DE1792278A1

DE1792278A1 - Nahrungsmittelprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE1792278A1
Application number: DE19681792278
Authority: DE
Inventors: Pope Jean Rosemary
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1967-08-14
Filing date: 1968-08-14
Publication date: 1971-11-11
Also published as: AT288829B; IT951522B; FR1584155A; NL6811586A; GB1230105A; BE719510A; CH489213A

Description

PATENTANWÄLTE

DR₁INCA-VANDERWERTh DR. FRANZ LEDERER

21 HAMBURG 9O 1792278 8 MÜNCHEN 80

WILSTORFER STR. 39 - TEL. (04 111 7700 61 LUCILE-CRAHN-STR. S3 -TEL. 10)111 440846

München;, 12. August 1968

Anmelder: UNILEVER N.V., Museumpark 1, Rotterdam, Holland

Habrungsmittelprodukt und Verfahren zu seiner

Herstellung

Die Erfindung betrifft Nahrungsmittelprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung.

Nahrungsmittelprodukte, die gebacken oder in anderer Weise durch !Trocknen während der Bearbeitung gehärtet werden, werden häufig zunächst in charakteristische Formen gebracht, um sie appetitlicher zu machen. Der durch das Aussehen der Gestalt, in die das Produkt zunächst gebracht wird, hervorgerufene Anklang kann von einem neuen durch die Struktur des Produktes hervorgerufenen Geschmacksgefühl begleitet sein, wie beispielsweise bei außen und schmackhaften mit Blätterteig hergestellten Delikatessen.

Die Erfindung betrifft ein behandeltes Nahrungsmittelprodukt auf der Grundlage einer eßbaren filmbildenden Kasse und weist einen knusprigen PiIa in Fora einer Bolle aus gekräuselten konzentrischen Schienten auf« in der eioh die Kräuselungen axial längs der Bolle erstrecken.

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Bach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beträgt die Stärke jeder Schicht von vorzugsweise 4» insbesondere 6 Schichten nicht mehr als einige Tausendstel cm. Bei dieser Ausführungsform muß das Produkt wenigstens 3 konzentrische Schichten aufweisen, die 6 oder mehr Schichtdicken durch den Querschnitt der Rolle darstellen. Da jede Schicht selbst durch die Kräuselung sowie durch die starre Beschaffenheit des knusprigen Films verfestigt ist, werden vorzugsweise relativ wenig Schichten, d.h. 10 bis 2O₉ verwendet, wobei diese ausreichen ,um eine überraschend robuste Struktur bei einem Produkt von 6 bis 38 mm (1/4 bis 1-1/2 inches) Durchmesser, jedoch vorzugsweise 9»5 bis 25 mm (3/8 bis 1 inch) Durchmesser,herzustellen, die ohne übermäßiges Zerbröckeln oder Zerkrümeln gehandhabt und verpackt werden kann. Diese bevorzugten Dimensionen stellen ein Produkt mit hoher Maegendichte dar, wobei die aufeinanderfolgenden Schichten in einer Struktur relativ lose umeinander gewickelt sind, was nicht allein durch die gehärtete Natur des Films sondern ebenso durch die Kräuselung erleichtert wird, die dazu beiträgt, die aufeinanderfolgenden Schichten voneinander getrennt zu halten. Bei einem bevorzugten Aufbau mit gesteigerter Druckfestigkeit waist das Produkt eine Holle aus verschiedenen aufeinanderfolgenden Windungen eines kontinuierlichen Films auf und bildet einen zusammengerollten Schnitt.

Die Stärke des Films bestimmt nicht allein zu einen wesentlichen Ausmaß die Festigkeit des Produktes, sie trägt auch zu dessen Strukturqualität und zu einem angenehmen Gefühl im

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Mund bei seiner Aufnahme bei. Ein Film mittlerer Stärke von 12 bis 25 Tausendstel cm (5 bis 10 Tausendstel inches) liefert somit ein knuspriges Produkt leichter Struktur,während Produkte mit gröberer Struktur, die ebenfalls spröde sind, aus Filmen von etwa 50 bis 65 Tausendstel cm (20 bis 25 Tausendstel inch) Stärke hergestellt werden* In jedem Fall liegt vorzugsweise die Filmstärke nicht über 0,13 cm (0,05 inches).

Das Aussehen der Rollenprodukte der Erfindung kann natürlich je nach Wunsch modifiziert werden. Die Produkte können beispielsweise In langen oder kurzen Längen hergestellt werden, die gerade oder gebogen oder aufeinander aufgewickelt sein können. Die Dicke des Produktes kann mit der axialen länge variiert werden, und die Struktur kann in Abständen zur Herstellung einzeln verschlossener Sachets oder Kissen abgequetscht werden. Dieser letztere Aufbau 1st zur Aufnahme von Füllungen, wie z.B. getrocknetes Fruchtpüree, das vor dem Aufrollen auf den Film aufgesprüht werden kann, geeignet. Die Rollen können auch in zylindrischer Form mit einem hohlen Zentrum zur Unterbringung eines derartigen Füllmaterials ausgebildet sein, obgleich die engen Zwischenräume zwischen den dünnen Wänden des. bevorzugten Auf baue selbst einen erheblichen Kapillareffekt herbeiführen, der dazu beiträgt, die Füllung beizubehalten.

Geschmacksstoffe, wie z.B. Fruchtpüree, werden jedoch vorzugsweise homogen eingearbeitet, indem die Rollenprodukte aus einem feuchten Gemisch hergestellt werden, insbesondere, wenn das Püree eine zellförmige oder faaerförmlge Struktur aufweist, die ',nr Filmbildung während der Herstellung des Produktes bei-

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trägt, wobei das Gemisch, wie im folgenden beschrieben, getrocknet und zu Rollen geformt wird. Es können also auf diese Weise aromatisierte Produkte hergestellt werden, in denen die mechanische Festigkeit der trockenen Laminarstruktur bewahrt wird und damit das interessante Gefühl der Kichtstofflichkeit, das man beim Essen der Produkte kennenlernt. Die Produkte können natürlich auch Überzogen oder mit verschiedenen eßbaren Stoffen imprägniert werden, beispielsweise zur Erzeugung gesteigerter Festigkeit, zum Wasserfestmachen der Produkte oder zur Erzeugung eines zusätzlichen Geschmacks oder einer Struktur, und zu diesem Zweck können Fruchtsäfte und Beerenfrüchte verwendet werden.

Die erfindungsgemäßen Produkte werden vorzugsweise aus einem filmbildenden feuchten Gemisch hergestellt, das in Filmform getrocknet wird, beispielsweise indem eine Schicht des Gemische auf eine erhitzte Oberfläche, beispielsweise eine rotierende Trommel, gebracht wird, und der auf diese Weise von der Oberfläche erhaltene dünne Film zu einer mehrere konzentrische Schichten aufweisenden Rolle geformt wird, während sie noch plastisch ist, jedoch schließlich aufgrund der verbleibenden Wärme in der geformten Rolle zu einem knusprigen Produkt trocknen kann. Ein ausreichend dünner Film für diesen Zweck, der trotzdem angemessen stark ist, wird durch Extrudieren des feuchten Gemische durch eine öffnung von etwa 5 bis 130 Tausendstel, beispielsweise 5 bis 25 Tausendstel, jedoch vorzugsweise 12 bis,76 Tausendstel, cm Breite ( 2 bis 50, beispielsweise 2 bis 10, vorzugsweise 5 bis 50 Tausendstel inoh)

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erbalten· Dies wird vorzugsweise dadurch erreicht, daß das feuchte Gemisch sswischen einen durch die erhitzte Walze in Zusammenwirkung miteinander gebildeten Walzenspalt gepreßt wird, wobei der Film, wenn er sich auf der Oberfläche der Drehtrommel befindet, getrocknet wird· Es wurde gefunden, daß in einer derartigen Anordnung der PiIm von der Walze in einem fertig gekräuselten Zustand und mit einer Neigung sich in einer fest gewundenen kontinuierlichen Windung entweder auf sich selbst oder um eine zu diesem Zweck vorgesehene Formvorrichtung aufzuwickeln)entfernt werden kann, indem der PiIm von der Walze mit einem in geeigneter Weise in Verbindung mit der Walze angeordneten Abstreifmesser abgestreift wird. Auf diese Weise ergibt sich eine kontinuierliche und bequeme Methode zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte, wobei der PiIm abgeschnitten wird, wenn die geformte Rolle groß genug ist. Bei dieser bevorzugten Anordnung kann der Walzenspalt, durch den das feuchte Gemisch extrudiert wird, aus zwei erhitzten Drehwalzen bestehen, wobei auf beiden das Semisch getrocknet und sich ergänzender

mittels/' ; : Abstreifmesser unter Bildung des gekräuselten Rollenproduktes der Erfindung abgestreift wird.

Die Bedingungen für die Herstellung des erfindungsgemäöen Produktes aie einem feuchten Gemisch In einer derartigen Anordnung ettaott natürlich In Beziehung mit der Ast des das feuchte Oeaieoh darstellenden Material» einschließlich beispielsweise j a tines Wassergehaltes und der Optia»lgeschwindigktit, bti dir ·· in ·1η·η plaetieohtn 711a tiberführt wird»

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Allgemein ausgedrückt, muß die Erhitzungszeit für den Film durch Verringerung der Walzengeschwindigkeit bei weiten Walzenspalteinstellungen und Pureemischungen mit hoher Viskosität oder mit hohem Wassergehalt gesteigert werden. Wenn jedoch die Viskosität des Füreegemischs für einen gegebenen Feststoff gehalt durch teilweisen Ersatz der Getreidekomponente mit einem löslichen Kohlehydrat, z.B. Zucker oder Dextrinen herabgesetzt wird, kann es zur Herstellung eines Produktes hoher Qualität notwendig sein, den Feststoff gehalt zu erhöhen. In ähnlicher Weise wird die Viskosität durch die Anwesenheit von viskoserem Mehl oder Stärke gesteigert,und folglich muß der Feststoffgehalt durch Erhöhung der Flüssigkeitskomponente des Püreegemisch? herabgesetzt werden. Der sich als zufriedenstellend erwiesene Gesamtfeststoff gehalt liegt bei 15 bis 25 & wobei die besten Ergebnisse gewöhnlich mit 20 # Feststoff gehalt erhalten werden. Innerhalb dieser Grenzen beträgt die scheinbare Viskosität bei 50 ⁰C für eine Schergeschwindigkeit von 100 Sekunden*"¹ vorzugsweise 400 bis 650 cP. Xn ähnlicher Weise liegen die Haftungewerte des Füreegemischs vorzugsweise im; Bereich von 0,25 bis 0,45 g/cra².

Eine besondere geeignete Masse mit ihr eigenen selbst aufwickelnden Eigenschaften in Filsform umfaßt ein homogenes Gemisch in Wasser aus einem faserförnsigen fruehtpftree mit einer geeigneten Stärkequelle, z.B. einen gemahlenen Getreide, wie z.B. Hehl und eines geringeren Anteil Fett «it einer Backfett-

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wirkung und gewöhnlich etwas zugesetzten Zucker. Vorzugsweise ist die Stärke in den feuchten Gemisch vor den !trocknen

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BADORtGlNAL, ·· :,. - , ·

niert, um ausreichende Viskosität zum Walzen herbeizuführen. Aus derartigen Massen hergestellte Filme sind im allgemeinen nach dem Trocknen ausreichend flexibel, um sich ohne zu zerbrechen aufzurollen und fest von selbst aufzuwinden* Gleichzeitig ist der Film an Punkten, wo aufeinanderfolgende Schichten lh dem Produkt sich einander berühren, selbsthaftend· Das getrocknete Produkt ist fest gegenüber Berührung jedoch knusprig.

Zum Ansatz der Massen zur Herstellung der erfindungsgemäs sen Produkte sollten weitere Paktoren in Betracht gezogen werden.

Beispielsweise erteilt der Zucker in der Masse dem getrockneten Film busätBlich zur Süße Knusprigkeit, Selbsthaftung und die Eigenschaft des im Munde Schmelzens oder Vergehens. Der Zucker kann beispielsweise Sextrose, Invertzucker oder Lactose sein, jedoch ist er vorzugsweise Saccharose.

Der Fettgehalt wird vorzugsweise durch ein gehärtetes Palmkernöl mit einem Erweichungspunkt von 35 bis 39 ⁹C geliefert, da dies ein knusprigeres Produkt als-manche weicheren Fette ergibt. Fett erteilt dem Film Biegsamkeit und fördert dadurch das Zusammenrollen des Produktes.

Der Wassergehalt der Püreemasse soll innerhalb relativ enger Grenzen im Einblick auf einen speziellen Feststoff ansäte zur Erzielung optimaler Ergebnisse geregelt werden und liegt vorzugsweise bei 75 bis 85 #» insbesondere bei etwa 80 ^. Sas feuchte Gemisch liefert vorzugsweise ein Trockenprodukt, das 40 bis 55 Gew.«# Fruchtfeststoffe, 8 bis 10 Gew.

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zusätzlichen Zucker, vorzugsweise Saccharose, 30 bis 40 $> Geireidefüllstoff_f vorzugsweise 40 # Weizenmehl, um den Stärkegehalt zur Verfügung au stellen und 4 bis 10 Gew.-# Fett, vorzugsweise 4 1° fett, enthält« Ein feil des Mehls (bis zu etwa 25~$>) kann durch ein Polysaccharid ersetzt sein. Ein Restfeuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 4 Gew.-# erteilt dem Produkt eine knusprige feste Struktur. Über-trockene Produkte sind sii spröde,während ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt ein Produkt ergibt, das nicht knusprig ist und keine gute Haltbarkeit aufweist* Feuchtgemischmassen mit einer Viskosität bei 25 ⁰C von 90 bis 200 ϊβbei einer Schergeschwindigkeit von 7,1 Sekunden"* und einem Gesamtfeststoff gehalt von 15 bis 25

, vorzugsweise etwa 20 #_?je nach der Viskosität, erwiesen sich zur Herstellung der Produkte als zufriedenstellend.

Zu geeigneten Fruchtpürees gehören solche, die eine ausgeprägte Cellular- oder Faserstruktur aufweisen oder die viskoser Natur sind, z.B. Aprikose, Birne, Apfel, Banane und schwarze Johannisbeere. Außer ihrem Geschmack spielt die faserförmige /Zellatruktur eines Frucht- und Gemüsepürees in dem Gemisch eine signifikante Rolle, um dem gebildeten getrockneten Film Festigkeit zusammen mit Biegsamkeit eu verleihen. Das Fruchtpüree kann natürlich auch durch'andere Füllstoffe^entweder natürliche oder künstliche,ersetzt werden, die zu den Filmhildungseigenschaften des Gemische beitragen, indem sie eine feste Matrixstruktur liefern, jedoch selbst dem Produkt keinen ausgeprägten Geschmack verleihen. Zu Beispielen gehören natürliche Füllstoffe, wie z.B. Apfelpüree, dessen milder Ge-

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schmack leicht durch andere Geschmacksmittel überdeckt werden kann, Cellulosederivate und synthetische Cellulose, insbesondere in Form größerer Pulver» vorzugsweise von etwa 10 bis 20 der Trockenmasse. Einstellungen der Hasse können dann notwendig sein, beispielsweise,indem der Zuckergehalt des Feuehtge«· raischs vorzugsweise mit Saccharose erhöht wird, um eine ausreichende Haftung des Films an der Irockenwalze, Jedoch insbesondere an sich selbst während des Aufrollens zu erreichen, und ebenfalls, um die Knusprigkeit herzustellen. Es können also Geschmackaiaittel in das Feuchtgemiseh eingearbeitet werden, die keinen ausgeprägten Beitrag au den Filmbildungseigenschaften des Gemische liefern, und es können z.B. Fleisch, Fisch, Käse und andere pikante Geschmacksstoffe in die Hassen, aus denen die getrockneten Produkte hergestellt werden, eingearbeitet werden.

Die Stärkegrundlage des erfindungsgemäßen Produktes wird vorzugsweise durch Weizenmehl geliefert, wobei eine Menge von 40 oder sogar 50 Gew.-# Getreide, bezogen auf Trockenbasis, möglich ist und auf diese Weise ein trockenes knuspriges Produkt aufgrund dessen geringer Viskosität in Suspension erhalten wird. Die wärmebehandelten Mehle mit denaturiertem Protein, bekannt ale Trident und Wayfarer, erwiesen sich in einer Konzentration von 36 Gew.-#, bezogen auf Trockenbasis» als iufriedenstellend·

Vorzugsweise wird das feuchte Gemisch unverzüglich nach Herstellung bei erhöhter Temperatur etir Gelatinierung der Stärke und Bearbeitung In einer Kolloidmühle, tun dae Gemisch bu ho- mogenisitrtn, verwendet.

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BADORJGlNAt'

Die Größe (amplitude) und der Abstand der Kräuselungen, in dem die erfindungsgemäßen Produkte darstellenden JiIm, sind nicht kritisch, sie sind jedoch zweckmäßig von etwa der gleichen Größenordnung wie die Eilmstärke, um einen JfHm zu ergeben« der je naoh seiner Stärke das Aussehen von mehr oder weniger grobem Kreppapier aufweist.

Zu den Produkten der Erfindung gehören zusammengesetzte Rollen, bei denen z.B. Sehiohtfilxne von kontrastierendem Aus-

£ sehen und/oder Geschmack zusammengestellt und überzogen werden und/oder gefüllte Rollen, die mit einest zusammenhängenden eßbaren Überzug Überzogen sind und/oder eine Füllung zwischen den Schichten des Plins, wie in einer Biskaitroulade aufweisen.

Die Produkte können auch durch weitere ITahrungsmlttelbearbeltung behandelt werden, z.B. durch Backen oder Braten, ge» gehenenfalls unter Anwendung eines vorherigen Schlagteigs oder eines anderen Überzugs zu Backzwecken. Stücke in kurzen Längen, die Tor zugsweise an jedem Ende während der Herstellung, während das Produkt weich ist ,abgezwickt bzw. abgeklemmt wurden, erge-

- Ben ein attraktives Getreidefrühstücksgerieht, Insbesondere mit Milch oder Sahne, da das Produkt knusprig bleibt und für einige Zeit nach dem Haßwerden der Zerstörung und dem Auflösen Widerstobt.

Die getrockneten Produkte der Erfindung bleiben während beträchtlicher Zeiträume nach lagerung unter praktisch luftdichten Bedingungen knusprig und appetitlich.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele erläutert. In jeden dieser Beispiele wird dae ?ruehtpüree in einer

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BAD ORIdINAt"'" '

Kolloidmühle fein aufgeschlossen und mit Saccharose und Wasser in einem mit Dampfmantel versehenen Gefäß auf 90 ⁰C erhitzt, um den Zucker zu lösen. "Trident"-Weiaenmehl,mit weiterem Wasser zu einer glatten Dispersion vermischt, wird in das heiße Püreegemisch eingebracht, das dann langsam unter konstantem Rühren, bis die Temperatur wieder 90 ⁰C erreicht, erhitzt wird. Das GewichtSTerhältnis von Wasser vermischt mit dem Mehl betrug etwa 3:2. Leichtes Kochen wird unter Rühren während 5 Minuten fortgesetzt, gehärtetes Paliakeraöl wird zugegeben und zu seiner Dispersion in dem Gemisch gerührt, und das heiße (Semisch wird dann durch eine Kolloidmühle gegeben.

Das Uaßgemisch wird bei 70 bis 80 ⁰C in den Zuführungshohlraum eines Doppelwalzentrockners aus rostfreiem Stahl mit chromplattierten Waleen gegossen und mit Dampf bei einem Druck von 2,5 bis 3 atu (35 bis 45 psig) entsprechend einer Walzenoberflächentemperatur von etwa 125 bis 140 «C erhitzt. Der Walzenspalt beträgt bei dieser Temperatur 10 bis 25 Tausendstel cm (4 bis 10 Taudendstel inch). Die länge und der Durchmesser jeder Walze beträgt etwa 20 cm (8 inch), und die Waisengeschwindigkeit liegt zwischen 1-1/2 und 2-1/2 Upm. Das Volumen des gemische sollte begrenzt sein, um eine Oberfläche von nicht mehr als etwa 38 am (1. 1/2 inch) Breite zwischen den Walzen zu erzeugen und ein Oberhitzen des Gemische zu vermeiden*

Wenn sich die Walzen in entgegengesetzter Richtung drehen, wandelt das Peuchtgwnisch durch den zwischen den beiden Walzen befindlichen Walzenspalt, und das Gemisch wird auf jeder

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BAD ORIGüslAi*. .

Walze als ein auf der Oberfläche der Walze festhaftender Film verteilt. Jede Walze steht quer über ihre volle Breite in einer Stellung 50° zur Peripherie der Walze von der Horizontalen mit einem Abstreifmesser in Verbindung, das in praktisch aufrechter Stellung mit seiner Kratzkante, die in einem Winkel von 45° zuläuft und sich radial zur Trommel erstreckt und dem sich vorwärts bewegenden Film gegenübersteht; befestigt .Let. Sie radiale Anordnung des gegenüberliegenden Hessers erwies sich innerhalb weniger Grade hinsichtlich einer sauberen Abnahme des Films und dessen Aufrollen als kritisch.

Wenn der Film auf das Abstreifmesser trifft, wird er von der Walze unter Erzeugung eines Kräuseleffektes abgestreift, und gleichzeitig rollt er sich auf sich selbst nach einwärts in entgegengesetzter Richtung zur Rotation der Walze und bildet eine Rolle aus konzentrischen Schichten, in denen sich die Kräuselungen axial längs der Rolle erstrecken.

Nachdem sich der PiIm zu einer Rolle von etwa 1 cm Durchmesser aufgerollt hat, wird er von dem sich vorwärts bewegenden Film abgeschnitten, man läßt ihn abkühlen, und er wird nach etwa 5 minütigem Stehenlassen an der Luft fest. Durch Aufwikkein des sich neu vorwärts bewegenden Films wird eine weitere Rolle gebildet, und diese wird wiederum vom Hauptfilmkörper abgeschnitten, wenn der erforderliche Durohmesser erreicht ist.

Weitere Einzelheiten der Beispiele sind in Tabelle I wiedergegeben.

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BAD ORIGtNAt

	*1792278 ■**	1	2	3
■- 13 - Tabelle I		Aprikosen (15) 66,5/50,0	Bananen (30) 33,3/50,0	Schwarze Jo hannisbeeren und Äpfel (15) (15) 20,0/15 40,0/30
	- Zusammensetzung. (Peuchtgemisch/Trockenpro- dukt, Gew„=$ )	8,0/36,0	8,2/36,0	8,8/40,0
Beispiel	2,0/10,0	2,0/10,0	2,0/10,0
a) Fruchtpüree (Gew_o-$ Peatstoff)	0,8/4,0	0,8/4,0	1,0/5,0
b) Weizenmehl	22,6/3-4	55,7/3-4	28,2/3-4
c) Rohrzucker (Zucker)	ΗοΡβΚοΟβ * gehärtetes Palmkernöl, Erweichungsschmelzpunkt 37 bis 39⁰Co Der Feststoffgehalt der Troekenprodukte ist auf Trocken« basis angegebene Proben der Trockenprodukte wurden mit einem - durch Auflösen von 0,45 kg braunem Rohrzucker in 0,14 1 φ ( t/4 pint) Wasser unter gelindem Erwärmen, jedoch ohne Sieden, hergestellten Toffee überzogene Das Gemisch wurde dann ohne Rühren auf 154¹S erhitzt« Die knusprigen Röhren wurden rasch in den heißen $irup getaucht und in frei umlaufender Luft ge trocknet O i ■ ■ - 8 - ."-.-■■■ 109840/0880 ■■","''■■-■ t ■ · ν * t BADORIGINAi.
d) HPKO
e) Wasser

~ 14 -

Weitere Proben wurden mit einer gleichen Zusammensetzung unter Verwendung eines auf 132⁰C erhitzten Puderzuckers überzogen»

Die überzogenen Produkte wurden nach der !Trocknung knusprig und fest und waren wie die nichtüberzogenen Produkte sehr schmackhaft,

Das Präparat auf Aprikosenbaais nach Beispiel 1 wurde auch zu zufriedenstellenden Produkten entsprechend der Erfindung unter Anwendung einer ähnlichen Ausrüstung, bei der jedoch die Drehgeschwindigkeit der Trommel 0,6, 1,3 bzw«, 1,5 Umdrehungen/ min. betrug, was einer Trocknungszeit von 64, 29 und 27 Sekunden für den Film entspricht, verarbeitet»

Beispiel 4

In diesem Beispiel wurde die Wirkung der änderung der Trommelspalteinstellung der bereits beschriebenen Vorrichtung auf die Art des aus dem Präparat auf Apriko3en"basis nach Beispiel 1 hergestellten Produktsuntersucht« wobei die Bedingungen, wie allgemein beschrieben waren, jedoch die Trommelgeschwindig= keit etwa 1,3 Umdrehungen je Minute, entsprechend 29 Sekunden Trocknungszeit, betrug« Die Ergebnisse sind in Tabelle II zu« sammengefasst.

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BAD ORIGINAL

Tabelle XI

ίΐΌαΐϊϊίβΙ opal t^
stel lung

Stärke des
Mimes

^inch/1000

Grob u&d ziemlich brüchig

weniger brüchig als bei a)

locker_f knusprig

Die Produkte wären in jedem Fall angenehm- zu essen, j-e« äcuh war das Produkt c) &sb anderen weit überlegen,

Beil einer v/eiteren Versuchsreihe vn^rde eine größere Vorrichtung ₉ aie ein» einzige_f mit Chrom plattierte Trocknungs=· trommel von 91 cm Länge und 45?6 cm Durchmesser enthielt, verwendet. Die 3?roE;mel war mit drei Auftragungswalzen ausgestattet und wurde mit 1 1/2 bis 4 1/2- Umdrehungen /min-.- angetrieben. Die Trommel v^arde mittels Dampf von 2,8 atü (40 psig), der in das Innere dar Trommel eingelassen wurde» erhitzt, der eine Oberflächenwärme von etwa i36^fC ergäbe

Ein ,VtstroiftKblat* wurde in der Y/eise₍, "wie ea "bei der Vorriölituiig mit isv/ei Tromtaeln besctoieben ist, angebracht«

Bei der Herstellung der Produkte ava. den Ansätzen nach Beispiel ί wurdt* erneut hinaichtlich der Trommel spalt eins te llung festgestellt« daß diese sehr eng der Durchschnittsstärke des getrockneten film« bei sämtlichen Einstcilungsstärken oberhalb etwa 0,013 cm (0,005 inches) entspricht', obwohl größere Variationer der Filiiistärke sowohl entlang der Länge als auch entlang

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BAD ORIGINAL

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1098A6/0560 BADORIGiNAL

Beispiel 6

In diesem Beispiel wurde der Einfluß der verschiedenen
Getreidebestandteile in dem Aprikosenpräparat . nach Beispiel 1 untersucht, wobei 36 # Getreideprodukt auf Trockenbasis verwendet wurde, vor der Trommeltrocknung in der Ausrüstung jede Masse voll gelatiniert wurde und die in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen angewandt wurden und der GeBamtfeststoffgehalt so eingestellt wurde, daß die beste Konsistenz und Viskosität für das Trocknen erhalten wurde. Die wesentlichen Ergebnisse sind in Tabelle IV aufgeführt»

Tabelle IV .

Art der Stärke oder des Mehles

Selbstrolleigenschaften des Filmes

Qualität des getrockneten ■" (gerollten)Stücke s

Brotmehl "Bakers Pride"

Ein starkes Mehl mit hohem Glutengehalt= Gesamtprotein etwa 9 #.

sehr gut

sehr fest, einige Produkte hart. Gerade annehmbar

Weiches Mehl "Wayfarer"

Ein wärmebehandelte8 Mehl mit niedriger Enzymaktivität. Protein 7,5 r 9,5#*

gut

Malsstärke

ziemlich gut,
jedoch Filmrollen ziemlich dicht.

harte Textur, schlecht

Weizenstärke

geringfügig unregelmäßiges
Rollen

sehr hart, schlecht

Kartoffelstärke! (Parina) ;

unregelmäßigea
Rollen

sehr hart, schlecht

Amylopectin ./

schlechte Selbst» rolleigenechaften

hart, echleoht

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BAD

Von den Unterpachten Mehlen und Starken ergaben die Mehl« "Trident Sceptre" und "Wayfarer" die betten Gesamtergebnisse sowohl hinsichtlich der Selbstrolleigen3chaften des filmes als auch der Qualität der getrockneten Happen_c Tridentinehi ist, gegebenenfalls aufgrund seiner überlegenen nieht-klumpenden Eigenschaften zu bevorzugen*

Beispial 7 . ,

Ein zufriedenstellendes Produkt wurde nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren unter Anwendung eines auf Cellulose aufgebauten Präparates in folgender Weise hergestellt :

Tabelle V

	io der Zusammensetzung	getrocknetes Produkt
Bestandteile	Füreegemiseh	*2„3
Weizenmehl (Trident Sceptre)	11,5	30,8
Rohrzucker	7,5	20,5
CellulosepuXver SS	5,0
"Cepo"		4,1
gehärtetes Palmkernöl (Erweichungspunkt 37 - 39⁰G)	1*0	2,3
Wasser	75,0	ιοο,ο i>
	100,0 #

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BAD ORIOfMAL

Bei kelteren Yersüöheiä würde der Ztiökergehalt des Püree elieS zwlseüte I -and 1Ö #» entsprecir g-iiä 28_t7 bis 41 *ö fo iöit züfe-ifedöiist^Xl.sMsä Ergebnissen Tariiert., Bei v/eiteren Ver süclifen WüMfe ffestgeätöilt» ä&B das Cellulosepülver zwischen 3 tiiid 5 ψ väieiieit "weMfeii kohiitöi tJn-feerfcaib dieses Bereichfes wii*d kein äusreiehenäes Äiisittöß der Steiiigkeit des Filmes er-Malten und oberhalb 5 A Uui das Material eine niedrige Rollen» biidimgäiieigiang üiid söhlöente Qiiälitäter; zürn Essen, 3?ärbtings■·» §töff§ IiM Gesekraäcfasätöffe können itn ei forderlichen Aiisaiaß au dein jlfeniiscii fö2? deia,Waisen Mitgegeben werden*

E..

In Öieseiffl Beiispigi ist der^eilweiHeersätz des Getreide-

düröM n^drölysierte Öetreifiefeststöffe in Form Vöii Μα,ΐζαβχϊίΐ'ϋΐίβοΐβϊοΐίοη zur Verbessearmig des Geschmackes im Kund besehrieben. Me Produkte wurden, wie in Beispiel 1, hergestellt«, In $afeeXlfe ti sind die ZusaEßE«nsetziingen des Püreegstaisciieö und des getrockneten gerolj,i;e:i Produktes zusammen Mit Vi6Misii;&t&·*· xzhä Hafiungswerteii dee Püreegsmisches, weiches einen F^ötstcffgehalt -iron 20 ^ hatte_y &-ifgeführt/

- 20 Tabelle VI

Bestandteile	GeWo-$	Trockenprodukt	DO	100	150	Haftung
	Ptireegemiseh	48₉2	360	485	570	g/cm
Aprikosenpüree (etwa 13 ψ Pest stoff)	66,6	26,4	315	425	510
Weizenmehl (Trident Sceptre)	6,0	9,7		0₉52
Rohrzucker	2,0	9,7
Malto/dextrin	2,0	4,0
Il a Jl 0 Iv 0	0,8	2,0
Wasser	22₉6	10O₉O
	10O₉O	Scheinbare Viskosität öps
Temperatur ⁰C	Scherung Sekunden"


50
70

Obwohl ersichtlich ist, daß die Visl:ositätswerte etwas niedriger sind als bei vergleichbaren Zunammensetzungen ohne hydrolysierte Getreidefeßtstoffe, waren rlie Produkte zufrieden» stellend hinsichtlich der Qualität^ nachdom sie gerollt waren.

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BAD ORiGINAL

Beispiel 9

In diesem Beispiel wurden pikante Happenprodukte gemäß der Erfindung, wie in Beispiel 1,aus den in Tabelle VII engegebenen Präparaten ■ 1 und-2--hergestellt.

Tabelle VII

	1	Präparat	22	₅2	getrocknetes Produkt	2	getrocknetes Produkt
Bestandteil				39,30	Zusammensetzung Gew,«$	22,70
	Zusamraensetzting Gew_e-^	11,	7		Pürsegemisch	28,40
	Püreegemisch	\|1· I	0	51,20	13,3	40,00
Tomatenpüres 36?o Feststoff			4	5,00	40,0	4,76
Apfelbrei 15$ Peststoff		o_e	05-	2,00	9>5	1,90
Weizenmehl "Trident Seepti	•e"	0-,	05	0,25	1,0	0,24
gehärtetes Palm kernöl (Erweichung"»"» _x punkt 37 - 39⁰GJ		64,	60	0,25	0,4	=»
SaIa		10O₉	00	2»00	0,05	2,00
Mononatrium*" glutamat		100,00		100,00
eßbarer Gummi als Verdicker			35,75
Wasser			10O₉OO

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BAD ORlQfNAL

Es war eine ausreichende Zuekeriaengs in dem Frucht- ode:»- Pfianzenbestandteil vorhanden_? um ein zn fried eas teilendes Produkt zu ergeben^ das jedoch s^waa loser gerollt war und eine etwas leichtere Struktur als das Produkt auf Aprilrüsenbasds naoh Beispiel 1 hatte*

Ähnliche pikante Hap^efi^ücfce, beispielsweise auf der Basis .von Tomaten, wurden hergestellt, wobei die Cellulosematrix durch Zusatz von CellulosepulYer geliefert wurde,

Beispiel, 9

Längere Stücke der gerollten Produkte, die nach den vorhergehenden Beispielen hergestellt worden waren* wurden dxirch Eintauchen überzogen,, In sämtlichen Fällen wurde die wesentliche knusprige Art des Happenstöctes beibehalten und der Überzug ergab eine kontrastierende Farbe., Geschmack oder Struktur für die Eapp&iralle, während gleichzeitig zusätzliche Festigkeit und Steifigkeit erteilt wurde-,

'* Glatte Schokolade (Kakaobutterbasis) und Milch .

Die Schokolade -wurde mäßig ynter Rfchrera auf 5Q*Q f120°F) erhitzt und die Temperatur dann langsam auf 27⁰C (80⁰F) verringert», wobei atwas Kristallisation erfolgte„ Die Temperatur wurde dann auf Jt⁰C (88⁰F) erhöht unä bei dieser Temperatur während des Eintauohvorganges gehalten.

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BAD OßlGJNAU

.-.-■■."■ - 23 - ² ■ Mit •GeachgacksJioffeHv

Gehärtetes Palaslceritol 45· $> Gepulverter Rohrzucker 30 *fi Fettfreies HilohpulTea? 25 % Geschmacks- und Mr-bungsstöf f © -

Das gehärtete Öl wurde auf 55/55^ erhitzt und_s nachdem es vollständig flüssig war ₉ allmählich ifi.it den gepulverten Bestandteilen durch YerraahXen vereinigt;. Ids eine glatte und homogene Masse e-rhalten v/a.r. Die Masse vurde bei 50⁰C gehalten und. die Produkt« r^seh eingetaucht,, uors.uf der überschüssige Überssug ablauf<*S3. gelassen v/uräe_f bevor in einen kalten Bereich zur Verfestigimg überbracht wurde,

3 ο Klarer To ffeeübersug ( erhitsster ^λοΙ reg)

Brauner Bohrzucker 1OQC % Wasser 310 g

Butter und Hals sirup waren- ebenf&X a bei Yar iat ionen dieses Ansatzes enthaltene.

Suefcer vii-3 Walser wt?.raen mäßig mit·· liiaMsr ohne Sieden erhitijt,- bis der ,Suöker Toll ständig gelogt \:άτ und dann auf i 3f^°C erfcitst* ITach Abnahme Yon der Eeizt-^JeIIe vmrde jede Rolle rasch in den gebildeten heißen Sirup eingetaucht» Der Überzug rerfestigte sich rasch* indem die Hollfen in einen freien

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von trockner"Luft gebracht wurden, und die Rollen wurden verpackt_? sobald si® fest waren,. Wahrem: des Eintauchyorgangee des Happemsifiökeα 'srurde die Siruppfann*,· :'a einen ä-usaeresi Behalter mit siedendem Wasser gebracht_$ uu einen zu raschen · Temperaturabfall während des Eintauchen?-* su verhindern»

^-' ffla 11 ejg „Zucker überzug....(erhit ζ t) - und·; ir ehe i ch t i g

Es vru-rde ein ähnliches Verfahren und ein ähnlicher An-satz, wie bei Toffe@_f angewandt» jedoch nur bis zu 131¹C er-

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BAD

Claims

Patentansprüche

S3S3SSSSSSS3SS3

te Behandeltes Mahrungsiiittelpiiodakt, dadurch gekennzeich-

knusprigen
net, daß es einen eSfearexf/Film in Forsa einer Rolle aufweist, die gekräuselte konzentrische Schichten» in denen die Kräuselungen sich axial längs der Rolle erstrecken, enthältα
2. Hahrungsmitteiprodukt nach Anspruch- 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schichten durch mehrere Windungen einer kontinuierlichen .Länge des eine Rolle mit gewundenem Schnitt "bildenden Films erzeugt sind,,
3« lahrungsffiiitteiprodukt nach Ansprach 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet)- daß der Querschnitt d?r Rolle 10 bis 20-Filmschichten auf&reist.
4* Hahrungsmittelprodiikt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet ρ daß der Querschnitt der Rollo 4 bis 6 Filmschichten aufweist·
5. Hahrungsffiitteiprodiikt nach Ämrprueh 1 "bis 4, dadurch gekennzeichnet, UbB die salttlere PiÜJßistärke 5 bis 25 Tausendstel cm (2 bis 10 !Eausezidetel inch) beträgt.
β« Bfahrungssiitteiprodukt ruacfe Ä^rpruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die mittlere JMlmstärke etwa 38 Tausendstel cm (15 Xaasendete! inch) beträgt.
7. Kabrungsmitteiprodukt nach ÄSiipruch 1 bis 6, dadurch gekennasichnet, daß Größe (Amplitude} und Abstand der Pilmkräuaelung stwa der PiÜDJStärke en '-spricht.
8, Kahrungsmitteiprodukt nach Anspruch 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß es ©inen Purclamesiier von 6 bis 38 mm (1/4 bis f 1/2 inch) aufweist.

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BAD ORfGINAt,
9. Nabrungsmittelprodukt imch Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dsS der Film eine erhitzte eßbare Masse auf Stärkebaais aufweist·
10. Nahrungsiaitt eiprodukt nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß es eine erhitzte Masse aufweist, die ein wäraiebehandeltes Mehl Bit denaturiertera Protein.enthält.
11. Nahrungsmittelprodukt nach Ar Spruch 1 Ms 10, dadurch gekennzeichnet, daS der Film eine faserförmige oder Zellstruktur auf der Grundlage eines getrockneten Fruchtpürees aufweist.
1.2. Nahrungsmitteiprodukt nach Arspruch 1 bis 1O₉ dadurch gekennzeichnet, daß der Film eine Zellstruktur auf der Grundlage einer eßbaren künstlichen Cellulose aufweist.
13· Nahrungsaaittölprodukt nach Anspruch 1 bis 12, dadaroh gekennzeichnet, daß es »it einer eßbaren susaia&ediängenden äußeren Schicht übersogen ist.
14. Nahrungsmittelprodukt nach Atapruch 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß es eine eßbare füllung zwischen den Sehichten aufweist. -
15. Nahrungamitteiprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß es 40 bis 55 % getrocknete Fruchtfeststoffe oder Celluloaepulver, 30 bis 40 Gew.-# Getreidefüllstoff, 4 bis 10 Gew.-# Fett und 8 bis 10 Gew»-£ Zucker enthält.
16. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich aine geringe Menge hydrolysierte Getreidefeststoffe enthält.
17 . Nahrungsmittelprodukt nach Zuspruch 15 "bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein gehärtetes Palakernöl aufweist.

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BAD OHlQINAt
18. Nahrungsnittelprodukt nach Ansprach 1 bis 17» dadurch gekennzeichnet, daß es 2 bis 4 i> Feuchtigkeit enthält«
19. Verfahren zur Herstellung eines Hahrungsmittelproduktes nach Anspruch 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet» daß ein eine fumbildende eßbare Stärkemasse enthaltendes feuchtes Gemisch zu einem dünnen Film extrudiert, geformt und durch Erhitzen zu einer knusprigen Rolle mit mehreren konzentrischen Schichten, in denen der Film gekräuselt ist, gehärtet wird.
20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das feuchte Gemisch durch eine verengte öffnung als Film auf eine erhitzte sich bewegende Oberfläche gebracht wird, eine Länge des Films, der beträchtlich erhitzt jedoch noch plastisch ist, zu einer mehrere konzentrische Schichten, in denen der Film in axialer Richtung der Rolle gekräuselt ist, enthaltenden Rolle geformt wird und die Länge von dem restlichen Film auf der Oberfläche abgetrennt wird.
21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das feuchte Gemisch durch einen Walzenspalt zwischen zusammenwirkenden Gliedern extrudiert wird, von denen wenigstens eines unter Bildung eines Films auf &<&x peripheren Oberfläche jedes rotierenden Gliedes erhifczt wird.
22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß der Film von der erhitzten Oberfläche an einer Stelle abgestreift wird, von der der Film in einem leicht gekräuselten Zustand, in dem er sich auf sich selbst in Gegenrichtung zur Richtung der Rotation des Gliedes, von dem er abgenommen wird, aufwickelt,entfernt wird.

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23» Verfahren nach Ansprach 19 Ms 22, dadurch gekemusmi^hnet, daß das feuchte Gemisch ein homogenes Gemisch in Wasser aus einem faserforasigen Fruehtpüree oäer eßbarer Cellulose mit einem gemahlenen Getreide und einem geringeren Anteil Fett enthält.
24. Verfahren nach Anspruch 19 bis 23» dadurch gekennzeichnet, daß das feuchte Gemisch einen Feststoff gehalt τοη 15 bis 25 Gew.«-# und eine Viskosität l>ei 50 ⁰C von 400 bis
650 cPbei einer Schergesehwindigkeit von 100 Sekunden"" aufweist.
25» Terfahren nach Anspruch 19 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß das feuchte Gemisch vor dem Extrudieren auf
70 bis 80 ⁰C vorerhitst wird.
26. Verfahren nach Anspruch 19 bis 25 # dadurch gekennzeichnet, daß der Film auf eine Temperatur von 125 bis HO ⁰C erhitzt wird*
27* Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß der Film während eines Zeitraums von 25 bis 45 Sekunden

erhitzt wird.
28. Verfahren nach Anspruch 19 bis 27» dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch durch ein® öffnung von 13 bis 38 Tausendstel cm (5 bis 15 Tausendstel inch) Breite extrudiert wird.

BAD ORIGINAt.