DE2520596A1 - Verfahren zur herstellung von chipsartigen produkten - Google Patents

Verfahren zur herstellung von chipsartigen produkten

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DE2520596A1
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dough sheet
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Alan Dale Curry
Leon Levine
Dennis William Rose
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Procter and Gamble Co
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    • Y10S426/808—Starch base snack product

Description

RECHTSAUWAtTE *"7 Mai 1Q71 DR. JLMC. f;iμ .-αίΞΛΛ. WALTER BEIl fi 'D
DR. Jv-:. i-■.■:.-. -V1. >!.-J. WOLFP DR. JUk. ,- .-.ο ^!ii. Ii^iL
FRANKFURTAM MAiN-HOCHSI
Unsere Nr. 19 8Ί8 Ka/La
The Procter & Gamble Company Cincinnati, Ohio, V.St.A.
Verfahren zur Herstellung von chipsartigen Produkten
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Bearbeitung von Nahrungsmitteln und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von gleichförmig geformten, geriffelten chipsartigen Produkten aus einer formulierten Teigbahn ( dough sheet). Da das Nahrungsmittelprodukt aus einer Teigbahn hergestellt wird, können chipsartige Produkte aus einer Vielzahl von mehlhaltigen oder proteinartigen Materialien zur Herstellung von Produkten mit ausgezeichnetem Geschmack formuliert werden. Die bevorzugten chipsartigen Produkte werden jedoch aus Kartoffel-Teigbahnen zur Herstellung von einzigartigen gleichförmig geformten Kartoffelchips formuliert.
Relativ neue technische Neuerungen auf dem Gebiet der Nahrungsmittelverarbeitungstechnik haben dem Verbraucher
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eine Überlegene Alternative von chipsartigen Produkten zu üblichen Kartoffelchips, die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt wurden, bereitgestellt. Gemäß diesen Neuerungen wurden chipsartige Nahrungsmittelprodukte, welche eine gleichförmige Farbe, Textur und Form haben, hergestellt. Zum Beispiel wird in der belgischen Patentschrift 721 266 ein Verfahren zur Herstellung formulierter Kartoffelchips beschrieben, welches das Mischen von dehydratisieren gekochten Kartoffeln mit Wasser unter Bildung eines Teiges, die überführung des Teiges in geformte Stücke und das Braten der Stücke,bis sie knusprig sind, umfaßt.
Das in der belgischen Patentschrift beschriebene Verfahren kann vorteilhaft im Zusammenhang mit der Vorrichtung und den Methoden, die in den US-PSn 3 520 248, 3 576 647, 3 608 474 und 3 626 466, auf die in der vorliegenden Patentanmeldung Bezug genommen wird, beschrieben sind, zur Herstellung von gleichförmig geformten chipsartigen Produkten durch Anwendung einer Vielzahl von geformten, einander angepaßten Formelementen, welche während des Bratens einen Teigabschnitt formen, verwendet werden. Diese Patentschriften offenbaren, daß einander angepaßte Formelemente, abhängig von der gewünschten Form des Endproduktes,irgendeine gewünschte Form aufweisen können.
Es kann jedoch nicht wünschenswert sein, diese Methoden zur Herstellung von chipsartigen Nahrungsmittelprodukten mit geriffelten Oberflächen, die nachfolgend kurz als "geriffelte Chips" bezeichnet werden, zu verwenden. Spezifisch geriffelte, einander angepaßte Formelemente, wie sie in den vorstehend beschriebenen US-PSn vorgeschlagen werden, neigen dazu, auf-
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wendig zu sein und schwierig in Stand gehalten werden zu können. Daher sind alternative Verfahren zur Bildung von geriffelten Chips aus Teigbahnen äußerst wünschenswert.
Ein anderes bekanntes Verfahren zur Herstellung von geriffelteä Chips umfaßt die Verwendung von einem Paar geriffelten Walzen, um eine Teigbahn mit geriffelten Oberflächen herzustellen, wobei die geriffelte Teigbahn anschließend weiter zur Herstellung von geriffelten Chips bearbeitet wird. Eine solche Vorrichtung ist z.B. in der GB-PS 1 331 042 beschrieben. Diese Vorrichtung verwendet ein Paar geriffelte Walzen, um auf entgegengesetzte Oberflächen der rohen Teigscheiben eine geriffelte Konfiguration aufzuprägen.
Die Verwendung von einem Paar geriffelter Walzen stellt jedoch weitere Verarbeitungsprobleme dar. Zum Beispiel wird j es für den Fachmann auf diesem Gebiet verständlich sein, daß ein Schaber zum Abschaben oder Ablösen einer Teigbahn von einer Walze, um eine saubere Entfernung der Bahn von der Walzenoberfläche zu sichern, häufig verwendet wird. Wenn ein derartiger Schaber im Versuch, eine geriffelte Teigbahn von einer geriffelten Mühlenwalze abzulösen, verwendet wird, dient ein Schaber nur dazu, die Oberflächengrade abzuschneiden, jedoch keine saubere Entfernung der Teigbahn von der Walze zu gewährleisten. Weiterhin, wenn eine solche geriffelte Teigbahn in der Praxis irgendeiner der vorstehend erwähnten, Vorrichtungen betreffenden Patentschriften verwendet wird, so werden weitere Verarbeitungsnachteile erzielt. Zum Beispiel wird in der bevorzugten Praxis dieser Patentschriften eine partielle Vakuum-Saugwirkung verwendet, um die einzelnen Teigabschnitte von der Schneidevorrichtung zu einem wartenden geformten, einander angepaßten Formelement zu transferieren. Es ist verständlich,
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daß, wenn die gleiche bevorzugte Technik bei dem Transferieren von Teigabschnitten mit geriffelten Oberflächen versucht wird, Luft leicht zwischen die Riffeln eingesaugt wird, so daß kein Partialvakuum in ausreichendem Maße entwickelt wird, um einen Teigabschnitt für die übertragung festzuhalten. Wenn in einem Versuch, dieses Problem zu überwinden, ein höheres Vakuum auf die rohen Teigabschnitte angewandt wird, dann zieht das hohe Vakuum den rohen Teig partiell in die Hohlräume, wodurch häßliche Verformung in der geriffelten Oberfläche erzielt wird. Daher kann nur ein Teigabschnitt mit einer glatten Oberfläche zufriedenstellend von der Schneidevorrichtung zu einem wartenden, einander angepaßten Formelement (awaiting mating mold member) unter Verwendung der bevorzugten Vakuumtechnik, die in den vorstehend genannten Patentschriften beschrieben ist, transferiert werden.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein neues Verfahren zur Herstellung von geriffelten chipsartigen Produkten aus einer formulierten Teigbahn bereitzustellen, ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, derartige geriffelte Chips aus einer formulierten Teigbahn durch ein einfaches und ökonomisches Verfahren herzustellen und ein Verfahren zur Herstellung von geriffelten öhipsartigen Produkten aus einer formulierten Teigbahn mit einer verbesserten Handhabung der geschnittenen Teigstücke bereitzustellen.
Diese und andere Ziele der vorliegenden Erfindung werden in der nachfolgenden Beschreibung näher erläutert.
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Es wurde nun gefunden, daß geriffelte chipsartige Produkte bequem dadurch hergestellt werden können, daß man eine Teigbahn zwischen ein. Paar Walzen, wobei eine Walze eine glatte Oberfläche und die andere eine ringförmig gerippte Oberfläche aufweist, treibt. Der Spalt zwischen den Walzen wird so eingestellt, um eine gewellte oder geriffelte Konfiguration auf nur eine Oberfläche der Teigbahn aufzuprägen, wobei die andere Oberfläche im wesentlichen glatt bleibt. Die Bahn wird in gewünschte chipsartige Portionen geschnitten und weiter bearbeitet, wie z.B. durch Braten im schwimmenden Fett, um chipsartige Produkte herzustellen, welche alternierende bogenförmige Riffeln oder Grade und Furchen oder Rillen an beiden Oberflächen aufweisen, welche an beiden Seiten des Produktes einen geriffelten Effekt liefern.
Zum besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung wird die vorliegende Erfindung im Zusammenhang mit den Zeichnungen erläutert.
Figur 1 stellt einen schematischen Aufriß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung dar.
Figur 2 veranschaulicht einen vergrößerten fragmentarischen Querschnitt einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung entlang der Linie 2-2 von Figur 1 und zeigt die Grenzfläche einer glatten und einer ringförmig gefurchten Walze, wobei sich eine Teigbahn zwischen diesen Walzen befindet.
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Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend anhand einer bevorzugten Ausführungsform näher erläutert.
In Figur 1 ist ein schematischer Aufriß einer bevorzugten Vorrichtung zur Erzielung eines geriffelten Musters an einer Oberfläche einer Teigbahn dargestellt. Ein Beschickungsbehälter, der mit 10 bezeichnet ist, besteht aus einer konvergierenden Wandstruktur 11, die in einer Beschickungsöffnung 12 endet. Die Öffnung 12 liegt über dem freien Raum oder Spalt 13 der vorderen Walze 14 (front mill roll) und der hinteren Walze 15 (back mill roll), die jeweils an den Achsen 16 bzw. 17 drehbar montiert sind. Die Walzen rotieren entgegengesetzt, d.h. sie rotieren in der Richtung der Pfeile in üblicher Art und Weise und werden durch irgendwelche geeignete Vorrichtungen, die nicht gezeigt sind, angetrieben. Ebenfalls nicht gezeigt sind die Befestigungs- oder Halterungsstützen für die Walzen und die Vorrichtungen, durch welche der Spalt (nip) zwischen den Walzen 14 und 15 eingestellt werden kann. Solche Hilfsmittel sind jedoch in der Technik gut bekannt und werden daher nicht besonders erwähnt.
In der dargestellten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist eine Prägewalze 18 in longitudionaler Beziehung zur vorderen Walze 14 drehbar an einer Achse 19 angeordnet und rotiert in der in üblicher Art und Weise angegebenen Richtung entgegen der vorderen Walze 14 und wird durch nicht gezeigte Vorrichtungen angetrieben. Das Schabemesser 20, üblicherweise als Schaber bekannt, kann anliegend an die vordere Walze 14 zum Zwecke des Abtrennens der Teigbahn von der Oberfläche der Walze angeordnet sein. Die Fördervorrichtung 22 ist in der Nähe der Walze 14 angeordnet, um die Teigbahn 21 zu tragen und von der Walze 14, nachdem
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sie gemäß dem hierin beschriebenen Verfahren geprägt wurde, zu bewegen. Wie am besten in dem vergrößerten fragmentarischen Querschnitt von Figur 2 gezeigt ist, weist die Prägewalze 18 eine Vielzahl von ringförmig angeordneten Furchen oder Rillen 23 auf. Jede Rille 23 ist in der Oberfläche in einem Abstand χ angeordnet und ist von einer
anderen Rille an der Walzenoberflächen in einem Abstand y angeordnet. Jede Rille 23weist an .-der Oberfläche der Prägewalze 18 eine Breite ζ auf und besteht aus konvergierenden Seiten 24, welche in einem spitzen Winkel c6 zueinander angeordnet sind und am Rillenboden 25 konvergieren. Der Boden 25 kann rund, spitz oder flach, abhängig von der Art und Weise, durch welche die Rillen in der Oberfläche der Prägewalze hergestellt worden sind, geformt sein.
Das Material, welches erfindungsgemäß zu behandeln ist, ist ein formulierter Teig, der zum Ausrollen (sheeting) und nachfolgenden Braten im schwimmenden Fett unter Bildung von chipsartigen Nahrungsmittelprodukten geeignet ist. Der Teig kann aus einer Vielzahl von Bestandteilen, wie z.B. mehlartigen Materialien, wie Kartoffeln, Korn, Weizen, Reis, Hafer oder dergleichen, aus proteinartigen Materialien wie Soja, Erdnuß oder Sonnenblumensamen oder aus irgendeiner köstlichen Kombination derselben formuliert sein. Das einzige Erfordernis ist, daß das Material zu einer kohärenten bearbeitbaren Teigbahn zur weiteren Verarbeitung gemäß der vorliegenden Erfindung geformt werden kann. Andere wahlfreie Bestandteile, wie würzige Zutaten oder Gewürze, natürliche oder künstliche Geschmacksstoffe, Vitamine, Emulgatoren, Antioxidantien, Färbemittel und dergleichen können geeigneterweise in die Teiggrundlage, welche erfindungsgemäß behandelt wird, eingearbeitet sein.
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Das bevorzugte Material zur Behandlung gemäß der vorliegenden Erfindung sind dehydratisierte Kartoffeln, entweder Granula Flocken oder Gemische derselben. Der Teig kann geeigneterweise durch Vermischen der dehydratisierten Kartoffeln mit V/asser, wie durch Mischen in einer bekannten Art und Weise, in einem konventionellen Mischer hergestellt werden. Bei der Herstellung eines formulierten Kartoffelteiges ist es bevorzugt, daß der Feuchtigkeitsgehalt etwa 25 bis etwa 55 % des gesamten Teigmateriales ausmacht. Weitere Details der Bearbeitung eines Kartoffelteiges könry aus den vorstehend beschriebenen Patentschriften entnommen werden.
Gemäß Figur 1 wird das Teigmaterial 26 in einen Beschickungsbehälter 10 gebracht. Das Material wird abwärts durch die Behälteröffnung 12 beschickt, um gerade zwischen den Walzen Ik und 15, wenn sie im Betrieb rotieren, angeordnet zu sein. Dieses Verfahren formt das Teigmaterial zu einer Teigbahn 21, welche an der vorderen Walze Ik festhaftet. Das bevorzugte Haften der Teigbahn 21 an der vorderen Walze Ik und nicht an der hinteren Walze kann durch irgendeine Anzahl von üblichen,, in der Technik bekannten Wegen, wie z.B. der Anwendung eines Geschwindigkeits- oder Temperaturdifferentials zwischen den beiden Walzen der Mühle oder durch Anwendung einer konventionellen Oberflächenbehandlung an einer der beiden Walzen der Mühle erzielt werden. Wenn ein Geschwindigkeitsdifferential angewandt wird, so hat die hintere Walze 15, abhängig von den Verfahrensbedingungen, typischerweise eine periphere Geschwindigkeit, die von 5 bis 50 % langsamer ist als die der vorderen Walze I1* j wobei ein bevorzugtes Geschwindigkeitsdifferential von etwa 10-20 % beträgt, Wenn ein Temperaturdifferential angewandt wird, so wird die hintere Walze 15 von ca. 5,5°C bis 55,60C (100F bis
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1OO°P) kühler gehalten. Diese Bearbeitungsbedingung gibt das grundlegende Mahlprinzip wieder., daß eine Teigbahn vorzugsweise der heißeren von 2 Walzen folgt. Ein Temperaturdifferential von etwa 27,80C bis 36,I0C (5O°P bis 650P) zwischen den Oberflächentemperaturen der entsprechenden Walzen ist bevorzugt. Oberflächenbehandlungen von einer oder beiden Walzen sind in der Technik gut bekannt und können in der Praxis der vorliegenden Erfindung angewandt werden. Irgendeine bekannte Oberflächenbehandlung, z.B. die Beschichtung der hinteren Walze mit einer nichtklebenden Oberflächenbeschichtung, wie z.B. Teflon, kann mit großem Vorteil verwendet werden.
Die Teigbahn 21, die an der vorderen Walze lh klebt, wird nachfolgend zwischen den Saplt der vorderen Walze 1*1 und der Prägewalze 18 geleitet, wodurch ein geriffeltes oder gewelltes Muster auf eine Oberfläche der Teigbahn 21 aufgeprägt wird. Die geriffelte Konfiguration in der Oberfläche der Teigbahn resultiert aus der Kraft, die auf die Teigbahn durch die Prägewalze l8 angewandt wird.
Wie am besten in Pigur 2 gezeigt wird, neigt die Teigbahn 21, aufgrund der entgegengesetzten Kräfte zwischen der vorderen Walze lH und der Prägewalze l8 dazu, in die Rillen 23, wie durch die Pfeile 27 angezeigt ist, zu fließen. Nachdem eine geriffelte Konfiguration in eine Oberfläche der Teigbahn 21 geprägt wurde, läuft die Teigbahn weiter an der vorderen Walze I^> bis sie durch den Schaber 20 auf die Fördervorrichtung 22 entfernt wird. Die Fördervorrichtung transportiert die Teignahn 21, wie in Pigur 1 gezeigt ist, von der Vorrichtung weg zur weiteren Bearbeitung in geriffelte chipsartige Produkte, wobei vorzugsweise die glatte Oberfläche
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der T'eigbahn 21 von der Oberfläche der Fördervorrichtung 22 weg seigt. Die Teigbahn 21 kann dann vorteilhafterweise in ds:3 Praxis der vorstehend beschriebenen Patentschriften bei der Herstellung von chipsartigsn Produkten mit awei geriffelten Oberflächen verwendet werden. Die Teigbahn 21 kann ebenfalls weiter gemäß alternativen bekannten Verfahren zur Herstellung von chipsartigen Produkten durch zwangsläufige (constrained) oder bekannte zufällige Brat-Verfahren, wie sie s.B. in den US-PSn 2 286 644 und 3 1^9 978 beschrieben sind, bearbeitet werden, um geriffelte chipsartige Produkte au erzielen.
Wenn die Teigbahn 21 gemäß den vorstehend beschriebenen US-PS 3 520 248, 3 576 647, 3 608 W und 3 626 466 oder der +* weiterbearbeite^v^^Siferd die an einer Seite gariffelta Teigbahn von der vorderen Waise 14 entfernt, so daß ihre geriffelte Oberfläche abwärts und ihre glatts Oberfläche aufwärts ssigt, wenn die Teigbahn entlang einer ira wesentlichen horisoriial angeordneten Fördervorrichtung transportiert wird. Diese Maßnahme erlaubt, daß die Schneiäsvorrichtungen und assoziierten Vakuumsaug-Pördervorrichtungen, wie sie in den vorstehend genannten, Vorrichtungen betreffenden US-Patentschriften, beschrieben sind, ohne irgendwelche Änderung in dsm Vakuumdruck von dem, der für Teigstücke mit glatter Ober- fXhQhe verwendet wird, verwendet werden können. Nachdem sie su wartenden Formelementen transferiert wurden,, v/erden die Teigstücke zwischen ein Paar knappen (closely fitting), ähnlich konfigurierten, formgebenden Formen, während sie gslrccht werden, gebracht. Wenn die Teigstücke im schwimmenden Fett gebraten werden, haben die formgebenden Formen vorzugsweise öffnungen, damit das heiße Bratfett in innigen Kontakt mit dem Teig kommen kann. Natürlich sind aie Hälften der
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formgebenden Form ausreichend voneinander angeordnet, damit sich ein ausgeprägter geriffelter Effekt an beiden Oberflächen der Chips entwickeln kann. Der BratVorgang kann mit dem Bratfett bei einer Temperatur von etwa 135°C bis etwa 2O4°C, vorzugsweise von etwa 157°C bis etwa 19O°C durchgeführt werden, wobei die Bratzeit von etwa 5 bis etwa 60 Sekunden, vorzugsweise von etwa 10 bis etwa 25 Sekunden beträgt. Alternativ können die Teigstücke durch Backen anstatt durch Braten im schwimmenden Fett zubereitet werden.
Im erfindun-gsgemäßen Verfahren ist es wichtig, daß das Oberflächenmuster, das auf die Teigbahn aufgeprägt ist, im wesentlichen parallele,alternierende, bogenförmige Rillen und Riffeln sind. Wenn das Muster, das auf die Teigbahn geprägt ist, ein anderes ist, als ein geriffeltes Muster, wie z.B. ein Schachbrett-, Honigwaben- oder ähnliches Muster, so wird das Oberflächenmuster während des Bratens nicht auf die entgegengesetzte Seite des Chips übertragen. Dieser Unterschied in der übertragung des Musters von einer Oberfläche auf beide Oberflächen während des Kochens oder Bratens ist auf das Schrumpfen des Teiges während des Kochens oder Bratens zurückzuführen. Bei einem geriffelten Muster ist das Schrumpfen des Teiges entlang der Riffeln aufgrund des Aufbauens des Teiges in den Riffeln beschränkt. Das Schrumpfen zwischen den Riffeln ist jedoch betont, da die Teigbahn dünner ist und keine dicken Teigriffeln vorliegen, um das Schrumpfen zu beschränken. Wenn jedoch das Oberflächenmuster, das auf die Teigbahn geprägt ist, aus einem Muster mit im wesentlichen querverlaufenden Riffeln besteht, ist das Schrumpfen nach Kochen oder Braten in beiden Richtungen beschränkt, wodurch die übertragung eines bestimmten Musters auf die gegenüberliegende Oberfläche des zubereiteten Chips inhibiert wird.
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In der Praxis der vorliegenden Erfindung können sich, wenn beide Seiten des gekochten Chips einen deutlichen geriffelten Effekt aufweisen, die Riffeln an der einen Oberfläche geringfügig stärker zeigen. Chipartige Produkte, die eine
bestimmte geriffelte Konfiguration an beiden Seiten aufweisen können jedoch leicht hergestellt werden.
In einer bevorzugten Konstruktion ist die Prägewalze 18
ringförmig gerillt, damit die Teigbahn 21 nicht in den
Rillen haftet. Wenn die Prägewalze 18 longitudinal gerillt ist, würden Teile der Teigbahn 21 dazu neigen, in den Rillen zu haften, wodurch entweder ein Zerreißen der Teigbahn oder ein Anhaften der Teigbahn bevorzugt an der Prägewalze 18 und nicht an der vorderen Walze I1I bewirkt wird.
In der bevorzugten Praxis der vorliegenden Erfindung können konventionelle Mittel, wie sie früher vorgeschlagen wurden, angewandt werden, um zu sichern, daß die Teigbahn eher der, vorderen Walze als der Prägewalze folgt und eher an der
vorderen Walze haftet als an der Prägewalze. Die Rillen,
die im Querschnitt in Figur 2 gezeigt sind, werden vorzugsweise mit einwärts konvergierenden abgeschrägten Seiten 24 als mit parallelen Seiten oder mit einwärts differgierenden abgeschrägten Seiten hergestellt, um die Teigbahn-Freigabe-Charakteristika, nachdem die geriffelte Konfiguration in die Teigbahn geprägt wurde, ausreichend zu fördern. Der Winkel^ zusammen mit dem Abstand χ definiert die Querschnittsform
der Rillen 23. Solang der Winkel ώ ein spitzer Winkel ist, wodurch sichergestellt ist, daß die Seiten 2k einwärts
konvergieren, ist der Winkel oC nicht kritisch.
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Die Tiefe χ der Rille in der Prägewalze ist ebenfalls nicht kritisch und kann durch das Ausmaß, zu welchem der geriffelte Oberflächeneffekt in dem fertigen chipähnlichen Produkt vorherrschend sein muß, bestimmt werden. Wenn der Abstand χ zu klein ist, wird geringer oder kein Riffeleffekt erzielt. Ähnlich wird, wenn der Abstand χ zu groß ist im Verhältnis zur Dicke der Teigbahn 21, aufgrund des Teighaftens und des Aufbaus in den Rillen ein unzulängliches Produkt erzielt. Ausgezeichnete Ergebnisse werden erhalten, wenn χ zwischen etwa 0,762 mm bis 2,032 mm und vorzugsweise zwischen etwa 1,016 mm bis 1,778 mm liegt.
Der Abstand y zwischen den Rillen und die Breite der Rillen ζ sollte ein Verhältnis von etwa 1:1 bis etwa 5:1 aufweisen. Ein bevorzugtes Verhältnis beträgt von etwa 2:1 bis etwa 3*5:1, um zu sichern, daß die Teigbahn, die an einer Oberfläche geriffelt ist, nach weiterem Bearbeiten und Braten chipsartige Produkte mit zwei geriffelten Oberflächen produziert. Ausgezeichnet geriffelte Chips werden erhalten, wenn y zwischen etwa 1,524 mm bis 3,048 mm liegt und vorzugsweise von etwa 2,032 mm bis etwa 3,810 mm beträgt. Bei der Herstellung endgültiger chipsartiger Produkte mit zwei wünschenswert geriffelten Oberflächen wurde weiter gefunden, daß das Verhältnis des Volumens der Teigbahn 21, da3 in die Rillen 23 getrieben wird, zum Gesamtvolumen der Teigbahn 21 von etwa 1:2 bis etwa 1:6 und vorzugsweise von etwa 1:2,5 bis etwa 1:4 betragen sollte. Es ist verständlich, daß die Werte von x,y und ζ und die entsprechenden Verhältnisse derselben in einer Anzahl von Wegen variiert werden kann. Dem in diesem Gebiet der Technik tätigen Fachmann ist es verständlich, daß die gebildete Teigbahn in der Lage sein muß, zu knusprigen chipsartigen Produkten gebraten zu werden. Dem-
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entsprechend sollte die Teigbahn eine Dicke von etwa 0,12 mm bis etwa 2,5** mm und vorzugsweise von etwa 0,25*1 mm bis etwa 0,762 mm haben. Diese Dicke kann in der Pigxis durch Einstellung der Größe des Spaltes zwischen den gegenüberliegenden Walzen Ik und 15 und zwischen der vorderen Walze I1J und der Prägewalze leicht erzielt werden.
Bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung ist die relative Größe der hinteren Walze 15 zur vorderen Walze Ik und der vorderen Walze Ik zur Prägewalze 18 nicht kritisch. Gemäß dem grundlegenden Verfahren (milling procedure) sind die hintere Walze 15 und die vordere Walze 1*1 typischerweise im wesentlichen in Größe und Masse gleich, wie es mit gegenüberliegend angeordneten paarweieen Walzen üblich ist. Bei der Bestimmung der relativen Größe der vorderen Walze Ik zur Prägewalze 18 sollte der Paktor der Prägewalze 18, die Rillen 23 aufweist, welche dazu neigen,j ede Tendenz der Teigbahn 21, eher an der Prägewalze 18 als an der vorderen Walze zu haften, hervorzuheben, berücksichtigt werden. Der Fachmann wird anerkennen, daß diese Tendenz durch Bereitstellung einer Prägewalze 18 mit einem kleineren Durchmesser als die vordere Walze Ik, wodurch ein geringer Spalt-Kontaktbereich bewirkt wird, herabgesetzt werden kann. Die Prägewalze l8 muß natürlich eine ausreichende Größe aufweisen, um, wie leicht erkannt werden kann, das Biegen über die Walze zu verhindern.
Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung kann die geriffelte Teigbahn durch Verwendung von nur 2 Mühlwalzen anstelle von 3 Walzen, wie in Figur 1 dargestellt, erzielt werden. In dieser Ausführungsform ist die Prägewalze l8 anstelle der hinteren Walze 15 eingesetzt, so daß das Teigmaterial 26 gleichzeitig ausgerollt wird und mit
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einem geriffelten Muster geprägt wird, wenn es zwischen die beiden Walzen gelangt. Die aus 3 Rollen bestehende Anordnung, die in Figur 1 dargestellt ist, ist jedoch in der Praxis der vorliegenden Erfindung bevorzugt. In der dargestellten Ausführungsform kann die Prägewalze 18, die an der Achse 19 montiert ist, ein- oder rückziehbar sein, um bei der Herstellung von chipsartigen Produkten Flexibilität bereitzustellen. Unter Rückziehbarkeit wird verstanden, daß der Abstand zwischen Achse 16 und 19 variabel ist, so daß die Prägewalze 18 die Teigbahn 21 abhängig von der Stellung der Prägewalze 18 berühren oder nicht berühren kann, wenn die Teigbahn über die vordere Walze I^ geleitet wird. Die Vorrichtungen, durch welche ein derartiger Ausweg bewirkt werden kann, sind in der Technik gut bekannt und werden daher hier nicht besonders wiederholt. Dieser Ausweg kann angewandt werden, um die Flexibilität beim Bearbeiten von entweder chipsartigen Produkten mit glatter Oberfläche oder mit geriffelter Oberfläche aus formulierten Teigbahnen,ohne daß wesentliche Änderungen an der Vorrichtung notwendig sind, zu erlauben. Dieser Ausweg ist in der Praxis der vorstehend genannten, Vorrichtungen betreffenden US-Patentschriften besonders nützlich, da die gleichen paarweise einander angepaßten Formelemente bei der Herstellung entweder glatter oder geriffelter Chips verwendet werden können.
Die vorliegende Erfindung betrifft ebenfalls alternative Verfahren zur Herstellung einer formulierten Teigbahn mit einer glatten und einer geriffelten Oberfläche. Zum Beispiel kann die formulierte Teigbahn durch Extrusion hergestellt werden und ein geriffeltes Muster kann nachträglich auf eine Oberfläche durch Hindurchleiten der extrudierten Teigbahn zwischen den Walzenspalt der beiden Walzen, von denen eine
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ringförmig gerillt ist, aufgedrückt werden. Die Verwendung einer geeigneten Form, welche auf eine Oberfläche der Teigbahn, wenn sie extrudiert wird, einen geriffelten Effekt aufdrückt, wird ebenfalls von der vorliegenden Erfindung umfaßt. Dieses letztere Mittel liefert gleichzeitige
Extrusion und Riffelung der formulierten Teigbahn.
Das nachfolgende Beispiel dient der Erläuterung der vorliegenden Erfindung.
Beispiel 1
Ein formulierter Kartoffelteig, der aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt wurde und einen Feuchtigkeitsgehalt von 38 % aufwies, wurde hergestellt und in ein Beschickungsgefäß mit Wänden, die in eine Beschickungsöffnung konvergierten, welche unmittelbar oberhalb des
Spaltes der entgegengesetzt rotierenden Walzen, wie in
Figur 1 dargestellt, angeordnet war, gebracht. Die dabei ge~ bildete Teigbahn haftete an einer Walze (vordere Walze)
da diese Walze eine Temperatur aufwies, die etwa 33S3°C
(6O0F) höher war als die der anderen Walze und bei einer Geschwindigkeit rotierte, die 50 % schneller war als die der anderen Walze. Als die Teigbahn entlang der vorderen Walze befördert wurde, wurden longitudionale Rillen oder Riffeln in eine breite Oberfläche der Teigbahn durch Verwendung einer Prägewalze, welche ringförmig gerillt war,
,.,,,„. „._. . , ._.. _ n _ „/voneinander gedrückt. Die Rillen m der Prägewalze waren 2,286 mm?getrennt und wurden in der Oberfläche zu einer Tiefe von 1,40 mm hergestellt, wobei jede Rille an der Walzenoberfläche eine Weite von 0,762 mm aufwies und die Seiten der Rillen bei einem Winkel von 20° konvergierten. Die ringförmig ge-
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rillte Walze hatte an ihrer perxpheren Oberfläche einen Teflonbelag. Bevor die longitutionalen Riffeln in die Teigbahn eingepreßt wurden, hatte die Teigbahn eine Dicke von O,5O8 mm. Die Teigbahn, die weiter an der vorderen Walze haftete, wurde von derselben mittels eines Schabere geschabt und mittels eines endlosen Pörderfließbandes aus der Nachbarschaft der vorderen Walze entfernt. Anschließend wurde die geriffelte Teigbahn gemäß der US-PS 3 520 248 unter Bildung einzigartiger, gleichförmig geformter chipsartiger Produkte, deren beide Oberflächen ein deutliche geriffelte Konfiguration aufwiesen, bearbeitet.
Wie aus der vorgehenden Beschreibung ersichtlich, können gemäß der vorliegenden Erfindung chipsartige Produkte, deren beide Oberflächen eine geriffelte Konfiguration aufweisen, leicht aus einer formulierten kohärenten bearbeitbaren Teigbahn hergestellt werden. Zusätzlich können diese geriffelten öhipsartigen Produkte aus einer solchen Teigbahn hergestellt werden, die eine geriffelte Konfiguration nur in einer Oberfläche derselben aufweist und daher die
fläche
entgegengesetzte Ober/ eine glatte Konfiguration aufweist.
Die Teigbahn kann anschließend gemäß üblichen Verfahrenstechniken, besonders jenen, die besonders zur Verwendung einer glatten Teigbahn angepaßt sind, bearbeitet werden.
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Claims (1)

  1. Patentansprüche:
    Verfahren zur Herstellung chipsartiger Produkte aus einem formulierten Teigmaterial, dadurch gekennzeichnet, daß man
    a) das formulierte Teigmaterial unter Bildung einer kohärenten bearbeitbaren Teigbahn ausrollt,
    b) auf eine Oberfläche der so erhaltenen Teigbahn eine geriffelte Konfiguration von im wesentlichen parallelen bogenförmigen Riffeln und Rillen prägt,
    c) von der oberflächengeformten Teigbahn geeignet geformte Stücke schneidet und
    d) diese Teigstücke unter Bildung eines knusprigen chipsartigen Produktes mit einer Reihe von im wesentlichen parallelen bogenförmigen Riffeln und Rillen, die sich über beide Oberflächen erstrecken, wobei das chipsartige Produkt ein geriffeltes Aussehen erhält, kocht.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die kohärente bearbeitbare Teigbahn durch Hindurchleiten des formulierten Teigmateriales durch den Spalt der entgegengesetzt rotierenden Mäiwalzen bildet.
    3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zusammenhängende bearbeitbare Teigbahn vorzugsweise an einer der Mahlwalzen haftet.
    h. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß
    die man die Geschwindigkeit der Walze, an der/zusairanenhängende bearbeitbare Teigbahn haftet, bei einer Geschwindigkeit hält, die etwa 5 bis etwa 50 % schneller ist als die der anderen Walze, wodurch die zusammenhängende bearbeit-
    509848/0399
    - S 9 -
    bare Teigbahn vorzugsweise an einer der Walzen haftet.
    5. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß die zusammenhängende bearbeitbare Teighahn vorzugsweise an einer der Walzen haftet, indem man die
    Walze, an der die zusammenhängende bearbeitbare Teigbahn haftet bei einer Geschwindigkeit hält, die etwa 10 bis etwa 20 % größer ist, als die der anderen Wälze.
    6. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß die zusammenhängende bearbeitbare Teigbahn vorzugsweise an einer der Walzen haftet, indem man die Walze, an der die zusammenhängende bearbeitbare Teigbahn haftet bei einer Temperatur hält, die von etwa 5,5 bis etwa 55»6 C höher ist als die/anderenWalze.
    7. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die zusammenhängende bearbeitbare Teigbahn vorzugsweise an einer der Walzen haftet, indem man die Walze, an der die zusammenhängende bearbeitbare Teigbahn haftet bei einer Temperatur hält, die von etwa 27,8 bis etwa 36,1°C höher ist als die der anderen Walze.
    8. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß
    man ein formuliertes Teigmaterial verwendet, das ein Gemisch aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser umfaßt.
    9. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zusammenhängende bearbeitbare Teigbahn eine Dicke von etwa 0,12 mm bis etwa 2,51I mm aufweist.
    S09848/0399
    10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die zusammenhängende bearbeitbare Teigbahn eine Dicke
    von etwa 0,254 mm bis etwa 0,762 mm aufweist.
    11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß. man die geriffelte Konfiguration an einer Oberfläche der Teigbahn durch Hindurchleiten der Teigbahn durch den
    Spalt von einem Paar Walzen, von denen eine eine glatte Oberfläche und die andere Walze eine ringförmig gerillte Oberfläche aufweist, prägt.
    12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die oberflächenkonfigurierte Teigbahn vorzugsweise an
    der Walze mit der glatten Oberfläche haftet.
    13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die oberflächenkonfigurierte Teigbahn vorzugsweise an der Walze, mit der glatten Oberfläche durch Beschichten der ringförmig gerillten Walze mit einem nichtklebenden Belag haftet.
    14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß',man die oberflächenkonfigurierte Teigbahn durch Abschaben der Walze mit einem Schaber von der Walze entfernt.
    15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß man die öberflächenkonfigurierte Teigbahn von der Walze, entfernt, wobei die oberflächenkonfigurierte Oberfläche abwärts zeigt und die im wesentlichen glatte Oberfläche aufwärts zeigt.
    Für: The Procter & Gamble Company
    Cincinnati,.Ohio, V.St.A.
    509848/0399
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