KR102235647B1 - 특수 코팅된 다공성 구조의 쌀 쿠키 및 이의 제조방법 - Google Patents
특수 코팅된 다공성 구조의 쌀 쿠키 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
일 양상에 따른 다공성 쌀 쿠키 및 이의 제조방법에 의하면, 쌀을 주재료로 하여 영양이 풍부하고 건강에 이로울 뿐 아니라, 수분 흡수력이 높은 쿠키를 제조할 수 있다. 또한, 상기 쿠키는 물을 흡수시킬 경우 조직을 유지하면서 점도를 가지는 형태로 연화되어 편리하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
Description
특수 코팅된 다공성 구조의 쌀 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
오늘날 식생활 문화의 서구화와 소득수준의 증가로 생활 수준의 향상, 외식산업의 성장, 식생활의 간편화, 디저트문화의 확산 등으로 인하여 주식으로 빵 또는 쿠키를 대용하는 경우가 증가하고 있다. 이에 제과, 제빵의 수요가 꾸준히 증대되고 있으며 소비자들은 간편한 식생활을 위해 맛을 위한 제과, 제빵의 섭취에 만족하지 않고 건강을 목적으로 한 여러 기능성 제품을 선호하고 있다. 더불어 이러한 건강에 대한 관심으로 인해 제과, 제빵 제품에 이용되는 소재들도 기존의 단순한 재료의 배합을 벗어나, 식재료의 신소재 첨가에 의한 노화방지, 생리활성을 위한 추출물질 첨가에 의한 생리 활성 증진, 식이섬유 첨가에 의한 열량 및 콜레스테롤 저하 등 다양한 건강기능제품을 부가하거나 유기농 제품으로 생산되고 있다.
특히 제과류 중 쿠키는 감미가 높고 맛이 우수하여 현대인들의 주된 간식으로 애용되고 있다. 기존의 쿠키는 밀가루를 주재료로 만들어져 글루텐 함량이 높아 소화가 용이하지 않고 우리나라의 식문화와 부합되지 못하는 단점이 있었다.
소화가 용이하고 고령자도 쉽게 섭취할 수 있는 부드러운 쿠키(일명, 소프트 쿠키)를 제조하기 위해서는 설탕보다 보습성이 좋은 물엿 또는 액상 과당 등을 설탕과 함께 사용하거나, 버터나 마가린 등의 지방 함량을 증가시키는 방법이 있다. 그러나, 버터나 마가린 등의 지방 함량을 증가시키는 경우, 칼로리가 높아져 비만의 원인이 될 가능성이 있을 뿐만 아니라, 위장 운동을 방해하기 때문에 소화기 질환을 야기할 수 있다. 더불어, 노약자의 경우 글루텐 함량이 높은 쿠키를 소화하는 능력이 더욱 떨어지는 문제점 또한 존재하였다.
따라서, 쌀가루를 주재료로 하는 쿠키의 제조방법이 각광받고 있으나, 쌀가루는 같은 품종 간에도 아밀로오스 및 수분 함량의 정도가 달라 쿠키를 밀가루가 아닌 쌀가루를 주 원료로 하여 제조할 경우, 균일한 품질의 쌀 쿠키를 제조하는 데에 어려움이 있었다. 이에 따라, 현재 개발된 쌀 쿠키들은 글루텐 또는 첨가물을 추가하여 위와 같은 쌀의 문제점을 해결하고자 하였다. 그러나 위와 같은 경우, 글루텐 함량이 높고 식감이 딱딱하여 노약자가 섭취하기에 여전히 용이하지 않은 문제점이 있었다.
이에 본 발명자들은, 글루텐이 첨가되지 않은 쌀가루를 이용하면서도 수분 흡수력이 뛰어나 노약자도 쉽게 섭취할 수 있는 쿠키 및 이의 제조방법을 개발하여 위와 같은 문제점을 해결한 쌀 쿠키를 제조하였다.
일 양상은 유지류로 입자가 코팅된 쌀가루를 포함하고 내부 구조가 다공성이며, 쿠키 중량의 0.5배 내지 2.5배의 수분을 흡수하는 쌀 쿠키를 제공한다.
다른 양상은 유지류, 쌀가루 및 전란액을 혼합하여 반죽 입자를 코팅하는 단계; 상기 입자가 코팅된 반죽을 한 방향으로 압착하는 단계; 상기 압착된 반죽을 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 상기 쿠키의 제조방법을 제공한다.
일 양상은 유지류로 입자가 코팅된 쌀가루를 포함하고 내부 구조가 다공성이며, 쿠키 중량의 0.5배 내지 2.5배의 수분을 흡수하는 쌀 쿠키를 제공한다.
상기 쌀 쿠키는 쌀가루를 주재료로 하여 글루텐 프리(Gluten free)인 것일 수 있다. 상기 쿠키는 글루텐을 포함하지 않을 뿐 아니라, 글루텐과 비슷한 역할을 하는 성분들 또한 포함하지 않을 수 있다.
용어 "글루텐(Glutne)"이란, 밀, 보리, 호밀 등에 함유된 글루테닌 및 글라아딘이 결합하여 만들어지는 성분이다. 상기 글루텐은 물에 용해되어 풀어지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. 상기 글루텐은 제과 제품에서 다른 재료들을 서로 접착시키는 기능을 한다. 예를 들어, 밀가루로 빵을 만들 때 찢어지지 않고 탄력을 유지할 수 있게 한다. 또한, 곡물의 반죽이 물을 균등하게 흡수하도록 돕는 역할을 하는 것일 수 있다. 일 양상에 따른 쿠키는, 글루텐을 함유하지 않으면서도 제과를 유지할 수 있는 점성 및 경도를 갖는 것을 특징으로 한다.
상기 쌀 쿠키는 밀가루를 포함하지 않는 것일 수 있다. 또한, 상기 쌀 쿠키는 추가적인 식품 첨가물을 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 식품 첨가물은 조직감 부여 및 유지, 맛, 색상, 또는 향 향상 등을 위해 식품에 식품 본연의 특성 이외에 인위적인 특성을 부여할 목적을 갖고 첨가되는 물질을 의미할 수 있다. 상기 식품 첨가물의 예시에는, 후술될 바와 같이 본 명세서에서 개시되는 쌀 쿠키를 제조하는 방법에 첨가되는 건조 식품, 코팅 원료, 보존을 위한 첨가물 또는 시즈닝 원료는 제외된다.
상기 쌀 쿠키는, 버터 10 내지 30 중량%, 버터 15 내지 27 중량% 또는 버터 13 내지 24 중량%를 포함한 것일 수 있다. 상기 쌀 쿠키는, 설탕 10 내지 30 중량% 또는 설탕 15 내지 27 중량% 를 포함한 것일 수 있다. 상기 쌀 쿠키는, 소금 01 내지 1 중량%, 또는 계란 4 내지 20 중량%을 포함한 것일 수 있다. 상기 쌀 쿠키는, 쌀가루 15 내지 35 중량% 또는 쌀가루 20 내지 33 중량%를 포함한 것일 수 있다. 상기 쌀 쿠키는, 알파 미분 5 내지 15 중량%, 암모늄 01 내지 2 중량%, 또는 감자전분 03 내지 4 중량%을 포함한 것일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 쌀 쿠키는 밀가루를 포함하지 않음으로써, 밀가루를 포함하는 쌀 쿠키보다 건강에 유익하고 칼로리가 낮은 것일 수 있다.
상기 쿠키의 주재료가 되는 쌀 가루는 유지류로 입자가 코팅된 것일 수 있다. 쌀 전분 가루는 현미경으로 확대할 경우, 울퉁불퉁하고 비 규칙적인 형태를 포함하는 반면, 유지류로 코팅할 경우 구형의 매끈한 형태를 보이는 것이 특징일 수 있다. 유지류로 입자가 코팅된 쌀가루를 포함할 경우, 그렇지 않은 경우보다 쿠키 단면 구조의 기공 및 담지체가 뚜렷한 특징이 있다.
상기 유지류 코팅 쌀가루의 경우 물성 연화 형성의 입자구조를 가질 수 있다. 구체적으로, 쿠키의 기공 및 담지체가 뚜렷하여 입자 모양이 둥글고, 쿠키를 제조할 경우 식감이 부드러우며 퍼짐성이 좋을 수 있다.
용어 "담지체" 란, 넓게는 물질을 보관할 수 있는 구조를 의미하며, 구체적으로 다공성 구조를 의미한다. 일 실시예의 쿠키의 경우, 유지류 코팅으로 인해 쌀가루 및 부재료간의 담지체 구조가 안정적이므로, 겉 표면에 코팅이 없어 수분 흡수가 빠르고 용이한 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유지류는 버터, 팜유, 마가린, 유크림 또는 이의 조합일 수 있다. 일 구체예에 있어서, 유지류는 유크림 또는 휘핑크림일 수 있다.
상기 쿠키는 수분을 흡수하는 특징이 있는 것일 수 있다. 상기 쿠키 중량의 0.5배 내지 2.5배의 수분을 흡수할 수 있으며, 구체적으로 상기 쿠키는 쿠키 중량의 1배 내지 2배, 0.8배 내지 2.2배, 쿠키 중량의 0.7배 내지 1.8배, 0.8배 내지 1.5배, 1배 내지 1.4배의 수분을 흡수하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 1배 내지 1.2배의 수분을 흡수한다. 예를 들어, 쿠키 20g에 물 20ml 내지 28ml 또는 22ml 내지 26ml를 흡수하는 것일 수 있다. 바람직하게는 쿠키 20g에 약 25ml를 흡수하는 것일 수 있다.
또한, 상기 수분 흡수에 소요되는 시간은 3초 내지 25초인 것일 수 있다. 구체적으로, 3초 내지 20초, 4초 내지 18초, 5초 내지 17초, 6초 내지 16초, 8초 내지 15초, 10초 내지 15초, 12초 내지 15초, 7초 내지 20초, 7초 내지 15초, 8초 내지 17초, 3초 내지 25초일 수 있다. 바람직하게는, 약 7초 내지 9초인 것일 수 있다.
상기 쿠키는 수분 흡수시 조직이 무너지지 않고 점도가 높아지며 연화되는 것일 수 있다. 또한, 상기 연화는 고체 형태의 쿠키가 수분 흡수로 인해 연화식(유동식)화 또는 죽화(쌀풀,미음,죽) 되는 것일 수 있다. 상기 쿠키의 경우, 수분 흡수시 알갱이가 형성되며 부서지는 타 쿠키와 달리, 알갱이의 형성 없이 균일하게 점도를 형성하며 수분을 흡수한다. 또한 수분 흡수의 속도 또한 타 쿠키와 비교하여 현저하게 빠른 특징이 있다.
상기 연화된 쿠키의 점도는 100 mPa.s 내지 1200 mPa.s이다. 예를 들어, 800 mPa.s 이하일 수 있다. 구체적으로, 0 내지 800, 150 내지 1100, 200 내지 1000, 300 내지 900, 300 내지 800, 400 내지 800, 500 내지 800, 600 내지 800, 340 내지 800, 700 내지 800, 550 내지 850, 600 내지 830, 650 내지 800, 700 내지 800, 750 내지 790 mPa.s일 수 있다. 바람직하게는, 약 780mPa.s일 수 있다. 쿠키의 점도가 800mPa.s 이하일 경우, 이 및 잇몸이 약한 노인들이 섭취하기 용이하여 고령친화식품으로 적합한 특징이 있을 수 있다.
상기 연화된 쿠키는 물 양에 따라 점도가 자유롭게 조정되는 것일 수 있다. 즉, 점증제를 사용하지 않고 점도가 조절 가능한 것일 수 있다. 상기 쿠키의 점도는 바람직하게는 204 mPa.s 일 수 있다.
상기 쿠키의 경도는 10000 내지 80000 N/㎡ 이다. 구체적으로, 15000 내지 70000, 20000 내지 60000, 25000 내지 65000, 30000 내지 60000, 35000 내지 55000, 40000 내지 50000 N/㎡ 일 수 있다. 바람직하게는, 61800 N/㎡ 일 수 있다. 쿠키의 경도가 상기 수치 범위일 경우, 이 및 잇몸이 약한 노인들이 섭취하기 용이하여 고령친화식품으로 적합한 특징이 있을 수 있다.
일 실시예의 경우, 상기 쿠키는 고령친화식품 (KS H 4897) 인증기준의 1단계, 2단계 또는 3단계의 기준을 만족하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 쿠키의 경도의 경우 고령친화식품 (KS H 4897) 인증기준의 1단계 또는 2단계를 만족하는 것일 수 있다. 또한, 상기 쿠키의 점도의 경우 고령친화식품 (KS H 4897) 인증기준의 3단계를 만족하는 것일 수 있다. 상기 쿠키는, 적절한 경도 및 점도를 보유함으로써, 노인들도 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있는 것일 수 있다.
다른 양상에 있어서, 유지류, 쌀가루 및 전란액을 혼합하여 반죽 입자를 코팅하는 단계; 상기 입자가 코팅된 반죽을 한 방향으로 압축하는 단계; 상기 압축된 반죽을 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 상기 쿠키를 제조하는 방법을 제공한다.
상기 쿠키는 상술한 바와 동일하다.
상기 유지류는 상기 유지류는 버터, 팜유, 마가린, 유크림 또는 이의 조합인 것일 수 있다. 바람직하게는, 유크림일 수 있다. 상기 유크림은 버터를 상온에서 해동 후, 설탕과 함께 배합기에 넣어 30 내지 300rpm으로 혼합한 후, 소금 및 계란을 넣고 30 내지 300rpm 으로 혼합하는 유지류 배합 단계로 제조한 것일 수 있다. 상기 혼합하는 속도는, 35 내지 280rpm, 40 내지 260rpm, 50 내지 250rpm 일 수 있다.
상기 유지류 배합 단계는 버터 또는 마가린 10 내지 30 중량%, 15 내지 27 중량% 또는 13 내지 24 중량%를 포함한 것일 수 있다. 또한, 설탕 10 내지 30 중량% 또는 설탕 15 내지 27 중량% 를 포함한 것일 수 있고, 소금 01 내지 1 중량%, 또는 계란 4 내지 20 중량%을 배합하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 유지류 배합 단계는 20 내지 120RPM, 30 내지 110RPM, 40 내지 100RPM, 45 내지 90RPM, 50 내지 95RPM, 55 내지 90RPM, 50 내지 80RPM, 40 내지 75RPM, 또는 50 내지 70RPM의 속도로 1차 배합한 후, 180RPM 내지 300RPM, 180RPM 내지 300RPM, 180RPM 내지 300RPM, 180RPM 내지 300RPM, 180RPM 내지 300RPM, 180RPM 내지 300RPM, 또는 180RPM 내지 300RPM으로 2차 배합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 유지류 1차 배합은 10초 내지 3분동안 혼합하는 것일 수 있다. 예를 들어, 20초 내지 2분, 30초 내지 1분 30초 동안 혼합할 수 있다. 또한, 상기 유지류 2차 배합은 2분 내지 6분 동안 혼합하는 것일 수 있다. 예를 들어, 2분 20초 내지 5분 30초, 또한 2분 40초 내지 5분 15초, 3분 내지 5분, 또한 3분 30초 내지 4분 30초 동안 혼합할 수 있다.
상기 방법은, 유지류, 쌀가루 및 부재료를 혼합하여 반죽 입자를 코팅하는 단계를 포함한다. 상기 코팅하는 단계는 상기 유지류 배합 단계 이후에 진행될 수있다.
또한, 상기 코팅하는 단계는 부재료와 유지류를 20 RPM 내지 120RPM 속도로 믹싱하는 1차 코팅 단계; 및 상기 배합물 및 쌀가루를 20 RPM 내지 120RPM 속도로 믹싱하는 2차 코팅 단계를 포함한다.
상기 부재료는 전란액(계란) 천일염, 쌀가루, 조청, 알파 미분, 감자전분, 전지분유 및 탄산수소암모늄으로 이루어진 군으로부터 한 개 이상을 포함하는 것일 수 있다.
상기 부재료는 쌀가루 15 내지 35 중량% 또는 쌀가루 20 내지 33 중량%를 포함한 것일 수 있다. 또한 상기 부재료는 알파 미분 5 내지 15 중량%, 암모늄 01 내지 2 중량%, 또는 감자전분 03 내지 4 중량%을 포함한 것일 수 있다.
상기 1차 코팅 단계는 20 내지 120RPM, 구체적으로 30 내지 110RPM, 40 내지 100RPM, 45 내지 90RPM, 50 내지 95RPM, 55 내지 90RPM, 50 내지 80RPM, 40 내지 75RPM, 50 내지 70RPM의 속도로 혼합하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 약 60RPM의 속도로 혼합하는 것일 수 있다. 상기와 같은 수치로 1차 코팅할 경우, 유지류로 재료의 입자가 균일하게 코팅되어 쌀가루 및 부재료의 영양소를 보호하는 효과가 있다.
상기 2차 코팅 단계는 20 내지 120RPM, 구체적으로 30 내지 110RPM, 40 내지 100RPM, 45 내지 90RPM, 50 내지 95RPM, 55 내지 90RPM, 50 내지 80RPM, 40 내지 75RPM, 50 내지 70RPM의 속도로 혼합하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 약 60RPM의 속도로 혼합하는 것일 수 있다. 상기와 같은 수치로 2차 코팅할 경우, 1차 코팅된 쌀가루와 부재료 간에 공기층이 형성되면서, 기공과 담지체 구조가 형성되는 것일 수 있다. 결과적으로, 잘 무너지지 않으면서도 수분이 흡수될 수 있는 담지체 구조가 생겨날 수 있다.
상기 코팅하는 단계는 13 ℃ 내지 21 ℃에서 진행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 14 내지 20 ℃, 14.5 내지 19.5 ℃, 또는 15 내지 19 ℃ 에서 진행될 수 있으며, 바람직하게는 15.7 내지 18.5 ℃ 내일 수 있다. 상기 수치 온도 이상일 경우 반죽이 풀어지는 현상이 발생하여 입자 코팅이 효과적으로 이루어지지 않아 담지체 구조가 형성되지 않는 단점이 있고, 상기 수치 온도 이하일 경우 코팅 과정에서 반죽이 딱딱해져 코팅이 형성되기 용이하지 않으며, 물을 흡수할 수 없는 구조가 되는 단점이 있을 수 있다.
또한, 상기 코팅하는 단계의 쿠키 반죽은 수분 함량이 5% 이상 15% 이하이다. 예를 들어, 6% 이상 14% 이하, 7% 이상 13% 이하, 8% 이상 12.5% 이하, 또는 9% 이상 13.5% 이하일 수 있다. 상기 수치 % 이상 또는 이하일 경우 코팅이 형성되기 어려워 안정적인 담지체 구조를 형성할 수 없는 단점이 있을 수 있다.
또한, 상기 방법은 상기 입자가 코팅된 반죽을 한 방향으로 압착하는 단계를 포함한다. 상기 압착 단계는 상기 코팅된 반죽을 무압축 성형롤에서 10 RPM 내지 100RPM 속도로 통과시키는 1차 압착 단계; 및 상기 반죽을 무압축 성형롤에서 80 RPM 내지 250RPM 속도로 통과시키는 2차 압착 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 압착은 일 방향 또는 이 방향으로 이루어지며 구체적으로 무압축 성형롤을 이용하는 것일 수 있다.
용어 “무압축성형롤”은 원기둥 형태의 두 개의 압축롤 사이로 반죽이 지나가면서 압축이 이루어지는 원리로 작동되는 것을 의미하며, 위 아래로 압축이 가해지는 기구를 넓게 포함하는 의미로 사용된다. 일 실시예에 있어서, 상기 무압축 성형롤은 압축틀 사이의 간격으로 반죽에 압력을 주는 것을 의미하고, 추가적인 압력을 가하지 않는 것일 수 있다.
상기 1차 압착 단계는, 10 RPM 내지 100RPM 속도로 진행될 수 있다. 예를 들어, 20 RPM 내지 90RPM, 30 RPM 내지 80RPM, 25 RPM 내지 70RPM, 35 RPM 내지 65RPM, 40 RPM 내지 60RPM, 또는 45 RPM 내지 55RPM로 진행될 수 있다. 반죽을 1차 압착할 경우, 기공에 존재하는 부재료와 코팅된 쌀가루 간의 흡착이 일어나 안정도가 증가할 뿐 아니라, 점성도가 낮아지는 효과가 있다.
상기 2차 압착 단계는, 80 RPM 내지 250RPM 속도로 진행될 수 있다. 예를 들어, 20 RPM 내지 90RPM, 30 RPM 내지 80RPM, 25 RPM 내지 70RPM, 35 RPM 내지 65RPM, 40 RPM 내지 60RPM, 또는 45 RPM 내지 55RPM로 진행될 수 있다. 반죽을 2차 압착할 경우, 경도가 올라가고, 점성도가 낮아지는 효과가 있다. 상기 2차 압착 단계는 제품의 모양을 성형하기 위해서 상기 1차 압착 단계보다 속도가 더 빠른 것일 수 있다. 압착의 속도를 높이는 경우, 반죽의 경도를 증가시킬 수 있어 성형을 용이하게 하는 효과가 있을 수 있다.
상기 방법은, 상기 압착된 반죽을 성형하는 단계를 포함한다. 상기 성형 단계는 쿠키 금형을 이용하여 성형하는 단계일 수 있다. 구체적으로, 일 방향 커팅 방식을 이용하여 성형하는 것일 수 있다. 또한, 드롭 머신을 이용하지 않는 것일 수 있다. 쿠키 드롭 머신을 이용할 경우, 성형된 쿠키의 겉 표면에 유지 코팅이 생겨서 수분의 흡수를 방해하는 단점이 있을 수 있다. 그러나, 일 실시예에 따른 일 방향 커팅 방식을 이용할 경우 표면에 유지 코팅이 생성되지 않은 특징이 있을 수 있다. 표면에 유지 코팅이 생성되지 않음에 따라 표면이 포슬포슬한 촉감을 가지며, 수분 흡수가 용이한 효과가 있을 수 있다.
상기 방법은, 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함할 수 있다. 상기 반죽을 굽는 단계는 120℃ 내지 220℃에서 6분 내지 17분 굽는 것일 수 있다. 구체적으로, 130℃ 내지 210℃, 140℃ 내지 200℃, 150℃ 내지 190℃, 160℃ 내지 190℃에서 굽는 것일 수 있다. 구체적으로, 약 180℃에서 굽는 것일 수 있다. 또한, 7분 내지 16분, 8분 내지 15분, 9분 내지 14분, 10분 내지 13분 동안 굽는 것일 수 있다. 바람직하게는 약 11분간 굽는 것일 수 있다.
상기 방법으로 제조된 쿠키는 수분율이 2 내지 9%이다. 구체적으로, 2 내지 9%, 2 내지 9%, 2 내지 9% 또는 2 내지 9%일 수 있다. 또한, 상기 방법으로 제조된 쿠키는 35 내지 75 N/㎟의 경도를 가지는 것일 수 있다. 쿠키의 경도는 40 내지 70 N/㎟또는 43 내지 65 N/㎟일 수 있다. 쿠키의 경도는 약 50 내지 64 N/㎟일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 방법은 반죽에 풍미제를 추가적으로 포함시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 박력분 100 중량부에 대하여 풍미제 1 내지 90 중량부를 추가로 포함할 수 있고, 2 내지 80 중량부, 또는 2 내지 78 중량부일 수 있다. 상기 풍미제는 예를 들어 초코칩, 말차가루, 코코아파우더, 단호박가루. 딸기가루, 자색고구마가루, 쑥가루, 흑임자가루, 체다치즈 또는 커피가루, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나일 수 있다. 풍미제는 쿠키의 풍미를 제공하기 위한 것이다. 이때, 풍미제의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 추가 재료 특유의 풍미가 느껴지지 않으므로 다양한 맛을 제공할 수 없다는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 추가 재료 특유의 풍미가 강해져 소비자 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 방법은 상기 제조된 쿠키에 물을 붓고 외부 출력을 가하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 물은 온수일 수 있다. 구체적으로, 70℃ 이상일 수 있다. 또한, 외부 출력의 예시로는 식기구로 젓는 행위가 있을 수 있다. 상기와 같은 단계를 거칠 경우, 쿠키의 점도가 상승하여 유동식화되면서 결과적으로 씹지 않고 섭취할 수 있는 유동식이 생성될 수 있다.
상기 쿠키는 수분을 흡수하는 특징이 있는 것일 수 있다. 상기 쿠키 중량의 0.5배 내지 2.5배의 수분을 흡수할 수 있으며, 구체적으로 상기 쿠키는 쿠키 중량의 1배 내지 2배, 0.8배 내지 2.2배, 쿠키 중량의 0.7배 내지 1.8배, 0.8배 내지 1.5배, 1배 내지 1.4배의 수분을 흡수하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 1배 내지 1.2배의 수분을 흡수한다. 예를 들어, 쿠키 20g에 물 20ml 내지 28ml를 흡수하는 것일 수 있다. 바람직하게는 쿠키 20g에 약 25ml를 흡수하는 것일 수 있다.
또한, 상기 수분 흡수에 소요되는 시간은 3초 내지 25초인 것일 수 있다. 구체적으로, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초, 3초 내지 25초일 수 있다. 바람직하게는, 약 7초 내지 9초인 것일 수 있다.
상기 쿠키는 수분 흡수시 조직이 무너지지 않고 점도가 높아지며 연화되는 것일 수 있다. 또한, 상기 연화는 고체 형태의 쿠키가 수분 흡수로 인해 유동식화 또는 죽화 되는 것이다. 상기 쿠키의 경우, 수분 흡수시 알갱이가 형성되며 부서지는 타 쿠키와 달리, 알갱이의 형성 없이 균일하게 점도를 형성하며 수분을 흡수한다. 또한 수분 흡수의 속도 또한 타 쿠키와 비교하여 현저하게 빠른 특징이 있다.
상기 쌀 쿠키를 제조하는 방법은, 제조된 쌀 쿠키를 가공하는 단계; 또는 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 쌀 쿠키를 가공하는 단계는 쌀 쿠키 가공 제품을 그대로 섭취할 수 있도록 하는 것을 포함한다. 상기 쌀 쿠키 제품을 가공하는 단계는 제조된 쌀 쿠키 제품 외표면에 코팅 원료 또는 시즈닝을 처리하는 것을 포함할 수 있다. 상기 코팅 원료 또는 시즈닝의 예는 상기한 바와 같은 첨가제 등이 포함될 수 있다. 상기 포장하는 단계는 탈산제를 포함하여 포장하는 것일 수 있다. 상기 쿠키의 경우 수분 흡수가 용이하기 때문에, 다양한 조직의 변화가 나타날 수 있고, 별도의 유통기한 연장을 위한 처리를 하지 않기 때문에 탈산제를 포함하여 포장하는 것이 보다 바람직하다. 이 때 탈산제는 산소제거 및 방습 효과를 함께 나타내는 것이 보다 바람직하다.
또 다른 양상은 상기 방법에 의해 제조된 쌀 쿠키를 제공한다.
쌀 쿠키에 대해서는 상기한 바와 같다.
일 양상에 따른 다공성 쌀 쿠키 및 이의 제조방법에 의하면, 쌀을 주재료로 하여 영양이 풍부하고 건강에 이로울 뿐 아니라, 수분 흡수력이 높은 쿠키를 제조할 수 있다. 또한, 상기 쿠키는 물을 흡수시킬 경우 조직을 유지하면서 점도를 가지는 형태로 연화되어 편리하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 쌀 쿠키 제조 방법의 모식도이다.
도 2는 유크림 코팅 쌀가루, 밀 전분 가루 및 코팅이 없는 쌀가루의 전분 구조를 5000배율로 나타낸 이미지이다.
도 3은 일 양상의 쿠키를 연화시킨 결과물 및 일반 쿠키를 연화시킨 결과물을 비교하여 나타낸 이미지이다.
도 4는 일 양상의 쿠키의 완성도를 나타낸 이미지이다.
도 5는 일 양상의 쿠키 단면도를 나타낸 이미지이다.
도 6은 일 양상의 쿠키가 물을 흡수하는 과정을 나타낸 이미지이다.
도 7은 일 양상의 쿠키가 물을 흡수하는 과정을 나타낸 간략도이다.
도 8은 일 양상의 쿠키를 연화시키는 과정을 나타낸 모식도이다.
도 9는 일 양상의 쿠키와 타 쌀 쿠키의 연화 과정을 비교한 이미지이다.
도 10은 일 양상의 쿠키의 경도 및 점도(왼쪽) 및 경도 및 점도를 측정하는 일 과정을 나타낸 이미지이다(오른쪽).
도 2는 유크림 코팅 쌀가루, 밀 전분 가루 및 코팅이 없는 쌀가루의 전분 구조를 5000배율로 나타낸 이미지이다.
도 3은 일 양상의 쿠키를 연화시킨 결과물 및 일반 쿠키를 연화시킨 결과물을 비교하여 나타낸 이미지이다.
도 4는 일 양상의 쿠키의 완성도를 나타낸 이미지이다.
도 5는 일 양상의 쿠키 단면도를 나타낸 이미지이다.
도 6은 일 양상의 쿠키가 물을 흡수하는 과정을 나타낸 이미지이다.
도 7은 일 양상의 쿠키가 물을 흡수하는 과정을 나타낸 간략도이다.
도 8은 일 양상의 쿠키를 연화시키는 과정을 나타낸 모식도이다.
도 9는 일 양상의 쿠키와 타 쌀 쿠키의 연화 과정을 비교한 이미지이다.
도 10은 일 양상의 쿠키의 경도 및 점도(왼쪽) 및 경도 및 점도를 측정하는 일 과정을 나타낸 이미지이다(오른쪽).
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 쌀 쿠키의 제조방법
도 1은 일 양상의 쿠키를 제조하는 방법에 관한 모식도이다.
1.1 유크림 배합 단계
버터의 온도를 5도로 하여 상온에서 30분간 해동한 후, 배합기에 넣어 60rpm에서 5분 동한 돌렸다. 이후 설탕을 넣고 60rpm에서 1분 동안 돌린 다음, 설탕을 넣어 배합통과 설탕과의 마찰이 일어나도록 240rmp에서 4분 동안 돌려 크림화시켰다.
다음으로, 소금, 계란, 및 탄산수소암모늄를 넣어 60rpm에서 1분 간 1차 믹싱하였다. 그리고 240rpm에서 4분 동안 2차 믹싱하여 결과적으로 유크림을 배합하였다.
1.2 유크림 코팅 단계
다음으로, 배합된 유크림에 전란액(계란), 천일염, 쌀조청, 감자전분, 전지분유, 및 탄산수소암모늄 를 넣고 60rpm에서 1분으로 믹싱하여 재료를 유크림으로 1차 코팅하였다. 또한, 1차 코팅된 반죽에 쌀가루, 전지분유, 및 전분을 넣고 60rpm에서 3분 동안 믹싱하여 2차로 입자를 코팅하였다. 이 때, 배합의 온도는 15.7℃에서 18.5℃ 이며, 반죽의 수분은 12.5% 이하였다.
그 결과, 도 2 및 표 1에 나타낸 바와 같이, 유크림 코팅 밀가루의 경우 모양이 균일하고 둥글며 퍼짐성이 좋은 특징이 있었으나, 코팅되지 않은 쌀가루의 경우 모양이 둥글지 않으며 퍼짐성이 나쁜 것을 확인할 수 있었다. 이는 유크림 코팅된 쌀가루의 경우 코팅되지 않은 쌀가루와 비교하여 코팅되지 않은 밀 전분 가루에 가까운 특성을 가진다는 것을 의미한다.
| 구분 | 사진 | 특징 |
| 유크림코팅 쌀전분 가루 |
 |
입자 모양 : 둥근형 식감 : 부드러움 퍼짐성 : 좋음 |
| 밀전분가루 |
 |
입자 모양 : 둥근형 식감 : 부드러움 퍼짐성 : 좋은 |
| 쌀전분가루 |
 |
입자 모양 : 다각형 식감 : 나쁨 퍼짐성 : 나쁨 |
1.3 반죽 압착 단계 및 성형 단계
상기 코팅된 반죽을 1차 무압축 성형롤에 넣어 50rpm으로 20초 동안 반죽을 압착하였다. 구체적으로, 추가적인 압력을 가해 반죽을 틈 사이로 내보내는 압축 성형롤과 달리 추가적인 압력을 가하지 않고 롤 사이 틈새로 밀어내는 힘을 사용하여 쌀 가루와 부재료간에 압력을 가해주었다. 이 때, 쌀가루와 쌀가루 공간에 존재하는 부재료가 쌀가루를 흡착하여 점성도를 낮추는 것을 확인할 수 있었다.
상기 1차 압착된 반죽은 다시 160rpm의 속도로 2차로 무압축 성형롤을 통과하였다. 2차 압착 단계의 경우, 더 빠른 속도로 반죽을 통과시켜 반죽의 경도는 올리고 점성도를 낮춰 성형 단계에 유리하게 반죽을 형성할 수 있었다.
상기와 같이 압착된 쿠키 반죽은 금형 성형틀을 이용하여 쌀 쿠키의 모양으로 성형되었다. 이 때, 드롭 머신을 이용하지 않고 금형 틀을 이용하여 한 방향으로 잘라내는 방식으로 쿠키를 성형하였다. 상기 반죽의 경우 상대적으로 높은 경도, 낮은 점성도를 가지게 됨으로써 금형 성형틀을 이용하는 것이 용이하였다. 또한, 금형 성형틀이 아닌 드롭 머신 방식을 이용하여 반죽을 성형할 경우, 쿠키 반죽의 겉 표면에 유지 코팅이 생길 수 있다. 이와 같은 표면의 유지 코팅은 결과적으로 쿠키의 수분 흡수를 방해할 수 있다. 따라서, 본 발명의 쿠키는 반죽의 점도가 낮고 경도가 높은 상태에서 일 방향으로 압력을 가해 자르는 성형 방식을 채택함으로써, 쿠키의 겉 표면에 유지 코팅이 생기는 것을 막을 수 있다.
1.4 굽기 단계
상기 실시예 1.3에서 성형된 쿠키를 가열온도 180 ℃ 에서 11분 간 구웠다. 굽기가 완료된 쌀 쿠키의 무게는 최종 20g이었다.
그 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이 단단하고 겉이 포슬포슬한 촉감의 쿠키가 완성된 것을 확인할 수 있었다.
더불어, 도 5에 나타낸 바와 같이, 완성된 쿠키의 단면을 확인할 경우 뚜렷한 기공과 물을 머금을 수 있는 담지체 부분이 안정적으로 구성된 것을 확인할 수 있었다.
결과적으로, 본 발명의 쌀 쿠키는 쌀 쿠키 특유의 조직감을 가지면서도 기존의 쌀 쿠키가 가지지 못했던 수분 흡수 특징 및 물성 연하 구조를 가졌다.
하기 표 2은 제조된 쿠키의 특성을 나타낸 표이다.
| 구 분 | 가열 전 | 가열 후 |
| 쌀 쿠키 외형 |
 |
|
| 가로길이(mm) | 40 | 47 |
| 세로길이(mm) | 4 | 7 |
| 퍼짐율 (%) | 75 | |
| 수분율 (%) | 12.5 | 4.8 |
| 경도(N/㎟) | 70 이하 | |
| 점도(mPa.s) | 800이하 | |
1.5 쿠키의 연화 단계
상기 실시예 1.4에서 제조된 쿠키를, 도 8에 나타낸 바와 같이 상기 쿠키를 컵에 20그램, 1개를 넣은 뒤 75도이상의 물 35.0cc을 첨가하였다. 8.0초에서 10.0초가 경과한 후 이 입상물의 경도는 70 N/㎟ 이하 이며, 점도는 800 mPa.s 이하임을 알 수 있었다.
그 결과, 도 7에 나타낸 바와 같이, 일 양상의 쿠키는 모세관 현상을 이용하여 물을 흡수하는 것을 확인할 수 있었다. 더불어, 기공 및 담지체 구조는 유지하면서도 수분을 안정적으로 흡수하였다.
하기 표 3는 일 양상의 쿠키와 타 쿠키의 수분 흡수도 및 연화 정도를 비교한 표이다.
실시예 2. 쌀 쿠키의 수분 흡수 정도 확인
실시예 1에서 제조된 쿠키를 컵에 20그램, 1개를 넣은 뒤 75도이상의 물 35.0cc을 첨가하였다. 비교군으로 쌀로 만들어진 타 쿠키(이하 “비교군”이라 한다)를 컵에 담아 같은 조건으로 물을 첨가하였다.
그 결과, 도 9에 나타낸 바와 같이, 일 양상의 쌀 쿠키의 경우 8.0초에서 10.0초만에 1.0배 내지 1.5배의 수분을 흡수하는 것을 관찰할 수 있었으나, 비교군의 경우 물을 흡수하지 못할 뿐 아니라, 흡수되어도 쿠키 중량의 0.6배의 물만 흡수하였다. 또한, 수분 흡수에 약 40초의 긴 시간이 소요되었으며, 흡수 후 조직이 무너져 알갱이가 형성되는 것을 관찰할 수 있었다.
또한, 일 양상의 쿠키의 경우 연화가 용이하며 연화되었을 때 균일하게 죽화되었으나, 비교군의 경우 물에 부서져 녹을 뿐 점도를 측정할 수 있을 정도로 죽화가 진행되지 않았다.
따라서, 본 발명의 쿠키의 경우 유동식화가 충분히 이루어져 죽 형태로 섭취가 가능하나, 타 쿠키는 그러한 특성이 없었다.
실시예 3. 쌀 쿠키의 물리적 특성 확인
3.1 연화 전 쿠키의 경도 측정
실시예 1.4 에서 제조된 쿠키를 한국식품산업클러스터진흥원에 시험측정을 의뢰하였다. 구체적으로, KS H 1001 가공식품 일반표시 기준, KS Q ISO 4121 6.3.2에 따라 시험, 공인시험분석 결과를 확인하였다.
그 결과, 경도가 평균 61.8 N/㎟ 으로 측정된 것을 확인할 수 있었다(N=5).
3.2 연화 후 쿠키의 점도 측정
실시예 1.4 에서 제조된 쿠키를 한국식품산업클러스터진흥원에 시험측정을 의뢰하였다. 구체적으로, KS H 1001 가공식품 일반표시 기준, KS Q ISO 4121 6.3.2에 따라 시험, 공인시험분석 결과를 확인하였다.
그 결과, 점도가 평균 204 mPa.s 으로 측정된 것을 확인할 수 있었다(N=5).
Claims (14)
- 유크림으로 입자가 코팅된 쌀가루를 포함하고 내부 구조가 담지체성의 다공성이며, 쿠키 중량의 0.5배 내지 2.5배의 수분을 흡수하며, 수분 흡수시 수분의 양에 따라 점도가 조절되고, 수분 흡수시 담지체성의 다공성 구조가 무너지지 않고, 유동식화되는 쌀 쿠키.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 상기 쿠키는 글루텐 프리(Gluten free)인 것인 쿠키.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 상기 수분 흡수에 소요되는 시간은 3초 내지 25초인 것인 쿠키.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 연화된 쿠키의 점도는 500 mPa.s 내지 800 mPa.s인 쿠키.
- 청구항 1에 있어서, 상기 쿠키의 경도는 10 내지 90 N/㎡ 인 것인 쿠키.
- 유지류, 쌀가루 및 전란액을 혼합하여 반죽 입자를 코팅하는 단계;
상기 입자가 코팅된 반죽을 한 방향으로 압착하는 단계;
상기 압착된 반죽을 성형하는 단계; 및
상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 청구항 1의 쿠키를 제조하는 방법. - 청구항 10에 있어서, 상기 코팅하는 단계는
부재료와 유지류를 20 RPM 내지 120RPM 속도로 믹싱하는 1차 코팅 단계; 및
상기 배합물 및 쌀가루를 20 RPM 내지 120RPM 속도로 믹싱하는 2차 코팅 단계를 포함하는 것인 방법. - 청구항 10에 있어서, 상기 압착하는 단계는
상기 코팅된 반죽을 무압축 성형롤에서 10 RPM 내지 100RPM 속도로 통과시키는 1차 압착 단계; 및
상기 반죽을 무압축 성형롤에서 80 RPM 내지 250RPM 속도로 통과시키는 2차 압착 단계를 포함하는 것인 방법. - 청구항 10에 있어서, 상기 성형하는 단계는 상기 압착된 반죽을 쿠키 금형을 이용하여 성형하는 것인 방법.
- 청구항 10에 있어서, 상기 반죽을 굽는 단계는 120℃ 내지 220℃ 에서 6분 내지 17분 굽는 것인 방법.
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| KR20190044259A (ko) * | 2017-10-20 | 2019-04-30 | 대한민국(농촌진흥청장) | 쌀을 이용한 스냅 쿠키의 제조방법 |
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