JP6877726B1 - 色調が保持された未熟豆類含有粉末、飲食品及びその製造方法 - Google Patents

色調が保持された未熟豆類含有粉末、飲食品及びその製造方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、以下（１）〜（８）を充足する、未熟豆類の可食部と非可食部とを含有する乾燥粉末に関する。（１）未熟豆類の可食部に対する非可食部の割合が乾燥質量換算で１質量％以上２００質量％以下。（２）水分含量が２０質量％以下。（３）マンセル表色系における明度が７以上。（４）マンセル表色系における彩度が３以上。（５）マンセル表色系における色相が５Ｙ乃至１０Ｙ又は０ＧＹ乃至１０ＧＹ。（６）乾燥粉末粒子の超音波処理前の単位体積当り比表面積が０．０５ｍ２／ｍＬ以上。（７）乾燥粉末粒子の超音波処理前の粒度分布の標準偏差が２００μｍ以下。（８）乾燥粉末粒子の超音波処理を行った場合の個数基準平均径が３０μｍ未満。

Description

本発明は、色調が保持された未熟豆類含有粉末、飲食品及びその製造方法に関する。
従来から葉緑素を含む野菜等の緑色の退色防止、又は、退色した緑色を復元する方法が多く提案されている。しかしながら、緑色の退色防止は金属イオンや着色料を使用する方法以外は未だ実用化されていないのが現状である。
緑色の退色防止としては、銅クロロフィルや銅クロロフィリンアルカリ金属塩及び還元剤を含む水溶液に緑色野菜や海草を浸漬して緑色に着色する方法（特許文献１）や、微量の有機酸を含む水溶液を銅製の容器に入れて、６０℃以上の温度で所要時間加熱し、その中で緑色植物と亜鉛イオンを混合することにより、緑色植物の退色を効果的に防止する技術（特許文献２）が開示されている。
特開平６−２１７７３２号公報 特開２０１１?２３９７６１号公報
しかしながら、特許文献１及び特許文献２に記載の技術は、銅イオンを外部から添加する必要であり、人体への健康上の観点から好ましくない。また、葉緑素を含む野菜を銅イオンにさらす工程が必要なため、生産性の観点で課題があった。
本発明の課題は、長期間にわたりその緑色の退色を防止できる緑色食用植物の乾燥粉末、これを使用した飲食品及びその製造方法の提供にある。
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、従来の技術にない、緑色食用植物の可食部と非可食部の併用効果に着目し、上記課題を同時に簡易に解決できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、次の［１］〜［７］を提供するものである。
［１］以下（１）〜（８）を充足する、未熟豆類の可食部と非可食部とを含有する乾燥粉末。
（１）未熟豆類の可食部に対する非可食部の割合が乾燥質量換算で１質量％以上２００質量％以下。
（２）水分含量が２０質量％以下。
（３）マンセル表色系における明度が７以上。
（４）マンセル表色系における彩度が３以上。
（５）マンセル表色系における色相が５Ｙ乃至１０Ｙ又は０ＧＹ乃至１０ＧＹ。
（６）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理前の単位体積当り比表面積が０．０５ｍ２／ｍＬ以上。
（７）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理前の粒度分布の標準偏差が２００μｍ以下。
（８）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理を行った場合の個数基準平均径が３０μｍ未満。
［２］不溶性食物繊維を乾燥質量換算で３質量％以上含有する、［１］に記載の乾燥粉末。
［３］未熟豆類を乾燥質量換算で２０質量％以上含有する、［１］又は［２］に記載の乾燥粉末。
［４］未熟豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、ダイズ属、及びソラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、［１］〜［３］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［５］着色料を含有しない、［１］〜［４］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［６］［１］〜［５］のいずれかに記載の乾燥粉末を含有する飲食品。
［７］［１］〜［５］のいずれかに記載の乾燥粉末を製造する方法であって、［１］の（１）〜（５）の規定を満たす乾燥未熟豆類を、［１］の（６）〜（８）の規定を満たすまで粉砕処理することを含む方法。
本発明によれば、長期間にわたりその緑色の退色を防止できる緑色食用植物の乾燥粉末、これを使用した飲食品及びその製造方法が提供される。
マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）の色相環を示す。
以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
本発明は、後述の各種特性のうち少なくとも何れかを充足する、未熟豆類の可食部と非可食部とを含有する乾燥粉末（本発明の乾燥粉末）に関する。
本発明における未熟豆類とは、豆類の種子を未熟の状態で鞘ごと収穫したもので、豆及び鞘が緑色の色調を呈する豆類である。
本発明における豆類とは、何ら制限されるものではないが、代表的には、ヒトの飲食に供される豆類、すなわち食用の豆類であることが好ましい。
豆類の例としては、これらに限定されるものではないが、インゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウ（例えば黄色エンドウ、白エンドウ、緑エンドウ、青エンドウ、特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるグリーンピースなど）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ（特に種子を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈することを特徴とする、未熟の種子であるエダマメ）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。
尚、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、一部の可食部（エダマメ、グリーンピース等）が野菜類として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウ等）で豆類に属するかどうかを判断することができる。
本発明の未熟豆類の種類は制限されないが、上記豆類の例示の中でも、可食部と非可食部とを未熟状態で合わせて摂取する習慣が高い観点から、例えばエンドウ属、インゲンマメ属、ダイズ属、及びソラマメ属の豆類等から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。これらの具体例としては、特に限定されるものではないが、エンドウ（特に黄色エンドウ、白エンドウ、未熟の種子であるグリーンピース）、インゲンマメ（隠元豆）、ソラマメ、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆（可食部）が緑色の外観を呈する、大豆の未熟種子であるエダマメ）等が挙げられる。また、これらの未熟豆類はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、本発明において、特に可食部が緑色の外観を呈する未熟豆類を用いることが好ましく、具体的にはエンドウ（未熟の種子であるグリーンピースを可食部とするもの）、インゲンマメ、ソラマメ、ダイズ（特に大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆（可食部）が緑色の外観を呈する、大豆の未熟種子であるエダマメ）が挙げられる。
本発明において、未熟豆類の「非可食部」とは、未熟豆類の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、未熟豆類全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に非可食部を含む未熟豆類は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される場合が多かったが、本発明ではこうした非可食部を好適に使用することができる。
本発明の乾燥粉末に使用される未熟豆類の可食部及び／又は非可食部は、それぞれ単一種類の未熟豆類に由来するものであってもよく、複数種類の未熟豆類に由来するものの任意の組み合わせであってもよい。また、本発明の乾燥粉末が未熟豆類の可食部と非可食部とを共に含有する場合、これらの可食部及び非可食部はそれぞれ別の種類の未熟豆類に由来するものであってもよいが、同一種類の未熟豆類に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。すなわち、同一種類の未熟豆類に由来する可食部の一部又は全部と、非可食部の一部又は全部とを使用することで、斯かる未熟豆類の栄養を無駄なく摂取することが可能となるからである。
尚、本発明に使用される未熟豆類における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し（一例を表１に示す）、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。尚、食材における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
Figure 0006877726
本発明における乾燥粉末は、未熟豆類の可食部と非可食部とを含有するが、未熟豆類の可食部に対する非可食部の割合は、その下限値としては、本発明の効果の奏効の観点から、乾燥質量換算で１質量％以上であればよいが、中でも３質量％以上が好ましく、さらには１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。一方で、その上限値としては、非可食部由来のえぐみ等の好ましくない風味の影響が生じる観点から、乾燥質量換算で２００質量％以下が好ましく、中でも１５０質量％以下が好ましく、さらには、１００質量％以下が好ましい。また、後述する特定の明度、彩度及び色相を有する可食部を上記の割合で含有することが本発明の効果がより顕著に奏されるため好ましい。また、色調保持の対象となる後述する特定の明度、彩度及び色相を有する非可食部を上記の割合で含有することが発明の効果奏功の観点から好ましい。尚、未熟豆類の可食部及び非可食部は加工に伴う熱負荷などで明度、彩度及び色相が収穫直後から変化したものであっても用いることができる。
尚、本発明における、「乾燥質量換算で」とは、水分が０質量％における質量換算値を指す。
本発明の乾燥粉末は、未熟豆類の可食部と非可食部とを乾燥及び粉砕処理したものを全部またはその一部として用いて調製すればよい。乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、未熟豆類が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（焦げ臭等）を比較的制御しやすいという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）による方法が好ましい。
また、本発明における乾燥粉末において、粉末化に用いられる粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
尚、本発明における乾燥粉末の‘乾燥’状態とは、水分含量が２０質量％以下である状態を指す。また、水分活性値は、通常０．９５以下となる。
本明細書において「水分含量」とは、乾燥粉末の原料に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量の、固形分の合計量に対する割合（即ち、乾量基準含水率）を意味する。その値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量（Ｗ２）になるまで乾燥、放冷、質量をはかることを繰り返し、水分含量（質量％）を次の計算式で求める。
水分（ｇ／１００ｇ）＝（Ｗ１−Ｗ２）／（Ｗ２−Ｗ０）×１００
Ｗ０：恒量としたはかり容器の質量（ｇ）
Ｗ１：試料を入れたはかり容器の乾燥前の質量（ｇ）
Ｗ２：試料を入れたはかり容器の乾燥後の質量（ｇ）
マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される明度は、反射率０の理想的な黒が０、完全反射の理想的な白を１０として定義されるが、本発明の乾燥粉末の明度は７以上であることが好ましく、更に８以上であることがより好ましい。上限に関しては、特に規定されるものではないが、１０未満であることが好ましく、９．５以下であることがさらに好ましく、９以下であることがさらに好ましい。マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される明度が特定の範囲にあることで、可食部中の成分が非可食部に働きかけ、本発明の緑色の色調が保持されるという効果が奏される要因の一となる。また、本発明の乾燥粉末の原料として用いる未熟豆類について、前述の明度範囲内であることが好ましい。
また、マンセル表色系において規定される明度が特定の範囲にあることに加えて、さらにマンセル表色系において規定される彩度が特定の範囲にあることで、可食部中の成分が、非可食部に働きかけ、色調が保持されるという効果がより強く奏される要因の一となる。本発明の乾燥粉末の彩度は３以上であることが好ましく、更に４以上が好ましい。上限に関しては、特に規定するものではないが、１２以下であることが好ましく、更に１１以下が好ましく、１０以下がより好ましく、９以下がより好ましく、８以下がより好ましく、７以下がより好ましく、６以下が更に好ましい。また、本発明の乾燥粉末の原料として用いる未熟豆類について、明度が特定の範囲にあることに加えて、彩度が前述の範囲内であることが好ましい。
さらに、マンセル表色系において規定される明度、彩度が特定の範囲にあることに加えて、さらにマンセル表色系において規定される色相が特定の範囲にあることで、可食部中の成分が、非可食部に働きかけ、色調が保持されるという効果がより顕著に奏される要因の一となる。本発明の乾燥粉末の色相は５Ｙ乃至１０Ｙ（０ＧＹ）または０ＧＹ乃至１０ＧＹであることが好ましく、５Ｙ乃至１０Ｙ（０ＧＹ）または０ＧＹ乃至５ＧＹであることがより好ましい。これは、本発明の乾燥粉末の色相が、マンセル色相環（図１）において、５Ｙよりも反時計回り側（Ｒ方向側）の色相の場合、可食部の成分が非可食部に十分に働きかけられず、好ましくなく、また色相が１０ＧＹ（より好ましくは５ＧＹ）よりも時計回り側（Ｇ方向側）の色相の場合、自然な野菜の緑色から乖離するため、好ましくないからである。また、本発明の乾燥粉末の原料として用いる未熟豆類について、明度、彩度が特定の範囲にあることに加えて、さらにマンセル表色系において規定される色相が前述の範囲内であることが好ましい。また、原料として当該未熟豆類を用いて前述の粉砕処理を行うことが好ましく、その結果として乾燥粉末中に当該未熟豆類が粉末状となって含有されることで、本発明の効果が奏されるため好ましい
すなわち、未熟豆類の乾燥粉末において、その非可食部である豆のサヤ等は退色が激しい一方で、可食部である豆に含有されていると推測される有用成分が退色を防ぐ効果を奏するものと考えられるが、本発明の乾燥粉末の、マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される明度、彩度及び色相が特定の範囲にあることで、可食部中の成分が、非可食部に働きかけ、色調が保持されるという効果が奏される要因の一となる。従って、未熟豆類の乾燥粉末において、後述する特定の明度、彩度及び色相を有する可食部を用いることが本発明の効果がより顕著に奏されるため好ましい。また、色調保持の対象となる後述する特定の明度、彩度及び色相を有する非可食部を用いることが好ましい。尚、未熟豆類の可食部及び非可食部は加工に伴う熱負荷などで明度、彩度及び色相が収穫直後から変化したものであっても用いることができる。
尚、マンセル表色系におけるマンセル色相環（図１）において、色相はＲＹＧＢＰを主要５色相とし、それぞれの中間にＹＲ、ＧＹ、ＢＧ、ＰＢ、ＲＰを加えた１０色相を基準として、環状に時計回りに循環させて並べ、さらにそれぞれの間を等歩度に１０分割してメモリをふって１Ｙ〜１０Ｙというように表示し、色相全体を表現する。また、本発明において色相の範囲を記載する場合は、特に指定が無い場合、図１の表において時計回りの範囲を表し、また、主要色相の境界部分、例えばＹとＧＹの境界部分は１０Ｙまたは０ＧＹと表現することができる。例えば、０Ｙ乃至１０Ｙまたは０ＧＹ乃至１０ＧＹとは、０Ｙ→１０Ｙ（または０ＧＹ）→１０ＧＹと連続的に変化する色相の範囲を表す（図１参照）。
また、本発明の未熟豆類の可食部は、マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される明度が４以上であることが好ましく、更に５以上であることがより好ましい。この上限に関しては、特に規定するものではないが、１０以下であることが好ましく、９以下であることがより好ましい。さらに、彩度が２以上であることが好ましく、更に３以上がより好ましい。この上限に関しては、特に規定するものではないが、１２以下であることが好ましく、更に１１以下が好ましく、１０以下がより好ましい。またさらに、マンセル色相環（図１）において、色相が５Ｙ乃至１０Ｙまたは０ＧＹ乃至１０ＧＹであることが好ましく、０Ｙ乃至５ＧＹであることがより好ましい。これは、５Ｙよりも反時計回り側（Ｒ方向側）の色相の場合、可食部の成分が非可食部に十分に働きかけられず、好ましくなく、また色相が１０ＧＹ（０Ｇ）よりも時計回り側（Ｇ方向側）の色相の場合、自然な野菜の緑色から乖離するため、好ましくないからである。すなわち、未熟豆類の可食部の、マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される明度、彩度及び色相が特定の範囲にあること（特に緑色の外観を呈すること）で、可食部中の成分が非可食部に働きかけ、本発明の色調保持効果がより高く奏されるため、さらに好ましい。また、原料として当該未熟豆類の可食部を用いて前述の粉砕処理を行うことが好ましく、その結果として乾燥粉末中に当該未熟豆類の可食部が粉末状となって含有されることで、本発明の効果が奏されるため好ましい。
一方で、本発明の未熟豆類の非可食部は、マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される明度が５以上であることが好ましく、更に６以上であることがより好ましい。この上限に関しては、特に規定されるものではないが、１０以下であることが好ましく、９以下であることがより好ましい。さらに、彩度が３以上であることが好ましく、更に４以上がより好ましい。この上限に関しては、特に規定するものではないが、１２以下であることが好ましく、更に１１以下が好ましく、１０以下がより好ましい。またさらに、マンセル色相環（図１）において、色相が５Ｙ乃至１０Ｙまたは０ＧＹ乃至１０ＧＹであることが好ましく、０Ｙ乃至５ＧＹであることがより好ましい。これは、５Ｙよりも反時計回り側（Ｒ方向側）の色相の場合、可食部の成分が非可食部に十分に働きかけられず、好ましくなく、また色相が１０ＧＹ（０Ｇ）よりも時計回り側（Ｇ方向側）の色相の場合、自然な野菜の緑色から乖離するため、好ましくないからである。すなわち、未熟豆類の非可食部の、マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される明度、彩度及び色相が特定の範囲にあること（特に緑色の外観を呈すること）で、可食部中の成分が、非可食部に働きかけ、色調が保持されるという効果がより好ましく奏される。また、特に非可食部が緑色の外観を呈することで、未熟豆類の可食部と混合した場合に色合いが向上するため、さらに好ましい。また、原料として当該未熟豆類の非可食部を用いて前述の粉砕処理を行うことが好ましく、その結果として乾燥粉末中に当該未熟豆類の非可食部が粉末状となって含有されることで、本発明の効果が奏されるため好ましい。
また、本発明の未熟豆類の可食部と非可食部とを含有する乾燥粉末において、乾燥粉末粒子の超音波処理前の単位体積当りの比表面積が特定の範囲に調整されることで本発明の効果が奏される要因の一となる。
具体的には、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理前の単位体積当り比表面積が０．０５ｍ２／ｍＬ以上であればよい。中でも０．０６ｍ２／ｍＬ以上が好ましく、更には０．０７ｍ２／ｍＬ以上が好ましく、更には０．１０ｍ２／ｍＬ以上が好ましく、更には０．１５ｍ２／ｍＬ以上が好ましく、更には０．２０ｍ２／ｍＬ以上が好ましく、更には０．２５ｍ２／ｍＬ以上が好ましく、更には０．３０ｍ２／ｍＬ以上が好ましく、特には０．４０ｍ２／ｍＬ以上が好ましい。上限としては、特に規定されるものではないが、工業的な便宜の観点から、５．００ｍ２／ｍＬ以下、中でも４．００ｍ２／ｍＬ以下、更には３．００ｍ２／ｍＬ以下に調整することが好ましい。
尚、本発明において、単位体積当り比表面積（ｍ2／ｍＬ）とは、後述したレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定した、粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当りの比表面積を表す。尚、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値（透過法や気体吸着法等で求められる体積当り、質量当り比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。
さらに、本発明の未熟豆類の可食部と非可食部とを含有する乾燥粉末において、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理前の粒度分布の標準偏差が特定の範囲に調整されることで本発明の効果がより強く奏される要因の一となる。
具体的には、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理前の粒度分布の標準偏差が２００μｍ以下であればよい。中でも１７０μｍ以下が好ましく、更には１５０μｍ以下が好ましく、更には１３０μｍ以下が好ましく、特には１００μｍ以下が好ましい。下限としては、特に規定されるものではないが、工業的な便宜の観点から、５μｍ以上に調整されることが好ましい。尚、未熟豆類の非可食部（特に鞘部）は、可食部に比べて非常に硬度が高いため、漫然と破砕を行った場合は非可食部の破砕物は粒子径が大きく、可食部の破砕物は粒子径が小さくなるため、超音波処理前の粒度分布の標準偏差は２００μｍ超となることが通常である。
またさらに、本発明の未熟豆類の可食部と非可食部とを含有する乾燥粉末において、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理を行った場合の個数基準平均径が特定の範囲に調整されることで本発明の効果がより顕著に奏される要因の一となる。
具体的には、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理を行った場合の個数基準平均径が３０μｍ未満であればよい。中でも２５μｍ以下が好ましく、更には２０μｍ以下が好ましく、更には１５μｍ以下が好ましく、特には１０μｍ以下が好ましい。下限としては、特に規定されるものではないが、工業的な便宜の観点から、０．１μｍ以上に調整されることが好ましい。
尚、本発明における「個数基準平均径」とは、本発明の乾燥粉末中の粒子をすべて球形と仮定して計算によって求められた仮想の個数分布から求めた平均径であり、Σ（ｖ／ｄ２）／Σ（ｖ／ｄ３）によって算出するものであって（ｄ：各粒径チャンネルの代表値、ｖ：チャンネルごとの体積基準のパーセント）、体積基準平均径とは、その数値が大きく異なる。
上記した、本発明の乾燥粉末中の粒子の超音波処理前の単位体積当りの比表面積、標準偏差、超音波処理を行った場合の個数基準平均径の測定条件は、制限されるものではないが、例えば以下の条件とすることができる。まず、測定時の溶媒は本発明の乾燥粉末の加水時の形状変化後の特性を規定するため、エタノールを用いる。測定に使用されるレーザ回折式粒度分布測定装置としては、制限されるものではないが、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸＩＩシステムを使用することができる。測定アプリケーションソフトウェアとしては、制限されるものではないが、例えばＤＭＳ２（Ｄａｔａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。超音波処理を行った場合のサンプルを測定する場合、予め超音波処理を行ったサンプルを投入してもよく、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行ってもよい。超音波処理を行う場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザ回折した結果を測定値とすることができる。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６（エタノール溶媒）、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとすることができる。
また、本発明の乾燥粉末中の粒子の超音波処理前の単位体積当りの比表面積、標準偏差、超音波処理を行った場合の個数基準平均径を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後述の表２に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表２の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表２のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。
Figure 0006877726
本発明の乾燥粉末は、不溶性食物繊維を含有することで、本発明の効果がより強く奏されるため好ましい。不溶性食物繊維の種類は制限されないが、１種の未熟豆類に由来するものであってもよく、２種以上の未熟豆類に由来するものであってもよい。
本発明の乾燥粉末は、不溶性食物繊維の含有量が特定の範囲にあることが好ましい。具体的には、不溶性食物繊維の含有量が、乾燥質量換算で３．０質量％以上であることが好ましく、更には４．０質量％以上、５.０質量％以上、６.０質量％以上、７.０質量％以上、８.０質量％以上、９.０質量％以上、１０.０質量％以上、１５.０質量％以上、又は２０．０質量％以上であることが好ましい。不溶性食物繊維の含有量が前記下限を下回ると、本発明の効果が十分に奏されない場合がある。一方、本発明の乾燥粉末における不溶性食物繊維含有量の上限は、特に制限されるものではないが、乾燥質量換算で７０質量％以下、中でも６０質量％以下、更には５０質量％以下、とりわけ４０質量％以下であることが好ましい。不溶性食物繊維の含有量が前記上限を上回ると、乾燥粉末の食感が悪くなる場合がある。
尚、本発明において、乾燥粉末中の不溶性食物繊維の含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、プロスキー変法で測定する。
本発明の乾燥粉末は、未熟豆類の配合割合が特定量以上であることが好ましい。具体的には、乾燥粉末に占める未熟豆類の割合が、乾燥質量換算で２０質量％以上が好ましく、中でも５０質量％以上、更には７０質量％以上、とりわけ９０質量％以上、特に実質的に１００質量％であることが望ましい。未熟豆類の配合割合が前記下限を下回ると、本発明の効果が十分に奏されない場合がある。
また、前述する特定の明度、彩度及び色相を有する未熟豆類の乾燥粉末が乾燥粉末全体に占める割合が、上記の割合であることで、本発明の効果が顕著に奏されるため、より好ましい。尚、未熟豆類の乾燥粉末は加工に伴う熱負荷などで明度、彩度及び色相が収穫直後から変化したものであっても用いることができる。
さらに、本発明の乾燥粉末は、未熟豆類が本来有する自然な緑色の色合いの発現の観点から、着色料を含有しないことが好ましい。
また、本発明には、本発明の乾燥粉末を含有する飲食品も含まれる。すなわち、本発明の乾燥粉末の効果により、当該乾燥粉末を含有する飲食品において、該飲食品の色調を保持、向上できる。尚、本発明の乾燥粉末の、被添加飲食品への配合量は、特に限定されるものではなく、乾燥粉末の色調が飲食品に付与できるよう適宜調整すればよいが、飲食品全量に対する乾燥粉末の割合としては、乾燥質量換算で１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。また、上限は１００質量％以下が好ましい。
尚、本発明の乾燥粉末には、本発明の作用効果を妨げない限りにおいて、その他の食材を含有していてもよい。具体的には、レーザ回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、何ら限定させるものではないが、例えば穀類のパフや乾燥種実類や乾燥果実類等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
尚、この場合、超音波処理を行った状態における乾燥粉末中の粒子の超音波処理前の単位体積当りの比表面積、標準偏差、超音波処理を行った場合の個数基準平均径の測定に際しては、これら食材や具材のうち、測定上限２０００．００μｍ以上のものを除いてから測定する。
尚、本発明の乾燥粉末を含有する飲食品としては何ら限定されるものではないが、調味料類等の液状又は半固体状又は固体状の飲食品（例えばマヨネーズ、ドレッシング、バター、マーガリン）、菓子類などの半固体状又は固体状食品（例えばグラノーラ、スティック、クラッカー、キャラメル、グミ、チップス）、乾燥調味料類などの飲食品が挙げられる。
さらに、本発明には、前述した本発明の乾燥粉末の製造方法（本発明の製造方法）も含まれる。本発明の製造方法は、未熟豆類の可食部に対する非可食部の割合、水分含量、可食部及び非可食部のマンセル表色系における明度、彩度、色相等の各特性が前記規定を満たす乾燥未熟豆類を、超音波処理前の単位体積当り比表面積、超音波処理前の粒度分布の標準偏差、超音波処理を行った場合の個数基準平均径等の粒子特性が前記規定を満たすまで粉砕処理することを含む。材料組成、特性、物性、粉砕処理条件等の詳細は上記したとおりである。特に、緑色の外観を呈する未熟豆類の可食部を材料として用い、非可食部と共に前記規定を満たすまで粉砕処理することで、微細化された未熟豆類の可食物中の成分が非可食部に働きかけ、より高い効果が奏されるため好ましく、緑色の外観を呈する未熟豆類の非可食部を材料として用いることがさらに好ましく、共に緑色の外観を呈する未熟豆類の可食部と非可食部を材料として用い、前記規定を満たすまで粉砕処理することがより好ましい。
また、未熟豆類の非可食部からは、収穫後速やかにヒネ臭が発生するため、非可食部を収穫から２４時間以内に酵素を不活化状態にする段階を含むことで、香りのよい乾燥食用植物組成物とすることができるため、好ましい。酵素を不活化状態にするとは、食用植物の酵素活性（例えばアミラーゼ活性）が、収穫時の２０％未満に低減した状態を指す。
不活化状態とする手段としては、スチーム、ボイル処理などの失活処理や、冷凍処理や乾燥処理などの不活性化処理が挙げられる。不活性化処理を行う場合は、粉砕処理を行う直前まで不活化状態を保持することが好ましい。また、食材の状態で不活化状態としても良いし（例えば食材を収穫後２４時間以内に冷凍処理する）、収穫から２４時間以内に乾燥食用植物組成物の状態とすることで不活化状態としても良い。また、非可食部とともに可食部も２４時間以内に酵素を不活化状態にすることが好ましい。
また、収穫から２４時間以内に冷凍によって酵素を不活化状態にすることで、乾燥時に細胞が壊れるため乾燥が速くなるのでより好ましく、特に不溶性食物繊維を乾燥重量換算で２０質量％以上含有する食用植物について有用である。さらに、乾燥前のカットは半解凍した状態で行うことで、水分のドリップが抑制されるためさらに好ましい。
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
表３に示す通り、未熟豆類として、ダイズ（エダマメ）、エンドウ（グリーンピース）、インゲン、ソラマメの乾燥品（いずれも水分２０質量％未満）を、そのままハンマーミルで表に記載された粒子特性測定値となるまで衝撃粉砕し、乾燥粉末（エタノール溶媒で超音波処理した場合における乾燥粉末中の粒子の粒子径のｄ９０＜２００μｍ）を製造した。
また、乾燥粉末を含有する飲食品の一例として、表中の試験例、比較例で調製した乾燥粉末を用い、次の製法でスティックを製造し、乾燥粉末と同様に官能検査を行った。スティックは、前記調製した乾燥粉末に水を３０質量％混合した生地組成物を調製後、これを８０℃で１時間乾燥し、冷却して得た。
表中の測定項目は、上記詳述した好適条件によって測定した。その後、これら乾燥粉末及び飲食品について、遮光された密封容器に入れた後、４０℃雰囲気中で一か月間保存試験を行い（保存後）、保存試験前（保存前、密封容器に入れ５℃雰囲気中で保管）のサンプルとの間で保管前後の緑色の退色の度合いを観察、比較し、以下総合評価について官能検査を行った。
評価基準は以下のとおりである。
＜評価基準：総合評価＞
５：保管前後で緑色の色調が変化せず、好ましい。
４：保管前後で緑色の色調がわずかに変化するが、やや好ましい。
３：保管前後で緑色の色調が変化するが、許容範囲。
２：保管前後で緑色の色調の変化がやや目立ち、やや好ましくない。
１：保管前後で緑色の色調の変化が目立ち、好ましくない。
尚、官能検査員としては、下記Ａ）〜Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価とより近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出し、小数点以下は四捨五入した。
結果を表３に示す。
Figure 0006877726
結果、未熟豆類の可食部と非可食部とを含有する乾燥粉末において、これを構成する可食部に対する非可食部の割合及び水分含量を一定の範囲に調整すること、マンセル表色系における明度、彩度、色相を一定の範囲に調整すること、及び、乾燥粉末中の粒子の特性（超音波処理前の単位体積当り比表面積、超音波処理前の粒度分布の標準偏差、超音波処理を行った場合の個数基準平均径）を一定の範囲に調整することで、長期間にわたり、緑色の退色を防止でき、色調が保持された乾燥粉末が調製できることが分かった。
また、表中には示さなかったが、乾燥粉末を含有する飲食品の一例として、製造したスティックについても、乾燥粉末と同様の結果であることを確認できた。
本発明の乾燥粉末及びこれを含有する飲食品は、食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。

Claims (7)

  1. 以下（１）〜（８）を充足する、未熟豆類の可食部と非可食部とを含有する乾燥粉末。
    （１）未熟豆類の可食部に対する非可食部の割合が乾燥質量換算で１質量％以上２００質量％以下。
    （２）水分含量が２０質量％以下。
    （３）マンセル表色系における明度が７以上。
    （４）マンセル表色系における彩度が３以上。
    （５）マンセル表色系における色相が５Ｙ乃至１０Ｙ又は０ＧＹ乃至１０ＧＹ。
    （６）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理前の単位体積当り比表面積が０．０５ｍ２／ｍＬ以上。
    （７）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理前の粒度分布の標準偏差が１７０μｍ以下。
    （８）レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、エタノールを溶媒として測定した場合における、乾燥粉末粒子の超音波処理を行った場合の個数基準平均径が３０μｍ未満。
  2. 不溶性食物繊維を乾燥質量換算で３質量％以上含有する、請求項１に記載の乾燥粉末。
  3. 未熟豆類を乾燥質量換算で２０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の乾燥粉末。
  4. 未熟豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、ダイズ属、及びソラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の乾燥粉末。
  5. 着色料を含有しない、請求項１〜４のいずれか一項に記載の乾燥粉末。
  6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の乾燥粉末を含有する飲食品。
  7. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の乾燥粉末を製造する方法であって、請求項１の（１）〜（５）の規定を満たす乾燥未熟豆類を、請求項１の（６）〜（８）の規定を満たすまで粉砕処理することを含む方法。
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