JP2008043217A - 食品組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】下記成分(A)〜(C)を含有する食品組成物:
(A)ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも1種の不快な香味を有する成分;(B)ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の苦味を有する成分;(C)12〜44重量%の油脂。該食品組成物の製造方法、前記成分(A)〜(C)を配合することを特徴とする不快な香味のマスキング方法。
【選択図】なし
Description
項1.下記成分(A)〜(C)を含有する食品組成物:
(A)ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも1種の不快な香味を有する成分;
(B)ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の苦味を有する成分;ならびに
(C)12〜44重量%の油脂。
項2.前記苦味を有する成分(B)を15〜50重量%含有する、項1に記載の食品組成物。
項3.前記不快な香味を有する成分(A)1重量部に対して油脂1〜6重量部を含有する、項1または2に記載の食品組成物。
項4.さらに糖質を含む項1〜3のいずれかに記載の食品組成物。
項5.以下の工程を含む食品組成物の製造方法:
(i)ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも1種の不快な香味を有する成分(A)、ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の苦味を有する成分(B)ならびに12〜44重量%の油脂(C)を混合する工程;及び
(ii)該混合物を油脂(C)の融点以上に加熱して混練する工程。
項6.下記成分(A)〜(C)を配合することを特徴とする、不快な香味のマスキング方法:
(A)ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも1種の不快な香味を有する成分;
(B)ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の苦味を有する成分;ならびに
(C)12〜44重量%の油脂。
本発明は、不快な香味を有する成分(A)、苦みを有する成分(B)及び油脂(C)を含有することによって、前記成分(A)に起因する不快な香味がマスキングされた食品組成物に関するものである。
(A)不快な香味を有する成分
本発明において不快な香味とは、臭み等の食品として違和感を覚える匂いや、苦味、エグ味、渋み、酸味、辛み、収斂味(しびれるような感覚)等、食品を摂取する際においしく感じられない味を意味する。
本発明において苦みを有する成分としては、食品として従来使用されているものであれば特に限定されないが、例えば、ココア末(ココアパウダー)、カカオマス、緑茶粉砕物や緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物、コーヒー豆抽出物等が挙げられる。これらを単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。緑茶抽出物又はコーヒー豆抽出物は、緑茶又はコーヒー豆粉砕物等から前記抽出方法によって得ることができる。
本発明の食品組成物に使用される油脂は、常温で固体であり、口に入れたときに適度に溶解するものが好ましく、30〜50℃程度の融点を有する油脂を用いることがより好ましい。本発明においては、前記のような性質を持つ食用の油脂であれば特に制限なく使用できるが、例えばココアバター、パーム油、ヤシ油、シア脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、ショートニング等の硬化油が挙げられる。これらの油脂は単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。なかでも不快な香味を効果的にマスキングでき、口に入れたときに適度に溶けるという点から、ショートニングやココアバターが好ましく使用され得る。
本発明の食品組成物に、上記以外の成分としてさらに糖質を含ませることができる。糖質を含ませることによって、不快な香味をより効果的にマスキングできるだけでなく、嗜好性に優れた食品組成物を提供することができる。
前記成分(A)〜(C)を混合し、油脂(C)の融点以上で加熱して混練することによって、本発明の食品組成物を製造することができる。各成分の混合及び加熱混練は、得られる食品組成物の形態に従って、従来公知の方法を適宜選択すれば良いが、例えば、ミキサー等を用いて各成分を混合し、次いで該混合物を前記油脂の融点付近まで加熱し、その後型等に入れて冷却して成形された食品組成物を得る方法が挙げられる。油脂(C)の融点以上の温度で加熱した状態で、不快な香味を有する成分(A)及び苦みを有する成分(B)と共に混練すると、油脂が溶解して各成分が均一に分散し、食品組成物中の不快な香味を効果的にマスキングすることができる。
また、本発明は、不快な香味を有する成分(A)、苦みを有する成分(B)及び油脂(C)を配合することを特徴とする、不快な香味のマスキング方法をも提供するものである。各成分(A)〜(C)の具体的な原料や配合量等は、上記(1)食品組成物の欄の記載に従えばよい。本発明の不快な香味のマスキング方法によれば、不快な香味を有する食品を摂取しやすいものにすることができる。
表1に記載の処方に従って、実施例1〜8及び比較例1〜6に示される食品組成物を製造した。製造方法は、以下の通りである。
(実施例1〜8及び比較例2〜5)
表1の記載に従い、所定量のウコン末、ココア末、砂糖を5分間混合し、粉体混合物を得た。ついで、所定量のショートニングを粉体混合物と混合し、全体を均一になじませた。均一になじんだところで50℃で湯煎をしながら混練し、ショートニングを溶解させた。ショートニングが溶解してから3分間混錬を続けた。得られた混合物を型に流し入れ、室温(約25℃)にて15時間放置して固形状の食品組成物を得た。
(比較例1及び6)
表1の記載に従い、所定量のウコン末、ココア末、砂糖を5分間混合し、粉末状の食品組成物を得た。
(マスキング試験)
得られた食品組成物を、ウコン末としての摂取量が1食あたり0.2g(有効量)になるようにして9名の試食者に与えた。比較例1の粉末状の食品組成物については水に混合させた液体状の飲料形態で与えた。ウコンの香味について下記の評価基準に従って評価し、その平均点を算出した。平均点が3点を超えれば、不快な香味を効果的にマスキングすることができたものとした。結果を表1に示す。
<評価基準>
5点 まったく気にならない
4点 ほとんど気にならない
3点 どちらでもない
2点 やや気になる
1点 気になる
砂糖:伊藤忠製糖(株)製 グラニュ糖CIM
油脂:アメリカ合衆国シスコ社製ショートニング 品名All-Vegetable Shortening
ウコン末:丸善製薬(株)製 ウコン濃縮エキス粉末M
下記表2に処方例を示す。
Claims (6)
- 下記成分(A)〜(C)を含有する食品組成物:
(A)ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも1種の不快な香味を有する成分;
(B)ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の苦味を有する成分;ならびに
(C)12〜44重量%の油脂。 - 前記苦味を有する成分(B)を15〜50重量%含有する、請求項1に記載の食品組成物。
- 前記不快な香味を有する成分(A)1重量部に対して油脂1〜6重量部を含有する、請求項1または2に記載の食品組成物。
- さらに糖質を含む請求項1〜3のいずれかに記載の食品組成物。
- 以下の工程を含む食品組成物の製造方法:
(i)ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも1種の不快な香味を有する成分(A)、ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の苦味を有する成分(B)ならびに12〜44重量%の油脂(C)を混合する工程;及び
(ii)該混合物を油脂(C)の融点以上に加熱して混練する工程。 - 下記成分(A)〜(C)を配合することを特徴とする、不快な香味のマスキング方法:
(A)ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも1種の不快な香味を有する成分;
(B)ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の苦味を有する成分;ならびに
(C)12〜44重量%の油脂。
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