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Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von langgestreckten, strukturierten gewickelten Backwaren nach Art von Salzstangen.
Es ist bekannt, zur Herstellung von langgestreckten, optisch stark strukturierten Backwaren nach Art von gerollten oder gewickelten Salzstangen Teiglinge, die zunächst in Kugelform vorlie- gen, in einer Ausrollmaschine auszurollen, so dass sie eine flache Form haben. Sodann müssen die Teiglinge manuell in eine passende Form gebracht werden und können nach einer Zwischenlage- rung in einer Hörnchenwickelmaschine in die Endform gerollt werden. Die Problematik dabei ist, dass die in der Hörnchenwickelmaschine aufgerollten Teiglinge beim nachfolgenden Backvorgang ihre Struktur verlieren, d. h. zu einem unstrukturierten, langgestreckten Körper zusammenbacken, der zum einen nicht mehr nach Art einer manuell hergestellten Salzstange aufzubrechen ist, zum anderen optisch nicht anspricht.
Bei der aus DE 32 08 771 A1 bekannten Teigeinzugs- und Übergabevorrichtung für eine Wickel- oder Rollmaschine ist der Wickelmaschine raumsparend ein Vorwalzwerk unmittelbar vorgeschaltet, welches auf sich gegenüberliegenden Ober- und Unterwalzen und in deren Wir- kungsbereich angeordneten Auflauf- und Ablaufbändern besteht. Antriebsmittel sind für das Vor- walzwerk und die Auflauf- und Ablaufbänder mit einem Antriebsmotor der Wickelmaschine verbun- den, wobei sämtliche Antriebsmittel zur Steuerung eins kontinuierlichen Betriebsablaufes mit Untersetzungs- bzw. Übersetzungszahnradantrieben versehen ist.
Aus DE 24 55 997 B2 ist eine Teigwickelvorrichtung bekannt, welche eine Warmluftquelle vor einem Transportband vorsieht. Diese Warmluftquelle trägt dazu bei, das Entspannen des Teiges zu fördern.
Aus CH 506 949 A ist eine Teigbearbeitungsmaschine bekannt, die mindestens ein Teigwalz- werk mit Ober- und Unterwalze sowie mindestens ein unter letzterer vorbeilaufendes Förderband aufweist, das zum Bemehlen der Unterwalze dient. Ferner ist eine Mehlübertragungsrolle vorgese- hen, die mit dem Förderband zusammenwirkt und an der Unterwalze anliegt und frei mitdreht.
Aus SU 1 253 563 A (abstract) ist eine Vorrichtung zur Herstellung von Fleisch- oder Fischknö- deln bekannt, bei welcher ein Gebläse zur Trocknung der Teigoberfläche vorgesehen ist, damit der Teig leichter von einer Stanzscheibe ausgeformt werden kann.
Aus GB 2 075 906 A ist eine Vorrichtung zur Herstellung von gerollten Biskuitkuchen bekannt, wobei mit Zähnen versehene Rollscheiben zwischen zueinander beabstandenen Förderbändern vorgesehen sind, um den Anfang der Biskuitschicht hochzuheben. Um die Biskuitschicht sicher zu transportieren, ist ein Gebläse vorgesehen, das Luft auf die Biskuitschicht aufbringt. Dies verhin- dert eine relative Bewegung zwischen der Biskuitschicht und den Förderbändern.
Die aus EP 0 360 498 A1 bekannte Vorrichtung sowie das daraus bekannte Verfahren 5 dient der Herstellung von Teigrollen aus einem Teigstück. Dafür sind zunächst eine Schneidvorrichtung und eine Abstandsvorrichtung vorgesehen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, zunächst ein Verfahren anzugeben, mit welchen Backwaren nach Art von Salzstangen automatisch hergestellt werden können, die eine relativ starke, einer handgemachten Backware nahekommde Strukturierung haben. Diese Aufgabe wird durch die Verfahrensschritte a-e des Anspruches 1 gelöst, vorteilhafte Weiterbildungen des Verfah- rens ergeben sich aus den Verfahrensunteransprüchen 2 - 9. Anspruch 10 betrifft eine Vorrichtung, mit der das Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 9 automatisch durchgeführt werden kann. Eine solche Vorrichtung weist mindestens ein Förderband auf, mit welchem Teiglinge einer Hörnchen- wickelvorrichtung mit gegenläufigen Bändern zugeführt werden können.
Die Vorrichtung ist da- durch gekennzeichnet, dass im Bereich der Zuführvorrichtung ein verstellbares Walzwerk mit einer Bemehlungseinrichtung angeordnet ist, durch die nach Art von teigzapfenvorgeformte Teiglinge ausrollbar sind und ein Gebläse zur Erzeugung eines gezielten Luftstromes vorgesehen ist, mit dem die Oberfläche der Teiglinge vor Einführung in die Hörnchenwickelmaschine zur Abtrocknung und Ausbildung einer Haut beaufschlagbar ist. Die Ansprüche 11 - 12 betreffen vorteilhafte Weiter- bildungen der Vorrichtung.
Die Merkmalskombination des Anspruches 1 erlaubt erstmalig Teigwicklinge, aus denen Salz- stangen und dergleichen gebacken werden können, im wesentlichen vollautomatisch herzustellen.
Als Kern der Erfindung wird es dabei angesehen, im Bereich einer Zuführvorrichtung eine Vorfor- mung und Auswalzung vorzusehen und vor dem eigentlichen Wickelvorgang eine Oberfläche der zum Wickeln vorgesehenen Teiglinge soweit zu trocknen, dass sich eine oberflächliche Haut bildet.
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Diese Haut verhindert bei den sich an den Wickelvorgang anschliessenden Backvorgang, dass die Teigwicklinge zu einem strukturlosen Gebilde zusammenbacken. Durch den gezielten Luftstrom, der auf den Teigfleck einwirkt, wird ohne Verzögerung und ohne Zwischenlagerung die Hautbil- dung ermöglicht, so dass die Teigflecke sofort in die Wickelmaschine eingeführt werden können.
Wird der Teigling vor Beaufschlagung und Ausformung mit der Schleppe auf der Eingangsseite des Förderbandes durch eine Andruckwalze vorgedrückt, können die nachfolgenden Verfahrens- schritte gezielter und reproduzierbarer durchgeführt werden. Besonders vorteilhaft ist es, wenn Massnahmen getroffen werden, um das Einschlagen des Teigfleckes nach dem Bemehlen zu verhindern. Dies kann durch eine mitlaufende Übergabewalze verhindert werden, die im Überga- bebereich zwischen zwei Förderbändern angeordnet ist. Die Zuführvorrichtung besteht damit aus zwei gesondert regelbaren Förderbandabschnitten.
Am Ende des zweiten Förderbandabschnittes können mitlaufende Rückhaltewalzen vorgese- hen sein, deren Geschwindigkeit gesondert einstellbar ist. Damit wird es möglich, den Teigfleck gezielt in die Länge zu ziehen. Der Teigfleck hat dabei bereits eine halbmondförmige Ausbildung, wobei die gerade Kante in Förderrichtung weist.
Die Ausbildung der Hörnchenwickelmaschine ist bekannt, beispielsweise durch die EP 0 204 490 B1.
Die Erfindung ist anhand eines Ausführungsbeispieles in den Zeichnungsfiguren näher erläu- tert. Diese zeigen
Fig. 1 Eine schematische Schnittdarstellung einer Vorrichtung, mit der das Verfahren durch- führbar ist,
Fig. 2 eine schematische Draufsicht eines Teiglings, der durch eine Rückhaltewalze in die
Länge gezogen wird.
Zunächst wird auf Zeichnungsfig. 1 Bezug genommen. Ein zunächst kugelförmiger Teigling 1 wird auf eine Zuführvorrichtung 2 gebracht, die aus einem ersten Förderbandabschnitt 3 und einem zweiten Förderbandabschnitt 4 besteht, die beide in Pfeilrichtung 5 umlaufen. Durch eine Andrück- walze 6 wird der Teigling 1 vorgedrückt, wobei die Andruckwalze 6 gleichsam auf dem Förder- bandabschnitt 3 mitläuft.
Durch eine keilförmig verlaufende Schleppe 7 wird eine für den nachfolgenden Formvorgang zweckdienliche Ausgangsform erzeugt, die als zapfenartiger Teigkörper 8 mit verdünnt auslaufen- den Enden bezeichnet werden kann. Der Teigkörper 8 ist oberhalb des Förderbandabschnittes 3 dargestellt. Am Ende des Förderbandabschnittes 3 ist ein Walzwerk 10 mit Oberwalze 11 und Unterwalze 12 vorgesehen, über dem eine Bemehlungseinrichtung 13 angeordnet ist, über die Mehlstaub auf die Teigkörper 8 fällt. Der Teigkörper 8 wird durch das Walzwerk 10 in eine Form gebracht, die als etwa halbmondartiger Teigfleck 15 bezeichnet werden kann.
Diese Teigflecke 15 laufen auf dem zweiten Förderbandabschnitt 4 zu einer Hörnchenwickelmaschine 20, die gegen- seitig umlaufende Eingangswalzen 21,22 und entsprechend umlaufende obere und untere Wik- kelbänder 23,24 aufweist, wobei die Umlaufgeschwindigkeit der Wickelbänder 23,24 so unter- schiedlich ist, dass der Körper zwischen den Förderbändern zu einem gewickelten Teigling 30 aufgerollt wird, wie er schematisch in Fig. 1 dargestellt ist.
Im Bereich des zweiten Förderbandabschnittes 4 ist zur Erzeugung eines Luftstromes 35, der auf die Oberfläche des Teigfleckes 15 einwirkt, ein Gebläse 36 vorgesehen, so dass sich auf dem aus dem Luftstrom 35 herauslaufenden Teigfleck an der dem Gebläse 36 zugewandten Oberfläche eine Haut bildet.
Vor den Eingangswalzen 21,22 der Hörnchenwickelmaschine 20 sind noch mitlaufende Rück- haltewalzen 40 vorgesehen, die eine langsamere Fördergeschwindigkeit als die Eingangswalzen 21,22 bewirken, wodurch der Teigfleck, der mit seiner Frontkante 16 von den Eingangswalzen 21, 22 erfasst wird, noch etwas in die Länge gezogen wird. Dieser Vorgang ist schematisch in Fig. 2 dargestellt, wobei die durch die Rückhaltewalzen 40 bedingte Streckung "S" in Fig. 2 bezeichnet ist.
Die Geschwindigkeit der Förderbandabschnitte 3,4 sowie der Rückhaltewalzen 40, der Ein- gangswalzen 21,22 sowie der Wickelbänder 23,24 ist jeweils gesondert einstellbar, so dass die Förderverhältnisse an die Konsistenz und Dicke der Teigstücke anpassbar sind.
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Bezugszeichen 1 Teigling 2 Zuführvorrichtung 3 Förderband 4 Förderband 5 Pfeilrichtung 6 Andruckwalze 7 Schleppe 8 Teigzapfen 10 Walzwerk 11 Oberwalze 12 Unterwalze 13 Bemehlungseinrichtung 15 Oberfläche des Teigflecks 16 Teigfleck 20 Hörnchenwickelmaschine 21 Eingangswalze 22 Eingangswalze 23 Wickelband 24 Wickelband 30 gewickelter Teigling 35 Luftstrom 36 Gebläse 40 Rückhaltewalzen
PATENTANSPRÜCHE : 1.
Verfahren zur Herstellung von langgestreckten, strukturierten gewickelten Backwaren nach
Art von Salzstangen, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte : a) Auflegen eines runden, insbesondere kugelförmigen Teiglings auf ein Förderband und
Verformung durch eine insbesondere keilförmig angeordnete Schleppe zu einem zap- fenartigen Teigkörper mit verdünnt auslaufenden Enden, b) Beaufschlagung dieses zapfenartigen Teigkörpers durch ein Walzwerk und Herstellung eines dreieck- oder halbmondartigen Teigfleckes vorgebbarer Dicke, wobei der Teig- fleck insbesondere während des Walzens bemehlt und ein Einschlagen des Teigflecks verhindert wird, c) Übergabe des Teigfleckes auf ein weiteres Förderband, Anblasen der Oberfläche des
Teigfleckes mit einem Luftstrom zur Abtrocknung des Teigfleckes und Ausbildung einer
Haut auf dem Teigfleck, d) Einführen des so ausgebildeten,
vorgetrockneten Teigfleckes in eine Hörnchenwickel- maschine, e) Wickeln des Teigfleckes zu einem aufgewickelten Teigkörper nach Art einer Salzstange und nachfolgende Durchführung eines Backvorganges zur Fertigstellung des Gebäcks.