JPH0358770A - 水性ペースト状組成物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食物繊維を含有づる水竹ペースト状組成物に
関する。利用分野は、食品、化粧品、Ｔ業材料等で広く
素材として使うことが出来る。

（従来の技術及び欠点） 食品分野（、二おいて｛よ、食物繊維は、炭水化物、タ
ンパク、脂質、ビタミン、ミネラル（こ次ぐ、第６の栄
養素どじでの位ｉ？ｌ　｛’Ｊ　Ｇ：Ｊて“χえられ始
め注１１を集め−（いる。食物繊維には、腸内の微生物
のノ［１−ラの改善、悪竹物質の吸着、腸のせんどう運
動の促進等の効果があるとざれ−Ｃいる。食物繊維には
ＩＩｉＩＩ状のものや微粒了秋のちのが知られており、
例えば、セル口ースの場合は、幅００１５・へ・０．０
２ｎｍ、長さ０．　５１ｍの知繊維状のものから、粒径
数一の粒子状のちのまで知られてい た。

一方、マーガリンに代表されるベース１〜状の浦脂例え
ば、バター、７−がリン、チーズ、ホイップクリーム、
マ］ネーズ等々が、くの独特の食感を利用して、各種食
品の原別や調理等に使用されている。しかるに、食晶分
野では、マーガリン等に代表されるベース１〜状の油脂
類は、カロリーが高く、肥満、高血圧、心臓病等の遠因
となるとされている。

化な１品分丹においては、クリーム状の外観を呈づるペ
ース１一状のＬのが広くつかわれている。これらには、
抽脂類が多くつかわれ−Ｃいる。しかるに、油脂類を含
むクリームは、肌にぬった時にべどつさを感じ不快であ
った。

（発明が解決しようとする課題） 前述の欠点を解決する低カロリーで、口あたりが良く、
又皮膚に対しべとべとせず、肌ざわりの良い水性ペース
ト状組成物を得ることにある。

（課題を解決する為の手段） 本発明省らは、上記の課題を解決する為に、鋭意検詞を
重ねた結果、食物繊維を粉砕、部分分解、溶解、溶解後
の再沈澱などの方法を適宜１種以上用いることにより得
られるペースト状の物質は、５ これを食品に配合したとき、該良品のもとの食感をそこ
ねるこどなく、カロリーを大幅にもしくはゼロにまで低
減できること、及び、このペースト状の物質を化粗用ク
リームに配合するこどにより、化粧用クリームを肌にぬ
った後のべとつき感をなくずことか出来ることを見出し
、本弁明を完成するに至った。ずなわち、本発明は、こ
のＪ；うな水性ペースト状組成物及びぞの製迄法並びに
その利用法を捉供する。

本発明でいう食物繊維とは、人間が消化することがぽと
んどでぎない高分子物質をいう。具体的には、セルロー
ス、ヘミセルロース、再生セルロース及びアセトバクタ
ー，・アセチ・ナブスビーシス◆キシリノ−ム（　Ａｃ
ｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｃｅｔ＋　ｓｕｂｓｐ×ｙｌｉ
ｎｕｍ）　ＡＴＣＣ　１０８２１，　ＡＴＣＣ　１０２
４５などの菌から培養して産出ざれるセルロースのａ解
物なとのセル［１−ス類、人豆かず、ｄ３から、茶がら
、柑橘類６ の皮、小麦のふすま、大麦のふすま、ライ麦のふづま及
びエン麦のふすまなどの穀類のふすま、大豆の皮、ゴボ
ウ繊維、ヒートファイバーなどの天然４［、こんにゃく
マンナン、寒天、ペクヂン、アルギン酸、カラーギナン
等である。

本発明においては、上記の食物繊維を、大きさを吟味せ
ずただ単にまぜるだけでは効果なく、ある程度大きさを
小さくしな（プればならない。すなわち、形は球状乃至
短繊維状のもので、直径又は長さが５Ｉ１ｍ以下であり
、望ましくは３μ以下であることが必要である。

これ以上の大きさの食物繊維が含まれるペースト状組成
物は、食べた場合にざらつきがあったり、肌にぬった場
合にざらざら感があったりして不適当である。

上記の形態および大きさのものは、食物ｌＩ維を粉砕、
部分分解、溶解、溶解後の再沈澱等の方法を適宜１種類
以上用いることによって得られる。

粉砕の方法は、乾式でも湿式でも市販のミルを用いて行
なうことができる。

部分分解の方法は、酸分解、アルカリ分解、酵素分解等
を単独又は２つ以上組合せて用いればよい。

溶解に用いる溶剤は水系でも有機溶剤系でもよく、適当
なｐＨ，温度、淵度で行なえばよい。これらの溶剤で溶
解した後の再沈澱は、温度、ｐｌ１の変化、濃縮、他の
溶剤の添加、適当なイオンを添加する等の方法の１種又
は２１以上が適宜用いられる。

例えば、大豆皮を用いて、本発明の水性ペースト状の組
或物を得る為には、以下の様に行なう。

まず、大豆皮を、４０ｍｅｓｈ／　ｉｎｃｈ程度のふる
いを通過できるように、粗粉砕する。粗粉砕は、小は市
販の電動式コーヒーミルのＪ：うなもので３０秒間くら
いで行なうこともできるし、乳ばちのようなもので行な
ってもよく、大は工業用粉砕機を用いてももちろんよい
。この粗粉砕物を０．１〜３％ＮａＯ口，ＫＯ口等の水
溶液中で、７０〜１００℃で１０分〜２Ｒ間程度煮て、
タンパク、脂肪分等の成分を除去してから、８〜２０％
程度のＮａＯ目，ＫＯ口等の水溶液中で、１０分〜２時
間膨潤させた後、０．５〜６規定の塩酸、硫酸、硝酸、
リン酸等を用いて８０℃以上で０．５〜３時間加水分解
を行う。これを中和後、残渣を、遠心分１１１１ｔ（１
，ＯＯＯＧ以上、１０分間以上）を行なったり、通常の
濾紙を用いて濾過したりして、回収することにより、ペ
ースト状のものを得ることが出来る。このペースト状の
ものの中の固形分含量は、５〜４０％程度で固形分含量
が多いものほど硬いものができ少ないものほどやわらか
いものができるが、用途に応じてこの含量を選べばよい
。

９ 本発明の水性ペーストに関しては、水性とは水のみでも
良いがこの他に目的に応じて水溶性有機溶媒、例えばエ
チルアルコール、グリセリン等や界面活性剤を、又食品
や化粧品以外の用途で例えば洗剤等に使用する場合には
、界面活性剤の他、右ｔａＭや無機酸、殺菌剤成分例え
ば石炭酸等を適宜配合することができる。この他、用途
により適宜香料、顔料、着色剤を加えることは何ら差し
支えない。

さて、上述の水性ペースト状組成物に含有される食物ｌ
１維は、適当な形態及び大きさのものが直接にそのよう
な水性ペースト状組成物に含有されているのに対し、以
下に詳述するように食物繊維がハイドロゲルの状態で含
有されていても同様の性質を右ずる水性ペースト状組成
物を形成する。

すなわち、粒径が８０μ以下の食物繊維のハイドロゲル
の、食物繊維含格が５〜４０重量％であるこ１０ とを特徴とする水性ペースト状組成物であって、換言す
れば、この水性ペースト状組成物には食物Ｍ＆絹は粒径
が８０ｍ以下のハイド口ゲルの状態で含有され、しかも
組成物全体に占める食物ａｍの固形分は５〜４０重量％
である。ハイドロゲルの粒径が８０即以上であるとなめ
らかさに欠｛ノ、また組成物全体に占める食物繊維の固
形分の範囲は流動性の観点から決められた。

この水性ペースト状組戒物には、増粘剤が配合されてい
てもよく、油脂が配合ざれかつ増粘剤が配合されていて
もよく、水が添加されかつ増粘剤及び／又は乳化剤が配
合されでいてもよく、油脂が配合され、水が添加されて
おり、かつ乳化剤及び／又は増粘剤が配合されていても
よい。

食物繊維のハイドロゲルどしては、コンニャクゲル、寒
天ゲル、ペクチンーＣａ又はＭＱゲル、アルギン酸　Ｃ
ａ又はＭｇグル及びカラギーナン１１ Ｃａ又はＭｇグルの１種又は２秤以−［の混合物が好ま
しい。ここに、コンニャクグルは、いわゆるコンニャク
で、こんにｐくマンプ−ンを水に溶がし、アルカリでゲ
ル化させたーしのであり、寒天ゲルはいわゆる寒天て、
テングサの粘漿を凍結、乾燥したピラヂン透明膜又は粉
末より製造されたゲルであり、ペクチン−Ｃａ又はＭｇ
グル、アルギン酸−Ｃａ又はＭＯゲル及びカラギーナン
−（１２）又はＭＯグルは、それぞれ、ペクチン、アル
ギン酸及びカラギープンを水に溶がし、Ｃａイオン又は
Ｍｇイオンで架橋したゲルである。

このＪ：うな食物繊維のハイドロゲルは、水性ペースト
状組戒物中においては前述のように粒径８ｏｍ以下であ
り、好ましくは５ｏＩＪｆｎ以下である。

食物繊維をハイドロゲルの状態で含有し、更に前述のＪ
：うに、増粘剤、油脂、乳化剤、水等を所望に応じて添
加ざれた水性ペースト状絹成物は、１２ 例えばアイスクリーム、マヨネーズなどのペースト状食
品に配合することができ、このような配合によりそのよ
うなペースト状食品にオイリーな滑らかな食感がｆＪ与
される。

上記の粒径が８０１μｍｎ以下の食物繊維のハイドロゲ
ルの、食物繊維含恐が５〜４０重星％であることを特徴
とする水性ペースト状組成物は、例えば、次のようにし
て製造づることができる。すなわち、粒径が８０即以下
となるように、食物（ｌｉｌｆｌのハイドロゲルを粉循
゛シ、得られた粉砕物を必要により酸加水分解する。酸
加水分解した場合は、中和し、生成する塩を除去づるこ
とは勿論である。

これをコンニャクゲルを例にとって詳しく説明する。市
販のいわゆるコンニャクは固形分含邑約３％以下である
。これに必要により水を加えて機械的に粉砕する。この
ような機械的粉砕では、平均粒径約４０ｐＺＰｉ！度ま
でには容易に微細化できる。

１３ このようにして得られた微細化物は、そのままではシャ
バシャバな状態でペースｌ・どはいえない。

これを適当に濃縮すると初めて水性ペース１・状組成物
とイエる。いわゆるコンニャクとして固形分含量の多い
固いコンニャクを使用すれば、濃縮をしなくても水性ペ
ースト状絹成物が得られる。

所望により、酸加水分解を加える。酸加水分解では、１
μ程度までにも容易に微細化できる。酸加水分解した場
合は、当然のことながら加水分解物を中和し、生成した
塩を除去する。酸としては、硫酸、塩酸等の鉱酸でも酊
酸等の有機酸でも、いずれも使用可能である。酸の強弱
に応じてゲルの加水分解の温度及び時間を調節すれば所
望の加水分解度従って所望の粒径のゲルを得ることがで
き、ひいては目的の水性ペース１・状絹成物が得られる
。

このＪ：うな水性ペースト状組成物の原利である食物繊
維の好ｊ：シいハイドロゲルとしては、コン１４ ニャクゲル、寒天ゲル、ペクチンーＣａ又はＭｇグル、
アルギン酸一Ｃａ又はＭｇゲル及びカラギーナン−Ｃａ
又はＭｇグルの１種又は２種以上の混合物がある。

なお、水明＠書において別異に解されない限り、単に％
及び部とあるは、それぞれ、重量％及び重量部を意味す
る。

実施例　１ 酢酸菌Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｃｅｔｉ　ｓｕｂｓ
ｐ．ｘｙｌｉｎｕｍ　ＡＴＣＣ１０８２１をシュクロー
ズ５ｇ／ｄβ、酵母エキス０．５ｇ／ｄｆｌ１リン酸１
カリウム０．３ｇ／ｄβ、硫酸アンモニウム０．５ｇ／
ｄｊ，硫酸マグネシウム７水Ｆ０．０５ｇ−／　ｄ　１
　、ｐＨ　５．０の組或の液体培地で２５℃、１か月間
静置培養し、セルロースを約０．５％含有するゲル状の
膜を得た。この膜を洗浄し培地と菌体を除いた純粋なゲ
ル状のセルロースを得た。

このゲル状のセルロースを市販のミキサーで１５ ３，０００ｐｐｍ，　５分間粉砕し懸濁液とした。この
懸濁液を４分し、それぞれに１０．　１２，　１５．　
２０％の水酸化ナトリウムを加えて、１時間浸漬してか
ら中和し、３規定の塩酸で１００℃で１時間部分分解し
た。

これらをそれぞれ中和してから１晩透析して塩を除いた
後に３，　ＯＯＯＧで２０分間遠心分離し、４種類のペ
ースト状の沈澱物を得た。

これらのペースト状の物質の一部をとり乾燥することに
より固型分くここでは食物繊維であるセルロース）含量
を求めると、約１０〜１２％であった。

食物繊維は棒状で、透過型電子顕微鏡観察によれ下 ば長さ１岬以ｌであった。

これら４種類のペーストの各８２部に対して、それぞれ
、牛乳１６部、食塩１．５部、バターフレーバー０．０
３部、β一カロチン０．　００５部を加え、混合し　Ｉ
こ　。

これらを市販マーガリンとパンにぬって比較し１６ た。結果を表１に示した。

表 １ 酸分解前の水酸化　　マーガリンと区別のナトリウムの
処理　　つかなかった人の数の濃度（％）　　　　　（
人／２０人〉酸分解前の水酸化ナトリウムの処理濃度１
２％以上で好結果が得られた。

実施例　２ 結晶セルロース「アビセルｏＦＤ」（旭化成工業■製）
１０ｇをｐＨ５．０の０．１Ｍ酢酸バツファ一５００ｄ
に懸濁した液に、セルラーゼオノツ力を５９加え、３７
℃で２４時間ときどき攪拌しながら反応１７ させた。この後、遠心分離（３，ＯＯＯＧ，　２０分間
）と水洗をくりかえして、反応生成物から糖などの水溶
性物質を除去して、ペースト状のものを得た。

このペースト状物質の固形分含量は約２３％であった。

食物繊維は棒状で、長さ３μｓ以下であった。

実施例　３ ナツミカンの内皮を２ｇ容の「エクセルオートホモシナ
イサー」（日本精機製）／で’３，０００　ｒｐｍ７、
３分間ミキサーで砕いた後、１０倍量の２ｘＮａＯＨ中
で１２０℃で煮て、可溶性部分を取りのぞいた。中和後
、１２％のＮａ叶溶液中で９０℃で６０分間加熱した。

このとき若干の収縮が見られた。これを中和水洗後、３
ＮＨＣｉ’中に入れて、９５℃で１時間加熱し、部分加
水分解を行ない、遠心分離（５，　ＯＯＯＧ、１０分間
）、水洗をくりかえし、褐色のペースト状の物質を得た
。

固形分含邑は、約２０％であった。食物繊維は棒１８ 状で、長さ５μ以下であった。

実施例　４ 酊販のコンニャクマンナン（こんにゃく粉）１部を１０
０部の水に溶解しコロイド状の溶液を調製した。この溶
液とポリグリセリン脂肪酸系界而活性剤ｒｃＲ−５００
　Ｊ　　（阪本薬品製）を２％の濃度で溶解したヘキサ
ンとを１：１で混合し、ボモミキ４ノーを用いてＷ／０
エマルジョンを形威させた。

この後ヘキ→ノンを８０℃で減圧乾燥させペースト状の
組或物を得た。

固形分含昂は、約１１％であった。

実施例　５ 真空乾燥した「おから」５０ｑを微粉砕機「Ｎａｔｉｏ
ｎａｌ　Ｃｏｏｋｉｎｇ旧ｘｅｒ　Ｍｉｎｉ　Ｃｕｐ　
Ｊ　　（松下電器淳業（株製）で３０秒間微粉砕した。

これを２Ｎ水酸化ナトリウム１ｇ中に懸濁し、１００゜
Ｃで２時間処理し、１０℃に冷却後遠心分＋ｍｍ１９ （１〜ミー製）を用いて、　１，ＯＯＯＧ，　１０分間
遠心し、不溶物質を回収した。これをダイノーミル（Ｗ
ｉｌｌｙ＾Ｂａｃｌ〕ｏｆｅｎ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒ
ｉｎｇ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｓ　，　Ｂａｓｅ５／ＳＷｉ
ｊＺｅｒｌａｌＴｄ　、Ｋ　Ｄ　ｌ−型ノ」ラスビーズ
０．１０ｍｍφ、回転速度４．　５０Ｏｒｐｍ、処理時
間１５分）で処理した。

得られた処理物を塩酸で２Ｎにし、１００℃で３０分間
処理した、、水酸化ナ１〜リウム水溶液で中和した。

中和した液を遠心分１１１１１機（２，ＯＯＯＧ、１０
分）′Ｃ−処理し、超微粉砕したおからをあつめた。こ
れを再び市水に懸濁し遠心分１１１１ｆ機（２，ＯＯＯ
Ｇ、１０分）て゛処理し洗浄した。この操作を数度くり
返し、５０７のペス１へ状物質を得た。

固形分含煩は約２０％であった。又、食物ＩＪ＆ｔ／Ｉ
ｔは棒状で、長さは５ｌμｍｎ以下であった。

実施例　６ １大豆皮」を１００９用い、実施例５とまったく同様の
方法で、ペース１一状物質４００９｛！−得た。

２０ 固形分含量は約１７％であった。又、食物繊維は棒状で
、長さは５ｍ以下であった。

実施例　７ 「お茶ガラ」１０ｇを用い、実施例５とまったく同様の
方法で、ペースト状物質３０９を得た。

固形分含損は約１８％であった。又、食物繊維は棒状で
、長さは５ｍ以下であった。

実施例　８〜１１ 風乾した小麦のふすま、大麦のふすま、ライ麦のふすま
、エン麦のふすまを各々、１００ｇずつ微粉砕機「Ｎａ
ｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｏｋｉｎｇ旧ｘｅｒ　Ｍｉｎｉ　Ｃ
ｕｐ　Ｊで３分間微粉砕した。

これら粉砕物を、５０メッシコ（ｍｅｓｈ／ｉｎｃｈ）
のふるいにかけ、未粉砕部分を取り除いた。

これらを各々　１５規定水酸化ナ１〜リウム３ｌ中に懸
濁し、９０℃で１時間処理し、塩酸で中和後、ワッ１〜
マン３ＭＭ濾組を用いて吸引濾過により不２１ 溶性残渣を回収した。残渣に各々１ｆｌの水を加え懸濁
後再び前記と同様に吸引濾過を行った。得られた残渣を
各々２ｇの水に懸濁後ダイノーミル（旧ｆｌｙ　　八．
Ｂａｃｈｏｆｅｎ　　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　　
Ｅｎｇｉｎｅｅｒｓ，Ｂａｓｅｌ　５／Ｓｗｉｔｚｅｒ
ｌａｎｄ　ＸＫ　Ｄ　Ｌ型ガラスビーズｏ１ｏｍｍφ、
回転速度４．　５０Ｏｒｐｍ、処理時間２０分）て゛゛
処理した。これらの処理液からガラスビーズをデカンテ
ーションで分離してから、遠心分離機（１ヘミー製）を
用いて、３，　ＯＯＯＧで２０分間遠心し、不溶物質を
回収した。

これらの不溶物質に、各々、２規定のＦＡ酸を１ｇ加え
、９５℃で１時間処理した。これらを水酸化ナｊ〜リウ
ム水溶液で中和した。中和した液を遠心分＠　（１０，
ＯＯＯＧ、２０分）を行ない、超微粉砕された物質を得
た。これらを再び１での水に懸濁し、遠心分ｌ１ｌ（１
０，ＯＯＯＧ，　１０分）行ない、水洗浄した。

この操作を数回くりかえし、各々約１２Ｊ７　，　　１
０５２２ ９，９５ｇ、１３０ｇのペースト状物質を得た。

各ペースト状物質の固形分は、それぞれ、１５％、１９
％、１６％及び１６％で、食物Ｉｍは、いずれも棒状で
、長さ５ｍ以下であった。

これらの４種類のペースト状物質について、実施例１に
述べた方法でマーガリンとの比較を行なったところ、マ
ーガリンらしい食感が得られることがわかった。

実施例　１２ 実施例２〜５で得られたペースト状物質を実施例１と同
様にバターフレーバー、βカロチン、食塩、牛乳と配合
し、マーガリン様物質を得た。このちのを、実施例１で
得られたマーガリン様物質と比較した。さらに各種物質
を１対１で混合した場合も比較した。結果を表２に示し
た。

２３ ２４ 実施例 １３ 実施例１で得られたペースト状物質を、市販の ハンドクリーム（カネボウ社製の 「ニューキチン クリーム」 ） と表３のごとく配合して肌にぬった。

表 ３ 実施例１のペースト状 物質ど市販のハンド クリームとの割合 Ｏ：１ １：１ １：１ （エタノール３％含む） １：Ｏ 〈グリセリン３％含む） 使用時、使用 後のべとつき 感の有無 無 本発明品の配合により、 実施例 １４ べとつきがなくなった。

市販のコンニャク １００Ｓｊを水 ９００ｄと果物ジュ 一ス製造用ミキサーを用いて混合した（３．００Ｏ　ｒ
ｐｍ，３分間）。このものを８０〜９５℃で３０分間加
熱した後、３，　ＯＯＯＧで１５分間遠心分離を行ない
沈澱物を集め、１βの水に懸濁した。これに０．１Ｎ　
ＨＣｉ！を約７−加えてｌ）Ｉｔを１に調節した。この
ものを１２０℃で３０分間オートクレープした。これを
０．ＩＮ　ＮａＯＨを用いて中相後、３，　ＯＯＯＧで
１５分間遠心分離を行ない、ペースト状物を得た。

固形分含邑は約１２％であった。又、ハイドロゲルの粒
径は３５一以下であった。

実施例　１５ 市販のコンニャク４丁をサイコロ状に切り、水２　Ｋｇ
を加え、ミキサー（オステライザー）で５分間粉砕した
。これに濃塩酸１　Ｋｇを加え、６５℃で２．５時間加
水分解を行い、水酸化ナトリウムで中和後、遠心分＠　
（１３，ＯＯＯＧ、５分間）して沈澱を集めた。この沈
澱を再度水に懸濁した後、同様に２６ 遠心分離をくり返し、無味無臭のペースト状物質（本発
明品）　　１００！７を得た。

このペースト状物質の固型分く食物繊Ｈ）含邑は１２％
であった。又、このペースト状物質のハイドロゲルの平
均粒径は２０−であり（堀場製作所製レーザー回折式粒
度分布測定装ｆｆｉ　ｒ　ｌ　Ａ−５００ｊにＪ：る）
、非常にオイリーな物性をしていた。

このペースト状物質３４部、］一ン油４０部、卵黄・ス
パイスミックス１９部、酢７部のレシピーで作ったマヨ
ネーズ（これもまた本発明品）は、通常のマヨネーズと
殆ど食感上の差異はなく、しかも４０％のカロリーダウ
ンとなった。比較のために、］一ン油７４部、卵黄・ス
パイスミックス１９部、酢７部のレシピーでマヨネーズ
を作った（コントロル）。

２種のマヨネーズを３０名の消費省パネルに試食させ好
ましい力を選択させた結果は、本発明の７２７ ヨネーズを好ましいとして選んだ者は２４名、」ン１〜
ロールのマヨネーズを選んだ者は５名、どちらども言え
ないとした者は１名で゛あった。

この結果から、本発明のペースト状物質を用いたマ］ネ
ーズはＪ３いしく、しかし低カロリーというこどで消費
者の受容性があるこどがわかった。

実施例　１６ 市販のコンニＸ・ク４丁をリイ丁］口状に切り、水Ｉ　
Ｋｇを加え、ミキサー「オスｊライザー１で５分間粉砕
した後、バーヂスボ七ジノ−イザー〈マル１〜商会扱い
）　′Ｃ−４０．００Ｏ　ｒｐｍで・１０分間処理した
。これを遠心分ｌｌｉｌｔ（１２、ＯＯＯＧ、５分間）
して得られたペースト状物質は固型分含量１０％、ハイ
ドロゲルの平均粒径は４０ｍであり、なめらかな物竹で
あった。

このペースト状物質３２部、脱脂粉乳１１部、砂糖１１
部、水飴８部、卵黄１部、生クリーム０５部、ゼラヂン
０３部、クマリンドガム０２部、ロー力２８ ス１〜ビーンガム０１部、バニラフレーバー０２部、水
３５．７部のレシピーで作ったアイスクリームは、超高
級アイスクリームとほぼ同じ食感で、しかも６０％のカ
ロリーダウンどなった。

実施例　１７ 粉末寒天４ｑを４００ｍｆ！の水に溶かし、沸騰ざぜて
から容器に流し込み冷やして寒天ゲルを得た。

このゲルをダイノーミル（ガラスビーズ０５０＃φＪ３
よび０．　２５ｍｌｌｌφ、１．５０Ｏ　ｒｐｍ，各々
２サイクル処理）で微細化、遠心分離（１２，ＯＯＯＧ
，　５分間）して、固型分含量１３％、ハイドロゲルの
平均粒径５０μｓのなめらかなペースト状物質を得た。

このペースト状物質７５部、ホイップクリーム１０部、
アスパルテーム０．１部、レモンオイル０１部、水１５
部のレシピーで作ったスブレッドは、なめらかで低カロ
リーであった。

このスブレッドを訓練された２０名のパネルで官２９ 能評価（５点満点） を行なった結果は表４のとお りであった。

表　　　　４ 評　　　　価　　　　　　　　　　人　　数非常におい
しいく５点）　　　　３ おいしい　　〈４点）１５ ふ　　つ　　う　　　　（　３点）　　　　　　　２ま
　　ず　　い　　　　　（　２点）　　　　　　　Ｏ非
常にまずい　（１点）　　　　０ 平均評点は４．１であり、上記の本発明のベース１〜状
物質が好ましい食品素材であることが示された。

実施例　１８ ０．５％アルギン酸ナ１へりｒクム（国産化学社製）水
溶液を定流ポンプを用いて２％塩化カルシウム水溶液中
にゆっくりと滴下した。滴下後３０分間静３０ 置して粒子が十分な強度になってからこの球状ゲルを水
洗し、等量加水後、ミキザー「オステライザー」で２分
間粉砕した。この懸濁液に等量の濃塩酸を加え、５０℃
で３時間加水分解を行い、水酸化ナトリウムで中和後遠
心分離（　１３，　ＯＯＯＧ　，　５分間）して沈澱を
集めた。この沈澱を再度水に懸濁した後、同様に遠心分
離をくり返し、無味無臭のペースト状物質を得た。

このペースト状物質の固型分含星は１１％、ハイドロゲ
ルの平均粒径は３０７ｍであり、オイリーな物性をして
いた。

訓練された２０名のパネルでこのペースト状物質の官能
評価を行なった結果は表５のとおりで、オイリーな食感
と評価された。

３１ 表　　　　５ 評　　　価　　　　　人　　数 オ−イリー　　　　１６ 粘　　　　る　　　　　　　　２ 水っぽい　　　　　１ ざらつく　　　　　１ 実施例　１９ １％ペクヂン（ユニペクブン社製ＬＨ−ＳＮ−３２５）
水溶液を定流ポンプを用いて２％乳酸カルシウム水溶液
中にゆっくり滴下した。

滴下後３０分間静置して、粒子が十分な強度になってか
らこの球状ゲルを水洗し、等量加水後、ミキサー（オス
テライザー）で２分間粉砕した。この懸濁液に等量の濃
塩酸を加え、５０℃で３時間加水分解を行い、水酸化ナ
１−リウムで中和後、遠心分＠ｊ　（１３，ＯＯＯＧ，
　５分間）して沈澱を集めた。こ３２ の沈澱を再度水に懸濁した後同様に遠心分離をくり返し
無味無臭のペースト状物質を得たこのペースト状物質の
固型分含量は１３％、ハイドロゲルの平均粒径は３５声
であった。

このペースト状物質２０部、砂糖５部、食塩２．５部、
調味料・香辛料５部、酢１３部、水５４、５部のレシピ
ーで作ったドレッシングは、口あたりが良く、イ氏カロ
リーであった。

実施例　２０ 市販のコンニャクマンナン（こんに１５＜粉）１部及び
塩化カルシウム１部を各々１００部の水に溶解し、コロ
イド状の溶液を調製した。この溶液と界面活性剤ｒ　Ｃ
　Ｒ−５００Ｊを２％の濃度で溶解したヘキザン２００
部とを混合してから「エクセルオートホモジナイザー」
を用いて３，０００　ｒｐｌｌｌで２０分間撹拌してＷ
／Ｏエマルジョンを形成させた。この混合液を引続き撹
拌しながら、混合液に対して６３３ 規定の水酸化ナ１−リウム３部を５分間かけて滴下した
。このまま約５０℃まで加熱し３０分間放置して室温に
冷却後３日間放置してから塩酸を徐々に滴下して中和し
た。中和液を遠心分離と水添加を繰り返すことにより脱
塩を行なった。これを遠心後沈澱物の残留ヘキサンを蒸
発させペースト状の絹成物を得た。

このペースト状の組或物を光学顕微鏡で観察したところ
直径０．５ないし５−の球状のコンニャクゲルが観察さ
れた。固形分含量は５．３％であった。

実施例　２１ 市販のコンニャクマンナン〈こんにゃく粉〉１部、塩化
カルシウム１部を各々１００部の水に溶解し、コロイド
状の溶液を調製した。この溶液を９０℃に加温後「エク
セルオートホモジナイザー」を用いて３．００Ｏ　ｒｐ
ｍで撹拌しなから６規定の水哉化ナトリウム１部を５分
間かけて滴下した。この３４ まま温度を約８０℃に保持し３０分間放置した。室温に
冷却後、塩酸を徐々に滴下して中和した。中和液を遠心
分離ど水添加を繰り返づことにより脱塩ど沈澱物の同収
を行なった。

この沈澱物は、ペースト状の触感を呈した。ハイドロゲ
ルは棒状で、その長さは５ＩＪＪｎ以下であった。固形
分含量は５．６％で゛あった。

実施例　２２ 市販のコンニャクマンナン（こんに１５＜粉）１部を１
００部の水に溶解しコ目イド状の溶液を調製した。この
」ロイド状の溶液を、「ヤマトウルトラディスバーυ−
」　くへ７マト科学製）を用いて激しく撹拌している９
０℃の４％Ｃａ（Ｏｔ」）２水懸濁液２００部の中に滴
加した。滴下終了後撹拌をざらに２０分間行なった。室
温に冷却後これを１０，０００Ｇ，４０分間遠心分離す
ることにより沈澱物を得た。

この沈澱物を遠心分離ど水懸濁を繰り返づことに３５ より水洗浄した。得られた沈澱物を光学顕微鏡で観察ず
るど幅１ｍの繊維状コンニャクグルが認められた。

この繊維状］ンニャクゲルを固形／１′）濃度０１％で
゛水に懸濁後、塩酸を用いてｐＨ　１に調製し　＋２０
’Ｃ，３０分間オートクレープした。

これを中和後、遠心分離によりペース１・状の組成物を
得た。固形分含昂は５５％で、ハイドロゲルは棒状で、
長さ５ｍ以下であった。

（発明の効果） 本発明の食物繊維を含むペースト状の物質をマーガリン
等の油脂類代替物として用いることによりカロリーの低
減が可能となる。又、このようなペースト状物質を使用
してペースｊ〜状食品を製造するど、このような食品に
オイリーな滑らかな食感を与える。

肌にぬるクリームどして川いた場合には、べと３６ つきのないざらつとした感触のものが得られる。

もちろん、本発明の水性ペース［へ状組成物は、ベース
１〜状食品製造の素利として使用できるのみならず、パ
ン、菓子、ウドン・ソバなどの麺類、パスタ類、魚畜肉
製品等の非ペースト状食品製造の素材どしても好適に利
用できる。

３７

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. （１）直径又は長さが５μｍ以下の球状又は繊維状食物
   繊維５〜４０重量％を含有することを特徴とする水性ペ
   ースト状組成物。
2. （２）食物繊維がセルロース、ヘミセルロース、再生セ
   ルロース、大豆かす、おから、茶がら、柑橘類の皮、穀
   類のふすま、大豆皮、ゴボウ繊維及びヒートファイバー
   より選ばれる少なくとも１種以上を含む請求項１記載の
   水性ペースト状組成物。
3. （３）粒径が８０μｍ以下の食物繊維のハイドロゲルの
   、食物繊維含量が５〜４０重量％であることを特徴とす
   る水性ペースト状組成物。
4. （４）食物繊維のハイドロゲルの粒径が５０μｍ以下で
   ある請求項３のペースト状組成物。
5. （５）増粘剤が配合された請求項３又は４の水性ペース
   ト状組成物。
6. （６）油脂が配合されかつ増粘剤が配合されていること
   もある請求項３又は４の水性ペースト状組成物。
7. （７）水が添加されかつ増粘剤及び／又は乳化剤が配合
   されていることもある請求項３又は４の水性ペースト状
   組成物。
8. （８）油脂が配合され、水が添加されたかつ乳化剤及び
   ／又は増粘剤が配合されていることもある請求項３又は
   ４の水性ペースト状組成物。
9. （９）食物繊維のハイドロゲルがコンニャクゲル、寒天
   ゲル、ペクチン−Ｃａ又はＭｇゲル、アルギン酸−Ｃａ
   又はＭｇゲル及びカラギーナン−Ｃａ又はＭｇゲルの１
   種又は２種以上の混合物である請求項３〜８のいずれか
   の水性ペースト状組成物。
10. （１０）請求項１〜８のいずれかの水性ペースト状組成
    物を素材の１つとして使用して製造した食品。
11. （１１）該食品がペースト状である請求項１０の食品。
12. （１２）粒径が８０μｍ以下となるように、食物繊維の
    ハイドロゲルを粉砕し、得られた粉砕物を必要により酸
    加水分解することを特徴とする請求項３又は４の水性ペ
    ースト状組成物の製造法。
13. （１３）食物繊維のハイドロゲルがコンニャクゲル、寒
    天ゲル、ペクチン−Ｃａ又はＭｇゲル、アルギン酸−Ｃ
    ａ又はＭｇゲル及びカラギーナン−Ｃａ又はＭｇゲルの
    １種又は２種以上の混合物である請求項１２の水性ペー
    スト状組成物の製造法。