JPS62179346A - 煎餅の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野） この発明は、煎餅の製造方法に関し、特に煎餅生地を焼
く前に、生地に下付けを施す様にしたものである。

〈従来の技術） 従来、煎餅の製造法としては種々の方法がある。

一般的には、梗未粉や襦米粉、小麦粉を水で溶かし、蒸
した後練って、それをのしながら大型や裏型の煎餅生地
に成形する。そして、Ｉｊｉ、形した煎餅生地を蒸気乾
燥し、その生地を加熱してから焼釜で焼き、自然冷却し
た後、醤油等で味付けを行い、味付けした煎餅をｆｌｆ
ｌ黒度乾燥して最終製品と成す。

〈発ＩＪ１が解決しようとする問題点）しかし、従来の
製法では、煎餅生地を焼いた際に、生地がふっくらと１
膨らまず、又、膨らんだ部分も扁平で、煎餅が比較的堅
焼に仕１−ってしまう。

〈問題点を解決するための１段〉 そこで本発明は、生地を焼く前に、乾燥させた生地を加
熱し、加熱生地を醤油の薄め液に付け。

そのチｌめ液を振り！／１つだ後、焼釜で焼く様にした
ことを特徴とするものである。

〈作　川〉 従って本発明によれば、煎餅生地自体が柔らかくなり、
生地を焼いた際に部分的に膨張して全体的にふっくらと
仕上る。

〈実　施　例） 以下本発明を図面に示した一実施例にノ＾づいて説明す
る。

実施例による煎餅の製造法を大別すると、煎餅生地を作
る生地製造工程ｌと、出来た生地に下付けを行うド付は
工程２と、下付けした生地を焼く焼成工程３と、焼き上
った煎餅に味付けを行う仕上げ工程４との４段階の工程
より構成される（第１図）。

先ず、生地製造工程ｌから順を迫って説明すると、第２
図に示す様に、原料としての授米を水洗いした後、乾燥
コンベアを通して乾燥し、乾燥した梗米を圧ぺん機で砕
いて粉とする。この梗未粉に小麦でんぷんと水を加えて
轄粉とし、この釉粒を蒸してから練り、練った釉粒をの
して丸型や刃型の煎餅生地に成形する。尚、小麦でんぷ
んを加えるのは、煎餅生地を焼いた際に膨らみ易くする
ためである。

こ−では、梗米粉に対して小麦でんぷんを約２０１ｔ％
加え、この混合物１００Ｋｇに対して温水を約４０愛の
１１１合で加えてとき、圧力的０．５）［ｇ／ｃ■２〜
０．９Ｋｇ／ｃ自２を加えながら約１０分間蒸す、ＩＫ
シた轄粉はコンベアに載せて水中を通して冷やし、冷え
た轄粉を充分に練ってからのして、厚みが約２〜３厘鳳
程度で、直径が約Ｂｏｗｍ程度の丸型な煎餅生地に成形
する。

次に、型取りした煎餅生地に下付は工程２を行う（第３
図）、先ず、型取りした煎餅生地を約２時間程、蒸気乾
爆した後、そのま−約１４時間自然放置して冷却する。

このときの乾燥した生地は、厚み並びに直径が約５■程
度収縮して。

約６ｇ程度の重量となる。

その後、乾燥した生地を約８０〜３０℃で１〜３時間時
間熱加熱、生地に充分な熱を通す、加熱した生地は約１
４時間自然放置して冷ましてから、そのま−亀に入れて
、醤油の薄め液に２〜３秒間付ける。

この醤油の薄め液は、生醤油Ｉｌｌに対して温水を０．
５文の割合で加えて薄めたものであり、温水の温度は約
５０〜８０℃程度か適当である。尚、生醤油を水で薄め
ずに、温水で薄めること−したのは、生地を冷やさない
様にするためであり、生地を一旦冷やしてしまうと、焼
き１った７＠餅が堅くなってしまうからである。但し、
醤油の薄め液は、加熱した生地の余熱で暖められ、その
温度が保たれるので、特別な保温ｆ段は必要としない。

尚、薄め液に使用する醤油は、所謂こいくちのものを使
用し、脱脂加工大豆、小麦１食塩、アミノ酸液、カルメ
ラ、＋ｔ　！：ｉエキス、化学調味料等を原料とする。

そして、薄め液に付けたならば、振り！／Ｊり機に約Ｉ
Ｏ秒程かけて、その薄め液を適度に振り切る。

次いで、下付けをした生地５を焼釜６に通して焼成工程
３を行う（第４図）、こ−では、焼釜６内に９個の釜７
〜９を上下に相対向して配設し、そのトドの対向間陪内
に網ＩＯを通し、この網１０のトに生地５を並べて網１
０をスライドしながら焼く。

Ｌ上釜７〜９は、そのＬ前の上下８個の釜７・・・が加
熱用のもので、この加熱用釜７に連続する加熱釜７より
長い上下一対の釜８．８が生地に膨らみ出すための浮か
し用のもので、この浮かし用釜８に連続する上下８個の
釜９・・・が生地に焦げ目を付ける色付は用のものであ
る。そして、加熱用釜７及び色付は用釜９には、その−
個の釜内に４木のバーナが夫々配列されている。又、浮
かし用釜８にはその一個の釜内に９本のバーナが配列さ
れ、上下の釜８，８を合せて計１８本のバーナを使用す
る。

従って、生地は、加熱用釜７を通ることにより加熱され
、加熱された生地は、浮かし用釜８を通る際に、第５図
に示す様に充分に膨れる。

そして、膨れた生地は、色付は川の釜９を通る際に少し
焦げ、焼釜６の他端より回収される。

尚、第７図は従来の煎餅用の一般的な焼釜６′を示すも
ので、この焼釜６′は本発明による焼釜６に比べ、浮か
し用釜８′内のバーナの数が多く（１２本バーナ使田川
、シかも、色付は用釜９′の釜数が多いため、この焼釜
６′を使用して生地を焼くと、生地に焼が入り過ぎてし
まい、煎餅が堅くなる欠点が有った。

そこで、本発明による焼釜６では、先に説明した様に、
従来の焼釜６′に対して浮かし用釜８内のバーナの数を
少なくしく９本バーナ田用）、更に色付は用釜９の釜数
を加熱用釜７と等しい数に減らし、しかも、火の加誠を
加熱用釜７は中火、浮かし用釜８では強火、色付は釜９
では弱火とし、火加減にも変化を付けて、生地に焼が入
り過ぎない様にして、浮かし用釜８で一気に膨らませる
様にする。

最後に、焼き上った生地に仕上げ工程４を行う（第６図
）、こ−では、焼き上った生地をコンベアに乗せて自然
冷却した後、自動味付は機で醤油の味付けを行い、余分
な醤油を振りνＪり機で振り切る。そして、醤油の味付
けをしたものを、蒸気乾燥して最終製品である煎餅とす
る。尚、味付は付は前に一旦冷却するのは、味付亀子の
際に醤油のしみ込み過ぎを防Ｉヒするためである。

又、味付けに際しては、醤油にグルタミン酸ソーダ及び
みりん等を加えて煮、煮トった醤油に馬鈴薯でんぷんを
加えた原液に、焼きＬっだ煎餅を付けて、味付けを行う
、尚、味付は川の醤油の原料は、脱脂前［大豆、小皮１
食塩、アルコール、化学調味料等である。

〈発明の効果） 以り説明した様に本発明によれば、煎餅生地を焼く前に
、生地に醤油の薄め液で下付けを施しているため、生地
自体が柔らかくなるばかりでなく、焼き七つだ煎餅が部
分的に大きく膨張して、全体的にもふっくらと膨らみ１
食したときにも軽く且つ柔らかい煎餅を提供できる。

又、焼いた際にできる膨らみ部分が大きく、シかもその
数も多く、ボリューム感があって見栄えがよい。

更に、下付けに醤油の薄め液を使用しているので、下味
が効いた風味の有る煎餅を提供できる。

一方１本発明の効果を比較例と対比して説明すると１次
の様な結果が得られた。

即ち、比較例１では　ＩＪ油のＢめ液による下付は工程
を省略し、煎餅生地をそのま一焼釜で焼いた。

又、比較例２としては、醤油の薄め液の換わりに、塩水
で下付けをしたものを、焼釜で焼いた。

このとき塩水は、塩を１Ｋｇに対して水を６見加えて溶
かした溶液を使用する。

尚、他の条件は、先に説明した本発明の実施例のものと
同一条件とし、味付けをすることなく、焼釜から取り出
されたま−のものを対比した。

比較結果を示すと、比較例１によるものは。

第８図に示す様に焼き上った。

比較例１のものは、その直径が６５〜７０ｍ５ではＣ円
形に膨らみ、比較的に扁平な部分でその厚みが３０〜５
０ｍｍ程度である。そして、比較的大きく膨れた部分で
は、その厚みが７０〜ｌｏｏ＋＋＋ｓ程で、その数が５
〜１０個程度で互に離れて点在し、比較的扁平に膨らん
でいる。又、その表面は、比較的ざら付き、複数の亀裂
が生じている。更に１割った際にも堅く、その断面の粒
子が微細であり、風味がない。

又、比較例２によるものは、第９図に示す様に焼き］；
うた。

比較例２のものは、その直径が８０〜９０麿１で楕円形
に膨らみ、比較的に扁平な部分でその厚みが３０〜５０
層Ｓ程度である。そして、比較的大きく膨れた部分では
、その厚みが７０〜１５０ｍｍ程であるが。

夫々の？ｊＡｆｉ分の境目がはっきりせず、比較的扁平
に膨らんでいる。又、その表面は、滑らかで、亀裂が見
られない、更に、比較例１よりは比較的軽く−１れ、そ
の断面の粒子も比較的大きいが、風味・　かない。

これに対して本発明の製造方法により焼１−っだ煎餅生
地は、第５図に示す様に、その直径が８５〜９５１層で
楕円形に膨らみ、比較的に扁平な部分でその厚みが５０
〜７０腸層程度である。そして、比較的大きく膨れた部
分では、その厚みが１００〜２００ｍｍで、その数も多
く、−・つ一つがこぶ状に膨らみ、夫々の裾部分の境１
１がはつきし、しかもボリューム感に富む、又、その表
面は、滑らかで。

亀裂が見られない、更に、極めて軽く割れ、その断面の
粒子が大きく、しかも餅を焼いた様な香りがする。

【図面の簡単な説明】

図面は末完１１の一実施例を示すもので、：ｆＳ１図は
煎餅の製造１程の説明図、第２図は生地製造工程の説Ｉ
Ｉ図、第３図は下付は工程の説明図。 第４図は焼釜の概略図、第５図は焼き上った煎餅生地の
斜視図、第６図は最終１程の説明図、第７図は従来の焼
釜の概略図、第８図及び第９図は比較例により焼きＬっ
た煎餅生地の斜視図である。 図中、１は生地製造工程、２は下付は工程。 ３は焼成工程、４は仕上げ工程、５は生地、６は焼釜、
７は加熱用釜、８は浮かし用釜、９は色付は用釜、１０
は網を夫々示す。 第６図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 型取りした煎餅生地を乾燥させた後、焼釜で焼き、その
   後冷却させて味付けを行う煎餅の製造方法において、 生地を焼く前に、乾燥させた生地を加熱し、加熱生地を
   醤油の薄め液に付け、その薄め液を振り切った後、焼釜
   で焼く様にしたことを特徴とする煎餅の製造方法。