JP2022119275A - パン類のケービング防止方法 - Google Patents

Abstract

【課題】生地物性の悪化や風味・食感の低下を起こすことなく、また、さまざまな種類のパンに対し簡単な方法で高いケービング抑制効果が得られる、ケービングの防止方法を提供すること。【解決手段】増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地を用いる、パン類のケービング防止方法。中種生地に水分散性リン脂質及び増粘安定剤を含有させる際、上記水分散性リン脂質及び上記増粘安定剤を含有する水性液を使用することが好ましい。増粘安定剤の一部又は全部がデキストランであることも好ましい。上記水分散性リン脂質が、乳由来リン脂質であることも好ましい。【選択図】なし

Description

本発明はパン類のケービング防止方法に関する。

現在一般的に行われている製パン法を大別すると、中種製パン法とストレート製パン法に分類することができるが、現在の製パン業界では、品質の安定したパンを得られることから中種製パン法が広く採用されている。

中種製パン法とは、一般に、製パンに用いる小麦粉の一部を予め水とあわせて混捏した「中種」を通常２～４時間程度発酵、熟成、水和させ、その中種に残りの原料を添加、混捏してパン生地を製造し、分割・丸目、成形、ホイロ、焼成し、パンを得る方法である。

この中種製パン法は、ストレート製パン法に比べて吸水量を増やすことができ、ソフトで老化しにくいパンを得ることができるが、それゆえケービングを起こしやすい問題があった。とくにもち小麦やワキシー澱粉を使用したパン類を製造する場合は、グルテン骨格の生成が阻害されたり、あるいは生地の不均一性に起因して、さらにケービングを起こしやすい。

さらに最近は、よりソフトな食感のパンが好まれる傾向にあり、そのため各種の酵素や酸化剤、乳化剤を使用したり、吸水量を増やしたり、さらにはホイロ時間延長などにより膨張率を高めるなどの方法で、よりソフトなパンを製造することが増えており、さらにケービングの発生がおこりやすい環境にある。

ケービングとは腰折れやケーブインとも言われ、焼成後のパンの表面、特に側面がへこむ現象である。

このケービングの原因は、高温で焼き上がってきたパンが室温レベルにまで冷却される間に、パンの内部の気泡中の水蒸気が収縮して外気圧に比べて陰圧となり、さらには、気泡中の水蒸気がクラストに移行してクラストが軟化することも手伝って、パンの外壁部、とくに側面がパンの重量を支えきれずにへこんでしまうため、と言われている。

このようにして発生するケービング（腰折れともいう）は外見の悪化や食感の非均質化による直接的な商品価値の減損のみならず、たとえばプルマンブレッドからサンドイッチ用のパンを切り出す場合に周辺部のロスが多く発生する問題もある。また、ロールパンやコッペパン等においては腰持ちが低下し、フィリングクリームをサンドする際のカット時に均一な位置に切り込みが入れられないなどの問題が発生してしまう。このように、ケービングの防止は、ソフトなパンが好まれる現在ならではの大きな課題となってきている。

このケービングを抑制する方法としては、物理的な方法と、パン生地配合の改良の２つの方法に大別される。

前者の例としては、焼成直後に製品に物理的な力を加えケービングを防止する方法（例えば特許文献１、２参照）などの方法がある。また、焼型に入れる際に、生地にひねりを加える方法（例えば特許文献３参照）、パン生地の屈曲部にスタンピングを行う方法（例えば特許文献４参照）、パン生地を切れ目を入れたＭ字型に成形する方法（例えば特許文献５参照）などの工夫をする方法がある。

しかし、焼成直後に物理的なショックを与える方法はソフトなパンではかえってケービングを誘起・悪化させてしまう問題があり、型詰めの際の工夫による方法では、大型のパン、それもプルマンブレッドにしか適用できないことに加え、その効果も大きなものではなく、ソフトなパンには効果が出にくいという問題があった。

後者の例としてはアルギン酸エステルを使用する方法（例えば特許文献６参照）、デキストリンを添加する方法（例えば特許文献７参照）、ホエー蛋白質濃縮物及びカルシウムを使用する方法（例えば特許文献８参照）、水不溶性カルシウムを使用する方法（例えば特許文献９参照）、特定の直鎖脂肪酸や油脂のリパーゼ分解物を使用する方法（例えば特許文献１０参照）、特定の膨潤度の活性グルテンを使用する方法（例えば特許文献１１参照）、微細薄力粉を使用する方法（例えば特許文献１２参照）などの方法がある。

しかし、これらの添加剤による方法は、生地物性の悪化や風味・食感の低下を伴うことが多く、また、操作が煩雑であり、また、多くのパン類に適用できないという問題があった。

また、これらのケービング抑制方法は、もち小麦やワキシー澱粉を使用したパン類を製造する場合の、グルテン骨格の生成が阻害や、生地の不均一性に起因するケービングに対してはほとんど効果が得られないものであった。

このため、生地物性の悪化や風味・食感の低下を起こすことなく、また、さまざまな種類のパンに対し簡単な方法で高いケービング抑制効果が得られる、ケービングの防止方法が望まれていた。

なお、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を中種生地に添加することにより、パンの食感をソフトでありながら歯切れのよい食感にすることができることについて報告されている（例えば特許文献１３参照）が、パン類、とくにもち小麦やワキシー澱粉を使用したパン類のケービング抑制についての効果は知られていなかった。

特開昭５２－００１０７１号公報 特開昭５５－０４５３９７号公報 特公平０３－６５９３９号公報 特開平０６－３１９４３２号公報 特開２０１１－００００３４号公報 特開２００４－０６５２４５号公報 特開平０５－２９２８７０号公報 特開２００２－１１９１９６号公報 特開２００２－１８６４０６号公報 特開２０１０－０５７４８１号公報 特開平１１－０４２０４４号公報 特開２０００－１５７１４８号公報 特開２０２０－０１４３９１号公報

従って、本発明の課題は、生地物性の悪化や風味・食感の低下を起こすことなく、また、さまざまな種類のパンに対し簡単な方法で高いケービング抑制効果が得られる、ケービングの防止方法を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、増粘安定剤と特定の乳化物質を併用し、これを、本捏生地ではなく、中種生地に添加することで上記課題を解決可能であることを見出した。

すなわち、本発明は、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地を用いる、パン類のケービング防止方法を提供するものである。

本発明のパン類のケービング防止方法によれば、生地物性の悪化や風味・食感の低下を起こすことなく、また、さまざまな種類のパンに対し簡単な方法で高いケービング抑制効果を付与することができる。

以下、本発明のパン類のケービング防止方法について詳細に説明する。

本発明のパン類のケービング防止方法では、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地を用いることが特徴である。

一般にパンの製造時には、中種生地には副原料を添加しないのが普通である。これは中種法自体、あらかじめ使用する小麦粉に十分に吸水させることが目的であるため、副原料、とくに吸水性の高い副原料を中種に添加するとその小麦粉の吸水を妨げてしまうためである。

ところが今回、増粘安定剤と水分散性リン脂質とを同時に、本捏生地ではなく、中種生地に配合したところ、ケービングが顕著に抑制されることを知見したものである。

まず、本発明で使用する上記増粘安定剤について述べる。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、デキストラン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天及びグルコマンナン等の多糖類、並びにゼラチン等の蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明では上記増粘安定剤として、その一部又は全部に多糖類、特にデキストランを使用することが好ましい。

尚、本発明では上記デキストランの中でもその分子量が２０万以下、好ましくは１０万以下、より好ましくは５万以下のものを使用することが好ましい。尚、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。

また、デキストランの分子量の下限については、一般的に０．５万である。

本発明で使用する上記中種生地における上記増粘安定剤の含有量は、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは固形分として０．０１～１質量部、より好ましくは０．０１～０．５質量部、更に好ましくは０．０１～０．２質量部である。０．０１質量部以上であることで本発明の効果、特にソフトな食感がより確実に得られる。１質量部以下であることで、過度に吸水が増えることを効果的に防止できる。これにより、過度な吸水に起因して、パン生地がべたつく問題や、更には得られるパン類がケービングを起こしてしまったり、ねちゃついた食感になってしまうおそれをより効果的に防止できる。

尚、ここで使用量の基準となる「パン生地に含まれる澱粉類」とは、パン類を製造する際に使用する澱粉類すべてのことであり、後述のパン類を製造する際の中種工程で使用する澱粉類と本捏工程で使用する澱粉類とを合わせたものである。（以下の「パン生地に含まれる澱粉類に対して」という部分についても同様である。）

尚、上記の澱粉類としては、中種工程で使用する澱粉類及び本捏工程で使用する澱粉類のいずれについても、特に限定されるものではないが、例えば、薄力粉・中力粉・強力粉・全粒粉・デュラム粉等の小麦粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉、ハトムギ粉等の穀粉類をはじめ、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米でんぷん、甘薯でんぷん、じゃがいもでんぷん、タピオカでんぷん等の食用澱粉、更にはこれらの穀粉類や食用澱粉に酵素処理、酸処理、アルカリ処理、エステル化、リン酸架橋化、焙焼、湿熱等の物理的、化学的処理を行った化工澱粉類、水に溶解し易いように予め加熱処理あるいはアルカリ処理等により糊化させた糊化澱粉類を挙げることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。中種工程で使用する澱粉類と本捏工程で使用する澱粉類とは同一種類であってもよく、異なる種類であってもよい。

なかでも本発明では、上記澱粉類として、その一部または全部にもち小麦由来の小麦粉及び／又はワキシー澱粉を使用したものであると、本発明の高い効果が得られる点で好ましい。

なお、もち小麦とは、アミロペクチン含有量が８５質量％以上である小麦であり、具体的には「はつもち」「もち乙女」「もち姫」などが挙げられる。また、ワキシー澱粉とは、アミロペクチン含有量が８５質量％以上である澱粉であり、具体的には、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、餅米澱粉が挙げられる。

ここで、澱粉類における、もち小麦由来の小麦粉及び／又はワキシー澱粉の含有量は、好ましくは２０～８０質量％、より好ましくは２５～４０質量％である。

次に、本発明で使用する上記水分散性リン脂質について述べる。

水分散性リン脂質とは、一般のリン脂質が油溶性であるのに対し、水に分散するように親水基を表面に向けて配列させた状態にあるリン脂質であり、水やアルコール等の水性液にリン脂質を添加して均質化させたものや、天然の生体膜やその加工品などの食品素材を挙げることができる。

上記リン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、更に上記リン脂質に対し、ホスホリパーゼ等により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質、上記リン脂質や上記リゾリン脂質を含有する食品素材を使用することができる。本発明ではリン脂質としてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明では、上記のリン脂質そのものよりも、上記の天然の生体膜やその加工品などの食品素材を用いる方が好ましい。このような食品素材としては、卵黄や、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳が挙げられるが、風味と食感の面から乳由来の食品素材を用いるのが好ましく、牛乳由来の食品素材を用いるのが更に好ましい。乳由来の食品素材に含まれるリン脂質を乳由来リン脂質ともいう。

尚、上記乳由来の食品素材においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、好ましくは０．５質量部以上、より好ましくは３質量％以上、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５～４０質量％である乳原料を使用することが好ましい。

上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料としては、例えば、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。

ここで、上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５～１．５質量％程度である。一方、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２～１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。

すなわち、本発明では、上記の乳原料として、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用することが好ましい。

次に上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。

クリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０～４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０～９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で脂肪球を破壊して凝集させ、バター粒を形成させる工程でバターの副産物として発生するものである。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０～４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０～９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

また、本発明においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上であれば、上記水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。

また、本発明では、上記乳原料中の乳原料の一部又は全部をそのままリゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。また更に得られたリゾ化物を更に濃縮、あるいは、噴霧乾燥処理等を施してもよい。

乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料中の、リン脂質をリゾ化するにはホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。

また、本発明では、上記の乳原料に、ｐＨを３～６となるように酸処理を行ったものを使用してもよい。

上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸発酵等の発酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。

上記酸の添加によるｐＨの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、下述の水性液を製造する際に、又は製造後に上記酸を添加することにより行ってもよい。

また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量１質量部あたり、０．０１～１質量部のカルシウム塩を添加したものを使用してもよい。

上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

また、本発明で用いる上記の乳原料は、パン生地への分散性が良好である点、及び、下述の水性液中の経日安定性が良好である点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。均質化処理は１回でもよく、２回以上行ってもよい。特に、下記のＵＨＴ加熱処理を行う場合は、該加熱処理の前後に行うことが好ましい。尚、均質化の際に粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。

上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは１～１００ＭＰａである。

更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行ってもよい。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０～１５０℃であり、処理時間は好ましくは１～６秒である。

上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、流動状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明では何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状、流動状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。液状、流動状又はペースト状である上記乳原料や乳原料の固形分含量としては、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下である。上記乳原料や乳原料加工品として液状、流動状又はペースト状のものを使用する場合、粉末状又は固形状のものを使用する場合に比して、パン生地への分散性がより良好になるほか、下述の水性液中の経日安定性をより良好なものとすることができる。

本発明で用いる増粘安定剤が、上記と同様の均質化処理を経たものであることも好ましい。特に、増粘安定剤及び上記の水分散性リン脂質は、両者が混合した状態における均質化処理を経たものであることが一層好ましい。尚、本発明で用いる増粘安定剤は、ＵＨＴ加熱処理を経たものであってもよい。

本発明で使用する上記中種生地における上記水分散性リン脂質の含有量は、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは固形分として０．００１～１質量部、より好ましくは０．００２～０．１質量部、更に好ましくは０．００３～０．０５質量部である。０．００１質量部以上とすることで、本発明の効果、特にソフトで歯切れのよい食感がより確実に得られる。１質量部以下とすることで、パン生地がべたつく問題や、更には得られるパン類がケービングを起こしてしまったり、ねちゃついた食感になってしまうおそれをより効果的に防止できる。

尚、本発明では上記増粘安定剤と上記水分散性リン脂質は、上記増粘安定剤及び上記水分散性リン脂質を含有する水性液、好ましくは上記と同様の均質化処理を経た水性液として使用することが、得られるパンのソフトな食感を更に一層高めることができるため好ましい。具体的には本発明の中種生地は、上記増粘安定剤及び上記水分散性リン脂質を含有する水性液と、澱粉類との混合物であることが好ましい。

本発明の製パン改良材は、上記増粘安定剤と上記水分散性リン脂質を含有する上記の水性液からなる。

ここでいう水性液とは、水溶液のほか、懸濁液や水相を主体として少量の水に不溶の成分が分散した水相を連続相とする液状物を意味するものとする。

尚、上記水性液における上記増粘安定剤の含有量は固形分として好ましくは０．１～１０質量％、より好ましくは１～１０質量％、更に好ましくは１～５質量％である。また、上記水性液における上記水分散性リン脂質の好ましい含有量は固形分として好ましくは０．０１～５質量％、より好ましくは０．１～２質量％、更に好ましくは０．１～１質量％である。

尚、上記水性液は油脂含量が好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは２質量％以下であることが好ましい。上記水性液において、油脂の含有量を１０質量％未満とすることにより、本発明の改良効果が得やすいものとなる。

尚、上記水性液における固形分含量は好ましくは３０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満である。尚、固形分には油分を含まないものとする。

本発明で使用する上記中種生地においては、これを構成する澱粉類１００質量部に対して、上記水性液を１～１００質量部混合させたものであることがソフトで歯切れが良い食感のパンがより確実に得られる点で好ましく、１～５０質量部混合させたものであることが更に好ましく、最も好ましくは１～１０質量部である。ここでいう中種生地を構成する澱粉類の量とは、パン生地全体における澱粉の量ではなく、中種生地のみに含まれる澱粉の量を意味する。

また、上記中種生地には、上記増粘安定剤及び水分散性リン脂質又はそれらを含む水性液並びに澱粉類以外に、必要に応じ、一般の中種生地に使用される水、イースト、更には上記乳原料以外の乳や乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、糖、塩、油脂類、イーストフード等から選ばれる１種又は２種以上が使用され、これらの使用量は生地の種類により適宜調整される。

尚、上記中種生地における水分含量は、該中種生地を構成する澱粉類１００質量部に対して、水分が５０～８０質量部とすることが安定した品質のパンが得られる点で好ましく、５５～６５質量部とすることが更に好ましい。

本発明のパン類のケービング防止方法では、上記中種生地を使用する以外は、一般のパン生地と同様の原材料を用いることができる。

尚、上記パン生地における中種生地の使用量は特に制限されず、パン生地で使用する澱粉類のうち、中種生地で使用する澱粉類が１０～１００質量％の範囲から適宜選択可能であるが、好ましくは２０～８０質量％である。

尚、上記パン生地には、上記中種生地以外に他の原料を含有させることが好ましい。他の原料としては、澱粉類、イースト、糖類、甘味料、油脂類、卵類、乳製品、水、食塩、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、酸化剤、還元剤、酵素、イーストフード、乳化剤、保存料、日持ち向上剤等から選ばれる１種又は２種以上を適宜用いることができる。

また、別途湯種生地や発酵種、液種生地を使用することもできる。

尚、上記パン生地の種類としては、特に制限はないが、例えば食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ・ペストリー生地、フランスパン生地などが挙げられる。

なかでも本発明では、本発明の高い効果が得られる点、特に体積の向上効果が大きい点で、食パン生地、なかでもプルマンブレッド用パン生地であることが好ましく、特に上述のように、もち小麦由来小麦粉及び／又はワキシー澱粉を使用したパン生地であることがさらに好ましい。

上記パン生地の製造方法については、上記中種生地を使用する以外はとくに制限なく、一般の中種製パン法と同様の方法を採ることができる。

具体的には、中種生地を発酵させた後、発酵後の当該中種生地と他の製パン原料とを本捏工程において混合するものである。

尚、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を、中種生地ではなく、本捏生地の製造時に添加した場合は、本発明の効果であるケービングの防止効果が得られない。またさらに、得られるパン生地がべたつきやすく、得られるパン類も体積がやや小さく、歯切れがやや劣るものとなってしまう。

ここで中種生地の発酵を行う際の発酵温度及び発酵時間としては、好ましくは０～３０℃で６０～１２００分、更に好ましくは１０～２８℃で１２０～６００分、一層好ましくは２０～２８℃で１２０～３６０分が採用される。上記発酵温度を０℃以上ですることで発酵阻害を防止できるため好ましく、３０℃以下とすることで、発酵の進みすぎによる臭いの発生を防止できるため好ましい。また、上記発酵時間を６０分以上とすることで、パン類の発酵による風味が得られやすいので好ましく、１２００分以下とすることで、発酵の進みすぎによる臭いの発生を防止できるため好ましい。

上記本捏工程において使用する他の製パン原料としては、上述のとおりである。

このようにして得られたパン生地は、次いで、フロア、分割、ベンチ、成形、ホイロなど、通常の製パン工程を経て、焼成することにより、ケービングが有意に抑制されているパン類が得られる。

また、得られた本発明のパン類を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。

＜水性液の製造＞
〔製造例１〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部、分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、キサンタンガム０．００５質量部を、水８５．９９５質量部に添加し、更にこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５～１０℃に冷却し、増粘安定剤４質量％及び水分散性リン脂質０．３７質量％を含有する、固形分７．８質量％である、水性液Ａを得た。

〔製造例２〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部を、水９０質量部に添加し、更にこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５～１０℃に冷却し、水分散性リン脂質０．３７質量％を含有する、固形分３．８質量％である、水性液Ｂを得た。

〔製造例３〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、キサンタンガム０．００５質量部を、水９５．９９５質量部に添加し、更にこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５～１０℃に冷却し、増粘安定剤４質量％を含有する、固形分４質量％である、水性液Ｃを得た。

＜パン生地及びパンの製造＞
〔実施例１〕
強力粉７０質量部、生イースト２．２質量部、イーストフード０．１質量部、水性液Ａ１０質量部、水３２質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速２分、中速２分、中種ミキシングし、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地Ａを得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地Ａを生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵を行なった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、もち性小麦粉「もち姫」（アミロペクチン含量１００％）３０質量部、活性グルテン１．３質量部、食塩２質量部、上白糖６質量部、脱脂粉乳２質量部、水２６質量部を添加し、フックを使用し、低速３分、中速３分、高速１分ミキシングした。ここで製パン練り込み用ショートニング（商品名「プレミアムショート－ＣＦ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）６質量部を投入し、更に、低速２分、中速２分、高速１分ミキシングを行ない、食パン生地Ａを得た。得られた食パン生地Ａの捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、２２０ｇに分割・丸目を行なった。次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、プルマン３斤型に６個入れ、３８℃、相対湿度８５％、５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成し、プルマンブレッドＡを得た。
得られたプルマンブレッドＡはソフトで歯切れが良く、良好な風味を有しており、ケービングは全く見られなかった。
尚、分割・丸目時の生地はべたつきがなく、伸展性も良好であった。

〔比較例１〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水性液Ｂを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、水分散性リン脂質は含有するが、増粘安定剤を含有しない比較例の中種生地Ｂ、比較例の食パン生地Ｂ、更に比較例のプルマンブレッドＢを得た。
得られたプルマンブレッドＢは良好な風味を有しているがソフト性がやや弱く、やや強いケービングが見られた。
尚、分割・丸目時の生地は、伸展性は良好であるが食パン生地Ａに比べてべたつきが感じられ、不良な物性であった。

〔比較例２〕
実施例１で使用した水性液Ａに代えて水性液Ｃを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、増粘安定剤は含有するが、水分散性リン脂質を含有しない比較例の中種生地Ｃ、比較例の食パン生地Ｃ、更に比較例のプルマンブレッドＣを得た。
得られたプルマンブレッドＣはソフトではあるが、歯切れが悪くねちゃつきの感じられる食感であり、風味も劣るものであった。なお、若干のケービングが見られた。
尚、分割・丸目時の生地は、伸展性は良好であるが食パン生地Ａに比べてべたつきが感じられ、不良な物性であった。

〔比較例３〕
実施例２で使用した水性液Ａを無添加とし、水３２部を水４２部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有しない比較例の中種生地Ｄ、比較例の食パン生地Ｄ、更に比較例のプルマンブレッドＤを得た。
得られたプルマンブレッドＤは風味、ソフト感、歯切れとも劣るものであった。また激しいケービングが見られた。
尚、分割・丸目時の生地は、食パン生地Ａに比べ、ややべたつきが感じられ、伸展性も劣る不良な物性であった。

〔比較例４〕
比較例３で得られた中種生地Ｄを生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵を行なった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、もち性小麦粉「もち姫」（アミロペクチン含量１００％）３０質量部、活性グルテン１．３質量部、食塩２質量部、上白糖６質量部、脱脂粉乳２質量部、昆布酸０．１質量部、水１６質量部及び上記水性液Ａ１０質量部を添加し、フックを使用し、低速３分、中速３分、高速１分ミキシングした。ここで製パン練り込み用ショートニング（商品名「プレミアムショート－ＣＦ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）６質量部を投入し、更に、低速２分、中速２分、高速１分ミキシングを行ない、食パン生地Ｅを得た。得られた食パン生地Ｅの捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、２２０ｇに分割・丸目を行なった。次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、プルマン３斤型に６個入れ、３８℃、相対湿度８５％、５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成し、プルマンブレッドＥを得た。
得られたプルマンブレッドＥは歯切れがやや劣るものであった。またやや強いケービングが見られた。
尚、分割・丸目時の生地は、食パン生地Ａに比べ、伸展性は同等であったが、べたつきが感じられ、不良な物性であった。

Claims (6)

1. 増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する中種生地を用いる、パン類のケービング防止方法。
2. 上記増粘安定剤の一部又は全部がデキストランである、請求項１に記載のケービング防止方法。
3. 上記水分散性リン脂質が、乳由来リン脂質である、請求項１又は２に記載のケービング防止方法。
4. 増粘安定剤及び水分散性リン脂質を含有する水性液の形態で使用する、請求項１～３のいずれか一項に記載のケービング防止方法。
5. 上記パン類がもち小麦由来の小麦粉及び／又はワキシー澱粉を使用したパンであることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載のケービング防止方法。
6. 増粘安定剤及び水分散性リン脂質を有効成分として含有する、中種生地に使用するための、パン類のケービング防止剤。