JP2001029023A - 寒天加工品の製造方法及びその利用食品又は飼料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 各種疾病に有効であり、美容上も効果のある
寒天を、大量に摂取できるような手法の開発を課題とす
る。 【解決手段】 細寒天そのもの又は細寒天を水に浸漬し
水切り後、熱湯（または温湯）につけ湯切りし、又は必
要に応じてこれを冷水（流水）に晒して後、更に必要で
あれば冷凍または冷却した寒天加工品を、味付けするこ
とにより解決できることを見出した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、寒天加工品の製造
方法及びその利用食品又は飼料に関する。

【０００２】

【従来の技術】寒天は、従来からそのゲル化性を利用し
て、ようかん、ゼリー、みつ豆、乳製品、佃煮（つや出
し）、調味料の増粘など食品加工用に使用されるほか、
細菌培地など医薬用、工業用に用いられている。更に最
近は低エネルギー食品の素材として着目されている。

【０００３】この寒天の製造方法は、一般的には、テン
グサを主原料とし、その他の紅藻類（オバクサ、ヒラク
サ、オニクサ等６種）を高熱水で煮溶かし、その液を布
漉しして箱に入れて固め、角寒天（テングサ４０％、オ
ゴノリ６０％）にするものは角柱状に切断し、細寒天
（テングサ１００％）にするものは適宜の糸状に切断し
て、屋外での凍結と乾燥を繰り返して水溶性の雑物を取
り除き、寒天質だけを残した寒天が作られる。

【０００４】ところで、このような寒天を前記したよう
に食品加工用、医薬用、工業用あるいは食品素材として
用いられてはいるが、単に一添加物としての利用しかさ
れていないため、その使用量はいずれも極少量であっ
た。例えばようかん１本１０００ｇには寒天はたかだか
１ｇ前後しか含まれておらず、つや出しやつなぎの目的
での使用であった。

【０００５】一方、最近食物繊維が見直されてきてお
り、食物繊維を摂取することによりガン予防、動脈硬化
予防、コレステロール低下、高脂血症予防、高血圧、糖
尿病、肥満予防、便秘予防、添加物排泄、胆石、免疫力
強化等の効果が奏されるとの知見がある。

【０００６】そして、食物繊維の目標摂取量は、１９９
４年厚生省が「第５次改定・日本人の栄養所要量」の中
で、摂取エネルギー１０００Kcalにつき、１０ｇとして
いる。すなわち、成人の摂取エネルギーが平均２０００
Kcalとして、１日当たり２０〜２５ｇとなる。

【０００７】しかしながら、日本人の平均的摂取量は、
１日１５ｇ程度であり、この不足が大腸ガンを増加させ
ている原因と言われている。このような現状の中で、寒
天が食物繊維を多く含んでいることは知られてはいた
が、使用量が少ないため食物繊維を摂取する意味は全く
意識されていなかった。

【０００８】一般的に、天然寒天には乾燥寒天中８０．
９％の食物繊維がふくまれている。すなわち、１００ｇ
の天然寒天には８０．９ｇの食物繊維がふくまれている
ことになる。通常、食物繊維が多いと称されているドラ
イピーマンでも３５％前後であり、乾燥大根では２０％
程度であり、寒天の８０．９％は驚異的な含有量といえ
る。

【０００９】なお、天然寒天には、食物繊維の他、カル
シウム、鉄分、その他ミネラルも大量に含まれている。
また、寒天に含まれる天然オリゴ糖が、ガン抑制作用、
抗酸化作用を持っていることも見出された（１９９８
年）。従って、寒天を大量に食することができれば、食
物繊維を大量に摂取でき、種々の疾病に効くと同時に、
美容上も効果があることは、明白であるにもかかわら
ず、寒天を大量に食する手法が未だ見出されていない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】各種疾病に有効であ
り、美容上も効果のある寒天を、大量に摂取できるよう
な手法の開発を課題とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明者が鋭意努力したところ、次のような手法を
開発した。すなわち、本発明は、（１）細寒天を水に浸
漬し水切り後、熱湯（または温湯）につけ湯切りしてな
ることを特徴とする寒天加工品の製造方法、（２）細寒
天を水に浸漬し水切り後、熱湯（または温湯）につけ湯
切りし、これを冷水（流水）に晒してなることを特徴と
する寒天加工品の製造方法、（３）細寒天を水に浸漬し
水切り後、熱湯（または温湯）につけ湯切りし、これを
冷水（流水）に晒して後、冷凍または冷却することを特
徴とする寒天加工品の製造方法、（４）細寒天を細切す
ることを特徴とする（１）、（２）又は（３）のいずれ
かに記載の寒天加工品の製造方法、（５）（１）、
（２）、（３）又は（４）記載の寒天加工品を味付けし
てなることを特徴とする食品、（６）細寒天に麺味、お
茶漬け味又はスープ味を付した食品、（７）（５）記載
の寒天加工品を含有することを特徴とするパン、ケーキ
又はお好み焼き、（８）（４）記載の寒天加工品を含有
することを特徴とする生クリーム、バタークリーム又は
アイスクリーム、（９）（４）記載の寒天加工品を含有
することを特徴とする炊飯穀類又は豆類、（10）（４）
記載の寒天加工品を含有することを特徴とするマヨネー
ズまたはドレッシング、（11）（４）記載の寒天加工品
を含有することを特徴とするスープ、（12）（４）記載
の寒天加工品又は寒天残査を添加することを特徴とする
ペットフードに関するものである。

【００１２】本発明の大きな特徴の一つは、従来寒天の
利用方法としては、寒天を煮溶かす方法のみであったと
ころ、寒天を煮溶かすことなくそのままで利用すること
により、大量に食すことを可能とし、ひいては食物繊維
を大量に摂取することを可能とした点にある。

【００１３】寒天の成分は、水分１５％、粗タンパク質
２％、粗灰分３．５％、粗脂肪０．５％以下で、大部分
は多糖類である。寒天を構成している多糖類には少なく
とも、ガラクトース、３、６−無水ガラクトースを構成
分とし、中性でゲル化力の強いアガロース（約７０％）
と、硫酸基、グルクロン酸、ピルビン酸を結合してお
り、ゲル化力の弱いガラクトースの酸性多糖類であるア
ガロペクチン（約３０％）とがあるが、従来寒天のもっ
とも大きな特徴と言われてきたのは、熱可逆性の丈夫な
ゲルを作ることであり、上記のアガロースの作用に基づ
くものである。

【００１４】しかし、上記したように寒天は単にゲル化
力を利用するだけではなく、種々の効用が見出されたの
で、寒天をできるだけ多く摂取することが必要となる。
従来、「ところてん」と称して食していたものは、水分
含有量が多く（９９．１％）、例えば食物繊維を６．５
ｇ摂取するには１１５０ｇの「ところてん」を食べるこ
とが必要で、全く摂取不可能な量になる。なお、ところ
てんは寒天質以外の不純物を含むため、細寒天のような
無味無臭ではなく、磯臭いにおいを持っている。

【００１５】また、角寒天、粉末寒天のように寒天を完
全に溶かして固めるような食べ方（ようかん、寒天ゼリ
ー等）では添加量に限界があり、食物繊維を大量に摂取
することは同じく不可能である。そこで本発明者は、寒
天が無味であることの特性に着目し、風袋を増やさず寒
天を味付けして食べることと、その為には細寒天が適し
ていることとを基本として、以下のような加工を施して
製品とすることに成功した。

【００１６】まず細寒天を用途に合わせて適当な長さに
切り、水に浸漬し水切り後、熱湯（または温湯）につけ
瞬時に湯切りし、これを冷水（流水）に晒して熱を取り
去り、冷凍または冷蔵して製品とする。この製品を適宜
味付けして使用する。細寒天の太さは、１ｍｍ〜５ｍｍ
の範囲で使用目的に応じて適宜選択する。水に浸漬時間
は、３０〜４０分が好ましい。熱湯に入れ瞬時に湯切り
することにより、食感を良くするとともに、殺菌効果も
奏する。

【００１７】水切りは、１０分程度が好ましく、冷凍は
−１０℃位が好ましい。熱湯又は温湯は６０℃以上であ
ればよいが、好ましくは８０℃以上である。本発明の細
寒天加工品は、種々の用途に適しているが、例えばラー
メンの味を付ければ、この製品を抵抗なく食べることが
でき、満腹感が得られると同時に、食物繊維を摂取する
ことができ、またガン予防、肥満防止等の効能も享受す
ることができる。

【００１８】このほか、カレー味、みそ味、あんこ味等
を付け、この製品をパンのあんこの代わりに使用するこ
ともできる。米・麦やおかゆ等炊飯穀類に本発明品を大
量に加えることによって、カロリーを押さえ食物繊維の
摂取を増やし、同時に満腹感も味わえる一挙３得の効果
を発揮することができる。

【００１９】また、この製品を短く切りつぶつぶ状態と
して、マヨネーズ、ドレッシング生クリーム、バターク
リーム、アイスクリーム等氷菓子に入れると、食物繊維
を摂取できることに加えて、マヨネーズ、ドレッシング
中の糖質及びコレステロールを体内に吸収することを阻
害する効果も奏する。更に、この製品を犬、猫等のペッ
トが好む味付けを施して、ペットフードに添加すれば、
ペットの肥満防止あるいは疾病予防に有効である。製品
別の使用形態及び添加量について下表にまとめてみる。

【００２０】

【表１】

【００２１】この表において、「ペレット状寒天」と
は、細寒天を細切し水に浸漬し水切り後、熱湯（または
温湯）につけ湯切りし、これを冷水（流水）に晒してな
るてなるもので、「細粒」とは２mm以下に切断、また
「ペレット」とは２〜１０mm程度に細切して用いるもの
である。

【００２２】「湯戻し寒天」とは、細寒天を水に浸漬し
水切り後、熱湯（または温湯）につけ湯切りしてなるも
ので、「晒した寒天」とは、細寒天を水に浸漬し水切り
後、熱湯（または温湯）につけ湯切りし、これを冷水
（流水）に晒してなるものである。また、「ドライ寒
天」とは、細寒天そのものを利用するものである。

【００２３】「スパゲッティ風」とは、湯戻し寒天にミ
ートソース等をかけてスパゲッティ風の食べ物となる。
なお、添加量については、好み等により上表の範囲外で
も十分食味を堪能できる。以下、実施例を示すが、本発
明はこれに限定されるものではない。

【００２４】

【発明の実施の形態】〔実施例１〕細寒天８ｇをラーメ
ンの味付けをしたスープに約１分浸漬した。この１食分
のラーメン味製品１６ｇには、食物繊維が約６．５ｇ含
まれており、カロリーの方は１５Kcalであり低カロリー
製品となっている。

【００２５】スープに約１分浸漬して美味しいラーメン
風味の細寒天を食べることができ、満腹感を味わうこと
ができるとともに、食物繊維を多く摂取でき、かつ低カ
ロリーのため肥満防止等の効果も奏する。このラーメン
味付け細寒天に野菜等を入れて野菜鍋としたり、納豆を
入れて納豆ラーメンとする等各種料理に利用できる。

【００２６】〔実施例２〕細寒天１２ｇを実施例１の方
法と同様に、湯戻し寒天に冷やし中華のスープをかけ、
冷やし中華の風味を持たせるとともに、野菜その他のト
ッピングをして、好みのタレをかけて食べることができ
る。

【００２７】〔実施例３〕ホットケーキミックス粉２０
０ｇ、牛乳１５０ｍｌ、卵１個、湯戻し寒天２００ｇを
加え、フライパンで焼き、食したところ美味であった。
また、それを冷凍し電子レンジで加熱解凍し食したとこ
ろ、これも美味であった。このホットケーキ（６枚）出
来上がり１枚当たり、１５０ｋｃａｌ（通常のホットケ
ーキの６５％）で食物繊維を１．８ｇ含んでいた。

【００２８】〔実施例４〕ペレット状寒天１００ｇに炊
飯したゴハン５０ｇを加え均一に混合し、食したとこ
ろ、１杯分（１５０ｇ）のゴハンと同様の満腹感が得ら
れた。ちなみに、食物繊維は５．３ｇでカロリーは７３
ｋｃａｌ（ゴハン１杯分のカロリーの１／３）であっ
た。また、これにユカリを加えおむすびとし、冷えた後
食したところ大変美味であった。

【００２９】〔実施例５〕ペレット状寒天１００ｇに炊
飯したゴハン３０ｇを、ドンブリに入れノリ茶漬けを入
れ、２５０ｍｌの熱湯を注ぎ、食したところ満腹感と同
時に大変美味であった。食物繊維は５．３ｇ、カロリー
は４４ｋｃａｌであった。

【００３０】〔実施例６〕生クリーム２００ｇに砂糖２
０ｇを加え、ホイップし細粒寒天（約１mm以下）１００
ｇを、加え、トッピングとして食したところ、通常の生
クリームと遜色なく美味であった。食物繊維は５．３ｇ
であって、カロリーは通常の生クリームの６５％しかな
かった。

【００３１】〔実施例７〕細粒寒天（約０．８mm以下）
を、マヨネーズ１５０ｇと混合し、生野菜にかけて食し
たところ、大変美味であった。但し、若干塩味が薄くな
るので、食塩を少し加えた方が、通常のマヨネーズの味
に近づくことが分かった。食物繊維は、８．０ｇでカロ
リーは通常のマヨネーズの１／２であった。

【００３２】〔実施例８〕アイスクリーム成分１００ｇ
にペレット寒天５０ｇを混合し、冷凍して食したところ
美味であった。食物繊維は２．６ｇでカロリーは通常の
アイスクリームの６６％であった。

【００３３】〔実施例９〕常法通り作った皮（小麦粉３
００ｇ、酵母少々）に湯戻し寒天３００ｇ、ニラ少々、
スクランブルエッグ３個分、サクラエビ２０ｇで、中華
饅を１０個作り、蒸して食したところ、美味であった。 〔実施例１０〕湯戻し寒天が４ｇ入っているヨーグルト
を毎日食したところ、該ヨーグルトを食す前は、中性脂
肪が６７５であった者が、２ヶ月後２１８までに低下し
た。

【００３４】

【発明の効果】本発明により、寒天を大量に食すことが
できるようになり、従来極少量しか摂取されなかった食
物繊維を、多く摂取できることにより各種疾病に有効で
あり、また肥満防止等の美容効果も発揮することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｌ 1/48 ４Ｂ０４１ 1/48 Ａ２３Ｇ 9/02 ４Ｂ０４７ // Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/04 Ｆターム(参考） 2B005 AA05 AA06 2B150 AA06 AB03 AB10 AB20 AE05 DD31 4B014 GB18 GE02 GG17 GL11 GP01 4B019 LC05 LC06 LE04 LE06 LK08 LK09 LK11 LK18 LP02 LP03 LP05 LP09 LP14 4B036 LC06 LC07 LE01 LE08 LF01 LF14 LF15 LH11 LH22 LH50 4B041 LC03 LC10 LD01 LD03 LE10 LH10 LK23 LK27 LK33 LK37 LK50 4B047 LB09 LE01 LF10 LG26 LG42 LG66 LP02

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 細寒天を水に浸漬し水切り後、熱湯（ま
   たは温湯）につけ湯切りしてなることを特徴とする寒天
   加工品の製造方法。
2. 【請求項２】 細寒天を水に浸漬し水切り後、熱湯（ま
   たは温湯）につけ湯切りし、これを冷水（流水）に晒し
   てなることを特徴とする寒天加工品の製造方法。
3. 【請求項３】 細寒天を水に浸漬し水切り後、熱湯（ま
   たは温湯）につけ湯切りし、これを冷水（流水）に晒し
   て後、冷凍または冷却することを特徴とする寒天加工品
   の製造方法。
4. 【請求項４】 細寒天を細切することを特徴とする請求
   項１、２又は３のいずれかに記載の寒天加工品の製造方
   法。
5. 【請求項５】 請求項１、２、３又は４記載の寒天加工
   品を味付けしてなることを特徴とする食品。
6. 【請求項６】 細寒天に麺味、お茶漬け味又はスープ味
   を付した食品。
7. 【請求項７】 請求項５記載の食品を含有することを特
   徴とするパン、ケーキ又はお好み焼き。
8. 【請求項８】 請求項４記載の寒天加工品を含有するこ
   とを特徴とする生クリーム、バタークリーム又はアイス
   クリーム。
9. 【請求項９】 請求項４記載の寒天加工品を含有するこ
   とを特徴とする炊飯穀類又は豆類。
10. 【請求項１０】 請求項４記載の寒天加工品を含有する
    ことを特徴とするマヨネーズまたはドレッシング。
11. 【請求項１１】 請求項４記載の寒天加工品を含有する
    ことを特徴とするスープ。
12. 【請求項１２】 請求項４記載の寒天加工品又は寒天残
    査を添加することを特徴とするペットフード。