JP6466791B2 - 飲料用ショウガ組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
特にジンゲロール、ショウガオールといった成分は、鎮痛、解熱、鎮咳、鎮吐、消炎、胆汁分泌促進、抗潰瘍作用なども有することが知られている。しかし、これらジンゲロール、ショウガオールはショウガの辛味成分としても知られており、多量に摂取しようとした場合、辛味が強すぎ摂取することが難しかった。
そこで、本発明の目的は、ショウガ由来の加工品について過度の辛味を抑制しつつも、ショウガの自然な食感とおいしさを備えた飲料用ショウガ組成物及びその製造方法、並びに飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法を提供することを目的とする。
乾燥ショウガ粒の特徴として、口に含む際に舌など口蓋に接触して物理的な刺激を与えて粒子の存在を認識させ、その粒子感覚がショウガの有効成分であるジンゲロールとショウガオールの辛味の知覚を緩和させる粒子径である必要がある。ただし、粒子自身のもつ硬さ、弾力性などの機械的特性や、粒子径の大きさ、形態などによれば、異物感を感じ飲み込みにくくなるため飲料としてのど越しや触感を妨げない特性である必要がある。
一方、細かい粒子が多すぎるとザラツキ感を与え、味への不快につながる。一般的には口蓋で分かる最小粒度は25μmといわれ、多くの人は最大粒度が8μmでは粒子を感知できないが、約13μmならわずかの人が感知できる。
なお、各累積粒子径の求め方は公知の方法を用いればよく、例えばふるい分け試験方法通則(JIS−Z8815−1994)に記載の乾式の機械ふるい分けに従い、求めることができる。このような乾燥ショウガ粒としては、多種多様のものが市販されており、任意に選択してよい。
本飲料用ショウガ組成物の目開き1.0mmメッシュ上の圧密比を上記範囲にするには、ショウガを粉末に加工する際の刃の形状や粉砕方法、または、篩による分別等を適宜採用することにより加工すればよい。但し、この方法に限定するものではない。なお、本発明が規定する本飲料用ショウガ組成物の目開き1.0mmメッシュ上の「圧密比」とは、ショウガ粉末を自然落下させて容器内に充填して測定した「ゆるめ嵩密度」に対する、ショウガ粉末に振動を与えながら容器内に充填して測定した「固め嵩密度」の比であり、下の式で求められる。
圧密比=「固め嵩密度」/「ゆるめ嵩密度」
また、ヘスペリジンは、ほとんど水には溶解しないことから、水への溶解度を高めた水溶性ヘスペリジンを用いてもよい。水溶性ヘスペリジンとしては、主に柑橘類から抽出精製したヘスペリジンを、糖転移酵素処理することによって水溶性を高めた糖転移ヘスペリジンを用いることができる。このような水溶性ヘスペリジンとしては、市販の水溶性ヘスペリジン精剤を使用することが可能であり、例えば、株式会社林原から販売されている商品名「ヘスペリジンS」を使用することができる。
本発明にかかる飲料用ショウガ組成物は、ヘスペリジンを0.8〜10.0g/100g配合することが好ましく、さらには1.0〜5.0g/100g配合されることが好ましく、さらには1.7〜3.5g/100g配合することが最も好ましい。
<サンプルの調整>
以下の配合割合となるように、ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒、デンプン、ショ糖、ブドウ糖を混合して飲料用ショウガ組成物を作成した。そして各飲料用ショウガ組成物10gを95℃のお湯100mlに混和して、室温で50℃に冷ましたものをサンプル飲料とした。
なお、乾燥ショウガ粒は、ショウガ粉砕物を卓上標準ふるい振とう機(筒井理化学器械株式会社製、VSS−50)を用いて振動調節目盛りを8、運転7分で粒子径を分級した。篩はJIS標準篩(ステンレス製、直径200mm、深さ45mm)を使用し、目開き3.33mm、2.43mm、1.70mm、1.41mm、1.18mm、1.00mm、850μm、500μm、355μm、250μmの9種類を選択した。そして、90積算質量%、50積算質量%が含まれる粒子径の範囲を調整した。
飲料用ショウガ組成物の官能評価試験は、10人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、10人のパネラーの評価の平均値である。
<食感の自然さ>
3点:口あたり・舌ざわり・喉ごしが非常によい。
2点:口あたり・舌ざわり・喉ごしがよい。
1点:口あたり・舌ざわり・喉ごしが減じられる。
0点:口あたり・舌ざわり・喉ごしが非常に減じられる。
<乾燥ショウガ粒の知覚>
3点:口あたり・舌ざわりが非常によく、異物感またはザラツキ感を全く感じない。
2点:口あたり・舌ざわりがよく、異物感またはザラツキ感をほとんど感じない。
1点:口あたり・舌ざわりが減じられ、異物感またはザラツキ感を感じる。
または、ほとんど乾燥ショウガ粒を知覚しない。
0点:口あたり・舌ざわりが非常に減じられ、異物感またはザラツキ感を感じる。
または、全く乾燥ショウガ粒を知覚しない。
<適度な辛味・香味>
3点:ショウガの辛味・香味が非常に良い。
2点:ショウガの辛味・香味が良い。
1点:ショウガの辛味・香味が強い、または弱い。
0点:ショウガの辛味・香味が非常に強い、または非常に弱い。
<総合評価>
上記各項目についての評点合計値に基づき、総合評価を算出した。
◎:8〜9点(優)
○:5〜7点(良)
△:2〜4点(可)
×:0〜1点(不可)
その他、乾燥ショウガ粒の均一性について、同様に以下に示す基準で評価したものである。
3点:表面に浮いている乾燥ショウガ粒が1割未満。
2点:表面に浮いている乾燥ショウガ粒が1割以上3割未満。
1点:表面に浮いている乾燥ショウガ粒が3割以上5割未満。
0点:表面に浮いている乾燥ショウガ粒が5割以上。
粘度はB型粘度計(東機産業株式会社 TVB−10M)を用いて測定した。直径5cmの容器に各飲料用ショウガ組成物20gと95℃のお湯200mlを混和して、90℃時点と冷却し50℃時点で測定した。粘度が500mPa・sに満たないものはロータM1を使用し、それ以上のものはロータM2を使用した。また、回転数は粘度に応じ適宜調整した。
比較例Aと実施例1は、乾燥ショウガ粒の多くがサンプル飲料の表面に浮かんでしまい、口の中になかなか入らず、口蓋(特に舌)で乾燥ショウガ粒を知覚することができなかった。その結果、舌ではショウガの強い辛味を感じ、飲用に適さなかった。一方、実施例5では、粘度が高いため乾燥ショウガ粒はサンプル飲料内に均一に分散したが、粘度が高すぎるために乾燥ショウガ粒を舌で十分感じることができず、ショウガの辛味をやや強く感じた。さらには、粘度が高すぎるため喉ごしが不快で、食感が不自然であった。
これに対し乾燥ショウガ粒を適度に感じられた実施例2〜4は、乾燥ショウガ粒がサンプル飲料内に均一に分散し、飲用時に舌に適度に接触してショウガの辛味を緩和した。また粘度が自然で喉ごしもよく、総じて好ましい評価を得た。
以上の結果から、所望の飲料用ショウガ組成物を得るためには、ショウガ粉末が呈する辛味と、乾燥ショウガ粒を均一にサンプル飲料内に分散させ、かつ乾燥ショウガ粒を口蓋(特に舌)で知覚できる粘度とが重要であり、ショウガの辛味を構成するショウガ粉末及び乾燥ショウガ粒と増粘剤とのバランスが重要であることが明らかになった。さらには、自然な食感を持たせるための増粘剤の量が重要である必要があることが明らかになった。
実施例6は、乾燥ショウガ粒が少なく口蓋で乾燥ショウガ粒をほとんど感じることができなかった。その結果、舌ではショウガの強い辛味を感じ、飲用に適さなかった。
これに対し乾燥ショウガ粒の含有量が1.0%以上の実施例7〜10では、乾燥ショウガ粒を口蓋(特に舌)で感じられ、ショウガの辛味を緩和した。特に実施例8、9では、乾燥ショウガ粒の舌での知覚度合がよく、辛味を抑え食感も好ましかった。
以上の結果から、所望の飲料用ショウガ組成物を得るためには、ショウガ粉末が呈する辛味と乾燥ショウガ粒が与える口蓋(特に舌)への刺激が重要であり、ショウガ粉末と乾燥ショウガ粒とのバランスが重要であることが明らかになった。
比較例Cでは、乾燥ショウガ粒が小さく粒子を口蓋で認識が難しかった。さらにザラツキ感を感じ、結果として舌ではショウガの強い辛味を感じて飲用に適さなかった。また実施例16では、乾燥ショウガ粒が大きいため異物感を感じ、喉ごしが悪いため食感が不自然であり、辛味の抑制も十分でなく飲用に適さなかった。
これに対し実施例11〜15では、適度に乾燥ショウガ粒を口蓋(特に舌)で感じられ、ショウガの辛味を緩和した。特に実施例12〜14では、乾燥ショウガ粒の舌での知覚度合がよく、辛味を抑え食感も好ましかった。
以上の結果から、所望の飲料用ショウガ組成物を得るためには、乾燥ショウガ粒の径が重要であることが明らかになった。
<サンプルの調整>
以下の配合割合となるように、ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒、葛粉、ショ糖、ブドウ糖、ヘスペリジン精製品を混合して飲料用ショウガ組成物を作成した。そして、飲料用ショウガ組成物10gを95℃、100mlのお湯に溶かして撹拌した後、50℃に冷ましてショウガ含有飲料を作成した。
Claims (9)
- ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒及び増粘剤とを含む飲料用ショウガ組成物であって、
前記乾燥ショウガ粒の90積算質量%の粒子径が1mm〜3mmであると共に、前記ショウガ粉末に対する前記ショウガ粒の質量比が15質量%〜50質量%であって、
前記ショウガ粉末と前記乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比が150質量%〜300質量%であることを特徴とする飲料用ショウガ組成物。 - 前記増粘剤は、デキストリン、デンプン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、コラーゲン、及びアルギン酸ナトリウムから選択される1又は2以上からなる請求項1記載の飲料用ショウガ組成物。
- 前記デンプンが葛粉からなることを特徴とする請求項2記載の飲料用ショウガ組成物。
- ヘスペリジンを含有することを特徴とする請求項1〜3いずれか1項に記載の飲料用ショウガ組成物。
- 前記ヘスペリジンの配合量が0.8〜10g/100gであることを特徴とする請求項1〜4いずれか1項に記載の飲料用ショウガ組成物。
- 乾燥重量10gを95℃、100mlの湯に溶解させた場合の90℃での粘度が10〜1000mPa・sであることを特徴とする請求項1〜5いずれか1項に記載の飲料用ショウガ組成物。
- 請求項1〜6いずれか1項に記載の飲料用ショウガ組成物の乾燥重量10gを50〜100℃、100mlの湯に溶解させることと特徴とするショウガ含有飲料の製造方法。
- ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒及び増粘剤とを含む飲料用ショウガ組成物の製造方法であって、
前記乾燥ショウガ粒の90積算質量%の粒子径が1mm〜3mmに調整されると共に、前記ショウガ粉末に対する前記ショウガ粒の質量比が15質量%〜50質量%に調整され、
前記ショウガ粉末と前記乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比が150質量%〜300質量%に調整されることを特徴とする飲料用ショウガ組成物の製造方法。 - ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒及び増粘剤とを含む飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法であって、
前記ショウガ粒の90積算質量%の粒子径を150〜300に調整し、前記ショウガ粉末に対する前記ショウガ粒の質量比が15質量%〜50質量%に調整し、
前記ショウガ粉末と前記乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比を150質量%〜300質量%に調整することを特徴とする飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法。
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