JP2003102444A

JP2003102444A - 抗酸化性が高くかつ優れた香味を有するカレー粉および該カレー粉を含有する食品

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Publication number: JP2003102444A
Application number: JP2001304227A
Authority: JP
Inventors: Morihide Yoneda; 守秀米田; Yoshiyuki Izawa; 義之井澤
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2001-09-28
Filing date: 2001-09-28
Publication date: 2003-04-08
Anticipated expiration: 2021-09-28
Also published as: JP3766009B2

Abstract

(57)【要約】【課題】抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香
味を有するカレー粉、およびこのカレー粉を含有し、こ
のカレー粉が粉末の状態または溶けた状態にある食品を
提供すること。【解決手段】抗酸化性香辛料および加熱処理済み香辛
料を含む、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香
味を有するカレー粉。好ましくはこのカレー粉は、該カ
レー粉の重量１００重量部を基準として、（１）２０〜
７０重量部の抗酸化性香辛料、および（２）５〜７０重
量部の加熱処理済み香辛料を含む香辛料混合物であり、
該加熱処理済み香辛料が、加熱処理用香辛料を到達品温
６０〜１４５℃になるまで加熱処理することにより得ら
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調味料および食品
に関する。より具体的には本発明は、抗酸化性が高くか
つカレー粉として適切な香味を有する高品質のカレー粉
に関する。また本発明はこのカレー粉を含有し、このカ
レー粉が粉末の状態または溶けた状態にある食品に関す
る。本発明のカレー粉および食品は、健康食品用途など
に好適である。

【０００２】

【従来の技術】がん、動脈硬化などの種々の疾患および
老化などは生体内での種々の活性酸素種が一因となって
引き起こされると考えられる。生体内での活性酸素種に
よる生体膜やＤＮＡの損傷、炎症などの生体障害を防ぐ
ことができれば、これらの疾患または老化を予防または
遅延させることができると考えられる。

【０００３】他方、一般的に、香辛料は、食品の品質低
下を防ぐ効果を示すことから、食品中の脂質の酸化的劣
化を抑制する成分の存在が推定される。それゆえ、これ
まで香辛料の抗酸化性について研究が盛んになされてい
る。その結果、抗酸化性を有する香辛料が多数確認され
ている。

【０００４】抗酸化性を有する香辛料としては、例え
ば、フェノール性抗酸化物質を含有するローズマリー、
セージ、クローブ、オールスパイス、マジョラム、タイ
ム、ナツメグ、メースなどが報告されている（二木鋭
雄、吉川敏一および大澤俊彦編「成人病予防食品の開
発」株式会社シーエムシー、１９９８）。

【０００５】しかしながら、これらの報告の多くは脂質
過酸化におけるラジカル連鎖反応を妨げる効果の有無を
確認したにすぎない。脂質過酸化におけるラジカル連鎖
反応を妨げる抗酸化剤は、実際の生体内においては、期
待されるほどの効果を示さないケースも知られている。
それゆえ、実際の生体内における各種香辛料の抗酸化性
はわかっていなかった。このため、できるだけ実際の生
体内での作用効果を反映する反応系で、抗酸化性の有無
を確認できる方法が望まれていた。

【０００６】カレー粉は、周知のように各種の香辛料を
配合し、それぞれの香味を統一し、あたかも１つの香辛
料のようにまとめ上げた混合品である。従来カレー粉を
製造する場合、まず原料の香辛料に乾燥、異物除去、殺
菌、粉砕、篩別などの前処理を行った後、配合比率に従
い各々の粉砕した香辛料を配合する。配合の工程は、カ
レー粉の良否が配合の工程で決まると言われるほど重要
な工程であるので、慎重に行う必要があった。香辛料
は、単に配合しただけでは、それぞれの香辛料の持つ香
りが混ざり合わず、カレー粉の持つ特徴的な香りが出な
い。それゆえ、配合の終わった香辛料に加熱処理（焙
煎）を行って統一感のある香りを出し、その後貯蔵し製
品として販売するのが常法である。

【０００７】これまで抗酸化性を有すると報告されてい
る香辛料の例は、ハーブなどである。これらは青臭みな
どのカレー粉に好ましくない特有の香味が強い。これら
の香辛料を、抗酸化効果を示すほどに配合すると、青臭
みなどのカレー粉に好ましくない特有の香味が強くな
り、カレー粉としての香味が劣る。反面、これらの香辛
料を、カレー粉に好ましくない特有の香りが強くなりす
ぎないように香味のバランスを考えて配合すると、配合
量が少なくなり、抗酸化効果があまり期待できない。例
えば、抗酸化性が高い香辛料であるジンジャーを多量に
加えたカレー粉が公知である。このようなカレー粉は、
抗酸化性が高いと考えられる。しかし、従来公知のこの
ようなカレー粉は、配合後全く焙煎が行われないかまた
は配合後まとめて焙煎されるかのいずれかである。全く
焙煎が行われない場合、ジンジャーの特有の香り（本明
細書中では、「ジンジャー臭さ」という）および辛味が
強くなり、カレー粉としての香味が劣る。また、配合後
まとめて焙煎した場合、抗酸化性が低くなり易い。また
焙煎によってジンジャー以外の香辛料の揮発性の香り成
分がとんでしまい、カレー粉としての香味が不十分にな
りやすい。

【０００８】このように、抗酸化性が高くかつカレー粉
として適切な香味を有するカレー粉は、これまで得られ
ていない。それゆえ、抗酸化性が高く、しかもカレー粉
として適切な香味を有する高品質のカレー粉の提供が求
められている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、抗酸化性が
高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉を
提供することを目的とする。また本発明は、抗酸化性が
高くかつカレー粉として適切な香味を有する、高品質の
ルウ製品などの食品を提供することを別の目的とするも
のである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、以上の状
況に鑑みて、特に抗酸化性が高くかつカレー粉として適
切な香味を有するカレー粉を得ることを目標として鋭意
研究を積み重ねた結果、できるだけ実際の生体内での作
用効果を反映する反応系で、抗酸化性を有する香辛料を
特定し、かつ香辛料の加熱処理条件および抗酸化性を有
する香辛料と加熱処理した香辛料との配合比率を特定す
ることにより、所期の目的を達成し得ることを見出し、
これに基づいて本発明を完成した。

【００１１】本発明のカレー粉は、抗酸化性香辛料およ
び加熱処理済み香辛料を含み、抗酸化性が高くかつカレ
ー粉として適切な香味を有する。

【００１２】１つの実施形態では、上記カレー粉は、該
カレー粉の重量１００重量部を基準として、（１）２０
〜７０重量部の抗酸化性香辛料、および（２）５〜７０
重量部の加熱処理済み香辛料を含む香辛料混合物であ
り、該加熱処理済み香辛料は、加熱処理用香辛料を到達
品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理することにより
得られる。

【００１３】１つの実施形態では、上記抗酸化性香辛料
は、５０％エタノール抽出溶液として２００μｇ／ｍｌ
の濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ₂ ^-産
生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオ
ン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％
以上である香辛料であり得る。

【００１４】１つの実施形態では、上記抗酸化性香辛料
は、香味性香辛料または香色性香辛料であり得、好まし
くは、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スター
アニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オール
スパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよ
びタイムからなる群より選択される５種以上の香辛料の
混合物であり得る。

【００１５】１つの実施形態では、上記加熱処理用香辛
料は、クミン、コリアンダー、フェンネル、ターメリッ
クおよびフェヌグリークからなる群より選択され得る。

【００１６】本発明の抗酸化性カレー粉は、５０％エタ
ノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で測定し
た場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ₂ ^-産生抑制率、ある
いはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率ま
たはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である。

【００１７】本発明の食品は、上記のいずれかのカレー
粉を含有し、該カレー粉は粉末の状態または溶けた状態
である。

【００１８】１つの実施形態では、上記食品は、カレー
ルウ、調理済みカレーおよび電子レンジカレーからなる
群より選択される。

【００１９】本発明の抗酸化性が高くかつカレー粉とし
て適切な香味を有するカレー粉の製造方法は、（１）加
熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加
熱処理して、加熱処理済み香辛料を得る工程、および
（２）５〜７０重量部の該加熱処理済み香辛料と、２０
〜７０重量部の抗酸化性香辛料とを含む香辛料混合物１
００重量部を得る工程を包含する。

【００２０】本発明の健康食品の製造方法は、上記のい
ずれかのカレー粉を食材に添加する工程を包含する。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下、本発明をさらに詳細に説明
する。

【００２２】＜抗酸化性が高くかつカレー粉として適切
な香味を有するカレー粉の原料＞本発明の抗酸化性が高
くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉は、
抗酸化性香辛料および加熱処理済み香辛料を含む。抗酸
化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレ
ー粉は好ましくは、該カレー粉が、該カレー粉の重量１
００重量部を基準として、（１）２０〜７０重量部の抗
酸化性香辛料、および（２）５〜７０重量部の加熱処理
済み香辛料を含む香辛料混合物である。本発明では、抗
酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカ
レー粉を得るためには、特に抗酸化性の高い香辛料の種
類および加熱処理する香辛料の加熱（焙煎）条件を特定
し、抗酸化性の高い香辛料および加熱処理した香辛料を
混合する配合割合を特定することが重要である。

【００２３】本明細書中で「カレー粉」とは、香辛料の
混合物をいう。カレー粉は、カレーパウダーまたは純カ
レー粉ともいわれる。本明細書中で「香辛料」とは、香
味または辛味を有する、植物由来の加工品をいう。加工
とは、植物体を乾燥すること、切断すること、粉砕する
ことなど、植物体に作用してその状態を変化させる行為
であればどのような行為であってもよい。香辛料は、こ
のような加工の結果得られる産物である。香辛料は、単
一の加工を行うことによって得られるものであってもよ
いし、複数の加工を行うことによって得られるものであ
ってもよい。本発明のカレー粉に用いる香辛料は、従来
公知の供給源から入手できる。

【００２４】本明細書中で「抗酸化性が高いカレー粉」
とは、そのカレー粉を５０％エタノール抽出溶液として
１００μｇ／ｍｌの濃度で、以下の抗酸化性の測定方法
の（１）に記載の分化ＨＬ−６０細胞系によるスーパー
オキシド（以下、Ｏ₂ ^-と略記する）産生抑制試験によっ
て測定した場合のＯ₂ ^-産生抑制率、以下の抗酸化性の測
定方法の（２）に記載のマクロファージ由来のＲＡＷ２
６４．７細胞による一酸化窒素（以下、ＮＯと略記す
る）産生抑制試験によって測定した場合の亜硝酸イオン
産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以
上である香辛料をいう。

【００２５】本明細書中で「カレー粉として適切な香味
を有するカレー粉」とは、上述した青臭みがなく、カレ
ー粉として通常必要とされる香味を有するカレー粉をい
う。具体的には例えば、対象のカレー粉１．０ｇを１０
０ｍｌの湯に加えて香味を評価した場合に、抗酸化性香
辛料に特有の青臭みが感じられず、カレー粉の香味が感
じられることをいう。

【００２６】本発明の抗酸化性カレー粉は、５０％エタ
ノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で測定し
た場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ₂ ^-産生抑制率、ある
いはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率ま
たはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である。

【００２７】香辛料は、乾燥物であっても、半乾燥物で
あってもよい。好ましくは、香辛料は、乾燥物である。
香辛料は、乾燥したままの状態（すなわち、乾燥ホー
ル）であっても、切断物または粉末のいずれの形態であ
ってもよいが、好ましくは粉末である。粉末を構成する
個々の粒子は、球形、楕円形、不正楕円形など任意の形
状を採り得る。粒子の平均粒子径は、通常の香辛料の粒
子サイズであればよい。好ましくは、０．１μｍ〜３ｍ
ｍ程度である。より好ましくは１０μｍ〜１ｍｍ程度で
ある。１０メッシュを通過することが好ましく、２０メ
ッシュを通過する。最も好ましくは４０メッシュを通過
する粒子である。平均粒子径が小さいほど、得られるカ
レー粉およびカレー粉を含む食品の舌触りがよい。平均
粒子径が３ｍｍを超えると、得られるカレー粉を用いて
カレールウを得る際にむらが生じやすく、また得られる
カレー粉を含む食品にざらつきや異物感などを感じる原
因となり得る。

【００２８】香辛料は一般に、香味性香辛料、辛味性香
辛料および香色性香辛料に分けられる。

【００２９】香味性香辛料とは、香味を有する香辛料で
あって、辛味が弱く、主に香味付けに用いられる香辛料
である。香味性香辛料の例としては、コリアンダー、カ
ルダモン、クミン、フェンネル、クローブ、シナモン、
ナツメグ、メース、オールスパイス、フェヌグリーク、
スターアニス、ガーリック、リカリス、アニス、ディ
ル、キャラウェイ、ローレル、セボリー、オレガノ、ロ
ーズマリー、セージ、マジョラム、タイム、陳皮、バジ
ルおよびマンダリン等が挙げられる。

【００３０】辛味性香辛料とは、辛味を有する香辛料で
あって、主に辛味付けに用いられる香辛料である。辛味
性香辛料の例としては、黒胡椒、白胡椒、赤唐辛子、ジ
ンジャーおよびマスタード等が挙げられる。

【００３１】香色性香辛料とは、多量の色素を含む香辛
料であって、辛味が弱く、香味があり、着色力が強い香
辛料である。香色性香辛料の例としては、ターメリッ
ク、パプリカおよびサフラン等が挙げられる。

【００３２】香辛料はまた、香辛料として用いられる植
物の部位によって、種子系香辛料（シードスパイスとも
呼ばれる）、香草系香辛料（ハーブスパイスとも呼ばれ
る）および香辛系香辛料（スパイシースパイスとも呼ば
れる）の３つに分類される。種子系香辛料は、種子また
は果実の部位を香辛料として使用する香辛料である。種
子系香辛料の例としては、クミン、コリアンダー、カル
ダモン、フェンネル、フェヌグリーク、ナツメグ、キャ
ラウェイ、スターアニス、アニス、オールスパイスおよ
びディル等が挙げられる。香草系香辛料は、葉または茎
の部位を香辛料として使用する香辛料である。香草系香
辛料の例としては、ローレル、オレガノ、マジョラム、
セージ、ペパーミント、バジル、ローズマリー、セボリ
ーおよびタイム等が挙げられる。香辛系香辛料は、根、
根茎、樹皮または花の部位を香辛料として使用する香辛
料である。香辛系香辛料の例としては、ジンジャー、タ
ーメリック、ガーリック、オニオン、シナモン、サフラ
ンおよびクローブ等が挙げられる。

【００３３】（１）抗酸化性香辛料本明細書中で「抗酸化性香辛料」とは、抗酸化性を有す
る香辛料である。抗酸化性を有するとは、その香辛料を
５０％エタノール抽出溶液として２００μｇ／ｍｌの濃
度で、後述する抗酸化性の測定方法の（１）に記載の分
化ＨＬ−６０細胞系によるＯ₂ ^-産生抑制試験によって測
定した場合のＯ₂ ^-産生抑制率、以下の抗酸化性の測定方
法の（２）に記載のマクロファージ由来のＲＡＷ２６
４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験によって測定した場
合の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生
抑制率が１％以上であることをいう。Ｏ₂ ^-およびＮＯ
は、種々の酸化ストレスの初発因子と考えられているラ
ジカルである。

【００３４】抗酸化性香辛料は好ましくは、これらのラ
ジカルの産生抑制率のいずれか１つ以上が好ましくは１
０％以上、より好ましくは２０％以上、より好ましくは
３０％以上、より好ましくは４０％以上、より好ましく
は５０％以上、より好ましくは５５％以上、より好まし
くは６０％以上である香辛料である。

【００３５】抗酸化性香辛料は、Ｏ₂ ^-産生抑制、亜硝酸
イオン産生抑制およびＬ−シトルリン産生抑制のいずれ
についても抗酸化性を有していてもよいし、Ｏ₂ ^-産生抑
制、亜硝酸イオン産生抑制およびＬ−シトルリン産生抑
制のいずれか１つまたは２つについて抗酸化性を有して
いてもよい。

【００３６】抗酸化性香辛料は、抗酸化性を有すれば、
香味性香辛料、辛味性香辛料または香色性香辛料のいず
れであってもよい。

【００３７】抗酸化性香辛料は好ましくは、香味性香辛
料または香色性香辛料である。抗酸化性香辛料の例とし
ては、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スター
アニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オール
スパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブ、タ
イムおよびジンジャーが挙げられる。抗酸化性香辛料は
好ましくは、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、
スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、
オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クロー
ブおよびタイムからなる群より選択される。

【００３８】ＮＯの産生を抑制する効果のみの高い香辛
料の例は、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、ス
ターアニス、陳皮、バジルおよびジンジャーである。こ
れらの香辛料は例えば、２００μｇ／ｍｌの濃度で亜硝
酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生を７０％以上抑制
するので、非常に抗酸化性が高い。

【００３９】Ｏ₂ ^-の産生を抑制する効果のみの高い香辛
料の例は、アニス、ローズマリーである。これらの香辛
料は例えば、２００μｇ／ｍｌの濃度でＯ₂ ^-の産生を６
０％以上抑制するので、非常に抗酸化性が高い。

【００４０】ＮＯ産生を抑制する効果およびＯ₂ ^-の産生
を抑制する効果の両方が高い香辛料の例は、オールスパ
イス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタ
イムである。これらの香辛料は例えば、２００μｇ／ｍ
ｌの濃度で亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生お
よびＯ₂ ^-の産生を６０％以上抑制するので、非常に抗酸
化性が高い。

【００４１】抗酸化性香辛料は、通常５種以上、好まし
くは６種以上、より好ましくは７種以上、さらに好まし
くは８種以上、さらに好ましくは９種以上、さらに好ま
しくは１０種以上、さらに好ましくは１１種以上、さら
に好ましくは１２種以上、さらに好ましくは１３種以
上、さらに好ましくは１４種以上を混合して用いられ
る。

【００４２】カレー粉に含まれる抗酸化性香辛料の重量
は、カレー粉の重量１００重量部を基準として、２０〜
７０重量部であり、好ましくは２０〜６０重量部、より
好ましくは２０〜５０重量部、さらに好ましくは２０〜
４０重量部である。抗酸化性香辛料の配合量がこの範囲
にあることより、抗酸化性が高いという効果が好適に得
られる。抗酸化性香辛料の配合量がこの範囲より少ない
と、得られる抗酸化効果が弱くなり、一方、抗酸化性香
辛料の配合量がこの範囲を超えると、青臭みまたは特有
の香りが強すぎる傾向がある。

【００４３】香味性香辛料であるキャラウェイ、スター
アニス、アニス、オールスパイスおよびディル、ならび
に香辛系香辛料であるシナモンおよびクローブは、各々
０．１〜２０重量部で、３種以上配合することが、カレ
ー粉として適切な香味を有する複合的な優れた香味を有
するカレー粉を得る上で好ましい。

【００４４】香草系香辛料であるペパーミント、バジ
ル、ローズマリー、セボリーおよびタイムは、各々０．
１〜２０重量部で配合することが好ましい。

【００４５】陳皮は、カレー粉全体の香味を調和させる
ために使用することが望ましく、１〜６重量部配合する
ことが好ましい。

【００４６】香色性香辛料であるパプリカは、１〜６重
量部までの量での使用においてはピーマン様の臭みが少
なく好ましい。

【００４７】辛味性香辛料であるジンジャーは、０．１
〜４重量部までの使用においては、ジンジャー臭さも少
なく好ましいが、配合量が多すぎると辛味に影響してく
るので、赤唐辛子、黒胡椒などの他の辛味性香辛料の配
合量を考慮して、カレー粉全体に対する辛味のバランス
が適切であるように配合することが望ましい。

【００４８】（２）加熱処理済み香辛料本明細書中で「加熱処理済み香辛料」とは、加熱処理が
加えられた後の香辛料をいう。この加熱処理済み香辛料
は、加熱処理用香辛料を加熱処理することにより得られ
る。

【００４９】本明細書中で「加熱処理用香辛料」とは、
加熱処理を行うことによって、カレー粉らしい香味がさ
らに引き出される香辛料をいう。加熱処理用香辛料の例
としては、クミン、コリアンダー、フェンネル、ターメ
リックおよびフェヌグリークが挙げられる。

【００５０】加熱処理用香辛料は、単独で用いてもよい
し、２種以上を混合して用いてもよい。

【００５１】加熱処理用香辛料は、その状態が乾燥ホー
ルであろうと、切断物であろうと、粉末であろうと、１
種類ずつ別個に加熱処理を行ってもよいし、２種以上を
混合してから加熱処理を行ってもよい。

【００５２】加熱処理用香辛料が乾燥ホールである場
合、加熱処理を行った後に粉砕することが好ましい。

【００５３】乾燥ホールの加熱処理には、到達品温が上
記範囲内にある限り、当該分野で公知の任意の加熱方法
を用い得るが、ロースターで加熱処理を行うのが好まし
い。加熱処理後の粉砕には、当該分野で公知の任意の粉
砕方法を用い得るが、クミン、コリアンダー、フェンネ
ルはロール粉砕で、ターメリック、フェヌグリーは高速
粉砕機で適切な大きさ（例えば、４０メッシュ）に粉砕
するのが好ましい。

【００５４】乾燥粉末の加熱処理には、当該分野で公知
の任意の加熱方法を用い得る。このような加熱方法の例
として、通常の焙煎釜などを用いた加熱方法が挙げられ
る。

【００５５】加熱処理用香辛料を１種類ずつ別個に加熱
処理を行う場合は、好ましくは、クミンは１５〜３０分
をかけて到達品温８０〜１１０℃まで、コリアンダーは
１５〜３０分をかけて到達品温６０〜１４０℃まで、フ
ェンネルは１０〜２５分をかけて到達品温６５〜１２０
℃まで、ターメリックは２０〜４５分をかけて到達品温
１１０〜１４５℃まで、フェヌグリークは１５〜４５分
をかけて到達品温９０〜１３０℃まで加熱される。

【００５６】これらの品温に到達した後、加熱処理用香
辛料を、これらの品温で１〜１５分程度保持することが
できる。加熱処理終了後は、加熱処理済み香辛料は、直
ちに加熱されない環境に移される。

【００５７】カレー粉に含まれる加熱処理済み香辛料の
重量は、カレー粉の重量を基準として、５〜７０重量部
であり、好ましくは２５〜５０重量部である。好ましい
実施態様では、ターメリック５〜３５重量部、クミン５
〜１５重量部、コリアンダー５〜２５重量部、フェヌグ
リーク５〜１５重量部およびフェンネル５〜１０重量部
から選択される１〜５種類が配合される。

【００５８】加熱処理済み香辛料の配合量がこの範囲に
あることにより、抗酸化性香辛料の青臭みおよび特有の
香味が突出することが防がれ、カレー粉として適切な香
味を有する優れた香味を有するという効果が好適に得ら
れる。加熱処理済み香辛料の配合量がこの範囲より少な
いと、得られる効果が弱くなって、抗酸化性香辛料の青
臭みおよび特有の香味が突出し易くなり、一方、加熱処
理済み香辛料の配合量がこの範囲を超えると、香りのボ
リューム感が欠ける傾向がある。

【００５９】（３）その他の香辛料本発明のカレー粉は、必要に応じて、上記の抗酸化性香
辛料でも加熱処理用香辛料でもない、他の香辛料を含み
得る。その他の香辛料としては、カルダモン、ナツメ
グ、ガーリック、オニオン、タラゴン、パセリ、セロ
リ、マジョラム、メース、ローレル、赤唐辛子、黒胡
椒、白胡椒等一般的に香辛料として用いられる香辛料が
挙げられる。

【００６０】カレー粉に含まれるその他の香辛料の重量
は、抗酸化性香辛料および加熱処理用香辛料の重量との
合計が１００重量部になるように適切に選択される。

【００６１】＜カレー粉の製造＞本発明のカレー粉は、
通常、（１）加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５
℃になるまで加熱処理して、加熱処理済み香辛料を得る
工程、および（２）５〜７０重量部の該加熱処理済み香
辛料と、２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料とを含む香
辛料混合物１００重量部を得る工程を包含する方法によ
って製造される。

【００６２】抗酸化性香辛料は低沸点の揮発性香気成分
含量が多く、７０℃以上の熱が加わると香りが揮発し大
人しくなるので、配合後のカレー粉単体においては、加
熱処理を行わないのが、上記の点から望ましい。

【００６３】このようにして得られたカレー粉は、各種
容器に密封して製品または最終製品を製造するための中
間原料とすることができる。なお再度ロール粉砕機など
に供給して粉砕（整粒）することもできる。

【００６４】＜本発明のカレー粉を使用した食品＞本発
明のカレー粉は、種々の食材に添加して使用され得る。
このようにして得られた食品は、本発明のカレー粉を含
有する。このカレー粉は、食品において、粉末の状態ま
たは溶けた状態である。

【００６５】食品は、抗酸化性が高いので、健康食品と
して利用され得る。

【００６６】本発明のカレー粉が使用され得る食品の例
としては、カレールウ、調理済みカレー、電子レンジカ
レー、ドライカレー、カレースープ、カレーソース、カ
レー炒飯、カレーうどん、カレー丼などが挙げられる。
カレールウまたはレトルト製品を製造することが好まし
い。

【００６７】本明細書中で用いられる「カレールウ」と
は、例えば、小麦粉ルウにカレー粉、食塩、砂糖、調味
料等の原材料を加熱混合し、冷却したものをいう。カレ
ールウの製品の形状としては、粉末状、顆粒状、固形、
フレーク状、ペースト状等がある。カレールウは、通
常、水および具材を加えて煮込み調理するための素材と
して用いられるが、他の任意の用途にも用いられ得る。

【００６８】本明細書中で用いられる「小麦粉ルウ」と
は、澱粉系原料（小麦粉、澱粉等）と油脂とを焦げない
ように炒めたものである。小麦粉ルウは、油脂および澱
粉系原料に加えて、カレー粉、食塩、砂糖などの調味料
を含有し得る。本発明のカレー粉は、調味料として、小
麦粉ルウに添加され得る。

【００６９】本明細書中で「調理済みカレー」とは、蒸
煮した肉、魚介類、タマネギ、ニンジン、バレイショな
どの具材と、カレー粉、小麦粉、食用油脂、食塩、砂
糖、調味料などとを煮込んだカレーソースを、レトルト
パウチ、缶などの容器に密封し、加圧加熱殺菌するかま
たは無菌充填包装したものをいう。調理済みカレーは、
レトルトカレーとしても公知である。

【００７０】本明細書中で「電子レンジカレー」とは、
調理済みカレーと、レトルト米飯または無菌包装米飯と
をセットにしたものをいう。

【００７１】カレールウは、本発明のカレー粉を用い
て、当該分野で周知の方法に従って製造される。カレー
ルウは、カレールウの重量を基準として、代表的には１
〜２０重量部、好ましくは２〜１０重量部の本発明のカ
レー粉を含有するように製造される。

【００７２】調理済みカレーは、本発明のカレー粉を用
いて、当該分野で周知の方法に従って製造される。調理
済みカレーは、調理済みカレーの重量１００重量部を基
準として、代表的には０．２〜５重量部、好ましくは
０．４〜２重量部の本発明のカレー粉を含有するように
製造される。本発明で得たカレー粉を含むルウを用いる
ことにより、香味において高品質のカレーを調理するこ
とができる。また本発明のカレー粉を含むレトルト製品
を用いることにより、香味が高品質のカレー料理を得る
ことができる。

【００７３】＜抗酸化性の測定方法＞本明細書でいうラ
ジカルの産生を抑制する効果は、ラジカルの発生源の１
つである白血球において、ラジカルの産生を抑制する効
果である。マクロファージ、好中球などの白血球は、ウ
イルス、細菌などの生体外由来異物の侵入に抵抗する手
段として、Ｏ₂ ^-、ＮＯなどのラジカルを産生し、生体防
御を行う。

【００７４】しかし、その反面、ラジカルの標的は生体
外由来異物に限らず非特異的であるので、異物処理の代
償として周辺組織が酸化的損傷を受ける。このようなこ
とから、白血球由来のラジカル産生を抑制できる効果を
有するということは、実際の生体内での抗酸化効果を反
映すると期待できる。

【００７５】香辛料（またはカレー粉）のラジカル産生
を抑制する効果については、（１）分化ＨＬ−６０細胞
（ｈｕｍａｎｐｒｏｍｙｅｌｏｃｙｔｉｃｌｅｕｋ
ｅｍｉａ６０ｃｅｌｌ）系によるＯ₂ ^-産生抑制試験
および（２）マウスマクロファージ由来のＲＡＷ２６
４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験、のうちの１つもし
くは両方の試験により確認することができる。

【００７６】香辛料（またはカレー粉）は、抽出された
状態で、ラジカル産生を抑制する効果について試験され
る。香辛料抽出物は、５０容量％エタノール水溶液に粉
末状の香辛料を添加して、２０時間、３０℃で１２０ｒ
ｐｍにて振盪することにより香辛料に含まれる成分を抽
出し、次いで、８０００ｒｐｍ、１０℃にて１０分間遠
心分離し、不溶画分を除去して、回収した上清を残存量
が一定になるまで減圧濃縮することによって調製され
る。ラジカル産生抑制効果の試験のためには、例えば、
２００μｇ／ｍｌ以下に調製した香辛料抽出溶液を試験
に供与する。

【００７７】（１）分化ＨＬ−６０細胞系によるＯ₂ ^-産
生抑制試験Ｏ₂ ^-産生を抑制する効果は次の様にして測定される。ま
ず香辛料抽出物をジメチルスルホキシドに溶解し、所定
の濃度の香辛料抽出溶液を調製する。

【００７８】ＨＬ−６０細胞を、ＲＰＭＩ１６４０培地
（１０％ウシ胎仔血清、６２．５μｇ／ｍｌペニシリン
および１００μｇ／ｍｌストレプトマイシンを含有す
る）に懸濁し、ジメチルスルホキシドを培地の体積に対
して１．２５％加え、５〜６日間３７℃で培養して顆粒
球様細胞を得る。細胞を収穫し、ハンクス液を加えて１
×１０⁶個／ｍｌの顆粒球様細胞の細胞懸濁液を調製す
る。この細胞懸濁液１ｍｌに香辛料抽出溶液を５μｌ加
え、３７℃にて１５分間反応させ、反応後、３０００ｒ
ｐｍにて５分間遠心分離し、上清を除去し、次いで残っ
た細胞に新しいハンクス液１ｍｌを添加して細胞懸濁液
を調製する。この細胞懸濁液に１２−Ｏ−テトラデカノ
イルホルボール−１３−アセテート溶液を最終濃度１０
０ｎＭになるように、そしてチトクロームＣを最終濃度
７６μＭになるように加えた後、再度３７℃にて１５分
間反応させて反応液を得る。この反応液を３０００ｒｐ
ｍにて５分間遠心分離し、上清の５５０ｎｍにおける吸
光度を測定し、この吸光度をＣとする。

【００７９】コントロール実験として、香辛料抽出溶液
の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５％に
なるように添加し、同様の操作を行って得られた吸光度
をＢとする。

【００８０】Ｏ₂ ^-の定量は次式で行われる：Ｏ₂ ^-（ｎｍｏｌ／ｍｌ）＝４７．７×（５５０ｎｍにお
ける吸光度）。

【００８１】この式の吸光度に前記操作により得られた
ＣおよびＢを当てはめて得られたＯ ₂ ^-（ｎｍｏｌ／ｍ
ｌ）の量をそれぞれＣ’およびＢ’とする。このように
して得られたＣ’およびＢ’からＯ₂ ^-産生を抑制する効
果Ａ（％）が次式によって得られる：Ａ（％）＝（（Ｂ’−Ｃ’）／Ｂ’）×１００（２）マウスマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細
胞によるＮＯ産生抑制試験本発明において、ＮＯ産生を抑制する効果とは、亜硝酸
イオンまたはＬ−シトルリンの産生を抑制する効果のこ
とである。亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生を
抑制する効果を測定するには、まず、香辛料粉末の５０
％エタノール抽出物をジメチルスルホキシドに溶解し、
所定の濃度の香辛料抽出溶液を調製し、さらに、次の様
な反応液を調製する。

【００８２】ＤＭＥＭ培地（１０％ウシ胎仔血清、６
２．５μｇ／ｍｌペニシリンおよび１００μｇ／ｍｌス
トレプトマイシンを含有する）１ｍｌあたり２×１０⁵
個に調製したＲＡＷ２６４．７細胞を１晩前培養する。
培養後、３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清を
捨て、沈澱した細胞をリン酸緩衝生理食塩液（ＰＢＳ）
で２度洗浄し、次いで新しいＤＭＥＭ培地（無血清）を
添加して細胞懸濁液を調製する。この細胞懸濁液にＬ−
アルギニン（最終濃度２ｍＭ）、テトラヒドロビオプテ
リン（ＢＨ₄；最終濃度１０μｇ／ｍｌ）、リポ多糖
（最終濃度１００ｎｇ／ｍｌ）、インターフェロン−γ
（最終濃度１００Ｕ／ｍｌ）および香辛料抽出溶液を加
え、３７℃で２４時間反応させる。反応後、３０００ｒ
ｐｍにて５分間遠心分離し、上清を取り出す。このよう
にして得られた上清を用いて、亜硝酸イオンまたはＬ−
シトルリンの産生量を測定する。

【００８３】亜硝酸イオンの産生を抑制する効果は、次
の様にして測定される。５００μｌの上清とグリース試
薬（１％スルフファニルアミドを含む５％リン酸水溶液
と、Ｎ−１−ナフチル−エチレンジアミンジヒドロク
ロライド水溶液とを１：１で混合した溶液）とを混合
し、５４３ｎｍにおける吸光度を測定し、この吸光度を
Ｆとする。

【００８４】コントロール実験として、前記香辛料抽出
溶液の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５
％になるように添加し、同様の操作を行って得られた吸
光度をＥとする。

【００８５】このようにして得られたＦおよびＥから亜
硝酸イオンの産生を抑制する効果Ｄ（％）が次式によっ
て得られる：Ｄ＝（（Ｅ−Ｆ）／Ｅ）×１００またＬ−シトルリンの産生を抑制する効果は、次の様に
して測定される。蒸留水１１０ｍｌ、硫酸５０ｍｌ、リ
ン酸４０ｍｌおよびＦｅＣｌ₃ ５０ｍｇを混合した溶
液１００ｍｌ、蒸留水５０ｍｌにジアセチルモノオキシ
ム（ｄｉａｃｅｔｙｌｍｏｎｏｏｘｉｍｅ）２５０ｍ
ｇを溶かした溶液５０ｍｌ、チオセミカルバジド（ｔｈ
ｉｏｓｅｍｉｃａｒｂａｚｉｄｅ）５ｍｇを混合し調製
した試薬５００μｌ、ならびに上清５００μｌを混合
し、１００℃で５分間反応させて、５３０ｎｍにおける
吸光度を測定し、この吸光度をＩとする。

【００８６】コントロール実験として、香辛料抽出溶液
の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５％に
なるように添加し、同様の操作を行って得られた吸光度
をＨとする。

【００８７】このようにして得られたＩおよびＨからＬ
−シトルリンの産生を抑制する効果Ｇ（％）が次式によ
って得られる：Ｇ＝（（Ｈ−Ｉ）／Ｈ）×１００上記（１）の分化ＨＬ−６０細胞系によるＯ₂ ^-産生抑制
試験または（２）のマウスマクロファージ由来のＲＡＷ
２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験において確認さ
れたＯ₂ ^-産生抑制効果、亜硝酸イオン産生抑制効果、Ｌ
−シトルリン産生抑制効果が、香辛料抽出溶液による細
胞毒性に起因したものではないことは、必要があれば、
細胞のミトコンドリアの呼吸能を指標としたＭＴＴアッ
セイ（ＪｏｕｒｎａｌｏｆＩｍｍｕｎｏｌｏｇｉｃ
ａｌＭｅｔｈｏｄｓ，１５７（１９９３）２０３−２
０７，”ＡｎｉｍｐｒｏｖｅｄＭＴＴａｓｓａ
ｙ”，ＤａｒｉｕｓｚＳｌａｄｏｗｓｋｉ，Ｓａｒａ
ｈＪ．Ｓｔｅｅｒ，ＲｉｃｈａｒｄＨ．Ｃｌｏｔｈ
ｉｅｒおよびＭｉｃｈａｅｌＢａｌｌｓ）で確認する
ことができる。

【００８８】

【実施例】次に、実施例および比較例に基づいて本発明
を具体的に説明するが、本発明は当該実施例によって何
ら限定されるものではない。

【００８９】＜実施例１：抗酸化性カレー粉の製造＞タ
ーメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後品温１
１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。ターメ
リックと同様な方法でコリアンダー、クミン、フェヌグ
リーク、フェンネルの乾燥粉末を各々２０分後品温９５
℃、１５分後品温８０℃、３５分後品温１１０℃、１５
分後品温９０℃になったところで加熱を止め、冷却し
た。

【００９０】加熱処理をしたターメリック２８重量部、
コリアンダー１７重量部、クミン７重量部、フェヌグリ
ーク６重量部、フェンネル６重量部の各粉末を混ぜ合わ
せて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。

【００９１】この混合物に対してさらに、バジル６重量
部、シナモン５重量部、赤唐辛子５重量部、スターアニ
ス４重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス１．５重
量部、パプリカ１．０重量部、ナツメグ１重量部、タラ
ゴン１重量部、ペパーミント１重量部、陳皮１重量部、
力ルダモン１重量部、クローブ１重量部、白胡椒１重量
部、セージ１重量部、ジンジャー０．５重量部、ローズ
マリー０．５重量部、セボリー０．５重量部、アニス
０．５重量部、キャラウェイ０．５重量部の各粉末を混
ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。

【００９２】得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ
篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このよう
にして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加
え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に
示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが
強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なも
のであった。

【００９３】また、上記の抗酸化性の測定方法に従っ
て、得られたカレー粉のＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−
シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表
２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの
濃度でＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生
を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。この
ように、本発明のカレー粉は、抗酸化性が高くかつ優れ
た香味を有する。

【００９４】＜実施例２：抗酸化性カレー粉の製造＞ク
ミンの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、２０分後品温９０℃に
なったところで加熱を止め、冷却した。クミンと同様な
方法でフェヌグリークの乾燥粉末を３５分後品温９５℃
になったところで加熱を止め、冷却した。

【００９５】加熱処理をしたクミン６重量部、フェヌグ
リーク８重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香
辛料の混合物を得た。

【００９６】この混合物に対してさらに、シナモン１７
重量部、バジル１５重量部、スターアニス１１重量部、
赤唐辛子５重量部、オールスパイス５重量部、ナツメグ
４重量部、パプリカ３．５重量部、陳皮３重量部、黒胡
椒３重量部、タラゴン３重量部、ペパーミント３重量
部、オニオン２．５重量部、ガーリック２重量部、クロ
ーブ２重量部、ジンジャー１．５重量部、パセリ１重量
部、ローズマリー１重量部、キャラウェイ１重量部、ア
ニス１重量部、ディル０．５重量部、タイム０．５重量
部、セボリー０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛
料粉末混合物を得た。

【００９７】得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ
篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このよう
にして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加
え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に
示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが
強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なも
のであった。

【００９８】また、上記の抗酸化性の測定方法に従っ
て、得られたカレー粉のＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−
シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表
２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの
濃度でＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生
を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。この
ように、本発明のカレー粉は、抗酸化性が高くかつ優れ
た香味を有する。

【００９９】＜比較例１：抗酸化性が低いカレー粉の製
造＞ターメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後
品温１１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。
ターメリックと同様な方法でコリアンダー、クミン、フ
ェヌグリーク、フェンネルの乾燥粉末を各々２０分後品
温９５℃、１５分後品温８０℃、３５分後品温１１０
℃、１５分後品温９０℃になったところで加熱を止め、
冷却した。

【０１００】加熱処理をしたターメリック２６重量部、
コリアンダー２８重量部、クミン１３重量部、フェヌグ
リーク６重量部、フェンネル６重量部の各粉末を混ぜ合
わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。

【０１０１】この混合物に対してさらに、赤唐辛子５重
量部、シナモン３重量部、黒胡椒３重量部、陳皮２重量
部、カルダモン２重量部、ナツメグ１重量部、オールス
パイス１重量部、クローブ１重量部、セロリ１重量部、
ジンジャー０．５重量部、ローズマリー０．５重量部、
セボリー０．５重量、タイム０．５重量部の各粉末を混
ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。

【０１０２】得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ
篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このよう
にして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加
え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に
示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが
強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なも
のであった。

【０１０３】また、上記の抗酸化性の測定方法に従っ
て、得られたカレー粉のＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−
シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表
２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの
濃度でＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生
をせいぜい３５％程度しか抑制せず、抗酸化性が低かっ
た。このように、得られたカレー粉は、香味は優れてい
るとはいえ、抗酸化性が低かった。

【０１０４】＜比較例２：香味の劣るカレー粉の製造＞
ターメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後品温
１１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。ター
メリックと同様な方法でコリアンダー、クミンの乾燥粉
末を各々２０分後品温９５℃、１５分後品温８０℃にな
ったところで加熱を止め、冷却した。

【０１０５】加熟処理をしたターメリック１０重量部、
コリアンダー５重量部、クミン５重量部の各粉末を混ぜ
合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。

【０１０６】この混合物に対してさらに、バジル１８重
量部、シナモン１５重量部、スターアニス１０重量部、
赤唐辛子５重量部、ペパーミント５重量部、陳皮５重量
部、アニス５重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス
３重量部、クローブ３重量部、ローズマリー３重量部、
セボリー２重量部、ディル２重量部、ジンジャー１重量
部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。

【０１０７】得られた香辛料粉末混合物の各種香辛料粉
末の混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、
カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．
０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評
価した。その結果を表１に示す。このようにして得られ
たカレー粉は、香り立ちは強いが、特定の香りが強く、
青臭みがあり、低品質なものであった。

【０１０８】また、上記の抗酸化性の測定方法に従っ
て、得られたカレー粉のＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−
シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表
２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの
濃度でＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生
を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。この
ように、得られたカレー粉は、抗酸化性は高いとはい
え、香味が劣っていた。

【０１０９】＜比較例３：焙煎をしないカレー粉の製造
＞ターメリック２８重量部、コリアンダー１７重量部、
クミン７重量部、フェヌグリーク６重量部、フェンネル
６重量部の各乾燥粉末を混ぜ合わせ、これにさらにバジ
ル６重量部、シナモン５重量部、赤唐辛子５重量部、ス
ターアニス４重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス
１．５重量部、パプリカ１．０重量部、ナツメグ１重量
部、タラゴン１重量部、ペパーミント１重量部、陳皮１
重量部、カルダモン１重量部、クローブ１重量部、白胡
椒１重量部、セージ１重量部、ジンジャー０．５重量
部、ローズマリー０．５重量部、セボリー０．５重量
部、アニス０．５重量部、キャラウェイ０．５重量部の
各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。

【０１１０】得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ
篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このよう
にして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加
え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に
示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちは
強かったが、特定の香りが強く、青臭みがあり、低品質
なものであった。

【０１１１】また、上記の抗酸化性の測定方法に従っ
て、得られたカレー粉のＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−
シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表
２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの
濃度でＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生
を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。この
ように、得られたカレー粉は、抗酸化性は高いとはい
え、香味が劣っていた。

【０１１２】＜比較例４および５：市販のカレー粉＞市
販されている２種類の一般的なカレー粉（比較例４：特
製エスビーカレー・エスビー食品株式会社、比較例５：
特製カレーパウダー・ハウス食品株式会社）１．０ｇ
を、それぞれ１００ｍｌの湯に加え香味を専門パネラー
が評価した。その結果を表１に示す。このようにして得
られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強く
なく、青臭みもない高品質なものであった。

【０１１３】また、上記の抗酸化性の測定方法に従っ
て、得られたカレー粉のＯ₂ ^-、亜硝酸イオンおよびＬ−
シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表
２に示す。表２からわかるように、市販のカレー粉は、
香味は優れているとはいえ、抗酸化性は低かった。

【０１１４】

【表１】

【０１１５】

【表２】＜実施例３：カレールウおよびカレーの製造＞実施例１
で得られたカレー粉１０重量部に、油脂３２重量部、小
麦粉２５重量部、食塩８重量部、砂糖１０重量部、調味
原料１５重量部を加えて１３０℃まで混合加熱して、カ
レールウを得た。

【０１１６】このカレールウを用いて常法によりカレー
を調理した。

【０１１７】このようにして得られたカレーは、スパイ
シーで重厚感のある香気とコクのある香味を有する高品
質のものであった。

【０１１８】

【発明の効果】本発明により、抗酸化性が高くかつカレ
ー粉として適切な香味を有する、優れた香味を有する高
品質のカレー粉が得られる。本発明のカレー粉は、加熱
処理済み香辛料および抗酸化性香辛料の量を変更するこ
とにより、種々の程度の抗酸化性を有するカレー粉が得
られる。本発明のカレー粉を用いて製造されるカレール
ウ、レトルトカレーなどの食品は、香味に優れた高品質
のものとなる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B018 LB09 LE03 LE04 MD48 MD53 MD66 ME06 MF04 4B036 LE01 LE02 LF05 LG02 LG07 LH21 LK01 LP01 LP02 4B047 LB02 LB09 LE01 LE06 LF08 LG43 LP05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】抗酸化性香辛料および加熱処理済み香辛
料を含む、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香
味を有するカレー粉。
【請求項２】請求項１に記載のカレー粉であって、該
カレー粉が、該カレー粉の重量１００重量部を基準とし
て、（１）２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料、および
（２）５〜７０重量部の加熱処理済み香辛料を含む香辛
料混合物であり、該加熱処理済み香辛料が、加熱処理用
香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理す
ることにより得られる、カレー粉。
【請求項３】前記抗酸化性香辛料が、５０％エタノー
ル抽出溶液として２００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場
合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ₂ ^-産生抑制率、あるいは
ＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率または
Ｌ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である香辛料で
ある、請求項１に記載のカレー粉。
【請求項４】前記抗酸化性香辛料が、香味性香辛料ま
たは香色性香辛料である、請求項３に記載のカレー粉。
【請求項５】前記抗酸化性香辛料が、キャラウェイ、
ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジ
ル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリ
ー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムからなる
群より選択される５種以上の香辛料の混合物である、請
求項４に記載のカレー粉。
【請求項６】前記加熱処理用香辛料が、クミン、コリ
アンダー、フェンネル、ターメリックおよびフェヌグリ
ークからなる群より選択される、請求項２に記載のカレ
ー粉。
【請求項７】５０％エタノール抽出溶液として１００
μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞
系のＯ₂ ^-産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の
亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制
率が５０％以上である、抗酸化性カレー粉。
【請求項８】請求項１に記載のカレー粉を含有し、該
カレー粉が粉末の状態または溶けた状態である、食品。
【請求項９】カレールウ、調理済みカレーおよび電子
レンジカレーからなる群より選択される、請求項８に記
載の食品。
【請求項１０】請求項７に記載のカレー粉を含有し、
該カレー粉が粉末の状態または溶けた状態である、食
品。
【請求項１１】カレールウ、調理済みカレーおよび電
子レンジカレーからなる群より選択される、請求項１０
に記載の食品。
【請求項１２】抗酸化性が高くかつカレー粉として適
切な香味を有するカレー粉の製造方法であって、（１）加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃にな
るまで加熱処理して、加熱処理済み香辛料を得る工程、
および（２）５〜７０重量部の該加熱処理済み香辛料
と、２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料とを含む香辛料
混合物１００重量部を得る工程、を包含する、方法。
【請求項１３】請求項１または７に記載のカレー粉を
食材に添加する工程を包含する、食品の製造方法。