JP4627265B2 - ゼリー入り油脂加工品 - Google Patents

Description

本発明は新規な油脂加工品に関する。より詳細には、製菓・製パンのフィリング・トッピング材などとして使用し得る、視覚的、食感・食味的に良好な、ゼリーを含有する油脂加工品に関する。

食生活の多様化がすすみ、米飯に加えてパンなどが広く普及している。またパンも消費者の嗜好の多様化に合わせて種々のパンが販売されている。そして今日においても、甘味系を主体とする菓子パンは根強い需要を維持している。例えば、餡を包みこんだ餡パンは日本古来の嗜好品として親しまれ、またフルーテイーな香りのジャムパン、そしてバタークリームあるいはフラワーペーストなどの甘味系のフィリング・トッピング材を使用した菓子パン類は消費者に特に好まれている。

バタークリームとは、マーガリン類やショートニング等の油脂に、糖液や、卵類、乳などを配合して製造される油中水型あるいは油中水中油型の乳化形態を持つ加工油脂の総称である。近年、嗜好の多様化が進み、例えば甘さを抑えたものや軽い食感のものが工夫されつつあり、新規な味・食感を有する加工油脂が望まれ、様々な工夫、改良がなされている。例えば、特許文献１においては、寒天加工品を含有することを特徴とするバタークリームに関する発明、あるいは特許文献２においては、ゼリーを含有する油中水型乳化物（バタークリーム）に関する発明が開示されている。

ただし、油脂加工品中にゼリーを配合する場合、油脂加工品の作成に使用するホイップマシンに通すと、ゼリーがつぶれてしまうため、この不具合を克服するためには、（１）ホイップマシンを使用せず、あらかじめカットしたゼリーを使用する、あるいは（２）ゼリーがつぶれることを前提としてホイップマシンを使用する、方法が採られていた。

しかしながら、上記（１）では、あらかじめゼリーをカットする工程上の作業性確保のためにゼリーを硬くする必要があり、その結果食感が悪く、フレーバーリリースも劣り、油脂加工品とゼリーとの一体感がなく、油脂加工品の食感が油っぽく感じるものとなる。また上記（２）では、ゼリーが小さくつぶれすぎてしまい、糊っぽい食感となり、ゼリーを入れることによる視覚的な効果も失われてしまう。

特開2001-29023号公報 特開2001-178361号公報

上記従来技術に鑑み、本発明が解決しようとする課題は、ゼリーが適度な大きさにカットされ、視覚的、食感・食味的に良好な油脂加工品を得ることである。

本発明者により鋭意検討を行った結果、ゼリーの物性を調整し、ホイップマシンの作用部分であるローターの回転数と形状・クリアランスを調整することにより上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。課題を解決するための手段は、以下の通りである。

（１）ゼリーを含有することを特徴とする油脂加工品。
（２）ゼリーを総質量に対し20.0〜40.0質量％含有することを特徴とする、前記（１）に記載の油脂加工品。
（３）ゼリーが、ゲル化剤として寒天、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、ゼラチンから選ばれた1種類以上を使用して製造されることを特徴とする、前記（１）又は（２）に記載の油脂加工品。
（４）ゼリーの粒子径が1.0〜7.0ｍｍであることを特徴とする、前記（１）から（３）のいずれかに記載の油脂加工品。

加工油脂に良好な食感・適度な大きさのゼリーが分散することにより、ゼリーの視覚的効果・食感に加え、加工油脂部に微細なゼリーが分散することで油層部を分断し、従来に比べ加工油脂部の油っぽさが低減される。

本発明は、ゼリーを含有することを特徴とする、新規な油脂加工品に関するものである。なお、本発明における油脂加工品はバタークリームであるのが望ましい。なお、バタークリームとは通常、バター、マーガリン、ショートニングなどの固形脂と砂糖をミキシングしてクリーム状にしたものであって、さらに着色料、香料、卵、水あめ、洋酒などを配合したものである。

本発明の油脂加工品は、ゼリーを総質量に対し20〜40質量％含有することを特徴とする。20質量％未満ではゼリーの視覚的効果が薄れ、加工油脂部に分散する、微細ゼリーの量が減るため加工油脂の食感が油っぽく感じるといった不具合が生じる。一方、40質量％以上では加工油脂としての乳化が不安定となり、なめらかさが失われる、保存性が劣るといった不具合が生じる。

本発明の油脂加工品は、糖度が65〜75質量％であるのが望ましい。65質量％未満では油脂加工品として保存性が悪化し、充填後流通・保管時において腐敗しやすくなる。一方、75質量％以上では糖類のザラツキを感じ、食感・食味が悪化する、ジューシー感が不足する等の不具合が生じる。その他、本発明の油脂加工品は、油脂類を25〜35質量％含有することを特徴とする。日持向上剤、香料、各種添加剤を添加することが可能である。

次に、本発明の油脂加工品の製造に用いられるゼリーに関して以下に記載する。本発明の油脂加工品の製造においては、後述のホイップマシンによる処理に供する際、ゼリーが小さくなり過ぎないよう、硬度と弾力性を調整する必要がある。そこで、ゲル化剤として寒天、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、ゼラチンから選ばれた1種類以上を使用して物性を調整することが望ましい。ゲル化剤の配合比率は、ゼリーの総質量に対して1.0〜3.0質量％が望ましく、このゲル化剤の濃度により、ゲルの硬度はクリープ値で400〜1000gf（株式会社山電製 クリープメーター使用（直径8mmの棒型プランジャーを速度5mm/secで10ｍｍ貫入時の硬度を測定））となる。なお、1.0質量％未満では、ゼリーの保型性が劣るため、ホイップマシンで完全につぶれてしまい、望ましくない。逆に3.0質量％以上ではゼリーが硬くなりすぎ、食感・食味が悪化するため、望ましくない。

その他、糖類20〜70質量％、各種添加剤を添加することが可能である。なお、ゼリーの糖度は65〜75質量％であることが望ましい。糖度が65質量％未満ではゼリーの物性がもろくなり、小さくつぶれやすくなる、油脂加工品との間で水分移行が発生しシロップが分離しやすくなる、保存性が劣るなどの不具合が生じる。逆に、糖度が75質量％以上では、ゼリーの物性が飴状になり、食感が悪化し、ホイップマシンでカット出来なくなる、フレーバーリリースが悪化し、食味的に劣るなどの不具合が生じる。

本発明の油脂加工品に配合されるゼリーの粒子径は、1.0〜7.0ｍｍになることが望ましい。1.0ｍｍ以下である場合は油脂加工品全体として糊っぽい食感となり、ゼリーを入れることによる視覚的な効果も失われるため望ましくない。また、7.0ｍｍ以上である場合には、最終製品において油脂加工品とゼリーとの視覚的な一体感がなく、望ましくない。また本発明の油脂加工品を実際に菓子パンの製造に用いる際の作業性にも影響を及ぼす。

本発明の油脂加工品の製造においては、機器やその部品の大きさ、形状に応じてホイップマシンのローター回転数を適宜調節するのが望ましい。ローターの回転数が小さ過ぎる場合にはゼリーが十分につぶれずに大きい粒が残ってしまい、またゼリーの分散・乳化が不十分になり、不均一で乳化が不安定な状態となる。一方、ローターの回転数が大き過ぎる場合にはゼリーが小さくつぶれすぎてしまい、糊っぽい食感となり、加えてゼリーの視覚的な効果を失う。

本発明の油脂加工品の製造においては、ホイップマシンのステーターのクリアランス値は3〜10mmであるのが望ましい。なお、3mm未満の場合はゼリーが小さくつぶれ過ぎ、糊っぽい食感となり、一方10mm以上の場合はゼリーが十分につぶれず、大きい粒が残ってしまう、ゼリーの分散・乳化が不十分になり、不均一で乳化が不安定な状態となる等の不具合が生じるため、望ましくない。

以下に本発明の油脂加工品に関する実施例を記載するが、以下の実施例に限定されるものではない。
（実施例１：ゲル化剤の調製）
本発明の油脂加工品の製造に使用するゲル化剤を、以下の表１の組成で調製した。なお、表中の数値はいずれも質量％である。

（ゼリーの調製）
次に、［００１９］において調製したゲル化剤を用い、以下の表２に記載のとおりの組成で、５種類のゼリーを調製した。ゼリーの調製方法は以下のとおりである。なお、表中の数値はいずれも質量％である。

使用機器：ニーダー（カジワラ株式会社製、KQSV-6EL）
工程１：ニーダー内に砂糖、ゲル化剤を添加。
工程２：ニーダー内に：D-ソルビトール、水飴（Bx75）、オリゴ糖、呈味剤、水を添加。
工程３：加熱・攪拌（40分）、蒸気圧:0.10Mpa、変速機:4.5、品温:95℃
工程４：加熱終了後、減圧を3分（Vacuumゲージ 0.04Mpa、品温85℃）
工程５：乳化剤、香料、着色料を添加
工程６：20メッシュのストレーナーを通過させることにより固形物を除去。

（本発明の油脂加工品の製造）
次に、上記［００２１］にて調製した５種類のゼリーを使用し、下記の表３の組成により、５種類の油脂加工品の製造を行なった。なお、表中の数値はいずれも質量％である。また、油脂加工品の製造方法は以下のとおりである。

（原料の投入、攪拌、乳化）
使用機器：真空横軸ミキサー（関西化学機械製作株式会社製）
工程１：油脂類投入
工程２：中速にて攪拌
工程３：液体、呈味剤、香料投入
工程４：中速にて攪拌
工程５：ゼリー投入
工程６：中速にて攪拌
工程７：粉体投入
工程８：中速にて攪拌、真空乳化

（比重・ゼリーの粒子径の調整）
使用機器：ホイップマシン（日新製作所株式会社製）
工程９：比重調整（ローターの回転数は75rpm、ステーターのクリアランス値は5mm）
工程１０：充填

以上の工程により、ゼリーが適度な大きさにカットされ、視覚的、食感・食味的に良好な製品を得ることができた。また、微細なゼリーが分散することで油層部を分断し、従来に比べ油脂加工品の油っぽさが低減されるという効果も見られた。

Claims (4)

1. 以下の（１）〜（３）の条件を満たすゼリーを含有することを特徴とする油脂加工品。
   （１）ゲル化剤がゼリーの総質量に対して１質量％以上で３質量％未満の範囲内で配合されている。
   （２）ゼリーの糖度が６５質量％以上で７５質量％未満の範囲内である。
   （３）ゼリーが粒子径１．０ｍｍ以上で７．０ｍｍ未満の範囲内の粒子である。
2. 前記ゼリーを総質量に対し２０質量％以上で４０質量％未満の範囲内で含有することを特徴とする、請求項１に記載の油脂加工品。
3. ゲル化剤をゼリーの総質量に対して１質量％以上で３質量％未満の範囲内で配合すると共に糖度が６５質量％以上で７５質量％未満の範囲内であるゼリーを調製し、
   油脂加工品の他の配合原料と共に前記ゼリーを総質量に対して２０質量％以上で４０質量％未満の範囲内で用いてミキシングした後、
   ホイップマシンで処理して請求項１又は２に記載の油脂加工品を製造することを特徴とする油脂加工品の製造方法。
4. 前記ホイップマシンのステーターのクリアランス値が３ｍｍ以上で１０ｍｍ未満の範囲内であることを特徴とする請求項３に記載の油脂加工品の製造方法。