KR20170113662A - 잔탄검 조립물 및 증점용 조성물 - Google Patents
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Abstract
잔탄검 조립물 100질량% 중, 경질도 2N 이상 8N 미만의 잔탄검 과립이 5질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 잔탄검 과립이 20질량% 이하인 잔탄검 조립물을 이용함으로써, 물, 차, 청량 음료, 수프, 농후 유동식 등의 수분을 포함하는 광범위한 음식품에 있어서, 잔탄검 농도가 50질량% 이상이어도 덩어리의 발생을 억제할 수 있는 잔탄검 조립물 및 상기 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 용해성이 우수한 증점용 조성물의 조제에 유용한 잔탄검 조립물 및 용해성이 우수한 증점용 조성물에 관한 것으로, 특히 단위 질량당 증점 활성이 높은, 용해성이 우수한 증점용 조성물에 관한 것이다.
최근, 고령화 사회의 진전에 수반하여, 음식물을 씹어 삼키는 능력이 저하된, 소위 저작(詛嚼)/연하(嚥下) 곤란자의 수가 증가하는 추세에 있다. 저작/연하 곤란자가 수분을 포함하는 음식품을 잘못 삼키면 기관지로 들어가 폐렴 등의 심각한 병을 초래하므로, 점도가 낮은 음식품, 예를 들면 차, 우유, 주스, 수프 등의 섭취에는 특히 주의가 필요하다.
이러한 저작/연하 곤란자를 위한, 액상 식품에 점성을 부여하기 위한 증점용 조성물, 소위 토로미제, 연하제 같은 상품이 다수 개발되어 시판되고 있다. 특히 최근에는 수분을 포함하는 음식품에 용해시켰을 때에 '뭉침'이나 '덩어리'가 잘 생기지 않을 뿐 아니라, 빠르게 분산하여 점도가 발현되는, 풍미와 맛이 좋은, 투명성이 높은, 저가로 제공되는 등의 특성이 증점용 조성물에 요구되고 있다.
일본 특허공개 2004-049225호에는 액상 식품의 레올로지를 변화시키는 식품 텍스처 개량용 조성물로서, 잔탄검과 수용성 분산제를 포함하고, 상기 잔탄검 및 상기 수용성 분산제가 각각 조립되어 있는 식품 텍스처 개량용 조성물이 개시되어 있다. 이 발명은 250㎛~710㎛라는 특정 범위의 직경으로 조립된 잔탄검 조립물 및 수용성 분산제 조립물을 필요로 하며, 또한 잔탄검과 수용성 분산제 중의 잔탄검 농도가 50 질량% 이상에서는 분산성이 좋지 않은 등, 잔탄검 농도를 50 질량% 이상으로 높여 사용하기가 곤란하였다.
일본 특허공개 2011-244809호에는, 분말상의 잔탄검을 적어도 원료의 하나로서 조립한, 부피비중이 0.45g/㎖ 이하인 일차 조립물에, 덱스트린, 전분 및 당류로부터 선택되는 1종 이상의 부형제를 첨가 후, 조립하여 얻어지는 이차 조립물을 함유하는 것을 특징으로 하는 증점화제가 개시되어 있다. 또한, 가장 바람직한 조립 방법이 유동층 조립이라고 개시되어 있다. 이 발명의 증점화제를 이용하면 덩어리의 발생을 억제할 수 있다고 기재되어 있으나, 증점제 중의 잔탄검 농도가 50 질량%를 넘는 잔탄검 고배합의 경우, 이 발명의 증점제에서는 덩어리 발생의 억제가 충분하지 않았다.
일본 특허공개 2011-229440호에는, 증점 다당류를 함유하는 1차 원료에 바인더액을 분무하여 1차 조립물을 얻는 공정과, 상기 1차 조립물에 상기 증점 다당류 100 질량부에 대하여 85 질량부 이상의 덱스트린을 피복하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 증점제 조립물의 제조 방법이 개시되어 있다. 이 발명의 방법으로 제조된 증점제 조립물이 분산성이 양호하고, 덩어리가 발생하지 않으며, 점도의 상승이 빠른 동시에 평형 점도가 높다고 기재되어 있지만, 증점 다당류 100 질량부에 대하여 덱스트린을 85 질량부 이상 첨가할 필요가 있고, 증점 조립물 중의 증점 다당류 농도를 54 질량% 이하로 할 필요가 있었다.
일본 특허공개 2013-111035호에는, 금속염을 함유하는 전분 분해물과 증점 다당류를 포함하는 분산성이 개선된 증점 조성물이 개시되어 있다. 이 발명의 증점 조성물은 금속염 함유 전분 분해물:증점 다당류 = 55:45(질량비)보다 금속염 함유 전분 분해물의 함유 비율이 작은 경우에는 분산성의 개선이 인정되지 않아, 증점 조성물 중의 증점 다당류 농도를 45 질량%까지 밖에 올릴 수 없었다.
또한, 분체공학회지 46(5) 2009, 371-375에는 균일한 토로미제를 얻을 목적으로, 1차 조립으로서 증점 다당류만에 의한 과립을 제조하고, 2차 조립으로서 1차 조립에서의 과립을 덱스트린 등의 분산제와 함께 다시 조립하여 최종 제품으로서의 과립을 제조하는 2단계 조립에 대한 기재가 있다.
이 문헌의 시험에서는, 표 3에 기재된 바와 같이 최종 제품 중의 증점 다당류의 농도는 31%이고, 최종 제품 중의 증점 다당류의 농도가 50% 이상인 증점 조성물에 대한 기재는 없다.
종래의 증점용 조성물은 증점 다당류에 대한 전분 분해물의 비율이 상대적으로 많고, 증점제를 필요로 하는 음식품에 첨가하여 증점 효과를 발휘시키기 위하여, 증점 다당류 단독 사용의 경우에 비해 2배량 이상을 필요로 한다. 그 결과, 음식품의 물성이나 식감 혹은 식미에 악영향을 줄 가능성을 부정할 수 없다.
비특허문헌1: 분체공학회지 46(5) 2009, 371-375(Journal of the Society of Powder Technology, Japan, 46(5), 2009, 371-375)
따라서, 본 발명의 과제는, 증점 다당류를 다량으로 포함하는 증점용 조성물을 제공하는 것이다. 즉, 본 발명은 물, 차, 청량 음료, 유음료, 수프, 농후 유동식 등의 수분을 포함하는 광범위한 음식품에 있어서, 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도가 50질량% 이상이어도 덩어리의 발생이 억제된 증점용 조성물용의 잔탄검 조립물, 이 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 또한, 증점용 조성물을 음식품에 투입 후, 교반까지의 정치 시간을 길게 한 경우에도, 덩어리의 발생이 억제된 증점용 조성물을 조제하기 위한 잔탄검 조립물, 이 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물 및 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 연구 검토한 결과, 특정 범위의 경질도로 경질화된 잔탄검 조립물을 증점용 조성물에 첨가함으로써, 증점용 조성물 중의 잔탄검이 다량으로 포함되어 있어도 덩어리의 발생이 현저히 억제되는 것을 발견하였다.
또한, 특정 범위의 경질도로 경질화된 잔탄검 조립물을 증점제에 포함함으로써, 음식품에 투입 후의 정치 시간을 길게 하여도 덩어리의 발생을 억제할 수 있음을 발견하였다. 본 발명은 이러한 견지에 기초하여 달성되었다.
본 발명은 이하를 제공한다.
(1)
증점용 조성물용 잔탄검 조립물(造粒物)로서,
잔탄검 조립물 100질량% 중,
경질도 2N 이상 8N 미만의 잔탄검 과립이 5질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 잔탄검 과립이 20질량% 이하인 증점용 조성물용 잔탄검 조립물.
(2)
상기 (1)에 기재된 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물.
(3)
수용성 분산제를 더 포함하는 상기 (2)에 기재된 증점용 조성물.
(4)
증점용 조성물 중의 잔탄검 질량:수용성 분산제의 질량비가 45:55~98:2인 것을 특징으로 하는 상기 (3)에 기재된 증점용 조성물.
(5)
수용성 분산제가, 금속염 봉입 덱스트린인 상기 (3) 또는 (4)에 기재된 증점용 조성물.
(6)
상기 (1)에 기재된 잔탄검 조립물과, 수용성 분산제를 조립하여 얻어지는 상기 (3) 내지 (5) 중 어느 한 항에 기재된 증점용 조성물.
(7)
연하(嚥下)제용인, 상기 (2) 내지 (6) 중 어느 한 항에 기재된 증점용 조성물.
(8)
상기 (2) 내지 (7) 중 어느 한 항에 기재된 증점용 조성물을 함유하는 음식품.
(9)
증점용 조성물의 제조방법으로서,
잔탄검 조립물 100질량% 중, 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 과립이 20질량% 이하가 되도록 조제된 잔탄검 조립물과, 수용성 분산제를 혼합 또는 조립하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 증점용 조성물의 제조방법.
본 발명에 따르면, 물, 차, 청량 음료, 유음료, 수프, 농후 유동식 등의 수분을 포함하는 광범위한 음식품에 있어서, 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도가 50질량% 이상이라는 높은 농도라도 덩어리의 발생을 억제할 수 있는 증점용 조성물용의 잔탄검 조립물, 이 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 증점용 조성물은 잔탄검 농도가 높은 농도여도, 분산성이 우수하여, 종래와 비교해 소량으로 음식품에 필요한 점도를 부여할수 있다. 또한, 증점용 조성물을 음식품에 투입 후, 교반까지의 정치 시간을 길게 하여도 덩어리의 발생이 억제되기 때문에, 종래와 같이 음식품을 교반하면서 증점용 조성물을 투입하거나, 증점용 조성물을 음식품에 투입 후 바로 교반하거나 할 필요가 없어 사용이 편하다.
본 발명은 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 과립이 20질량% 이하인 증점용 조성물용 잔탄검 조립물, 이 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물 및 그 제조 방법으로 이루어진다.
본 발명에 있어서, 잔탄검 조립물(造粒物)이라 함은 잔탄검 분말을 조립한 잔탄검 과립의 집합체, 바람직하게는 잔탄검 분말에 바인더를 가하여 조립한 잔탄검 과립의 집합체를 의미하며, 잔탄검 분말이라 함은 조립을 하지 않은 잔탄검 분말을 의미한다.
본 발명에 있어서, 경질도라 함은 과립 한 알을 눌러 부수는데 필요한 힘(단위는 뉴톤, N)을 말한다. 과립 한 알을 클립메터(RE2-33005B, 주식회사 야마덴)에 세트하고, 원기둥상의 봉으로 과립에 하중을 천천히 가한다. 과립은 서서히 찌부러져, 어느 하중에서 과립은 붕괴하고, 그 때 원기둥 봉의 변위가 급격하게 커진다. 과립의 붕괴에 요하는 하중을 경질도로 한다.
구체적으로는, 먼저 잔탄검 조립물을 체(30메쉬, 42메쉬, 60메쉬, 83메쉬, 120메쉬, 166메쉬)로 분급한다. 각 메쉬의 체 상에 있는 잔탄검 과립 10알을 무작위로 꺼내어 한 알씩 경질도를 측정하고, 10알의 경질도의 평균치를 그 체 상에 있는 잔탄검 과립의 경질도로 한다.
따라서, 본 발명에서의 경질도라 함은, 다시 말하면, 잔탄검 조립물을 체(30메쉬, 42메쉬, 60메쉬, 83메쉬, 120메쉬, 166메쉬)로 분급하고, 각 메쉬의 체 상에 있는 잔탄검 과립 10알의 평균 경질도로부터 계산되는 값을 의미한다.
소정의 경질도를 갖는 잔탄검 조립물의 측정 방법으로는, 본 발명에서의 각 체 상의 잔탄검 과립의 전 질량에 대한 비율(질량%)을 제일 먼저 측정하고, 다음으로 각 체 상의 잔탄검 과립 10알의 평균 경질도를 측정하여, 평균 경질도가 2N 이상 8N 미만인 잔탄검 과립의 비율이 전 질량에 대하여 5질량% 이상이고, 평균 경질도 8N 이상의 잔탄검 과립이 20 질량% 이하인지 아닌지를 결정한다.
본 발명의 잔탄검 조립물의 원료가 되는 잔탄검 분말은 일반적으로 시판되고 있는 잔탄검 분말을 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5 질량% 이상인 동시에 경질도 8N 이상의 과립이 20 질량% 이하인 잔탄검 조립물은, 예를 들면 전동 유동층 조립 장치, 압출 조립 장치에 의해 제조할 수 있다. 음식품의 증점제 제조용으로 종래 사용되고 있는 유동층 조립 장치에서는 본 발명의 경질인 과립을 포함하는 잔탄검 조립물을 제조할 수 없다. 바람직한 제조 장치는 전동 유동층 조립 장치이다.
본 발명의 잔탄검 조립물 제조 방법의 일예로는, 전동 유동층 조립 장치를 이용하여, 잔탄검 분말을 이 장치에 투입하고, 이 장치의 교반 날개를 회전시킨 상태에서, 바인더를 적당한 용매에 분산 혹은 용해한 바인더액을 분무하면서 잔탄검 분말을 과립화하는(일차 조립물을 제조하는) 방법이다. 교반 날개의 회전 속도는 사용하는 원료나 처리 시간 등과의 관계로 조정하면 되는데, 예를 들면 10rpm~600rpm, 바람직하게는 100rpm~500rpm, 보다 바람직하게는 200rpm~400rpm으로 설정한다. 일반적으로, 교반 날개의 회전 속도가 느리면 본 발명의 경질인 잔탄검 과립을 제조할 수 없고, 회전 속도가 너무 빠르면 잔탄검 과립이 너무 경질이 되어 버린다.
본 발명에서, 잔탄검 과립(일차 조립물)의 제조에 사용하는 바인더액으로는, 일반적인 바인더액을 사용할 수 있다. 예를 들면, 물 또는 증점 다당류 및/또는 덱스트린 함유 수용액을 바인더액으로 사용할 수 있다.
일차 조립물을 제조할 때, 잔탄검 분말 100질량부에 대하여, 바인더액을 5~200 질량부 정도 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 하여 얻어진 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 과립이 20 질량% 이하인 잔탄검 조립물을 이용하여 증점용 조성물을 조제한 경우, 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도가 50 질량%를 넘는 잔탄검 고배합의 증점용 조성물이라도, 덩어리의 발생이 현저히 억제된다. 본 발명에서, 잔탄검 조립물 100 질량% 중의 경질도 2N 이상 8N 미만의 잔탄검 과립은 5 질량% 이상, 바람직하게는 10 질량% 이상, 보다 바람직하게는 14 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 19 질량% 이상이다. 본 발명에서, 잔탄검 조립물 중의 경질도 8N 이상의 과립은 20 질량% 이하, 바람직하게는 10 질량% 이하, 보다 바람직하게는 4 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 3 질량% 이하이다.
본 발명의 잔탄검 조립물의 제조에 있어서, 필요에 따라 잔탄검 이외의 증점제를 포함시킬 수 있다. 이 증점제로는 예를 들면, 카라기난, 구아검, 젤란검, 한천, 로커스트빈검, 타라검 및 글루코만난을 들 수 있다. 이 경우, 잔탄검과 잔탄검 이외의 증점제를 복합시키는 이점으로는, 예를 들면 증점 효과, 식감의 개선 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명의 잔탄검 조립물의 제조 후에, 필요에 따라 상기 잔탄검 이외의 증점제를 잔탄검 조립물에 혼합할 수도 있다.
본 발명은 상기 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물을 포함한다. 이 증점용 조성물에는 상기 잔탄검 조립물 외에 수용성 분산제를 포함하는 것이 바람직하다. 이 수용성 분산제로는, 예를 들면 유당, 글루코오스, 덱스트린을 들 수 있다.
본 발명의 증점용 조성물은 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5 질량% 이상인 동시에 경질도 8N 이상의 과립이 20 질량% 이하인 잔탄검 조립물 외에 수용성 분산제를 포함하는 것이 바람직하다. 이 잔탄검 조립물과 수용성 분산제를 혼합 및 /또는 조립함으로써 본 발명의 증점용 조성물을 조제할 수 있다. 혼합 장치는 일반적인 혼합 장치를 사용할 수 있는데, 예를 들면 리본 믹서, 나우타 믹서 등의 혼합기를 들 수 있다. 조립 장치는 일반적인 조립 장치를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 유동층 조립 장치이다. 전동 유동층 조립 장치에 있어서, 교반 날개를 회전시키지 않고 장치를 사용하여도 목적으로 하는 증점용 조성물을 얻을 수 있다.
본 발명에 있어서, 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5 질량% 이상이고 경질도 8N 이상의 과립이 20 질량% 이하인 잔탄검 조립물과 수용성 분산제의 조립에서는, 온풍(흡기 에어)의 온도는 30~100℃, 바람직하게는 70~100℃로 조정하고, 조립할 때의 품온은 25~100℃, 바람직하게는 30~60℃ 정도로 조정한다. 온도가 너무 높아지면 조립하기 어렵고, 너무 낮으면 유동하기 어려워진다.
또한, 바인더액을 더 포함하는 것이 바람직하다. 바인더액으로는 물 외에, 당류, 덱스트린, 전분, 검류 및 CMC로부터 선택되는 1종 이상 혹은 이들 수용액 혹은 물 현탁액을 사용할 수 있다. 또한, 바인더액으로서, 잔탄검 등의 증점 다당류를 사용할 수도 있다. 이들을 수용액으로서 사용할 수 있다. 바인더액의 분무 속도는 유동층 장치의 종류에 따라서도 다르지만, 예를 들면, 액량을 통상 0.01~2L/분 정도로 할 수 있다. 건조는 유동 처리와 동시에 수행해도 되고, 또한 유동 처리와는 별도로 다음 단계에서 건조할 수도 있다. 유동 처리와 동시에 건조를 수행하는 경우에는 30~70℃, 바람직하게는 40~60℃로 수행할 수 있다. 또한 분무 처리 후에 건조하는 경우에는 70~100℃로 수행하는 것이 바람직하다.
바인더 중에 잔탄검을 포함하는 경우에는, 바인더 중의 잔탄검도 포함시켜 잔탄검 농도로 계산할 수도 있다. 또한, 바인더 중에 분산제로 이용하고 있는 화합물, 예를 들면 덱스트린을 포함하는 경우에는 분산제 농도에 포함시켜 계산할 수도 있다.
이차 조립물을 제조할 때, 잔탄검 조립물 100 질량부에 대하여, 바인더액을 2.5~100 질량부 정도 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 수용성 분산제로서 바람직하게는 덱스트린을 들 수 있다.
본 발명에서의 덱스트린이라 함은, 전분을 산이나 효소에 의해 가수 분해하여 얻어지는 전분 가수 분해물을 나타낸다. 또한, 전분에 미량의 산을 가하여 가열한 후에 효소로 가수 분해하여 얻어지는 난소화성 덱스트린도 덱스트린에 포함된다. 바람직하게는 소화성 덱스트린이다.
본 발명에서의 DE라 함은 Dextrose Equivalent(글루코오스 당량)의 약어로, 전분 가수 분해물의 가수 분해의 정도를 나타내는데 널리 이용되는 지표이며, 고형분 중의 직접 환원당의 비율을 나타낸 것이다. 본 발명에서는 빌슈테터-슈델법에 의해 분석된 값을 나타낸다.
본 발명에서의 덱스트린은 DE를 8~25로 하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 10~25이고, 더욱 바람직하게는 16~20이다. 덱스트린은 분말상이어도 과립상이어도 무방하다.
또한, 덱스트린으로서, 금속염(화합물)이 봉입된 덱스트린을 이용하면, 통상의 덱스트린과 비교하여 잔탄검 농도를 보다 높게 하여도 덩어리의 발생이 억제된다. 본 발명에서 금속염이 덱스트린 중에 '봉입'된다 함은, 덱스트린 내에 금속염이 균질화된 상태로 존재하고 있어, 유리된 금속염의 결정이 존재하지 않는 비정질(아몰퍼스)의 상태인 것을 말한다.
본 발명의 잔탄검 조립물과 이 금속염 봉입 덱스트린을 포함하는 증점용 조성물에서는 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도가 50 질량% 이상이라는 고농도여도 덩어리의 발생이 현저히 억제된다.
본 발명에서의 금속염(화합물)은 일반적으로 음식품에 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않지만, 맛의 질이 우수한 등의 관점에서, 무기산 또는 유기산 알칼리 금속염 혹은 알칼리 토류 금속염이 바람직하다. 바람직한 금속염 화합물로는 유산 칼슘, 초산 칼슘, 글루콘산 칼슘, 판토텐산 칼슘, 아스코르빈산 칼슘, 황산 마그네슘, 구연산삼나트륨 및 구연산삼칼륨 중에서 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 황산 마그네슘 또는 판토텐산 칼슘이다.
본 발명에서의 덱스트린에 봉입한 금속염의 조제는 예를 들면 다음과 같이 수행한다. 먼저 덱스트린과 금속염을 물에 용해 혼합하여 균질화한 후, 고형분 농도를 20~60 질량%, 바람직하게는 30~55 질량%로 조정한다. 이 때의 덱스트린은 통상법에 따라 전분을 가수 분해하여 조제할 수도, 시판하는 덱스트린을 사용할 수도 있지만, 후공정에서 건조할 것을 고려하면 액상 덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다. 금속염의 첨가는 덱스트린 수용액에 그대로 첨가할 수도, 별도로 물에 고농도로 용해한 것을 첨가할 수도 있다. 그 후, 건조하여 금속염을 봉입한 덱스트린을 얻는다. 건조는 분무 건조, 드럼 건조, 진공 건조, 동결 건조 등의 방법으로 실시할 수 있지만, 효율면, 비용면 등을 고려하면 분무 건조가 바람직하다. 구체적으로는, 봉입물은 덱스트린과 금속염의 혼합 용액을 아토마이저, 혹은 가압 노즐에 의해 미립자화한 후, 열풍 온도를 140~180℃ 정도로 조정한 건조실 내에 출구 온도 80~100℃ 정도가 되도록 분무함으로써 조제할 수 있다. 예를 들면, 금속염의 농도는 덱스트린 100 질량부에 대하여 45 질량% 이내로 조정하는 것이 바람직하다. 금속염의 농도가 45 질량%를 넘으면, 금속염 봉입 덱스트린의 보존 안정성 및 분무 건조에서의 회수율이 대폭 저하하는 경우가 있다.
본 발명에서, 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5 질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 과립이 20 질량% 이하인 잔탄검과 수용성 분산제의 질량비는 덩어리 발생의 억제, 점도의 상승, 증점 효과의 관점에서, 잔탄검:수용성 분산제의 질량비가 바람직하게는 45:55~75:25, 보다 바람직하게는 50:50~70:30이고, 더욱 바람직하게는 55:45~70:30이다. 여기에서, 잔탄검 조립물의 제조용 바인더로서 덱스트린 수용액 등의 수용성 분산제를 이용한 경우, 잔탄검 조립물 중에 덱스트린이 포함되므로, 이 점을 고려하여 잔탄검과 덱스트린의 배합을 계산하면 된다.
본 발명에 있어서, 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5 질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 과립이 20 질량% 이하인 잔탄검과 금속염 봉입 덱스트린의 질량비는 덩어리 발생의 억제, 점도의 상승, 증점 효과의 관점에서, 잔탄검:금속염 봉입 덱스트린이 바람직하게는 45:55~75:25, 보다 바람직하게는 50:50~98:2이고, 더욱 바람직하게는 55:45~90:10, 가장 바람직하게는 60:40~90:10이다.
이와 같이 하여 얻어지는 증점용 조성물은 단위 질량당의 증점 효과가 높아 소량의 첨가로 음식품에 점성을 부여할 수 있으므로, 음식품의 물성이나 식감에 대한 영향을 최소한으로 억제할 수 있고, 또한 점성 음식품을 저비용으로 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 증점용 조성물은 증점용 조성물을 첨가하고 나서 교반할 때까지의 정치 시간이 있어도, 잘 덩어리지지 않아 충분히 분산할 수 있다. 본 발명의 증점용 조성물의 음식품에 대한 배합량은 원하는 점도에 따라 0.5~3 질량%여도 좋고, 바람직하게는 0.5~1.5 질량%의 범위에서 설정할 수도 있다.
본 발명의 증점용 조성물을 이용할 수 있는 음식품으로는, 수분을 포함하는 각종 음식품을 들 수 있다. 예를 들면, 물, 차, 홍차 등의 차 음료류; 과즙 함유 청량 음료, 과즙 음료, 야채 음료 등의 주스류; 우유, 유음료, 유산균 음료, 탄산 음료, 아이소토닉 음료, 기능성 음료, 비타민 보급 음료, 영양 보급 밸런스 음료, 분말 음료 등의 기타 음료류; 와인, 일본주, 소주, 위스키, 칵테일 등의 주류; 수프, 된장국, 스튜, 카레, 죽 등의 식품류를 들 수 있다.
본 발명의 증점용 조성물은 특히 저작/연하 곤란자의 식품에 끈기(걸죽함)를 부여시키는, 증점용 조성물로서 유용하다.
저작/연하 곤란자의 끈기가 부여된 식품은 간호 현장에서 물이나 차 등의 음식품을 스푼을 이용하여 교반하면서 증점용 조성물을 첨가하여 조제되는 경우가 대부분이다. 따라서, 분산성이 보다 향상된 본 발명의 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물을 이용함으로써 작업자의 부담을 경감할 수 있다. 또한, 본 발명의 증점용 조성물을 이용한 잔탄검 농도가 높은 증점용 조성물이라면 목적으로 하는 점도 부여에 필요한 증점용 조성물의 양을 줄일 수 있다.
실시예
이하에 실시예를 나타내어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하겠지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니다.
(1: 종래 기술품과의 비교)
본 발명의 잔탄검 조립물, 또는 종래의 잔탄검 조립물을 이용하여 제조한 증점용 조성물의 분산성, 점도의 상승을 다음과 같이 비교하였다.
[1-1. 본 발명의 잔탄검 조립물의 조제]
[시험작 1]
잔탄검 분말(80메쉬 패스품) 3㎏에 대하여 물 2.4㎏을 바인더액으로 이용하여, 전동 유동층 조립기(로터 컨테이너 부착 플로 코터 FLO-05M, 플로인트 산업 주식회사)에 의해 잔탄검 조립물을 제조하였다. 구체적인 조건은 다음과 같다.
(시험작 1 조건): 공기 온도: 70℃. 풍량: 2.0~4.0㎥/분
바인더 공급 속도: 80㎖/분, 분무 시간: 30분
로터 회전 속도: 300rpm
[1-2. 종래의 플로 코터에 의한 잔탄검 조립물의 조제]
[시험작 2]
잔탄검 분말(80메쉬 패스품) 3㎏에 대하여 물 0.35㎏을 바인더액으로 이용하여, 유동층 조립기(플로 코터 FLO-5A, 플로인트 산업 주식회사)에 의해 잔탄검 조립물을 제조하였다. 구체적인 조건은 다음과 같다.
(시험작 2 조건): 공기 온도: 70℃. 풍량: 1.0㎥/분
바인더 공급 속도: 11.7㎖/분, 분무 시간: 30분
[시험작 3]
분무 시간을 1시간으로 한 것 외에는 모두 시험작 2의 조건을 이용하여 잔탄검 조립물을 제조하였다.
[1-3. 잔탄검 조립물의 물성 측정 방법]
[부피 밀도]
용량 100㎖의 용기에 평미레로 가득 잔탄검 조립물을 채우고, 채워진 과립의 중량을 측정함으로써 부피 밀도를 구하였다.
[입도 분포]
잔탄검 조립물을 하기 체로 분급하고, 잔탄검 조립물의 질량 입도 분포를 측정하였다.
[경질도]
입도 분포 측정에서 사용한 각 메쉬의 체 상에 있는 잔탄검 과립 10알을 무작위로 꺼내서, 1알씩 클립메터(RE 2-33005B, 주식회사 야마덴)에 의해 경질도를 측정하였다. 하중 봉은 직경 2.5㎜의 원기둥 봉을 이용하였다. 10알의 경질도 평균치를 그 체 상에 있는 잔탄검 과립 전체의 평균 경질도로 하고, 이 평균 경질도의 잔탄검 과립이 입도 분포 측정에서 측정한 질량% 존재한다고 하였다. 여기에서, 120메쉬를 통과한 과립 중에는 과립화되어 있지 않은 원료분이 포함되어 있는 것이 있어 측정 정밀도가 나빠지기 때문에, 경질도의 측정 샘플로는 30~120메쉬 상의 과립을 채용하였다.
[1-4. 제조한 잔탄검 조립물의 물성 비교]
표 1에, 시험작 1, 시험작 2, 시험작 3에서 제조한 잔탄검 조립물의 질량 분포, 경질도 측정 결과를 나타낸다. 표 1에 나타낸 바와 같이, 시험작 1~시험작 3에서 제조한 잔탄검 조립물의 부피 밀도는 모두 0.31g/㎖ 정도였다. 단, 양자에서는 특정 경질도의 과립 함량이 달라, 시험작 2, 시험작 3에는 경질도의 수치로 나타내어지는 과립이 존재하지 않는 것에 비해, 시험작 1에는 경질도 4.13N의 과립이 3.2 질량%, 5.69N의 과립이 10.5 질량% 존재하였다.
| 시험작 1 | 시험작 2 | 시험작 3 | ||
| 부피 밀도(g/㎖) | 0.31 | 0.31 | 0.32 | |
| 질량 분포 (질량%) |
30M on | 3.2 | 0 | 1.2 |
| 30M-42M | 10.5 | 0 | 7.7 | |
| 42M-60M | 23.3 | 0 | 26.6 | |
| 60M-83M | 26.6 | 6.4 | 35.2 | |
| 83M-120M | 27.2 | 32.8 | 20.4 | |
| 120M-160M | 9.2 | 31.7 | 7.8 | |
| 166M pass | 0.0 | 29.1 | 1.1 | |
| 경질도의 평균치(N) |
30M on | 4.13 | 0 | 0 |
| 30M-42M | 5.69 | 0 | 0 | |
| 42M-60M | 0.0 | 0 | 0 | |
| 60M-83M | 0.0 | 0 | 0 | |
| 83M-120M | 0.0 | 0 | 0 | |
| 특정 경질도의 함량(질량%) | 2N 이상~8N 미만 | 13.7 | 0 | 0 |
| 8N 이상 | 0.0 | 0 | 0 | |
[1-5. 증점용 조성물의 조제]
표 2에 나타내는 바와 같이 시험작 1, 시험작 2 또는 시험작 3의 잔탄검 조립물과 덱스트린(TK-16, 마츠타니 화학공업 주식회사)을 잔탄검:덱스트린=70:30(질량비)로 혼합하고, 이 혼합물 2.0㎏에 대하여 잔탄검 0.2 질량% 포함하는 수용액 300g을 바인더액으로 이용하여, 유동층 조립기(플로코터 FLO-5A, 플로인트 산업 주식회사)에 의해 2차 조립하여 증점용 조성물을 제조하였다. 2차 조립의 구체적인 제조 조건은 다음과 같다.
(2차 조립 조건): 공기 온도: 80℃. 풍량: 1.0~2.5㎥/분
바인더 공급 속도: 23㎖/분, 분무 시간: 13분
| 잔탄검 조립물의 종류 | 잔탄검 농도(질량%) | 덱스트린 | |
| 실시예 1 | 시험작 1 | 70 | TK-16 |
| 비교예 1 | 시험작 2 | 70 | TK-16 |
| 비교예 2 | 시험작 3 | 70 | TK-16 |
[1-6. 증점용 조성물의 평가 방법]
[분산성-시험 방법]
200㎖ 비이커에 20℃±1℃의 이온 교환수 100g을 준비한다. 증점 다당류(잔탄검)가 1g이 되는 양의 증점용 조성물을 비이커에 한 번에 투입하고, 3초, 5초 또는 10초간 정치시킨다. 그 후, 스패튤라를 이용하여 200rpm으로 1분간 교반하고, 덩어리의 상태를 육안으로 관찰하였다.
[분산성-평가]
덩어리의 발생 상황을 다음과 같이 수치화하여, 분산성의 득점으로 하였다. 득점이 높을 수록 분산성은 바람직하며, 증점용 조성물로서 바람직하다. 특히 5초간 정치한 조건에서 4점 이상이 바람직하다.
5: 덩어리 없음
4: 작은 덩어리가 1~3개
3: 작은 덩어리가 4~10개
2: 작은 덩어리가 10개보다 많음
1: 5㎜ 이상의 큰 덩어리가 발생
[점도의 상승-평가 방법]
200㎖ 비이커에 20℃±1℃의 이온 교환수 100g을 준비한다. 이온 교환수를 스패튤라를 이용하여 200rpm 정도로 교반하면서, 증점 다당류(잔탄검)가 1g이 되는 양의 증점 조성물을 비이커에 한 번에 투입한다. 용해 개시로부터 소정 시간 경과 후의 용액 점도를 BM형 점도계(TOKIMEC)로 측정하였다.
[점도의 상승 평가]
T=[3분 후의 점도치/60분 후의 점도치]로 하여, T의 값에 의해 다음과 같이 점도의 상승 득점으로 하였다. 득점이 높을 수록 점도의 상승은 바람직하며, 증점용 조성물로서 바람직하다.
5:0.85≤X≤1
4:0.70≤X<0.85
3:0.55≤X<0.70
2:0.40≤X<0.55
1: X<0.40
[1-7. 제조한 증점제 조성물의 평가]
시험작 1~시험작 3의 잔탄검 조립물은 모두 부피 밀도가 0.31g/㎖ 정도이지만, 표 3에 나타내는 바와 같이 본 발명의 잔탄검 조립물인 시험작 1을 이용한 실시예 1의 증점용 조성물에서는 잔탄검 농도가 70 질량%로 높음에도 불구하고 분산성이 매우 좋았다. 증점용 조성물을 이온 교환수에 투입하여 정치 10초라는 열악한 조건에서도 시험작 1의 잔탄검 과립을 포함하는 증점용 조성물을 이용한 경우, 큰 덩어리는 발생하지 않았다. 한편, 종래의 플로코터로 제조한 시험작 2, 시험작 3의 잔탄검 조립물을 이용한 비교예 1, 비교예 2의 증점용 조성물에서는, 정치 3초라는 조건에서도 덩어리가 발생하였다. 증점용 조성물의 점도 상승에 대해서는 실시예 1, 비교예 1 모두 결과는 좋았다(표 4). 부피 밀도 및/또는 입도 분포가 비슷하더라도, 경질도가 다른 잔탄검 조립물을 이용함으로써, 잔탄검 농동가 높은 증점용 조성물을 조제할 수 있었다.
또한, 본 발명의 잔탄검 조립물을 이용한 경우, 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도가 50 질량% 미만에서도, 종래의 잔탄검 조립물을 이용한 경우에 비하여 분산성은 우수함을 별도로 확인하였다. 또한, 잔탄검 농도 45 질량% 정도까지는 종래의 잔탄검 조립물을 이용하여도 분산성은 문제없는 수준이었지만, 잔탄검 농도가 50 질량% 이상이 되면, 종래의 잔탄검 조립물에서는 분산성이 나빠져 덩어리가 발생하기 쉬워졌다. 이런 점에서, 잔탄검 농도가 50 질량% 이상, 바람직하게는 55 질량% 이상, 보다 바람직하게는 60 질량% 이상인 증점용 조성물에서는, 본 발명의 잔탄검 조립물의 사용이 매우 유효하다는 것을 알 수 있었다.
| 분산성 평가 득점 | |||
| 예 | 3초간 정치 | 5초간 정치 | 10초간 정치 |
| 실시예 1 | 5 | 4 | 3 |
| 비교예 1 | 1 | 1 | 1 |
| 비교예 2 | 2 | 1 | 1 |
| 점도 측정 | 점도의 상승 평가 | ||||
| 예 | 3분 후 | 30분 후 | 60분 후 | 3분/60분 | 득점 |
| 실시예 1 | 4950 | 6320 | 6250 | 0.79 | 4 |
| 비교예 1 | 4500 | 6100 | 6400 | 0.70 | 4 |
| 비교예 2 | 4300 | 6050 | 6350 | 0.67 | 3 |
[2. 잔탄검 조립물의 경질도 상세 검토]
[2-1. 잔탄검 조립물의 제조]
처리 시간 이외에는 시험작 1과 동일한 조건으로 잔탄검 분말을 조립하여, 일정 시간마다 샘플링함으로써, No. S1~S14의 잔탄검 조립물을 제조하였다. [1-3]에 기재된 방법으로 입도 분포 및 경질도를 측정하였다. 표 5에 측정 결과를 나타낸다.
[2-2. 증점용 조성물의 조제]
잔탄검 조립물과 덱스트린(TK-16-AG, 마츠타니 화학공업 주식회사)을 이용하여, 잔탄검:덱스트린=50:50(질량비)의 비율로 혼합하여 증점용 조성물을 제조하였다.
[2-3. 잔탄검 조립물의 경질도치에 대하여]
잔탄검 조립물로서 표 5를 참고로 특정 경질도의 과립을 추출하여, [2-2]에 기재된 증점용 조성물을 제조하였다. 구체적으로는, 평균 경질도 1.38N(S12의 120-166 메쉬로부터 추출), 1.78N(S14의 83-120 메쉬로부터 추출), 2.13N(S14의 60-83 메쉬로부터 추출), 7.89N(S9의 30-42 메쉬로부터 추출) 또는 8.32N(S11의 60-83 메쉬로부터 추출)의 잔탄검 조립물을 이용하여, [2-2]에 기재된 증점용 조성물을 제조하였다.
상기 증점용 조성물에 대하여, [1-6]에 기재된 분산성 평가 시험(정치 시간 5초)을 실시한 결과, 평균 경질도 1.38N 또는 1.78N의 잔탄검 조립물을 이용한 경우, 덩어리가 다수 발생하였다. 한편, 평균 경질도 2.13N, 7.89N 또는 8.32N의 잔탄검 조립물을 이용한 경우, 정치 5초에서도 덩어리는 발생하지 않았다. 또한, [1-6]에 기재된 점도 상승 평가 시험을 실시한 결과, 평균 경질도 8.32N의 잔탄검 조립물을 이용한 경우, 증점용 조성물의 점도의 상승은(3분/60분의 점도비= 0.65) 느리고, 평균 경질도 1.38N, 1.78N, 2.13N 또는 7.89N의 잔탄검 조립물을 이용한 경우, 증점용 조성물의 점도의 상승은 우수하였다(모두 3분/60분의 점도비=0.78 이상). 이러한 점에서, 잔탄검 조립물 중의 잔탄검 과립의 경질도로는 2N 이상~8N 미만의 과립이 많은 편이 좋고, 8N 이상의 과립은 적은 편이 좋다는 것을 알 수 있었다.
| 잔탄검 조립물 No. | S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 | S7 | |
| 질량 분포 (질량%) |
3CM on | 0.1 | 0.8 | 1.2 | 3.2 | 5.6 | 0.2 | 3.0 |
| 30M-42M | 1.1 | 3.7 | 8.9 | 10.5 | 14.0 | 8.5 | 8.9 | |
| 42M-60M | 10.6 | 19.9 | 22.4 | 23.3 | 25.2 | 30.8 | 30.3 | |
| 60M-83M | 31.7 | 30.5 | 29.5 | 26.6 | 26.3 | 38.1 | 38.4 | |
| 83M-120M | 36.2 | 33.4 | 27.6 | 27.2 | 18.5 | 18.8 | 17.6 | |
| 120M-166M | 13.3 | 11.7 | 10.4 | 9.2 | 6.6 | 3.0 | 1.0 | |
| 166M pass | 7.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 3.8 | 0.6 | 0.8 | |
| 경질도의 평균치(N) |
30M on | 4.57 | 4.22 | 5.61 | 4.13 | 4.71 | 5.76 | 8.20 |
| 30M-42M | 3.08 | 4.15 | 6.33 | 5.69 | 2.85 | 5.38 | 5.38 | |
| 42M-60M | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 3.45 | 3.45 | |
| 60M-83M | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 2.36 | 2.36 | |
| 83M-120M | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | |
| 특정 경질도의 함량(질량%) | 2N 이상~8N 미만 | 1.2 | 4.5 | 10.1 | 13.7 | 19.6 | 77.6 | 77.6 |
| 8N 이상 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 3.0 | |
[2-4. S1~S14의 잔탄검 조립물을 이용하여 조제한 증점용 조성물의 평가]
잔탄검 조립물로서 S1~S15의 잔탄검 조립물을 이용하여 [2-2]에 기재된 증점용 조성물을 제조하여, 상기 분산성 평가, 점도 상승 평가를 실시하였다.
표 6에 나타내는 바와 같이, 경질도 2N 이상 경질도 8N 미만의 과립이 5 질량% 이상인 동시에 경질도 8N 이상의 과립이 20 질량% 이하를 만족시키는 잔탄검 조립물을 이용하여 제조한 증점용 조성물은 분산성이 우수한 동시에 점도의 상승이 우수하였다. 또한, 경질도 2N 이상 경질도 8N 미만의 과립이 19.6 질량% 이상인 동시에 경질도 8N 이상의 과립이 3 질량% 이하인 잔탄검 조립물(S5~S7)을 이용하여 제조한 증점용 조성물에서는 분산성과 점도의 상승이 모두 보다 우수하였다.
여기에서, [2-3]에 기재된 평균 경질도 2.13N의 과립은 60~83 메쉬 상에서 추출하였기 때문에, 그 입자 지름은 180~250㎛ 범위가 된다. 본 발명의 잔탄검 조립물에서는 일본 특허공개 2004-049225호에 기재되어 있는 250㎛ 이상의 잔탄검 과립을 이용한 경우와는 달리, 250㎛ 이하의 과립을 이용한 경우에도 분산성이 우수하였다.
또한, S9의 잔탄검 조립물 중의 42~60 메쉬 범위의 과립(평균 경질도 4.11N)과, 압출 조립으로 제조한 과립(평균 경질도 9.70N)을 80:20(질량비)으로 혼합한 후 2차 조립하여 증점용 조성물을 조제하고, 상기와 마찬가지로 분산성, 점도의 상승을 평가한 결과, 양호하였다. 즉, 본 발명의 증점용 조성물은 이와 같은 방법으로도 조제할 수 있음을 알 수 있었다.
| 잔탄검 조립물 | 분산성 평가의 득점 | 점도 상승 평가 | |||
| 3초간 정치 | 5초간 정치 | 3분/60분 | 득점 | ||
| 비교예 3 | S1 | 2 | 2 | 1.00 | 5 |
| 비교예 4 | S2 | 3 | 2 | 0.99 | 5 |
| 실시예 2 | S3 | 5 | 4 | 0.97 | 5 |
| 실시예 3 | S4 | 5 | 4 | 0.96 | 5 |
| 실시예 4 | S5 | 5 | 5 | 0.92 | 5 |
| 실시예 5 | S6 | 5 | 5 | 1.00 | 5 |
| 실시예 6 | S7 | 5 | 5 | 0.91 | 5 |
| 실시예 7 | S8 | 5 | 5 | 0.79 | 4 |
| 실시예 8 | S9 | 5 | 5 | 0.70 | 4 |
| 실시예 9 | S10 | 5 | 5 | 0.75 | 4 |
| 비교예 5 | S11 | 5 | 5 | 0.69 | 3 |
| 비교예 6 | S12 | 5 | 5 | 0.67 | 3 |
| 비교예 7 | S13 | 5 | 5 | 0.65 | 3 |
| 비교예 8 | S14 | 5 | 5 | 0.67 | 3 |
[3. 잔탄검 농도의 검토]
[3-1. 증점용 조성물의 제조]
표 7 및 8에 나타내는 바와 같이, No. S3 또는 S5의 잔탄검 조립물과 덱스트린을 이용하여, 잔탄검:덱스트린=70:30~98:2(질량비)의 비율로, 증점용 조성물을 제조하였다. 덱스트린은 DE18의 금속염 봉입 덱스트린을 이용하였다.
300g의 이온 교환수에 100g의 덱스트린을 용해한 수용액에, 봉입물 중의 금속염 농도가 표 7에 나타낸 농도가 되도록 각각 용해시킨 후, 스프레이 드라이법 또는 드럼 드라이법을 이용하여 건조하여 금속염 봉입 덱스트린을 조제하였다.
|
|
잔탄검 농도 (질량%) |
사용 잔탄검 조립물 | 사용 덱스트린 | 처리 방법 | |
| 금속염 농도 (질량%) |
건조 방법 | ||||
| 실시예 10 | 70 | S5 | 8.25 | 스프레이 | 조립 |
| 실시예 11 | 80 | S5 | 17.00 | 스프레이 | 조립 |
| 실시예 12 | 80 | S5 | 10.00 | 드럼 | 혼합 |
| 실시예 13 | 90 | S5 | 49.50 | 스프레이 | 조립 |
| 실시예 14 | 90 | S5 | 10.00 | 드럼 | 혼합 |
| 실시예 15 | 95 | S5 | 10.00 | 드럼 | 혼합 |
| 실시예 16 | 96 | S5 | 10.00 | 드럼 | 혼합 |
| 실시예 17 | 98 | S5 | 20.00 | 드럼 | 혼합 |
| 비교예 9 | 100 | S5 | - | - | - |
| 잔탄검 농도 (질량%) |
사용 잔탄검 조립물 | 사용 덱스트린 | 처리 방법 | ||
| 금속염 농도 (질량%) |
건조 방법 | ||||
| 실시예 18 | 70 | S3 | 8.25 | 스프레이 | 조립 |
| 실시예 19 | 80 | S3 | 17.00 | 스프레이 | 조립 |
| 실시예 20 | 80 | S3 | 10.00 | 드럼 | 조립 |
| 실시예 21 | 90 | S3 | 49.50 | 스프레이 | 조립 |
| 실시예 22 | 90 | S3 | 10.00 | 드럼 | 조립 |
| 실시예 23 | 95 | S3 | 10.00 | 드럼 | 조립 |
[3-2. 증점용 조성물의 평가]
표 9 및 10에 나타내는 바와 같이, 잔탄검 농도 70 질량%인 증점용 조성물의 분산성, 점도의 상승은 모두 양호한 결과를 나타내었다. 실시예 1에 나타내는 바와 같이 통상의 덱스트린을 이용하여 제조한 증점용 조성물도 평가는 좋았지만, 금속염 봉입 덱스트린을 이용하면, 증점용 조성물을 수용액 투입 후 5초간 정치하여도 덩어리가 발생하지 않아 분산성은 더욱 향상하였다.
또한, 금속염 봉입 덱스트린의 제조 방법으로는 스프레이법, 드럼법 모두 바람직한 결과가 되었다. 금속염을 보다 적게 할 수 있다는 관점에서 보면, 드럼법으로 제조한 금속염 봉입 덱스트린을 이용하는 것이 보다 바람직한 결과였다.
본 발명의 잔탄검 조립물을 이용함으로써, 스프레이법으로 제조한 금속염 봉입 덱스트린을 이용하면 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도가 90 질량%, 드럼법으로 제조한 금속염 봉입 덱스트린을 이용하면 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도가 98 질량%에서도 덩어리가 발생하지 않는 증점용 조성물을 제조할 수 있었다. 증점용 조성물을 수용액에 투입 후 5초간 정치하여도 덩어리가 발생하지 않는다는 관점에서, 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도는 90 질량%까지가 바람직하다 할 수 있다.
또한, 분산제로서 금속염을 봉입하지 않은 덱스트린을 이용한 경우에는 점도의 상승면에서 증점용 조성물 중의 잔탄검 농도는 75 질량%까지가 바람직하다.
| 잔탄검 농도 | 분산성 평가 득점 | 점도 상승 평가 | |||
| 질량% | 1초간 정치 | 5초간 정치 | 3분/60분 | 득점 | |
| 실시예 10 | 70 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 11 | 80 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 12 | 80 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 13 | 90 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 14 | 90 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 15 | 95 | 5 | 4 | 0.97 | 5 |
| 실시예 16 | 96 | 5 | 1 | 0.97 | 5 |
| 실시예 17 | 98 | 5 | 1 | 0.97 | 5 |
| 비교예 9 | 100 | 1 | 1 | 0.17 | 1 |
| 잔탄검 농도 | 분산성 평가 득점 | 점도 상승 평가 | |||
| 질량% | 1초간 정치 | 5초간 정치 | 3분/60분 | 득점 | |
| 실시예 18 | 70 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 19 | 80 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 20 | 80 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 21 | 90 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 22 | 90 | 5 | 5 | 0.98 | 5 |
| 실시예 23 | 95 | 5 | 3 | 0.97 | 5 |
[4. 일반 음료에서의 증점용 조성물의 효과]
실시예 18. 차
차(상품명 '오~이 오차', (주) 이토엔) 100g에 실시예 10에서 조제한 증점용 조성물 0.7g을 첨가하고 스패튤라로 교반한 결과, 바로 액 전체에 분산하여 덩어리의 발생이 없고, 점도 발현도 양호하였다. 겨우 0.7g의 첨가로 저작/연하 곤란자용 차로서 충분한 점도가 발현되였다.
실시예 19. 청량 음료
청량 음료(상품명 '아쿠아리어스/AQUARIUS', 일본 코카콜라 주식회사) 100g에 실시예 10에서 조제한 증점용 조성물 0.7g을 첨가하여 스패튤라를 교반한 결과 바로 액 전체에 분산하여 덩어리의 발생이 없고, 점도 발현도 양호하였다. 겨우 0.7g의 첨가로 저작/연하 곤란자용 차로서 충분한 점도가 발현되였다.
[5. 증점용 조성물 중의 과립의 경질도에 대하여]
실시예 1의 증점용 조성물 중의 과립의 경질도에 대하여 [1-3]에 기재된 방법으로 알아 본 결과, 증점용 조성물 조제에 사용한 잔탄검 조립물(시험작 1) 중의 과립의 경질도 분포와 매우 비슷하였다. 또한, 비교예 2의 증점용 조성물 중의 과립의 경질도에 대하여 조사한 결과, 아주 약간 경질도를 나타내는 과립도 존재하였으나 99 질량% 이상에서 경질도가 0이었다.
본 발명의 증점용 조성물 중의 과립의 경질도는, 사용한 잔탄검 조립물 중의 과립의 경질도에 가까운 것을 알 수 있었다.
Claims (9)
- 증점용 조성물용 잔탄검 조립물(造粒物)로서,
잔탄검 조립물 100질량% 중,
경질도 2N 이상 8N 미만의 잔탄검 과립이 5질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 잔탄검 과립이 20질량% 이하인 증점용 조성물용 잔탄검 조립물. - 제 1항에 기재된 잔탄검 조립물을 포함하는 증점용 조성물.
- 제 2항에 있어서,
수용성 분산제를 더 포함하는 증점용 조성물. - 제 3항에 있어서,
증점용 조성물 중의 잔탄검:수용성 분산제의 질량비가 45:55~98:2인 것을 특징으로 하는 증점용 조성물. - 제 3항 또는 제 4항에 있어서,
수용성 분산제가, 금속염 봉입 덱스트린인 것을 특징으로 하는 증점용 조성물. - 제 3항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서,
제 1항에 기재된 잔탄검 조립물과, 수용성 분산제를 조립하여 얻어지는 증점용 조성물. - 제 2항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서,
연하제(嚥下劑)용인 것을 특징으로 하는 증점용 조성물. - 제 2항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 기재된 증점용 조성물을 함유하는 음식품.
- 증점용 조성물의 제조방법으로서,
잔탄검 조립물 100질량% 중, 경질도 2N 이상 8N 미만의 과립이 5질량% 이상이고, 경질도 8N 이상의 과립이 20질량% 이하가 되도록 조제된 잔탄검 조립물과, 수용성 분산제를 혼합 또는 조립하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 증점용 조성물의 제조방법.
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