NL8101148A - Vruchtenbrood met gedecoreerde bovenzijde, werkwijze voor het bereiden van dit vruchtenbrood, alsmede maskeercreme ten gebruike bij deze werkwijze. - Google Patents

Description

« > * -1-

Yruchteribrood met gedecoreerde bovenzijde, werkwijze voor het bereiden van dit vruchtenbrood, alsmede maskeer crème ten gebruike bij deze werkwijze.

De uitvinding heeft betrekking op vruchtenbrood met gedecoreerde bovenzijde, op een werkwijze voor het bereiden van dit vruchtenbrood, alsmede op maskeercrème ten gebruike bij deze werkwijze.

Yruchteribrood met gedecoreerde bovenzijde is algemeen bekend.

5 Een dergelijke decoratie bestaat vaak uit een laag poedersuiker die op het brood gestrooid wordt. Het nadeel van een dergelijke bekende laag is dat deze na enige tijd vaak onooglijk wordt doordat poedersuiker van het brood afvalt of doordat dit vocht aantrekt. Op deze laag kan weer een garnering zijn aangebracht, bijvoorbeeld 10 bigarraux, sinaasappelsnippers, geschaafde amandelen.

In het verleden heeft men wel getracht een beter houdbare laag te verkrijgen door een zogenaamde stol in gesmolten roomboter te dompelen en deze vervolgens met suiker te bestrooien. De roomboter had dan tevens het effekt dat het brood langer mals bleef. Een 15 dergelijke werkwijze leverde echter in de praktijk grote problemen op doordat het onderdompelen en vervolgens bestrooien ongeschikt is bij grote capaciteit.

In Duitsland waar in het algemeen een harder broodtype wordt gegeten wordt op vruchtenbrood wel varkensvet of reuzel aangebracht 20 waarna op het nog warme vet suiker (melissuiker) wordt gestrooid, die dan in het vet doordringt, waardoor mede door de stolling een harde afsluitende laag wordt verkregen, waardoor geen vocht meer wordt doorgelaten. Dergelijke broden worden meestal geruime tijd voor de beoogde gebruiksdatum gebakken en in diepvries bewaard.

25 Een dergelijke werkwijze levert bij de zachtere Nederlandse broodsoorten, welke hooguit één è, twee weken voor de beoogde ver-bruiksdatum worden gebakken en niet in de diepvries worden bewaard echter geen bevredigend resultaat op. Het Nederlandse brood krimpt waardoor een dergelijke vetlaag afbrokkelt.

5Q Gevonden werd nu dat men door op geschikte wijze een laag van een maskeercrème, die 40-50 gew.% vetstoffen, 30-45 gew.% suiker, 1-20 gew.% melkpoeder (bij voorkeur volle melkpoeder) 8101 148 c ♦ -2- en 8-20 gew.% melkderivaten # 0-2 gew.% smaak- en bindmiddel, "bevat aan te "brengen en daarop vervolgens decorerend materiaal te strooien, wel bevredigende resultaten kan verkrijgen.

5 Het is bijzonder verrassend dat men hiermee de gewenste resul taten kan bereiken daar op zichzelf bekende maskeercrèmes en andere bekende produkten voor de bekleding van bakprodukten, zoals fondant en witte chocola, bij brood door scheurvorming afbrokkelen, welke door het krimpen van het brood worden veroorzaakt en geen goede re-10 suitaten geven.

Bij de uitvoering in de praktijk wordt het vruchtenbrood op normale wijze uit de gebruikelijke grondstoffen bereid en wordt na het bakken en afkoelen tot 20-30°C een laag met een temperatuur van 35-50°C opgebracht. Be overmaat maskeercrème wordt afgeblazen, bij 15 voorkeur in een richting schuin tegen de richting, waarin het brood beweegt. Een geschikte hoek is 60-85°. Op een lengte van de transportband van 5-15) "bij voorkeur 9 m koelt de aangebrachte massa af tot aan het stolpunt (meestal 25°C) waarna poedersuiker erop aangebracht wordt.

20 Een goede koeling is belangrijk omdat indien de maskeercrème nog te warm is bij het opstrooien van het decorerende materiaal geen goed effekt wordt verkregen, terwijl bij een te lage vettempe-ratuur de maskeercrème een te dikke laag vormt. De maskeercrème die volgens de uitvinding wordt toegepast stolt in de praktijk bin-25 nen 1 minuut na de toevoeging van de stuiker volledig.

Normale maskeercrème leidt tot onbevredigende resultaten omdat de stollingstijd dan circa § uur bedraagt, waardoor scheurvorming in de laag en daardoor afbrokkelen optreedt.

Be volgens de uitvinding toegepaste maskeercrème verschilt van 30 gebruikelijke maskeercrème doordat de laatste meer vet, minder suiker, minder melkderivaten en minder melkpoeder dan de onderhavige maskeercrème bevat.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt bij voorkeur als melkpoeder volle melkpoeder toegepast.

35 De maskeercrème dient een voldoende hoeveelheid eiwitten, in het bijzonder melkeiwitten te bevatten. Deze kunnen uiteraard via melkpoeder toegepast worden. Het is echter ook mogelijk melkeiwitten en een grote hoeveelheid andere vetstoffen toe te passen, tezamen met een kleine hoeveelheid volle melkpoeder.

40 Als suiker wordt bij voorkeur saccharose toegepast, terwijl 810 1 14 8 <r -3- men als geschikt "bindmiddel lecithine gebruikt.

Als vetstoffen worden bij voorkeur plantaardige vetstoffen met een keten vatt 12 koolstofatomen, palmpitten en soja toegepast. Voorbeeld I

5 Op gebruikelijke wijze werd uit de volgende bestanddelen vruchtenbrood bereid: 100 gew.dln tarwebloem 2 gew.dln keukenzout 24 gew.dln krentenbroodpoeder * 10 10 gew.dln bakkersgist 5 gew.dln broodverbeteraar 3 gew.dln tarweSiwit bevattend poeder * 60 gew.dln water 100 gew.dln zuidvruchten (krenten, rozijnen).

15 Dit mengsel werd 5¾- minuut in een Wendelkneder gekneed met een toerental van 240 omw./min. Na het toevoegen van de zuidvruchten werd nog 2§· minuut gekneed met een verlaagd toerental (80 omw./ min.). De deegtemperatuur was 27°C en de eerste rijs duurde 30 minuten.

20 Na het opmaken liet men het brood nog 35 minuten narijzen.

Het brood werd 30 minuten bij 240-250°C gebakken en vervolgens 90 minuten laten afkoelen. Op dit brood werd vervolgens de maskeer-crème aangebracht, door dit brood dat dan een temperatuur van 35°0 had te besproeien met een laag maskeercrème van 40°C. De overmaat 25 maskeercrème werd afgeblazen in de richting schuin tegen de richting waarin het brood werd bewogen. Het brood werd vervolgens 9 21 over een transportband verplaatst, waarbij de aangebrachte massa afkoelde tot 25°C waarna poedersuiker erop werd gestrooid. Het brood kan direkt hierna verpakt worden, zonder dat het uiterlijk 30 van de opgebrachte laag nadelig wordt beïnvloed.

De verkregen bovenlaag hechtte goed en bleef ook langdurig goed. Het brood werd op de volgende wijze beoordeeld. Broodbeoordeling

Het brood werd beoordeeld volgens de normen van de Vereniging 35 Station voor Maalderij en Bakkerij te Wageningen.

Hoedanigheid van de gemaskeerde korst : 9 vorm : 8 afwerking : 8 volume : 8 40 structuur : 7 810114 8 * t f -4- kleur van de kruim : 7

Verklaring van de waarderingscijfers: 6 = juist voldoende 7 = ruim voldoende 5 8 = goed 9 = zeer goed

De smaak werd door een test-panel bepaald, zowel na drie dagen als na 14 dagen na de bereiding.

na 3 dagen na 14 dagen 10 smaak kruim vol aromatisch, aromatisch, goed uitstekend smaak kruim + gemaskeerde korst vol aromatisch, aromatisch, zeer goed uitstekend

Variaties smaak en kleur maskeercrème 15 De smaak en kleur van de maskeercrème kan worden aangepast aan het jaargetijde of evenement waarin het gedecoreerde vruchtenbrood wordt gebracht. Voor Pasen kan de kleur van de crème geelachtig zijn met een citroensmaak. ' Bij hoogtijdagen met betrekking tot het koninklijk huis kan de kleur oranje zijn met een sinaasappel-20 smaak. Met de Kerst neutrale kleur van de crème met de sneeuwwitte poedersuiker.

x Krentenbroodpoeder is een samenstelling, die 30-40 gew.% dextrose 30-40 gew.% poedervormig dierlijk vet 25 10-15 gew.% melkderivaten smaakstoffen kleurstoffen emulgatormengsel vitamine C bevat.

30 h De toegepaste broodverbeteraar is een in water geëmulgeerd dierlijk vet met saccharose.

3£ Het tarwe-eiwit bevattend poeder bestaat uit vitale tarwe-glutenpoedêr met een emulgatormengsel.

Voorbeeld Ia 35 Voorbeeld I werd herhaald, met· dien verstande, dat nu een vulling van 80 gew.dln zuidvruchten per 100 gew.dln tarwebloem werd toegepast. De verkregen beoordeling is gelijk aan die in voorbeeld I.

81 0 1 1 4 8 -5- m s V «

Voorbeeld 3Tb

Voorbeeld I werd herhaald, met dien verstande, dat thans een vulling van 120 gew.dln zuidvruchten op 100 gew.dln tarwebloem werd toegepast. De beoordeling van het verkregen brood was gelijk aan 5 die in voorbeeld I.

Voorbeeld II

Eet recept van voorbeeld I werd herhaald en porties deeg van 660 g werden opgemaakt waarbij in het deeg 150 g spijs werd gebracht. Het brood werd op de in voorbeeld I aangegeven wijze 10 gebakken waarna de volgende beoordeling werd verkregen. Broodbeoordeling

Het brood werd beoordeeld volgens de normen van de Vereniging Station voor Maalderij en Bakkerij te Wageningen.

Hoedanigheid van de gemaskeerde korst : 9 15 vorm : 8 afwerking : 8 volume : 8 structuur : 7 kleur van de kruim : 7 20 Verklaring van de waarderingscijfers: 6 = juist voldoende 7 =* ruim voldoende 8 = goed 9 = zeer goed 25 De smaak werd door een test-panel bepaald, zowel na drie dagen als na 14 dagen na de bereiding.

na 5 dagen na 14 dagen smaak kruim vol aromatisch, aromatisch, goed uitstekend 50 smaak kruim + gemaskeerde korst vol aromatisch, aromatisch, zeer goed uitstekend

Yoorbeeld III

Yoorbeeld II werd herhaald, met dien verstande, dat per 660 g 55 deeg 200 g spijs werd opgenomen. Ha het bakken leidde dit tot een brood met een eindgewicht van 800 g. De beoordeling was de volgende :

Broodbeoordeling

Het brood werd beoordeeld volgens de normen van de Vereniging 40 Station voor Maalderij en Bakkerij te Wageningen.

8101148 - %r -6-

Hoedanigheid van de gemaskeerde korst : 9 vorm i 8 afwerking : 8 volume : 8 5 structuur : 7 kleur van de kruim : 7

Verklaring van de waarderingscijfers: 6 = juist voldoende 7 = ruim voldoende 10 8 = goed 9 = zeer goed

De smaak werd door een test-panel bepaald, zowel na drie dagen als na 14 dagen na de bereiding.

na 3 dagen na 14- dagen 15 smaak kruim vol aromatisch, aromatisch, goed uitstekend smaak kruim + gemaskeerde korst vol aromatisch, aromatisch, zeer goed uitstekend

20 Voorbeeld IV

Ter vergelijking werden de vruchtenbroden gedecoreerd met maskeer-crème van Van Esso, die normaal voor de decoratie van cake wordt gebruikt. De verkregen laag vertoonde een onbevredigend uiterlijk. Met alleen werden moeilijkheden ondervonden tijdens de.pro-25 duktie, de stollingtijdsduur was meer dan een half uur, doch de decoratielaag vertoonde brede scheuren en afbrokkeling van de korst van het vruchtenbrood trad op. Hierdoor had het vruchtenbrood een onaantrekkelijk uitérlijk.

In de proeven werd maskeercrème met de volgende samenstelling 30 toegepast: plantaardige vetstoffen met 12 koolstofatomen in de keten, palmpit en soja 46j5 % suiker 38,5 % lactose/melkeiwitten 12,0 % 35 volle melkpoeder 5>0 % lecithine 0,355?£ -1 8101 148

Claims (6)

1. Yruchtenbrood met gedecoreerde bovenzijde, gekenmerkt, doordat op de bovenzijde een laag is aangebracht van een maskeercrème, die 5 40-50 gew.% vetstoffen, 30-45 gew $o suiker, 1-20 gew.% melkpoeder (bij voorkeur volle melkpoeder) en 8-20 gew.% melkderivaten, 0- 2 gew.% smaak- en bindmiddel bevat, 10 waarop een decorerend materiaal is gestrooid.

2. Yruchtenbrood volgens conclusie 1, gekenmerkt, doordat de maskeer crème 45-48 gew.% vetstoffen, 35-40 gew.% suiker, 10-15 gew.% lactose/melkeiwitten, 4>0-5,0 gew.% volle melkpoeder en 0,3-0,4 gew.% lecithine bevat. 15

3· Werkwijze voor het bereiden van vruchtenbrood volgens con clusie 1 of 2, met het kenmerk, dat men de mas-keercrème met een temperatuur van 35-5°ο0 opbrengt op brood met een temperatuur van 20-30°C en de overmaat maskeercrème afblaast, de aangebrachte laag maskeercrème tot aan het stolpunt laat af-20 koelen en vervolgens poedersuiker opbrengt.

4. Werkwijze volgens conclusie 3» m e t het kenmerk, dat men de overmaat maskeercrème afblaast in een richting schuin tegen de richting waarin het brood wordt bewogen.

5. Maskeercrème, geschikt voor toepassing bij de werkwijze 25 volgens conclusie 3 of 4) ü e t het kenmerk, dat men een maskeercrème bereidt met de volgende samenstelling: 40-50 gew.% vetstoffen, 30-45 gew.% suiker, 1-20 gew.% melkpoeder (bij voorkeur volle melkpoeder) en 50 8-20 gew.% melkderivaten, 0- 2 gew.% smaak- en bindmiddel, waarin een decorerend materiaal is gestrooid.

6. Maskeercrème, geschikt voor toepassing bij de werkwijze volgens conclusie 3 of 4> ® e t het kenmerk, dat men 35 een maskeercrème bereidt met de volgende samenstelling: 45-48 gew.% vetstoffen, 35-40 gew.% suiker, 10-15 gew.% lactose/melkeiwitten, 4- 5 gew.% volle melkpoeder en 40 0,3-0,4 gew.% lecithine. 8101148 —