JP4028617B2

JP4028617B2 - 成形チップス及びその製造法

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Publication number: JP4028617B2
Application number: JP13939697A
Authority: JP
Inventors: 光一森木; 久美子田中; 昌一森谷
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1997-05-14
Filing date: 1997-05-14
Publication date: 2007-12-26
Anticipated expiration: 2017-05-14
Also published as: JPH10313816A; WO1998051166A1; US6117466A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から調製したシート状の生地を、オーブンで焼成することによって製造される成形チップス及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ポテトチップスは、代表的なスナック菓子として親しまれている。ポテトチップスには、馬鈴薯をスライスしたものをフライして得られるリアルポテトチップスと、ポテトフレーク、ポテト粉末等の乾燥ポテトを主原料とする生地をシート状に成形し、フライするか又はオーブンで焼成して得られる成形ポテトチップスとが知られている。
【０００３】
一方、近年では、油脂分の少ないスナック菓子が注目されている。このようなローファットスナックの製造に際しては、フライするよりも、焼成又はパフさせたものに油をかけて製造する方が簡単である。ポテトチップスは、一般にフライして製造されていたが、米国等においては、オーブンで焼成して得られる油脂分の少ない成形ポテトチップスが製造されている。
【０００４】
図７は、シート状の菓子生地を焼成するオーブンの概略図であり、図中１はスチールバンドコンベヤ又はメッシュバンドコンベヤ、２はコンベヤ１の上下に配設されたヒータ３を有するオーブン本体である。そして、菓子生地４は、コンベヤ１に載せられてオーブン本体２内に導入され、コンベヤ１の上下に配設されたヒータ３で焼成されて取り出される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、乾燥ポテトを主原料とするシート状の生地をスチールバンドコンベヤを有するオーブンで焼成すると、次のような問題点があった。
すなわち、図８において、５はコンベヤのスチールバンド、４はその上で焼成されたシート状の生地である。成形した生地をスチールバンド５で焼く際、生地４とバンド５との間に空気が溜まり、焼成中にこれが抜けず、加熱膨脹して、生地４を部分的に持ち上げる。この底上げ部分４ａは、バンド５から離れているため、熱の伝わり方が極端に悪くなり、水分が抜けず、色が白くなる。また、この底上げ部分４ａからひび割れしやすくなる。更に、この底上げ部分４ａの水分をとるまで焼くと、他の部分が焦げてしまう。したがって、いずれにしても商品価値が著しく低下してしまうという問題点があった。
【０００６】
また、乾燥ポテトを主原料とするシート状の生地をメッシュバンドコンベヤを有するオーブンで焼成すると、次のような問題点があった。
すなわち、焼成中にシート状の生地の表面に水分が透過しにくい膜が形成されて、生地の内部で蒸発した水分が逃げられなくなって、図９に示すように、焼成した成形チップス６が部分的に中空化して火膨れ６ａを生じる。この火膨れ６ａは、ランダムにかつ種々の大きさで形成されるため、外観が悪くなり、製品の均一化が図れず、強度も著しく低下してしまう。
【０００７】
上記のような問題を解決するため、シートに針穴を所定間隔で形成して、この針穴から空気を抜きながら、焼成した製品も知られている。すなわち、スチールバンドの場合は、この針穴から生地とスチールバンドとの間の空気を抜いて底上げを防ぎ、メッシュバンドの場合は、生地の内部で蒸発した水分をこの針穴から外に逃がして中空化を防ぐようにしたものである。
【０００８】
しかし、上記の効果を十分に得るためには、上記針穴を多数形成する必要があり、その結果、スナック菓子としては違和感のある外観になってしまい、強度も低下してしまうという問題点があった。例えば米国などにおいて製造されているオーブンを利用した成形ポテトチップスは、針穴を開けているため、スナックとしては少し違和感があり、割れも非常に多く見受けられる。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、オーブンで焼成して得られる油脂分の少ない成形チップスであって、焼成中の底上げや火膨れ等による外観の不良がない成形チップス及びその製造法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の第１は、予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料の生地をシート状に成形し、オーブンで焼成して得られる成形チップスにおいて、少なくとも片面に前記シートの端縁に至る溝が所定間隔で形成され、前記溝と溝の間の部分が膨化して、その内部が空洞になっていることを特徴とする成形チップスを提供するものである。
【００１１】
この発明によれば、シートの少なくとも片面に溝を形成したことにより、焼成時に底上げ部分ができたり、火膨れがランダムにできたりすることが防止され、スナック菓子に適した良好な外観で、しかも均一な形状の製品を得ることができる。また、シートの端縁に至る溝が所定間隔で形成され、前記溝と溝の間の部分が膨化して、その内部が簾のように空洞になっているので、歯触りの軽い食感が得られる。
【００１２】
本発明の第２は、前記第１の発明において、前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さが０．２〜３．０ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍｍ以下、溝部における厚さが０．３〜２ｍｍとされている成形チップスを提供するものである。
【００１３】
この発明によれば、焼成時に底上げ部分ができたり、火膨れがランダムにできたりすることを防止し、溝の部分で割れやすくして軽い食感にするという前記効果をより高めることができる。溝の幅が、０．５ｍｍ未満では焼成時に空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、１２ｍｍを超えると強度が低下する。また、溝の深さが、０．２ｍｍ未満では空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、３ｍｍを超えると製品全体の厚さが厚くなりすぎて食感が硬くなる。更に、前記溝のない部分の幅が、１７ｍｍを超えると、空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られなくなり、食感を軽くする効果も乏しくなる。更に、溝部における厚さが０．３ｍｍ未満では、強度が十分に得られず、割れやすくなり、２ｍｍを超えると、水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、食感も硬くなる。
【００１６】
本発明の第３は、予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から生地を調製し、この生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝が所定間隔で形成された所定形状のシートを成形し、このシートを前記溝が下面になるようにしてスチールバンドに載せてオーブンで焼成することを特徴とする成形チップスの製造法を提供するものである。
【００１７】
この発明によれば、シートの少なくとも片面に端縁に至る溝を所定間隔で形成したことにより、シートとスチールバンドとの間に溜まった空気が上記溝を通って外部に逃がされるので、焼成時に底上げ部分ができるのが防止される。
【００１８】
本発明の第４は、予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から生地を調製し、この生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝が所定間隔で形成された所定形状のシートを成形し、このシートをメッシュバンドに載せてオーブンで焼成することにより、前記溝と溝の間の部分が膨化して、その内部が空洞になった成形チップスを得ることを特徴とする成形チップスの製造法を提供するものである。
【００１９】
この発明によれば、溝の部分でシート厚が薄くなるのでその部分で焼成による膜が形成されにくく、内部で蒸発した水分がその部分から外部に逃げやすくなるので、火膨れがランダムに形成されるのが防止され、溝と溝の間の部分だけが中空になって簾状に膨らんだ均一な外観の製品を得ることができる。
【００２０】
本発明の第５は、前記第３又は第４の発明において、前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さが０．２〜１．５ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍｍ以下とされている成形チップスの製造法を提供するものである。
【００２１】
この発明によれば、スチールバンドコンベヤを用いた場合の底上げや、メッシュバンドコンベヤを用いた場合のランダムな火膨れを、より確実に防止することができる。溝の幅が、０．５ｍｍ未満では空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、１２ｍｍを超えると強度が低下する。また、溝の深さが、０．２ｍｍ未満では空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られず、１．５ｍｍを超えると全体の厚さが厚くなりすぎて食感が硬くなる。更に、前記溝のない部分の幅が、１７ｍｍを超えると、空気や水蒸気を逃がす作用が十分に得られなくなる。
【００２２】
本発明の第６は、前記第４の発明において、前記溝部における前記シートの厚さが０．１〜０．８ｍｍとされている成形チップスの製造法を提供するものである。
【００２３】
この発明によれば、メッシュバンドコンベヤを用いて焼成する場合に、上記溝の部分から内部の水蒸気を逃がして、溝と溝の間の部分だけが簾状に膨らんだ外観の製品を得るという作用効果を、より確実に得ることができる。上記溝部における厚さが、０．１未満では強度が十分に得れなくなり、０．８ｍｍを超えると上記作用効果が十分に得られなくなる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
本発明の生地原料としては、予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有するものが使用される。予め糊化された澱粉質原料とは、澱粉質が主である原料をクッキングして乾燥したもの、例えばポテトフレーク、寒梅粉、α−ワキシーコーンスターチ等や、又はクッキングのみで未乾燥のもの、例えばジャガイモを蒸煮したもの、カボチャを蒸煮してペーストにしたもの等を意味する。予め糊化された澱粉質原料の生地中の含有量が、乾燥重量比で５０％未満では、菓子の味が粉っぽくなるという問題が生じる。
【００２５】
上記生地原料としては、その他に副原料として、生の澱粉質原料、ショートニング等の油脂、砂糖、食塩、カレー粉等の調味料、しそ、人参、りんご等の野菜又は果実のペースト又はエキス、肉エキス、魚介類のエキス、食物繊維、カルシウム素材、ビタミン類、香料、色素等を適宜使用することができる。
【００２６】
これらの原料混合物に水を加えて混合することにより生地を調製する。加水量は、上記原料混合物の乾燥重量を１００重量部としたとき、水６０〜１４０重量部となるようにすることが好ましい。加水量が上記よりも少ないと菓子の食感が硬くなるという問題が生じ、上記よりも多いと成形工程が生地のベタ付きにより、著しく困難になるという問題が生じる。
【００２７】
この原料生地を、例えば圧延ローラで圧延して所定の厚さのシート状にする。このとき、上記圧延ローラの少なくともシートの一方の面に圧接されるものを、突条付（言い換えると溝付）のローラとし、シートの表面に所定間隔で上記突条による溝を形成する。このシートを例えば円形、楕円形等の所望の形に打ち抜くことにより、シートの端縁に至る溝が所定間隔で形成されたシートを得ることができる。
【００２８】
こうして得られたシートを次にオーブンで焼成する。スチールバンドコンベヤを用いたオーブンを用いる場合は、上記シートの溝が形成された面を下にしてスチールバンドに載せて焼成する。それによって、シートとスチールバンドとの間に溜まった空気が溝を通して逃がされるので、底上げ部が形成するのを防止することができ、均一な焦げ目が付された均一な形状の製品を得ることができる。
【００２９】
また、メッシュバンドコンベヤを用いたオーブンを用いる場合は、シートをどのような向きでメッシュバンドに載せてもよい。メッシュバンドではシート表面に焼成による水分が透過しにくい膜が形成されるが、上記溝を設けることによって、溝の部分の厚さが薄いため、その部分では上記膜が形成されにくくなり、生地の内部で蒸発した水分をその部分から逃がして、火膨れがランダムに生じるのを防ぐことができる。
【００３０】
図１、２には、本発明によって得られる成形チップスの一実施形態が示されている。図１は平面図、図２は図１のII−II矢示線に沿った断面図である。
この成形チップス１０は、平面的に見て小判形をなし、その両面に長手方向に沿って、端縁から端縁に至る平行な溝１１が形成されている。溝１１の間の部分１２は、内部が空洞１３をなす簾状に膨らんだ形状をなしている。この成形チップス１０は、上記簾状に膨らんだ部分１２によって、軽くて歯触りのよい食感が得られる。
【００３１】
上記成形チップス１０は、図３に示すような断面形状の生地シートをメッシュバンドオーブンで焼成して得られたものである。この生地シート１４は、その両面に溝１１’を有している。この場合、溝１１’の幅ａは０．５〜１２ｍｍ、深さｂは０．２〜１．５ｍｍ、溝１１’のない部分の幅ｃは１７ｍｍ以下とされることが好ましい。また、生地シート１４の溝１１’がない部分の厚さｄは０．５〜３．８ｍｍ、溝１１’の部分の厚さｅは０．１〜０．８ｍｍとされることが好ましい。そして、この形状の生地シートを焼成すると、上記溝１１’の深さｂは０．２〜３ｍｍ、溝１１’の部分の厚さｅは０．３〜２ｍｍとなる。
【００３２】
図４は、生地シートに形成する溝の形状のそれぞれ異なる他の例が示されている。同図（ａ）に示す生地シート１５では、断面Ｖ字状の溝１６が両面に形成されている。同図（ｂ）に示す生地シート１７では、断面円弧状の溝１８が両面に形成されている。同図（ｃ）に示す生地シート１９では、断面が台形状の溝２０が両面に形成されている。同図（ｄ）に示す生地シート２１では、シートの片面にのみ断面が台形状の溝２２が形成されている。なお、本発明において、溝の幅とは、溝の凹部をなす部分の全体の幅を意味する。
【００３３】
図５、６には、本発明によって得られる成形チップスの他の実施形態が示されている。図５は平面図、図６は図５のVI−VI矢示線に沿った断面図である。
この成形チップス３０は、平面的に見て円形をなし、その両面に端縁から端縁に至る格子状の溝３１が形成されている。溝３１で囲まれた部分３２はエンボス状に盛り上がった形状をなしている。この成形チップス３０は、上記のような格子状の溝を両面に形成した生地シートを、スチールバンドオーブンで焼成して得られたものである。このように、シートの端縁に至る溝としては、各種の形状のものが採用できる。
【００３４】
【実施例】
実施例１
下記表１に示される配合原料を高速ミキサーに入れ、１０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
【００３５】
【表１】

【００３６】
こうして調製した生地を、スリーロールシーターにて厚さ１．５ｍｍのシートにし、深さ０．４ｍｍ、幅２ｍｍ、溝の中心間のピッチ５ｍｍの溝付ロールと、フラットロールとを組み合わせ、溝付ロールを下に、フラットロールを上に設置し、ロールギャップを０．３ｍｍに設定して上記シートを通過させ、丸型カッターで抜き成形した。成形後のシートの厚い部分は１．１ｍｍ、薄い部分は０．６ｍｍであった。
【００３７】
上記シートを、スチールバンドオーブンと、メッシュバンドオーブンとを用いて、それぞれ２００℃、５．５分の焙焼条件で焼成することにより、成形ポテトチップスを得た。なお、スチールバンドオーブンの場合は、溝を下にした。
【００３８】
その結果、スチールバンドで焼いたものは、底上りが全くなく、筋目模様を有する魅力的な外観とテクスチャーを有するものであった。
【００３９】
また、メッシュバンドで焼いたものは、不規則な火膨れがなく、厚い部分は均一なわずかに中空状態となり、薄い部分は全く中空とならず、全体として非常にきれいな筋目模様を有するものとなった。また、厚い部分がわずかに中空になっているため、テクスチャーは、スチールバンドで焼いたものより更に良いものとなった。
【００４０】
比較例１
スリーロールシータによる圧延までは実施例１と同様に製造した後、一対のフラットロールのギャップを０．４ｍｍに設定して設置し、上記シートを上記フラットロール間に通して圧延し、丸型カッターにて抜き成形した。成形後のシートの厚さは全面均一で０．９ｍｍであった。
【００４１】
上記シートを、実施例１と同じ条件で、スチールバンドオーブンと、メッシュバンドオーブンとを用いて焼成し、成形ポテトチップスを得た。
【００４２】
その結果、スチールバンドで焼いたものは、ほぼ１００％の割合で底上りが生じ、この部分は熱伝導が悪く、水抜けが悪いため、焼き色も白く、硬かった。更に、１週間後には８０％の菓子にひび割れが発生していた。
【００４３】
また、メッシュバンドで焼いたものは、水抜けが悪く、不規則な中空の火膨れを生じ、外観、テクスチャー共に良くなかった。また、わずかの衝撃で火膨れ部分が割れてしまった。
【００４４】
試験例１
実施例１のポテトチップスと、比較例１のポテトチップスとについて、８名の専門家パネルによって官能評価を行った。評価は、テクスチャーと外観のそれぞれについて、５段階（１…よくない、２…ややわるい、３…ふつう、４…かなりよい、５…大変よい）で評価し、その平均値を求めた。スチールバンドオーブンで焼成したものどうしを比較した結果を表２に、メッシュバンドオーブンで焼成したものどうしを比較した結果を表３に示す。
【００４５】
【表２】

【００４６】
【表３】

【００４７】
比較例２
前記比較例１の型抜の前に、ドッカリングロールでシートに穴をあけ、実施例１と同様に焼成してポテトチップスを得た。なお、ドッカーピンの直径は１．２ｍｍで、穴は千鳥状に配列し、一列に並んだ穴どうしの間隔が１０ｍｍ、列と列との間隔が６ｍｍとなるように配列した。
【００４８】
試験例２
実施例１のポテトチップスと、比較例２のポテトチップスとについて、前記試験例１と同様にして、テクスチャーと外観について官能評価を行った。スチールバンドオーブンで焼成したものどうしを比較した結果を表４に、メッシュバンドオーブンで焼成したものどうしを比較した結果を表５に示す。
【００４９】
【表４】

【００５０】
【表５】

【００５１】
表４、５の結果から、実施例１と比較例２とでは、テクスチャーにおいては有意な差がなかったが、外観においては有意差をもって溝を付与した実施例１の方が良い評価が得られた。
【００５２】
実施例２
下記表６に示される配合原料を高速ミキサーに入れ、１０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
【００５３】
【表６】

【００５４】
こうして調製した生地を、実施例１と同様にスリーロールシーターで圧延した後、実施例１と同様な溝付ロールとフラットロールとを用いて、同様な溝付シートに成形した。
このシートを１９０℃、６分の条件でスチールバンドオーブン、メッシュバンドオーブンのそれぞれによって焼成し、スイートコーンチップスを得た。
このスイートコーンチップスは、実施例１のポテトチップスと同様に、良好なテクスチャー及び外観を有していた。
【００５５】
実施例３
下記表７に示される配合原料を高速ミキサーに入れ、１０００ｒｐｍにて３分間混合して生地を得た。
【００５６】
【表７】

【００５７】
こうして調製した生地を、実施例１と同様にスリーロールシーターで圧延した後、実施例１と同様な溝付ロールとフラットロールとを用いて、同様な溝付シートに成形した。
このシートを１９０℃、６分の条件でスチールバンドオーブン、メッシュバンドオーブンのそれぞれによって焼成し、パンプキンチップスを得た。
このパンプキンチップスは、実施例１のポテトチップスと同様に、良好なテクスチャー及び外観を有していた。
【００５８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、シートの少なくとも片面に端縁に至る溝を所定間隔で形成したことにより、スチールバンドオーブンで焼成する場合には、シートとスチールバンドとの間に溜まった空気が上記溝を通って外部に逃がされるので、焼成時に底上げ部分ができるのが防止される。また、メッシュバンドオーブンで焼成する場合には、溝の部分でシート厚が薄くなるのでその部分で焼成による膜が形成されにくくなり、内部で蒸発した水分がその部分から外部に逃げやすくなるので、火膨れがランダムに形成されるのが防止され、溝と溝の間の部分だけがわずかに中空になって簾状に膨らんだ均一な外観の製品を得ることができる。したがって、テクスチャー及び外観に優れた油脂分の少ない成形チップスを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による成形チップスの一実施形態を示す平面図である。
【図２】図１のII−II矢示線に沿った断面図である。
【図３】同成形チップスを製造するための生地シートの断面図である。
【図４】生地シートの溝の形状を変えたそれぞれ異なる例を示す断面図である。
【図５】本発明による成形チップスの他の実施形態を示す平面図である。
【図６】図６のVI−VI矢示線に沿った断面図である。
【図７】シート状の菓子生地を焼成するオーブンの概略図である。
【図８】従来の方法で生地シートをスチールバンド上で焼成したときの状態を示す断面図である。
【図９】従来の方法で生地シートをメッシュバンド上で焼成したときの状態を示す断面図である。
【符号の説明】
１０、３０成形チップス
１１、３１溝
１１’、１６、１８、２０、２２生地シートの溝
１２、３２溝の間の部分
１３空洞
１４、１５、１７、１９、２１生地シート

Claims

予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料の生地をシート状に成形し、オーブンで焼成して得られる成形チップスにおいて、少なくとも片面に前記シートの端縁に至る溝が所定間隔で形成され、前記溝と溝の間の部分が膨化して、その内部が空洞になっていることを特徴とする成形チップス。
前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さが０．２〜３．０ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍｍ以下、溝部における厚さが０．３〜２ｍｍとされている請求項１記載の成形チップス。
予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から生地を調製し、この生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝が所定間隔で形成された所定形状のシートを成形し、このシートを前記溝が下面になるようにしてスチールバンドに載せてオーブンで焼成することを特徴とする成形チップスの製造法。
予め糊化された澱粉質原料を乾燥重量比で５０％以上含有する原料から生地を調製し、この生地を用いて少なくとも片面に端縁に至る溝が所定間隔で形成された所定形状のシートを成形し、このシートをメッシュバンドに載せてオーブンで焼成することにより、前記溝と溝の間の部分が膨化して、その内部が空洞になった成形チップスを得ることを特徴とする成形チップスの製造法。
前記溝の幅が０．５〜１２ｍｍ、深さが０．２〜１．５ｍｍ、前記溝のない部分の幅が１７ｍｍ以下とされている請求項３又は４記載の成形チップスの製造法。
前記溝部における前記シートの厚さが０．１〜０．８ｍｍとされている請求項４記載の成形チップスの製造法。