JP2000270792A

JP2000270792A - 高齢者用食品のための増粘・ゲル化両用組成物および高齢者用食品の製造方法

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Publication number: JP2000270792A
Application number: JP11085489A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Kokai; 三雄黄海; Hiroshi Nagasaki; 洋長崎
Original assignee: Organo Corp; Japan Organo Co Ltd
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1999-03-29
Filing date: 1999-03-29
Publication date: 2000-10-03

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】増粘およびゲル化の両方の機能を持ち、かつ
簡単に使用できる高齢者用食品の増粘・ゲル化両用組成
物を提供する。【解決手段】キサンタンガム３〜６重量部およびロー
カストビーンガム１〜３重量部を必須成分として含み更
に塩類を有機酸塩として５重量部以下を含み、加熱する
ことを特徴とする高齢者用食品のための増粘・ゲル化両
用組成物及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高齢者用食品のた
めの増粘・ゲル化両用組成物および高齢者用食品の製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】加齢に伴い、食物を噛み、飲み下す能力
が低下するため、高齢化社会の進展に伴い、咀嚼・嚥下
障害者も増加する傾向にある。液状の食品を誤嚥する
と、液状の食品が気管支に入り、肺炎等の深刻な病気を
引き起こすので、咀嚼・嚥下障害者にとって粘度の低い
牛乳、スープ、ジュース等の液状食品の摂取は特に注意
が必要である。

【０００３】咀嚼・嚥下障害者用食品は、通常高齢者用
食品と呼ばれ、食品衛生法で、その基準が示されてい
る。食品衛生法における高齢者用食品としての液状食品
の粘度は、１５００ｍＰａ・ｓ以上であり、また高齢者
用食品としてのゲル化食品のゲル強度は、５０００ない
し５００００Ｐａとされている。

【０００４】一般に、液状食品の増粘には片栗粉、グァ
ーガム等の増粘剤が、またゲル状食品の製造にはゼラチ
ン、寒天、カラギーナンなどのゲル化剤が用いられてい
る。これらの増粘剤やゲル化剤は、増粘かゲル化のどち
らかの単一目的のために使用されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】通常の増粘やゲル化の
目的で使用されるでんぷん、ゼラチン、寒天などの食品
やグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチ
ン、ジェランガムなどの増粘安定剤では、スープ、牛
乳、ジュース等の低粘性液状食品に対して、増粘または
ゲル化のどちらかの目的でしか使用できない。またでき
たとしても、同一の添加量で増粘とゲル化の両機能を達
成することはできない。そのため、増粘かまたはゲル化
のどちらかの目的に応じた増粘剤とゲル化剤の品揃えが
必要であり、それぞれ製造し、管理する労力が多大とな
る。

【０００６】本発明が解決しようとする課題は、液状食
品に対し、増粘およびゲル化の両方の機能を持ち、かつ
簡単に使用できる高齢者用食品の増粘・ゲル化両用組成
物、高齢者用食品および高齢者用食品の製造方法を提供
することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、鋭意研究を重ねた結果、特定の増粘多糖類を組み合
わせればよいことを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００８】すなわち、本発明は、キサンタンガム３〜
６重量部およびローカストビーンガム１〜３重量部を必
須成分として含むことを特徴とする高齢者用食品のため
の増粘・ゲル化両用組成物、およびキサンタンガムを
０．３〜０．６重量％以上およびローカストビーンガム
を０．１〜０．３重量％以上使用することを特徴とする
高齢者用液状食品および高齢者用ゲル状食品の製造方法
に関するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明における高齢者用食品と
は、食品衛生法において高齢者用食品として規定された
ものであり、粘度が１５００ｍＰａ・ｓ以上の液状食品
もしくは５０００〜５００００Ｐａのゲル強度を有する
ゲル状食品をいう。

【００１０】本発明の高齢者用食品の増粘・ゲル化両用
組成物は、増粘とゲル化の両方の機能を併せ持つ組成物
である。

【００１１】すなわち、常温の液状食品に本発明の増粘
・ゲル化両用組成物を分散溶解させれば増粘剤として働
き、その溶液を加熱するかあるいは加熱された液状食品
に本発明の増粘・ゲル化両用組成物を分散溶解させれば
ゲル化剤として働くものであり、本発明の増粘・ゲル化
両用組成物は増粘とゲル化の両方の機能を発揮すること
ができる。

【００１２】本発明におけるキサンタンガムは、食品添
加物として販売されているグレードであれば、いずれの
タイプでも使用できる。増粘効果を早く達成させるため
には、１２０メッシュの篩を通過するような粒度の細か
いものが好ましい。

【００１３】本発明の高齢者用食品におけるキサンタン
ガムの添加量は、食品全体当たり０．３〜０．６重量％
の範囲で適宜選択すればよい。キサンタンガムの添加量
がこの範囲を外れると、食品衛生法に定められた高齢者
用食品の基準を満足することができない。またキサンタ
ンガムの添加量が０．６重量％を超えると、粘度が増大
し過ぎて分散溶解が困難になる。

【００１４】ローカストビーンガムには、カロブビーン
の胚乳部分を粉砕しただけの粗製のものと粉砕された粗
製のローカストビーンガムを水に溶解し、濾過後、アル
コール添加により沈殿させ、回収したものを、乾燥、粉
砕することにより得られた抽出精製したものがあり、双
方とも利用可能であるが、本発明では、抽出精製された
ものの方が、溶解温度が７０℃前後と粗製のローカスト
ビーンガムが８０℃前後であるのに比べて低く、また溶
解した溶液が透明になるので好適である。

【００１５】本発明の高齢者用食品におけるローカスト
ビーンガムの添加量は、増粘剤として利用する場合に未
溶解のローカストビーンガム自体が異物感を与えるの
で、できるだけ少ない添加量が好ましく、食品全体当た
りは０．１〜０．３重量％添加すればよい。ローカスト
ビーンガムの添加量が０．１〜０．３重量％の範囲を外
れると、食品衛生法に定められた高齢者用食品の基準を
満足することができない。また、ローカストビーンガム
の添加量が０．３重量％を超えると、上述のように増粘
剤として使用した時にローカストビーンガムの膨潤物の
異物感が出てくると共に、増粘させた溶液の透明感も失
われる。

【００１６】さらに、キサンタンガムおよびローカスト
ビーンガムの両方を上記上限を超えて添加した場合は、
ゲルの粘弾性が強くなりすぎて、あたかもコンニャクの
ような食感になるので好ましくない。

【００１７】キサンタンガムとローカストビーンガムの
ゲル強度を相乗的に強化するために、高齢者用食品に塩
類を併用することが好ましい。このような塩類として
は、例えば、食塩、塩化カリウム、乳酸ナトリウム、乳
酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カルシ
ウムおよびクエン酸ナトリウム等を挙げることができ
る。これらの塩類を併用することにより、キサンタンガ
ムとローカストビーンガムのゲル強度が相乗的に強化さ
れる。また塩類の内、乳酸カルシウム等の中性の有機酸
塩の添加により、オレンジジュース等の酸度を和らげ、
高齢者がむせるのを防止することができる。

【００１８】さらに、塩類の添加により飲食物に対する
分散性を改良できる。

【００１９】高齢者用食品における塩類の添加量は、食
品全体当たり０．５重量％以下であるが、あまり多く添
加すると塩類の味が異味として知覚されるようになるの
で、０．３重量％以下の添加が好ましい。

【００２０】本発明の高齢者用食品を製造するには、以
下のように行えばよい。すなわち、高齢者用食品のう
ち、液状食品を製造するには、液状食品当たりのキサン
タンガムの濃度が０．３〜０．６重量％、かつローカス
トビーンガムの濃度が０．１〜０．３重量％となるよう
に、キサンタンガムとローカストビーンガムをそれぞれ
加えるか、もしくは請求項１に記載した増粘・ゲル化両
用組成物を添加し、常温で分散させればよい。この方法
により、食品衛生法で規定された高齢者用食品の粘度基
準（１５００ｍＰａ・ｓ以上）を満足する液状食品が得
られる。なお、食品衛生法によれば、高齢者用食品の液
状食品の粘度の基準は、Ｂ型粘度計を使用し、２０℃、
１２ｒｐｍ、２分後の粘度が１５００ｍＰａ・ｓ以上で
ある。

【００２１】また高齢者用食品のうち、ゲル状食品を調
製するには、食品当たりのキサンタンガムの濃度が０．
３〜０．６重量％、かつローカストビーンガムの濃度が
０．１〜０．３重量％となるように、キサンタンガムと
ローカストビーンガムをそれぞれ加えるか、もしくは請
求項１に記載した増粘・ゲル化両用組成物を液状食品に
添加し、６０〜１００℃に加熱するか、あるいは６０〜
１００℃に加熱した液状食品に、キサンタンガムとロー
カストビーンガムをそれぞれ加えるか、もしくは請求項
１の増粘・ゲル化両用組成物を添加すればよい。この方
法により、食品衛生法で規定された高齢者用食品のゲル
強度（５０００〜５００００Ｐａ）の基準を満たしたゲ
ル状食品を得ることができる。また、食品衛生法による
高齢者用食品のゲル状食品のゲル強度の基準は、直径４
０ｍｍの容器に２０ｍｍの高さにゲルを形成させ、直径
２０ｍｍのプランジャーで、２０℃のゲルを１０ｍｍだ
け６００ｍｍ／分の速度で圧縮させた時の最大応力が、
５０００〜５００００Ｐａである。

【００２２】本発明方法の対象となる液状食品は、特に
限定されるものではないが、例えば、緑茶、紅茶、ほう
じ茶、ウーロン茶等の茶類、オレンジジュース、野菜ジ
ュース等のジュース類、牛乳、お吸いもの、スープ等を
挙げることができる。

【００２３】本発明の高齢者用食品の増粘・ゲル化両用
組成物は、キサンタンガムとローカストビーンガムを必
須成分とするものであり、好ましくは、キサンタンガム
とローカストビーンガムの配合割合は、高齢者用食品の
増粘・ゲル化両用組成物として食品に添加した場合に、
キサンタンガムが０．３〜０．６重量％でローカストビ
ーンガムが０．１〜０．３重量％となるように調整すれ
ばよい。すなわち、好ましい高齢者用食品の増粘・ゲル
化両用組成物においては、キサンタンガム３〜６重量部
に対し、ローカストビーンガム１〜３重量部となるよう
に配合すればよい。

【００２４】なお、本発明の高齢者用食品の増粘・ゲル
化両用組成物においても、ゲル強度を相乗的に強化する
ために塩類を併用すると好ましい。塩類の配合割合は、
キサンタンガム３〜６重量部およびローカストビーンガ
ム１〜３重量部にたいして５重量部以下が好ましい。用
いる塩類は、上記の塩類と同様である。

【００２５】高齢者用食品の増粘・ゲル化両用組成物の
液状食品に対する添加量は、食品当たりキサンタンガム
が０．３〜０．６重量％かつローカストビーンガムが
０．１〜０．３重量％となるように添加すればよい。本
発明の増粘・ゲル化両用組成物は、同一の添加量で高齢
者用液状食品と高齢者用ゲル状食品のどちらでも調製す
ることが可能であり、高齢者用液状食品と高齢者用ゲル
状食品によって添加量を変更する必要はない。

【００２６】本発明の高齢者用食品の増粘・ゲル化両用
組成物を製剤化するに際しては、味覚を変化させないよ
うな希釈剤を配合することが好ましい。このような希釈
剤として、デキストリン等を挙げることができる。デキ
ストリンのような希釈剤を用いることにより、分散溶解
性が改善される。また、デキストリンによる希釈率を調
整することにより、液状食品当たり（例えば液状食品１
８０ｍｌ当たり）の増粘・ゲル化両用組成物の添加量を
配合しやすい範囲で適宜調整できる。

【００２７】さらに、本発明の高齢者用食品の増粘・ゲ
ル化両用組成物は、押し出し式造粒装置や流動層造粒装
置などによって顆粒化したり、ソルビタン脂肪酸エステ
ルや脂肪酸モノグリセライド等の乳化剤で処理して最終
的な高齢者用食品のための増粘・ゲル化両用組成物を製
剤化することにより、高齢者用組成物の分散溶解性をさ
らに改善することができる。

【００２８】

【実施例】実施例１〜９、比較例１〜６表１に示した濃度となるように、キサンタンガム（オル
ガノ（株）製、「エクセルガムＸＴ」）、精製ローカス
トビーンガム（オルガノ（株）製、「ローカストビーン
ガムＬ−２００」）、食塩および乳酸カルシウムを水お
よび１重量％食塩水に添加し、粘度およびゲル強度を測
定した。粘度およびゲル強度の測定は、食品衛生法の高
齢者用食品の基準に従って以下のように測定した。

【００２９】（粘度）表１に示した所定の濃度となるよ
うに各成分を精秤し、トールビーカー２００ｍｌに入
れ、純水または１重量％食塩水に溶かして、３０分間マ
グネチックスターラーで攪拌して分散溶解した後、全内
容量を２００．０ｇとした。その分散溶解した溶液を２
０℃の恒温インキュベーター内に６０分放置した後、粘
度を測定した。

【００３０】測定条件２０℃、Ｂ型粘度計、＃３ローター、１２ｒｐｍ、２分
間回転。

【００３１】（ゲル強度）粘度測定後の溶液を８５℃の
恒温水槽に入れ、３０分間加熱し、溶解した溶液を直径
４０ｍｍのビーカーに１５ｍｍの高さまで充填し、２０
℃の恒温インキュベーター内に６０分間放置し、ゲルを
形成させ、ゲル強度を測定した。

【００３２】測定条件プランジャー：２０ｍｍφ テーブルスピード：１０ｍｍ／ｓ容器：４０ｍｍφ 試料充填高さ：１５ｍｍクリアランス（非圧縮距離）：５ｍｍ温度：２０℃±２℃

【００３３】

【表１】

【００３４】表１の結果から明らかなように、本発明の
高齢者用食品の増粘・ゲル化両用組成物を配合したもの
は、食品衛生法に定められた高齢者用食品の基準（粘
度：１５００ｍＰａ・ｓ以上、ゲル強度：５０００〜５
００００Ｐａ）を満足するものであった。

【００３５】比較例１のキサンタンガム単独では、０．
５重量％の添加量では、水に対しては満足な粘度が得ら
れるが、１重量％食塩水に対しては、充分な粘度が発現
されておらず、ゲルも形成されない。

【００３６】ローカストビーンガムの添加量が０．１重
量％未満の比較例２、３、５、６では、粘度およびゲル
強度の両方を満足するものは得られなかった。

【００３７】キサンタンガムの添加量が０．３重量％未
満の比較例４では、ゲル強度は満足するが、粘度の発現
が不十分であった。

【００３８】実施例１０、比較例７，８デキストリン（オルガノ（株）製、商品名「ＰＣ−２０
００」）、ソルビタン脂肪酸エステル（日本油脂（株）
製、商品名「ペレテックスＯＰ−８０Ｒ」）、キサンタ
ンガム（オルガノ（株）製、商品名「エクセルガムＸ
Ｔ」）およびローカストビーンガム（ＭＲＣポリサッカ
ライド（株）製、商品名「ソアローカストＡ−２０
０」）、食塩および食添グレードの乳酸カルシウムを用
いて、表２の処方に従い配合物を調製した。

【００３９】（株）カワダ製造の２０Ｌスーパーミキサ
ー（型式ＳＭＶ２０）のジャケット部分に４０℃の温水
を循環させ、表２の処方に基づき全体が５．００Ｋｇと
なるようにデキストリンを投入し、７００ｒｐｍで攪拌
羽根を回転させながら、ソルビタン脂肪酸エステルを投
入し、２分間攪拌を続けた。その後、残りのキサンタン
ガム、ローカストビーンガム、食塩および乳酸カルシウ
ムを投入し、さらに２分間攪拌混合して実施例１０、比
較例７、８の混合製剤を得た。

【００４０】増粘剤としての評価市販のウーロン茶、お吸いもの（（株）永谷園製、即席
お吸いもの「松茸の味

【００４１】お吸いもの」を湯で溶かし、冷却し、ガー
ゼで濾したもの）、市販のオレンジジュースおよび市販
の牛乳に対する増粘剤としての評価を行った。各飲食物
は、２０℃の恒温インキュベーター中に放置し、２０℃
に温度調整した。

【００４２】表２に示した実施例１０、比較例７，８の
各粉末混合物２ｇを２００ｍｌトールビーカーに入れ、
上記各飲食物１９８ｇをその粉末に一気に加え、ガラス
棒で３分間攪拌し、１％溶液を調製した。従って実施例
１０では、キサンタンガムの濃度は０．３７８Ｗｔ％、
ローカストビーンガムの濃度は０．１１５Ｗｔ％とな
る。１５分間室温に放置した後、各溶液の粘度を測定し
た。測定結果を表３に示す。粘度の測定条件は、実施例
１と同様である。

【００４３】実施例１０と比較例７は、全ての飲食物に
対し、１５００ｍＰａ・ｓ以上の満足な粘度を与えるこ
とができたが、比較例８では、満足な粘度が得られなか
った。

【００４４】ゲル化剤としての評価粘度測定後の各増粘飲食物を８５℃の恒温槽に入れ、８
０℃まで加熱し、ゲル強度測定用カップに層高１５ｍｍ
の高さとなるように入れ、２０℃の恒温インキュベータ
ー中で、１時間冷却し、ゲル強度を測定した。測定結果
を表２に示した。

【００４５】実施例１０と比較例８では、全ての飲食物
に対し、５０００Ｐａ以上のゲル強度を示したが、比較
例７では、全ての飲食物に対し、満足なゲル強度を与え
ることができなかった。

【００４６】従って、同一添加量で、粘度とゲル強度の
双方の条件を満足できるものは、実施例１０の混合製剤
だけであった。

【００４７】

【表２】

【００４８】

【表３】

【００４９】

【発明の効果】請求項１に記載された本発明の高齢者用
食品のための増粘・ゲル化両用組成物は、同一添加量
で、食品衛生法に規定された高齢者用溶液状食品および
高齢者用ゲル状食品のいずれも簡単に製造することがで
きる。

【００５０】請求項２に記載された本発明の高齢者用食
品のための増粘・ゲル化両用組成物は、上記効果に加え
て、同一のキサンタンガムおよびローカストビーンガム
の添加量の場合にゲル強度がより強化された高齢者用ゲ
ル状食品を製造することができる。

【００５１】請求項３に記載された本発明の高齢者用食
品のための増粘・ゲル化両用組成物は、上記効果に加
え、オレンジジュース等の液状食品に添加した場合、む
せるのを防ぐことができる。

【００５２】請求項４に記載の本発明の高齢者用液状食
品の製造方法は、食品衛生法に規定された高齢者用液状
食品を簡単に製造することができる。

【００５３】請求項５に記載された本発明の高齢者用液
状食品の製造方法は、上記効果に加え、同一のキサンタ
ンガムおよびローカストビーンガムの添加量の場合にゲ
ル強度がより強化された高齢者用ゲル状食品を製造する
ことができる。

【００５４】請求項６に記載された本発明の高齢者用液
状食品の製造方法は、上記効果に加え、オレンジジュー
ス等の液状食品において、むせるのを防ぐことができ
る。

【００５５】請求項７、８に記載の本発明の高齢者用ゲ
ル状食品の製造方法は、食品衛生法に規定された高齢者
用ゲル状食品を簡単に製造することができる。

【００５６】請求項９に記載された本発明の高齢者用ゲ
ル状食品の製造方法は、上記効果に加えて、ゲル強度が
強化された高齢者用ゲル状食品を製造することができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キサンタンガム３〜６重量部およびロー
カストビーンガム１〜３重量部を必須成分として含むこ
とを特徴とする高齢者用食品のための増粘・ゲル化両用
組成物。
【請求項２】さらに塩類を５重量部以下含むことを特
徴とする請求項１に記載の高齢者用食品ための増粘・ゲ
ル化両用組成物。
【請求項３】塩類が有機酸塩であることを特徴とする
請求項２に記載の高齢者用食品ための増粘・ゲル化両用
組成物。
【請求項４】常温の液状食品にキサンタンガムを０．
３〜０．６重量％以上およびローカストビーンガムを
０．１〜０．３重量％以上添加することを特徴とする高
齢者用液状食品の製造方法。
【請求項５】さらに塩類を０．５重量％以下添加する
ことを特徴とする請求項４に記載の高齢者用液状食品の
製造方法。
【請求項６】塩類が有機酸塩であることを特徴とする
請求項５に記載の高齢者用液状食品の製造方法。
【請求項７】常温の液状食品にキサンタンガムを０．
３〜０．６重量％以上およびローカストビーンガムを
０．１〜０．３重量％以上添加し、加熱することを特徴
とする高齢者用ゲル状食品の製造方法。
【請求項８】加熱した液状食品にキサンタンガムを
０．３〜０．６重量％以上およびローカストビーンガム
を０．１〜０．３重量％以上添加することを特徴とする
高齢者用ゲル状食品の製造方法。
【請求項９】さらに塩類を０．５重量％以下添加する
ことを特徴とする請求項７または８に記載の高齢者用ゲ
ル状食品の製造方法。