように固形食品を調製し、特にここでは、被添加液状食品として、よりその作用効果が強く求められる温牛乳（８０℃）を加え、よくかき混ぜた後、食感のサクサク感と食味の一体感について経時変化を検証した。評価は実施例１と同様に行なった。

結果を表１１に示す。

結果、牛乳との混合後、２０分以内であれば、本発明の食感のサクサク感と食味の一体感が両立して十分に奏されることが分かった。さらには、６０分以内であっても、食感のサクサク感と食味の一体感が両立した許容範囲にあることが分かった。すなわち、メニューの一つとして、他のメニューとともに食する場合にも、十分な時間、おいしく摂食できることが分かった。

生活者により豊かな食生活を提供できることにより、食品産業に貢献できる。

Claims (34)

1. 核となる食品が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物を含有する油脂組成物で被覆された固形食品であって、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比が、０．１ｇ／１００ｃｍ^２以上である、及び／又は、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量の比が、０．０３ｇ／１００ｃｍ^２以上である、固形食品。
2. 核となる食品が油脂組成物で被覆され、さらにその表面が不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆された固形食品であって、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量と油脂組成物の質量の合計質量の比が、０．１ｇ／１００ｃｍ^２以上である、及び／又は、核となる食品の表面積に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物の質量の比が、０．０３ｇ／１００ｃｍ^２以上である固形食品。
3. 非可食部／（可食部＋非可食部）の乾燥質量割合が、８５質量％以下である、請求項１又は２に記載の固形食品。
4. 不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の微粉砕物と油脂組成物の全不溶性成分質量に対する、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び非可食部の合計乾燥質量が１５質量％以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の固形食品。
5. 可食部及び非可食部が同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の固形食品。
6. 不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀物類、豆類、野菜類、及び果実類から選ばれる１種以上である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の固形食品。
7. 非可食部及び／又は可食部を含有する不溶性食物繊維含有食材が、パプリカ、ビーツ、エダマメ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウマメ、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ及びケールから選ばれる１種以上である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の固形食品。
8. 非可食部が、コーンの芯、パプリカの種又はへた、カボチャの種及びわた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、エダマメ（枝豆）の鞘、トマトのへた、ホウレンソウの株元、ケールの葉柄基部、エンドウマメの鞘、ソラマメの鞘及び種皮、ニンジンの根端及び葉柄基部及びサツマイモの皮及び端部から選ばれる１種以上である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の固形食品。
9. 油脂組成物の乾燥質量が、固形食品全体質量に対して５質量％以上６５質量％以下である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の固形食品。
10. 油脂組成物が、種実類のペースト化処理物を含有する、請求項１〜９のいずれか１項に記載の固形食品。
11. 油脂組成物が、カカオバターを含まない、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の固形食品。
12. 核となる食品が、穀物類、豆類、野菜類、果実類及び種実類から選ばれる１種以上の加工品である請求項１〜１１のいずれか１項に記載の固形食品。
13. 核となる食品が膨化加工食品である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の固形食品。
14. 核となる食品が糖衣されていることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の固形食品。
15. 糖衣が、果汁及び／又はその濃縮物及び／又はその乾燥物によってなされる、請求項１４に記載の固形食品。
16. 不溶性食物繊維含有食材の可食部と非可食部の微粉砕物が、乾燥微粉砕物である、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の固形食品。
17. 微粉砕物のｄ９０が６００μｍ以下である、請求項１〜１６に記載の固形食品。
18. 微粉砕物のｄ９０が２０μｍ以上である、請求項１〜１７に記載の固形食品
19. 食品添加物製剤としての乳化剤を含有しない、請求項１〜１８のいずれか１項に記載の固形食品。
20. 核となる食品を２個以上含有することを特徴とする、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の固形食品。
21. 請求項１〜２０のいずれか１項に記載の固形食品が、２個以上結合してなる、固形状食品結合体。
22. （１）油脂組成物を製造するステップ、（２）核となる食品である、穀物類、豆類、野菜類、果実類及び種実類から選ばれる１種以上の加工品の表面を（１）の油脂組成物で被覆するステップ、を含む請求項１〜１９のいずれか１項に記載の固形食品の製造方法。
23. さらに、（３）油脂組成物の表面を不溶性食物繊維含有食材の可食部及び／又は非可食部の微粉砕物で被覆するステップ、を含む、請求項２２に記載の製造方法。
24. さらに、（４）８０℃１分以上の加熱処理を施すステップ、を含む、請求項２２又は２３に記載の製造方法。
25. さらに、油脂組成物が種実類のペースト化処理物を含有する、請求項２２〜２４のいずれか１項に記載の製造方法。
26. 核となる食品が糖衣されていることを特徴とする、請求項２２〜２５のいずれか１項に記載の製造方法。
27. さらに、（１）の油脂組成物で被覆するステップの後に、水分活性値が０．０５以上低下するまで乾燥処理を行う、請求項２２〜２６のいずれか１項に記載の製造方法。
28. 可食部及び非可食部が同一種類の不溶性食物繊維含有食材に由来する、請求項２２〜２７のいずれか１項に記載の製造方法。
29. 不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀物類、豆類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上である、請求項２２〜２８のいずれか１項に記載の製造方法。
30. 非可食部及び／又は可食部を含有する不溶性食物繊維含有食材が、パプリカ、ビーツ、エダマメ、コーン、ニンジン、カボチャ、エンドウマメ、ソラマメ、サツマイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ及びケールから選ばれる１種以上である、請求項２２〜２９のいずれか１項に記載の製造方法。
31. 非可食部が、コーンの芯、パプリカの種又はへた、カボチャの種及びわた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、エダマメ（枝豆）の鞘、トマトのへた、ホウレンソウの株元、ケールの葉柄基部、エンドウマメの鞘、ソラマメの鞘及び種皮、ニンジンの根端及び葉柄基部及びサツマイモの皮及び端部から選ばれる１種以上である、請求項２２〜３０のいずれか１項に記載の製造方法。
32. 請求項２２〜３１のいずれか１項に記載の製造方法によって、核となる食品のサクサクとした食感を保持する方法。
33. 請求項２２〜３２のいずれか１項に記載の製造方法によって、核となる食品の吸水による食感の変化を防止する方法。
34. 請求項１〜２１のいずれか１項に記載の固形食品を液状食品に添加して食する態様において、被添加液状食品への不溶性食物繊維含有食材由来の風味、色調の付与による被添加液状食品と固形食品との食味の一体感の付与方法。