JPS61227737A - 三層煎餅の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 製品を煎餅生地にて上下より挾み、焼成又は油揚げをし
た三層煎餅の製造方法に関する。

従来、行われている三層煎餅の製造方法は腹米を製粉し
、蒸練機にて蒸し、得られるもちを水冷混線機にて混練
し、伸しロールにてシート状にしたものを三枚重ね合せ
た上、型抜きをし乾燥、焼成又は油揚げを行うものであ
り、その時、もちに色素、エビ、のり、ゴマ等を混入し
て中心の層又は各層のもちにＫＩＦＬ、外観等の変化を
もたせたりしてその価値を高めようとすることもあるが
、どの様な場合も三枚重ねる各層の基体は同一のもちを
用いるものであるため各種の混合物を練り込んでも基本
的には米菓の風味、外観だけでそれ以上に変化のある、
たとえば異った基体を組合せた三層煎餅などは作ること
は出来なかった。

なぜならば、大っだ基体のもの例えばビスヶ・ットに類
する小麦粉製品で小麦粉、バター、卵黄等を混？皇した
ドウをシート状にのし、その上下をシート状のもちで挾
み型抜きをし三層の生地を作ったとしても焼成、油揚げ
の時点に於いて小麦粉製品と煎餅の各生地の膨張度が違
うため異った基体の層間が分離しハがれてしまって目的
の煎餅の製造が不可能であり、たとえ煎餅の一部がハが
れずにいでも煎餅生地を焼成する時の水分１０％前後の
水分では小麦粉製品のドウは水分不足で膨化することが
出来ず火が通らないため生焼けとなり、そのため食感も
硬く且つ香りも生臭いものとなる。

そのため現在迄ビスゲ・ットに類する小麦粉製品を中心
にして上下を煎餅生地で挾んだ三層煎餅は製造されるに
至っていない。

これらの事実に鑑みて本発明者は中心とする小麦粉製品
は混捏したドウをシート状とし、あらかじめ焼成して置
きその上下の基体は従来の方法によるもちではなく腫米
を粒子のま−１ｆ化しそのシート状となしたるものを使
用し重ねて三層となしたるものを軽く圧延し、上下の層
の米の粒子が中心層の小麦粉製品に一部くい込み層間が
ハがれることのない様堅く密着させることに依ってこれ
らの欠点を解消し最終の焼成、油揚げの工程に於いても
各層がハがれることなく三層のされいな、しかも煎餅の
風味と小麦粉製品の風味とが同時に味わえる全く新規な
三層ｍ１餅を製造することに成功したのである。

本発明を説明すると中心に挾まれる小麦粉製品は７例を
あげると小麦粉２００　ｇ　％バター！ｊｇ卵黄２／ｇ
、水２０〜３３ｇを混捏し、耳たぶよりシー柔かくなる
様にし、出来たドウを／、　！；　ｍ　ｍ程度のシート
状にのばし針穴をあけた上、金属板にのせ１ｒｏ０ａ程
度のオーブンにてｌ〜ＩＯ分間焼成したものを用いるの
であって、この程度迄焼成したものであれば充分に膨化
しているため米粒子生地に挾まれ三層の生地となり最終
の焼成、油揚げされる時点に於いても中心の小麦粉製品
の内部迄大が通らぬということはなく、ソフトとなりし
かも生臭いということもないのである。

そしてこのドウを焼成する時はビスナ・ソトの如くかん
でカリカリする程完全に焼成するのではなく次の重層後
の圧延工程に於いて生ゴムの如き伸展性を持ち上下の米
の粒子がそれに１部くい込む程度の焼成でよいのであっ
て、それには前記の配合で／１ｒＯａ、に〜１０分間の
焼成で充分である。

この焼成の代りに蒸した場合には小麦粉製品特有のバタ
ー、卵黄等の芳香を最終製品に附与し難いことか舅暗焼
に依る芳香附与の効果をもたらすための焼成でもある。

そしてその小麦粉製品を上下より挾むもちは、従来の頑
迷を製粉後蒸練したものではなく米を粒子の１１″−で
、を化し米の粒子を多く残したもちを使用するのであっ
て、好ましくは輝程度に破砕したｔを用い次の如くにし
て製するのである。

即ちこの破砕した２ｉを水が粒子の中心部迄浸透する樺
に充分に浸漬を行い、水切りをし米の３倍重量以上の過
剰の水を煮沸した中に投じ、煮沸を続けるのである。好
ましくは、ｊ倍重量以上の水の方が米を投入した時点に
於いて煮沸が止まることなく都合が良いのであるが、こ
の時の４屡の煮沸状態を考察すれば、米の澱粉に加水、
加熱が加えられるため澱粉粒の外部ミセル荷造の工部が
解け、さらに隙間から浸入した水分子は粒内に浸入して
ますます澱粉分子相互の統合力を弱めてミセルは崩壊さ
れるに至りアミロースや低分子のアミロペクチンは大部
分水中に移り高分技分子のアミロペクチンは分子鎖の附
着点によって制約されつ＼も膨張した海綿のように網状
に拡がることになるがこの煮沸によって米粒は過剰の水
中を遊動する作用と相まって、米粒の水中に移ったアミ
ロースの工部は煮沸水に溶出して米の澱粉分子の約２０
％を占める直鎖分子のアミロースは減少し通常の親木よ
りもアミロペクチンの多い、つまりアミロペクチンのみ
より成る餅米の澱粉分子に近い成分となるが、この時点
に於いて過剰の水中より米粒を取り出し、直ちに水切り
をし２０〜３０分間むらしを行うと、この煮米は従来の
蒸しや、使用水の全量が米粒に吸収される炊飯を行う方
法に比べ、はるかに粒の表面にねばりのある煮米となる
のである。周知の如く米菓製造の際、膣米を使用するよ
りも餅米使用の方が膨化現象が大で食感もソフトな製品
が得られるが本発明に於いては液体をｄ化すると同時に
餅米に近い成分となった煮米を用いて上下に挾むシート
状のもちとするのであってそのため上下層は米粒の連な
った従来にない外観の秀れた三層煎餅が出来上ると共に
その米粒表面のねばりによる離層防止とソフト感も得ら
れるのであってこの過剰の水と共に煮沸する時間は米の
品種、産地、等級等によって多少の相違はあるが３．　
ｊ　−＋分程度でよく、それ以下の煮沸時間のときは最
終製品の米粒の食感が硬く、又それ以上の煮沸時間とす
れば米粒が軟かくなり重層後の圧延工程でつぶれて最終
製品で米粒が少くなり外観が劣り、５７〜５９％の水分
の煮米が望ましいその後水中より米粒を取り出し、直ち
に水切りをし、むらしを２０〜３０分間行えば高温のま
＼でむらしが行われるため煮米の表面に耐着している水
も米粒内に吸収され、その後切り返しをかるくＳ−＋回
行うと煮米の温度が下ると同時に米粒の表面は粘りをも
ち各米粒の表面層が相互に接着する様になってくる。か
くしてｔｉ、ｏｏｙ度となりたるものを通常の伸しロー
ルの間隔を／、　ｊ；　ｍ　ｍ程度としてのせば、はと
んどの米の粒子の表面層が相互に接着したシート状のも
ちとなるので、これを前記のざ〜１０分間焼成したシー
ト状の小麦粉製品を中心として上下より挾み圧延ローラ
にて最終３ｍｍ程度の厚さとする。

この圧延工程により上下のシート状のもちの米の粒子は
表面層が相互に接着したま一中心層の焼成した小茨粉製
品のシート状の内部に工部くい込み米粒表面の粘りと共
に三層が堅く密着するのである。その後は従来の製造方
法に依ればよく、この三層のシート状のものは米菓用抜
型にて容易に型扱きをすることが出来、ｒｏｏｃｍａの
熱風乾燥を行い、水分／７％程度のものとすれば三層の
煎餅生地が出来上るのである。これを／晩ネ〃）せた後
１ｒＯ０Ｃ程度の熱風乾燥でホイロごとり、水分／２％
程度のものとなし、焼成又は油揚げを行えば、従来にな
い小麦粉製品を中心にして上下より煎餅生地で挾んだ全
く新規な三層煎餅を製造することが出来るのである。

又、本発明に於いて焼成したシート状の小麦粉製品と米
粒もちとを７枚づつ重ねて圧延した後、型抜さをし、表
は米粒の連なった煎餅、裏はビスヶ・Ｖ）の如き小麦粉
製品という二層の煎餅を得ることも出来、或いは中味入
り煎餅の中味に焼成した小麦粉製品を使用することも出
来、その応用範囲は広いものがあり、いづれも従来にな
い新規なｎ！１餅となる。

次に実Ｈ；Ｇ例を挙げて本発明を説明する。

実施例　工 小麦粉　　２００ｇ。

バター　　　ＳＳｇ υβ黄　　　　２　／　ｇ 水　　　　　　　、２０〜３３ｇ 上記配合にて先ずバターなりリーム状に練り、卵黄を７
＋［Ｉえよく混ぜ、そこに小麦粉をふるい入れ、且つ水
を少しづつ加えて耳たぶよりや＼柔らかめになる様混諒
したドウを１．５ｍｍの厚さのシート状にのし針穴をあ
け金属板にのせて、オープンにて／ざＯａ、り分間焼成
を行ったところ膨化してまだ水分の多い小麦粉製品とな
った。

一方破砕米ｓｏｏｇを洗米後ｌ夜浸ｍしたものを水切り
し、２．！；ｋＱの水を煮沸させた中に投じ、μ分間煮
沸を続けた後米粒を煮沸水中より取り出し直ちに水切り
をし、むらしを行った。この時の煮米の水分はｊに９％
であった。むらしたところ米粒の表面に附いた水は吸収
されたので、容器から出し５〜６回切り返し乙行い乍ら
温度を≠ＱＯ迄下げたところ米粒の表面に粘りが生じ、
米粒の表面層が相互に接着してきたので伸しロールの間
隔を１．５ｍｍとなしたる間を通しシート状のもちとし
た。このもちを半分に切り前記の焼成した小麦粉製品を
上下より挾み、圧延ローラにて最終３ｍｍの厚さとなし
たところ上下の層の米粒は表面層が相互に接着したま＼
中心層の伸展性のある小麦粉製品に工部くい込み７辺が
３ｔｘの正方形の型で型抜きしたところ、キチンと三層
のま一具合良く型抜きが出来たので金網の上にのせ１０
０の熱風乾燥機中にて水分／ｚＳ％迄乾探した。／夜密
閉容器内でネかせを行い、ホイロとして同じくざ（）Ｏ
□の熱風乾燥機にて水分７．２％迄乾燥、食用油を２／
！；００となしたる鍋に投じ油揚げを行った。

充分に膨化したところで、／ざＱＯの油中に移して色附
けと芯抜さを行ったところ、バター、卵黄の芳香のある
小麦粉製品と煎餅の両方の風味をもつソフトな、しかも
上下の層はオコシの如く米粒の連なった外観の良い全′
く新規な三層の煎餅が出来上った。

実施例　２ 前記実施例／の水分７２％となった三層の生地を米菓用
のガス運行焼機にて焼成を行った。予熱の釜では生地が
軟化する様にし、浮釜にて充分に膨化を行い、のち色附
釜にて芯抜きを行ったところ三層の美麗な上下の層はオ
フシの如く米粒の連なった従来にない新規な煎餅でパタ
ーの香味の秀れた製品となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉、バター、卵黄、水等を混捏したドウを１．５ｍ
   ｍ程度の厚さにのし金属板にのせオープンで１８０℃、
   ８〜１０分間焼成したシート状のものを中心にして、粳
   米を１夜浸漬し水切り後米の３倍重量以上の過剰の水を
   煮沸した中に投じ、３．５〜４分間煮沸を続けたのちα
   化した米粒を水中より取り出し、直ちに水切り、２０〜
   ３０分間むらしたのち厚さ１．５ｍｍ程度のシート状に
   のしたもので上下より挾み圧延、型抜き、乾燥後焼成又
   は油揚げをし、米の粒子を多く残した煎餅生地で上下よ
   り小麦粉製品を挾んだ三層煎餅の製造方法。