CN114568473A - 阻水点心块及其制备方法、应用和液体食品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种阻水点心块及其制备方法，在液体食品中的应用以及液体食品。所述阻水点心块具有阻水层和芯块，其中所述阻水层由第一部分可可脂和包括大豆卵磷脂的乳化剂形成。根据本发明的阻水点心块可用于液体食品中，且能够阻止和/或抑制点心块和液体食品之间的水分移动，且点心块在保质期内能够维持其口感、形状不变化。
Description
技术领域
本发明属于食品制造领域，具体涉及阻水点心块及其制备方法，以及包括阻水点心块的液体食品。
背景技术
对于许多食品而言，为了表现出理想的感官性质、质量和口感，必须控制其水分含量。不同食品组分之间水分的迁移可能会改变食品品质、稳定性和感官特性，进而影响食品的质量。
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包通常被直接食用或者用于烘焙行业，但是很少能够添加至液态食品中，原因在于通过酵母发酵，面包中有很多气孔。如果直接将面包块放入液体食品中，水分会进入到气孔中，进而造成面包块变形、口感变化等感官特性的变化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有阻水涂层的点心块，可以在产品有效期内将点心块的吸水率降低至5％以内。
根据本发明的一个方面，提供一种阻水点心块，具有阻水层和芯块；
其中，所述阻水层由第一部分可可脂和包括大豆卵磷脂的乳化剂形成。
优选地，基于所述阻水层的总质量，大豆卵磷脂的含量为1.2-1.8％。
优选地，所述芯块包括第二部分可可脂，且所述第二部分可可脂和第一部分可可脂的质量比为(3.5:6.5)-(2.5:7.5)。
优选地，所述芯块包括面包块、蛋糕块、饼干块中的一种或多种。
优选地，所述乳化剂还包括衍生自红花、向日葵和玉米中的卵磷脂、衍生自燕麦的乳化剂，单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单-/单-双甘油酯磷酸单钠衍生物，脱水山梨醇单硬酯酸酯、聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯，和羟化卵磷脂中的一种或多种。
优选地，所述阻水层的厚度为0.05-0.1mm。
根据本发明的另一方面，提供阻水点心块在液体食品中的应用。
优选地，所述液体食品为发酵乳。
根据本发明的又一方面，提供一种液体食品，包括上述阻水点心块。
根据本发明的又一方面，提供一种制备阻水点心块的方法，包括以下步骤：
由包括第二部分可可脂的原料制备点心块；
将包括大豆卵磷脂的乳化剂与第一部分可可脂混合，形成混合乳化液；
将所述混合乳化液涂覆至所述点心块上，并冷却，得到阻水点心块。
优选地，所述第二部分可可脂和第一部分可可脂的质量比为(3.5:6.5)-
(2.5:7.5)。
优选地，基于所述阻水层的总质量，大豆卵磷脂的含量为1.2-1.8％。
优选地，所述阻水层的厚度为0.05-0.1mm。
优选地，所述乳化剂还包括衍生自红花、向日葵和玉米中的卵磷脂、衍生自燕麦的乳化剂，单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单-/单-双甘油酯磷酸单钠衍生物，脱水山梨醇单硬酯酸酯、聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯，和羟化卵磷脂中的一种或多种。
根据本发明的阻水点心块，具有的阻水层余味和口感的感官性质与面包块相似，在品尝时不易察觉，并且能够快速和澄清的熔化，没有残渣，具有似奶油的光滑感，没有蜡状的口感，但具有良好的阻水效果，可以在有效的90天内，将点心块的吸水率降低至5％以内。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明提供了一种阻水点心块，具有阻水层和芯块。
其中，芯块的核心成分为面粉、酵母、鸡蛋、白砂糖、食用盐、黄油和可可脂，还可以包含可可粉、水果、坚果、奶酪、炼乳等可用于点心中的其他常规成分。其中，所用面粉可为高筋面粉或中筋面粉。该点心块可以是面包块、蛋糕块或饼干块。
本发明的阻水点心块，例如阻水面包块，其可可脂成分分为两部分，一部分添加至面包块中，一部分添加至阻水层中，二者的添加比例为(3.5：6.5)-(2.5：7.5)。
在本发明的阻水点心块中，阻水层由第一部分可可脂和包括大豆卵磷脂的乳化剂形成。
其中，基于阻水层的总质量，乳化剂在阻水层中的含量为1.2-1.8wt％。其中，必含的乳化剂为大豆卵磷脂，当大豆卵磷脂的含量小于1.2wt％时，使点心块的包衣作业变得困难；当大豆卵磷脂含量大于1.8wt％时，会影响阻水层的阻水效果。
进一步地，本发明的乳化剂除含有大豆卵磷脂外，还可以包含其它物质，例如可为大豆、红花、向日葵、玉米等衍生的卵磷脂，由燕麦衍生的乳化剂，单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单-/单-双甘油酯磷酸单钠衍生物，脱水山梨醇单硬酯酸酯，聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯，羟化卵磷脂中的一种或者多种。
本发明的阻水点心块，其阻水层的厚度可为0.05mm-0.1mm。
本发明的阻水点心块的制备分为两个部分，分别为芯块的制备以及阻水层的喷涂，芯块的制备与常规点心块的制备工艺相同，阻水层的喷涂采用涂层机开展。
本发明的阻水面包块可由如下方法制备得到：
配料混合：按重量混合各种原料；
面包制作：将面粉用清水化开，倒进面粉，加入盐、鸡蛋以及糖，将面团揉的光滑柔软，加入黄油继续揉面，直至黄油完全被吸收并且面团能拉膜，把面团发酵两倍大，然后将面团分成小份；
面包烘烤：将步骤2)的小份面团放入烤箱，160-200℃烤制10-30min。
4)面包块的制作：将步骤3)得到的面包充分冷却后，切成小块。
5)阻水涂层：使用涂层机，将配料好的脂肪层涂覆在步骤4)得到的小块面包上。
6)冷却：在冷却区进行冷却，得阻水面包块。
综上所述，本发明的有益效果如下：
本发明通过涂层手段对点心块进行阻水处理，可以在有效的90天内，将面包块的吸水率降低至5％以内。
本发明涉及的阻水面包块能够应用于液体食品中，且能够维持其口感和风味不变化。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
本实施例提供一种含有面包块的酸奶及其制备方法。
1、面包块的制备：
面包的配方：
| <u>高筋面粉</u> | 400克 |
| <u>糖</u> | 50克 |
| <u>鸡蛋</u> | 48克 |
| <u>黄油</u> | 20克 |
| 可可脂 | 21克 |
| <u>盐</u> | 5克 |
| <u>干酵母</u> | 5克 |
| 水 | 250克 |
阻水层的配方：
| 大豆卵磷脂 | 7.5克 |
| 可可脂 | 49克 |
面包块的制备方法：
1)配料混合：按重量称取各种原料。
2)面包制作：将面粉用清水化开，倒进面粉，加入盐、鸡蛋以及糖，将面团揉的光滑柔软，加入黄油继续揉面，直至黄油完全被吸收并且面团能拉膜，把面团发酵两倍大，然后将面团分成小份。
3)面包烘烤：将步骤2)的小份面团放入烤箱，180℃烤制20min。
4)面包块的制作：将步骤3)得到的面包充分冷却后，切成5*5*5mm的正方体。
5)阻水涂层：使用涂层机，将配料好的脂肪层涂覆在步骤4)得到的小块面包上。
6)冷却：在冷却区进行冷却，得阻水面包制品。
2.上述含阻水面包块的酸奶的制备方法，其步骤如下：
酸奶配方：
(1)酸奶基料的生产：
1)原料奶经过标准化，预热至55℃。
2)加入白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，使其均匀分散于牛奶中。
3)均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃。
4)发酵：降温至42℃，加入发酵剂，混合均匀，开始发酵，滴定酸度为70°T时达到发酵终点，得发酵乳。
5)细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品粘度为1200cP，得酸奶基料。
6)将细化后的发酵乳酸奶基料降温至15℃以下贮藏备用。
(2)含阻水面包块果酱的生产
果酱配方
1)混料：将适量的水、羟丙基二淀粉磷酸酯、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、白砂糖、果葡糖浆和草莓果粒进行混合；
2)杀菌：将步骤1得到的混料进行杀菌，杀菌条件为85℃下处理30分钟；
3)降温：将步骤2经过杀菌的混料进行冷却降温至10℃以下；
4)加入阻水面包块：将上述制备得到的阻水面包块与步骤3得到的料液混合至粘度为3cm，得到含阻水面包块的果酱。
(3)含阻水面包块的酸奶的生产：
将上述制备得到的含阻水面包块的果酱与上述酸奶基料通过在线混合器进行在线混合，果酱添加量为10％，灌装。
经检测，本实施例的草莓+阻水面包块的酸奶产品，可在0～6℃冷藏条件下保存28天以上，且阻水面包块在酸奶体系中均匀的分布并悬浮在酸奶中。在贮藏期内，阻水面包块能够维持加入时的形状且维持酥脆的口感，酸奶的状态稳定。
实施例2
本实施例提供一种含有面包块的果汁及其制备方法。
1.含有面包块的果汁及其制备方法
(1)面包块的制备：
面包的配方：
阻水层的配方：
| 大豆卵磷脂 | 9克 |
| 可可脂 | 56克 |
面包块的制备方法：
1)配料混合：按重量各种原料。
2)面包制作：将面粉用清水化开，倒进面粉，加入盐、鸡蛋以及糖，将面团揉的光滑柔软，加入黄油继续揉面，直至黄油完全被吸收并且面团能拉膜，把面团发酵两倍大，然后将面团分成小份。
3)面包烘烤：将步骤2)的小份面团放入烤箱，180℃烤制20min。
4)面包块的制作：将步骤3)得到的面包充分冷却后，切成5*5*5mm的正方体。
5)阻水涂层：使用涂层机，将配料好的脂肪层涂覆在步骤4)得到的小块面包上。
6)冷却：在冷却区进行冷却，得阻水面包制品。
2.上述含阻水面包块的果汁的制备方法，其步骤如下：
(1)含阻水面包块的果汁的生产：
将上述制备得到的阻水面包块与上述果汁通过混合，灌装。
经检测，本实施例的阻水面包块的果汁产品，可在常温下保存90天以上，且阻水面包块在果汁体系中均匀的分布、且悬浮在果汁中。在贮藏期内，阻水面包块能够维持加入时的形状且维持酥脆的口感，果汁的状态稳定。
实验例1
本实验例考察阻水面包块阻水层中乳化剂的添加量对其的影响。
本发明的阻水面包块的阻水层中需添加大豆卵磷脂，乳化剂的含量在阻水层中含量为1.2wt％-1.8wt％。其中，必含的乳化剂为大豆卵磷脂，当大豆卵磷脂的含量小于1.2wt％时，使面包块的包衣作业变得困难；当大豆卵磷脂含量大于1.8wt％时，会影响阻水层的阻水效果。
表1大豆卵磷脂的添加量对制品作业性及阻水效果的影响
| 大豆卵磷脂含量/wt％ | 模塑、包衣作业难以程度 |
| 1 | 粘度高，涂层难以成型 |
| 1.1 | 粘度高，涂层难以成型 |
| 1.2 | 粘度合适，容易成型，阻水效果好 |
| 1.3 | 粘度合适，容易成型，阻水效果好 |
| 1.4 | 粘度合适，容易成型，阻水效果好 |
| 1.5 | 粘度合适，容易成型，阻水效果好 |
| 1.6 | 粘度合适，容易成型，阻水效果好 |
| 1.7 | 粘度合适，容易成型，阻水效果好 |
| 1.8 | 粘度合适，容易成型，阻水效果好 |
| 1.9 | 粘度合适，容易成型，阻水效果不好，出现水分迁移 |
| 2.0 | 粘度合适，容易成型，阻水效果不好，出现水分迁移 |
实验例2
本实验例考察阻水面包块阻水效果。
按照阻水面包块的阻水效果评价方法，对比实施例1的面包块以及普通面包块的阻水效果(市售切片面包片切块)的阻水效果。
阻水效果的评价方法如下：
面包块的吸水率的测定：【(加入含水体系后面包块的总重量-面包块初始重量)/面包块的初始重量】×100％。吸水率越高，代表面包块的阻水效果越差；吸水率越低，代表面包块的阻水效果越好。
本发明中涉及的吸水率的测定，全部以此方法为准。
表2阻水面包块的阻水效果评价
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (14)
1.一种阻水点心块，其特征在于，具有阻水层和芯块；
其中，所述阻水层由第一部分可可脂和包括大豆卵磷脂的乳化剂形成。
2.根据权利要求1所述的阻水点心块，基于所述阻水层的总质量，大豆卵磷脂的含量为1.2-1.8％。
3.根据权利要求1所述的阻水点心块，所述芯块包括第二部分可可脂，且所述第二部分可可脂和第一部分可可脂的质量比为(3.5:6.5)-(2.5:7.5)。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的阻水点心块，其中，所述芯块包括面包块、蛋糕块、饼干块中的一种或多种。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的阻水点心块，其中，所述乳化剂还包括衍生自红花、向日葵和玉米中的卵磷脂、衍生自燕麦的乳化剂，单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单-/单-双甘油酯磷酸单钠衍生物，脱水山梨醇单硬酯酸酯、聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯，和羟化卵磷脂中的一种或多种。
6.根据权利要求1至3中任一项所述的阻水点心块，其中，所述阻水层的厚度为0.05-0.1mm。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的阻水点心块在液体食品中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，所述液体食品为发酵乳。
9.一种液体食品，其特征在于，包括权利要求1至6中任一项所述的阻水点心块。
10.一种制备阻水点心块的方法，其特征在于，包括以下步骤：
由包括第二部分可可脂的原料制备点心块；
将包括大豆卵磷脂的乳化剂与第一部分可可脂混合，形成混合乳化液；
将所述混合乳化液涂覆至所述点心块上，并冷却，得到阻水点心块。
11.根据权利要求10所述的方法，所述第二部分可可脂和第一部分可可脂的质量比为(3.5:6.5)-(2.5:7.5)。
12.根据权利要求10所述的方法，基于所述阻水层的总质量，大豆卵磷脂的含量为1.2-1.8％。
13.根据权利要求10所述的方法，所述阻水层的厚度为0.05-0.1mm。
14.根据权利要求10所述的方法，所述乳化剂还包括衍生自红花、向日葵和玉米中的卵磷脂、衍生自燕麦的乳化剂，单-/单-双甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单-/单-双甘油酯磷酸单钠衍生物，脱水山梨醇单硬酯酸酯、聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬酯酸酯，和羟化卵磷脂中的一种或多种。
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| TW202015542A (zh) * | 2018-08-29 | 2020-05-01 | 日商味滋康控股有限公司 | 固形食品 |
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